Anda di halaman 1dari 270

Evaluacin Objetiva de la

Calidad Sensorial de
Alimentos procesados

ESPERANZA ZAMORA UTSET




Evaluacin Objetiva de la Calidad
Sensorial de Alimentos procesados












Esperanza Zamora Utset



Todas las universidades en una: EDUNIV

664-Zam-L
Laluacin Objetia de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados , Lsperanza Zamora
Utset. -- Ciudad de La Iabana : Lditorial Uniersitaria, 200. - ISBN 98-959-16-0581-8. -
301 pag.
1. Zamora Utset, Lsperanza
1ecnologa de los Alimentos

Ldicin: Dr. C. Ral G. 1orricella Morales
Correccin: Luz Mara Rodrguez Cabral

Instituto de Inestigaciones para la Industria Alimenticia,
MINAL, Cuba, 200
aitoria |virer.itaria, 200
La Lditorial Uniersitaria publica bajo licencia Creatire Covvov. de tipo Recovocivievto
^o Covercia iv Obra Deriraaa, se permite su copia y distribucin por cualquier
medio siempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso
comercial de las obras y no realice ninguna modiicacin de ellas. La licencia
completa puede consultarse en:
http:,,creatiecommons.org,licenses,by-nc-nd,2.5,ar,legalcode

ISBN 98-959-16-0581-8
Lditorial Uniersitaria
Calle 23 entre l y G, No. 564
Ll Vedado, Ciudad de La Iabana
Cuba CP 10400
e-mail: torrireduni.edu.cu
Sitio \eb: http:,,reistas.mes.edu.cu

Nota a la Edicin


Ll libro: (YDOXDFLyQ REMHWLYD GH OD FDOLGDG GH ORV DOLPHQWRV SURFHVDGRV de Lsperanza Zamora Utset da
continuidad al estudio sobre la tematica de Laluacin Sensorial de los Alimentos cuyos primeros
resultados ieron la luz en el libro de Laluacin Sensorial publicado en 1989 por el Instituto de
Inestigaciones para la Industria Alimenticia ,IIIA,. Lsperanza propone, como un nueo desarrollo de
los ya conocidos PLS ,Procedimientos de Laluacin Sensorial, a los PALS ,Procedimiento Analtico
para de Laluacin Sensorial, y presenta aliosas orientaciones metodolgicas, basadas en su
experiencia personal, para la elaboracin de los mismos, y ademas compila un gran nmero de PALS
para diersos alimentos.
Ll libro de Lsperanza completa el grupo de los cuatro que ha publicado la Lditorial Uniersitaria sobre
la tematica de Laluacin Sensorial de los Alimentos:
Laluacin Sensorial de los alimentos , Julia Lspinosa Manugas. -- ISBN 98-959-16-0539-9
Laluacin Sensorial aplicada a la inestigacin, desarrollo y control de la calidad en la
Industria Alimentaria , Ral G. 1orricella Morales, Lsperanza Zamora Utset y Ioracio Pulido
Alarez. -- ISBN 98-959-16-05-1
Laluacin objetia de la calidad de los alimentos procesados , Lsperanza Zamora Utset. --
ISBN 98-959-16-0581-8
Ll color en la industria de los alimentos , Ada Manresa Gonzalez e Ileana Vicente. - ISBN
98-959-16-0582-5
Lsperamos que la presente coleccin sea de utilidad a los estudiosos de la Ciencia y la 1ecnologa de los
Alimentos.

(O(GLWRU


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 1
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Tabla de Contenidos
PRLOGO .................................................................................................................................................. 2
AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................................. 3
PARTICIPANTES ..................................................................................................................................... 4
INTRODUCCIN ...................................................................................................................................... 5
1. OBJETIVIDAD DE LAS MEDIDAS SENSORIALES ................................................................... 7
2. CALIDAD SENSORIAL ................................................................................................................. 10
3. ACTUALIZACIN Y ESTANDARIZACIN DEL MTODO PARA EL CONTROL
DE LA CALIDAD SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUBANA ............... 22
4. CEREALES. PROCEDIMIENTO ANALTICO GENERAL PARA LA
EVALUACIN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE MOLINERA ........................................ 52
5. CHOCOLATES SLIDOS O MACIZOS, RELLENOS, FIGURAS BAADAS ....................... 80
6. PAES DE PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS ............................................................ 110
7. PROCEDIMIENTO ANALTICO PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE
PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LCTEA ........................................................................ 157
8. PROCEDIMIENTO ANALTICO GENERAL PARA LA EVALUACIN
SENSORIAL DE VEGETALES PROCESADOS Y PRODUCTOS
EMULSIONADOS ...................................................................................................................... 223
9. PROCEDIMIENTO ANALTICO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
SENSORIAL DE ACEITES COMESTIBLES .......................................................................... 252
10. SELECCIN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE LOS EVALUADORES
SENSORIALES ........................................................................................................................... 261


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 2
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Prlogo
Desde la dcada de los aos 70 del pasado siglo, el Ministerio de la Industria Alimenticia cubano
(MINAL), ha dedicado grandes esfuerzos al desarrollo de los mtodos y procedimientos para la
Evaluacin de la Calidad de sus producciones.
Consecuentemente, el estudio, desarrollo y aplicacin de los mtodos y procedimientos para la
realizacin de la Evaluacin Sensorial de Alimentos y Bebidas, ha sido un objetivo constante,
por constituir sta una herramienta predictiva de la actitud que asumirn los consumidores, ante
su calidad.
Al cumplimiento de tales objetivos contribuy, en una primera etapa, la aparicin del libro
Evaluacin Sensorial de los especialistas Ral Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y
Horacio Pulido lvarez, el cual sirvi de base para la preparacin, en esta temtica, de tcnicos y
especialistas, no slo del MINAL, sino tambin de otros organismos y organizaciones vinculadas
a la produccin, servicio, control e investigacin de alimentos y bebidas.
En esa ocasin los autores pusieron en nuestras manos todo un bagaje terico sobre la
Evaluacin Sensorial, as como los conceptos para la elaboracin y aplicacin de los
Procedimientos de Evaluacin Sensorial (PES), en el mbito del MINAL.
De igual modo, los Centros de Enseanza encargados de la formacin de tcnicos y
profesionales en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, han utilizado dicha publicacin como
texto base o referencial.
En esta oportunidad, la Lic. Esperanza Zamora Utset, en su libro Evaluacin Objetiva de la
Calidad Sensorial de Alimentos Procesados nos pone al da en conceptos tericos y nos adentra
en la actualizacin, estandarizacin y perfeccionamiento del Mtodo para el Control de la
Calidad Sensorial en la Industria Alimentaria Cubana, por medio de los Procedimientos
Analticos de Evaluacin Sensorial (PAES), los cuales le atribuyen a esta actividad un mayor
rigor tcnico y objetividad.
En este sentido, se presenta el Procedimiento General para evaluar cualquier producto y un grupo
de Procedimientos especficos, algunos de ellos ya aprobados oficialmente y otros en fase de
aprobacin o en aplicacin experimental.
Los que hemos participado a lo largo de estos aos en la concepcin y aplicacin de los Mtodos
y Procedimientos para la Evaluacin de la Calidad en el MINAL, vemos con beneplcito la
aparicin del presente texto, por considerarlo una valiosa contribucin al desarrollo continuo de
la Evaluacin Sensorial en nuestro organismo y en nuestro pas.

M Sc Jos R. Guerra Duffay
Subdirector de Desarrollo
Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad
MINAL




Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 3
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Agradecimientos
Este libro es el resultado del trabajo en forma mancomunada de todas las Uniones de Empresas
del MINAL, del Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad (CNICA), del Grupo de
Evaluacin Sensorial del IIIA, de la Red Nacional cubana de Evaluacin de las propiedades
sensoriales de los alimentos, de la Red Iberoamericana (RIEPSA) y por ltimo, los que ms han
contribuido, los evaluadores del IIIA y de centros de produccin de alimentos del Archipilago
cubano. No es una exageracin, el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) de
productos crnicos, lcteos, de molinera, de confitera y de vegetales procesados ha sido
analizado y discutido en todo el mbito de responsabilidad del Ministerio de la Industria
Alimenticia (MINAL).

A todos va dedicada esta obra.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 4
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

Participantes


Duarte, G. C.


Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA)
Carretera del Guatao, Km 3

CP 19200 La Lisa. C. De La
Habana, Cuba
Rodrguez, A. I
Paz, F. T.
Herrera, F. H.
Alvarez, M.
Jorge, M.C
Lieiro, V.
Daz, O.A.
Iglesias, V.M.

Guerra, D. J. R
Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad (CNICA)
Carretera de Rancho Boyeros, Km 3 Municipio Cerro. C. De
La Habana, Cuba
Ramrez, A. L.
Zaragoza, X.

Unin de Empresas Lcteas (UNILAC). Obispo y Aguiar
Habana Vieja.
Alvarez, R.M D.
Garca, U. M.

Manzano, C.

Unin de Empresas Crnicas. La Polar, Puentes grandes
Lama, Y.
Cuesta, V. M. Tauro
Gutirrez M. R.
El Mio Aguilar, F. E.
Gonzlez L. M. Antigua Fca de Regla

Oliva, A.
Unin confitera Ada,
Brito, R. (La Pasiega)

Garca, H. C.
Unin de Empresas vegetales Paneque, L. A.
Garca. M. A.
Empresa Doa Delicia Camacho, R. A.



Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 5
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

Introduccin
Un producto es diseado para satisfacer los deseos y necesidades del usuario, en forma continua
y consistentemente, se requiere por tanto, el mantenimiento de la calidad diseada.
Para mantener la calidad del producto se utilizan diversos procedimientos de aseguramiento de la
calidad: pruebas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales.
Nuevas tecnologas, la mayor competencia y globalizacin de los mercados y, quizs lo ms
importante, un mayor conocimiento de los consumidores acerca de los productos que consumen,
han cambiado totalmente el entorno de los negocios. Se hace por lo tanto necesario el uso de
novedosas tcnicas como la evaluacin sensorial, para medir la calidad de un producto y para
determinar los atributos especficos que conduzcan a la eleccin de esa calidad (Noriega, 1999).
En general el Anlisis Sensorial es usado para medir la relacin entre los ndices sensoriales del
producto y las especificaciones sensoriales que se desea obtener. Actualmente se considera una
herramienta imprescindible que permite obtener informacin sobre aspectos de la calidad de los
alimentos a los que no se puede tener acceso con otras tcnicas analticas.
Costell en SENSIBER 99 expres "Quizs los avances ms interesantes se estn produciendo en
cuatro reas.
Normalizacin de ensayos y Acreditacin de laboratorios sensoriales
Informatizacin de la sala de cata
Desarrollo y adaptacin de nuevas tcnicas estadsticas para el tratamiento de los
datos sensoriales.
Mejora de la metodologa sensorial y puesta a punto de nuevos mtodos de
evaluacin.
Sobre este ltimo punto versa fundamentalmente el contenido de este libro, con el que se
pretende establecer una metodologa para el control de la calidad sensorial en la industria de
alimentos, que permita de manera rpida y operativa la obtencin de resultados ms objetivos.
Se propone un Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) basado en la evaluacin
de los defectos de cada uno de los atributos que conforman cada una de las caractersticas
organolpticas. La evaluacin se realiza en un modelo de evaluacin, elaborado por familia de
producto.
Este procedimiento sustituye al antiguo procedimiento de Evaluacin Sensorial (PES), basado en
Plank (1943), el cual jug un papel muy importante en el desarrollo de la Evaluacin Sensorial en
Cuba y en el resto de los pases entonces miembros del Consejo de Ayuda Mutua de Colaboracin
Econmica (CAME).
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 6
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
En este libro se recoge la experiencia cubana a travs de los trabajos realizados en el IIIA para
medir la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria mediante el Procedimiento
Analtico respectivo. La parte medular lo constituye la presentacin del Procedimiento Analtico
General de Evaluacin Sensorial, el que puede adecuarse a cualquier producto, y la presentacin
por captulo del trabajo desarrollado conjuntamente con cada una de las Uniones de Empresas
que conforman el Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) de Cuba y el Centro Nacional
de Inspeccin de la calidad.
En el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) se establece una metodologa
basada en la evaluacin de los defectos (previamente clasificados) presentes en los atributos que
conforman cada una de las caractersticas organolpticas. Entre los aspectos ms importantes a
considerar estn:
El diseo de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha Descriptiva
elaborada por tipo o familia de productos) el que estar en concordancia con las
especificaciones sensoriales pre establecidas.
La correcta clasificacin de los defectos (segn el grado de afectacin a una intensidad
dada) y
Una Tabla de calificacin que convierte en nmeros (mediante una escala de 5 puntos) la
evaluacin en forma cualitativa de los evaluadores.
Este Procedimiento emplea el sistema de 20 puntos, mediante un factor de conversin para cada
caracterstica. Los factores se seleccionan d modo que la suma sea igual a 4, tratando que
siempre sea el mismo para cada una de las caractersticas organolpticas, evitando as la
introduccin de sesgos.
En esta obra se ha reunido la experiencia de diferentes investigadores, a travs de la revisin de
la literatura especializada en esta disciplina cientfica, y la experiencia personal. Este libro
resume el trabajo realizado fundamentalmente en la dcada del 90 y hasta nuestros das, con
miras a actualizar, estandarizar y lograr evaluaciones sensoriales cada vez ms objetivas en la
industria alimentaria cubana.
Los PAES han sido aprobados por el Centro Nacional de Inspeccin de la Calidad, formando
parte integrante del sistema de aseguramiento de la calidad, ya constituyen documentos
normalizativos por lo que son de estricto cumplimiento en las empresas y centros productivos del
Ministerio de la Industria Alimenticia de Cuba.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 7
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
CAPTULO I
1. Objetividad de las medidas sensoriales

A pesar de la reconocida validez del Anlisis Sensorial en el control de los alimentos, vemos con
frecuencia que esta disciplina es considerada por muchos como "poco seria" y que proporciona
datos de "inters cientfico dudoso". Costell (1995) expresa que esta opinin an no siendo justa
actualmente, es explicable: Se debe no solo al desconocimiento que en muchos mbitos existe
sobre los avances metodolgicos que se han ido produciendo, sino al comportamiento de los que
la utilizan de forma frvola.
Los mtodos sensoriales han sido histricamente menospreciados por no considerarse
suficientemente objetivos ya que a diferencia de otras tcnicas analticas es el panel de
evaluadores el instrumento mediante el cual se obtienen los resultados. Segn el criterio de la
mayora de los cientficos de mediados de siglo, las nicas evaluaciones que merecan confianza,
eran aquellas en las que la participacin de los sentidos estaba disminuida hasta un mnimo o se
exclua completamente, dndose valor solamente a los mtodos instrumentales, por tanto las
investigaciones en este campo estaban dirigidas a la bsqueda de mtodos objetivos que
permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa
(Litzenburguer, 1994).
Kramer y Twigg (1970) plantean que si bien es cierto que la evaluacin que realiza el hombre
mediante los sentidos es susceptible de distorsiones, tendencias a la comparacin ms que a las
evaluaciones absolutas, y sobre todo, desviaciones personales que pueden incidir consciente o
inconscientemente en el proceso de evaluacin, paradjicamente hay que apelar a la evaluacin
humana como ltimo criterio de la precisin de los mtodos instrumentales propuestos.
Aunque es reconocida por todos los entendidos en esta materia la complejidad del uso de pruebas
sensoriales, que consume tiempo, que implica mucho trabajo, que est sujeto a error debido a la
variabilidad del juicio humano y que por consiguiente, es costoso, la generalidad (Amerine,
(1965); Kramer y Twig (1970); Pangborn, 1980; Sidel y col., 1981; Pokorny, 1993; Pedrero,
1989; Wittig,, 1985; Torricella,1989; Prez Villarreal, 1999 y otros muchos) plantean que, sin
embargo, no existen instrumentos mecnicos o elctricos que puedan duplicar o sustituir el
dictamen humano. Como expres Muoz (1999) "Nuestra labor es demostrar que muchas veces
lo que se requiere son la nariz, los ojos, o la boca para detectar problemas que los instrumentos
no pueden medir y como consecuencia no pueden detectar problemas de calidad.
La complejidad de las respuestas sensoriales es debido a la integracin simultnea de seales
mltiples (aspecto, olor, gusto, textura, sonido, etc.) las cuales el juez asocia con su experiencia
pasada, los efectos contextuales y su anticipacin a la emisin de su juicio.
El primer artculo de carcter crtico, basado en la pobre reproducibilidad de los resultados del
Anlisis Sensorial fue publicado por Crist y Seaton, en 1941. El argumento de estos autores,
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 8
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
junto al de la carencia de precisin han sido los que con ms frecuencia se han utilizado en
contra de la Evaluacin Sensorial, en algunos casos, asociados con la objetividad.
Por lo general se estima que los criterios ms importantes son: la objetividad, la confiabilidad y
la validez, los cuales implican una serie de requerimientos de la apreciacin objetiva. El grado de
objetividad, confiabilidad y validez de un mtodo, indica la seguridad de los resultados
obtenidos, la medida de la exactitud con que se ha reflejado la calidad del producto evaluado
(Hennig, 1966).
Con relacin a la objetividad de las pruebas sensoriales, Lienert (1961) la define como el grado
en el cual los resultados de una prueba son independientes del examinador.
Una de las cuestiones que ocasiona mayor confusin es la definicin de la objetividad de los
resultados de la evaluacin sensorial. Hoy en da los investigadores nos sumamos cada vez ms
al criterio de Amerine y col 1965 en que respuestas sensoriales subjetivas, pueden ser objetivas
si se logra un control en las condiciones de realizacin, se emplean evaluadores debidamente
seleccionados, adiestrados y se emplean adecuados Procedimientos de Evaluacin Sensorial.
Amerine y col. (1965) ponen de ejemplo la respuesta subjetiva al sabor dulce, considerando que
es objetiva ya que no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo
pues es verificable por otros.
Wittig (1985), en su libro de Evaluacin Sensorial, considera que la problemtica de esta
disciplina reside en el hecho que los receptores sensoriales detectan algunas propiedades
objetivas del alimento y el hombre elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que
depende de su psicologa y fisiologa.
Dado que la evaluacin sensorial se realiza considerando a los evaluadores como instrumentos
de medicin, para obtener resultados objetivos su aplicacin requiere el control de las
condiciones que favorezcan su sensibilidad. Esto hace necesario establecer algunos requisitos
para los locales donde esta actividad se vaya a realizar. La ISO 8586:1: 1993 presenta una gua
detallada sobre el reclutamiento, seleccin, entrenamiento y monitoreo de los candidatos que
aspiran a convertirse en evaluadores sensoriales.
Algo de suma importancia y que no debe pasarse por alto es mantener el inters y la motivacin
de los evaluadores. Un panel de Evaluacin Sensorial motivado y adiestrado en el Procedimiento
que van a utilizar, constituye un verdadero instrumento de medicin. Debe tenerse en cuenta que
la confiabilidad de los resultados de cualquier anlisis realizado, su objetividad, depende
eminentemente de sus miembros, de las condiciones de realizacin, del mtodo utilizado y cmo
se aplica.
Por todo lo referido anteriormente, se desprende, que para lograr que los resultados de la
evaluacin sensorial sean objetivos es indispensable que las pruebas sean controladas por:
Validacin de pruebas
Documentacin de la prueba
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 9
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Entrenamiento y comprobacin del entrenamiento
Medios de ensayo adecuados
Planificacin
Organizacin y operacin de los medios para realizar el ensayo
Mantenimiento y calibracin del equipamiento
Procedimientos para la seleccin y entrenamiento de los evaluadores sensoriales.
Procedimientos de Control de calidad actualizados.
Monitoreo actualizado del funcionamiento del evaluador sensorial individual y del panel
Uso de materiales de referencia y entrenamiento apropiado
Procedimiento de chequeo de datos
Registros de la ejecucin de la prueba.
En la lucha por lograr que los resultados de la evaluacin sensorial sean objetivos, surge el
planteamiento de la acreditacin del laboratorio, lo que constituye una valiosa herramienta contra
la subjetividad en el anlisis sensorial de los alimentos, pues supone: reconocimiento formal de
la calidad tcnica y fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio.
Actualmente no se dispone de un servicio de acreditacin de laboratorios de anlisis sensorial,
slo se dispone de un documento elaborado en la Unin Europea (EAL-G16: ACREDITACIN
PARA LABORATORIOS DE ENSAYO SENSORIAL), que desarrolla en nuestro mbito las
normas generales de acreditacin, tanto europeas (EN 45001) como internacionales (Gua
ISO/IEC 17025).
En este documento se detallan todos los requisitos necesarios para que un laboratorio pueda ser
acreditado para este tipo de anlisis, poniendo de manifiesto la complejidad de esta actividad,
debida principalmente al empleo de los sentidos del hombre como instrumentos para la
obtencin de resultados.
En general, la consolidacin de una tcnica analtica se produce cuando permite obtener datos
reproducibles y comparables por diferentes analistas, aplicando protocolos normalizados. En el
caso de la Evaluacin Sensorial se plantean dificultades adicionales:
Las que se derivan de la propia naturaleza del anlisis sensorial
La necesidad de controlar al mximo las posibles fuentes de variabilidad que puedan
sesgar los resultados.
Un adecuado Procedimiento de Evaluacin y el uso correcto del mismo constituyen la piedra
angular de una Evaluacin Sensorial objetiva.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 10
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
CAPTULO II
2. Calidad Sensorial

La calidad de los alimentos puede ser definida como el conjunto de aquellas caractersticas que
diferencian unidades individuales de un producto y tienen significacin en la determinacin del
grado de aceptabilidad de esta unidad por el comprador.
As, la calidad total de un producto, debe ser analizada por los atributos que la componen, cada
uno de los cuales debe ser medido y controlado independientemente. Mientras ms completa y
precisamente se pueda definir un atributo, mayor es la probabilidad de obtener un mtodo
instrumental satisfactorio para su medicin.
Los sentidos se pueden dividir en dos grupos:
1) En los que el estmulo es fsico (vista, audicin, tacto, temperatura)
2) Los sentidos qumicos, en los que se tiene que establecer un contacto entre las molculas
de algunas especies qumicas particulares y un rgano o receptor de algn tipo que recibe
el estmulo.
Los estmulos para los sentidos fsicos presentan la distincin importante de permitir la medicin
instrumental, ya sea cuantitativa o cualitativa. Podemos ser engaados por nuestros sentidos, en
una figura, algunas personas percibirn una anciana que recuerda a la bruja de un cuento de
hadas, otros sin embargo percibirn a una jovencita. Hay quienes no perciben los colores o
presentan ceguera a determinados colores, otras no perciben algn sonido, algunas tienen un
sentido inverso de la temperatura, pero existen instrumentos que indicarn justamente las
longitudes de onda de la luz o el sonido o las temperaturas que esas personas estn
experimentando.
Con los sentidos qumicos, no tenemos instrumentos disponibles. No existen instrumentos que
midan lo dulce, lo salado, lo amargo; tenemos que disponer de palabras para identificar las
sustancias qumicas y estimar su intensidad. La sensibilidad de los individuos a los estmulos
qumicos es altamente variable. Los niveles de umbral por debajo de los cuales la persona ignora
cualquier estmulo, pueden extenderse sobre un rango considerable de concentraciones. Por eso
es necesario conocer el umbral de percepcin de los gustos y sabores relevantes en el producto
en estudio. As el miembro de un panel que encuentra todas las cervezas amargas, puede ser una
persona con un umbral al amargor inusualmente bajo.
Es recomendable el uso de tcnicas instrumentales, siempre que exista buena correlacin entre
mediciones instrumental/sensorial
Hay que tener cuidado cuando se mide instrumentalmente una propiedad fsica o qumica. Es
necesario saber analizar qu relacin hay entre la caracterstica que se est midiendo y el
estmulo fsico que lo provoca.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 11
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Programa para el control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad
Desarrollo de un sistema que mida y controle propiedades sensoriales, para lograr consistencia
en los productos.
La calidad es comnmente concebida como grado de excelencia. Kramer y Twig (1966) lo
consideran en el sentido ms amplio como: una especificacin o conjunto de especificaciones
que deben ser alcanzadas dentro de determinados lmites o tolerancias. As, el nivel o la
excelencia de un producto, puede ser considerado como un promedio o valor medio de la calidad
requerido en el mercado, y no necesariamente la mxima calidad posible de alcanzar
independientemente del costo. La uniformidad del producto puede ser descrita en trminos de
lmites mnimos, o ms comnmente como tolerancias entre los lmites superiores e inferiores de
control.
As, el control de calidad puede ser definido como el mantenimiento de la calidad a niveles de
tolerancia aceptables por el comprador, minimizando los costos del vendedor. Las tcnicas de
control de calidad deben ser aplicadas a todo el proceso, manufactura y mercadeo de la empresa
para obtener una operacin tan eficiente como sea posible.
Muoz y col. (1992) indicaron que hay varias etapas en la implementacin de un programa de
control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad. La primera de todas, las
especificaciones deben documentar las normas requeridas del comportamiento de la calidad. Una
vez que las caractersticas claves del producto han sido determinadas, la inspeccin durante y
despus de la manufactura debe necesariamente decidir la conformidad con las normas. Si se
encuentran desviaciones, deben tomarse medidas especficas, as como el planeamiento de las
mejoras pertinentes.
Es necesaria una informacin completa y detallada sobre los productos para establecer las
normas y las especificaciones, y se requiere una profundizacin en los conocimientos sobre las
caractersticas sensoriales de las materias primas y de los productos manufacturados. Debe ser
documentada, adems, la variabilidad de los atributos sensoriales en la produccin y debe
definirse la relacin entre las variaciones del producto y la aceptacin para establecer los lmites
de tolerancia para cada variable sensorial. Estos lmites establecen las bases para las
especificaciones del producto, las cuales deben ser seguidas constantemente (Muoz y col.,
1992; Yantis, 1992).
En el establecimiento de los atributos sensoriales claves del producto, deben ser tomados en
cuenta dos factores:
La determinacin de los ndices sensoriales de alta variabilidad
La determinacin de las caractersticas sensoriales que llevan al consumidor a respuestas
hednicas.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 12
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Muoz y col., 1992; Gmbaro1998, plantean los siguientes pasos para el diseo del programa:
A Evaluacin del problema o situaciones "CUESTA MENOS PREVENIR QUE CORREGIR"
B Identificacin de recursos
B.1Es imprescindible el respaldo del director o de la gerencia. Sin el apoyo de las distintas
gerencias los requerimientos necesrios (tiempo, personal, lugar fsico, etc.) pueden no estar
disponibles. Sin la contribucin de los gerentes, la informacin sobre el producto, proceso o
consumidor estar ausente para los lineamientos iniciales del programa.
B.2Personal involucrado:
Responsables del programa: Analista sensorial
Personal tcnico
Asesor externo, quienes realizarn las siguientes tareas:
o Implementar pasos iniciales del programa
o Seleccionar y entrenar a los evaluadores
o Realizar el muestreo
o Preparar muestras de referencia
o Supervisar y presentar las muestras al panel
o Coordinar horarios y asistencia de los evaluadores
o Monitorear a los evaluadores y motivarlos
o Analizar estadsticamente los datos del panel
o Preparar informes de los resultados.
B.3Espacio fsico. Requisitos. Normas UNE 87-004; ISO 8589
C-Establecimiento de parmetros preliminares
C.1Productos a ser incluidos:
Productos con problemas crticos
Productos con gran variabilidad
Posicin en el mercado (beneficios)
C.2Puntos de evaluacin dentro del proceso
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 13
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Materias primas y aditivos
Proceso
Producto final
C.3Atributos a medir
Atributos con variabilidad:
Quejas de los consumidores
Estudios de variabilidad
Atributos que determinan la aceptabilidad del consumidor
D-Metodologa
D.1Mtodos recomendados: los que miden variabilidad
Descriptivo modificado
Grado de diferencia con un control
Grado de calidad
Adentro/afuera
Karlsruhe
D.2Mtodos no recomendados:
Ensayos de discriminacin: demasiado sensibles
Pruebas afectivas (importantes para fijar especificaciones)
E-Implementacin del programa
E.1Determinacin y documentacin de la variabilidad sensorial
Los resultados indicarn:
Atributos sensoriales de un producto constantes y variables
Frecuencia de la variabilidad
Informacin preliominar sobre variacin sensorial en funcin de la planta, tipo de
produccin, turno, proveedor, materias primas, etc.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 14
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
E.2Muestreo.
El muestreo debe cubrir todas las posibles fuentes de variacin: materia prima, equipo de
produccin, etc. Se recomienda juntar muestras durante dos semanas seguidas, dejar pasar un
mes y juntar otra semana. Se debe tomar muestras entre 150 y 250 productos.
E.3Evaluacin
Debe ser con un panel adiestrado
Realizar un anlisis descriptivo completo de las muestras (varias sesiones)
Clasificacin de los atributos:
o Muy variables
o Menos variables
o Apenas variables
E.4Informacin obtenida
Causas de la variacin
Necesidad del programa de Control de la calidad Sensorial (CCS)
Atributos que deben controlarse en funcin de su variabilidad
Mtodos de CCS que se adoptar
Tipo de estudio con consumidores para fijar especificaciones
Muestreo para el CCS
E.5Establecimientos de lmites (especificaciones sensoriales)
Por decisin de la gerencia
Estudios con consumidores
Seleccin de muestras para ser aprobadas por los consumidores
Seleccionar los atributos con mayor variabilidad
Elegir muestras con puntajes extremos en cada atributo (dentro del rango normal)
Elegir muestras con puntajes bajos, medios y altos
Elegir muestras que se aparten en cuanto a la interaccin entre variables.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 15
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
De existir muchos atributos se recomienda el empleo del Mtodo de Componentes Principales
Planeamiento y ejecucin de las pruebas con consumidores
Diseos de bloques incompletos balanceados
Evaluacin de caractersticas generales: Aspecto, olor, textura, sabor y agrado general
Uso de escalas hednicas estructuradas de 9 puntos
Correlacin entre datos de aceptabilidad y descriptivos
Generalmente basta con anlisis grfico por atributo y para la aceptabilidad general vs los
atributos descriptivos.
Tipos de relaciones que pudieran obtenerse:
Atributos que no se correlacionan con la aceptabilidad (no son significativos en control
de calidad)
Atributos que se relacionan linealmente (clculo del coeficiente de correlacin)
Relaciones de tipo curvilneo
Establecimiento de especificaciones sensoriales: Decisin gerencial para establecer
lmites mnimos de aceptabilidad en funcin de las grficas de aceptabilidad.
Este es el mtodo ms sencillo, solo se utiliza el criterio de la gerencia.
Mtodos empleados para evaluar la calidad sensorial de los alimentos
Se ha encontrado en la bibliografa especializada propuestas muy diversas de pruebas para
determinar la calidad medida sensorialmente, las que varan desde el empleo de pruebas
Descriptivas, utilizacin de mtodos de puntuacin con jueces adiestrados, comparacin con
estndares de referencia hasta la ejecucin de pruebas afectivas con consumidores.
Algunos plantean los tests de Valoracin y los Analticos, Wittig (1985). Los primeros tienen por
finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad, o bien cuando se desea descartar
rpidamente muestras de calidad inferior. Entre los tests de valoracin estn:
1) Test Descriptivo, 2) Test numrico, 3) Test de Puntaje Compuesto.
En el Test Descriptivo, las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de
"excelente" a "malo".
En la prueba Numrica, se define primero la caracterstica que va a ser medida y se le fijan
grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relacin con la calidad. Se van presentando
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 16
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
las muestras, una cada vez, y se valoran segn una escala numrica del tipo siguiente, la calidad
queda definida por un nmero:
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Lmite de aceptabilidad Perfecto
En el Test de Puntaje Compuesto, la evaluacin se expresa numricamente en cmputos
parciales, que van comprendidos en una escala cuyo mximo es 100, para la muestra perfecta. El
puntaje para cada caracterstica est de acuerdo a la importancia de sta en la muestra, as la
caracterstica ms importante del producto tendr el mayor de los puntaje parciales. El evaluador
calificar las muestras dndole a cada caracterstica, el puntaje que considere adecuado y de
acuerdo al mximo indicado. Un modelo de ficha sera como el de la Tabla 1
Tabla I.1 Ficha de evaluacin para Tests de Puntaje Compuesto

