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Gastronoma

BACALAO A LA SAMFAINA 23
KG. DE BACALAO SECO REMOJADO. 0.050 KG DE HARINA 1 TZA. DE ACEITE DE OLIVA 2 PZAS. CEBOLLA BCA EN BRUNOISE. 2 CDA. DE AJO PICADO FINO. 1 PIMIENTO ROJO EN BRUNOISE 1 PIMIENTO VERDE EN BRUNOISE 1 TZA. Berenjena EN SMALL DICE. 1 TZA. DE CALABAZA ITALIAN EN SMALL DICE. 1 TZA. DE TOMATE SALADETT MADURO EN SMALL DICE. C/N SAL, PIMIENTA, AZCAR.

CLASE 2. CATALUA

POLLO CON LANGOSTA 27

1.200 KG. POLLO LIMPIO Y SALPIMENTADO. 0.100 L. DE ACEITE DE OLIVA 1 PZA. CEBOLLA BCA EN SMALL DICE. 1 TZA. DE TOMATE SALADETT MADURO EN SMALL DICE. C/N VINO BLANCO DULCE, BRANDY 0.250 L. FONDO DE AVE. C/N LAUREL, SAL, PIMIENTA, AZAFRN. 1 CDITA. AJO PICADO FINO. 1 CDA. PAN MOLIDO, PEREJIL PICADO, ALMENDRA EN POLVO 0.040 KG. CHOCOLATE EN PASTILLA.

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Gastronoma

2 PZAS. LANGOSTINOS BLANQUEADOS.

SETAS CON GARBANZOS 34

0.250 KG. GARBANZOS PRECOCIDOS O REMOJADOS 1 NOCHE. 0.250 L. FONDO DE RES. 0.100 L. DE ACEITE DE OLIVA. 1 PZA. CEBOLLA BCA. MEDIANA EN BRUNOISE. 1 CDA. DE AJO EN LMINAS. 0.250 KG. DE SETAS (VARIADAS) TROCEADAS. 2 CDAS. PEREJIL PICADO FINO.

CREMA CATALANA 38
0.200 KG DE AZCAR 0.080 KG DE YEMA DE HUEVO 1 RAJA DE CANELA. 1 CDA. DE RALLADURA DE LIMN 0.500 L. DE LECHE ENTERA.

MENESTRA DE TUDELA 114

0.500 KG. DE CHICHAROS VERDES. 0.500 KG. DE HABAS VERDES TIERNAS. 0.500 KG. DE ESPRRAGOS 3 PZAS. ALCACHOFAS TIERNAS. 0.125 KG DE JAMON SERRANO EN SMALL DICE 1 CDA. JUGO DE LIMN

CLASE 3. NAVARRA

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Gastronoma

1 CDA. AJO PICADO 1 CDA. HARINA 1 CDA. MANTECA DE CERDO O AC. OLIVA 1.0 L. DE FONDO DE VERDURAS.

PAN CON TOMATE

1 PZA. PAN DE CAMPAGNE RSTICO. 1 PZA. DE TOMATE SALADETT MADURO 1 CDA. PASTA DE AJO. C/N ACEITE DE OLIVA.

PATO CON MELOCOTONES 123

8 PZAS. DE DURAZNO MELOCOTON 0.500 L DE VINO BLANCO 2 CDITAS. DE AZCAR 1 PATO DE 2KG. LIMPIO Y SIN VISCERAS. 1 REB. DE PAN DE CAJA BCO. C/N SAL, PIMIENTA, CANELA Y CLAVO EN POLVO. C/N HILO DE CAAMO. C/N. FONDO DE AVE.

PAPAS A LA RIOJANA 148

2 PZAS. CEBOLLA BCA. EN SMALL DICE 2 PZAS. PIMIENTO VERDE EN SMALL DICE C/N ACEITE DE OLIVA.

CLASE 4. LA RIOJA

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Gastronoma

KG. DE PAPA BCA EN MEDIUM DICE

0.250 L DE VINO BCO 2 CDAS. DE AJO PICADO FINO 4 PZAS. PIMIENTO ROJO EN LATA. C/N SAL, PIMIENTA, PIMENTN.

TRUCHAS CON SETAS AL VINO TINTO RIOJANO 149

4 PZAS. TRUCHAS LIMPIAS Y SIN VISCERAS. 0.125 KG DE MANTEQUILLA 0.500 KG DE SETAS LIMPIAS EN LMINAS. 0.250 L DE VINO TINTO 0.250 FONDO DE RES CALIENTE.

