GLOSARIO

A Trmino Alfa amilasa ( amilasa) Definicin Enzima que descompone el almidn. Divide las cadenas rectas del almidn (en concreto: la amilosa y amilopectina) en molculas ms pequeas (dextrinas). La Alfa amilasa favorece la formacin de gas a travs de la levadura en la masa y reduce la viscosidad de esta. De este modo, la masa sube ms. Adems se mejora el tostado. Medicin de las propiedades reolgicas de una masa de harina de trigo. Se mide la resistencia a la dilatacin y el grado de dilatacin al soplar una burbuja de masa, hasta el momento en que comienza a agrietarse la masa. Enzima que descomponen el almidn. Para utilizar los almidones vegetales presentes en la nutricin, todos los organismos que se nutren de vegetales tienen que descomponer las molculas de almidn grandes en unidades ms pequeas. Esta disgregacin del almidn se provoca por medio de amilasas, entre otros. Para el tratamiento de la harina son especialmente importantes la alfa amilasa, betaamilasa y amiloglucosidasa (glucoamilasa). Proporciona informacin sobre la actividad enzimtica y el comportamiento de panificacin previsto de una harina. Se aplica principalmente con el centeno. Un amilograma registra las modificaciones de la viscosidad de una suspensin de agua y molienda durante el calentamiento lento. Definicin Pertenece a la familia de las amilasas. Disgrega maltosa (un azcar compuesto por dos molculas de glucosa) de los extremos de las cadenas de las molculas de almidn. El azcar formado por medio de la beta- amilasa puede utilizarlo la levadura en las masas para la fermentacin y contribuye al tostado de los productos panificados. En el mbito de la qumica, se denominan bromatos a las sales de cido brmico HBrO3. Los bromatos son potentes antioxidantes y se utilizan en algunos pases para mejorar la harina. En Alemania su uso est prohibido desde 1957. Oxidante potente, pero de accin lenta con muy buen efecto sobre la estabilidad de la masa y el rendimiento de volumen panificado. En Europa y muchos otros pases est prohibido. El bromato potsico su sustituye cada vez ms por acid ascrbico y compuestos de enzimas. Definicin Es un aminocido no esencial que como medio de tratamiento de la harina hace las masas extensibles y poco elsticas: La cistena se obtiene de las plumas y sintticamente. Es la naturaleza ptima de la masa en lo que se refiere, por ejemplo, a estabilidad de

Alveograma

Amilasas

Amilograma

B Trmino Beta amilasa

Bromato

Bromato Potsico

C Trmino Cistena

Condiciones

reolgicas ptimas

fermentacin y tolerancia de amasado. Adems, para una buena calidad de panificacin son decisivos factores enzimticos. Por eso: Las masas deben tener unas condiciones reolgicas ptimas Las masas deben tener unas condiciones enzimticas ptimas Las condiciones reolgicas y enzimticas ptimas deben estar en equilibrio. Es la contaminacin de una sustancia con otra que se encuentra prxima o que ha estado anteriormente en los contenedores utilizados. Definicin

Contaminacin cruzada D Trmino Dilatacin gluten del

Procesamiento mecnico para determinar la dilatabilidad del gluten del trigo. Normalmente se desea una alta dilatabilidad. Se diferencia entre el gluten dilatable con el aflojamiento y el dilatable elsticamente. Los primeros son ventajosos para las masas laminadas, especialmente tambin galletas duras y crakers, los segundos para productos panificados voluminosos como pan y panecillos. Definicin Mediante la adicin de un emulsificante pueden, por ejemplo, mezclarse la grasa y el agua o distribuirse (emulsionarse) unas gticas muy finas de aceite en agua. Los emulsificantes favorecen en general la unin de las sustancias a las que les gusta el agua (hidrfilas) y las que les gusta la grasa (lipfilas). El emulsificante natural ms conocido es la lecitina. Se denomina de este modo principalmente el enriquecimiento de la harina de trigo con minerales y vitaminas. De este modo se contrarresta la carencia ampliamente difundida, de vitaminas y minerales. Protenas cuya forma y propiedades fisicoqumicas permiten enlazar por breve tiempo determinadas sustancias (catalizan) reacciones muy especificas de estos sustratos (descomposicin, trasformacin o decantacin), para las que de lo contrario sera necesario suministrar energa o mucho tiempo.