Factores de calidad

Puntaje mximo
Puntaje muestras
KFB RSU QNT MEP

Sabor

50



Textura

30




Color

20


Total puntaje

100


The American Association of Cereal Chemists (1962), asigna valores numricos, segn su
importancia relativa, a los siguientes factores de calidad de panqus: color de la corteza y miga,
grano, textura, olor, sabor y calidad global al comer. En los panes y galletas se dan puntos a la
apariencia general, color de la corteza, grano, textura, olor y sabor.
Las panaderas Langendorf (Ritz, 1961) utilizan el sistema de puntos para evaluar la calidad de
los productos de panadera y pastelera. Complementan los factores de calidad dados en la
referencia anterior con los asignados al empaque, simetra y volumen. En los productos que lo
requieran consideran aspectos del recubrimiento y relleno de los mismos.
Seibel (1973), reporta la evaluacin de pan y productos de repostera usando tablas de defectos
clasificando los siguientes factores: forma, corteza, miga (estructura, elasticidad) sabor y olor.
El Instituto Holands para Nutricin e Investigacin en Alimentos (TNO), 1978 utiliza el mtodo
de puntos para evaluar sensorialmente las bebidas alcohlicas, empleando en el ron 9 factores de
calidad.
Olshausen (1971) emplea el mtodo del Perfil para evaluar la calidad de las cervezas.
La literatura reporta varios mtodos para evaluar la calidad sensorial de la cerveza, Tubau
(2000), menciona en su tesis en opcin al ttulo de Master, el trabajo realizado por Torline
(1985) el cual combina los anlisis fsico- qumicos con los Anlisis Sensoriales mediante el uso
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 17
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
de tcnicas Multiplant, que aseguran la calidad del producto, su uniformidad y durabilidad del
mismo.
Mahecha (1985) refiere que la evaluacin de leche por el sistema de puntos es descrita en detalle
por Nelson y Trout (1964), donde se da para cada producto, el cuestionario y la tcnica de
evaluacin, adems de un anlisis muy completo de las causas de los defectos que se presentan
en los lcteos. El sistema de puntos es empleado tambin por Fenton (1957), Gunthrie (1958),
Patton (1959) y Pangborn y Dunkley (1964), mencionados por Mahecha en su libro.
Kramer y Twigg (1966) comentan que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(U.S.D.A.) public los estndares federales para muchos productos alimenticios. Para la
evaluacin de frutas y vegetales procesados considera los siguientes factores de calidad: ausencia
de defectos, color, sabor, carcter, consistencia o textura, uniformidad, ternura y madurez y
transparencia del lquido. Mahecha (1985) expresa que una crtica que se le hace a estos
estndares es que no se le da nfasis al sabor, ya que en 61 productos solo se considera el sabor
en 25 de ellos. Adems la clasificacin de los productos por grados (A, B y subestndar) no est
bien diferenciada.
El mtodo de Anlisis Descriptivo tambin ha sido usado para controlar la calidad en la
industria, para lo cual se requieren jueces analticos debidamente seleccionados y adiestrados, los
que miden la intensidad de los atributos sensoriales que conforman el alimento. Las ventajas que
se le atribuye a dicho mtodo es la disminucin de subjetividad en la evaluacin, ya que los
evaluadores actan como instrumentos de medicin calibrados y la calidad de los datos
obtenidos, sin embargo, posee la desventaja del alto costo de implantacin y operacin. (Muoz,
1992).
Existen muchos mtodos en el campo del Control de la calidad sensorial. Muoz, 1999,
recomienda los siguientes: Descriptivo modificado, Diferencia del control, Mtodo adentro-
afuera, y Mtodo cualitativo para evaluacin de la calidad.
Descriptivo modificado. Se le denomina modificado porque no es un mtodo descriptivo como
se le conoce en Investigacin y desarrollo, en el que se miden todos los atributos que se perciben.
En Control de calidad se miden pocos atributos (de 3 a 10), dependiendo del producto. El panel
marca en una escala la intensidad a la cual se perciben los atributos seleccionados.
Como puede observarse la informacin que se obtiene es la intensidad a la cual se percibe un
nmero limitado de atributos. En este caso las especificaciones van a ser lmites expresados en la
escala de intensidad usada en el mtodo.
Muoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Su labor es evaluar
cada una de las muestras y marcar la intensidad de los atributos seleccionados (atributos
fundamentales, porque son importantes para el consumidor u otras razones). Estos datos del
panel se comparan con las especificaciones. Si la intensidad de uno o ms atributos cae fuera del
rango marcado por las especificaciones, el producto debe ser rechazado y se sabe la razn del
problema, pues se tiene informacin de atributos e intensidades.
Este mtodo es apropiado cuando tenemos productos terminados complejos o ingredientes
complejos. La principal ventaja es que se obtiene la informacin ms objetiva y la que nos va a
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 18
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
dar mayor informacin de las desviaciones de produccin. La mayor desventaja es que es el
mtodo ms caro en cuanto al tiempo que se requiere para entrenar al panel "Cunta mayor
informacin se quiere obtener mayores recursos se necesitan.
Diferencia del control. Se expresa una intensidad que refleja que tan diferente es el producto del
control. El panel recibe el control y las muestras, las que se evalan en una escala de diferencia,
que puede ser de 0 a 10, donde 0 significa Nada diferente del Control y 10 Extremadamente
diferente del control. No se evalan intensidades absolutas como en los mtodos descriptivos,
porque todo es relativo al control. Las calificaciones pueden ser globales (solo una calificacin o
para diversos atributos).
Se obtiene informacin de grado de diferencia con respecto al control y las especificaciones son
lmites de diferencia comparado con el control. Es un mtodo relativamente simple, se tiene un
control y en cada momento el panel va a comparar cada muestra de produccin con el control. La
comparacin es hasta cierto punto rigurosa por la presencia por la presencia del control en cada
evaluacin.
Las principales desventajas son que hay que obtener y mantener un control constante, y que la
informacin est dada con respecto al control (no en forma absoluta). Por tanto no se pueden
comparar productos, solo es vlida la comparacin con respecto al control. No da informacin de
los problemas de la produccin tan especfica como con el mtodo descriptivo.
Mtodo adentro - afuera (de especificaciones). En este mtodo no se evala ni atributos ni
intensidades. Se trata de un juicio integrado, donde varios atributos se toman en cuenta. El
panelista evala el producto y expresa si est fuera o dentro de especificacin, basado en los
criterios aprendidos durante el entrenamiento.
Es uno de los mtodos ms usados. Se utiliza al nivel de ingredientes y productos terminados
simples. La principal ventaja es su sencillez. Se requiere menos tiempo y menos entrenamiento,
adems, el panel est involucrado en la decisin. En los otros mtodos el panel slo nos da
resultados de atributos e intensidades. La principal desventaja es que no es un mtodo especfico.
Slo nos indica que los productos estn dentro o fuera de las especificaciones, no da informacin
sobre cul es el problema, no es un mtodo especfico.
Mtodo cualitativo para evaluacin de la calidad (Mtodo de calidad). El panel evala los
productos en una escala de calidad, que puede ser de 0 a 10, donde 0 =pobre y 10 = excelente. La
calificacin puede ser global o para distintos atributos. Las especificaciones son lmites de
calidad.
La nica ventaja del mtodo es que da calificaciones de calidad. Las desventajas principales son
que no da informacin de propiedades o del tipo de problemas, y que es un mtodo muy
complicado porque hay que traducir intensidad a calidad.
Combinacin de mtodos. Algunos autores refieren el uso de combinacin de mtodos (Zamora
y col., 1998; Muoz 1992, 1999).
La combinacin de algunos de los mtodos antes descritos puede resultar bien efectiva en un
programa de control de calidad. Muoz plantea tres combinaciones:
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 19
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
a) Mtodo adentro -afuera con la evaluacin descriptiva de algunos atributos.
b) Mtodo de diferencia de control (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la
evaluacin descriptiva de algunos atributos.
c) Mtodo de calidad (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la evaluacin
descriptiva de algunos atributos.
Zamora, y col., (1998) recomiendan para la evaluacin de aromas, el mtodo Descriptivo
Modificado conjuntamente con el mtodo "Adentro - Afuera " de especificaciones (con
modificaciones), empleando escalas continuas de 0 a 10 cm. En cada una de las escalas est
sealizado para cada atributo la zona de la escala en la cual est dentro de las especificaciones. Si
el evaluador considera que el atributo que est evaluando est fuera de especificaciones , trazar
una lnea vertical cruzando la horizontal en el punto de la escala indicativo de la intensidad en
que dicho atributo est fuera de las especificaciones.
Muoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Trabajos realizados por
el grupo de Evaluacin Sensorial del IIIA, Duarte y col., 1998; Rodrguez, 1999 nos permiten
discrepar. El evaluador debe conocer el producto, por tanto, debe saber con cuales intensidades
de percepcin el producto est fuera de especificaciones. Si stas estn sealizadas, le resulta
ms cmodo al evaluador ubicar en la escala la posicin ms justa de los atributos que est
evaluando.
En los pases antiguos miembros del Consejo de Ayuda Mutua Econmica (CAME) se empleaba
el sistema por puntos, tal es el caso de Cuba que evaluaba cada propiedad organolptica de un
alimento en base a una escala estructurada de 5 puntos y mediante la utilizacin de factores
fijados segn la importancia relativa de cada caracterstica lograba una puntuacin total de 20
puntos para evaluar la calidad sensorial del alimento. Estos son los antiguos Procedimientos de
Evaluacin Sensorial (PES), elaborados por Plank en el ao 1943 (Torricella y col., 1989).
Las Normas estatales establecidas en los pases de la antigua URSS para la evaluacin de los
productos lcteos, reportan el uso de escalas de puntuacin sobre la base de 100. Esto denota que
tampoco el sistema por puntos es uniforme. Wittig, 1985 utiliz para medir la calidad sensorial
de los productos el mtodo de escala de valores de 9 puntos que vara de excelente hasta muy
malo, la cual est dividida en tres tramos o clases que establecen grados de calidad: Alta, Media
e Insuficiente. La ficha de trabajo se confecciona para cada producto, lo que hace que este
mtodo sea muy engorroso. El Anexo 1 presenta el esquema elaborado por el Centro Federal de
Investigaciones para la Alimentacin y Nutricin de Karlsruhe.
El test de Karlsruhe constituye la norma DIN 10952. Consiste en aplicar una escala de 9 puntos,
en que 9=excelente y 1=psimo. Cada puntaje de la escala est definido para cada parmetro de
calidad sensorial sobre la base de los componentes del parmetro y los defectos que pueden
aparecer. Los parmetros sensoriales que generalmente se evalan son: forma, color, olor, sabor
y textura, pero dependiendo del producto se pueden agregar otros. En la figura se presenta un
ejemplo de la escala empleada.
La Norma Internacional IDF-99C:1997 presenta un mtodo general recomendado para la
evaluacin sensorial de productos lcteos. El mtodo emplea una escala de 5 puntos, diseado
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 20
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
principalmente para ser usado como un mtodo de referencia para la verificacin del
cumplimiento de las especificaciones del producto en cuanto a las propiedades sensoriales. La
escala utilizada da la magnitud de la desviacin de la puntuacin en cada atributo. La Tabla II.2
muestra dicha escala.
Tabla II. 2 Escala estructurada empleada en la IDF-99C:1997
PUNTOS MAGNITUD DE LA DESVIACIN
5 Concordancia con la especificacin sensorial pre- establecida
4 Desviacin mnima de la especificacin sensorial pre- establecida
3 Notable desviacin de la especificacin sensorial pre- establecida
2 Considerable desviacin de la especificacin sensorial pre- establecida
1 Muy considerable desviacin de la especificacin sensorial pre- establecida
0 No apto para el consumo
La desventaja que presenta el mtodo es el no-establecer que defectos presenta en cada caso y
con qu intensidad hacen que la desviacin sea mnima, notable, considerable o muy
considerable.
Existen diversos artculos donde figuran evaluaciones de calidad sensorial realizadas a diferentes
alimentos, pero no refieren en detalle el mtodo exacto empleado (Fernndez y col., 1990;
Kumar Teware, 1990; Collins y col., 1991).
Meilgard, 1987 plantea dos mtodos, en uno utiliza la prueba de comparacin de suma de
rangos, Friedman
'
s y en el otro las pruebas de rango con tablas de Kramer.
Kimura (1987) desarroll un mtodo de Anlisis Multivariado a datos experimentales de sabor y
en la descripcin sensorial de varias cervezas, fijando los perfiles de sabor en marcas de cervezas
japonesas.
ern y Stichauer (1989), hacen una sntesis de los artculos publicados sobre Evaluacin de la
calidad sensorial de la cerveza en Checoslovaquia, expresan que en el mundo se utilizan
diferentes variantes de evaluacin puntual. La escala de 75 puntos por ejemplo es utilizada por el
instituto de Investigaciones de la cerveza y la malta en Praga, mientras que los inspectores
estatales de la calidad de la cerveza (SIJ) utilizan una escala sobre la base de 100 puntos. El
anlisis de ambas escalas fue estudiada por Curin en 1972 mencionado por ern y Stichauer
(1989), el que consider como principales deficiencias que las caractersticas organolpticas no
son convenientemente seleccionadas y que se mezclan elementos objetivos y subjetivos del
anlisis sensorial.
Estos autores presentan, adems, el Esquema Universal del Anlisis Sensorial de cerveza,
discutido de acuerdo a los criterios de Curin. El Esquema se divide en dos partes: Una objetiva
(Descripcin del carcter sensorial de la cerveza) y la otra subjetiva (Criterio general subjetivo),
constituida por una escala de 9 puntos que va desde extraordinariamente bueno a
extraordinariamente malo, siendo el 5 un punto intermedio. En la parte considerada objetiva se
emplea una escala de intensidad que va desde muy suave hasta muy fuerte.
Burke (1997) expresa la posibilidad de evaluar la calidad sensorial empleando perfiles de sabor
compuestos por 39 atributos (17 de aromas y 22 de sabor), utilizando, adems, escalas de 0 9
puntos procesando los resultados mediante anlisis estadsticos (ANOVA).
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 21
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Guinard 1999 realiza la evaluacin combinando dos Mtodos: El Anlisis Descriptivo
Cuantitativo y el Mtodo Spectrum, analizando de 24 36 atributos en escalas de 0 15 puntos,
definindose los valores de calidad por consenso entre los miembros del grupo.
El anlisis de los trabajos mencionados permiti observar entre otros aspectos que algunas de las
tcnicas o metodologas existentes para evaluar la calidad sensorial de los productos son muy
subjetivas, mientras que otras son engorrosas y no aplicables a la industria.
En Cuba exista para el control sensorial de la calidad del producto final en la industria un
Procedimiento de Evaluacin Sensorial (PES), el que era utilizado en la mayora de los antiguos
pases socialistas (Torricella y col., 1989). Este Procedimiento ha sido sustituido por el
Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) desarrollado por la autora, el cual se
presenta en forma detallada en este libro.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 22
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
CAPTULO III
3. Actualizacin y estandarizacin del mtodo para
el control de la calidad sensorial en la industria
alimentaria cubana
Anlisis sensorial en el control de la calidad (CC)
El Control de calidad abarca varias disciplinas cientficas, una de ellas es la Evaluacin Sensorial.
Muoz en el SENSIBER realizado en 1996 en Campinas, Brasil, preguntaba Por qu los
profesionales en el rea de Evaluacin Sensorial estamos involucrados en este campo?. La respuesta
fue muy sencilla: porque a los consumidores les vendemos, probablemente, un poco de nutricin,
empaque, conveniencia, pero bsicamente les vendemos propiedades sensoriales. Y estas
propiedades deben mantenerse constantes de lote a lote, de empaque a empaque, etc. , para
mantener satisfecho al consumidor. Por esto, los profesionales en el campo del Anlisis Sensorial,
estamos involucrados en el rea de Control de Calidad.
En dicha conferencia qued bien delimitada la calidad total de un producto en dos fases:
Fase I: Calidad intrnseca
Fase II Calidad referente a la consistencia.
Al desarrollarse un producto se define su primera calidad, que es una calidad intrnseca. Esta calidad
est definida bsicamente por el tipo de ingredientes y tipo de procesos usados en su produccin. Es
aqu donde se determina si un producto es de buena o mala calidad en forma absoluta.
Una vez definida la calidad intrnseca del producto entra en consideracin la fase de consistencia.
Muoz expres: No importa que el producto al llegar a esta segunda fase sea bueno o malo,
mientras mantenga en forma consistente su calidad intrnseca, el producto ser bueno a nivel control
de calidad (CC).
Se requiere entonces un sistema que mida y controle propiedades sensoriales. Se trata de mantener
la consistencia en las propiedades sensoriales de los productos. Resulta por tanto, imprescindible
formar un panel sensorial que no-solo mida propiedades sensoriales, sino que tambin controle, es
decir, que tome decisiones relacionadas con la aceptacin o rechazo del producto a nivel CC.
De la revisin de la literatura qued claro la gran variabilidad de mtodos empleados para el control
de la calidad sensorial. Existen varios mtodos recomendados en este campo, los ms generalizados
son: Descriptivo modificado, Diferencia del Control, Adentro-afuera de especificaciones y mtodo
de calidad.
Esta autora desarroll para la evaluacin sensorial de aromas un mtodo combinado: el Mtodo
Descriptivo modificado, conjuntamente con una modificacin del mtodo Adentro-afuera de
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 23
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
especificaciones. Este mtodo fue aplicado exitosamente por el grupo de Evaluacin sensorial del
IIIA en la planta Piloto de aromas de este Instituto en la evaluacin de la calidad sensorial de los
aromas elaborados para: El soyur, helados y productos de confitera (Zamora y col., 1998; Duarte y
col., 1998; Rodrguez y col., 1999). La aplicacin de este mtodo se anexa.
Este mtodo es utilizado por tcnicos y especialistas de la mencionada planta, pero no resulta
prctico en la industria.
Varios autores, entre ellos Cutting y Burgess (1960), coinciden en que cualquier examen de
rutina diseado para ser usado en una industria debe ser simple y rpido. Si a esto agregamos la
eliminacin de adjudicar una puntuacin que por lo general es subjetiva, ser un gran paso de
avance hacia una evaluacin sensorial objetiva.
Desarrollo de la evaluacin sensorial en Cuba
Aspectos de la conferencia pronunciada por la autora en el "I Taller internacional de Evaluacin
Sensorial" realizado por RIEPSA- Cuba, dentro del marco de CICTA V.
El florecimiento de la Evaluacin Sensorial como disciplina cientfica data del final de los aos 30 y
principio de los 40. Su surgimiento y desarrollo en nuestro pas debe ser ubicado en aos an ms
recientes, la dcada del 70.
Anteriormente se evaluaba en forma muy subjetiva, sin base cientfica, por un solo individuo. An
se recuerda a un famoso evaluador de caf, el cual haba adquirido un alto grado de especializacin;
no obstante, esto no era conveniente, dada toda una serie de caractersticas de variabilidad.
El Ministerio de la alimentacin, desarroll un amplio programa de medidas para elevar el nivel
cientfico- tcnico de la produccin de alimentos, una de ellas fue la creacin de un rgano de
Investigacin y desarrollo, el que a travs de sus diversas estructuras y denominaciones se convirti
en el actual Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (I.I.I.A). Este Instituto fue
sentando las bases para la formacin de tradiciones en las diversas ramas de la ciencia y tecnologa
de alimentos. Una de estas ramas a la cual se le prest especial atencin fue precisamente la
Evaluacin Sensorial.
Cabe destacar la valiosa colaboracin de la Dra. Concepcin Llaguno y Dolores Cabezudo,
trabajadoras del antiguo Patronato Juan de la Cierva, las que sembraron las primeras semillas hacia
una evaluacin Sensorial objetiva, logrando un cambio en las concepciones, mayor inters y
comprensin de esta ciencia.
Posteriormente fue creado en el IIIA el "Grupo de Evaluacin Sensorial", el cual ha tenido una
importancia decisiva en el desarrollo de la Evaluacin sensorial en Cuba hasta nuestros das.
Otros organismos e instituciones del pas, como el Centro de Investigaciones pesqueras (CIP), El
Instituto de Farmacia y alimentos de la Universidad de la Habana (IFAL), el Instituto Superior
Politcnico Jos A. Hechavarra (ISPJAE), el Ministerio de Salud Pblica (MINSAP) y el Centro
Nacional de Investigaciones Cientficas (CNIC), desarrollaron sus propios grupos de trabajo,
algunos en estrecha colaboracin con el IIIA, otros de forma independiente, por lo que se pudo
hablar entonces de un movimiento fuerte en el sentido de afianzar las tcnicas modernas de
evaluacin sensorial en nuestro mbito (Vichot, 1981).
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 24
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Por otra parte, la incorporacin de los rganos de control de la calidad del Ministerio (CNICA) a la
actividad de evaluacin Sensorial posibilit hacer extensivo el trabajo prcticamente a toda la
industria alimentaria.
Con la implantacin del nuevo sistema de direccin y planificacin de la economa a partir de 1977
se iniciaron los trabajos de elaboracin e implantacin de un sistema ramal de control de la calidad
para sus producciones sobre la base de cuatro indicadores: sensorial, de la composicin o
nutricional, higinico sanitario y esttico.
El componente sensorial se consider el de mayor importancia relativa entre todos ellos y adems
restringe la calidad del alimento, es decir, si cae fuera de especificaciones, el producto lo estar
tambin.
El desarrollo alcanzado en la Evaluacin Sensorial en general y en particular en el IIIA permite la
actualizacin y perfeccionamiento del mtodo empleado para evaluar la calidad sensorial de los
productos de la industria alimentaria.
El antiguo PES utilizado en Cuba emplea escalas estructuradas de 5 puntos donde la puntuacin
mxima contiene las descripciones de las propiedades positivas de cada caracterstica organolptica,
mientras que a partir de los 4 puntos se describen en orden creciente los defectos percibidos. Estas
escalas utilizadas en el PES se denominan: Tablas de caracteres organolpticos y se elaboran para
cada producto en particular, resultando esto muy engorroso cuando existe gran diversidad de
productos dentro de una misma familia.
El PES emplea factores de conversin indicativos del peso o importancia de cada caracterstica, los
que suman 4 puntos para obtener una puntuacin total de calidad en base a 20 puntos. Dichos
factores resulta un arma de doble filo, enmascaran bajas puntuaciones en las caractersticas ms
importantes al asignarles a stas valores mayores.
A la mecanizacin de los evaluadores contribuye, entre otras razones, el hecho de que en dicho
mtodo se realiza la calificacin de cada una de las caractersticas organolpticas en forma global,
por lo que deviene en un mtodo poco crtico y riguroso.
En este procedimiento, adems, el evaluador se siente limitado a dar una evaluacin que tiene que
ajustarse a una descripcin que por lo general no refleja realmente el tipo de producto que se est
evaluando, debido fundamentalmente a falta de actualizacin, dada en ocasiones por los cambios
que genera el proceso que vive el pas (cambios de materia prima, tecnologas etc.).
Las descripciones de cada uno de los puntos de la escala estructurada presentan inconvenientes: en
algunos casos las descripciones correspondientes al diseo sensorial del producto (5 puntos)
contienen trminos ambiguos como "caracterstico", libre de olores y sabores extraos, y lo que es
ms grave, si en las descripciones restantes (4, 3, 2 y 1 punto) no aparece un defecto percibido el
catador no sabe que calificacin asignar.
Con el empleo de estos Procedimientos se detectaron deficiencias que conllevaron al desarrollo de
un Procedimiento Analtico en el que la evaluacin se realiza por atributo y se elimina la
subjetividad del hombre al no asignar puntuaciones. Este trabajo se viene realizando en el IIIA
desde el ao 1988 siendo aprobado oficialmente en el 2001 por el Centro Nacional de Inspeccin de
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 25
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
la Calidad despus de un largo perodo de aplicacin experimental en la industria crnica, lctea,
Conservas de vegetales, bebidas alcohlicas (ron, cerveza) y aceites y grasas comestibles.
En el nuevo Procedimiento al que se ha llamado Procedimiento Analtico de Evaluacin sensorial
(PAES) el evaluador centra su atencin en un atributo cada vez y si ste no presenta el valor
sensorial diseado describe el defecto percibido y su intensidad. La puntuacin de cada atributo, es
obtenida por el director de la prueba, mediante una Tabla que da la calificacin que stos merecen
de acuerdo al tipo de defecto y la intensidad, descrito por los evaluadores.
Los defectos estn clasificados considerando el grado de afectacin que producen a una intensidad
prefijada. De modo que:
Un defecto se considerar Leve si percibindose con una intensidad ligera hay poca
afectacin en su valor sensorial, ya que presenta una desviacin mnima de las
especificaciones sensoriales pre establecidas).
Un defecto se considerar Grave si percibindose con una intensidad ligera hay mediana
afectacin en su valor sensorial, ya que presenta notable desviacin de las
especificaciones sensoriales.
-Un defecto se considerar Crtico si siendo perceptible, produce una afectacin importante.
El producto es altamente rechazado. No se continua la evaluacin de esa muestra.
Se elabor un Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES), en el que se profundiza en
los aspectos positivos del antiguo PES y se eliminaron aquellos que pudieran influir en forma
negativa en la validez de los resultados.
Procedimiento analtico de evaluacin sensorial (PAES)
El nuevo Procedimiento, lo hemos llamado Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial
(PAES) por calificar los principales atributos de cada una de las Caractersticas Organolpticas
de una manera analtica y objetiva, ya que los resultados no dependen totalmente del criterio
subjetivo del hombre, pues l no asigna la calificacin, solo expresa si percibe o no algn defecto
en cada uno de los atributos seleccionados. Si percibe algn o algunos defectos lo describen y
define la intensidad del defecto percibido. La calificacin est condicionada al tipo de defecto y
su intensidad.
Lo antes descrito se logra mediante una tabla Calificacin de los atributos diseada de forma
tal, que cada atributo recibe la puntuacin que en realidad merece, de acuerdo al tipo de defecto
(si es Leve, Grave o Crtico) y la intensidad con que se percibe (Muy ligero, ligero, moderado,
marcado o muy marcado). La calificacin la realiza el director de la prueba, convirtiendo en
nmeros la evaluacin descrita por los sensores.
El PAES se elabora para cada una de las ramas de la Industria alimentaria. Est estructurado en 10
acpites. Emplea, al igual que los PES vigentes, Factores de Conversin (FC), pero con funcin
diferente. En el PAES la funcin del FC es slo llevar la puntuacin total a 20 puntos. El PAES
mantiene esta escala de calificacin final con el fin de continuar con los registros numricos de
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 26
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
calidad vigentes en el pas, consta de 10 acpites que conforman el Procedimiento General,
destacndose por su importancia los siguientes aspectos:
La Metodologa para la Evaluacin Sensorial de los productos, considerando los factores
que pudieran influir negativamente en la validez de los resultados.
La ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definicin del diseo de la calidad
sensorial de los principales atributos (concordante con las especificaciones sensoriales
del producto).
La definicin de los trminos empleados en el PAES.
En este procedimiento la puntuacin promedio ms baja obtenida por algn atributo influye
decisivamente en la calificacin final.
Se presenta el Procedimiento Analtico General, el que traza las pautas a seguir en la elaboracin de
los PAES especficos para cada una de las ramas de la Industria alimentaria.
Dicho Procedimiento constituye un mtodo propio, por lo que requiri la validacin del mismo
(Zamora, y col., 1998).
1. - Pasos en la elaboracin del PAES
La Figura III.1 presenta el esquema de la elaboracin del PAES
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 27
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8






















ASPECTOS A DEFINIR PARA CADA TIPO DE PRODUCTO: 1) ALCANCE DEL
PROCEDIMIENTO, 2) ASEGURAMIENTOS, 3) MUESTREO
DEFINICIN DE LAS
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
II
DESGLOSE DE CADA UNA DE LAS
CARACTERSTICAS EN LOS PRINCIPALES
ATRIBUTOS III
CLASIFICACIN DE LOS
PRODUCTOS POR
FAMILIA II a
DEFINICIN DEL FACTOR DE
CONVERSIN DE ACUERDO
AL NMERO DE
CARACTERSTICAS II b
FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE
PRODUCTO (DEFINICIN DEL DISEO DE
LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA
ATRIBUTO) III a
DEFINICIN DE LOS DEFECTOS POSIBLES
EN CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS III b
CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS
DE ACUERDO AL GRADO DE
AFECTACIN A UNA INTENSIDAD
DADA. III c
ELABORACIN DEL MODELO
DE EVALUACIN
IV
METODOLOGA DE EVALUACIN DEFINIR CMO PREPARAR Y
PRESENTAR LAS MUESTRAS.DEFINIR CMO EVALUAR CADA
UNO DE LOS ATRIBUTOS. ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA
REALIZACIN V

DEFINICIONES
VI
Figura III.1 PASOS EN LA ELABORACIN DEL PAES DE CUALQUIER PRODUCTO
DEFINICIN DE LAS
CARACTERSTICAS
FUNDAMENTALES II c
Para elaborar el Procedimiento Analtico de cualquier producto se toma como gua el Procedimiento
Analtico General de Evaluacin sensorial
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 28
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
2. Generacin y seleccin de descriptores
La Evaluacin sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicacin, de modo que
una misma sensacin sea expresada por todos con las mismas palabras. Aqu radica uno de los
grandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial.
La seleccin de los trminos para identificar los atributos a analizar no es una tarea fcil, ya
que las personas perciben de forma distinta los estmulos y adems tienden a sintetizar o
integrar la percepcin de varios de ellos y les es difcil su descripcin fraccionada.
El problema aumenta cuando se pretende encontrar traducciones equivalentes de un descriptor
en otras lenguas, pues aunque la traduccin sea correcta lingsticamente, a veces no lo es en
cuanto a la capacidad descriptiva del trmino para un estmulo determinado. Por ejemplo
ciertos descriptores del sabor, de uso comn en castellano, no tienen traduccin directa al
ingls (Civille y Lawless 1986; O'Mahony y col., 1990).
Parece que resulta ms prctico desarrollar terminologa aplicable al anlisis descriptivo en
cada idioma que traducir directamente los descriptores de un idioma a otro.
En Cuba por ejemplo empleamos comnmente el trmino zocato para describir una galleta
que no cruje, ha absorbido humedad, se ha puesto vieja. Este trmino no es conocido en
otros pases.
Damasio y col. (1991) hicieron una revisin de los mtodos utilizados en la generacin y
seleccin de descriptores, concluyendo que no hay una metodologa nica para seleccionar los
trminos a utilizar para describir un producto y en cada caso, es necesario elegir el mtodo
ms adecuado en funcin del objetivo del estudio.
Los factores que influyen en el desarrollo de descriptores en el anlisis descriptivo son,
fundamentalmente:
El objetivo de las evaluaciones
El mtodo descriptivo seleccionado
Existen diferentes mtodos para generar y seleccionar descriptores, los de uso ms frecuente
son: Discusin abierta con el moderador (Damasio y Costell, 1991; Jhonsen, y Kelly, 1990),
Descripcin entrecruzada (Yoshikawa, 1970), Asociacin controlada (Damasio y Costell,
1991). Lista previa O'Mahony y col., 1990), Frecuencia de utilizacin de los trminos
(Durn y col., 1991). Con estos mtodos se obtienen listas de trminos muy amplias. Si bien
es cierto que cuando se utilizan pocos descriptores, algunos aspectos de la calidad sensorial de
los alimentos no se evalan, tambin lo es si el nmero es excesivo pues el anlisis de los
datos se alarga y complica.
El criterio ms simple para reducir el nmero de trminos es eliminar los trminos
redundantes, los que son detectados por lo general con la discusin abierta entre el gua y los
evaluadores.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 29
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Trminos discriminatorios (que demuestren capacidad para discriminar entre
muestras)
3.- FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE PRODUCTOS (DEFINICIN DEL
DISEO DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA ATRIBUTO)
La ficha descriptiva es un aspecto de gran importancia en el Control de calidad, pues
incluye los lmites de variabilidad permisible. Se elabora por familia de producto, presenta
la descripcin del diseo de la calidad sensorial de cada uno de los productos que la
conforman, esto es, las especificaciones de calidad sensorial.
Se hace necesario realizar un estudio de variabilidad de atributos sensoriales y otro para
conocer si la variabilidad encontrada tiene un efecto en la aceptabilidad del producto y as
establecer los lmites de variabilidad permisible. De este modo se establecen los lmites
basados en los gustos del consumidor.
4.-PAES GENERAL PARA EVALUAR CUALQUIER PRODUCTO
S e presenta un esquema general de la estructura del Procedimiento Analtico de
Evaluacin Sensorial (PAES), Fig III.2, el que permite adecuarse a cualquier producto sea
un alimento, un detergente, un jabn, etc.
El PAES consta de 10 acpites que conforman todo el proceso metodolgico de realizacin,
tratamiento y expresin de los resultados.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 30
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Otro aspecto a considerar en la seleccin de la lista definitiva de trminos es la conveniencia
de tener en cuenta su capacidad discriminatoria. El utilizar en los mtodos sensoriales
descriptivos solo trminos discriminatorios o incluir los que sean simplemente descriptores,
depende principalmente del objetivo del estudio.
Para establecer la capacidad discriminatoria de un trmino lo ms comn es utilizar el Anlisis
de la varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas entre varias
muestras respecto a la caracterstica que describe. Powers y col., (1988), consideran que como
este tipo de estudio suele realizarse con pocas muestras, puede ocurrir que la falta de
significacin de la diferencia entre ellas no se deba a que el trmino no es discriminatorio sino
a que las muestras analizadas son bastante homogneas en el atributo que describe.
Para estandarizar los trminos seleccionados se definen en discusin abierta, en varias
sesiones de trabajo, hasta lograr consenso. Se elaboran referencias de los trminos con la
ayuda del personal calificado y la bibliografa especializada, siempre que sea posible,
dichas referencias acompaarn las sesiones de discusin.
A continuacin se relacionan los pasos que usualmente sigue la autora para la generacin y
seleccin de los descriptores.
1.- DEFINICION DE LOS OBJETIVOS
Para la generacin y seleccin de los descriptores es necesario precisar el objetivo, ya que
si se trata de un programa para Investigacin y Desarrollo el tipo de descriptores difiere de
uno para Control de calidad o Vida de Anaquel.
Para Investigacin y Desarrollo los descriptores son ms extensos y especficos. Para
Control de la calidad o Vida de Anaquel (Durabilidad) se seleccionan pocos atributos (los
que ms definen la calidad sensorial en cada una de las caractersticas.
2.-DEFINICION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
El trabajo se comienza con la Descripcin Simple de muestras frescas, de buena calidad.
Los evaluadores leen sus descripciones, realizadas en forma individual. Esta operacin se
repite con muestras que abarquen diferentes grados de calidad.
En discusin abierta con el gua de moderador, se definen las caractersticas organolpticas
del producto en estudio, stas constituyen la gnesis para lograr un conjunto de trminos.
3.-GENERACION DE DESCRIPTORES PARA ELABORAR LA FICHA
DESCRIPTIVA DEL PRODUCTO O PRODUCTOS DE UNA MISMA FAMILIA
Para la generacin de descriptores se divide el grupo en dos bandos: uno realiza el estudio
con muestras frescas y el otro con muestras no tan frescas. Se le pide a los evaluadores que
separen o desglosen cada una de las caractersticas organolpticas en sensaciones
individuales, debiendo elaborar una lista de palabras que cada uno asocie a la caracterstica
en particular, este mtodo es conocido como Asociacin Controlada
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 31
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Trminos redundantes y aquellos que tuvieran un significado muy similar
Se seleccionan los descriptores con mayor porciento de adecuado.
DISCUSIN ABIERTA CON EL GUA
Los resultados son discutidos en sesin abierta con el gua, previa charla de ste para
eliminar los efectos negativos que pueden aparecer en un trabajo de grupo.
Se realiza una seleccin de los descriptores teniendo en cuenta los objetivos propuestos
En la seleccin de los descriptores se tiene en cuenta que stos sean tan abarcadores que
pueda asignrsele cualquier valor de intensidad. Los descriptores seleccionados sern lo
suficientemente especficos que permitan identificar muestras particulares. No se
seleccionar un trmino si existe otro ms especfico.
Para conocer la efectividad de los trminos seleccionados se dedican varias sesiones de
trabajo, empleando diferentes calidades de un mismo producto. Para la evaluacin de los
trminos se elaboran los modelos de evaluacin del producto en estudio.
Aplicacin de tcnicas estadsticas
Se elaboran modelos de evaluacin por tipo de producto, empleando los trminos
desarrollados. Se utilizaron escalas de intensidad no estructuradas de 10 cm de longitud.
Dichos modelos pueden ser tan cortos o extensos segn lo requiera el desarrollo del
estudio.
Para la evaluacin de cada uno de los trminos los jueces asignan intensidades individuales
sobre la escala correspondiente. Se acumulan evaluaciones repetidas de cada juez,
analizndose mediante un paquete computarizado los resultados del ANOVA de
clasificacin simple para el efecto Muestras en cada uno de los atributos de las
principales caractersticas.
DEFINICIONES Y REFERENCIAS
Se elaboran en discusin con los evaluadores y con la ayuda de especialistas y tecnlogos
las definiciones de los principales descriptores. Esto se realiza en varias sesiones de trabajo.
SELECCIN DE TRMINOS O ATRIBUTOS PARA EL MODELO DE EVALUACIN
DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO O FAMILIA DE PRODUCTOS.
Se seleccionan los atributos que manifiestan variacin, pues el objetivo del control
de la calidad es mantener la consistencia de las propiedades sensoriales del
producto.
Los de mayor inters para los consumidores
Los atributos que verdaderamente caractericen al producto.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 32
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Se realizan diferentes sesiones de trabajo repitiendo la operacin con productos de marcas
diferentes.
Empleando el mtodo descrito en el prrafo anterior, los evaluadores confeccionan su lista
con los trminos que consideren apropiados para describir las caractersticas organolpticas
de los productos en estudio. Para la generacin de nuevos trminos se aplican los mtodos
que a continuacin se relacionan:
DESCRIPCION ENTRECRUZADA
Se selecciona una trada de muestras, representativas de tres calidades diferentes (A, B, C).
Las muestras son entregadas de dos en dos formando todas las parejas posibles. Los
evaluadores elaboran dos listas:
LISTA 1. Aparecen los aspectos comunes o similitudes
LISTA 2 Aparecen las disimilitudes.
LISTA PREVIA
El director de la prueba muestra una lista elaborada con trminos encontrados en la
literatura y los aportados por tecnlogos y especialistas en los respectivos productos.
Seguidamente cada evaluador confronta sus trminos con la lista previamente elaborada por
el gua o director de la prueba, se incluyen los nuevos descriptores generados por cada uno
de los evaluadores.
4.- REDUCCION DE TERMINOS
Con el procedimiento antes descrito se obtiene una lista muy amplia de trminos, que por
razones prcticas es necesario reducir. A continuacin se proponen algunos mtodos
ensayados para reducir la lista anteriormente desarrollada:
LISTA UNICA.
Se procede a la agrupacin de los descriptores elaborndose una sola lista, la cual es
entregada a cada evaluador, se les pide entonces que marquen al lado de cada trmino la
clasificacin de adecuado o no adecuado, considerndose no adecuado los siguientes
trminos:
Los que pudieran tener connotacin hednica.
Trminos cuantitativos
Propios del producto como caracterstico
Trminos como: color dulce, correoso (en el sabor)
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 33
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Resultados