SORBETE DE RIOJA
0.150 KG. DE AZUCAR 1 PZA. RAJA DE CANELA 0.250 L. DE VINO TINTO 2 CLARAS DE HUEVO

151

C/ N HOJAS DE MENTA PARA DECORAR.

MIL HOJAS DE FRUTOS ROJOS CON SALSA INGLESA DE VAINILLA CALIENTE

0.500 KG DE PASTA DE HOJALDRE 0.250 L. DE CREMA PARA BATIR C/N AZUCAR GLASS.

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Gastronoma

0.500 KG DE FRUTOS ROJOS FRESCOS Y LIMPIOS. 1 RECETA DE SALSA INGLESA DE VAINILLA. CLASE 5: RECETAS DE CADA EQUIPO QUE HAYA EXPEUESTO HASTA LA FECHA VIGENTE CLASE 6 EXAMEN.

TUMBET (FRITO DE VERDURAS).

55

CLASE 7. ISLAS BALEARES.

3 PZAS. BERENJENAS PEQUEAS EN RODAJAS DELG. 4 PZAS. PAPA BCA. EN LARGE DICE 2 PZAS. CALABAZA ITALIANA EN RODAJAS 1.000 KG DE TOMATE SALADETT MADURO EN BRUNOISE 0.250 L. DE ACEITE DE OLIVA 2 CDAS. DE AJO PICADO EN BRUNOISE. C/N AZUCAR, SAL, PIMIENTA.

COSTILLAS DE CORDERO CON AJOS FRITOS

63

8 PZAS. DE CHULETA DE CORDERO DE 100G. C/U (CON HUESO LARGO) 0.150 ML DE ACEITE DE OLIVA 20 PZAS. DE DIENTES DE AJO GDES. C/N SAL Y PIMIENTA.

ENSALADILLA RUSA

68

1 PZA. PAPA BCA GDE. EN SMALL DICE 0.400 KG DE CHICHAROS VERDES 0.400 KG DE ZANAHORIAS EN SMALL DICE 0.125 KG DE CHAMPIONES BABY

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Gastronoma

C/N MAYONESA, SAL, PIMIENTA.

BIGOTES DE ARROZ CON LECHE

0.500 L DE LECHE 0.100 KG DE ARROZ DE GRANO REDONDO. 3 PZAS. DE YEMA 0.060 KG DE MANTEQUILLA 1 CDA. DE RALLADURA DE LIMN C/N AZUCAR, CANELA EN RAJA, ESENCIA DE VAINILLA, ACEITE PARA FREIR, HARINA

CALLOS A LA MADRILEA
0.500 KG DE CALLOS DE TERNERA 1 PZA. DE CEBOLLA EN BRUNOISE

291

CLASE 8. COCINA MADRILEA

0.100 KG DE TOCINO EN BRUNOISE 1 PZA DE CHORIZO ESPAOL EN RODAJAS C/N ACEITE DE OLIVA, VINO BCO., LAUREL, SAL, PIMIENTA. 1 CDA DE PEREJIL PICADO, PIMENTON. 0.500 L DE FONDO DE RES 1 HOJA DE LAUREL 1 CDITA DE AJO PICADO FINO

TORTILLA ESPAOLA
6 PZAS. PAPA BCA. SIN PIEL EN RODAJAS FINAS. 1 PZA. MEDIANA DE CEBOLLA BCA EN JULIANA. 4 PZAS. DE HUEVO

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Gastronoma

C/N SAL, PIMIENTA, ACEITE DE OLIVA

CHURROS
1 RECETA DE MASA PARA CHURROS. C/N AZUCAR, CANELA EN POLVO Y ACEITE PARA FRER.

