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IFPI INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO PIAUI CAMPUS TERESINA CENTRAL CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DISCIPLINA:

A: MATRIAS-PRIMAS EMIDIO BARROS CERQUEIRA

TRIGO

INTRODUO
O trigo (Triticum vulgare) uma planta monocotilednea da famlia Gramnea. A planta se origina de uma semente que germina, perfilha e forma uma touceira de vrios colmos herbceos, todos produtivos.

O Trigo:

uma planta de ciclo anual, cultivada durante o inverno e a primavera. Ocupa o primeiro lugar em volume de produo mundial. No Brasil, a produo anual oscila entre 5 e 6 milhes de toneladas. cultivado nas regies Sul (RS, SC e PR), Sudeste (MG e SP) e Centro-oeste (MS, GO e DF). O consumo anual no pas tem se mantido em torno de 10 milhes de toneladas. Cerca de 90% da produo de trigo est no Sul do Brasil. O cereal vem sendo introduzido paulatinamente na regio do cerrado, sob irrigao ou sequeiro.

Gro de trigo

So formados de epicarpo, endocarpo e embrio. Tem um perfil alongado, com 5mm a 8mm no eixo longitudinal, e 2,5mm a 4,5mm no transversal. Apresentam um sulco longitudinal em toda a extenso, com profundidade varivel. No pice dos gros h uma mecha de pelos ou barba.

Ciclo Vegetativo
Varia com o tipo de trigo (inverno ou primavera). Foto perodo insolao media anual. Condies de temperatura. Disponibilidade de agua.

Ciclo vegetativo
Trigo de Primavera

Trigo de Inverno

Mais ricos em protenas. Semeados na primavera, colhidos no vero.

Ambientes de temperaturas baixas. Amadurece mais lentamente. Baixo teor de protenas. Semeados no outono, colhidos no inverno.

Plantas daninhas
O trigo sofre competio com as ervas daninhas, sobretudo no incio do seu desenvolvimento. Certas espcies consideradas culturas econmica sem lavouras independente em meio ao trigo so consideradas daninhas. Ex: centeio, cevada, aveia, etc.

Pragas
Se dividem em insetos que atacam a parte area e a parte radicular, ou outro segmento. Atacam o trigo no campo. Atacam o trigo nos locais de armazenamentos.

Doenas
Fungos (causam a podrido do semente, o mal do p, e a podrido comum). O controle feito por rotao de cultura, enterro de restos de cultura, pelo tratamento das sementes e por controle qumico. Bactrias Vrus (controle feito pelo uso de variedades resistentes, e pela eliminao de hospedeiros).

Seleo Gentica
Resistncias as molstias; Altera a estatura; Altera tamanho da folha; Tamanho da espiga; Resistncia a debulha quebra natural dos gros que pode ser prejudicial, pois acarreta perdas na colheita e no transporte.

Composio qumica do trigo

Trigo como matria-prima

Usado na forma natural para alimentao humana e animal. Industrialmente usado para o preparo de bebidas alcolicas, etanol, glutamato monossodico, obteno de amido e colas. Maior nfase para a indstria moageira.

Grupos de interesse
Produtor: esto voltados para as variedades, rendimento agrcola, ou produtividade, cor e dureza. Moinhos: caractersticas fsicas e qumicas norteiam a avaliao: Fsicas: boa qualidade de moagem; boa aparncia; boa armazenagem, boa quebra. Mximo rendimento na moagem -84% endosperma2%germe- 14%farelo. Qumicas: teores de amido e protenas; Mais amido, menos protenas (bolo), mais protenas (macarres).

Grupos de interesse
Exportadores e importadores: cada um define a qualidade. Consumidor: qualidade diretamente proporcional aos produtos e depende do teor de protena.

Fatores que afetam a qualidade do trigo


Condies e tcnicas de cultivo influem na qualidade dos gros como matrias-primas para moagem; O desenvolvimento depende do clima, do solo, da variedade cultivada e do seu manejo. As qualidades fsicas das sementes dependem do crescimento e da maturao; as qumicasdureza-dependem do solo e do clima.

Armazenamento
Controle de umidade teor de gua atividade respiratria. Alta umidade = alto quociente respiratrio e temperatura. Altera cor Quebra de gros Germinao.

Armazenamento
Ataque de pragas infestao Pragas primrias atacam gros inteiros e sadio, depositam seus ovos na superfcie ou nos orifcios; esses ovos eclodem e suas larvas cavam galerias no endosperma. Pragas secundrias no atacam o gro inteiro, porque no perfuram o tegumento; elas se alimentam de partculas de endosperma ou do p que resulta do ataque das pragas primarias e/ou fungos.

Classificao
Classificados de acordo com as caractersticas de quebra na moagem e teor de protenas. Pela textura so classificado em vtreos e farinceos. Vtreos duros como uma unha ou chifre. Farinceos - quebradios como giz apresentam menor densidade que os vtreos.

Classificao
Segundo ao teor de protenas temos os durssimos, duros, mdios e moles. O teor de protena no determina a qualidade da moagem e sim da panificao. A fora do trigo esta relacionada fora da rede de glten e a dureza como teor de protenas. Um trigo com alta fora de glten no tem necessariamente alto teor de protenas.

Classificao
Empregabilidade: DURUM: massas alimentcias; DURO: massas alimentcias e panificao; SEMI-DURO: panificao e biscoitos fermentados; MOLE: biscoitos doces e bolos.