Figura III.2 PROCEDIMIENTO ANALTICO GENERAL DE EVALUACIN SENSORIAL
OBJETIVOS Y
CAMPO DE
APLICACIN
(1)
FUNDAMENTO DEL
MTODO
(2)
REQUISITOS
GENERALES. Y
ASEGURAMIENTOS
(3)
NORMAS DE
ACTUACIN
(4)
MUESTREO.
(5)
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS,
CLASIFICACIN, FACTOR DE CONVERSIN .
DEFINICIN DE LAS
CARACTERSTICAS FUNDAMENTALES (6)
METODOLOGA DE
EVALUACIN (8)
DEFINICIONES
(10)
FICHAS
DESCRIPTIVAS
Y MODELO DE
EVALUACIN
(7)
Tabla de calificacin de
los atributos
Tabla "Rangos de las puntuaciones.
Determinacin de la puntuacin total y
evaluacin cualitativa
CALIFICACIN Y TRATAMIENTO
DE LOS RESULTADOS (9)
Preparacin y presentacin
de las muestras.
Cmo evaluar cada atributo
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
34

Procedimiento analtico general para evaluar sensorialmente la calidad de
cualquier producto
1.0OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN
Este punto informa el alcance del Procedimiento, especificndose el genrico para el que se
confeccion.
Establecer un "Procedimiento Analtico" para el Control de la Calidad Sensorial de
cualquier producto utilizando el sistema de evaluacin de 20 puntos.
Este Procedimiento fue elaborado para evaluar la calidad sensorial de productos
alimenticios procesados, no obstante, es aplicable a cualquier producto.
2.0FUNDAMENTO DEL MTODO
Expresa las bases en que se sustenta el Procedimiento Analtico de Evaluacin sensorial, en
qu consiste la evaluacin, cmo es el sistema de puntuacin y tratamiento de los datos.
2.1 El Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) se basa en la
evaluacin de los defectos (previamente clasificados) de cada uno de los atributos
que conforman cada una de las caractersticas organolpticas, mediante escalas
estructuradas de 5 puntos.
2.2 La clasificacin de los defectos se realiza de acuerdo al grado de afectacin que los
mismos provocan a una intensidad prefijada.
2.3 La evaluacin est basada en el diseo de la calidad sensorial de cada uno de los
atributos (Ficha Descriptiva elaborada por tipo o familia de productos) el que estar
en concordancia con las especificaciones sensoriales pre establecidas. La desviacin
de dichas especificaciones condiciona la calificacin de los atributos.
2.4 Para llevar la puntuacin al sistema de 20 puntos se utiliza un factor de conversin
(el mismo para cada una de las caractersticas organolpticas).
2.5 La puntuacin promedio ms baja obtenida por algn atributo influir decisivamente
en la calificacin final
3.0 REQUERIMIENTOS GENERALES. ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y
UTENSILIOS
Se plantea los aseguramientos indispensables para la realizacin de una correcta evaluacin
sensorial, menciona las instrucciones normalizativas del local de degustacin, as como las
especificaciones de copas u otros utensilios necesarios para la evaluacin en el caso que
estn normalizados. Se presenta la lista de todos los materiales, utensilios, agentes
enjuagantes, vehculos u otros que se requieran para la evaluacin de los productos.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
35
Se presentan los requerimientos ms importantes para la realizacin del Anlisis Sensorial,
que de no tenerlos en cuenta, influiran en forma negativa en la validez de los resultados. Se
incluyen, adems, aspectos especficos de la evaluacin del tipo de producto o familia
correspondiente.
La evaluacin se realizar en un lugar que rena los requisitos mnimos establecidos
(ISO 8589:1988). Las evaluaciones individuales se realizarn en cabinas separadas
por al menos un tabique o cortina.
La sala de degustacin deber estar ubicada de forma que se garantice que los olores
de coccin no interfieran la evaluacin de los sensores.
Se dispondr de un rea de preparacin de las muestras, separada del rea de
degustacin y de fcil acceso.
El evaluador cuenta con los materiales necesarios, segn el producto que se est
evaluando: copas, platos, cucharas, etc. Emplendose las especificaciones planteadas
en las instrucciones correspondientes en el caso que estn normalizados.
La Evaluacin Sensorial deber ser realizada por evaluadores debidamente
seleccionados y adiestrados, y debern aplicar todos la misma metodologa sensorial.
4.0 NORMAS DE ACTUACIN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y
EVALUADORES
4.1 El responsable de la prueba se asegurar que todo est listo en el momento de la
prueba: Que estn garantizadas las condiciones mnimas de comodidad,
tranquilidad, limpieza.
4.2 El responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial (CES) evitar los factores que
puedan influir en forma negativa en la validez de los resultados, por ejemplo: Se
indicar a los jueces que no deben utilizar cosmticos perfumados antes ni durante
las sesiones de degustacin. Se les pedir tambin que eviten fumar o ponerse en
contacto con sabores u olores fuertes por lo menos 60 min antes de dichas sesiones.
El jabn para el lavado de las manos no debe dejar ningn olor residual. Debe
aclararse, adems, que si en el momento de la evaluacin poseen algn olor no se
les permitir participar en la prueba. Evitar los olores provenientes de tragantes u
otros.
4.3 El responsable de la CES deber tener conocimientos de Evaluacin Sensorial, sobre
el producto a evaluar, as como del "Procedimiento Analtico de Evaluacin
sensorial", debiendo siempre degustar los productos antes de presentarlos al panel
sensorial.
4.4 Es imprescindible que las pruebas se realicen en un ambiente de seriedad y
disciplina, esto ser responsabilidad fundamentalmente del organizador de la
prueba.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 36
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Trminos discriminatorios (que demuestren capacidad para discriminar entre
muestras)
3.- FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE PRODUCTOS (DEFINICIN DEL
DISEO DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA ATRIBUTO)
La ficha descriptiva es un aspecto de gran importancia en el Control de calidad, pues
incluye los lmites de variabilidad permisible. Se elabora por familia de producto, presenta
la descripcin del diseo de la calidad sensorial de cada uno de los productos que la
conforman, esto es, las especificaciones de calidad sensorial.
Se hace necesario realizar un estudio de variabilidad de atributos sensoriales y otro para
conocer si la variabilidad encontrada tiene un efecto en la aceptabilidad del producto y as
establecer los lmites de variabilidad permisible. De este modo se establecen los lmites
basados en los gustos del consumidor.
4.-PAES GENERAL PARA EVALUAR CUALQUIER PRODUCTO
S e presenta un esquema general de la estructura del Procedimiento Analtico de
Evaluacin Sensorial (PAES), Fig III.2, el que permite adecuarse a cualquier producto sea
un alimento, un detergente, un jabn, etc.
El PAES consta de 10 acpites que conforman todo el proceso metodolgico de realizacin,
tratamiento y expresin de los resultados.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
37
En los quesos duros, semiduros, pastas hiladas, quesos azules, panes, embutidos etc.
se evalan 5 caractersticas: Aspecto externo, aspecto interno, olor, sabor y textura.
En las cervezas tambin evaluamos 5 caractersticas: Espuma, Fase lquida, olor,
sabor, y sensaciones bucales.
Las Caractersticas sensoriales ms comunes son:
6.1.1ASPECTO: Agrupa el conjunto de propiedades visuales de un producto, tanto externas
como internas, percibidas mediante los receptores del sentido de la vista, incluye
atributos como: el color, la forma, tamao, superficie, limpieza, transparencia etc.
de acuerdo al producto.
6.1.2OLOR: Es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. Esta caracterstica
la conforma el conjunto de atributos percibidos mediante los receptores olfativos
(situados en una porcin bastante alejada de la nariz, detrs de la cuenca de los ojos,
en la pituitaria amarilla, donde se recibe una pequea fraccin del aire inspirado. En
el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de ste llegan
hasta la pituitaria amarilla, a travs de la va retronasal, que une la nariz y la traquea,
integrndose entonces la sensacin de sabor. La zona olfativa est conectada al
cerebro a travs del bulbo olfativo y de all salen numerosas conexiones a las
diferentes zonas del cerebro. As se explica que el acto de oler evoca la memoria y
estimula emociones. Los atributos que conforman esta caracterstica son: tipicidad,
calidad e intensidad del olor propio del producto, limpieza o pureza del olor,
armona y balance entre sus componentes.
6.1.3 SABOR: Sensacin compleja que integra percepciones gustativas y olfativas a travs
del camino retronasal. Agrupa los siguientes atributos: tipicidad, calidad e
intensidad del sabor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armona y
balance entre sus componentes, gustos bsicos (dulce, salado, cido, amargo,
umami, metlico, equilibrio entre los gustos bsicos presentes, entre otros.
6.1.4 TEXTURA: La caracterstica organolptica Textura, es el conjunto de propiedades
mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-
receptores, los receptores tctiles, visuales y auditivos (norma ISO 5492).
6.1.5 Las propiedades mecnicas son aquellas relacionadas con la reaccin del producto a
una fuerza. Hay cinco caractersticas elementales: dureza, cohesividad, viscosidad,
elasticidad y adhesividad.
6.1.6 Las propiedades geomtricas son aquellas relacionados con el tamao, forma y
distribucin de las partculas en el producto. Las de superficie son aquellos
relacionados con las sensaciones producidas por el contenido de agua o grasa en el
producto (relacionado con el modo en que estos constituyentes son liberados en la
regin bucal durante la degustacin). Algunos atributos texturales pueden ser
captados fcilmente por los dedos, otros se perciben mediante los receptores tctiles
de la regin bucal, otros pueden ser captados por la vista (cuyo conjunto se
denomina apariencia textural.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
38
La Figura III. 3 muestra un esquema de la clasificacin de las propiedades texturales
(Szczesniak, 1963)








6.2CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS
En este acpite se plantear la clasificacin de los productos de un mismo tipo, agrupados
por caractersticas organolpticas afines (familia de productos) con miras a simplificar el
mtodo para el control sensorial de la calidad, ya que se confeccionar un modelo de
evaluacin por familia de productos.
6.3.1 Caractersticas organolpticas fundamentales. Se designar por familia de productos
cules caractersticas son consideradas las ms importantes, ya sea, porque son las
ms apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida en la
calidad global del producto. Estas caractersticas sern sometidas a un mayor rigor
en la obtencin de la calificacin definitiva, mediante las restricciones planteadas en
la Tabla Determinacin de la Puntuacin total y la Evaluacin Cualitativa (Tabla
III.1).
6.3.2Factor de Conversin. La funcin del factor de Conversin (F.C) en este
Procedimiento es slo llevar la Puntuacin total a 20 puntos, por lo que la suma de
ellos ser 4. Los factores deben ser los mismos para cada caracterstica, por lo que
su valor depender del nmero de caractersticas consideradas en cada producto. La
tabla presenta los valores correspondientes.
Tabla III.2 Factor de conversin de acuerdo al nmero de caracterstica
NMERO DE CARACTERSTICAS FACTOR CORRESPONDIENTE
5 0,8
4 1,0
3 1.3, 1.3, 1,4 (empezando por las fundamentales)


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
39
7.0FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIN
7.1 Fichas Descriptivas. Las Fichas Descriptivas se presentan por familia de productos.
En una misma Ficha pueden ser descritos varios productos.
7.2 Modelos de evaluacin. Los Modelos de evaluacin se presentan por familia de
productos
8.0 METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL
8.1 Preparacin y presentacin de las muestras (Se presentan en los PAES de las
diferentes ramas de la Industria alimentaria).
8.2 El director de la prueba se asegurar que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo
lo siguiente:
El modelo de evaluacin, con los defectos asociados a cada atributo.
La ficha descriptiva de los productos (el diseo de cada uno).
8.3 El evaluador podr realizar la evaluacin en una hoja en blanco, utilizando como gua
el modelo de evaluacin correspondiente, el que deber ser plasticado
(PROTEGIDO) para evitar su deterioro.
8.4 El horario para realizar la Evaluacin Sensorial se coordina con los evaluadores. Se
recomienda establecer un horario fijo.
8.5 La cantidad de muestras a evaluar en cada sesin (por evaluador) depender del grado
de adiestramiento de los evaluadores y del tiempo disponible.
8.6 Evaluacin de las caractersticas organolpticas. (En el epgrafe Definiciones" se
describe en forma detallada las caractersticas y atributos.)
8.6.1 Evaluacin del aspecto
8.6.1.2Para la evaluacin del aspecto, se colocarn varias muestras (de acuerdo a las
posibilidades reales del centro). De acuerdo al producto, se colocar en forma
ntegra y seccionado para la evaluacin del Aspecto externo y el Aspecto al
corte (de donde se cortarn las porciones para la evaluacin individual de las
dems caractersticas.
8.6.1.3 Para la evaluacin individual de las dems caractersticas se cortarn en rebanadas o
segmentos triangulares de acuerdo al producto.
8.6.1.4 Si se trata de productos lquidos o emulsiones, se presentar en el envase propio y
porciones en copas o recipientes de cristal transparente, de modo que permita la
evaluacin de los atributos del aspecto o apariencia.

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
40
8.6.2Evaluacin del olor y el sabor
La evaluacin del olor se realizar antes e inmediatamente despus de abierto el
envase,(sorbetos, sponge rusk, galletas envasadas), realizando al inicio inspiraciones
cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos, centrando la
atencin en su tipicidad (calidad e intensidad).
Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, un
sorbo, no deber ser muy pequeo pero tampoco muy grande) de modo que la
porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal.
Se percibir el sabor total, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad
del sabor)
Se centrar la atencin en cada uno de los atributos del olor y del sabor, siguiendo el
orden presentado en el modelo de evaluacin
8.6.3Evaluacin de la textura
La textura se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensacin en
la primera mordida y en las sucesivas hasta la deglucin, determinando los aspectos
siguientes:
o Propiedades mecnicas: Se evaluarn los atributos a) primarios y b)
secundarios. Entre los primarios estn: la dureza, Cohesividad, la
disgregacin de las partculas al masticar, la viscosidad etc., segn el
producto. Para evaluar la dureza el evaluador determinar la fuerza necesaria
para comprimir con los molares el producto. Si ste es semislido se medir
la fuerza necesaria para comprimirlo con la lengua y el paladar. Como
atributos secundarios se pueden citar entre otros: gomoso, quebradizo,
correoso.
o Propiedades geomtricas: Se considerarn los atributos relacionados con el
tamao y forma de las partculas, como arenoso, granuloso y un segundo
grupo de atributos relacionado con la forma y orientacin de las partculas,
como fibroso
o Otras caractersticas: Se centrar la atencin en el contenido de humedad y
grasa, definiendo jugosidad, sequedad, aceitosidad o grasosidad, segn el
producto en estudio.
8.7Verificacin de los jueces
8.7.1Se verificar peridicamente la eficacia de los evaluadores. La validacin de la
eficacia de la capacitacin sensorial y de la coherencia de las evaluaciones
sensoriales se realizar mediante un seguimiento continuo de las evaluaciones
realizadas y la comprobacin peridica aplicando el procedimiento en Excel
explicado en este libro. Se introducirn, adems, en forma peridica, muestras
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
41
control (muestras de calidad conocida) en forma codificada lo que permitir la
calibracin de los evaluadores.
8.7.2Realizacin de acciones correctivas. De acuerdo a los resultados obtenidos al aplicar el
epgrafe anterior se realizarn sesiones para corregir los errores cometidos por los
evaluadores.
9.0CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
9.1Los evaluadores calificarn las caractersticas organolpticas siguiendo el orden
presentado en el modelo de evaluacin, centrando su atencin en un atributo cada
vez.
9.2 Si el atributo no presenta defecto alguno el evaluador pondr una cruz en la columna
de la izquierda (sin defectos). Si presenta algn o algunos defectos, escribir a la
derecha del atributo, el o los defectos percibidos y la intensidad de percepcin.
9.3 El director de la prueba convierte en nmeros las descripciones de los defectos y sus
intensidades respectivas mediante la Tabla de calificacin de los atributos (tabla
III.3), para ello requiere, adems, la lista de los defectos de cada atributo
clasificados en leves, graves y crticos.
9.4 La calificacin de cada uno de los atributos se realiza segn los criterios establecidos
en la tabla III.3 "Calificacin de los atributos", el director de la prueba, observar la
clasificacin del defecto percibido por cada evaluador (Leve, Grave o Crtico) y la
intensidad de percepcin, con estos datos la tabla III.3 le indicar la calificacin
correspondiente.
9.5 Si el atributo que se est evaluando presenta el valor sensorial diseado, o sea no
presenta defecto alguno obtendr la mxima calificacin (5 puntos). Las dems
calificaciones (4, 3, 2, 1) estarn condicionadas al tipo de defecto (Leve, Grave o
Crtico) y la intensidad de percepcin como lo indica la tabla de calificacin (Tabla
III.3).
9.6 Si en algn atributo se percibe un defecto crtico, el producto obtendr de inmediato
la calificacin de MALO, la muestra no se contina evaluando.
9.7 Las calificaciones individuales realizadas por los evaluadores se vuelcan en el modelo
de Tratamiento de los resultados, como se indica en el ejemplo.
9.8 Si la evaluacin asignada por un evaluador a una caracterstica organolptica
cualquiera se diferencia del promedio de la CES en ms de 1,2 puntos, en el caso de
productos homogneos, y en ms de 1.5 en el caso de los heterogneos, se la
considerar como significativamente diferente del promedio de la CES y por tanto
como poco confiable. El responsable de la CES discutir con el evaluador su
puntuacin y si se justifica debidamente se admitir el valor, de lo contrario no se
har, y se calcula nuevamente el promedio. Se necesitan al menos tres evaluadores
para que la evaluacin sea vlida. Sin esta condicin se repite la prueba.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
42
9.9 Se determina el promedio aritmtico de las puntuaciones asignadas por los
evaluadores a cada uno de los atributos.
9.10 Se selecciona en cada caracterstica el atributo que haya obtenido el promedio ms
bajo; este valor se multiplica por el factor de conversin correspondiente,
obtenindose "la puntuacin convertida" para cada una de las caractersticas.
9.11 La sumatoria de las puntuaciones convertidas dar la "Puntuacin total", sta no es
la definitiva.
9.12 Si una caracterstica tiene algn atributo con una puntuacin promedio de 3,0
automticamente la puntuacin total se ubicar en el rango de 12,0 a 15.5 y la
evaluacin ser de "Aceptable". Si una caracterstica tiene algn atributo con una
puntuacin promedio menor de 3,0, la puntuacin total estar por debajo de 12 y la
calificacin ser "Mala"
9.13 La Puntuacin total definitiva se asigna de acuerdo con la puntuacin total obtenida
y considerando las restricciones de acuerdo a las puntuaciones promedio de los
atributos en cada caracterstica segn los rangos establecidos en la Tabla III.5
La calificacin cualitativa se asigna segn el rango definido por la Puntuacin total
definitiva como lo indica la Tabla III.5
Tablas
Tabla III.3 Calificacin de los atributos
Tabla III.4 Magnitud de la desviacin en la puntuacin de los atributos
Tabla III.5 Determinacin de la puntuacin total y la evaluacin cualitativa
Tabla III.6 Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados
10.0 DEFINICIONES (Ver Anexo B)
10.1 Definiciones generales
10.2 Definiciones para el Aspecto
10.3 Definiciones para olor- sabor
10.4 Definiciones para Textura

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
43
Tabla 3 Calificacin de los atributos sobre la base de: los defectos, intensidad de
percepcin y grado de afectacin
CALIFICACION DE LOS ATRIBUTOS
TIPO DE
DEFECTO
INTENSIDAD
DE
PERCEPCION
GRADO DE AFECTACION CALIFICACION



LEVE
Muy Ligero Nada importante
Presenta el valor sensorial diseado. (Concordancia con las
especificaciones sensoriales pre establecidas)
5
Ligero Poco importante
Poca afectacin en su valor sensorial.(Desviacin mnima
de las especificaciones sensoriales pre establecidas)
4
Moderado Mediana afectacin en su valor sensorial. Notable
desviacin de las especificaciones sensoriales
3
Marcado Afectacin severa
Considerable desviacin de las especificaciones sensoriales
pre establecidas
2
Muy marcado Altamente afectado
Desviacin muy marcada de las especificaciones
sensoriales
1


GRAVE
Muy Ligero Poco importante
Poca afectacin en su valor sensorial
(Desviacin mnima de las especificaciones)
4
Ligero Mediana afectacin en su valor sensorial. Notable
desviacin de las especificaciones sensoriales
3
Moderado Afectacin severa
Considerable desviacin de las especificaciones sensoriales
pre establecidas
2

Marcado Altamente afectado
Desviacin muy marcada de las especificaciones
sensoriales
1

CRITICO

PERCEPTIBLE

Afectacin importante
No se contina la
evaluacin de la
muestra.
Calificacin :
MALO
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
44

TABLA 3A MAGNITUDES DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE LOS ATRIBUTOS
PUNT0S MAGNITUD DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE CADA ATRIBUTO

5

Ausencia de defectos. Representa el valor sensorial diseado.
Si el defecto que presenta es LEVE con intensidad MUY LIGERA


4
Poca afectacin en su valor sensorial. Se obtiene esta calificacin si:
El defecto es LEVE y se encuentra en forma LIGERA.
El defecto siendo GRAVE, se encuentra en forma MUY LIGERA


3
Mediana afectacin en su valor sensorial.
Cuando el defecto siendo LEVE se presenta en forma MODERADA.
Si el defecto siendo GRAVE se presenta en forma LIGERA


2
Afectacin severa.
Considerable desviacin de la especificacin sensorial pre establecida. Aparece si:
El defecto es LEVE y est en forma MARCADA.
Si el defecto es GRAVE y esta en forma MODERADA.
Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma MUY LIGERA


1
Su valor sensorial se encuentra altamente afectado
Si el defecto es GRAVE y se encuentra en forma MARCADA
Si el defecto es LEVE y se encuentra en forma MUY MARCADA
Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma LIGERA (El producto no se contina evaluando)


Otra forma de presentacin de la tabla anterior
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
45
9.14 TABLA 4. DETERMINACION DE LA PUNTUACION TOTAL Y LA
EVALUACION CUALITATIVA.
RANGOS DE LAS PUNTUACIONES

EVALUACION
CUALITATIVA

PUNTUACION TOTAL
RESTRICCIONES
DE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIO REQUERIDA
EN CADA UNA DE LAS EVALUACIONES CUALITATIVAS

EN LAS CARACTERISTICAS
CONSIDERADAS
FUNDAMENTALES:
MINIMO
EN LAS DEMS
CARACTERISTICAS

MINIMO

EXCELENTE

19.0 - 20.0
4.8
4.7

MUY BUENA

18.0 - 18.9


4.6

4.4


BUENA

15.6 17.9


4.0

3.8

ACEPTABLE

12.0 15.5


3.0


MALA

MENOR DE 12.0


MENOR DE 3.0


Grados de calidad de acuerdo a la calificacin

EXCELENTE

Grado 1

MUY BUENA

BUENA


Grado 2

ACEPTABLE


MALA

Grado 3

Grado 1 (Calidad ptima o superior). Caractersticas tpicas en diferente grado de
intensidad (para las calificaciones cualitativas: Excelente y muy buena)
Grado 2 (calidad satisfactoria o comercial). Productos con deterioro tolerable en diferente
grado de intensidad (para las calificaciones cualitativas: Buena y aceptable) en este punto
est el lmite de aceptabilidad (12.0).
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
46
Grado 3 ( o "Fuera de grado"). Calidad defectuosa, no comercial, deterioro intolerable.
Tabla 5 RECOPILACIN DE LAS PUNTUACIONES Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

CARACTERISTICAS Y
ATRIBUTOS

CDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT.PRO
M
FACT.
CONV.
PUNT
.
CONV
.
A B C D E F
1.0 ASPECTO
1.1

(1.0)

1.2
2.0 OLOR
2.1

(1.0)

3.0 SABOR
3.1

(1.0)


3.2


TEXTURA
4.1

(1.0)


4.2


4.3

Calificacin: Puntuacin total definitiva: Puntuacin:
Observaciones:


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
47

ANEXO B
10.0 DEFINICIONES
10.1 GENERALES
10.1.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del
valor sensorial aportado por cada una de las caractersticas organolpticas, que
permite compararlo con productos semejantes de calidad conocida. Tambin pudiera
estar referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una
caracterstica en particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global
del olor, del sabor o de la textura.
10.1.2 Defectos: No-concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con su
especificacin.
10.1.3 Defecto crtico: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera,
produce gran afectacin en su calidad sensorial, obteniendo el producto la
calificacin de Insuficiente.
10.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera,
produce una afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la
calificacin de Aceptable
10.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibindose con una intensidad ligera, afecta
levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Bueno.
10.1.6 Productos homogneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza, ejemplo: el
Pur de tomate.
10.1.7 Productos heterogneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, por
ejemplo, Pur de Tomate con especias sin moler (albahaca, laurel, organo, etc.)
10.2DEFINICIONES PARA EL ASPECTO
10.2.1 rea visible: rea perfectamente iluminada, de fcil acceso, consta de una mesa con
capacidad suficiente para colocar los productos a evaluar (piezas completas y
seccionadas) y focos de luz blanca cercanos a la superficie de la mesa.
10.2 Carmn. Color rojo de la cochinilla.
10.2.3 Color: Atributo que puede ser analizado por observacin visual del color del
producto. Este atributo considera la uniformidad y la tipicidad del mismo.
10.2.4 Color no uniforme: Cuando se observan bandas ms oscuras que el centro, producto
de un mal horneo.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
48
10.2.5 Deformaciones: Formaciones atpicas o malformaciones del producto.
10.2 Partiduras. Presencia de quebraduras o roturas en el producto, afectando la
integridad del mismo.
10.3 DEFINICIONES PARA OLOR-SABOR
10.3.1 Aroma. Atributo sensorial perceptible durante la degustacin a travs de las vas nasal y
retronasal, olor que tiene connotacin agradable.
10.3.2 Dulzor: Sabor primario que se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua
10.3.3 Olor-sabor tpico. Caracterstica general que define la lnea sensorial del producto de
acuerdo a los patrones previamente establecidos.
10.3.4 Olor-sabor extrao: Olor-sabor atpico, casi siempre asociado con el deterioro o
transformacin del producto.
10.3.5 Olor/Sabor rancio: Cuando en el proceso tecnolgico se utiliza como materia prima
una grasa que ha sufrido un proceso de oxidacin. Esto trae como consecuencia que
esta materia prima se enrancie y le imparta este olor/sabor al producto final.
10.4 DEFINICIONES PARA TEXTURA
10.4.1 Adhesividad: (sust): Atributo mecnico textural relativo a la fuerza requerida para
remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato. Los principales
adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de adhesividad son los siguientes:
Pegajoso, nivel bajo Ej. arroz pre-cocido
Adhesivo: nivel moderado Ej. Caramelo blando de crema
Viscoso, glutinoso: nivel alto Ej. cubierta de caramelo del sundae, arroz sobre
cocinado, yuca
10.4.2 Aspero. Carente de suavidad. Sensacin tctil debida al tamao de las partculas.
10.4.3 Cohesividad: Atributo relacionado con el grado en que la muestra puede ser deformada
antes que ella se rompa. (sust): Atributo mecnico textural, relacionado con la
cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas.,
incluye la propiedad de Fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad.
10.4.4 Compacto. Slido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, existiendo
poco espacio entre sus molculas.
10.4.5 Conformacin, estructura (sust): Atributo geomtrico textural relativo a la
percepcin de la forma y orientacin de las partculas en un producto. Los
principales adjetivos relativos a las diferentes estructuras son:
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
49
fibroso: Partculas largas, orientadas en la misma direccin Ej: Apio,
esprrago
Celular: Partculas de forma esfrica u ovoide Ej mandarina
Cristalino: partculas angulosas Ej azcar granulado
Esponjoso: con celdillas Ej merengue
10.4.6 Contenido de grasa: Atributo relacionado con la cantidad de grasa percibida en la
degustacin del producto. Trminos descriptivos usuales: grasoso, grasiento.
10.4.5 Dureza(sust): Atributo mecnico textural relacionado con:
La fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin de un producto.
En la boca esto se percibe por la compresin del producto entre los dientes
(slido) o entre la lengua y el paladar (semi-slido).
Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de dureza son
los siguientes:
o Blando: Nivel bajo Ej. queso crema
o Firme: Nivel moderado Ej. aceituna
o Duro : Nivel alto Ej: caramelo duro
10.4.6Elasticidad: (sust): Atributo mecnico textural relativo a:
La rapidez de recuperacin despus de una fuerza de deformacin y
Grado al cual un material deformado retorna a su condicin original cuando cesa la
fuerza deformadora. Existen los trminos descriptivos: plstico, maleable, elstico,
considerados como los principales adjetivos relacionados con la elasticidad:
o Ausencia: Plstico: Ej. Margarina
o Nivel medio: maleable: Ej: el Marshmallow
o Nivel alto: Elstico : Ej. Calamares, almejas
10.4.7 Fracturabilidad (sust): Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad y
la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Esto se evala
apretando sbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los
dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son:
desmenuzable (nivel bajo), Ej polvorn (tortica de Morn)
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
50
muy desmenuzable (nivel alto) Ej hojaldre, galletas
Crocante (nivel moderado), ej. zanahoria cruda
Quebradizo Ej. Galleta de soda, queso grana
Crujiente (resistente a los incisivos) Ej. Corteza de pan
10.4.7 Gomosidad (sust): Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad de un
producto. En la boca se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar la muestra
a un estado adecuado para su deglucin.
Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad
son los siguientes:
Galleta dulce, quebradiza, hecha con mantequilla, nivel bajo
Pastoso, nivel medio Ej Pur de papas
Gomoso, nivel alto, Ej. Engrudo, gelatina comestible
10.4.8 Granulosidad: (sust): Atributo geomtrico textural relativo a la percepcin del
tamao y la forma de las partculas en un producto. Los principales adjetivos
correspondientes a los diferentes niveles de Granulosidad son:
Terso, liso: ausencia Ej. azcar micropulverizada
Arenoso: nivel bajo Ej. ciertas peras
Granuloso: nivel medio Ej. smola
Tosco, spero, grosero: Nivel alto Ej. harina de avena cocinada
10.4.9 Graso: Carcter graso (sust): Atributo textural de superficie relacionado con la
percepcin de la cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto. Los
principales adjetivos correspondientes a la percepcin de grasosidad son:
aceitoso: percepcin de aceite absorbido y libre Ej. conservas de pescado en
aceite
grasiento: percepcin de grasa exudada Ej. panceta frita
seboso: percepcin de grasa sin exudacin Ej. tocino
10.4.10 Humedad: (sust): Atributo textural de superficie el cual describe la percepcin del
agua absorbida o liberada de un producto. Los principales adjetivos
correspondientes a los diferentes niveles de humedad son como sigue:
seco: ausencia Ej. galletas
hmedo: nivel bajo Ej. Manzana
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
51
mojado: nivel alto Ej: ostras
jugoso: nivel alto Ej: naranja
Suculento: nivel alto Ej: carne
Aguanoso: percepcin parecida al agua Ej: meln de agua.
10.4.11 Masticabilidad (sust): Propiedad mecnica de la textura relacionada con la
cohesividad, el tiempo necesario y el nmero de masticaciones requeridas para dejar
un producto slido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes
a diferentes niveles de masticabilidad son:
Tierno: Nivel bajo Ej: Pettit pois fresco
Masticable: Nivel medio Ej Chiclet
Correoso: Nivel elevado Ej carne de res dura
10.4.12 Plstico. Si al tomar una porcin del producto con una cuchara e invertir sta de modo
su forma y la conserva de modo permanente, a diferencia de los cuerpos elsticos.
10.4.13Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las caractersticas fsicas de
un alimento dado, por medio de los receptores mecnicos, tctiles, y donde sea
apropiado visuales y auditivos. Se define como la percepcin de caractersticas
mecnicas (resultante de la presin ejercida por dientes, lengua y paladar;
caractersticas geomtricas (provenientes del tamao y forma de las partculas) y
caractersticas relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las
caractersticas texturales pueden ser captadas por los dedos (firmeza, suavidad,
jugosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza,
masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen
adems caractersticas sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto
se denomina "Aspecto textural", dependiendo sta del tamao, forma y orientacin de
las partculas.
10.4.14Viscosidad (sust): Atributo mecnico textural relacionado con la resistencia a fluir.
Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un lquido desde una cuchara
sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivos
correspondientes a los diferentes niveles de viscosidad son los siguientes:
Fluido: nivel bajo Ej. agua
Delgado: nivel moderado Ej.: salsa
Viscoso: nivel alto Ej. leche condensada azucarada, miel
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
52

CAPTULO IV
4. Cereales. Procedimiento analtico general para
la evaluacin sensorial de productos de
molinera