CHOCOLATE ESPAOL

BACALAO A LA VIZCANA

156

CLASE 9. PAS VASCO 11/03

1.000 KG. DE BACALAO EN TROZOS REMOJADO 1 NOCHE. 8 PZAS. DE PIMIENTO ROJO DE LATA 1 LATA DE TOMATE ESCALFADO. 2 CDAS. DE AJO PICADO. 3 PZAS. GDES CEBOLLA BCA EN JULIANA 0.100 KG DE TOCINO EN BRUNOISE 0.100 KG DE JAMON SERRANO EN BRUNOISE. 3 PZAS. DE TOMATE SALADETT MADURO EN CONCASS. 0.050 KG DE ALMENDRA ESCALFADA EN SMALL DICE. CDITA DE PIMENTN C/N SAL, PIMIENTA 0.500 L DE FONDO DE PESCADO. 0.500 KG DE PAPAS CAMBRAY PRECOCIDAS. 2 CDAS. DE PEREJIL PICADO FINO.

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PARRILLADA (AHUMADOR)
CORDERO LETXON 1 FILETE GDE (1 KG) DE MERLUZA BERENJENAS, PIMIENTOS, CALABAZAS, PAPAS SAL, PIMIENTA, ACEITE DE OLIVO PASTA DE AJO, PIMENTON. HIERBAS FINAS SECAS. CARBN.

PORRUSALDA -euskadi(4 porciones)

Bacalao salado con piel 0.250 kg Aceite de oliva 0.300 l Ajo 0.010 kg Cebolla 0.400 kg Poro 0.400 kg Zanahoria 0.300 kg Fondo de pescado 1.500 l Laurel 0.001 kg Papa 0.300 kg Pimienta 0.004 kg Perejil 0.020 kg Mise en place: Desalar el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua frecuentemente. Limpiar el pescado y quitar las espinas y la piel, cortarlo en cubos uniformes. Limpiar el ajo y picarlo finamente. Limpiar la cebolla y el perejil, picarlos finamente. Limpiar y lavar el poro, cortarlo en cuadros medianos. Lavar y pelar la zanahoria, cortarla en cuadros medianos. Lavar y pelar la papa, cortarla en jardinera. Preparacin: Calentar el aceite de oliva y acitronar la cebolla, el ajo, el poro y la zanahoria. Aadir el fondo de pescado y la hoja de laurel. Dar un hervor, agregar la papa y cocinar. Aadir elbacalao y seguir cocinando por 5 minutos ms. Servir y esparcir el perejil picado. Observacin: Opcionalmente se podra agregar pimentn.

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Gastronoma

MERLUZA A LA VASCA -euskadi(4 porciones)

Merluza en rodaja de 250 g /4.000 kg Almeja shirla 0.300 kg Camarn U-15 0.400 kg Aceite de oliva 0.250 l Cebolla 0.200 kg Ajo 0.020 kg Perejil 0.100 kg Harina 0.050 kg Vino blanco 0.040 l Fondo de pescado 0.600 l Limn 0.150 kg Chcharo limpio 0.150 kg Esprrago verde 0.100 kg Huevo 0.120 kg Sal 0.015 kg Pimienta blanca 0.004 kg

Mise en place: Lavar las ruedas de merluza, secar y reservar. Lavar bien las almejas, remojndolas en agua c on sal durante 30 minutos. Limpiar y picar la cebolla, el ajo y el perejil. Pelar los esprragos, si son muy gruesos, cocerlos a la inglesa, enfriar y reservar. Lavar los chcharos, reservar. Limpiar los camarones, dejndolos enteros, opcionalmente se pueden abrir o cortarl en forma de mariposa. Cocer los huevos, enfriar, pelar y cortarlos en cuartos, reservar. Preparacin: Para la salsa: en aceite de oliva acitronar cebolla y ajo, agregar perejil, harina y fondo de pescado, sazonar con sal y pimienta. Aadir las almejas, tapar y cocinar hasta que se abran. Agregar los camarones a la salsa, si no tiene un color verdoso, entonces licuar un poco de perejil con vino blanco y agregar a la salsa. Secar y marinar las ruedas de merluza, colocarlas en un escoffier, agregarle la salsa, taparlo con papel aluminio, darle un solo hervor sobre la estufa, posteriormente meterlos al horno y pochar. Decorar con los esprragos, los cuartos del huevo cocido y los chcharos cocidos.