E Trmino Emulsificante

Enriquecimiento de la harina Enzimas

Estabilidad fermentacin

de

Estabilidad de fermentacin o tambin tolerancia de fermentacin es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones de las condiciones de fermentacin, especialmente una temperatura alta y una larga duracin, sin prdida evidente de la estructura (cada de la masa). Con frecuencia se tiene en cuenta tambin la tolerancia al esfuerzo mecnico (verdadera estabilidad de la masa). Concepto colectivo para las medidas que convierten las harinas de diferente calidad en un producto de calidad uniforme. Factores como las clases de cereales, la calidad del suelo, el clima, las condiciones de cosecha, el almacenamiento y la molienda causan diferencias en las condiciones de calidad, que se compensan por medio de la estandarizacin de la harina. Con un extensograma se determina la capacidad de dilatacin de una masa de harina de trigo. Mediante la evaluacin del diagrama segn la dilatacin de una masa de harina de trigo. Mediante la evaluacin del diagrama segn la dilatabilidad y la resistencia a la dilatacin pueden sacarse conclusiones sobre el comportamiento de la masa al cocerse y durante el proceso de panificacin.

Estandarizacin de la harina

Extensograma

Trmino Farinograma

Definicin Mide la resistencia al amasado de las masas de trigo. De este modo, puede determinarse la capacidad de adsorcin de agua de la harina. Adems, permite sacar conclusiones sobre el tiempo de desarrollo de la masa para el tiempo de amasado ptimo, la estabilidad de la masa al amasar, as como el ablandamiento de la masa cuando existe un sobre amasado. Definicin Se forma en los cereales de las albminas insolubles en agua pero hinchables, gliadina y glutenina. La formacin del gluten tiene lugar durante el amasado. De este modo, las dos sustancias se adicionan estrechamente, se pegan de forma que no pueden devolverse a su estado original. Denominacin de la parte visco elstica del grado que queda cuando se lavan el almidn y los componentes solubles de la harina. El gluten hmedo consta, en su mayor parte, de albmina y contiene aproximadamente el 80 85% de la albmina total de un gramo. Definicin Mezclas de harina en las que la harina de trigo se sustituye total o parcialmente por otras harinas. Las harinas preparadas, adems de harina contienen otros componentes que se mezclan de acuerdo con una frmula para fabricar un determinado producto panificado. As, por ejemplo, se aaden a las harinas azcar en forma de glucosa y lactosa, leche y suero de leche en polvo, as como grasa. Con las harinas preparadas pueden panificarse especialidades, aunque el pandero no haya recibido formacin especial para ello. Las esporas estables al calor de una bacteria ampliamente difundida, Bacillus mesentericus, tambin llamada bacilo de la patata, son responsables de la descomposicin de los panes formando hilos, la llamada enfermedad de la patata. Despus de hornear, las esporas supervivientes germinan creando bacterias y descomponen la miga que se hace cada vez ms lquida y al romperse el pan forma hilos viscosos. Las esporas llegan tanto a la harina desde el campo, a travs de las paredes y aparatos sucios de las panaderas. Agua no enlazada en la superficie de la masa. El panadero percibe la humedad superficial tambin como pegajosidad. Definicin En una centrifuga de ndice de gluten, el gluten hmedo que pasa por el elemento especial de la centrfuga. El valor determina si se trata de una calidad de gluten fuerte o dbil. Definicin