Galletas, Panes, Pastas y Tortillas.
Autores: Esperanza Zamora Utset, Ivania Rodrguez, A., Cira Duarte Garca, Marta
Alvarez, Olga A. Daz
Colaboradores: Ramn Brito, Andrs Oliva, Vivian Lieiro, Ernesto Fonte y Aida Tarrau
PROCEDIMIENTO ANALITICO GENERAL PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
SENSORIAL DE CEREALES PROCESADOS:
MOLINERA
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN
Establecer un Procedimiento Analtico para el control de la calidad sensorial de
Panes, Galletas y Sorbetos mediante el anlisis y calificacin de los atributos que
configuran sus caractersticas organolpticas.
Definicin del diseo de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por familia de
productos.
Definicin de la Metodologa para la Evaluacin Sensorial de estos productos
Este procedimiento es aplicable a: Productos de molinera:
Galletas (Royalitas, dulces cremadas, saltines, de soda, finas dulces, Sponge Rusk,
galletas de sal, finas de mantequilla, y en general todas las que se consideren dentro
del genrico Galletas, Sponge Rusk, sorbetos.
Panes De corteza dura y blanda
Pastas alimenticias. Espaguetis, pastas cortas y roscadas
2.0 FUNDAMENTO DEL MTODO (Ver Procedimiento General).
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
53
3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y
UTENSILIOS
(Ver Procedimiento General)
ASEGURAMIENTO: MATERIALES Y UTENSILIOS
3.1 Platillos o placas de vidrio
3.2 Vasos para agua
3.3 Bandejas plsticas.
3.4 Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores
y sabores extraos.
3.5 Cocina (Para cocer las pastas)
3.6 Adminculos de cocina: Ollas medianas, colador de pastas, espumadera
3.7 Servilletas
5.0 NORMAS DE ACTUACIN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y
EVALUADORES (Ver Procedimiento General).
5.0 MUESTREO
5.1 La cantidad de muestras a evaluar deber ser representativa del lote (en
correspondencia con el Plan de Muestreo establecido en el Procedimiento de
Evaluacin de la Calidad (PEC) de cada producto.
6.0 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS, FACTOR DE CONVERSIN POR
TIPO DE PRODUCTO
Tabla I-1 Caractersticas organolpticas, atributos, factor de conversin y
caractersticas consideradas fundamentales por tipo de producto.
PRODUCTO CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA
ATRIBUTOS FACTOR DE
CONVERSIN

GALLETA
ASPECTO * Forma, tamao, integridad, superficie,
color


0.8
OLOR
Tipicidad del olor (calidad global)
Intensidad del olor y equilibrio entre sus
componentes

SABOR
Crujencia
Dureza y fragilidad
Facilidad de disgregacin en la boca.
Granulosidad
TEXTURA * Sabor total (tipicidad, calidad)
Dulzor, salinidad (de acuerdo al tipo)
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
54
PRODUCTO CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA
ATRIBUTOS FACTOR DE
CONVERSIN

PAN
DE CORTEZA
DURA
DE CORTEZA
BLANDA

*ASPECTO EXTERNO Desarrollo, Color, Forma y superficie


0.8
ASPECTO AL CORTE Poros y espacios vacos
Color de la miga
OLOR Tipicidad del olor
SABOR Tipicidad del sabor

TEXTURA *
Crujencia de la corteza (corteza dura)
Dureza de la corteza y la miga
Cohesivida11d y elasticidad
Humedad
Gomosidad y masticacin
Adherencia al paladar

PASTAS
ALIMENTICIAS


ASPECTO CRUDO
Formato, color, brillo, limpieza,
homogeneidad

0.8
ASPECTO COCIDO Color, brillo, forma, integridad
OLOR Tipicidad, frescura
SABOR * Tipicidad, frescura, salinidad, dulzor

TEXTURA * Flexibilidad, fracturacin (antes de
cocer)
Las caractersticas marcadas (*) son consideradas "FUNDAMENTALES" para un mayor
rigor en la asignacin de la calificacin correspondiente.
7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS. MODELO DE EVALUACIN Ver Anexo A
8.0 METODOLOGA GENERAL PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE
PRODUCTOS DE CEREALES PROCESADOS (Ver la metodologa especfica de
cada producto en el Anexo correspondiente).
8.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS. (Se explica en detalle
por tipo de producto)
8.1.2 Las muestras no se entregarn directamente en las manos, ni se colocarn sobre las
mesas de trabajo o en recipientes que les comuniquen sabor extrao. Se entregarn
en platos de vidrio preferentemente
8.1.4 El responsable de la CES recibir las muestras claramente identificadas y con la
informacin necesaria.
8.1.5 El director de la prueba se asegurar que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo
lo siguiente:
El modelo de evaluacin, con los defectos asociados a cada atributo.
La ficha descriptiva de los productos (el diseo de cada uno).
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
55
8.1.7 El evaluador podr realizar la evaluacin en una hoja en blanco, utilizando como gua
el modelo de evaluacin correspondiente, el que deber ser plasticado para evitar su
deterioro.
8.1.8 Se evaluarn no ms de 4 muestras en cada sesin de trabajo.
8.1.9 Se emplear agua como agente enjuagante o diluyente entre una muestra y otra, para
borrar la sensacin que dej una muestra antes de comenzar la evaluacin de la
siguiente.
8.1.10 Las muestras se evaluarn siguiendo el orden presentado en el modelo de
evaluacin: Aspecto, olor, textura y sabor.
8.2 EVALUACION DEL ASPECTO
8.2.1 Se colocarn las muestras a evaluar en el rea visible.
8.2.2 Los sensores evaluarn el aspecto primeramente en el envase, (para productos
envasados) donde observarn su integridad y uniformidad.
8.2.3 Para los dems atributos del aspecto se colocarn las muestras en platos
preferiblemente de color blanco.
8.3 EVALUACIN DEL OLOR
8.3.1 El olor se evaluar en el envase, (para productos envasados) al abrirlo, moviendo
ligeramente el producto hacia arriba para remover los olores dentro del paquete.
Esta operacin se repetir tres veces.
8.3.2 Se evaluar la primera impresin con relacin a la calidad global del olor, centrando
la atencin en su tipicidad.
8.4 EVALUACIN DE LA TEXTURA
8.4.1 Los atributos de textura se evaluarn tanto al tacto como en la boca. Se evaluarn en
el orden en que aparecen en el modelo de evaluacin.
8.4.2 La textura se evaluar eminentemente en el interior de la boca, centrando la
atencin en los atributos texturales desde la primera mordida y sucesivas hasta la
deglucin.
8.5 EVALUACIN DEL SABOR
8.5.1 Se tomar una cantidad considerable, teniendo en cuenta que lo que se est
evaluando es la porcin degustada durante la masticacin y el paladeo, se centrar la
atencin en la tipicidad del sabor (calidad e intensidad) si la salinidad o el dulzor
(segn el producto) son los adecuados.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
56
8.5.2 Se centrar la atencin en la sensacin de frescura en el sabor, o si presentan algn
sabor extrao
9.0 CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
Ver Procedimiento general
9.1 Tabla I-2 Calificacin de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de
percepcin y grado de afectacin
Ver Procedimiento general
9.3 TABLA. I- 3 Determinacin de la puntuacin total y la evaluacin cualitativa
Ver Procedimiento general
9.4 Tabla I- 4 Ejemplo del procesamiento de los resultados de la evaluacin sensorial de
una galleta salvita mediante el PAES de galletas.
Tabla I-2 Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados de la evaluacin de una galleta
salvita.
CARACTERISTICAS Y
ATRIBUTOS
CDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT.
PROM
FACT.
CONV.
PUNT.
CONV.
A B C D E F
1.1 Forma, tamao,
integridad
5,5,5 5,5,5 4,4,4 4,4,4 5,4,5 5,5,5 83 4.6
(1.0)
*
4.6
1.2 Superficie, color 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0
2.1 Tipicidad del olor
(Calidad global)
5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0 (1.0) 5.0
3.1 Dureza, fragilidad 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 72 4.0
1.0
*
4.0
3.2 Facilidad de disolucin
y disgregacin en la boca.
4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 4,4,4 72 4.0

3.3 Granulosidad
5,5,5 4,4,4 4,44 4,4,4 5,5,5 5,5,5 81 4.5
4.1 Sabor total
(Tipicidad,calidad)
5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0 1.0 5.0
4.2 Dulzor, salinidad, (de
acuerdo al tipo)
5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 5,5,5 90 5.0
Calificacin: Buena Puntuacin total definitiva: 17.9 Puntuacin: 18.6

Observaciones: Se restringe por textura, presenta ligeras afectaciones en dureza y fragilidad, en la disolucin
y granulosidad. Presenta textura de grano grueso y spero


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
57
Galletas. I-A
Autores: Esperanza Zamora U., Ada Castillo Coto, Cira Duarte Garca
Colaboradores: Aurora Gonzlez, Niurka Fernndez, Luis Bonachea, Elda Roncal
GALLETAS. CLASIFICACIN
Las galletas pueden ser de cuatro tipos:
SIMPLE RELLENA BAADA BAADA Y RELLENA
Aunque solo nos hemos ocupado de las galletas Simples, este Procedimiento es aplicable a
todos los tipos de galletas. Si se necesita evaluar una galleta rellena se adiciona a cada
caracterstica los atributos correspondientes a la evaluacin del relleno como: cantidad y
distribucin del relleno, definicin del sabor y en la textura viscosidad, adhesividad,
plasticidad o sea, el que corresponda segn el relleno empleado.
Si se trata de una galleta baada se agregan los atributos correspondientes a la evaluacin
del glaseado, como: distribucin y grosor, granulosidad (azucaramiento, cristales groseros).
De igual forma si se desea evaluar una galleta baada y rellena se incorporarn los atributos
necesarios para evaluar la calidad del relleno y del bao.
Este PAES puede aplicarse en la evaluacin del sorbeto, Sponge Rusk, galletas Royalitas,
dulces cremadas, saltines, de soda, finas dulces, galletas de sal, finas de mantequilla, y en
general todas las que se consideren dentro del genrico Galletas".
METODOLOGA (Ver PAES general)
Preparacin y presentacin de las muestras.
Si las muestras se reciben envasadas, como en el caso de sorbetos, galletas zoolgicos etc.
se presentarn en los sobres que las contienen. Cuando son envasadas en latas y nylon de
gran tamao, se preparan paquetes de 20 galletas envueltas en celofn o papel parafinado o
en bolsas de nylon (tomadas de forma aleatoria para garantizar representatividad).
No evaluar inmediatamente despus de haber sido extrada del horno.
Tabla I-A1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS SALVITA
CARACTERS
TICAS
ATRIBUTOS DESCRIPCIN

1.0 ASPECTO
1.1

FORMA , TAMAO,
INTEGRIDAD
Forma circular y aplanada, Uniforme, grosor aproximado
2mm con ligeras variaciones entre una y otra.

1.2

SUPERFICIE,
COLOR
Superficie superior con dibujos en relieve bien definidos,
la inferior o piso levemente rugosa. El color del relieve es
dorado amarillento, el fondp color crema, se observan
partculas de salvado marrn oscuro, distribuidas
uniformemente en ambas superficies..
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
58
Tabla I-A1 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS SALVITA
CARACTERS
TICAS
ATRIBUTOS DESCRIPCIN
2.0 OLOR

2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR (calidad
global).
INTENSIDAD DEL
OLOR Y
EQUILIBRIO
ENTRE SUS
COMPONENTES
Armnico, a producto fresco, a cereal horneado,
destacndose el aromatizante empleado en su elaboracin,
nota ligera dulzona.

3.0 TEXTURA

3.1

CRUJENCIA
Cruje desde la primera mordida y sucesivas
3.2 DUREZA Y
FRAGILIDAD
Producto moderadamente duro y frgil
3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIN
EN LA BOCA.
Los componentes del producto se disgregan y disuelven
fcilmente durante la masticacin.
3.4 GRANULOSIDA
D
Textura de grano grueso. El tamao y forma de las
partculas se perciben con ligera sensacin de aspereza.
4.0
SABOR

4.1
SABOR TOTAL
(Tipicidad, Calidad)
Armnico, caracterstico del saborizante empleado en su
elaboracin.
4.2 DULZOR,
SALINIDAD, (de
acuerdo al tipo)
Dulzor moderado, relacin dulzor salinidad equilibrada.

Tabla I-A.2 FICHA DESCRIPTIVA DE SORBETOS

CARACTERSTICAS

ATRIBUTOS

DESCRIPCIN

1.0 ASPECTO

1.1

FORMA, TAMAO,
INTEGRIDAD

Obleas de fino grosor, de forma rectangular,
completas, con cortes parejos de las piezas, bordes
lisos, unidas por una capa delgada de crema.
1.2 SUPERFICIE,
COLOR
Superficies cuadriculadas al relieve, la superior forma
pequeos rombos, la inferior diminutos cuadros. Las
obleas estn unidas por una delgada capa de crema
distribuida uniformemente. El color de las obleas es
un color crema claro. El color del relleno es acorde al
saborizante empleado.

OLOR

2.1 OLOR
(Tipicidad, calidad)

A producto fresco, horneado, con predominio del
saborizante empleado en el relleno

3.0 TEXTURA


3.1

CRUJENCIA

Crujiente en la primera mordida y sucesivas, dando
idea de la frescura del producto
3.2 DUREZA Y
FRAGILIDAD

Firme, frgil, al partirlo con las manos se percibe un
sonido seco o chasquido
3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIN Y
DISOLUCIN EN

Se disgrega y disuelve con facilidad durante la
masticacin.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
59
Tabla I-A.2 FICHA DESCRIPTIVA DE SORBETOS

CARACTERSTICAS

ATRIBUTOS

DESCRIPCIN
LA BOCA

3.4 GRANULOSIDAD Crema suave


4.0 SABOR

4.1

SABOR TOTAL
(Tipicidad, calidad)

A la mezcla de las galleticas u obleas con la crema
saborizada que las une, con predominio del
saborizante empleado.
4.2 DULZOR Dulzor moderado


Tabla I-A.3 FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS DE SODA

CARACTERSTICAS

ATRIBUTOS

DESCRIPCIN

1.0 ASPECTO
1.1


1.1 FORMA,
ESTRUCTURA,
INTEGRIDAD
Forma cuadrada, estructura de hojaldre, troquelado
completo, buen desarrollo, bordes regulares.
1.2 1.2 SUPERFICIE,
COLOR
Superficie limpia, sin cavidades o ampollas rotas.
Color uniforme.

2.0 OLOR

2.1 2.1 OLOR
(Tipicidad, calidad)
A producto de harina de trigo, horneado, fresco

3.0 TEXTURA

3.1

DUREZA Y
FRAGILIDA
Firme, frgil, al partirla con las manos se percibe un
sonido seco o chasquido. Textura de hojaldre,
3.2 CRUJENCIA

Crujiente en la primera mordida y sucesivas, dando
idea de la frescura del producto
3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIN Y
DISOLUCIN EN
LA BOCA

Se disgrega y disuelve con facilidad durante la
masticacin.
3.4 GRANULOSIDAD Textura de grano fino, suave

4.0 SABOR

4.1 SABOR TOTAL
(Tipicidad, calidad)
Tpico de un producto de harina de trigo , horneado
4.2 SALINIDAD Salinidad ligera
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
60

8.2 MODELO DE EVALUACION DE GALLETAS
Fig I-A4 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE GALLETAS Y SORBETOS
S/D
(Sin
defectos)

ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1

1.1 FORMA,
ESTRUCTURA,
INTEGRIDAD

1.2 1.2 SUPERFICIE, COLOR


2.1 2.1 OLOR
(Tipicidad, calidad)


3.1

DUREZA Y FRAGILIDAD



3.2 CRUJENCIA



3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIN Y
DISOLUCIN EN LA
BOCA


3.4 GRANULOSIDAD



4.1 SABOR TOTAL
(Tipicidad, calidad)




4.2 SALINIDAD


ATRIBUTOS
DEFECTOS
1.1

1.1 FORMA, ESTRUCTURA,
INTEGRIDAD
Malformaciones, partiduras, abultamiento, defectos en el
grosor, Galletas partidas en el envase
1.2 1.2 SUPERFICIE, COLOR Grietas, amplollas rotas, indefinicin del dibujo. Defectos
en cantidad y distribucin de partculas. Defectos en el
color: tono y uniformidad.
2.1 2.1 OLOR
(Tipicidad, calidad)
Desviaciones en la tipicidad del olor. Presencia de olores
completamente ajenos al producto. Variaciones en la
intensidad del olor tpico
3.1 DUREZA Y FRAGILIDAD Defectos en dureza, fragilidad.
3.2 CRUJENCIA Disminucin de la crujencia, zocata.
3.3 FACILIDAD DE DISGREGACIN
Y DISOLUCIN EN LA BOCA
Dificultad en la disgregacin del producto en la boca.
Grasosidad.
3.4 GRANULOSIDAD Grnulos, sensacin de aspereza.
4.1 SABOR TOTAL
(Tipicidad, calidad)
Desviaciones en la tipicidad del sabor. Desequilibrio en la
relacin dulzor-salinidad. Dulzor fuera de diseo
Variaciones en la intensidad del sabor tpico Presencia de
sabores completamente ajenos al producto.
4.2 SALINIDAD Salinidad fuera de diseo

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
61
Tabla I-A5 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DE GALLETAS
ATRIBUTOS DEFECTOS LEVES DEFECTOS GRAVES DEFECTOS
CRTICOS
1.1


1.1 FORMA,
ESTRUCTURA,
INTEGRIDAD
Malformaciones, partiduras,
abultamiento, defectos en el
grosor
Galletas partidas
en el envase
1.2 1.2 SUPERFICIE,
COLOR
Defectos en el color: tono y
uniformidad. Grietas,
amplollas rotas,
indefinicin del dibujo.
Defectos en cantidad y
distribucin de partculas.

2.1 2.1 OLOR
(Tipicidad, calidad)
Deficiencias en la
intensidad del olor tpico.

Desviaciones en la tipicidad
del olor
Presencia de olores
completamente
ajenos al producto

3.1


DUREZA Y
FRAGILIDAD

Defectos en dureza,
fragilidad.


3.2

CRUJENCIA

Disminucin de la crujencia Zocatas.
3.3 FACILIDAD DE
DISGREGACIN Y
DISOLUCIN EN
LA BOCA

Dificultad en la
disgregacin del producto
en la boca. Grasosidad.

3.4 GRANULOSIDAD

Defectos en granulosidad.

4.1

SABOR TOTAL
(Tipicidad, calidad)

Deficiencias en la
intensidad del sabor tpico.
Defectos en dulzor.

Desviaciones en la tipicidad
del sabor. Desequilibrio en la
relacin dulzor-salinidad.
Presencia de
sabores
completamente
ajenos al producto
4.2 SALINIDAD Salinidad fuera de diseo


OTROS Cualquier defecto, que
percibindose con una
intensidad ligera, afecte
levemente su calidad
sensorial, obteniendo el
Atributo la calificacin de
Bueno.
Cualquier defecto, que
percibindose con una
intensidad ligera, produce una
afectacin severa en su
calidad sensorial, obteniendo
el Atributo la calificacin de
Aceptable.
Cualquier defecto,
que an
percibindose con
una intensidad
ligera, produzca
gran afectacin en
su calidad
sensorial,
obtenindose un
producto no apto
para el destino
originalmente
previsto

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
62


Panes. I-B
Autores: Ivania Rodrguez Alvarez, Marta Alvarez, Olga A. Daz Armada, Esperanza
Zamora Utset, Vivian Lieiro
Este Procedimiento es aplicable a panes de corteza dura y blanda. Metodologa de
evaluacin (Ver Procedimiento general). Se recomienda no evaluar ms de 5 muestras en
una misma sesin de trabajo.
Preparacin y presentacin de las muestras
Para la evaluacin del Aspecto externo y el Aspecto al corte, se presentarn en el rea
visible tres unidades completas del producto a evaluar y tres seccionadas (de donde se
cortarn las porciones circulares para la evaluacin individual de las dems caractersticas.
Para la evaluacin individual de las dems caractersticas se cortarn en rebanadas de 2 cm
de grosor cortadas del centro del pan.
Fichas descriptivas y modelo de evaluacin
Las Tabla I-B1 y I-B2 muestran la ficha descriptiva y el modelo de evaluacin
respectivamente, para pan de corteza dura y pan de corteza suave.
Tabla I-B1Ficha descriptiva del pan
CARAC
TERISTI
CAS
ATRIBUTOS PAN DE CORTEZA DURA PAN DE CORTEZA
SUAVE
1.0
ASPECTO
EXTERNO
1.1 Desarrollo Optimo. Volumen distribuido de forma armnica de acuerdo a
la forma de la variedad
1.2 Color Color uniforme, dorado claro o ambarino intenso segn la
variedad. Superficie inferior de un tono ms claro
1.3 Forma,
superficie,
limpieza
Debe tener la forma diseada de acuerdo a la variedad.
Superficie lisa y limpia, con brillo u opaca segn la variedad.
Sin ampollas, manchas, pecas o cuarteaduras
2.0
ASPECTO
AL CORTE
2.1 Poros y
Espacios vacos
Miga de poros medianamente
abiertos. Puede contener
algunos espacios vacos de
pequeo tamao
Miga de poros ligeramente
abiertos. Puede contener
algunos espacios vacos de
pequeo tamao
2.2 Color de la
miga
Color uniforme blanco marfil Color uniforme blanco
marfil, crema o dorado
claro segn la variedad
3.0 OLOR 3.1 Tipicidad Armnico a pan fresco Armnico a pan fresco.
Nota ligeramente dulzona

4.0
4.1 Crujencia de la
corteza
Corteza crujiente
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
63

TEXTURA

4.2
Dureza de la
corteza y de la
miga
Corteza firme, frgil. Miga
blanda
Corteza blanda. Miga
blanda

4.3

Cohesividad y
Elasticidad
Cohesivo ligeramente
desboronable . Miga elstica. Se
recupera fcil y completamente
despus de una fuerza
deformante
Cohesivo no desboronable.
Miga elstica. Se recupera
fcil y completamente
despus de una fuerza
deformante.
4.4 Humedad Humedad media. Seco o Hmedo constituyen defectos
4.5 Adherencia al
paladar
No adhesivo se retira con
facilidad el material que se
adhiere en la boca o los molares.
Ligeramente adherente
4.6 Gomosidad y
masticacin
No gomoso. Se requiere poco esfuerzo para desintegrar el
producto hasta que est listo para deglutir
SABOR 5.1 Tipicidad Armnico a pan fresco Armnico a pan fresco
ligeramente dulce


Tabla I-B2 Modelo para evaluar sensorialmente panes de corteza dura y de corteza blanda
S/D
(Sin defectos)

ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
( Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o muy
Marcado)
1.1 Desarrollo


1.2 Color
1.3 Forma,
superficie,
limpieza



2.1 Poros y Espacios
vacos



2.2 Color de la miga


3.1 Tipicidad del olor


4.1 Crujencia de la
corteza



4.2 Dureza de la
corteza y de la
miga


4.3 Cohesividad y
Elasticidad



4.4 Humedad
4.5 Adherencia al
paladar

4.6 Gomosidad y
masticacin

5.0 Tipicidad del
sabor

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
64

ATRIBUTOS DEFECTOS
1.1 Desarrollo Poco desarrollo o desarrollo excesivo.

1.2 Color, brillo Defectos en la intensidad del color. Color no uniforme. Poco
brillo
1.3 Forma, superficie, limpieza Deformacin. Rugosidad, presencia de ampollas, manchas,
pecas. Suciedad. Cuarteaduras (corteza dura).
2.1 Poros y Espacios vacos Poros muy abiertos o cerrados. Exceso de oquedades o tamao
excesivo
2.2 Color de la miga Defectos en la tonalidad de la miga. Color de la miga no
uniforme. Presencia de pecas
3.1 Tipicidad del olor Olor alcohlico, no armnico, a cereal crudo, a levadura. Olor a
quemado, olor cido, viejo. Olor poco intenso. Olores extraos
(ej: moho, rancio, combustible, medicinal, saco, insectos,
podrido).
4.1 Crujencia de la corteza No crujiente.
4.2 Dureza de la corteza y de la miga Excesivamente duro (Pan de corteza dura). Miga Dura.
Blando (Pan de corteza dura). Duro (Pan de corteza suave).
4.3 Cohesividad y Elasticidad No cohesivo, desboronable No elstico
4.4 Humedad Seco o hmedo
4.5 Adherencia al paladar Adhesivo
4.6 Gomosidad y masticacin Gomoso, difcil de deglutir
5.0 Tipicidad del sabor Sabores extraos (ej: moho, rancio, combustible, medicinal,
podrido). Exceso o falto de sal. Sabor a cereal crudo. Sabor
cido, a quemado, viejo. Sabores extraos (ej: moho, rancio,
combustible, medicinal, insectos, podrido)

Tabla I-B3 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS POSIBLES A ENCONTRAR EN LOS
ATRIBUTOS DE LOS PANES EN GENERAL

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRTICOS
1.1 Desarrollo Poco desarrollo o
desarrollo excesivo.

1.2 Color Color no uniforme.
Defectos en la tonalidad de
la miga. Color de la miga
no uniforme. Presencia de
pecas
Defectos en la intensidad
del color.Poros muy
abiertos o cerrados.
Exceso de oquedades o
tamao excesivo.

1.3 Forma, superficie,
limpieza
Deformacin. Presencia de
ampollas, manchas, pecas.
Cuarteaduras (en pan de
corteza dura).Rugosidad,
poco brillo,
Cuarteaduras en el caso
del pan de corteza suave.
Suciedad
Insectos
2.1 Poros y Espacios
vacos
Exceso de dulce en pan
suave. Exceso o falta de
sal. Sabor a cereal crudo.
Sabor cido, a quemado.

2.2 Color de la miga No crujiente.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
65
Tabla I-B3 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS POSIBLES A ENCONTRAR EN LOS
ATRIBUTOS DE LOS PANES EN GENERAL

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRTICOS
3.1 Tipicidad del olor Olor poco intenso, olor
alcohlico, no armnico, a
cereal crudo, a levadura
Olor a quemado, olor
cido, viejo.
Olores extraos (ej:
moho, rancio,
combustible, medicinal,
saco, podrido).
4.1 Crujencia de la
corteza

No elstico

No cohesivo,
desboronable

4.2 Dureza de la corteza y
de la miga
Excesivamente duro (Pan
de corteza dura)
Miga Dura
Blando (Pan de corteza
dura)
Duro (Pan de corteza
suave).

4.3 Cohesividad y
Elasticidad
Adhesivo
4.4 Humedad Seco o hmedo
4.5 Adherencia al paladar

4.6 Gomosidad y
masticacin
Gomoso, difcil de deglutir
5.0 Tipicidad del sabor Defectos en la intensidad
del sabor tpico
Desviaciones en la
tipicidad del sabor
Sabores extraos (ej:
moho, rancio,
combustible, medicinal,
podrido)

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
66

Pastas Alimenticias. Pastas largas, cortas y roscadas. I-C
Autores: Esperanza Zamora Utset, Olga A. Daz, Ramn Brito, Andrs Oliva, Cira Duarte
Garca
Clasificacin de las pastas:
Largas: Espaguetis,
Cortas: coditos
Cortas roscadas
Clasificacin de las pastas de acuerdo a su composicin:
Pastas con smola,
Pastas con mezclas de harina y smola
Pastas con harina de trigo,
Pastas integrales con smola y salvado.
METODOLOGA DE EVALUACIN (Ver procedimiento general)
Preparacin y presentacin de las muestras
Los productos se presentarn tal y como los recibe el consumidor y en forma cocida.
Preparacin de la muestra cocida
Se cuece en una cazuela 50 gr. del producto en 500cc de agua conteniendo 1.5 gr. de sal,
durante 20 min. S escurren, seguidamente se adiciona agua fra para eliminar los almidones
que producen la pegajosidad entre las piezas, garantizando la soltura de stos.
Las muestras se presentarn a una temperatura entre 37 y 40C en platos de vidrio
preferentemente.
EVALUACIN DEL ASPECTO
El aspecto se evaluar: a) Crudo, b) Cocido
a) Evaluacin del aspecto crudo. El producto se evaluar tal y como lo recibe el
consumidor, observando lo siguiente:
El color, se definir si es propio del producto y si es uniforme.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
67
El formato. El evaluador centrar su atencin en el formato; observar la
uniformidad en el tamao de los hilos o piezas, su integridad y soltura.
La superficie. Se evaluar el brillo, la homogeneidad ( si estn formados por el
mismo tipo de partculas), si es lisa (se observar con una lupa si se considera
necesario), as como la presencia de pecas o manchas blancas. En este atributo se
evaluar tambin la limpieza, si hay presencia de tizne, partcula extraas.
Traanslucidez. Se sostiene con las manos un conjunto de espaguetis, se observa a
travs de los hilos si en alguna medida dejan pasar la luz.
b) Evaluacin del producto cocido
Se mostrar el producto cocido en un plato o fuente, colocado en un rea visible ver
10.1.2
(Procedimiento general). Los evaluadores observarn los siguientes atributos:
Color. Se observar si el color corresponde con el del producto crudo (no debiendo
estar muy alejado), y si mantiene la uniformidad. Si presenta el brillo esperado.
Volumen y soltura de los hilos o piezas. Si despus de cocer el producto durante
10min., se hinchan los hilos o las piezas aumentando el volumen aproximadamente
al doble del tamao original, conservando su forma y soltura.
Superficie. Se observar la limpieza, lisura, as como la presencia de abultamientos
o cualquier anomala, en el caso del producto integral, cantidad y distribucin de las
pecas debido al salvado.
Translucidez y brillo. Se observarar si el producto est ms o menos brilloso y
translcido.
EVALUACIN DEL OLOR Y SABOR
La evaluacin del olor se realizar (despus de ccocido)lo ms rpidamente posible, a una
temperatura de 55 a 60 C, tapando y destapando el recipiente que contiene la muestra,
realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a
intervalos.
Para precisar en la evaluacin del olor o lograr la identificacin de olores no, deseados, se
huelen las pastas durante la coccin.
Evaluacin de la tipicidad del olor. Se har una evaluacin global del olor, definiendo si es
el propio del producto y si presenta la calidad e intensidad acorde a la materia prima
utilizada. Se centrar la atencin en el grado de frescura que presenta el producto.
Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable, 20gr. cada vez, de modo
que la porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
68
La evaluacin del sabor se realizar a una temperatura no mayor de 40 C, considerando los
mismos atributos que en el olor, evalundose, adem, los gustos bsicos. Se definir si el
sabor es el propio del producto fresco y si queda algn sabor residual.
EVALUACIN DE LA TEXTURA.
La textura se evaluar en el producto: a) crudo y b) una vez cocido, determinando los
aspectos siguientes:
a) En el producto crudo
Flexibilidad (para los espaguetis: Los hilos debern ser lo suficientemente flexibles como
para poder combarlos.
Fracturacin: Al partir la pasta, la fractura ser vtrea o harinosa segn la materia prima
utilizada. Esta ltima es producida principalmente por pastas elaboradas con harinas o
smolas de mala calidad.
b) En el producto cocido
Dureza (firmeza) y cohesividad, estn estrechamente correlacionadas, ya que si las
molculas no se mantienen unidas, la dureza ser baja y viceversa.
Adhesividad. Se centra la atencin en la pegajosidad al tacto, entre ellas y en el interior de
la boca.
Masticacin. Esta ser alta, media o baja, segn la resistencia del producto a ser masticado
hasta que est listo para la deglucin. Si se cocinan al dente, por ejemplo, la masticacin
ser alta
E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

C
i
u
d
a
d

d
e

L
a

H
a
b
a
n
a

:

E
d
i
t
o
r
i
a
l

U
n
i
v
e
r
s
i
t
a
r
i
a
,

2
0
0
7
.