CANUTILLOS DE BILBAO

179

0.500 KG DE MASA DE HOJALDRE 6 YEMAS 0.100 KG DE AZUCAR C/N ESENCIA DE VAINILLA 0.500 L DE LECHE 1 CDITA DE RALLADURA DE LIMN 1 PIZCA DE CANELA EN POLVO

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C/N HARINA, HUEVO, AZUCAR GLASS.

CLASE 10. CASTILLA-LA MANCHA

18/03

PISTO MANCHEGO -castilla y la mancha(4 porciones)

Aceite de oliva 0.240 l Tocino ahumado 0.200 kg Pimiento verde 0.320 kg Cebolla 0.200 kg Ajo 0.010 kg Calabaza italiana 0.200 kg Berenjena 0.200 kg Jitomate guajillo 0.320 kg Fondo oscuro 0.400 l Perejil 0.040 kg Huevo 0.480 kg Sal 0.010 kg Pimienta 0.004 kg Pan de caja 0.500 Mise en place: Lavar y cortar la berenjena en cubos medianos (2 cm), salarlos y dejarlos por media hora, enjuagar. Hacer jitomate concasse. Tostar el pimiento, pelar, desvenar y cortarlo en cubos media nos. Cortar la calabaza en cubos medianos. Picar finamente cebolla, ajo y perejil. Cortar el tocino en cuadros medianos. Quitar las orillas al pan, cortarlo en formas decorativas. Cocinar los huevos, enfriar, pelar y cortarlos por la mitad, reservar. Preparacin: Calentar el aceite de oliva en una cacerola, dorar el tocino, agregar la cebolla, el ajo y el pimiento. Aadir la calabaza, la berenjena, el jitomate concasse, sazonar, tapar y sudar a fuego bajo, hasta que estn cocidas las verduras (20 min), si es neccesario agregar un poco de fondo oscuro. Se debe evaporar todo el lquido. Esparcir perejil. Decorar con el pan tostado y las mitades de huevo.

PALETILLA DE CABRITO AL HORNO 354

1 PZA.PALETILLA DE CABRITO DE 1.5 KG (SIN DESHUESAR) C/N ACEITE DE OLIVA 7 DIENTES DE AJO TROCEADOS. 1 PZA. CEBOLLA BCA. TROCEADA. 2 TOMATES MADUROS EN MEDIUM DICE

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Gastronoma

1 HOJA DE LAUREL 1 CDA. TOMILLO 0.250 L VINO BCO. 0.200 L BRANDY 1.000 KG DE PAPA BCA. EN CUBOS. 2 CDAS. PIONES.

MORTERUELO -castilla y la mancha(4 porciones)

Conejo entero 0.500 pza Perdz entera 0.500 pza Pollo entero 0.400 kg Jamn serrano en trozo 0.100 kg Hgado de cerdo 0.150 kg Tocino ahumado en trozo 0.250 kg Aceite de oliva 0.150 l Pimentn dulce 0.025 kg Clavo en polvo 0.001 kg Pan molido 0.120 kg Perejil 0.025 kg Sal 0.015 kg Pimienta blanca 0.004 kg Mirepoix 0.200 kg Cebolla 0.160 kg Ajo 0.030 kg Agua 2.000 l Mise en place: Deshuesar el conejo, la perdiz y el pollo, cortar la carne en cubos uniformes. Hacer un fondo con los huesos. Limpiar y picar la cebolla y el ajo. Cortar el jamn serrano y el tocino en jardinera. Cortar el hgado en cubos. Lavar, limpiar y picar el perejil. Preparacin: Sazonar las carnes y el hgado, saltearlos en aceite de oliva, sacar. Frer cebolla, ajo, tocino y jamn, espolvorear el clavo y el pimentn, aadir las carnes y cubrir con fondo. Sazonar y agregar el pan molido para que espese. Esparcir perejil picado.

