Richard Mendoza

Proceso de la elaboracin del chocolate Cosecha

Cosechar nicamente frutos maduros. Las mazorcas verdes no se deben recolectar porque el grano sin madurez origina un producto de sabor amargo, ya que las sustancias azucaradas que recubren el grano, an no se encuentran en ptimas condiciones para el desarrollo de los procesos bioqumicos que se llevan a cabo durante la fermentacin.

Fermentacin
Proceso para separar la pulpa de la semilla y desarrollar los compuestos responsables del sabor. Transformacin del Cacao En las plantaciones ms pequeas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones ms grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o de hormign.

Limpieza y Secado
Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservacin. Transformacin del Cacao

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Tostado:
Una vez terminada la fase de Limpieza, procedemos al Tostado con el objetivo de obtener el sabor adecuado para cada producto. . El tostado se hace a unos 120170C y puede durar hasta una hora dependiendo del tamao de los granos o de si se les ha desprovisto de la piel. El haba de cacao se eleva hasta la parte superior del

tostador de forma que se va tostando por medio de vapor de agua procedente de la parte inferior del mismo. Una vez que el cacao est tostado se conduce hasta una tolva de espera, donde se enfra para pasar ms tarde a la fase de descascarillado.

Descascarillado:
La fase de Descascarillado es la tercera del proceso de produccin por la que pasa el cacao desde que llega a la fbrica. El descascarillado consiste en la separacin de la cascarilla del resto del cotiledn. La cascarilla se rechaza y el cotiledn se aprovecha para la fabricacin.

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Conchado
La molienda convierte los nibs en una finsima pasta o licor cacao de la que se extrae parte de la acidez que contiene el producto. El proceso finaliza con la unin de este licor a la manteca de cacao y el azcar. La tecnologa ms avanzada se encarga de mezclar los ingredientes en las proporciones adecuadas para conseguir el tipo de chocolate seleccionado.

Molido:
Una vez que el cacao ha sido tostado y descascarillado se procede al molido de la masa, hasta la obtencin de un producto lquido conocido con el nombre de pasta de cacao, que ser la materia prima bsica para la obtencin de los chocolates.

Almacenado:
El almacn de productos terminados de Chocolates Trapa dispone de fro y de las condiciones adecuadas para que la mercanca se conserve en perfecto estado y pueda llegar al consumidor en las mejores condiciones posibles.

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DERIVADOS DEL CACAO MANTECA DE CACAO: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presin y calor. Manteca de cacao natural orgnica lquida o slida de color amarillo plido, proveniente de una mezcla de finos cacaos de primersima calidad, grano orgnico fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite lograr y preservar el ms puro sabor. Es una mezcla de cidos grasos principalmente palmtico, esterico y oleico, con una pequea cantidad de cido linoleco. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La fragmentacin es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un lquido oleoso, absolutamente lmpido. Tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el nico componente del cacao usado en la fabricacin del dulce llamado chocolate blanco. Apropiado para la produccin de chocolates, helados, fabricacin de cosmticos y productos farmacuticos.

CACAO EN POLVO

Cacao Orgnico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgnicos Centroamericanos de primersima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el ms puro sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color caf oscuro, que tiene el sabor caracterstico de cacao. No es amargo o cido y es libre de impurezas, olor o sabores extraos. Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo, confeccin de repostera y como mezcla en tabaco.

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LICOR DE CACAO

Licor de cacao natural orgnico lquido o slido de color oscuro muy viscoso no es amargo o cido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgnicos de primersima calidad, grano fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite lograr y preservar el ms puro sabor del chocolate. Apropiado para la produccin de chocolates y coberturas.

Procesamiento de polvo de cocoa

Primero una parte de la grasa que contiene la masa de cocoa se exprime con una prensa especial que consiste de varios conos de hierro que se ajustan unos en otros, y a la cual se aplica una presin aproximada de 3 toneladas por pulgada cuadrada. La grasa que se obtiene se usa para la manufactura del chocolate o se vende como mantequilla de cocoa. El residuo de la prensa se muele hasta convertirlo en polvo fino, se cierra a travs de una malla de seda de 0.0015 pulgadas (0.038 mm). Si no se extrae parte de la grasa de la masa no sera posible molerla y cernirla. Algunas veces se agrega carbonato de potasio, hasta un 3% para neutralizar la acidez, intensificar el color pardo-rojizo y para que el producto tenga mayor solubilidad en agua. El polvo de cocoa se empaca mecnicamente en latas corrientes revestidas con papel.

Procesamiento de barras de chocolate

La masa de cocoa, mezclada con azcar se muele en un molino especial conocido como mezclador que consiste de dos rodillos de granito que giran en direccin opuesta, sobre una palangana de metal que tiene un asiento de granito. Hay un serpentn de vapor que ayuda a mantener la masa derretida, pero tambin contribuye a ello el calor que se produce por la friccin. Algunas veces se agrega lecitina para aumentar la fluidez. La masa se mueve an ms en un molino de alta velocidad o mquina de amasar, cuyos rodillos tienen enfriamiento interno con agua. En esta etapa prosigue una absorcin de grasa al agregar azcar. La masa pasa por un refinado que tiene dos juegos de rodillos que se mueven a diferentes velocidades. En esta etapa se reduce considerablemente el tamao de las partculas. El prximo paso se conoce como conchada. La concha consiste en una especie de plato grande en forma de concha, sobre cuya superficie, de granito pulido, se mueve un rodillo de granito operado mediante un manubrio; el rodillo avanza hacia delante y hacia atrs, empujando la masa sobre el lecho. La temperatura de la concha puede regularse por medio de serpentinas de vapor. Para barras corrientes de cocoa la temperatura es entre 70 Y 90C y para chocolate con leche entre 40C y 60C. la duracin de este proceso es largo, pudiendo ser de 2 a 4 o 5 das. La finalidad de este

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proceso es producir la caracterstica textura aterciopelada. Adems elimina otras impurezas gaseosas. En esta etapa se agregan distintas sustancias de sabor tales como vainilla, canela, esencia de limn, nueces, etc. En las operaciones 1 y 4 se agrega cantidades extras de grasas. El producto final se enfra lentamente en la concha y se guarda hasta que se necesite para la manufactura de barras o para revestimiento. Las barras de chocolate se hacen en moldes de acero, los cuales se hacen trepidar violentamente en una mesa vibradora de acero, con el fin de eliminar las burbujas de aire. Los mondes se enfran lentamente en una cmara refrigeradora. Una vez solidificadas, las barras de chocolate tienen una superficie lisa y pulida.