I
S
B
N

9
7
8
-
9
5
9
-
1
6
-
0
5
8
1
-
8

6
9
T
a
b
l
a

I
-
C
1

F
I
C
H
A

D
E
S
C
R
I
P
T
I
V
A

D
E

P
A
S
T
A
S

L
A
R
G
A
S

C
O
R
T
A
S

Y

R
O
S
C
A
D
A
S

C
A
R
A
C
T
E
R

S
T
I
C
A
S

A
T
R
I
B
U
T
O
S

P
A
S
T
A
S

C
O
N

S

M
O
L
A

P
A
S
T
A
S

C
O
N

M
E
Z
C
L
A
S
:

H
A
R
I
N
A

D
E

T
R
I
G
O

Y

S

M
O
L
A

P
A
S
T
A
S

C
O
N

H
A
R
I
N
A

D
E

T
R
I
G
O

P
A
S
T
A
S

I
N
T
E
G
R
A
L
E
S

C
O
N

S

M
O
L
A

Y

S
A
L
V
A
D
O

1
.
0

A
S
P
E
C
T
O

E
N

C
R
U
D
O

1
.
1

C
o
l
o
r

L
i
s
a
,

l
i
m
p
i
a

c
o
n

p
e
c
a
s

y

m
a
n
c
h
a
s

b
l
a
n
c
a
s

c
a
s
i

i
m
p
e
r
c
e
p
t
i
b
l
e
s

L
i
s
a
,

l
i
m
p
i
a

c
o
n

a
l
g
u
n
a
s

p
e
c
a
s

y

m
a
n
c
h
a
s

b
l
a
n
c
a
s

L
i
s
a
,

l
i
m
p
i
a

c
o
n

a
l
g
u
n
a
s

p
e
c
a
s

y

m
a
n
c
h
a
s

b
l
a
n
c
a
s

R
u
g
o
s
a
,

l
i
m
p
i
a
,

c
o
n

a
l
g
u
n
a
s

p
e
c
a
s

y

m
a
n
c
h
a
s

b
l
a
n
c
a
s

1
.
2

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e


A
m
a
r
i
l
l
o
-
a
m
b
a
r
i
n
o

c
l
a
r
o
,

u
n
i
f
o
r
m
e

A
m
a
r
i
l
l
o
-
c
r
e
m
a

u
n
i
f
o
r
m
e

B
l
a
n
c
o

c
r
e
m
a

a

c
r
e
m
a

P
a
r
d
o

m
o
d
e
r
a
d
a
m
e
n
t
e

o
s
c
u
r
e
c
i
d
o
,

u
n
i
f
o
r
m
e

1
.
3

F
o
r
m
a

y

t
a
m
a

o


H
i
l
o
s

o

p
i
e
z
a
s

s
u
e
l
t
a
s

d
e

t
a
m
a

o

y

f
o
r
m
a

u
n
i
f
o
r
m
e

e
n

d
e
p
e
n
d
e
n
c
i
a

d
e
l

f
o
r
m
a
t
o

1
.
4

T
r
a
n
s
l
u
c
i
d
e
z

y

b
r
i
l
l
o

T
r
a
n
s
p
a
r
e
n
c
i
a

y

b
r
i
l
l
o

l
i
g
e
r
o
s

(
s
i
n

o
p
a
c
i
d
a
d
)

L
i
g
e
r
a

o
p
a
c
i
d
a
d

N
o

t
r
a
n
s
l

c
i
d
o

(
o
p
a
c
o
)

2
.
0

A
S
P
E
C
T
O

C
O
C
I
N
A
D
O

2
.
1

C
o
l
o
r

y

B
r
i
l
l
o

L
i
g
e
r
o

b
r
i
l
l
o

M
u
y

l
i
g
e
r
o

b
r
i
l
l
o

S
i
n

b
r
i
l
l
o

L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

m

s

c
l
a
r
o

q
u
e

e
l

p
r
o
d
u
c
t
o

c
r
u
d
o

2
.
2

F
o
r
m
a

y

v
o
l
u
m
e
n

H
i
l
o
s

o

p
i
e
z
a
s
,

s
u
e
l
t
a
s

e

n
t
e
g
r
a
s
,

v
o
l
u
m
e
n

a
u
m
e
n
t
a
d
o

a
p
r
o
x
.

a
l

d
o
b
l
e

d
e
l

i
n
i
c
i
a
l
,

s
i
n

p
e
r
d
e
r

l
a

f
o
r
m
a

o
r
i
g
i
n
a
l

H
i
l
o
s

o

p
i
e
z
a
s

c
o
n

p
o
c
a

s
o
l
t
u
r
a
,

v
o
l
u
m
e
n

a
u
m
e
n
t
a
d
o
;

l
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

d
e
f
o
r
m
a
d
o
s

y

d
e
s
i
n
t
e
g
r
a
d
o
s

d
e
m

a

l
a
s

p
a
s
t
a
s

c
o
n

s

m
o
l
a

3
.
0

O
L
O
R
(
C
o
c
i
n
a
d
o

3
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

(
c
a
l
i
d
a
d

e

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
)

A

p
a
s
t
a

f
r
e
s
c
a
,

d
e
f
i
n
i
d
o
,

a
l

p
r
o
p
i
o

d
e
l

p
r
o
d
u
c
t
o

A

p
a
s
t
a

f
r
e
s
c
a
,

a

s
a
l
v
a
d
o

4
.
0

T
E
X
T
U
R
A

(
C
r
u
d
o
)


4
.
1

F
r
a
c
t
u
r
a
b
i
l
i
d
a
d


F
r
a
c
t
u
r
a

v

t
r
e
a
,

p
a
r
t
e

c
o
n


f
a
c
i
l
i
f
a
d
,

s
i
n

d
e
s
i
n
t
e
g
r
a
r
s
e

F
r
a
c
t
u
r
a

s
e
m
i
-

v

t
r
e
a
,

p
u
d
i
e
n
d
o

d
e
s
i
n
t
e
g
r
a
r
s
e

l
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

a
l

p
a
r
t
i
r

F
r
a
c
t
u
r
a

h
a
r
i
n
o
s
a

F
r
a
c
t
u
r
a

s
e
m
i
-

v

t
r
e
a
,

p
u
d
i
e
n
d
o

d
e
s
i
n
t
e
g
r
a
r
s
e

l
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

a
l

p
a
r
t
i
r

4
.
2

D
u
r
e
z
a

F
i
r
m
e

a
l

m
o
r
d
e
r

B
l
a
n
d
o

(
l
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

f
i
r
m
e

a
l

m
o
r
d
e
r
l
o
)

L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

f
i
r
m
e

a
l

m
o
r
d
e
r
l
o

T
E
X
T
U
R
A

(
C
o
c
i
n
a
d
o
)


4
.
3

M
a
s
t
i
c
a
c
i

n

y

A
d
h
e
s
i
v
i
d
a
d


M
u
y

L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

a
d
h
e
s
i
v
o
,

s
e

q
u
i
t
a

f

c
i
l
m
e
n
t
e

d
e

l
o
s

d
i
e
n
t
e
s

L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

a
d
h
e
s
i
v
o


M
e
d
i
a
n
a
m
e
n
t
e

a
d
h
e
s
i
v
o

E
n
t
r
e

m
o
d
e
r
a
d
o

y

m
a
r
c
a
d
a
m
e
n
t
e

a
d
h
e
s
i
v
o

M
a
s
t
i
c
a
b
l
e
,

f

c
i
l

d
e

d
e
g
l
u
t
i
r

P
o
c
o

m
a
s
t
i
c
a
b
l
e

M
a
s
t
i
c
a
b
l
e
,

s
e

p
e
r
c
i
b
e
n

p
a
r
t

c
u
l
a
s

d
e

s
a
l
v
a
d
o

4
.
5

E
l
a
s
t
i
c
i
d
a
d

y

F
l
e
x
i
b
i
l
i
d
a
d

(
s
o
l
o

p
a
r
a

e
s
p
a
g
u
e
t
i
s
)

M
e
d
i
a
n
a
m
e
n
t
e

e
l

s
t
i
c
o

L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

e
l

s
t
i
c
a
,

e
n

d
e
p
e
n
d
e
n
c
i
a

d
e

l
a

m
e
z
c
l
a
.
N
o

e
l

s
t
i
c
o

L
i
g
.

e
l

s
t
i
c
o

H
i
l
o
s

s
u
f
i
c
i
e
n
t
e
m
e
n
t
e

f
l
e
x
i
b
l
e
s

c
o
m
o

p
a
r
a

c
o
m
b
a
r
s
e


L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

f
l
e
x
i
b
l
e
s

N
o

f
l
e
x
i
b
l
e
s

L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

f
l
e
x
i
b
l
e
s

5
.
0

S
A
B
O
R

(
C
o
c
i
n
a
d
o
)

5
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

y

f
r
e
s
c
u
r
a

A

p
a
s
t
a

f
r
e
s
c
a
,

d
e
f
i
n
i
d
o
,

a
l

p
r
o
p
i
o

d
e
l

p
r
o
d
u
c
t
o

A

p
a
s
t
a

f
r
e
s
c
a
,

l
i
g
.

A
m
a
r
g
o
r

p
r
o
p
i
o

d
e
l

s
a
l
v
a
d
o

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
70
I-C2 MODELO DE EVALUACIN DE LAS PASTAS LARGAS, CORTAS Y ROSCADAS
CARACTE
RSTICAS
S/D
SIN
DEFECTOS
(Marque con
una cruz)

ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
(Escriba el defecto percibido)
Intensidad: (Muy
ligero, ligero,
moderado, marcado,
muy marcado)
1.0 ASPECTO
EN CRUDO
1.1 Color
1.2 Superficie
1.3 Forma y tamao
1.4 Translucidez y brillo
2.0 ASPECTO
COCINADO
2.1 Color, Brillo
2.3 Forma y volumen
3.0 OLOR
COCINADO
3.1 Tipicidad del olor
(calidad e intens.)

4.0 TEXTURA
COCINADO
4.1 Fracturabilidad
4.2 Dureza
4.3 Elasticidad y
Flexibilidad (solo para
espaguetis)

4.4 Masticacin y
Adhesividad

5.0 SABOR
cocinado
5.1 Tipicidad y frescura
(calidad e intensidad)

ATRIBUTOS DEFECTOS
1.1 Color Defectos en el color (tipicidad e intensidad), falta de uniformidad.
1.2 Superficie

Pecas, manchas blancas y vetas. Suciedades o partculas extraas. Cristalizaciones o
rajaduras.
1.3 Forma y tamao(crudo) Deformaciones y muletas.
1.4 Translucidez y brillo Opacas, falta de brillo. Deficiencias en el brillo
2.2 Color, Brillo Deficiencias en color despus de cocido. Deficiencias en el brillo
2.3 Forma y volumen Afectaciones en el volumen de las piezas.
3.1 Tipicidad del olor (calidad e
intens.)
Defectos en la tipicidad del olor, presencia de olores no deseados, a viejo, prdida de la
frescura. Olores totalmente ajenos. Medicinal, combustible, a moho, etc.Piezas pegadas
4.1 Fracturabilidad Defectos de fracturabilidad
4.2 Dureza (cocinado)

Defectos en dureza. Roscas duras.
4.3 Elasticidad y flexibilidad
(solo para espaguetis)
Deficiencias en la flexibilidad (en espaguetis).
Flexibilidad en pastas con smola . Elasticidad en pastas con smola.
4.4 Masticacin y adhesividad Deficiencia en la masticacin
5.1 Tipicidad y frescura en el
sabor
Defectos en la tipicidad del sabor, presencia de sabores no deseados, a viejo, prdida de la
frescura. sabores totalmente ajenos. Medicinal, combustible, a moho, etc. Sabor amargo
(pastas con salvado, acidez
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

71
Tabla I-C3 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS DE LAS PASTAS POR ATRIBUTO
ATRIBUTOS DEFECTOS LEVES DEFECTOS GRAVES DEFECTOS CRTICOS
1.1

Color Defectos en color Los defectos en color (tipicidad
e intensidad, falta de
uniformidad) son graves (solo
para pcs)

1.2 Superficie Pecas, manchas blancas Manchas blancas, pecas y vetas
(solo en pastas con 100 % de
smola)(pcs). Cristalizaciones o
rajaduras.
Suciedades o partculas
extraas
1.3 Forma y tamao Deformaciones y muletas
1.4 Translucidez
y brillo
Defectos en brillo, translucidez
2.1 Color y brillo Afectaciones en el color
2.2 Forma y volumen Deficiencias en el volumen de
las piezas
Piezas pegadas
3.1 Tipicidad (olor) (calidad
e int.)
Defectos en tipicidad del olor Olor a viejo, prdida de frescura Olores extraos
4.1 Fracturabilidad Deficiencias en la
fracturabilidad


4.2 Dureza Dureza fuera de diseo
4.3 Elasticidad y
Flexibilidad (solo
para espaguetis
Defectos en la flexibilidad y en
la elasticidad
Defectos en la flexibilidad y en
la elasticidad, son graves solo
en (PCS)

4.4 Masticacin y
Adhesividad
Deficiencias en la masticacin y
adhesividad

5.1 Tipicidad y frescura
(Sabor)
Sabor amargo (en pastas con
salvado cuya intensidad
depender de la cantidad de
salvado empleado)
Acidez, sabor amargo(excepto
pastas con salvado
Sabores extraos: rancio,
moho, medicinal,
combustible, etc.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

72

Procedimiento de evaluacin sensorial de Tortillas tipo mexicana
Autores: Esperanza Zamora Utset, Cira Duarte Garca
Colaboradores: Ernesto Fonte y Aida Tarrau
Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES) para Tortillas
Tipo Mejicana de maz nixtamalizado y tortillas de trigo.

1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN
Establecer un "Procedimiento Analtico" para el Control de la Calidad Sensorial de Tortillas tipo
mejicana, mediante el anlisis y calificacin de los atributos que configuran sus caractersticas
organolpticas.
Este Procedimiento es aplicable a Tortillas tipo mejicana de maz nixtamalizado y de trigo.
2.0 FUNDAMENTO DEL MTODO (ver Procedimiento General)
3.0 REQUERIMIENTOS GENERALES (ver Procedimiento General)
ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS
1) Plancha elctrica, sartn o un Comal.
2) Paos limpios (para humedecerlos)
3) Platos pequeos
4) Vasos o copas de agua.
5) Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores
extraos.
4.0 NORMAS DE ACTUACIN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES. (ver
procedimiento general)
5.0 MUESTREO
5.1 Las muestras a evaluar deben ser representativas del lote.
6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTOR DE CONVERSION
6.1 Se evaluarn 4 Caractersticas organolpticas en el siguiente orden:
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

73
ASPECTO OLOR TEXTURA SABOR
6.1.2 La Tabla 1 muestra las caractersticas organolpticas y el Factor de conversin
Tabla 1CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTOR DE CONVERSIN.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS FACTORES DE CONVERSION PROPUESTOS
ASPECTO
1.0

OLOR
TEXTURA
SABOR
Las caractersticas marcadas en negrita fueron las consideradas fundamentales para una calificacin ms
rigurosa.
Nota: El objetivo de los factores de conversin en este Procedimiento es slo llevar la puntuacin a una escala
de 20 puntos para no entrar en contradiccin con el sistema de calidad de las Q vigente en el pas.
7.0 FICHA DESCRIPTIVA Y MODELO DE EVALUACION DE LA TORTILLA TIPO MEJICANA.
La Figura 1 muestra las fichas descriptivas de las tortillas tipo mejicana, de maz nixtamalizado y la de trigo, la
Figura 2 muestra el modelo de evaluacin.
Figura 1 FICHA DESCRIPTIVA DE LAS TORTILLAS DE MAZ Y DE TRIGO
CARACTERSTICAS Y
ATRIBUTOS

TORTILLA DE MAZ NIXTAMALIZADO


TORTILLA DE TRIGO
1.0 ASPECTO

Color
Forma, tamao.
superficie
El color estar acorde con la variedad de maz utilizada
Forma circular, delgadas, grosor alrededor de 3 mm. Tamao uniforme. Se admiten bordes
ligeramente tostados
Superficie ligeramente rugosa y ampollada. Superficie lisa
2.0 OLOR
Tipicidad
Tpico, el propio de la nixtamalizacin del maz A pan fresco
3.0 TEXTURA
3.1 Flexibilidad
3.2 Dureza, Cohesividad
masticabilidad
Flexible, permite ser enrollado para conformar el taco
Moderadamente dura, ofrece resistencia a partir, es moderadamente cohesiva
De mordida corta, fcil masticacin
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad

Tpico, a tortilla cocida, a maz y a cal


A pan fresco

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

74

Figura 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS TORTILLAS TIPO MEJICANA. De maz nixtamalizado y de
trigo
SIN DEFEC
TOS
(S/D)

ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido en cada
atributo
Intensidad del defecto: Muy
ligero, Ligero, Moderado,
Marcado o muy Marcado
COLOR
TIPICIDAD)

FORMA, TAMAO


1.3 SUPERFICIE
2.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(calidad e intensidad)



3.1 FLEXIBILIDAD
3.2 DUREZA,COHESIVIDAD
MASTICABILIDAD



4.1 TIPICIDAD DEL SABOR
(calidad e intensidad)




ATRIBUTOS
DEFECTOS
LEVES GRAVES CRTICOS
1.1 COLOR
(Tipicidad)
Defectos en la intensidad del
color tpico.
Defectos en la tipicidad del color.
1.2 FORMA, TAMAO Defectos en la forma (en
tortillas de maz).
Defectos en la forma (en tortillas
de trigo).

1.3 SUPERFICIE Defectos en la superficie:
Exceso de ampollas
reventadas. Presencia de
partculas (en la de maz).

Defectos en la homogeneizacin
(tortilla de maz). Presencia de
partculas (en tortillas de trigo)
Presencia de moho

2.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(calidad e intensidad)
Defectos en la intensidad del
olor propio de las tortillas.
Defectos en la tipicidad del olor Olor completamente
ajeno al producto: a
viejo, a moho, etc
3.1 FLEXIBILIDAD Defectos en la cohesividad, en la
flexibilidad. Gomosidad

3.2 DUREZA,COHESIVID
AD
MASTICABILIDAD



4.1 TIPICIDAD DEL
SABOR
(calidad e intensidad)
Defectos en la la intensidad
del olor y sabor propio de las
tortillas.
Defectos en la tipicidad del sabor.

sabor completamente
ajeno al producto: a
viejo, a moho, etc
8.0 METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE TORTILLAS
8.1 Preparacin de la muestra:
8.1.1 Las tortillas se calientan (calor moderado) en una plancha, sartn o comal, de la forma siguiente: 30 seg.
por una cara, 60 seg. por la otra, y de nuevo 30 seg. por la primera cara.
8.1.2 Las tortillas una vez calentadas se depositan sobre un pao ligeramente humedecido.
8.1.3 Las muestras estarn listas a la hora convenida con los evaluadores.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

75
8.1.4 El nmero de muestras a evaluar en cada sesin no exceder de 4. Las muestras se servirn en platos
plsticos o preferentemente de vidrio.
8.2 EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
8.2.1 EVALUACION DEL ASPECTO
El producto se evaluar tal y como lo recibe el consumidor observando lo siguiente:
El color: se definir si es propio del producto, de acuerdo a la variedad del maz utilizado.
Forma, tamao, superficie: Si presentan la forma y tamao acorde con el producto. Se observar en
la superficie si hay presencia de ampollas rotas, rajaduras, moho, partculas oscuras.
8.2.2 EVALUACION DEL OLOR Y SABOR
8.2.2.1 El director de la prueba percibir el olor inmediatamente despus de abrir el envase que las contiene y
durante el calentamiento, centrando la atencin en la percepcin del olor propio del producto, su calidad
e intensidad.
8.2.2.2 El evaluador percibir el olor acercando a la nariz el platillo que contiene la tortilla. El sabor se
evaluar despus de la evaluacin de la textura. Se toma una cantidad considerable (un bocado) de
modo que la porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal, centrando la
atencin en la percepcin del sabor propio del producto, su calidad e intensidad.
8.2.3 EVALUACION DE LA TEXTURA
8.2.3.1 La textura se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensacin en la primera mordida
y en las sucesivas hasta la deglucin, determinando los aspectos siguientes:
8.2.3.2 Propiedades mecnicas:Dentro de los atributos primarios se medir la Cohesividad de la masa, la
disgregacin de las partculas al masticar o si hay cohesin entre los elementos constitutivos.
8.2.3.3 Dentro de los atributos secundarios se evaluar la flexibilidad, se har un rollo con la tortilla,
observando el grado de flexibilidad, si permite ser enrollado o si se cuartea o parte. Seguidamente se
evala la dureza y Masticabilidad, si el rollo permite la penetracin con los dientes fcilmente o si
ofrece marcada resistencia
8.2.3.4 Contenido de agua:Hmedo, Seco. Se percibir en el interior de la boca si la Masa est hmeda o
reseca.
9.0 CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
(Ver Procedimiento General)
10.0 DEFINICIONES. Ver Anexo A
Tabla 4. Hoja de trabajo para la recopilacin de los resultados de las evaluaciones realizadas por los
evaluadores.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

76
Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados

CARACTERIS
TICAS
ATRIBUTOS CDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT.P
ROM.
FACT
CONV
PUNT.
CONV.
A B C D E
1.0 ASPECTO 1.1COLOR

5 5 5 5 5 25 5
1.2 FORMA,
TAMAO
3 3 4 3 4 17 3.4
1.0
3.4
1.3 SUPERFICIE 5 5 5 5 5 25 5
2.0
OLOR
2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR
5 5 5 5 5 25 5
1.0
5.0
3.0 TEXTURA

3.1 FLEXIBILIDAD 3 3 3 3 3 15 3

1.0

3.0
3.3 DUREZA,
COHESIVIDAD,
MASTICABILIDAD
4 4 4 5 5 22 4.4
4.0 SABOR 4.1 TIPICIDAD DEL
SABOR
5 5 5 5 5 25 5
1.0

5.0

Puntuacin total definitiva: 15.1 Aceptable Puntuacin total: 16.4
Observaciones: Se restringe por no-uniformidad en el aspecto y mediana afectacin en la flexibilidad.

Bibliografa
Gmbaro, A. 1998. Curso-Taller Iberoamericano. La Evaluacin Sensorial aplicada. Universidad de
Ambato, Ecuador.
Civille, G. V. y Lawless, H. T. The importance of language in describing perceptions
J. Sensory Stud., 1 (1986) 203-215.
Damasio, M. H., Costell, E. Anlisis Sensorial Descriptivo: Generacin de descriptores y seleccin de
catadores. Rev. Agroqum y Tecnologa de Alimentos (CSIC) .31/2 1991. (1-18).
Dasso, Irene. 1999. Qu ponemos en juego al degustar un alimento. Revista La Alimentacin
Latinoamericana No 229.
Muoz, Alejandra. 1996. Anlisis descriptivo. Desarrollo de descriptores. Conferencia en Sensiber 96.
Brasil.
STATISTICA (1998) Kernel release 5.1. StatSoft, Inc.
Zamora, E.; Duarte, C.; M
a
D. Alvarez. 1999. Procedimiento Analtico para evaluar la calidad sensorial de
los alimentos. Sensiber 99. Segundo Simposium Iberoamericano de Anlisis Sensorial. Mxico, DF.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

77
Zamora, E., Castillo, L, Gonzlez, J. C. 2000. Validacin del Procedimiento Analtico propuesto por el
IIIA para evaluar la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria. CICTA 7, La Habana,
Cuba
Zamora, E., Castillo. L., Gonzlez, J.C., Alvarez, M
a
D.,Chvez, E. 2000. Validacin de procedimientos de
Evaluacin Sensorial de alimentos. 7 Conferencia Internacional de Ciencia y Tecnologa de los
alimentos. La Habana, Cuba.

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

78

Anexo A
10.0 DEFINICIONES
10.1 Definiciones generales
10.1.1 Defectos: no-concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con su especificacin.
10.1.2 Defecto crtico: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera, produce gran
afectacin en su calidad sensorial, obteniendo el producto la calificacin de Insuficiente.
10.1.3 Defecto Grave: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera, produce una
afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Aceptable
10.1.4 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibindose con una intensidad ligera, afecta levemente su
calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Bueno
10.1.5 Nixtamalizacin:
10.2 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL ASPECTO
10.2.1 Homogneo: Dcese de un producto cuyos elementos se hayan ntimamente mezclados.
10.2.2 Rasgos o vestigios de mohos: Cambios de coloracin en algunas zonas ( verde, azuloso)
102.3 Superficie: Atributo del aspecto exterior del producto, en el que se evala la presencia de suciedades,
ampollas, la presencia o no de manchas y cuarteaduras.
10.3 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DEL OLOR- SABOR
10.3.1 Olor/Sabor cido: Es indicativo del deterioro del producto, como consecuencia de un proceso
fermentativo.
10.3.2 Olor/Sabor envejecido: Olor sabor no fresco. Cuando se ha utilizado en el proceso tecnolgico
materias primas que han sido almacenadas en forma inadecuada o con perodos de almacenamiento
largos, alterndose las caractersticas de las mismas, detectndose este olor/sabor en el producto
terminado.
10.3.3 Olor/Sabor extrao: Cuando en el producto terminado se detectan sabores no propios del proceso
tecnolgico o las materias primas empleadas por ejemplo: lubricantes, gas oil, medicinal, etc.
10.3.4 Olor a moho: A humedad, olor que recuerda a tierra hmeda, saco mojado.
10.3.5 Inspido: Soso; Que no tiene sabor o lo tiene demasiado flojo.
10.4 ATRIBUTOS DESCRIPTIVOS DE LA TEXTURA
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

79
10.4 .1. Cohesividad: Atributo indicativo de la unin existente entre las molculas. Grado hasta el que se
comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse.
10.4.2 Gomosidad: Resulta de una combinacin de elasticidad y adhesividad Densidad que persiste a lo largo
de la masticacin. Est relacionada con la cohesividad del producto. Resulta de la combinacin de un
bajo grado de dureza y un alto grado de cohesividad, comportamiento contrario al caso de la
fracturabilidad.
10.4.3 Masticabilidad: Tiempo requerido para masticar la muestra a una tasa constante de aplicacin, o nmero
de mordidas necesarias para reducirla a una consistencia adecuada para tragarla.
10.4.4Seco: Est dado por la capacidad de algunos productos slidos de absorber saliva durante la masticacin.
Para otros trminos y definiciones utilizadas en este procedimiento remitirse a: Instruccin SCC 2.13.01.01.
Evaluacin Sensorial NC 23-34:00 " Anlisis Sensorial. Trminos y Definiciones".



Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

80

CAPTULO V
5. Chocolates slidos o macizos, Rellenos, Figuras
baadas

Evaluacin Sensorial. Procedimiento analtico general para la evaluacin de la calidad sensorial de
productos de chocolates
OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN
Establecer un Procedimiento Analtico para el control de la calidad sensorial de estos productos, mediante
el anlisis y calificacin de los atributos que configuran sus caractersticas organolpticas.
Definicin del diseo de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por cada producto.
Este procedimiento es aplicable a todos los chocolates slidos o macizos, rellenos y figuras baadas
FUNDAMENTO DEL MTODO (ver Procedimiento General)
REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS
La evaluacin se realizar en un lugar que rena los requisitos mnimos establecidos (ISO 8589:1988). Las
evaluaciones individuales se realizarn en cabinas separadas por al menos un tabique o cortina.
Materiales y utensilios
Platillos o placas de vidrio
Vasos para agua, jarras.
Bandejas plsticas.
Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y sabores
extraos.
Servilletas
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

81
NORMAS DE ACTUACIN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES
(Ver Procedimiento General)
Ser puntual, respetar el tiempo de los dems
Or y respetar los puntos de vista de los otros
Cada evaluador ser responsable del desarrollo exitoso de la discusin y deber estar consciente de
ello.
MUESTREO
La cantidad de muestras a evaluar deber ser representativa del lote (en correspondencia con el Plan de
Muestreo establecido en el Procedimiento de Evaluacin de la Calidad (PEC) de cada producto.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS y FACTOR DE CONVERSIN
La tabla 7.1 muestra las caractersticas organolpticas que se evalan en cada tipo de chocolate, los atributos
correspondientes a cada una y los factores de conversin a la escala de 20 puntos.
Para los chocolates macizos y rellenos las caractersticas textura y sabor son consideradas
"FUNDAMENTALES" para un mayor rigor en la asignacin de la calificacin correspondiente. En las
figuras baadas son consideradas caractersticas "FUNDAMENTALES" el aspecto externo y la textura.
Tabla 7.1. Caractersticas organolpticas, atributos y factor de conversin usados en la evaluacin de la
calidad sensorial de chocolates macizos
TIPO DE
CHOCOLATE
CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA
ATRIBUTOS
FACTOR DE
CONVERSIN
CHOCOLATES
MACIZOS
ASPECTO
Forma del molde. Integridad y uniformidad,
Superficie (superficie superior y piso), Brillo y
color.
1.0
OLOR Tipicidad del aroma (calidad e intensidad). 1.0
TEXTURA
Fragilidad y dureza, derretimiento en la boca
(velocidad, cremosidad, percepcin de grasa),
suavidad, fundicin al tacto.
1.0
SABOR
Tipicidad del sabor (calidad e intensidad), dulzor,
amargor.
1.0
CHOCOLATES
RELLENOS
ASPECTO EXTERNO
Forma y superficie. (Integridad y uniformidad).
Brillo y color.
0.8
ASPECTO INTERNO Grosor de la cobertura. Apariencia del relleno 0.8
OLOR
Tipicidad (calidad, intensidad, combinacin
cobertura-relleno)
0.8
TEXTURA
Dureza. Derretimiento en la boca. Suavidad
Consistencia del relleno,
0.8
SABOR
Tipicidad (calidad, intensidad, combinacin
cobertura-relleno)
0.8
FIGURAS BAADAS
ASPECTO EXTERNO
Forma y superficie. (Integridad y uniformidad).
Brillo y color.
0.8
ASPECTO INTERNO Grosor de la cobertura. Apariencia del centro 0.8
OLOR Tipicidad (calidad, intensidad, combinacin 0.8
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

82
TIPO DE
CHOCOLATE
CARACTERSTICA
ORGANOLPTICA
ATRIBUTOS
FACTOR DE
CONVERSIN
cobertura-centro)
TEXTURA
Dureza. Suavidad, derretimiento y adhesividad de
la cobertura. Crujidez y fragilidad o suavidad,
gomosidad y elasticidad del centro.
0.8
SABOR
Tipicidad (calidad, intensidad, combinacin
cobertura-centro)
0.8
FICHAS DESCRIPTIVAS. MODELO DE EVALUACIN
En el Anexo II se presentan los modelos de evaluacin, la tabla de clasificacin de los defectos y las fichas
descriptivas de los diferentes tipos de chocolates (A: Macizos, B: Rellenos, C: Figuras baadas).
Metodologa para la evaluacin sensorial de productos de chocolate
PREPARACIN Y PRESENTACIN DE LAS MUESTRAS.
Las muestras no se entregarn directamente en las manos, ni se colocarn sobre las mesas de trabajo o en
recipientes que les comuniquen sabor extrao. Se entregarn en platos de vidrio preferentemente
La temperatura de las muestras no deber exceder los 21C.
El responsable de la CES recibir las muestras claramente identificadas y con la informacin necesaria.
Los evaluadores debern recibir suficientes muestras para probar repetidas veces de modo que puedan
decidir sobre la percepcin o no de defectos y la intensidad si los hubiere. No se entregarn ms muestras de
las necesarias para evitar el fenmeno de la adaptacin.
Las muestras se presentarn codificadas con nmeros aleatorios.
REALIZACIN DE LA EVALUACIN
El director de la prueba se asegurar que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo siguiente:
El modelo de evaluacin, con los defectos asociados a cada atributo.
La ficha descriptiva de los productos (el diseo de cada uno).
El evaluador podr realizar la evaluacin en una hoja en blanco, utilizando como gua el modelo de
evaluacin correspondiente, el que puede ser plasticado para evitar su deterioro.
El nmero de muestras diferentes en cada sesin de trabajo no deber exceder de 4, y la evaluacin de
las muestras se realizar en orden creciente de intensidad del sabor. Los evaluadores recibirn de 2 a 3
unidades o 4 si son pequeas en las cuales debern evaluar todos los atributos nombrados.
Se emplear agua entre una muestra y otra como agente enjuagante o diluyente, para borrar la
sensacin que dej una muestra antes de comenzar la evaluacin de la siguiente.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

83
Las muestras se evaluarn siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluacin: Aspecto,
olor, textura y sabor.
EVALUACION DEL ASPECTO
Se evaluar el aspecto primeramente en el envase (para productos envasados). Al evaluar el aspecto de los
chocolates macizos y el aspecto externo en los rellenos y figuras baadas el evaluador deber observar si las
muestras presentan la forma del molde, su integridad y uniformidad. Si est o no bien definido el dibujo del
diseo, si presentan ralladuras, rajaduras, superficie con bloom, con migracin de grasa o humedad,
orificios, manchas de dedos, recortes adheridos, burbujas, abultamiento en el piso, etc. Se observar si el
color y el brillo son los propios del producto.
En el aspecto interno en el caso de los chocolates rellenos y las figuras baadas los evaluadores centrarn su
atencin en el grosor de la cobertura (muy fina o gruesa) y en la apariencia del relleno o centro, indicando si
se percibe resequedad o separacin de grasa y si presenta el color adecuado.
EVALUACIN DEL OLOR
El olor se evaluar al abrir el envase (para productos envasados), moviendo ligeramente el producto hacia
arriba para remover los olores dentro del paquete. Esta operacin se repetir tres veces.
Se evaluar la primera impresin con relacin a la calidad global del olor, centrando la atencin en su
tipicidad (calidad e intensidad).
En los chocolates rellenos y figuras baadas se debe evaluar tambin la armona de la combinacin del olor a
chocolate de la cobertura y el olor del relleno o centro.
Se evaluar tambin si las muestras presentan algn olor extrao
EVALUACIN DE LA TEXTURA
Los atributos de textura se evaluarn tanto al tacto como en la boca. Se evaluarn en el orden en que
aparecen en el modelo de evaluacin.
La fragilidad, para los chocolates macizos, se evaluar, si se trata de una tableta, partiendo la misma con los
dedos, se estima por la intensidad del sonido al partir. Si son bombones, se presiona con los molares hasta
partirlos, se estima la facilidad con que el producto se rompe en piezas o pedazos.
La dureza se evaluar en la boca, teniendo en cuenta la sensacin en la primera mordida, se coloca el producto
entre los molares y se presiona ligeramente, se estima la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente.
El derretimiento en la boca se evala paladeando, sin llegar a morderla, una muestra de tamao fijo hasta que se
derrita completamente, se estima la velocidad de derretimiento, la forma que el producto llena la boca y la
cantidad de grasa percibida, en los productos de chocolate uno de los problemas fundamentales es la sensacin
de cerosidad en el paladar, atribuida al alto punto de fusin en las grasas utilizadas como reemplazantes
parciales o totales de la manteca de cacao.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

84
La suavidad se evala en la boca, friccionando la muestra entre la lengua y el cielo de la boca y estimndose
la lisura o la aspereza del producto.
La fundicin al tacto se estima por la cantidad de producto adherido a los dedos durante la manipulacin de la
muestra.
En los chocolates rellenos y figuras baadas los evaluadores debern observar tanto la textura de la cobertura
como la textura de los rellenos o centros.
En el caso de los chocolates rellenos la consistencia del relleno se evaluar al morder el producto, los
evaluadores deben evaluar si el relleno cumple con las caractersticas de diseo del producto y descritas en las
correspondientes fichas descriptivas.
En las figuras baadas los jueces deben evaluar la suavidad, el derretimiento en la boca y la adhesividad de la
cobertura, esta ltima puede evaluarse de forma visual estimando la cantidad de cobertura adherida al centro.
En las figuras baadas con centros crujientes como galletas o bizcochos los evaluadores debern evaluar la
crujidez de los mismos a partir del sonido al masticarlos y su fragilidad estimando la fuerza necesaria para que
el centro se rompa en piezas o pedazos.
En las figuras baadas con centros blandos los evaluadores debern estimar la suavidad, gomosidad y
elasticidad de los mismos durante el proceso de masticacin, la primera a partir de la percepcin del tamao de
partculas, la gomosidad evaluando su cohesin a partir del esfuerzo requerido para desintegrar la muestra y la
elasticidad por la recuperacin a la fuerza ejercida durante la masticacin.
EVALUACIN DEL SABOR
Se tomar una cantidad considerable, de modo que el producto entre en contacto con las diferentes reas de
sensibilidad de la lengua durante la masticacin y el paladeo, se centrar la atencin en la tipicidad del sabor
(calidad e intensidad) y si el amargor o el dulzor (segn el producto) son los adecuados.
En el caso de los chocolates rellenos y las figuras baadas debe prestarse atencin a la armona de la
combinacin del chocolate de la cobertura y el sabor del relleno o centro.
Se evaluar tambin si las muestras presentan algn sabor extrao
CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
10.0 DEFINICIONES (Ver Anexo I)
Tabla 10.1.Calificacin de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepcin y grado de
afectacin
TIPO DE
DEFECTO
INTENSIDAD DE
PERCEPCION
GRADO DE AFECTACION CALIFICACION

LEVE
Muy Ligero Nada importante presenta el valor sensorial diseado 5
Ligero
Poco importante
Poca afectacin en su valor sensorial
4
Moderado Mediana afectacin en su valor sensorial 3
Marcado Afectacin severa 2
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

85
Muy marcado Altamente afectado 1

GRAVE
Muy Ligero
Poco importante poca afectacin en su valor
sensorial
4
Ligero Mediana afectacin en su valor sensorial
3

Moderado Afectacin severa 2
Marcado Altamente afectado 1

CRITICO
Perceptible
Afectacin importante
Altamente rechazable
(hace al producto no apto)
La muestra no se contina
evaluando