BIZCOCHOS BORRACHOS 331

Almbar 0.125 KG AZCAR 2 CDAS DE MIEL

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1 PIZCA DE CANELA 1 PZA. NARANJA (ralladura) 0.200 L. BRANDY 0.100 L. JEREZ Bizcocho 0.100 KG HARINA 4 HUEVOS (yema y clara separadas) 0.100 KG AZCAR C/N CANELA EN POLVO

CLASE 11. EXAMEN

FIDEUA -Valencia(4 porciones)

Calamar americano 0.200 kg Filete de mero 0.400 kg Almeja shirla 0.360 kg Mejilln cocido 0.500 kg Camarn U-15 0.360 kg Aceite de oliva 0.250 l Cebolla 0.250 kg Ajo 0.010 kg Pimiento verde 0.300 kg Tocino ahumado en trozo 0.160 kg Jitomate guajillo 0.200 kg Fondo de pescado 1.500 l Pur de Jitomate 0.250 kg Azafrn 0.001 kg Fideo grueso 0.300 kg Chcharo 0.200 kg Perejil 0.020 kg Sal 0.015 kg Pimienta blanca 0.004 kg Limn 0.300 kg
Mise en place: Lavar las almejas, dejndolas remojar en agua con sal por 30 minutos. Limpiar y cortar el mero en cubos medianos. Lavar, limpiar y cortar el calamar en aros, guardar los tentculos. Limpiar los camarones, dejando la cola y cortarlos en mariposa. Lavar los mejillones y reservar. Hacer jitomate concasse. Limpiar y picar finamente cebolla, ajo y perejil. Limpiar y cortar el pimiento verde en tiras finas.

CLASE 12.

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Gastronoma

Cortar el tocino en brunoise grande . Lavar los chcharos. Colocar el azafrn con un poco de sal en una sartn y secarlo con cuidado a fuego bajo, machacarlo. Quebrar los fideos. Preparacin: Opcionalmente se pueden frer los fideos en un poco de aceite de oliva, sacarlos y colarlos sobre papel absorbente. Calentar en otra sartn aceite de oliva y acitronar la cebolla, el ajo y luego el pimiento verde y el tocino, agregar los calamares, camarones y el mero, retirar del fuego. En una paellera calentar el fondo de pescado con el pur de jitomate y el azafrn, cuando hierva, aadir las almejas y cocerlas hasta que se abran. Agregar los pescados y mariscos, hervir y agregar los fideos y los chcharos. Darle un hervor y esparcir con el jitomate concasse, acomodar los mejillones. Tapar con papel aluminio y meter en el horno por 15 minutos a 180 C. Sacar y esparcir perejil.

PAELLA VALENCIANA
(4 porciones)
Mejillones cocidos 0.400 kg Almeja shirla 0.250 kg Calamar americano 0.200 kg Camarn U-21 25 0.350 kg Langostino entero fresco 0.500 kg Jaiba entera 4.000 pza Filete de mero 0.200 kg Pollo 0.800 kg Costilla de cerdo 0.500 kg Chorizo campestre 0.210 kg Tocino en trozo 0.210 kg Fondo de pollo 1.200 l Pur de jitomate 0.300 kg Azafrn 0.001 kg Aceite de oliva 0.250 l Cebolla 0.180 kg Ajo 0.015 kg Pimiento verde 0.150 kg Pimiento rojo 0.150 kg Arroz cristal 0.400 kg Ejotes 0.150 kg Chcharo 0.250 kg Esprrago verde 0.200 kg Perejil 0.020 kg Pimiento morrn 0.450 kg Limn 0.200 kg Pimienta blanca 0.004 kg Sal 0.030 kg Colorante amarillo 0.020 kg/O SABORIZANTE PARA PAELLA
Mise en place: Lavar los mejillones. Lavar las almejas, remojndolas en agua con sal por 30 minutos. Limpiar el calamar y cortar en aros, dejar tentculos enteros. Lavar y limpiar los camarones, dejando la cola. Lavar los langostinos, limpiar la cola, dejarlos enteros. Lavar, limpiar y trocear la jaiba, dejar conchas enteras y cocerlas. Cortar el mero en cubos. Cortar el chorizo en rodajas. Cortar el tocino en cuadros. Limpiar y picar finamente cebolla, ajo y perejil. Limpiar y cortar los pimientos en juliana. Cocer los ejotes, enfriar y cortarlos en tres partes. Lavar los chcharos. Lavar y pelar los esprragos, cocinarlos a la inglesa.