G Trmino Gluten

Gluten hmedo

H Trmino Harina compuesta Harinas preparadas

Hilos

Humedad superficial Trmino ndice de gluten

M Trmino

Mejora harina

de

la

Entra las medidas de mejora de la harina se incluye la compensacin de los contenidos bajos de gluten y protenas, la correccin de las clases de trigo duro, la compensacin de las partidas con daos de la cosecha y el procesamiento de sustitutos (maz, tapioca). La mejora de la harina es con frecuencia la nica posibilidad de fabricar productos panificados sabrosos a precios econmicos. Un compuesto de ingredientes funcionales como enzimas, cido ascrbico o emulsionantes, as como sustancias portadoras (harina). Los componentes importantes, que se utilizan para determinada fbrica panificadora (pan, productos panificados de trigo, crackers, entre otros) ya estn incluidos aqu en una proporcin de mezcla correcta. El uso de mezclas preparadas ahorra tiempo y asegura una calidad del producto constante. Los micro nutrientes son nutrientes vitales que son efectivos en cantidades pequeas y muy pequeas que no pueden fabricar el organismo por s mismo, como minerales y vitaminas. Son importantes para muchas funciones corporales y deben absorberse a travs de la nutricin. Los minerales se diferencian en elementos mayoritarios o macro elementos (calcio, magnesio, sodio) y elementos de traza (cromo, yodo, selenio, hierro, cobre, zinc y flor). Los macro elementos son necesarios para el cuerpo en concentraciones relativamente altas y sirven con frecuencia como material de construccin para el organismo. Los elementos son valiosos para el cuerpo en bajas concentraciones. Una sobredosis puede causar intoxicaciones. Definicin Es una sustancia que puede adsorber electrones. En sentido estricto designa una sustancia que puede desprender oxigeno. En el mundo de la harina se utilizan oxidantes para aclarar el color de la harina y de la miga (perxido de benzoilo) o para estabilizar la miga y mejorar de este modo el procesamiento y el volumen panificado (bromato potsico). El cido ascrbico se menciona con frecuencia en este contexto, pero sin embargo es un antioxidante (reductor). Las enzimas propias de la harina convierten el acido ascrbico de la masa en acido dehidroascrbico, que despliega el efecto oxidativo por el que se utiliza el cido ascrbico. Definicin

Mezclas preparada para panificar

Micronutrientes

O Trmino Oxidantes

P Trmino Propiedades gluten de Se describen principalmente con atributos como corto, dilatable, fuerte, blando o flojo. Un gluten corto es poco dilatable y ms bien plstico (despus de formacin no recupera el estado inicial), un gluten fuerte slo puede dilatarse aplicando mucha fuerza y suele ser tambin elstico (recupera de nuevo la forma inicial). Un gluten blando puede deformarse fcilmente y suele ser tambin plstico, con frecuencia tambin corto. Se entiende por gluten flojo, uno que puede deformarse fcilmente (por lo tanto, es tambin blando) y dilatable, sin recuperar de nuevo su forma original (plstico). Conservantes que tambin se encuentran en algunos alimentos como elementos de traza natural. El propionato clcico acta contra el moho y las bacterias, como por ejemplo, los hilos. Como todos los cidos utilizados como conservantes y sus sales, el propionato clcico es mas efectivo cuanto ms acido es el entorno. La masa cida o la acidificacin de la masa mejoran por tanto la conservacin. Enzimas que disocian albmina. Destruyen las cadenas de aminocidos y disocian de

Propionato clcico

Proteasas

este modo protenas en unidades ms pequeas. En las masas de trigo producen el ablandamiento de las mismas. Para diferentes productos panificados (galletas o crackers) esto es conveniente y necesario para que las porciones de masa no se contraigan al desmoldearse o panificarse. R Trmino Reguladores de la acidez Definicin Permiten ajustar a un valor exacto el grado de acidez de un alimento. Entre ellos se incluyen principalmente las llamadas sustancias tampn (fosfatos, citratos, carbonatos), pero tambin bases y cidos. Se utilizan para mejorar el sabor y para apoyar el efecto de los conservantes. En el campo de la panificacin ayudan a proporcionar un valor de pH de la masa deseado y mantenerlo para controlar de este modo las propiedades de la masa y las actividades enzimticas. Definicin La soda de panificacin es bicarbonato sdico (hidrogenocarbonato sdico). Mediante calentamiento y la reaccin con cido o sus sales disocia dixido de carbono, con lo que el producto panificado se esponja. del Relaja y estabiliza la masa con la ayuda de una seleccin especial de actividades enzimticas. El sustituto del bromato contiene con frecuencia cido ascrbico o se utiliza en combinacin con cido ascrbico para sustituir el bromato. Definicin al Durante la fermentacin se producen en la masa pequeas burbujitas de gas, Se esponja. Mediante el amasado pueden eliminarse estas burbujitas, cuanto ms gluten contiene una masa, ms estables son las burbujas de gas y mayor es su tolerancia al amasado. Grasas animales o vegetales. Las molculas de triglicridos constan de una columna vertebral de glicerina a la que estn unidos tres cidos grasos. Los cidos grasos pueden ser iguales o diferentes. Debido a su estructura, son homo polares y por ello, no solubles en agua (hidrfobos).

S Trmino Soda

Sustitutos bromato T Trmino Tolerancia amasado

Triglicrido