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

86
Tabla 10.2. Determinacin de la puntuacin total y la evaluacin cualitativa
RANGOS DE LAS PUNTUACIONES
EVALUACION
CUALITATIVA
PUNTUACION TOTAL
RESTRICCIONES DE ACUERDO A
LAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA A LOS
ATRIBUTOS DE:
CARACTERISTICAS
FUNDAMENTALES
DEMS CARACTERSTICAS
EXCELENTE (E) 19.0 - 20.0 MINIMO 4.8 MINIMO 4.7
MUY BUENA (MB) 18.0 18.9 MINIMO 4.6 MINIMO 4.4
BUENA (B) 15.6 17.9 MINIMO 4.0 MINIMO 3.8
ACEPTABLE (A) 12.0 15.5 MINIMO 3.0
MALA MENOR DE 12.0
Anexos
Anexo I.Definiciones generales y especficas para cada tipo de chocolate
Anexo II. A.Modelo de evaluacin, tabla de clasificacin de los defectos, fichas descriptivas y modelo de
recoleccin de los resultados de los Chocolates macizos
Anexo II. B.Modelo de evaluacin, tabla de clasificacin de los defectos, fichas descriptivas y modelo de
recoleccin de los resultados de los Chocolates rellenos
Anexo II. C.Modelo de evaluacin, tabla de clasificacin de los defectos, fichas descriptivas y modelo de
recoleccin de los resultados de las Figuras baadas
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

87
I.1 DEFINICIONES GENERALES
Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor
sensorial aportado por cada una de las caractersticas organolpticas, que permite
compararlo con productos semejantes de calidad conocida. Tambin pudiera estar referida a
la resultante de todos los atributos correspondientes a una caracterstica en particular, por
ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor o de la textura.
Caracterstica fundamental: Caractersticas consideradas las ms importantes, ya sea,
porque son las ms apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida a
la calidad global del producto. Estas caractersticas sern sometidas a un mayor rigor en la
obtencin de la calificacin definitiva, mediante las restricciones planteadas en la Tabla de
Determinacin de la Puntuacin total y la Evaluacin Cualitativa
Defectos: No - concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con su
especificacin.
Defecto crtico: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera, produce
gran afectacin en su calidad sensorial de modo que la muestra no se contina evaluando
(no se considera apta para el fin previsto).
Defecto Grave: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad produce una
afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de
Aceptable (an no se violan los requisitos mnimos exigidos).
Defecto Leve: Cuando el defecto, percibindose con una intensidad ligera, afecta levemente
su calidad sensorial, mantenindose el valor sensorial casi en su totalidad obteniendo el
Atributo la calificacin de Bueno.
Fondant: Preparacin pastosa de color blanco, obtenida por la agitacin de una mezcla de
azcar, de agua y de jarabe de glucosa, previamente cocido a una temperatura comprendida
entre 111 C a 120 C, segn el uso a que va destinado.
Gianduja: Pasta muy fina, untuosa y blanda, esencialmente obtenida por el triturado y
refinado repetido de una mezcla constituida de una gran proporcin de avellanas y
almendras tostadas (o una mezcla de las dos, de azcar glas o lustre, de chocolate).
Mazapn: Pastas esencialmente elaboradas en caliente y algunas veces en fro, a partir de
una mezcla de almendras y azcar. Segn la utilizacin de estas pastas, se pueden
confeccionar mazapanes de calidades muy diferentes y de conservacin mas o menos larga.
En chocolatera, constituye un interior de bombones de chocolate muy finos y apreciados
que se acompaan con diferentes ingredientes: crocant, fruta confitada, piel de naranja,
alcohol o licor.
Pralin: Es una pasta fina untuosa y aromtica obtenida por la molturacin y refinado
repetido de una mezcla constituida de frutos secos (principalmente almendras y avellanas) y
azcar caramelizado. Segn se utilice almendras o avellanas peladas o con piel y el azcar
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

88
ms o menos caramelizado, las pastas elaboradas poseern unas caractersticas de color,
sabor, gusto y aroma muy diferentes.
Puntuacin convertida. Resultado de la multiplicacin de la puntuacin promedio del
atributo que, dentro de una caracterstica haya obtenido el valor ms bajo, por el factor de
conversin correspondiente a dicha caracterstica.
Puntuacin total. Sumatoria de las puntuaciones convertidas
Puntuacin total definitiva. Puntuacin total que es restringida si los valores de las
puntuaciones promedio individual (de los atributos de las caractersticas) estn por debajo de
las puntuaciones requeridas en la evaluacin cualitativa, segn la Tabla de rangos de las
puntuaciones.
Trufa (o ganache): Emulsin muy fina, blanda y fundente, realizada a partir de una mezcla
de chocolate y crema fresca (nata). Hay una gran variedad de frmulas o recetas de trufas;
ellas se diferencian esencialmente por los aromas escogidos para el sabor. Algunos
profesionales sustituyen la crema fresca por leche condensada sin azcar; esta prctica
permite una conservacin mas larga de la trufa a costa de su calidad gustativa. Si se
sustituye la nata por leche entera dar una pasta menos sedosa y ms ordinaria.
I.2 DEFINICIONES PARA EL ASPECTO
Apariencia del relleno o centro: Atributo visual que se propone evaluar en los bombones
rellenos y figuras baadas. Entre los defectos ms comunes a encontrar para este tipo de
producto se encuentran la apariencia seca o reseca del relleno provocado por la migracin de
la humedad a la superficie, la separacin de grasa en el relleno por la no seleccin de grasa
apropiada o los defectos en el color por problemas tecnolgicos o por defectos en el
aromatizante empleado.
Bloom: Este defecto en la apariencia del producto aparece como una mancha blanca en la
superficie del mismo. Existen dos tipos: Bloom de grasa, correspondiente a las fracciones
lquidas de la fase grasa que si emigran por accin capilar a la superficie se solubilizan y
recristalizan, formando los grandes cristales de grasa, y Bloom de azcar que ocurre
generalmente cuando dentro del tnel se presentan problemas de condensacin, debido a
deficiencias en el sistema de enfriamiento, esta humedad disuelve el azcar de la cobertura
y se forman manchas blancas que muchas veces el consumidor confunde con
enmohecimiento.
Deformaciones. Variaciones no acordes al formato.
Impresin borrosa o incompleta. Troquelado no completo, las figuras que forman el
marcado no estn bien definidas o estn deformadas, bordes deformados.
Oquedades: Presencia de poros o grietas, debido a una deficiente vibracin, exceso de
humedad en la masa, etc.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

89
Orificios: Agujeros generalmente del tamao de la cabeza de un alfiler.
Rebordes. Borde que sobresale de la muestra, puede ocurrir en el moldeado del producto
cuando no se llenan bien los moldes o cuando se utiliza un molde mayor que el que se
requiere.
I.3 DEFINICIONES PARA OLOR-SABOR
Sabor y olor envejecidos: Olor y sabor caracterstico a moho, debido a un almacenamiento
inadecuado de las materias primas o del producto terminado.
Sabor y olor extraos: Presencia de olores y sabores ajenos al producto, tales como sustancias
carbonizadas, lubricantes, cloro y otros.
Tpico: Caracterstica general del olor o sabor que define la lnea sensorial del producto de
acuerdo a los patrones establecidos.
I.4 DEFINICIONES PARA TEXTURA
Adhesividad: Atributo mecnico textural relacionado con la fuerza requerida para eliminar un
material que se adhiere a la boca o a un sustrato.
Cerosidad: Defecto textural que se puede presentar durante la fusin en la boca y que puede
ser provocado por el empleo de grasas alternativas no compatibles con la manteca de cacao.
Consistencia del relleno: Atributo relacionado con las caractersticas de textura
especficamente del relleno. En dependencia del tipo de relleno, ser su consistencia. Por
ejemplo son diferentes las consistencias de las trufas, fondant, pralin, etc., cada uno se
disea con una textura diferente. Entre los defectos posibles a encontrar en este atributo
estn el endurecimiento del relleno, comn en los rellenos de base azcar provocado por la
absorcin de humedad, la cual se concentra en la superficie del bombn..
Cremosidad: Propiedad buco-tctil relacionada con la sensacin de suavidad, espesor y
llenura de la cavidad bucal. Se evala durante el paladeo por la forma que el producto llena la
boca, estimando el parecido a la crema.
Dureza: Atributo mecnico textural relacionado con la fuerza requerida para lograr una
deformacin o penetracin de un producto. En la boca se percibe por la compresin del
producto entre los dientes (slidos) o entre la lengua y el paladar (semislido). Se evala en
la primera mordida, comprimiendo el producto entre los molares y estimando la fuerza
necesaria para deformarlo.
Fragilidad: Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad, la dureza y la fuerza
necesaria para romper el producto en pedazos. En las tabletas se evala partiendo la muestra
con los dedos y estimando la intensidad del sonido al partir, en los bombones y rellenos grasos
se evala en la boca, durante la primera mordida, estimando la facilidad con que el producto se
rompe en piezas o pedazos.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

90
Suavidad: Atributo geomtrico textural relacionado con la percepcin del tamao y la
forma de las partculas en el producto. Se evala en la boca, friccionando la muestra entre la
lengua y el cielo de la boca y estimndose la lisura o la aspereza del producto.
Velocidad de derretimiento: Propiedad buco-tctil relacionada con el tiempo que demora la
muestra en derretirse completamente en el interior de la boca.

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

91
Anexo II
Tabla II. A. 1.Modelo para evaluar sensorialmente productos macizos de chocolate
S/D
(Sin
defectos)
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Muy ligero, Ligero, Moderado,
Marcado o muy Marcado

1.1
Forma del molde.
Integridad, uniformidad



1.2 Superficie
1.3 Brillo y color
2.1 Tipicidad del olor
3.1 Fragilidad y dureza
3.2 Derretimiento en la boca
3.3 Suavidad
3.4 Fundicin al tacto
4.1 Tipicidad del sabor
4.2 Dulzor
4.3 Amargor
DEFECTOS
1.1 Forma del molde.
Integ. y uniform.
Indefinicin del diseo. Rebordes. Falta de uniformidad del grosor. Pieza
incompleta. Deformaciones. Abultamiento del piso
1.2 Superficie Presencia de orificios, manchas de grasa. Ralladuras, manchas de dedos y
recortes adheridos. Burbujas. Bloom de grasa o azcar.
1.3 Brillo y color Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad en el color
2.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad. Defectos en la tipicidad del olor: (Fondaje de la
manteca, a leche no fresca, etc.). Olores completamente ajenos
3.1 Fragilidad y dureza Defectos en la dureza y fragilidad
3.2 Derret. en la boca Derretimiento lento. Defectos en la cremosidad. Cerosidad.
3.3 Suavidad Aspereza, arenosidad
3.4 Fundicin al tacto Fundicin muy rpida al tacto
4.1 Tipicidad del Sabor Defectos en la intensidad del sabor tpico. Defectos en la tipicidad del sabor.
Sabores completamente ajenos al producto
4.2 Dulzor Defectos en la intensidad del dulzor
4.3 Amargor Defectos en la intensidad del amargor
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

92
Tabla II. A. 2.Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados
en los chocolates macizos
ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRTICOS
1.1
Forma del molde.
Integridad,
uniformidad
Indefinicin del diseo.
Rebordes.
Falta de uniformidad en el
grosor. Deformaciones
Pieza incompleta
1.2 Superficie
Ralladuras, manchas de
dedos y recortes adheridos.
Burbujas. Abultamiento en
el piso
Presencia de orificios,
manchas de grasa. Bloom
de grasa o azcar

1.3 Brillo y color
Defectos en la intensidad
del brillo y del color. Falta
de uniformidad en el color

2.1
Tipicidad del olor
(calidad e intens.)
Defectos en la intensidad
del aroma.
Defectos en la tipicidad:
(Fondaje de la manteca, a
leche no fresca, etc.)
Olores
completamente
ajenos al producto
3.1 Fragilidad y dureza
Defectos en dureza y
fragilidad


3.2
Derretimiento en la
boca
Derretimiento muy lento o
muy rpido. Defectos en la
cremosidad
Cerosidad
3.3 Suavidad
Aspereza, arenosidad


3.4 Fundicin al tacto
Fundicin al tacto muy
rpida

4.1
Tipicidad del sabor
(calid. e intens.)
Defectos en la
intensidad del sabor
Defectos en la tipicidad del
sabor: (Fondaje de la
manteca, a leche no fresca,
etc.)
Sabores
completamente
ajenos al producto
4.2 Dulzor
Defectos en la
intensidad del dulzor

4.3 Amargor
Defectos en la
intensidad del amargor

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

93
Tabla II. A. 3.Ficha Descriptiva de los bombones macizos Aurora
ATRIBUTOS BOMBONES MACIZOS AURORA
1.1
Forma del molde.
Integridad,
uniformidad
Forma acorde al molde empleado. Puede ser forma de cuadrado con un dibujo
que da una idea del ptalo de una flor a relieve o forma de rin con la superficie
cubierta de puntos, tambin forma de flor con 12 ptalos a relieve al igual que el
centro que recuerda a la Margarita, etc.

1.2 Superficie Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.
1.3
Brillo y color

Superficie superior con brillo, piso opaco. Color caracterstico del chocolate
2.1
Tipicidad del olor
(calidad e
intensidad.)
A chocolate mezclado con leche. A semillas o cualquier aromatizante empleado.
3.1
Dureza y
fragilidad
Dureza entre moderada y marcada, fragilidad moderada, presenta cierta
resistencia al partir.
3.2
Derretimiento en
la boca
La velocidad de derretimiento en la boca y cremosidad moderadas.
3.3 Suavidad
Suaves, no se percibe aspereza o arenosidad. En el caso del bombn con
semillas, stas se perciben claramente y crujen al masticarlas
3.4 Fundicin al tacto No funden con rapidez al tacto.
4.1
Tipicidad del
sabor (calidad e
intensidad).
A chocolate mezclado con leche. A semillas en el caso de que las hubiese.
4.2 Dulzor Dulzor moderado
4.3 Amargor Amargor muy ligero

Tabla II. A. 4.Ficha descriptiva del Chokolin
ATRIBUTOS CHOKOLIN La Estrella
1.1
Forma del molde.
Integridad,
uniformidad
Tableta rectangular que tiene 8 valos a relieve
1.2 Superficie Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.
1.3
Brillo y color

Superficie superior con brillo, piso opaco. Color caracterstico del chocolate
2.1
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad.)
A chocolate con leche. Aroma intenso
3.1 Dureza Dureza moderada. Frgil
3.2
Derretimiento en la
boca
Velocidad de disolucin entre moderada y marcada. Cremoso
3.3 Suavidad Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
3.4 Fundicin al tacto Velocidad moderada al tacto.
4.1
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
A chocolate mezclado con leche. A semilla
4.2 Dulzor Dulzor acentuado
4.3 Amargor Amargor ligero
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

94
Tabla II. A. 5.Ficha descriptiva del Chocolito
ATRIBUTOS CHOCOLITO La Estrella
1.1
Forma del molde.
Integridad,
uniformidad
Tableta rectangular. Presenta 6 cuadrados a relieve.
1.2 Superficie Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.
1.3 Brillo y color Superficie superior con brillo, piso opaco. Color caracterstico del chocolate
2.1
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad.)
A chocolate con leche. Aroma moderado
3.1 Dureza Dureza entre ligera y moderada
3.2
Derretimiento en la
boca
Velocidad de disolucin entre ligera y moderada
3.3 Suavidad Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
3.4 Fundicin al tacto Funde lentamente al tacto.
4.1
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
A chocolate mezclado con leche. A semilla
4.2 Dulzor Dulzor acentuado
4.3 Amargor Amargor ligero
Tabla II. A. 6. Ficha descriptiva de la Tableta familiar
ATRIBUTOS TABLETA FAMILIAR La Estrella
1.1
Forma del molde.
Integridad,
uniformidad
Tableta rectangular, grande que conforma 6 figuras tubulares que terminan en
orlas o conchas.
1.2 Superficie Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.
1.3
Brillo y color

Superficie superior con brillo, piso opaco. Color caracterstico del chocolate
2.1
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad.)
A chocolate con leche. Aroma poco pronunciado
3.1 Dureza Dureza marcada. Ofrece resistencia al partir
3.2
Derretimiento en la
boca
Velocidad de disolucin moderada.
3.3 Suavidad Masa suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
3.4 Fundicin al tacto Funde muy lento al tacto
4.1
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
A chocolate mezclado con leche. A semilla si las hubiese
4.2 Dulzor Dulzor acentuado
4.3 Amargor Amargor ligero
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

95
Tabla II. A. 7.Ficha descriptiva del Ciokito fundente
ATRIBUTOS CIOKITO La Estrella
1.1
Forma del molde.
Integridad,
uniformidad
Tableta de forma rectangular, pequea (25 g), dividida en 12 rectngulos a
relieve con una figura tambin a relieve en el centro de cada rectngulo
formada por 4 pequeos rombos.
1.2 Superficie Superficie interdibujos lisa. Denota un producto fino.
1.3 Brillo y color
Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color caracterstico del
chocolate
2.1
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad.)
Intenso a chocolate.
3.1 Dureza Dureza entre ligera y moderada. Frgil
3.2
Derretimiento en la
boca
Velocidad de disolucin moderada. Cremoso
3.3 Suavidad Suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
3.4 Fundicin al tacto Se funde ligeramente rpido al tacto
4.1
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
Tpico a chocolate.
4.2 Dulzor Dulzor ligero
4.3 Amargor Amargor marcado
Tabla II. A. 8.Ficha descriptiva de la tableta de chocolate con leche Baracoa
ATRIBUTOS TABLETA DE CHOCOLATE CON LECHE Baracoa
1.1
Forma del molde.
Integridad,
uniformidad
Tableta de forma rectangular, mediana (50g), dividida en 6 rectngulos por la
parte superior.
1.2 Superficie Superficie lisa.
1.3 Brillo y color
Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color caracterstico del
chocolate
2.1
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad.)
Olor a chocolate y ligero a la esencia utilizada
3.1 Dureza Dura y frgil
3.2
Derretimiento en la
boca
Velocidad de disolucin moderada. Moderadamente cremoso
3.3 Suavidad Suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
3.4 Fundicin al tacto Se funde moderadamente rpido al tacto
4.1
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
Tpico a chocolate con leche, ligero al aroma utilizado
4.2 Dulzor Dulzor pronunciado
4.3 Amargor Amargor muy ligero
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

96
Tabla II. A. 9.Ficha descriptiva del bombn fundente Bonbon bar
ATRIBUTOS Bonbon bar La Estrella
1.1
Forma del molde.
Integridad,
uniformidad
Forma redonda, pequea (4 g). Superficie superior ms pequea que el piso o
base con el borde superior redondeado. Tiene el logotipo de La Estrella
grabado en el centro.
1.2 Superficie Superficie interdibujos lisa.
1.3
Brillo y color

Superficie superior con brillo, piso menos brillante. Color caracterstico del
chocolate fundente
2.1
Tipicidad del olor
(calidad e intensidad.)
Intenso a chocolate.
3.1 Dureza Dureza entre ligera y moderada. Frgil
3.2
Derretimiento en la
boca
Velocidad de disolucin moderada. Cremoso
3.3 Suavidad Suave, no se percibe aspereza o arenosidad.
3.4 Fundicin al tacto Se funde ligeramente rpido al tacto
4.1
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
A chocolate.
4.2 Dulzor Dulzor ligero
4.3 Amargor Amargor marcado
E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

C
i
u
d
a
d

d
e

L
a

H
a
b
a
n
a

:

E
d
i
t
o
r
i
a
l

U
n
i
v
e
r
s
i
t
a
r
i
a
,

2
0
0
7
.

I
S
B
N

9
7
8
-
9
5
9
-
1
6
-
0
5
8
1
-
8


9
7
T
a
b
l
a

I
I
.

A
.

1
0
.
M
o
d
e
l
o

p
a
r
a

e
l

t
r
a
t
a
m
i
e
n
t
o

d
e

l
o
s

r
e
s
u
l
t
a
d
o
s

C
A
R
A
C
T
E

R

S
T
I
C
A

A
T
R
I
B
U
T
O

C

D
I
G
O

D
E

L
O
S

E
V
A
L
U
A
D
O
R
E
S

S
U
M
A

P
U
N
T
.

P
R
O
M

F
A
C
T
.

C
O
N
V

P
U
N
T

C
O
N
V

A

B

C

D

E

F

G

H

A
S
P
E
C
T
O

1
.
1
F
o
r
m
a

d
e
l

m
o
l
d
e
.

I
n
t
e
g
.

y

u
n
i
f
.













(
1
.
0
)



1
.
2

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e












1
.
3

B
r
i
l
l
o

y

c
o
l
o
r












O
L
O
R

2
.
1
A
r
o
m
a

T

p
i
c
o












(
1
.
0
)


T
E
X
T
U
R
A

3
.
1

F
r
a
g
i
l
i
d
a
d

y

D
u
r
e
z
a












(
1
.
0
)


3
.
2

D
e
r
r
e
t
.

e
n

b
o
c
a












3
.
3

S
u
a
v
i
d
a
d












3
.
4

F
u
n
d
i
c
i

n

a
l

t
a
c
t
o












S
A
B
O
R

4
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d












(
1
.
0
)


4
.
2

D
u
l
z
o
r












4
.
3

A
m
a
r
g
o
r












P
u
n
t
u
a
c
i

n

t
o
t
a
l
:



P
u
n
t
u
a
c
i

n

d
e
f
i
n
i
t
i
v
a
:



C
a
l
i
f
i
c
a
c
i

n

c
u
a
l
i
t
a
t
i
v
a
:


O
b
s
e
r
v
a
c
i
o
n
e
s
:


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

98
Tabla II. B. 1.Modelo para evaluar sensorialmente chocolates rellenos
S
(Sin
defectos)
ATRIBUTOS

CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Muy ligero, Ligero, Moderado,
Marcado o muy Marcado

1.1
Forma y superficie.
Integridad, uniformidad



1.2 Brillo y color
2.1 Grosor de la cobertura
2.2 Apariencia del relleno
3.1 Tipicidad del olor
4.1 Dureza

4.2
Derretimiento en la boca.
Suavidad

4.4 Consistencia del relleno
5.1 Tipicidad del sabor
DEFECTOS
1.1 Forma y superficie.
Integ. y uniform.
Indefinicin del diseo. Rebordes. Falta de uniformidad del grosor. Pieza
incompleta. Deformaciones. Abultamiento del piso. Cobertura incompleta (se
observa el relleno) o sobresale el relleno en la superficie. Orificios, manchas de
grasa. Ralladuras, manchas de dedos y recortes adheridos. Burbujas. Bloom de
grasa o azcar
1.3 Brillo y color Defectos en la intensidad del brillo y del color. Falta de uniformidad.
2.1 Grosor de la
cobertura
Defectos en el equilibrio entre el grosor de la cobertura y el relleno. Espacios
vacos. Cada del piso por grosor.
2.2 Apariencia del
relleno
Defectos en la intensidad o uniformidad del color. Relleno seco o reseco.
Exudacin de grasa o humedad. En el caso que sea aplicable extrudido no
uniformemente distribuido.
3.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad o en el balance entre la cobertura y el relleno. Defectos
en la tipicidad del olor. Olores completamente ajenos.
4.1 Dureza Defectos en la dureza.
4.2 Derret. en la boca Derretimiento muy lento o muy rpido o no balanceado entre el relleno y la
cobertura. Defectos en la cremosidad. Cerosidad. Aspereza o arenosidad
4.4 Consistencia del
relleno
Consistencia no acorde al producto diseado. Falta de crujidez en el caso de
presencia de extrudidos.
5.1 Tipicidad del Sabor Defectos en la intensidad del sabor o desbalance entre cobertura y relleno.
Defectos en la tipicidad. Sabores ajenos al producto.

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

99
Tabla II. B. 2.Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados
en los chocolates rellenos
ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRTICOS
1.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
Oquedades, ralladuras,
rebordes, orificios.
Abultamiento del piso
Deformaciones, Falta de
uniformidad del grosor,
rajaduras, piso hundido,
Cobertura incompleta o
sobresale el relleno en la
superficie. Recortes
adheridos. Burbujas.
Manchas. Bloom de grasa o
azcar
Pieza incompleta
1.3 Brillo y color
Defectos en la intensidad del
brillo y del color. Falta de
uniformidad en el color

2.1
Grosor de la
cobertura
Defectos en el equilibrio entre
el grosor de la cobertura y el
relleno. Espacios vacos

Cada del piso
por grosor
2.2
Apariencia del
relleno
Defectos en la intensidad o
uniformidad del color. Relleno
seco o reseco.. En el caso que
sea aplicable extrudido no
uniformemente distribuido.
Exudacin de grasa o
humedad

3.1 Tipicidad del olor
Defectos en la intensidad del
aroma. Desbalance cobertura
relleno
Defectos en la tipicidad:
(Fondaje de la manteca, a
leche no fresca, etc.)
Olores
completamente
ajenos al
producto
3.1 Dureza Defectos en dureza
3.2
Derretimiento en la
boca
Derretimiento muy lento o muy
rpido o no balanceado entre el
relleno y la cobertura. Defectos
en la cremosidad.
Aspereza o arenosidad.
Cerosidad

3.4
Consistencia del
relleno

Consistencia no acorde al
producto diseado. Falta de
crujidez en el caso de
presencia de extrudidos

4.1 Tipicidad del sabor
Defectos en la intensidad del
sabor. Desbalance cobertura
relleno.
Defectos en la tipicidad del
sabor: (Fondaje de la
manteca, a leche no fresca,
etc.)
Sabores
completamente
ajenos al
producto

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

100
Tabla II. B. 3.Ficha descriptiva de los bombones rellenos Aurora
ATRIBUTOS BOMBONES RELLENOS Aurora
1.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
Forma acorde al molde empleado. Superficie interdibujos lisa.
1.3 Brillo y color Superficie superior brillante. Piso opaco.
2.1 Grosor de la cobertura Cobertura fina. Piso ligeramente ms grueso.
2.2 Apariencia del relleno
Rellenos grasos con apariencia de masa compacta. Color acorde al aroma. En
el caso de los rellenos tipo trufa, pastosos de color chocolate y brillantes.
3.1
Tipicidad del olor
(cobertura relleno)
Tpico a chocolate. Al partir olor balanceado entre el chocolate y el aroma
empleado en el relleno.
4.1 Dureza Dureza entre ligera y moderada.
4.2
Derretimiento en la
boca
Funden a una velocidad moderada, cremosos, suaves
4.4
Consistencia del
relleno
Rellenos firmes, cremosos, suaves. Los rellenos tipo trufa son menos
consistentes y ms cremosos.
4.1
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno.
Tabla II. B. 4.Ficha descriptiva de los bombones rellenos Lebon La Estrella
ATRIBUTOS
BOMBN LEBON La Estrella
Con crema de avellanas
Con crema de leche y
coco
Con crema de leche y
cereal
1.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
Bombn de 12 g, con forma de paraboloide, en la parte superior se distingue a
relieve una figura en forma de flor. Superficie lisa
1.3 Brillo y color Color caracterstico del chocolate. Brillo moderado, ligero en el piso
2.1 Grosor de la cobertura Cobertura fina con el piso ms grueso
2.2 Apariencia del relleno
Relleno color pardo
claro
Relleno color blanco amarillento
Presencia de cereal extrudido uniformemente distribuido
3.1
Tipicidad del olor
(cobertura relleno)
Tpico a chocolate. Al partir olor balanceado entre el chocolate y el aroma
empleado en el relleno.
4.1 Dureza Dureza moderada
4.2
Derretimiento en la
boca
Derretimiento moderado, balanceado entre la cobertura y el relleno.
Cremosos. Suaves
4.4
Consistencia del
relleno
Pasta firme, cremosa, suave con cereal extrudido crujiente
4.1
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
Balanceado entre el chocolate y el aroma empleado en el relleno.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

101
Tabla II. B. 5.Ficha descriptiva de las tabletas rellenas Dolci Messaggi La Estrella
ATRIBUTOS
DOLCI MESSAGGI La Estrella
Con crema de avellanas Con crema de leche
1.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
Forma rectangular de 100g o 50g, dividida en rectngulos a relieve con
bordes redondeados con el logotipo de La Estrella grabado en el centro de
cada uno. Superficie lisa.
1.3 Brillo y color
Color caracterstico del chocolate con leche. Superficie superior brillante,
piso ligeramente opaco.
2.1 Grosor de la cobertura Cobertura fina, equilibrado entre la cobertura y el relleno
2.2 Apariencia del relleno
Relleno color pardo claro Relleno color blanco amarillento
Crema compacta, rugosa.
3.1
Tipicidad del olor
(cobertura relleno)
Tpico a chocolate. Al partir olor
balanceado entre el chocolate y el
aroma empleado en el relleno.
Tpico a chocolate. Al partir
predomina el olor a chocolate.
4.1 Dureza Dureza moderada
4.2
Derretimiento en la
boca
Derretimiento moderado, balanceado entre la cobertura y el relleno.
Cremosos. Suaves
4.4
Consistencia del
relleno
Pasta firme, cremosa, suave con cereal extrudido crujiente
4.1
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
Balanceado entre el chocolate y el
aroma empleado en el relleno.
Predomina el sabor a chocolate
Tabla II. B. 6.Ficha descriptiva del Ciokito con crema de leche La Estrella
ATRIBUTOS CIOKITO CON CREMA DE LECHE La Estrella
1.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
Tableta de forma rectangular, pequea (25 g), dividida en 12 rectngulos a
relieve con una figura tambin a relieve en el centro de cada rectngulo
formada por 4 pequeos rombos.
1.3 Brillo y color
Color caracterstico del chocolate con leche. Superficie superior brillante,
piso ligeramente opaco.
2.1 Grosor de la cobertura Cobertura fina, equilibrado entre la cobertura y el relleno
2.2 Apariencia del relleno Relleno color blanco amarillento. Crema compacta, rugosa.
3.1
Tipicidad del olor
(cobertura relleno)
Tpico a chocolate. Al partir predomina el olor a chocolate.
4.1 Dureza Dureza moderada
4.2
Derretimiento en la
boca
Derretimiento moderado, balanceado entre la cobertura y el relleno.
Cremosos. Suaves
4.4
Consistencia del
relleno
Pasta firme, cremosa, suave.
4.1
Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad).
Predomina el sabor a chocolate
E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

C
i
u
d
a
d

d
e

L
a

H
a
b
a
n
a

:

E
d
i
t
o
r
i
a
l

U
n
i
v
e
r
s
i
t
a
r
i
a
,

2
0
0
7
.

I
S
B
N

9
7
8
-
9
5
9
-
1
6
-
0
5
8
1
-
8


1
0
2
T
a
b
l
a

I
I
.

B
.

7
.
M
o
d
e
l
o

p
a
r
a

e
l

t
r
a
t
a
m
i
e
n
t
o

d
e

l
o
s

r
e
s
u
l
t
a
d
o
s

C
A
R
A
C
T
E

R

S
T
I
C
A

A
T
R
I
B
U
T
O

C

D
I
G
O

D
E

L
O
S

E
V
A
L
U
A
D
O
R
E
S

S
U
M
A

P
U
N
T
.

P
R
O
M

F
A
C
T
.

C
O
N
V

P
U
N
T

C
O
N
V

A

B

C

D

E

F

G

H

A
S
P
E
C
T
O

E
X
T
E
R
N
O

1
.
1
F
o
r
m
a

y

s
u
p
e
r
f
i
c
i
e
.

I
n
t
e
g
.

y

u
n
i
f
.












0
.
8



1
.
3

B
r
i
l
l
o

y

c
o
l
o
r













A
S
P
E
C
T
O

I
N
T
E
R
N
O

2
.
1

G
r
o
s
o
r

d
e

l
a

c
o
b
e
r
t
u
r
a











0
.
8


2
.
2

A
p
a
r
i
e
n
c
i
a

d
e
l

r
e
l
l
e
n
o











O
L
O
R

3
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

d
e
l

o
l
o
r











0
.
8


T
E
X
T
U
R
A

4
.
1

D
u
r
e
z
a











0
.
8


D
e
r
r
e
t
.

e
n

b
o
c
a
.

S
u
a
v
i
d
a
d











4
.
3

C
o
n
s
i
s
t
e
n
c
i
a

d
e
l

r
e
l
l
e
n
o











S
A
B
O
R

5
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

d
e
l

s
a
b
o
r











0
.
8


P
u
n
t
u
a
c
i

n

t
o
t
a
l
:



P
u
n
t
u
a
c
i

n

d
e
f
i
n
i
t
i
v
a
:



C
a
l
i
f
i
c
a
c
i

n

c
u
a
l
i
t
a
t
i
v
a
:

O
b
s
e
r
v
a
c
i
o
n
e
s
:

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

103
Tabla II. C. 1.Modelo para evaluar sensorialmente figuras baadas de chocolate
S/DSin
defectos
)
ATRIBUTOS CON DEFECTOS
Escriba el defecto
percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o Muy
Marcado

1.1
Forma y superficie. Integridad,
uniformidad

1.2 Brillo y color
2.1 Grosor de la cobertura
2.2 Apariencia del centro
3.1 Tipicidad del olor
4.1 Dureza

4.2
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura


4.4
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro

5.1 Tipicidad del sabor
DEFECTOS
1.1 Forma y superficie.
Integ. y uniform.
Defectos en la uniformidad del baado. Piezas unidas. Tamao no
uniforme. Deformacin. Pieza incompleta o montada. Oquedades,
rebordes, ralladuras, manchas de dedos. Indefinicin del troquel. Bao
incompleto en la base o piso. Bloom de azcar o grasa. Bao incompleto
en la superficie superior. Exudacin en la superficie.
1.3 Brillo y color Defectos en la intensidad y uniformidad del brillo y del color.
2.1 Grosor de la cobertura Defectos en el grosor de la cobertura.
2.2 Apariencia del centro Defectos en la intensidad o uniformidad del color.
3.1 Tipicidad del olor Defectos en la intensidad o en el balance entre la cobertura y el centro.
Defectos en la tipicidad del olor. Olores ajenos.
4.1 Dureza Defectos en la dureza.
4.2 Suavidad, derretimiento
y adhesividad de la
cobertura
Derretimiento muy lento o muy rpido. Defectos en la cremosidad.
Cerosidad. Aspereza o arenosidad. La cobertura no se adhiere al centro.
4.3 Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
En el caso de los centros de galletas y bizcochos: Falta de crujidez. En
otros tipos de centros: Aspereza, excesiva gomosidad, defectos en la
elasticidad.
5.1 Tipicidad del Sabor Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad. Sabores
ajenos al producto.