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Gastronoma

Escurrir el pimiento morrn de la lata, cortar en tiras. Tostar el azafrn con sal y machacar. Preparacin: En la paellera calentar el fondo con el pur de jitomate y el azafrn, sazonar, cuando hierva, agregar las almejas, la jaiba y el chorizo, dejar cocer hasta que se abran las almejas, agregar el arroz y un poco del colorante. Sazonar el calamar y los camarones con sal, pimienta y limn, sellarlos en una sartn con aceite d e oliva. En una sartn acitronar en aceite de oliva la cebolla y el ajo, luego los pimientos, el tocino, la costilla, el pollo, el m ero y los langostinos. Agregar todo al arroz, cocinar por unos minutos. Aadir una parte de los chcharos, los ejotes, el calamar y los camarones, mover, rectificar sazn y agregar los mejillones y los esprragos, decorando la paella. Tapar con papel aluminio, meter al horno por 25 minutos. Decorar con el resto de los chcharos, el pimiento morrn, las conchas de la j aiba y espolvorear perejil. Observaciones: El colorante Se agrega para que el sabor del azafrn no sea tan fuerte y se amargue. O agregar saborizante para paella que contiene azafrn y colorante.

GAZPACHO ANDALUCA
(4 porciones)
Pan bolillo 4.000 pza Pimiento verde 0.500 kg Jitomate guajillo 1.000 kg Pepino fresco 0.750 kg Ajo 0.010 kg Cebolla 0.130 kg Vinagre de vino blanco 0.050 l Aceite de oliva 0.200 l Fondo de pollo 0.400 l Sal 0.010 kg Pimienta blanca 0.003 kg Salsa inglesa 0.004 l Pimentn dulce 0.005 kg Guarnicin. Pan de caja 0.080 kg Pimiento verde 0.160 kg Pepino 0.040 kg Jitomate 0.060 kg Cebolla 0.060 kg

Mise en place: Para la guarnicin, quitar la orilla del pan y cortar en cubos uniformes, tostar en aceite de oliva, sacar, ponindolo sobre papel absorbente. Hacer jitomate concass (brunoise). Limpiar el pepino, el pimiento y la cebolla y cortarlos en brunoise, reservar todo para la guarnicin en refrigeracin. Para el Gazpacho: Lavar y limpiar las verduras, pelar los pepinos, cortarlas en trozos. Cortar el pan de bolillo en trozos. Mezclar en un bowl las verduras cortadas, el fondo de pollo, el pan, el aceite de oliva y el vinagre, refrigerar por mnimo 15 minutos. Preparacin: Sazonar con sal, pimienta, salsa inglesa y pimientn dulce y licuar los ingredientes marinados. Colar, si es necesario, ajustar la consistencia con fondo de pollo, debe ser una mezcla homognea. Rectificar el sazn. Refrigerar antes de servir. Servir la guarnicin aparte.

SOPA CASTELLANA Madrid-

CLASE 13

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(4 porciones)
Jamn serrano rebanado 0.150 kg Pan torta 6.000 pza Ajo 0.050 kg Pimentn 0.040 kg Fondo de pollo 1.000 l Aceite de oliva 0.100 l Huevo 0.240 kg Vinagre blanco 0.050 l Sal 0.010 kg Pimienta blanca 0.004 kg Mise en place : Limpiar y picar finamente el ajo. Cortar el jamn en juliana fina. Cortar el pan en rebanadas delgadas. Pochar los huevos en agua con vinagre, sacarlos y reservar. Preparacin: Tostar las rebanadas de pan en la salamandra. Calentar aceite de oliva en una olla, dorar el ajo, agregar el jamn, reducir el fuego e incorporar el pimentn, aadir el fondo. Cocinar por unos minutos y sazonar. Poner el pan tostado y los huevos pochados, servir inmediatamente.

PESCADO COCHO -melilla(4 porciones)

Filete de mero 1.000 kg Aceite de oliva 0.500 l Pimentn 0.010 kg Ajo 0.025 kg Cilantro fresco 0.080 kg Limn 0.200 kg Jitomate guajillo 0.200 kg Pimiento rojo 0.200 kg Pimiento verde 0.200 kg Sal 0.015 kg Pimienta blanca 0.002 kg

Mise en place: Limpiar el filete de mero y cortarlo en trozos de 200 gr cada uno. Limpiar y picar finamente el ajo. Limpiar, lavar y picar el cilantro. Hacer una marinada con el aceite de oliva, pimentn, ajo picado, cilantro picado, sal y pimienta, aadir a la marinada los trozos de pescado y reservar. Hacer tomate concasse. Lavar y limpiar los pimientos, cortarlos en cuadros medianos. Preparacin: Calentar aceite de oliva en una olla, acitronar primero los pimientos, luego el tomate, un poco de agua , sazonar y dejar cocer por 10 minutos. Agregar el pescado, dejar cocer a fuego lento hasta que el agua se haya consumido un poco, aadir gotas de limn. Sazonar.

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HUEVOS A LA FLAMENCA -andaluca(4 porciones)

Chorizo campestre 0.160 kg Jamn serrano rebanado 0.100 kg Papa 0.200 kg Aceite de oliva 0.120 l Cebolla 0.100 kg Ajo 0.005 kg Pimiento rojo 0.200 kg Vino blanco 0.120 l Pur de jitomate 0.150 kg Jitomate guajillo 0.160 kg Chcharo limpio 0.100 kg Huevo 0.400 kg Pimentn dulce 0.003 kg Ejote 0.100 kg Sal 0.020 kg Pimienta 0.003 kg Perejil 0.020 kg Mantequilla 0.100 kg Esprragos blancos enteros 1.000 fco Mise en place: Limpiar y pelar la papa, cortarla en cubos pequeos y reservar en agua. Lavar y limpiar el pimiento, cortarlo en brunoise. Hacer jitomate concass. Limpiar y lavar los ejotes, cocerlos a la inglesa, enfriar, escurrir y reservar. Limpiar y picar finamente cebolla, ajo y perejil. Cortar el chorizo en rebanadas diagonales. Escurrir los esprragos blancos, dejarlos enteros. Lavar los chcharos. Engrasar un escoffier con mantequilla. Preparacin: Escurrir las papas, calentar aceite de oliva y frer por unos minutos. Agregar cebolla, ajo y pimiento, sudar. Aadir el vino blanco y reducir. Agregar el pur de jitomate y el jitomate concass. Sazonar con sal, pimienta y pimentn, terminar de cocer. Poner la salsa en el escoffier y extender. Con las rebanadas de jamn serrano hacer divisiones en formas cuadradas y colocar los huevos sobre la verdura sin romperlos, uno por uno. Colocar las rebanadas de chorizo, los esprragos, los chcharos y los ejotes encima. Meter al horno y pochar los huevos. Sacar y esparcir con el perejil picado.

CALDEIRADA -galicia(4 porciones)

Filete de mero 0.400 kg Merluza en rodaja de 200 gr 4.000 pza Robalo en rueda de 250 gr 4.000 pza Filete de raya 0.400 kg Fondo de pescado 1.400 l Aceite de oliva 0.100 l Cebolla blanca 0.500 kg Papa blanca 0.500 kg Pimiento verde 0.200 kg Azafrn 0.002 kg

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Pimentn dulce 0.060 kg Jitomate guajillo 0.300 kg Perejil 0.040 kg Limn 0.200 kg Sal 0.015 kg Pimienta blanca 0.005 kg Ajo 0.020 kg Para la marinada: Aceite de oliva 0.100 l Vinagre de manzana 0.020 l Hierbas de olor 0.010 kg Sal 0.005 kg Pimienta blanca molida 0.003 kg Mise en place: Cortar los pescados en trozos regulares, marinarlos y colocarlos en un escoffier, refirgerar. Limpiar y cortar la cebolla en tiras finas. Pelar la papa y cortarla en rodajas uniformes. Limpiar el pimiento y cortarlo en tiras. Hacer tomate concasse. Lavar, deshojar y picar el perejil. Colocar el azafrn con un poco de sal en una sartn y secarlo a fuego lento con cuidado, machacarlo con la ayuda de una cuchara en un plato. Preparacin: Calentar aceite de oliva en una olla, acitronar primero la cebolla, luego el ajo, el pimiento, espolvorear con el pimentn, azafrn y el tomate concasse. Agregar el fondo de pescado, dar un hervor y aadir las rodajas de papas, dejar cocer y sazonar. Cubrir los pescados con el caldo, tapar con papel aluminio y pochar en el horno por mximo 15 minutos. Sacarlo y servir con el perejil picado.