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

104
Tabla II. C. 2.Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos evaluados
en los chocolates baados
ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRTICOS
1.1
Forma y superficie.
Integridad,
uniformidad
Defectos en la uniformidad
del baado. Piezas unidas.
Oquedades, rebordes,
ralladuras, manchas de
dedos. Indefinicin del
troquel.
Tamao no uniforme.
Deformacin. Bao
incompleto en la base o
piso. Bloom de azcar o
grasa.
Pieza incompleta o
montada. Bao
incompleto en la
superficie superior.
Exudacin en la
superficie.
1.3 Brillo y color
Defectos en la intensidad
del brillo y del color. Falta
de uniformidad en el color

2.1
Grosor de la
cobertura
Defectos en el grosor de la
cobertura

2.2
Apariencia del
relleno
Defectos en la intensidad o
uniformidad del color.

3.1 Tipicidad del olor
Defectos en la intensidad
del aroma. Desbalance
cobertura centro
Defectos en la tipicidad:
(Fondaje de la manteca, a
leche no fresca, etc.)
Olores completamente
ajenos al producto
4.1 Dureza Defectos en dureza
4.2
Suavidad,
derretimiento y
adhesividad de la
cobertura
Derretimiento muy lento o
muy rpido. Defectos en la
cremosidad.
Cerosidad. Aspereza o
arenosidad. La cobertura
no se adhiere al centro.

4.3
Crujidez y fragilidad
o Suavidad,
gomosidad y
elasticidad del
centro
Defectos en fragilidad. En
centros elsticos, defectos
en la elasticidad.
En el caso de los centros de
galletas y bizcochos falta
de crujidez. En otros
centros defectos en la
gomosidad, aspereza

5.1 Tipicidad del Sabor
Defectos en la intensidad
del sabor. Desbalance
cobertura centro
Defectos en la tipicidad
Sabores ajenos al
producto
Tabla II. C. 3.Ficha descriptiva del Ruiseor
ATRIBUTOS RUISEOR (pjaro de leche)
1.1 Forma y superficie
Bombn rectangular, de tamao mediano, de aproximadamente 2 cm. de
altura, con un bao de cobertura uniforme. Superficie lisa.
1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), con brillo
2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura
2.1 Apariencia del centro
Presenta un centro batido de mantequilla y leche, masa porosa de color
acorde a la esencia utilizada.
3.1 Tipicidad del olor A chocolate y definido al aroma utilizado en el centro
4.1 Dureza Firme. Centro blando
4.2
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Cobertura adherida al centro. Suave, velocidad de derretimiento
moderada
4.3
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
Masa suave, cremosa y esponjosa.
5.1

Tipicidad del sabor
A la mezcla de la esencia utilizada en el centro con el chocolate. Dulzor
entre moderado y marcado

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

105
Tabla II. C. 4.Ficha descriptiva de la Afrikita
ATRIBUTOS AFRIKITA
1.1 Forma y superficie
Galleta ms o menos redonda de tamao pequeo. Superficie superior
corrugada, Superficie inferior o piso lisa. Presenta un bao de cobertura
uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el baado
1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), con brillo
2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura
2.1 Apariencia del centro Galleta de color amarillo tostado
3.1 Tipicidad del olor
Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor
a chocolate.
4.1 Dureza Dura
4.2
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.
4.3
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
Crujiente y frgil, parte con facilidad.
5.1 Tipicidad del sabor
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta,
predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado.
Tabla II. C. 5.Ficha descriptiva de la Africana
ATRIBUTOS AFRICANA
1.1 Forma y superficie
Bizcocho de forma rectangular, redondeado en los extremos, de poca
altura. Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base,
lisa. Presenta un bao de cobertura uniforme. Se admiten ligeras
irregularidades en el baado
1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), con brillo
2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura
2.1 Apariencia del centro Bizcocho de color amarillo dorado
3.1 Tipicidad del olor
Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor
a chocolate.
4.1 Dureza Dura
4.2
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.
4.3
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
Crujiente y frgil, parte con facilidad.
5.1 Tipicidad del sabor
A la mezcla de bizcocho con chocolate, ligero al aromatizante empleado
en el bizcocho, predominando el sabor a chocolate.

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

106
Tabla II. C. 6.Ficha descriptiva de la Altea
ATRIBUTOS ALTEA
1.1 Forma y superficie
Forma rectangular, de altura mediana. Superficie superior con
ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un bao de
cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el baado
1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), con brillo
2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura
2.1 Apariencia del centro
Presenta un centro de altea homogneo, de color uniforme, acorde a la
esencia utilizada en su elaboracin.
3.1 Tipicidad del olor Olor a la esencia utilizada en su elaboracin y a chocolate
4.1 Dureza Firme, centro blando
4.2
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.
4.3
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
Suave, gomosa, con ligera elasticidad.
5.1 Tipicidad del sabor A la mezcla de la esencia utilizada con chocolate. Dulzor pronunciado
Tabla II. C. 7. Ficha descriptivas de la Choco Guaima
ATRIBUTOS CHOCO GUAIMA
1.1 Forma y superficie
Galleta ms o menos redonda de tamao acorde al molde empleado.
Superficie superior con ondulaciones. Superficie inferior o piso lisa.
Presenta un bao de cobertura uniforme. Se admiten ligeras
irregularidades en el baado
1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), brillo moderado
2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura
2.1 Apariencia del centro Galleta de color amarillo
3.1 Tipicidad del olor
Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor
a chocolate.
4.1 Dureza Dura
4.2
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.
4.3
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
Crujiente y frgil, parte con facilidad.
5.1 Tipicidad del sabor
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante de la galleta,
predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado.

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

107
Tabla II. C. 8.Ficha descriptiva de la Africana
ATRIBUTOS AFRICANA BACONAO
1.1 Forma y superficie
Galleta de forma rectangular, redondeado en los extremos, de poca altura.
Superficie superior con ondulaciones, superficie inferior o base, lisa.
Presenta un bao de cobertura uniforme. Se admiten ligeras
irregularidades en el baado
1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), brillo moderado
2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura
2.1 Apariencia del centro Galleta de color amarillo
3.1 Tipicidad del olor
Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor
a chocolate.
4.1 Dureza Dureza moderada
4.2
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, bien adherida al centro.
4.3
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
Crujiente. Fragilidad moderada.
5.1 Tipicidad del sabor
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado en
la galleta, predominando el sabor a chocolate. Dulzor moderado
Tabla II. C. 9.Ficha descriptiva del Keppy
ATRIBUTOS KEPPY
1.1 Forma y superficie
Forma cnica y de tamao pequeo. Superficie superior con
ondulaciones, superficie inferior o base, lisa. Presenta un bao de
cobertura uniforme. Se admiten ligeras irregularidades en el baado
1.2 Brillo y color Cobertura de color pardo oscuro (tpico del chocolate), con brillo.
2.1 Grosor de la cobertura Se observa una capa fina de cobertura
2.1 Apariencia del centro
Centro de color pardo oscuro o amarillo tostado de apariencia arenosa,
propio de la galleta molida.
3.1 Tipicidad del olor
Olor muy ligero a la esencia utilizada en el centro, predominando el olor
a chocolate.
4.1 Dureza Firme.
4.2
Suavidad, derretimiento y
adhesividad de la cobertura
Suave, derretimiento al tacto de forma moderada, cremosa y bien
adherida al centro.
4.3
Crujidez y fragilidad o
Suavidad, gomosidad y
elasticidad del centro
Centro blando y Arenoso
5.1 Tipicidad del sabor
A la mezcla de galleta con chocolate, ligero al aromatizante empleado en
la galleta, predominando el sabor a chocolate. Ligero sabor a miel.
Dulzor moderado

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Tabla II. C. 10.Modelo para el tratamiento de los resultados
CARACTE
RSTICA
ATRIBUTO
CDIGO DE LOS
EVALUADORES
Suma
Punt.
Prom.
Fact.
Con.
Punt.
Conv.
A B C D E F G H
ASPECTO
EXTERNO
1.1Forma y superficie.
Integ. y unif.



0.8


1.3 Brillo y color



ASPECTO
INTERNO
2.1 Grosor de la
cobertura


0.8

2.2 Apariencia del
centro


OLOR 3.1 Tipicidad del olor

0.8

TEXTURA
4.1 Dureza



0.8
Suavidad, derret. y
adhesividad de la
cobertura


4.3 Crujidez y
fragilidad o Suavidad,
gomosidad y
elasticidad del centro


SABOR 5.1 Tipicidad del sabor 0.8
Puntuacin total: Puntuacin definitiva: Calificacin cualitativa:

Observaciones:




Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
110
110
CAPITULO VI
6. PAES de Productos crnicos procesados

Autora: Esperanza Zamora Utset
Colaboradores: Concepcin Manzano, Yacnay Lama, Marta Cuesta Viltres, Rita Gutirrez
Mercado, Elvia Aguilar Fernndez, Ivania Rodrguez Alvarez, Xiomara Zaragoza, Ana L.
Ramrez, Maida Gonzlez Lozano, Hortensia Herrera
Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial para productos crnicos
procesados
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
Este Procedimiento es aplicable a todos los productos crnicos procesados: Embutidos
horneados, cocidos, ahumados, enlatados, conformados, masas, productos salados, otros
(picadillos).
2.0 FUNDAMENTO DEL MTODO. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
3.0 REQUISITOS GENERALES Y NORMAS DE ACTUACIN (VER PROCEDIMIENTO
GENERAL)
4.0 ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS. (VER PROCEDIMIENTO
GENERAL)
4.1 Se dispondr de un rea de preparacin de las muestras, separada del rea de
degustacin y de fcil acceso, con fregadero, mesas o mesetas para la preparacin
de las muestras.
4.2 Utensilios: Platos, cubiertos (tenedores, cuchillos), Vasos o copas de agua
4.3 Cuchillo de cocina inoxidable.
4.4 Abridor de latas (para productos enlatados)
4.5 Plancha elctrica, sartn o comal (para grillar, en el caso de productos conformados)
4.6 Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores
y saboresextraos, pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor
residual.
5.0 MUESTREO, (VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
111
111
5.1 La Tabla 1 presenta el Plan de Muestreo general para productos crnicos
PLAN DE MUESTREO
Tabla 1 Plan de Muestreo general para productos crnicos
CLASIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS
MUESTREO GENERAL
EMBUTIDOS
GRUESOS
FINOS (separados en unidades)
FINOS (no separados en unidades)

Se seleccionan 3 unidades
Se entregar una unidad a cada evaluador
Se seleccionan 3 pedazos de longitud entre 50 cm y 75
cm.

PRODUCTOS CARNICOS
AHUMADOS
Se realiza un muestreo para cualquier tamao del lote y
se seleccionan 3 piezas.

CONFORMADOS
HAMBURGUESA

PICADILLO
De cada bandeja seleccionada segn el nmero total de
bandejas en el lote ((VerTabla 4) se toman 3 muestras
lo mas aleatoriamente posible.
De cada bandeja Seleccionada segn tabla 4 se tomar
una porcin de 200-250 g. de picadillo
ENLATADOS Para cualquier tamao del lote se tomarn tres
unidades. Ver enlatados (Tabla 2)
PRODUCTOS SALADOS Se realiza un muestreo para cualquier tamao del lote,
se seleccionan 3 piezas.
PLAN DE MUESTREO PARA LOS PRODUCTOS ENLATADOS.
Tabla 2 Muestreo para productos enlatados
TOTAL DE ENVASES EN EL LOTE N
o
DE ENVASES PARA REALIZAR EL
MUESTREO
HASTA 150
151-35 000
MAS DE 35 000
5
8
18
En el caso de los productos como Chorizo y Morcilla en los surtidos de envases de 4, 10, 20
piezas se realizar el siguiente plan:
De los envases seleccionados se abrirn el nmero de envases que se seala a continuacin:
Tabla 3 Nmero de envases seleccionados de acuerdo al muestreo
SURTIDOS NUMERO DE ENVASES A EVALUAR
Surtido de 4 piezas Abrir 4 envases
Surtido de 10 piezas Abrir 2 envases
Surtido de 20 piezas Abrir 1 envases
TABLA 4. Muestreo para productos crnicos cuando son colocados en bandejas:
Croquetas, hamburguesas.
No TOTAL DE BANDEJAS EN EL LOTE CANTIDAD DE BANDEJAS SELECCIONADAS
HASTA 150
151-500
501-3200
5
8
13
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
112
112

Para la evaluacin del aspecto y el olor (en forma cruda), se divide el total de unidades
seleccionadas entre el nmero de evaluadores para formar diferentes grupos.
Para evaluar Olor, Sabor y Textura se selecciona al azar una de cada grupo, las que son
grilladas no ms de 3 minutos.
6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS CLASIFICACIN DE LOS
PRODUCTOS Y FACTOR DE CONVERSION
6.1 Los productos crnicos se agrupan por familia para facilitar su evaluacin. Los
embutidos sern Gruesos y finos, horneados o cocidos de acuerdo a la tripa utilizada.
La siguiente Tabla muestra la clasificacin propuesta.
Tabla 5 CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS


EMBUTIDOS
GRUESOS (Horneados):
Jamn Visking, jamn embuchado, jamn
Jamres, jamn Cadeysa, jamn York
Jamonada Especial, Chopped pork
Mortadella Tropical. Mortadella
Metropolitana, Mortadella Baconao,
Mortadella Cadeysa, Mortadella
santiaguera, Mortadella Morro,
Mortadella Corriente
Mortadella Paladar, Mortadella Antillana
FINOS (horneados)
Salchichn, sobreasada,
Chopped Pork
Perros caliente (perro en ristra)
Salchichas (tipo Viena, Frankfurt, Coctail
Butifarras (Butifarra campesina)
Debreceni
Parisel
Chorizos, Chorizo seco
GRUESOS (cocidos)
Productos crnicos cocidos de alto
rendimiento:
Jamn cocido,
Jamoncito al caramelo.
Pierna de cerdo cocida
Jamonada cocida
Jamonada Jamres
Jamn de Tocineta cocida
Mortadella de ave (MDM), de pollo
Mortadella Atabey
Jamn prensado


AHUMADOS Lomo ahumado, Lacn ahumado, Tocino, Tocineta ahumada, Jamn pierna, Jamn
Paleta.
ENLATADOS Carne de cerdo en trozo, Carne prensada, Pates
CONFORMADOS Croquetas, hamburguesas, picadillo
MASAS Masa para fritas
PRODUCTOS
SALADOS
Cecina (tasajo), salado fresco (menudos salados)
OTROS Picadillo de res, picadillo extendido

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
113
113
6.2 Las siguientes caractersticas son consideradas fundamentales para ser sometidas a
mayor rigor mediante las restricciones planteadas en la Tabla 6, en la obtencin de la
calificacin definitiva
Tabla 6 Caractersticas organolpticas por familia de productos
PRODUCTOS
Con 5 caractersticas
FACTOR DE
CONVERSIN (0.8)
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
ASPECTO
EXTERNO
ASPECTO
AL
CORTE
OLOR SABOR TEXTURA
EMBUTIDOS
(Gruesos y finos)





fundamental

fundamental
AHUMADOS fundamental fundamental
PRODUCTOS
Con 4 caractersticas
FACTOR DE
CONVERSIN (1)

ASPECTO

OLOR

SABOR

TEXTURA
ENLATADOS:
Morcilla, chorizo, perros,
salchichas, carne prensada,
carne en su jugo



fundamental

fundamental
PATES fundamental fundamental
CONFORMADOS
(Hamburguesas, croquetas)
fundamental fundamental
V SALADOS

fundamental
VI MASAS

fundamental fundamental
VII OTROS (Picadillo) fundamental fundamental
7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACION
En el Anexo A se muestran por familia de productos
8.0 METODOLOGA GENERAL PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE LOS
PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS. (VER PROCEDIMIENTO GENERAL
(En el Anexo A se presenta la metodologa especfica por familia de producto)
8.1PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
8.1.1 Las muestras estarn listas en el momento de la realizacin de la prueba (siempre se
respetar el tiempo de los evaluadores), nunca se entregar directamente en las
manos, ni se colocarn sobre las mesas de trabajo o en recipientes que les
comuniquen sabor extrao. Deben entregarse en platos de vidrio preferentemente.
8.1.2 Las muestras se servirn individualmente (no en serie), evalundose entre 3 y 5
muestras, en cada sesin, de acuerdo al grado de adiestramiento de los evaluadores.
8.1.3 Las muestras se presentarn de la forma siguiente:
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
114
114
Si se trata de embutidos gruesos se entregar una porcin de alrededor de 1 cm de
grosor.
Si se trata de embutidos finos y productos conformados se entregar una pieza.
Para otros productos, como ahumados, enlatados, se entregar una porcin
razonable, pudiendo ser entre 200 250 gr. (se debe tener presente que la
evaluacin se est realizando de la porcin degustada.
8.1.4 El nmero de productos a evaluar depender de la intensidad del sabor de cada
producto, del grado de adiestramiento de los evaluadores y del agente enjuagante de
que se disponga, se recomienda no sea superior a cuatro en cada sesin. La
evaluacin de las muestras se realizar en orden creciente de intensidad de sabor.
8.1.5 El responsable de las CES recibir las muestras claramente identificadas y con la
informacin necesaria.
8.1.6 Para la evaluacin del Aspecto externo y el Aspecto al corte, se presentarn en
el rea visible tres unidades completas del producto a evaluar y tres seccionadas (de
donde se cortarn las porciones circulares para la evaluacin individual de las dems
caractersticas.
8.1.7 Para la evaluacin individual de las dems caractersticas se cortarn porciones
circulares de alrededor de 1 cm de grosor de las tres piezas antes mencionadas. Para
la evaluacin de Facilidad al rebanado, se cortarn finas rebanadas con una
rebanadora, en su defecto se emplear un cuchillo que tenga buen filo.
8.2 METODOLOGA DE EVALUACIN
El director de la prueba se asegurar que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo
lo siguiente:
El modelo de evaluacin, con los defectos asociados a cada atributo.
La ficha descriptiva de los productos (el diseo de cada uno).
8.2.2El evaluador podr realizar la evaluacin en una hoja en blanco, utilizando como gua
el modelo de evaluacin correspondiente, el que deber ser plasticado o protegido
para evitar su deterioro.
8.2.3El evaluador tendr presente en todo momento, las especificaciones de calidad del
producto (ficha descriptiva), comparando siempre cada uno de los atributos a
evaluar con las especificaciones establecidas para cada producto en particular.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
115
115
8.3 EVALUACION DEL ASPECTO
8.3.1 Las muestras se colocarn en el rea visible (ver 11.2.1) de modo que todos los
sensores evalen el aspecto en las mismas muestras
8.4 EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR
8.4.1 La evaluacin del olor se realizar cuidando de no llegar a la fatiga sensorial. Al
inicio se harn inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas
a intervalos.
8.4.2 Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (~ 20 gr, un bocado,
no deber ser muy pequeo pero tampoco muy grande) de modo que la porcin
degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal.
8.5 EVALUACION DE LA TEXTURA
8.5.1 La textura podr ser evaluada de forma manual y bucal, no obstante, se evaluar
eminentemente en la boca. De acuerdo al producto se considerarn los siguientes
atributos: Dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad, masticabilidad,
gomosidad, granulosidad, sensacin de jugosidad y contenido de grasa.
9.0 CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS
(VER PROCEDIMIENTO GENERAL)
10.0 DEFINICIONES
Se presenta un ejemplo ilustrativo para demostrar cmo se tratan los resultados. El producto
evaluado fue un lomo ahumado
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
116
116

Tabla 9 Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados

CARACTERISTICAS Y
ATRIBUTOS
CDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT.
PROM.
FACT
CONV
PUNT.
CONV. A B C D E F
ASPECTO EXT
1.1 CONFORMACIN
1.2 SUPERF. EXT,
COLOR

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

4, 5, 5


89

4.9





(0.8)
2.4


3,3,3

3,3,3


3,3,3

3,3,3


3,3,3


3,3,3


54

3.0
ASP. AL CORTE
2.1 COLOR Y
LIMPIEZA
2.2 ESPESOR DE LA
GRASA

4, 4, 4
4, 4, 4

5,4, 4,
4, 4, 4

5,4, 4
4, 4, 4

5,5,4,
4, 4, 4

5,4,4
4, 4, 4

5,5,5,
4, 4, 4

80
72
4.4
4.0

3.2
OLOR
3.1 Tipicidad


5, 5, 4

5, 5, 5

4,5,5

4,5,5

4,5,5

4,5,4

84

4.7

3.8
SABOR
4.1 Tipicidad

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5


90

5.0

4.0
TEXTURA
5.1 DUREZA
5.2 FACILIDAD PARA
REBANAR
5.3 ELASTICICDAD,
MASTICACIN
5.4 JUGOSIDAD Y/O
CONT. DE GRASA


4, 4, 4

5,5,4

5,5,4

4, 4, 4

5,5,4

5,5,5

5,5,4

4, 4, 4

5,4,4

5,5,5

4,4,4

4, 4, 4

5,5,5

4,5,5

5,5,4

4, 4, 4

5,4,4

5,5,5

5,5,4

4, 4, 4

5,5,5

5,4, 5

5,5,4

4, 4, 4

82

87

86

72


4.5

4.8

4.7

4.0





3.2
Calificacin: Aceptable Puntuacin total definitiva: 15.5 Puntuacin: 16.6

Observaciones:
Se restringe por Aspecto Externo. El atributo Superficie est afectado por exceso de grasa

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
117
117
Anexos.
Metodologa de evaluacin por tipo de producto.
Ficha descriptiva y modelo de evaluacin de los productos crnicos
I. Embutidos: gruesos y finos
II. Ahumados
III. Conformados
IV. Enlatados
V. Salados
VI. Masas
VII. Otros (Picadillo)

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
118
118
ANEXO I
EMBUTIDOS: Gruesos y finos
GRUESOS (Horneados):

GRUESOS (cocidos)

Jamn Visking,
Jamn embuchado
Jamonada Especial
Jamn Jamres,
Jamn Cadeysa,
Jamn York
Chopped pork
Mortadella Tropical
Mortadella Paladar,
Mortadella Antillana
Mortadella Metropolitana,
Mortadella Baconao,
Mortadella Cadeysa,
Mortadella santiaguera,
Mortadella Morro,
Mortadella Corriente
Mortadella Novel
Productos crnicos cocidos de alto rendimiento
Jamn cocido,
Jamoncito al caramelo.
Pierna de cerdo cocida
Jamonada cocida
Jamonada Jamres
Jamn de Tocineta cocida
Mortadella de ave (MDM), de pollo
Mortadella Atabey
Jamn prensado
FINOS (horneados)
Salchichn, sobrasada,
Chopped Pork
Perros caliente (perro en ristra)
Salchichas (tipo Viena, Frankfurt, Coctail,
Butifarras (Butifarra campesina)
Debreceni
Parisel
Chorizo seco

I. EVALUACIN SENSORIAL DE PRODUCTOS CRNICOS EMBUTIDOS
El muestreo se realizar de acuerdo al total de productos envasados, siguiendo lo
establecido en el PEC de productos enlatados:
I.1 METODOLOGA DE EVALUACIN DE EMBUTIDOS
Para realizar la evaluacin se seguir lo planteado en el epgrafe 8.0
I.1.1EVALUACIN DEL ASPECTO
La evaluacin del aspecto en los embutidos se realizar considerando el aspecto externo y
el interno o aspecto al corte como dos caractersticas independientes. Se mostrar la pieza
completa y parte de una, colocadas en una "rea visible" (pudiendo ser una mesita auxiliar
en el centro de la mesa de discusin como se plantea en 10.2.1), de modo que todos los
evaluadores califiquen sobre la misma base.
I.1.2EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR
La evaluacin del olor se realizar inmediatamente despus de partido el embutido,
realizando al inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a
intervalos.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
119
119
Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, no deber ser
muy pequeo pero tampoco muy grande, ~ de 20 gr) de modo que la porcin degustada
entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal.
I.1.3EVALUACION DE LA TEXTURA
La textura se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensacin en la
primera mordida y en la sucesivas hasta la deglucin, determinando los aspectos siguientes:
Dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad, sensacin de jugosidad y contenido de
grasa.
Para evaluar la dureza el evaluador determinar la fuerza necesaria para comprimir con los
molares hasta romper el producto. La dureza y cohesividad estn estrechamente
correlacionadas, ya que si las molculas no se mantienen unidas, la dureza ser baja y
viceversa.
Con relacin a la masticacin esta ser alta, media o baja segn la resistencia del producto a
ser masticado hasta que est listo para la deglucin. La sensacin de jugosidad est dada
por la liberacin de lquido durante la masticacin.
El evaluador observar, adems, la firmeza al corte, si rebana con facilidad o si por el
contrario se desmorona al ser cortado en finas rebanadas (con una rebanadora o cuchillo
con buen filo), y por ltimo la elasticidad. Esta ltima se evaluar presionando ligeramente
la superficie externa y soltando rpidamente, la velocidad con que se elimina la
deformacin da una medida de la elasticidad.
E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t


F
i
c
h
a

d
e
s
c
r
i
p
t
i
v
a

d
e

e
m
b
u
t
i
d
o
s

F
i
g

A
I
-
1


E
M
B
U
T
I
D
O
S

G
R
U
E
S
O
S

C
A
R
A
C
T
.

Y

A
T
R
I
B
U
T
O
S

J
A
M

N

V
I
S
K
I
N
G

J
A
M

N

E
M
B
U
C
H
A
D
O

J
A
M
O
N
A
D
A

E
S
P
E
C
I
A
L

C
H
O
P
P
E
D

P
O
R
K

C
H
O
P
P
E
D

P
O
R
K
(
c
o
n

M
D
M
)
J
A
M

N

C
A
D
E
Y
S
A

J
A
M

N

Y
O
R
K

A
s
p
.

E
x
t
.

1
.
1

F
O
R
M
A
,

T
A
M
A

O
,

S
U
P
E
R
F
I
C
I
E

1
.
2

C
O
L
O
R

E
m
b
u
t
i
d
o

e
n

t
r
i
p
a

d
e

c
o
l

g
e
n
o

a
r
t
i
f
i
c
i
a
l

n
o

c
o
m
e
s
t
i
b
l
e
.

T
a
m
a

o

a
c
o
r
d
e

a

l
a

t
r
i
p
a

u
t
i
l
i
z
a
d
a

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

l
i
s
a
,

l
i
m
p
i
a
,

c
o
n

p
l
i
e
g
u
e
s

e
n

l
o
s

e
x
t
r
e
m
o
s

d
e
b
i
d
o

a
l

a
m
a
r
r
e
.

P
r
o
d
u
c
t
o
s

h
e
t
e
r
o
g

n
e
o
s
,

p
r
e
s
e
n
t
a
n

p
o
r
c
i
o
n
e
s

d
e

g
r
a
s
a

d
e

d
i
f
e
r
e
n
t
e

t
a
m
a

o

d
i
s
t
r
i
b
u
i
d
a
s

e
n

t
o
d
a

l
a

s
u
p
e
r
f
i
c
i
e
,

d
e

c
o
l
o
r

b
l
a
n
c
o

c
r
e
m
a

o
c
l
u
i
d
a

e
n

u
n
a

m
a
s
a

d
e

d
i
f
e
r
e
n
t
e
s

m
a
t
i
c
e
s

y

v
a
r
i
a
d
a

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
.

O
c
r
e

r
o
j
i
z
o

C
o
l
o
r

d
e

f
o
n
d
o

o
c
r
e

a
n
a
r
a
n
j
a
d
o

O
c
r
e

r
o
j
i
z
o

c
o
n

z
o
n
a
s

d
e

c
o
l
o
r
a
c
i

n

m

s

i
n
t
e
n
s
a

C
o
l
o
r

d
e

f
o
n
d
o

o
c
r
e

n
a
r
a
n
j
a

C
o
l
o
r

d
e

f
o
n
d
o

o
c
r
e

r
o
j
i
z
o

R
o
s
a
d
o

c
a
r
n
e

2
.
0
A
S
P
E
C
T
O

I
N
T
E
R
N
O

2
.
1

S
U
P
E
R
F
I
C
I
E

2
.
2

C
O
L
O
R

P
r
e
s
e
n
t
a

u
n
a

m
e
z
c
l
a

h
e
t
e
r
o
g

n
e
a

d
e

c
a
r
n
e

y

g
r
a
s
a

d
i
s
t
r
i
b
u
i
d
a
s

e
n

t
o
d
a

l
a

m
a
s
a
,

c
o
n

p
e
q
u
e

o
s

y

e
s
c
a
s
o
s

c
a
r
t

l
a
g
o
s

y

p
e
l
l
e
j
o
s
,

p
u
d
i
e
n
d
o

p
r
e
s
e
n
t
a
r

a
l
g
u
n
a
s

o
q
u
e
d
a
d
e
s

d
e

p
e
q
u
e

o

t
a
m
a

o

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

l
i
s
a

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

c
o
n

p
o
r
o
s
,

p
u
n
t
o
s

n
e
g
r
o
s

y
/
o

a
m
a
r
i
l
l
o
-
n
a
r
a
n
j
a

p
r
o
p
i
o

d
e
l

c
o
n
d
i
m
e
n
t
o

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

l
i
s
a

C
a
r
n
e

r
o
s
a
d
o

O
c
r
e

a
n
a
r
a
n
j
a
d
o

c
l
a
r
o

C
a
r
n
e

r
o
s
a
d
o

o
s
c
u
r
o


c
a
r
n
e

r
o
s
a
d
o

c
o
n

p
o
r
c
i
o
n
e
s

d
e

c
o
l
o
r
a
c
i

n

m

s

i
n
t
e
n
s
a

R
o
s
a
d
o

c
a
r
n
e

3
.
0

O
L
O
R

3
.
1

T
I
P
I
C
I
D
A
D

A

c
a
r
n
e

c
u
r
a
d
a
,

h
o
r
n
e
a
d
a

y

a
h
u
m
a
d
a

A
r
o
m
a

p
r
o
n
u
n
c
i
a
d
o
,

t

p
i
c
o

d
e

l
a
s

c
a
r
n
e
s

c
o
n
d
i
m
e
n
t
a
d
a
s
,

q
u
e

h
a
n

s
i
d
o

c
u
r
a
d
a
s

y

a
h
u
m
a
d
a
s

E
l

p
r
o
p
i
o

d
e

l
a

c
a
r
n
e

d
e

c
e
r
d
o

P
r
o
p
i
o

d
e

l
a

c
a
r
n
e

d
e

c
e
r
d
o

P
r
e
d
o
m
i
n
a

e
l

o
l
o
r

a

c
a
r
n
e

d
e

c
e
r
d
o

A
h
u
m
a
d
o
.

A

c
a
r
n
e

d
e

c
e
r
d
o
,

p
r
e
d
o
m
i
n
a

e
l

o
l
o
r

q
u
e

c
o
n
f
i
e
r
e

l
a

p
i
m
i
e
n
t
a

4
.
0

S
A
B
O
R

4
.
1

T
I
P
I
C
I
D
A
D

4
.
2

S
A
L
I
N
I
D
A
D

T

p
i
c
o

d
e

l
a

m
e
z
c
l
a

d
e

c
a
r
n
e
s
,

c
o
n
d
i
m
e
n
t
a
d
a
s

y

h
o
r
n
e
a
d
a
s

A

c
a
r
n
e

d
e

c
e
r
d
o

c
u
r
a
d
a

y

a
h
u
m
a
d
a


L
i
g
e
r
o

a

M
D
M


P
r
e
d
o
m
i
n
a

l
a

c
a
r
n
e

d
e

c
e
r
d
o

S
a
l
i
n
i
d
a
d

m
o
d
e
r
a
d
a

5
.
0

T
E
X
T
U
R
A

5
.
1

D
U
R
E
Z
A
,

C
O
H
E
S
I
V
I
D
A
D

5
.
2

F
A
C
I
L
I
D
A
D

A
L

R
E
B
A
N
A
D
O

5
.
3

E
L
A
S
T
I
C
I
D
A
D
,

M
A
S
T
I
C
A
C
I

N

5
.
4

J
U
G
O
S
I
D
A
D
,

C
O
N
T
E
N
I
D
O

D
E

G
R
A
S
A

F
i
r
m
e
s

a
l

c
o
r
t
e
,

b
u
e
n
a

l
i
g
a
z

n

e
n
t
r
e

l
o
s

c
o
m
p
o
n
e
n
t
e
s

R
e
b
a
n
a
n

c
o
n

f
a
c
i
l
i
d
a
d

P
r
e
s
e
n
t
a
n

e
l
a
s
t
i
c
i
d
a
d

m
e
d
i
a
,

m
a
s
t
i
c
a
c
i

n

e
n
t
r
e

m
e
d
i
a

y

a
l
t
a

J
u
g
o
s
o
s

J
u
g
o
s
i
d
a
d

m
e
d
i
a

P
o
c
o

g
r
a
s
o

G
r
a
s
o

L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

g
r
a
s
o

G
r
a
s
o
s


E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

F
i
g
.

A
I
-
2

E
M
B
U
T
I
D
O
S

G
R
U
E
S
O
S

C
A
R
A
C
T
E
R

S
T
I
C
A
S

Y

A
T
R
I
B
U
T
O
S

M
O
R
T
A
D
E
L
L
A

M
E
T
R
O
P
O
L
I
T
A
N
A

M
O
R
T
A
D
E
L
L
A

P
A
L
A
D
A
R

M
O
R
T
A
D
E
L
L
A

C
O
N

M
D
M

M
O
R
T
A
D
E
L
L
A

N
O
V
E
L

1
.
0

A
S
P
E
C
T
O

E
X
T
E
R
N
O

1
.
1

F
o
r
m
a
,

T
a
m
a

o
,

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

E
m
b
u
t
i
d
o

e
n

t
r
i
p
a

a
r
t
i
f
i
c
i
a
l

n
o

c
o
m
e
s
t
i
b
l
e
.

F
o
r
m
a

a
l
a
r
g
a
d
a
,

c
i
l

n
d
r
i
c
a
,

g
r
a
p
a
d
a

o

a
m
a
r
r
a
d
a

e
n

l
o
s

e
x
t
r
e
m
o
s
.

T
a
m
a

o

a
c
o
r
d
e

a

l
a

t
r
i
p
a

u
t
i
l
i
z
a
d
a

(
p
o
r

l
o

g
e
n
e
r
a
l

v
i
s
c
o
r
a

d
e

g
r
a
n

t
a
m
a

o
)

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

l
i
s
a
,

l
i
m
p
i
a

c
o
n

p
l
i
e
g
u
e

e
n

l
o
s

e
x
t
r
e
m
o
s

d
e
b
i
d
o

a
l

a
m
a
r
r
e
.