RANCHO CANARIO -islas canarias- CLASE 13

(4 porciones)
Bola de res 0.500 kg Garbanzos 0.250 kg Papa blanca 0.480 kg Chorizo campestre 0.300 kg Aceite de oliva 0.200 l Cebolla blanca 0.180 kg Ajo 0.025 kg Jitomate guajillo 0.320 kg Azafrn 0.001 kg Pimentn dulce 0.025 kg Fideos gruesos 0.150 kg Laurel 0.001 kg Sal 0.015 kg Pimienta negra 0.003 kg Mise en place: Lavar y cocinar los garbanzos en agua, dentro de una olla express con la media cebolla y una hoja de laurel por 45 minutos. Limpiar y cortar la carne en cubos uniformes, cocinarla en una olla express con agua, sal, media cebolla y dos dientes de ajo por 30 minutos, guardar el agua. Lavar y pelar la papa, cortarla en cubos medianos, blanquearlos. Hacer tomate concasse. Cortar el chorizo en rodajas. Quebrar los fideos. Tostar el azafrn con sal y machacarlo. Preparacin: Opcionalmente se puede frer el fideo en aceite de oliva, escurrir y col ocarlo sobre papel absorbente.

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Gastronoma

En una olla calentar aceite de oliva y acitronar la cebolla y el ajo, luego agregar el pimentn, el tomat e concasse y un poco del caldo de la carne, aadir las papas, hervir hasta que se cuezan. Agregar el chorizo y el azafrn, sazonar. Cocer por 3 minutos ms y sazonar.

TORTILLA DE COLORES
(4 porciones)
Papa blanca 1.000 kg Zanahoria 0.500 kg Chcharo 0.080 kg Aceite de oliva 0.015 l Huevo 0.480 kg Royal 0.005 kg Sal 0.010 kg Pimienta blanca 0.004 kg Nuez moscada 0.001 kg Mise en place: Lavar y pelar las papas, cortarlas en cubos. Cocerlas en agua con sal, escurrir y hacer pur. Cortar la zanahoria en brunoise y blanquear, escurrir, guardar. Lavar los chcharos y reservar. Cocer 2 huevos en agua, enfriar y cortar en cubos pequeos. Engrasar un molde de panqu con aceite de oliva y forrarlo con papel encerado. Preparacin: Batir el resto de los huevos enteros en un bowl, agregarlas zanahorias, chicharos, el huevo picado, pur de papa y un poco de royal. Mezclar bien y sazonar. Llenar los moldes como 3/4 de altura, colocarlos en un escoffier (sin agua) o charola y meter al horno a 200C y cocer sin tapar. Una vez cocido, sacar del molde y cortar en rebanadas.

PINCHITOS MORUNOS
(4 porciones)
Pierna de cordero lechal sin hueso 1.800 kg Comino en polvo 0.001 kg Cayena 0.002 kg Pimentn dulce 0.003 kg Azafrn 0.001 kg Sal 0.015 kg Pimienta negra 0.002 kg Aceite de oliva 0.500 l Cilantro 0.060 kg Perejil 0.060 kg Tomate cherry 0.160 kg Palos de bamb 1.000 paq Arroz precocido 0.320 kg Cebolla blanca 0.200 kg Ajo 0.010 kg Fondo de pollo 1.000 l Mise en place: Limpiar la carne y cortarla en dados de 2 cm de lado. Colocar el azafrn con un poco de sal en una sartn y secarlo con cuidado a fuego lento, m achacarlo con la ayuda de un plato y una cuchara. Limpiar y picar la cebolla, el cilantro y el perejil. Mezclar en un bowl mediano las hierbas, las especias y la mitad de la cebolla picada con el aceite de oliva, incorporar la carne, sazonar. Dejar marinar en el refrigerador por una hora.

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Gastronoma

Limpiar y calentar la parrilla como 20 minutos antes. Remojar los palos en agua. Lavar y cortar los tomates cherry en mitades, reservar. Preparacin: Ensartar la carne en los palos y sellar en la parrilla, luego en una sartn terminar de cocer, salteando en aceite de oliva. Sacar y montar. Elaborar un arroz pilaf con azafrn y presentar. Decorar con jitomates cherry.

EXAMEN PRCTICO/ MUESTRA GASTRONMICA 15/MAYO