P
r
o
d
u
c
t
o
s

h
e
t
e
r
o
g

n
e
o

p
r
e
s
e
n
t
a
n

p
o
r
c
i
o
n
e
s

d
e

g
r
a
s
a

d
e

d
i
f
e
r
e
n
t
e

t
a
m
a

o

d
i
s
t
r
i
b
u
i
d
a

e
n

t
o
d
a

l
a

s
u
p
e
r
f
i
c
i
e

d
e

c
o
l
o
r

b
l
a
n
c
o

c
r
e
m
a

2
.
0

A
P
E
C
T
O

I
N
T
E
R
N
O

2
.
1

S
U
P
E
R
F
I
C
I
E

2
.
2

C
O
L
O
R

O
c
r
e

a
n
a
r
a
n
j
a
d
o

(
L
a
d
r
i
l
l
o

r
o
j
i
z
o
)

O
c
r
e

a
n
a
r
a
n
j
a
d
o

c
l
a
r
o

O
c
r
e

r
o
j
i
z
o

o
s
c
u
r
o

A
m
a
r
i
l
l
o

q
u
e
m
a
d
o

M
a
s
a

h
e
t
e
r
o
g

n
e
a

c
o
n

i
n
c
l
u
s
i
o
n
e
s

d
e

g
r
a
s
a

d
i
s
t
r
i
b
u
i
d
a

e
n

t
o
d
a

l
a

m
a
s
a
,

d
e

c
o
l
o
r

b
l
a
n
c
o

c
r
e
m
a

o

c
r
e
m
a

c
l
a
r
o
.

P
r
e
s
e
n
t
a
n

e
s
c
a
s
o
s

c
a
r
t

l
a
g
o
s

y

p
e
l
l
e
j
o
s
,

s
e

a
d
m
i
t
e
n

a
l
g
u
n
a
s

o
q
u
e
d
a
d
e
s

d
e

p
e
q
u
e

o

t
a
m
a

o

(
N
o

m
a
y
o
r

d
e

3

m
m
)

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

i
r
r
e
g
u
l
a
r

c
o
n

p
a
r
t

c
u
l
a
s

r
o
j
i
z
a
s

(
e
n
t
r
e
v
e
r
a
d
o

d
e
l

T
o
c
i
n
o
)

y

p
u
n
t
o
s

n
e
g
r
o
s

d
e

p
i
m
i
e
n
t
a

M
a
s
a

h
e
t
e
r
o
g

n
e
a
,

s
u
p
e
r
f
i
c
i
e


c
o
n

p
u
n
t
o
s

n
e
g
r
o
s

y

r
o
s
a
d
o


f
u
e
r
t
e

p
r
o
p
i
o

d
e
l

c
o
n
d
i
m
e
n
t
o

M
a
s
a

h
e
t
e
r
o
g

n
e
a
,

a
l
g
o

p
o
r
o
s
a

O
c
r
e

a
n
a
r
a
n
j
a
d
o

(
n
a
r
a
n
j
a

l
a
d
r
i
l
l
o

c
a
r
m
e
l
i
t
o
s
o
)

C
a
r
n
e

r
o
s
a
d
o

C
l
a
r
o
.

C
o
n

p
u
n
t
o
s

d
e

c
o
l
o
r
a
c
i

n

m

s

i
n
t
e
n
s
a

O
c
r
e

r
o
s
a
d
o

c
l
a
r
o

E
n
t
r
e

O
c
r
e

r
o
s
a
d
o

y

o
c
r
e

r
o
j
i
z
o

3
.
0

O
L
O
R

A
r
o
m
a

p
r
o
n
u
n
c
i
a
d
o

t

p
i
c
o

d
e

l
a
s

c
a
r
n
e
s

c
o
n
d
i
m
e
n
t
a
d
a
s

q
u
e

h
a
n

s
i
d
o

c
u
r
a
d
a
s

y

a
h
u
m
a
d
a
s

A

c
a
r
n
e

m
a
c
e
r
a
d
a
,

h
o
r
n
e
a
d
a

y

c
o
n
d
i
m
e
n
t
a
d
a

c
o
n

p
r
e
d
o
m
i
n
i
o

d
e
l

p
i
m
e
n
t

n

O
l
o
r

a
r
m

n
i
c
o

y

u
n
i
f
o
r
m
e

t

p
i
c
o

a
l

c
o
n
d
i
m
e
n
t
o

d
e

M
o
r
t
a
d
e
l
l
a

T

p
i
c
o

a

c
a
r
n
e

c
o
n

M
D
M

C
o
n
d
i
m
e
n
t
a
d
a

y

h
o
r
n
e
a
d
a

T

p
i
c
o

a

M
D
M

c
o
n

c
a
r
n
e

d
e

r
e
s
,

m
e
z
c
l
a
d
a
s

c
o
n

e
l

c
o
n
d
i
m
e
n
t
o

d
e

M
o
r
t
a
d
e
l
l
a

4
.
0

S
A
B
O
R

4
.
1
T
I
P
I
C
I
D
A
D

A

c
a
r
n
e

d
e

r
e
s

m
a
c
e
r
a
d
a
,

h
o
r
n
e
a
d
a

y

c
o
n
d
i
m
e
n
t
a
d
a

T

p
i
c
o

d
e

l
a

m
e
z
c
l
a

d
e

c
a
r
n
e
s

c
o
n
d
i
m
e
n
t
a
d
a
s

y

h
o
r
n
e
a
d
a
s

T

p
i
c
o

d
e

l
a

m
e
z
c
l
a

d
e

c
a
r
n
e
s

c
o
n

M
D
M
,

c
o
n
d
i
m
e
n
t
a
d
a

y

h
o
r
n
e
a
d
a

T

p
i
c
o

d
e

l
a

m
e
z
c
l
a

d
e

c
a
r
n
e

d
e


r
e
s

c
o
n

M
D
M

y

l
o
s

i
n
g
r
e
d
i
e
n
t
e
s

d
e
l

c
o
n
d
i
m
e
n
t
o

d
e

M
o
r
t
a
d
e
l
l
a

4
.
2

S
A
L
I
N
I
D
A
D

Y

C
O
N
D
I
M
E
N
T
A
C
I
O
N

S
a
l
i
n
i
d
a
d

l
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

a
l
t
a

S
a
l
i
n
i
d
a
d

m
o
d
e
r
a
d
a

A

p
i
m
i
e
n
t
a

d
u
l
c
e

a
c
e
n
t
u
a
d
a

S
a
b
o
r

p
r
o
p
i
o
,

(
e
l

q
u
e

c
o
n
f
i
e
r
e

e
l

c
o
d
i
m
e
n
t
o

t

p
i
c
o

d
e

m
o
r
t
a
d
e
l
l
a
)

l
i
g
e
r
o

p
i
c
a
n
t
e

M
u
y

l
i
g
e
r
o

a

p
i
m
i
e
n
t
a

y

a

n
u
e
z

m
o
s
c
a
d
a

l
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

a

l
o
s

c
o
n
d
i
m
e
n
t
o
s

d
e
l

p
r
e
p
a
r
a
d
o

d
e

M
o
r
t
a
d
e
l
l
a

5
.
0

T
E
X
T
U
R
A

5
.
1

D
U
R
E
Z
A
,

C
O
H
E
S
I
V
I
D
A
D


F
A
C
I
L
I
D
A
D

A
L

R
E
B
A
N
A
D
O

F
i
r
m
e
s

a
l

c
o
r
t
e
,

b
u
e
n
a

l
i
g
a
z

n

e
n
t
r
e

l
o
s

c
o
m
p
o
n
e
n
t
e
,

c
o
m
p
a
c
t
a
s

T
e
x
t
u
r
a

f
i
r
m
e
,

l
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

b
l
a
n
d
a
s
,

m
e
d
i
a
n
a
m
e
n
t
e

c
o
m
p
a
c
t
a
s

R
e
b
a
n
a
n

c
o
n

f
a
c
i
l
i
d
a
d

R
e
b
a
n
a
b
i
l
i
d
a
d

m
e
d
i
a

5
.
3

E
L
A
S
T
I
C
I
D
A
D

M
A
S
T
I
C
A
C
I

N

5
.
4

J
U
G
O
S
I
D
A
D

C
O
N
T
E
N
I
D
O

D
E

G
R
A
S
A





E
l
a
s
t
i
c
i
d
a
d

y

m
a
s
t
i
c
a
c
i

n

m
e
d
i
a

E
l
a
s
t
i
c
i
d
a
d

y

m
a
s
t
i
c
a
c
i

n

e
n
t
r
e

m
e
d
i
a

y

l
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

a
l
t
a

L
i
g
e
r
a

e
l
a
s
t
i
c
i
d
a
d
,

m
a
s
t
i
c
a
b
i
l
i
d
a
d

b
a
j
a

J
u
g
o
s
i
d
a
d

m
e
d
i
a

J
u
g
o
s
i
d
a
d

L
i
g
e
r
a

s
e
c
o

J
u
g
o
s
i
d
a
d

M
e
d
i
a

M
e
d
i
a
n
a
m
e
n
t
e

g
r
a
s
o
s





L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

G
r
a
s
o
s

E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

F
i
g

A
I
-
3

E
M
B
U
T
I
D
O
S

G
R
U
E
S
O
S

C
A
R
A
C
T
.

Y

A
T
R
I
B
U
T
O
S

M
O
R
T
A
D
E
L
L
A

B
A
C
O
N
A
O

M
O
R
T
A
D
E
L
L
A

C
A
D
E
Y
S
A

M
O
R
T
A
D
E
L
L
A

S
A
N
T
I
A
G
U
E
R
A

M
O
R
T
A
D
E
L
L
A

M
O
R
R
O

M
O
R
T
A
D
E
L
L
A

C
O
R
R
I
E
N
T
E

1
.
1

A
S
P
E
C
T
O

E
X
T
E
R
N
O

1
.
2

F
O
R
M
A
,

T
A
M
A

O
,

S
U
P
E
R
F
I
C
I
E

1
.
3

C
O
L
O
R

E
m
b
u
t
i
d
o
s

e
n

t
r
i
p
a

a
r
t
i
f
i
c
i
a
l

n
o

c
o
m
e
s
t
i
b
l
e
.

F
o
r
m
a

a
l
a
r
g
a
d
a
,

c
i
l

n
d
r
i
c
a
.

G
r
a
p
a
d
a

o

a
m
a
r
r
a
d
a

e
n

l
o
s

e
x
t
r
e
m
o
s
.

T
a
m
a

o

a
c
o
r
d
e

a

l
a

t
r
i
p
a

u
t
i
l
i
z
a
d
a

(
p
o
r

l
o

g
e
n
e
r
a
l

v
i
s
c
o
r
a

d
e

g
r
a
n

t
a
m
a

o
)

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

l
i
s
a
,

l
i
m
p
i
a
,

c
o
n

p
l
i
e
g
u
e
s

e
n

l
o
s

e
x
t
r
e
m
o
s

d
e
b
i
d
o

a
l

a
m
a
r
r
e
.

P
r
o
d
u
c
t
o
s

h
e
t
e
r
o
g

n
e
o
s
,

p
r
e
s
e
n
t
a
n

p
o
r
c
i
o
n
e
s

d
e

g
r
a
s
a

d
e

d
i
f
e
r
e
n
t
e

t
a
m
a

o

d
i
s
t
r
i
b
u
i
d
a
s

e
n

t
o
d
a

l
a

s
u
p
e
r
f
i
c
i
e
,

d
e

c
o
l
o
r

b
l
a
n
c
o

c
r
e
m
a
.

E
l

c
o
l
o
r

o
s
c
i
l
a

e
n
t
r
e

o
c
r
e

r
o
s
a
d
o

y

o
c
r
e

r
o
s
a
d
o

c
a
r
n
e

2
.
0
A
S
P
E
C
T
O

I
N
T
E
R
N
O

2
.
1

S
U
P
E
R
F
I
C
I
E

2
.
2

C
O
L
O
R

M
a
s
a

h
e
t
e
r
o
g

n
e
a

c
o
n

i
n
c
l
u
s
i
o
n
e
s

d
e

g
r
a
s
a

d
i
s
t
r
i
b
u
i
d
a
s

e
n

t
o
d
a

l
a

m
a
s
a
,

d
e

c
o
l
o
r

b
l
a
n
c
o

c
r
e
m
a

o

c
r
e
m
a

c
l
a
r
o
.

P
r
e
s
e
n
t
a
n

e
s
c
a
s
o
s

c
a
r
t

l
a
g
o
s

y

p
e
l
l
e
j
o
s
,

s
e

a
d
m
i
t
e
n

a
l
g
u
n
a
s

o
q
u
e
d
a
d
e
s

d
e

p
e
q
u
e

o

t
a
m
a

o
.

M
a
s
a

h
e
t
e
r
o
g

n
e
a
,

s
u
p
e
r
f
i
c
i
e

c
o
n

p
u
n
t
o
s

n
e
g
r
o
s

y

r
o
s
a
d
o

f
u
e
r
t
e

p
r
o
p
i
o

d
e
l

c
o
n
d
i
m
e
n
t
o
.

E
l

c
o
l
o
r

o
s
c
i
l
a

e
n
t
r
e

c
a
r
n
e

r
o
s
a
d
o

y

o
c
r
e

a
n
a
r
a
n
j
a
d
o

c
l
a
r
o
.

3
.
0

O
L
O
R

A
r
o
m
a

p
r
o
n
u
n
c
i
a
d
o
,

t

p
i
c
o

d
e

l
a
s

c
a
r
n
e
s

c
o
n
d
i
m
e
n
t
a
d
a
s

c
u
r
a
d
a
s

y

a
h
u
m
a
d
a
s

e
m
p
l
e
a
d
a
s
.

O
l
o
r

a
r
m

n
i
c
o
,

t

p
i
c
o

a

c
o
n
d
i
m
e
n
t
o

d
e

m
o
r
t
a
d
e
l
l
a
.

T

p
i
c
o

a

c
a
r
n
e

c
o
n

M
D
M
,

c
o
n
d
i
m
e
n
t
a
d
a

y

h
o
r
n
e
a
d
a


4
.
0

S
A
B
O
R

4
.
1

T
I
P
I
C
I
D
A
D

4
.
2

S
A
L
I
N
I
D
A
D

Y

C
O
N
D
I
M
E
N
T
A
C
I
O
N

T

p
i
c
o

d
e

l
a

m
e
z
c
l
a

d
e

c
a
r
n
e
s
,

c
o
n
d
i
m
e
n
t
a
d
a
s

c
o
n

e
l

c
o
n
d
i
m
e
n
t
o

p
r
o
p
i
o

d
e

l
a

m
o
r
t
a
d
e
l
l
a
.

S
a
l
i
n
i
d
a
d

m
e
d
i
a

S
a
b
o
r

p
r
o
p
i
o
,

e
l

q
u
e

c
o
n
f
i
e
r
e

e
l

c
o
n
d
i
m
e
n
t
o

t

p
i
c
o

d
e

M
o
r
t
a
d
e
l
l
a
.

L
i
g
e
r
o

p
i
c
a
n
t
e
.

M
u
y

l
i
g
e
r
o

a

p
i
m
i
e
n
t
a

y

a

n
u
e
z

m
o
s
c
a
d
a

5
.
0

T
E
X
T
U
R
A

5
.
1

D
U
R
E
Z
A
,

C
O
H
E
S
I
V
I
D
A
D

5
.
2

F
A
C
I
L
I
D
A
D

A
L

R
E
B
A
N
A
D
O

5
.
3

E
L
A
S
T
I
C
I
D
A
D
,

M
A
S
T
I
C
A
C
I

N

5
.
4

J
U
G
O
S
I
D
A
D
,

C
O
N
T
E
N
I
D
O

D
E

G
R
A
S
A

F
i
r
m
e
s

a
l

c
o
r
t
e
,

b
u
e
n
a

l
i
g
a
z

n

e
n
t
r
e

l
o
s

c
o
m
p
o
n
e
n
t
e
s

R
e
b
a
n
a
n

c
o
n

f
a
c
i
l
i
d
a
d

P
r
e
s
e
n
t
a
n

e
l
a
s
t
i
c
i
d
a
d

y

m
a
s
t
i
c
a
c
i

n

m
e
d
i
a


J
u
g
o
s
i
d
a
d

l
i
g
e
r
a

L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

g
r
a
s
o
s

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
123
123
Fig AI- 4 EMBUTIDOS FINOS
CARACT. Y
ATRIBUTOS
SALCHICH
N
SOBRASADA CHORIZO SECO PERRO DEBRECENI
1.0 ASPECTO
EXTERNO
FORMA,
TAMAO,

SUPERFICIE
1.2 COLOR
Embutido de forma alargada y
cilndrica, amarrados en los
extremos
Embutido en tripa natural comestible, en ristras de 8 a
10 piezas cortas de tamao ms o menos uniforme.
Presentan amarres o dobleces en los extremos.
Tripa natural
comestible
Tripa artificial
Embutidos semigrueso Embutidos finos
Superficie limpia, con pliegues en los extremos debido al amarre. Productos
heterogneos, presentan porciones de grasa de diferente tamao distribuido en toda la
superficie, de color blanco crema ocluida en una masa de diferentes matices y variada
intensidad.
Superficie rugosa Superficie lisa
Color rojo
ingls con
tonalidad
ocre
Ocre rojizo
oscuro
Carmn oscuro ocre rosado ocre anaranjado
2.0ASPECTO
INTERNO
2.1 SUPERFICIE
2.2 COLOR
Mezcla heterognea de carne y grasa distribuidas en toda la masa, con pequeos y
escasos cartlagos y pellejos, pudiendo presentar algunas oquedades de pequeo tamao.
Heterognea Homognea
Rojo ingls
(Ms claro
que la
externa)
Ocre
anaranjado
Carmn claro con
tonos anaranjado
Rosado ocre Ocre rosado
carne
3.0 OLOR A carne de
cerdo curada,
condimentad
a y horneada
Propio de la
carne de
cerdo
El propio de la carne
condimentada, curada y ahumada
Aroma ligero, a
producto crnico
horneado, dbil
ahumado. Ligero
al condimento
tpico del perro
caliente.
A carne de
cerdo horneada
curada,
condimentada y
ahumada

Predomina el pimentn
4.0 SABOR

4.1 TIPICIDAD
4.2 SALINIDAD
Y CONDIMEN
TACIN
Tpico de la mezcla de carnes, condimentadas y horneadas Tpico a carne
de cerdo,
curada,
horneada,
condimentada y
ahumada
A carne de
res y cerdo
curada
El propio de la carne
condimentada curada y ahumada
A un producto
crnico
condimentado
horneado y
ahumado,
mezclado con
MDM
Salinidad moderada
Picante Fuerte al
condimento.
Picante moderado
Ligeramente
picante
Picante
5.0 TEXTURA
5.1 DUREZA,
COHESIVIDAD
5.2 FACILIDAD
AL REBANADO
ELASTICIDAD,
MASTICACIN
5.3 JUGOSIDAD,
CONTENIDO DE
GRASA
Firmes al corte, buena ligazn entre los componentes
Rebanan con facilidad
De masticacin alta Elasticidad entre media y alta

Seco

Ligero jugoso

Jugosidad media

Ligero graso

Medianamente graso

Graso


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
125
125

Fig AI-5 EMBUTIDOS COCIDOS
CARACT. Y
ATRIBUTOS
JAMN
COCIDO
JAMONADA
(COCIDA)
JAMRES MORTADELLA DE AVE
(con MDM)
ASPECTO
EXTERNO
1.1 FORMA,
TAMAO,
SUPERFICIE
1.2 COLOR
Embutidos en tripa artificial, forma alargada y
cilndrica, amarrados en los extremos.
Forma ovoidal Forma alargada y
cilndrica
Embutidos en nylon, amarradas en un
extremo si es ovoidal, en ambas si es
alargado. Presenta humedad entre el
producto y el nylon.
Semigrueso gruesos Superf. no totalmente lisa, presenta
rugosidades, grietas y algunas
oquedades pequeas.
Superficie lisa, se admite ligeras rugosidades
Rojo bermelln. El color puede ser variable,
segn la tripa
El color vara desde un ocre amarillo
claro a un ocre rojizo
2.0 ASPECTO
INTERNO
2.1 SUPERFICIE

2.2 COLOR
Superficie heterognea con inclusiones de color
blanco crema. Escasos cartlagos y pellejos de
pequeo tamao
Supeficie al corte no lisa, masa
heterognea con partculas blancas de
grasa, pequeos pellejos, cartlagos y
puntos coloreados debido al
condimento.
Se admiten algunas oquedades no mayor de 3 mm
Rosado carne con algunas
zonas ms oscuras y otras
blancas de la grasa
Carne rosado
con tono
agrisado
Ocre rojizo
(Ciro fras)
Entre Ocre rosado
y rosado ocre
(Planta Habana)

3.0 OLOR
Ligero a
carne de
cerdo cocida
A la mezcla de
carne de cerdo
y res cocida y
curada
A carne de res
cocida y curada
A carne mezclada con MDM de pollo
y soya, curada y cocida
Ligeramente condimentada

4.0 SABOR

4.1 TIPICIDAD
4.2 SALINIDAD
y
CONDIMENTAC
IN
A carne de
cerdo cocida
y curada
A carne de
cerdo y res,
curada y
cocida
Tpico de carne
curada, cocida y
condimentada
Ligero a MDM de ave y soya, picante
ligero
Salinidad entre ligera y moderada.
Condimentacin entre ligera y moderada
Sabor perceptible de la pimienta Ligero amargo
5.0 TEXTURA
5.1 DUREZA,
5.2 FACILIDAD
AL REBANADO
5.3
ELASTICIDAD,
MASTICACIN
5.4 JUGOSIDAD,
CONTENIDO
DE GRASA
Firme al corte Firme, moderadamente blanda
Rebanables Rebanabilidad media
Elsticos, masticabilidad de media a baja Poco elsticas, masticabilidad baja
Ligeramente jugosos Medianamente granulosas, jugosidad
media
Ligeramente grasos
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
126
126
Fig AI-6 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los
EMBUTIDOS: GRUESOS Y FINOS

ATRIBUTOS

DEFECTOS
LEVES GRAVES CRTICOS

1.1 Forma, tamao,
superficie

Defectos en la forma,
superficie: abultamientos,
hundimientos, bolsa de aire,
grasa, agua, defectos de
grosor.
Suciedades, restos de masa en
los extremos, tizne, grasa
mecnica etc.
Desgarraduras. Exudacin de
agua y/o grasa

1.2 Color Defectos en el color

2.1 Superficie Interna

Defectos en la cantidad y
distribucin de los
componentes.
Oquedades, grumos, pellejos,
cartlagos.


2.2 Color de la masa
3.1 Tipicidad del olor
(calidad e int.)
Olor a fcula.

Olores no deseados: a cloro,
a kerosene, medicamento,
ptrido, a cloaca
4.1 Tipicidad del sabor
(calidad e int.)
Sabor a fcula. Defectos en la tipicidad del
sabor. Amargor
Sabores no deseados: acidez,
a medicamento, a rancio, a
carne podrida
4.2 Salinidad y
condimentacin
Defectos en la salinidad, en el
picante.

5.1 Dureza, cohesividad

Defectos en la dureza,
cohesividad.


5.2 Facilidad al rebanado

Dificultad al rebanado.
5.3 Elasticidad, masticacin Defectos en la elasticidad

5.4 Sensacin de
jugosidad,grasosidad
granulosidad,(suavidad)
Defectos en grasosidad.
Defectos en el contenido de
agua.
Defectos relacionados con el
tamao de las partculas:
arenosidad etc.

Este modelo es para uso del director de la prueba

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
127
127
Fig AI-7 FICHA DESCRIPTIVA DE MORCILLA
CARACTERSTICAS Y ATRIBUTOS
SENSORIALES
MORCILLA EN RISTRA
1.0 ASPECTO EXTERNO
1.1 TAMAO, GROSOR
1.2 SUPERFICIE, COLOR
Masa embutida en tripa natural, en ristra de 8 a 10
piezas cortas de tamao ms o menos uniforme.
Presentan amarres o dobleces en los extremos.
Ligeramente rugosa (las horneadas), las escaldadas
son lisas. De tonalidad oscura.
2.0 ASPECTO INTERNO
2.1 SUPERFICIE, COLOR
Masa gruesa, bien unida, con porciones pequeas de
grasa bien distribuida, envoltura bien adherida a la
masa. Se admite pequeos pellejos o cartlagos.
Coloracin oscura
OLOR
3.1 TIPICIDAD


Aroma propio del producto horneado, elaborado con
sangre, especias y condimentos.
SABOR
4.1 TIPICIDAD
4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIN
Caracterstico del producto elaborado con sangre y
especias fundamentalmente.
Se percibe el sabor de las especias utilizadas.
Salinidad media
TEXTURA
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD,
MASTICABILIDAD
5.2 GRANULOSIDAD, GRASOSIDAD

Firme al corte, cohesividad moderada,
masticabilidad media.
Granulosidad media, masa seca. No grasosas
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
128
128

Fig AI-8 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE EMBUTIDOS: GRUESOS Y FINOS
S/D
(Sin
defectos)

ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el
defecto percibido y en la columna de al
lado su intensidad
INTENSIDAD DEL
DEFECTO. Muy
ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
Forma, tamao, superficie
Color



2.1 Superficie
2.2 Color de la masa



3.1 Tipicidad del olor
(calidad e int.)



4.1 Tipicidad del sabor
(calidad e int.)



4.2 Salinidad y
condimentacin



5.1 Dureza, cohesividad


5.2 Facilidad al rebanado


5.3 Elasticidad,
masticacin



5.4 Sensacin de jugosidad,
grasosidad,granulosidad



ATRIBUTOS DEFECTOS

Forma, tamao, superficie

Defectos en la forma, superficie: rugosa, abultamientos, hundimientos, bolsa
de aire, grasa, agua, defectos de grosor. Suciedades, restos de masa en los
extremos, tizne, grasa mecnica etc. Desgarraduras. Exudacin de agua y/o
grasa. Superficie despegada de la masa.
1.2 Color Desviacin de la tipicidad del color
Variaciones en la intensidad del color tpico (deficiencias en el ahumado).
2.1 Superficie Interna Defectos en la cantidad y distribucin de los componentes, Oquedades,
grumos, pellejos, cartlagos. Espacios vacos. Presencia de huesos
2.2 Color de la masa Desviacin de la tipicidad del color de la masa
3.1 Tipicidad del olor Olor a fcula. Deficiencias en la intensidad del ahumado. Deficiencias en la
intensidad de las especias. Olores no deseados: a cloro, a kerosene,
medicamento, ptrido, a cloaca
4.1 Tipicidad del sabor
(calidad e int.)
Sabor a fcula. Defectos en la tipicidad del sabor. Deficiencias en el sabor que
confiere el ahumado. Amargor
Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida
4.2 Salinidad y
condimentacin
Defectos en la salinidad, en la intensidad de las especias, en el picante.
5.1 Dureza, cohesividad Defectos en la dureza, en la cohesividad.
.2 Facilidad al rebanado Dificultad al rebanado.
5.3 Elasticidad, masticacin Defectos en la elasticidad
5.4 Sensacin de
jugosidad,grasosidad
granulosidad,(suavidad)

Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua. Defectos
relacionados con el tamao de las partculas: arenosidad etc.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
129
129
ANEXO AII
Productos crnicos ahumados
Lomo ahumado,
Lacn ahumado,
Tocino,
Tocineta ahumada,
Jamn pierna,
Jamn Paleta
EVALUACIN SENSORIAL DE PRODUCTOS AHUMADOS
Se realiza un muestreo para cualquier tamao del lote y se seleccionan 3 piezas.


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
130
130

Fig AII-1 FICHA DESCRIPTIVA PARA LOS PRODUCTOS CRNICOS AHUMADOS
Caract.
Organo.

Atributos
PRODUCTOS CRNICOS AHUMADOS
JAMN
PIERNA
JAMN
PALETA
LOMO
AHUMADO
LACN
AHUMADO
TOCINETA


Aspecto
externo

Conformacin
Pierna
posterior del
cerdo.
Pierna
delantera del
cerdo.
Lomo de
cerdo. Buen
corte de la
pieza
Parte del cerdo
entre la pierna y
la pata posterior
Barrigada del
cerdo. Puede
llevar o no
costilla Corte de la cerda en media
luna
Buen corte de la pieza. Sin desgarres
Superficie
externa
Capa delgada de grasa (alrededor de 1 cm). Libre de cerdas y
hematomas. Limpia
Superficie
heterognea,
grasosa, lisa
Color Diferentes tonalidades desde ocre amarillo claro a ocre rojizo. Zonas blancas de
grasa.

Aspecto
al corte
Superficie
Superficie ligeramente hmeda
Superficie
ligeramente seca.
Presencia de
tendones

Color Carne claro a rosado con diferentes matices
dependiendo del msculo
Carne rosado
oscuro con
diferentes matices
dependiendo del
msculo.
Tonos
rosados y
blanco en las
zonas grasa
Espesor de la
grasa
Espesor de la grasa menor de 1 cm Muy ligera
presencia de grasa
Entreverados
de carne no
uniformes


Olor
Olor tpico Olor tpico a pierna de cerdo
curada, horneada y ahumada
Olor tpico a
lomo de
cerdo
curado,
horneado y
ahumado
Olor tpico a
lacn de cerdo
curado, horneado
y ahumado
Olor tpico a
tocineta de
cerdo curada,
horneada y
ahumada


Sabor
Sabor tpico Sabor tpico a pierna de cerdo
curada, horneada y ahumada
Sabor tpico
a lomo de
cerdo
curado,
horneado y
ahumado
Sabor tpico a
lacn de cerdo
curado, horneado
y ahumado
Sabor tpico
a tocineta de
cerdo curada,
horneada y
ahumada



Textura
Dureza Firme al corte
Facilidad para
ser rebanado
No se rebana
Fcil de rebanar
Elasticidad
Masticacin
Elsticos
Masticacin media Masticacin media hacia alta
Jugosidad
contenido de
grasa
Jugosos Jugosidad
media
Ligeramente
jugoso
Grasoso
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
132
132
Fig AII- 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CRNICOS AHUMADOS
S/D
(Sin
defectos)

ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el
defecto percibido y en la columna de al
lado su intensidad:

INTENSIDAD
DEL DEFECTO
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 CONFORMACIN,




1.2 SUPERFICIE EXTERNA Y
COLOR



2.1 SUPERFICIE Y COLOR DE LA
MASA



ESPESOR DE LA GRASA


3.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(calidad e intensidad.)



4.1 TIPICIDAD DEL SABOR
(calidad e intensidad.)



4.2 SALINIDAD




5.1 DUREZA, COHESIVIDAD




5.2 FACILIDAD AL REBANADO


5.3 ELASTICIDAD, MASTICACIN


5.4 SENSACIN DE JUGOSIDAD,
Y/O CONTENIDO DE GRASA



Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
133
133
Defectos posibles a encontrar en cada uno de los atributos
ATRIBUTOS DEFECTOS
1.1 CONFORMACIN, Mal corte de la piel y de la pieza.
1.2 SUPERFICIE EXTERNA Y
COLOR
Desgarraduras, cerdas,
Tizne, suciedades,
grasa mecnica,
epidermis. Exceso de
sal por mal lavado
Color no uniforme en la piel
Coloracin externa y/o interna atpica, manchas grises.
Grasa blanca: lig >1 cm: ligera

1.5 cm moderada

2.0 cm marcada
2.1 SUPERFICIE Y COLOR DE LA
MASA
Superficie hmeda,
bolsas de salmuera.
Hematomas interiores.
Sangramiento
ESPESOR DE LA GRASA Exceso o defecto de grasa.
3.1 TIPICIDAD DEL OLOR (calidad
e int.)
Defectos en la intensidad del olor (a curado y ahumado). Olores no deseados: Rancidez,
moho, extrao, a cloro, medicamento, ptrido, a cloaca
4.1 TIPICIDAD DEL SABOR
(calidad e int.)
Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor a curado y ahumado. Sabores no
deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida
4.2 SALINIDAD Defectos en la salinidad
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD

Duro o blando
5.2 FACILIDAD AL REBANADO Difcil de rebanar.
5.3
ELASTICIDAD,MASTICACIN
Masticacin alta. Deficiencias en la elasticidad

5.4 SENSACIN DE JUGOSIDAD,
Y/O CONTENIDO DE GRASA
Resequedad. Defectos en grasosidad.

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
134
134
Fig AII- 3 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos de los productos crnicos
ahumados. Clasificacin

ATRIBUTOS

DEFECTOS
LEVES GRAVES CRTICOS
1.1 CONFORMACIN,

Mal corte de la pieza.


1.2 SUPERFICIE EXTERNA
Y COLOR
Desgarre, cerdas, Tizne,
suciedades, Exceso de sal por
mal lavado
Coloracin externa y/o interna
atpica, manchas grises.
Grasa blanca: lig >1 cm: ligera

1.5 cm moderada

2.0 cm marcada

2.1 SUPERFICIE Y COLOR
DE LA MASA
Superficie hmeda, bolsas de
salmuera. Hematomas
interiores


ESPESOR DE LA GRASA Exceso o defecto de grasa.
3.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(calidad e int.)
Defectos en la intensidad del
olor
Olores no deseados:
Rancidez, moho, extrao, a
cloro, medicamento, ptrido,
a cloaca
4.1 TIPICIDAD DEL
SABOR (calidad e int.)
Defectos en la intensidad del
sabor
Defectos en la tipicidad del
sabor.

Sabores no deseados: acidez,
a medicamento, a rancio, a
carne podrida
4.2 SALINIDAD

Defectos en la salinidad (por
defecto).


5.1 DUREZA,
COHESIVIDAD

Duro o blando


5.2 FACILIDAD AL
REBANADO
Difcil de rebanar.


5.3 ELASTICIDAD,
MASTICACIN
Masticacin alta.

No elstico
5.4 SENSACIN DE
JUGOSIDAD, Y/O
CONTENIDO DE GRASA
Resequedad.



Este modelo es para el uso del director de la prueba
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
135
135
Anexo AIII. Productos crnicos enlatados
Figura AIII -1 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CRNICOS
ENLATADOS: PERROS, SALCHICHAS, SPAM, CARNE EN SU JUGO
S/D
(Sin
defectos)

ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el
defecto percibido y en la columna de al
lado su intensidad
INTENSIDAD DEL
DEFECTO. Muy ligero,
Ligero, Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 RELACIN ENTRE LA
FASE SLIDA Y LA
LQUIDA

TAMAO, UNIFORMIDAD
SUPERFICIE Y COLOR


2.1 HOMOGENEIDAD


2.2 SUPERFICIE Y COLOR
DE LA MASA

3.1 OLOR (Tipicidad)


4.1 SABOR (tipicidad)




4.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN

5.1 DUREZA, FACILIDAD
AL REBANADO

5.2 GRANULOSIDAD
5.3 JUGOSIDAD,
GRASOSIDAD



ATRIBUTOS DEFECTOS
1.1 RELACIN ENTRE LA FASE
SLIDA Y LA LQUIDA
Afectaciones en la relacin Lquido - slido.
TAMAO, UNIFORMIDAD Falta de uniformidad en el tamao de las piezas.
SUPERFICIE Y COLOR

Variaciones en la intensidad del color propio. Presencia de cartlagos, pellejos,
oquedades. Color no tpico de la masa. Exceso de coccin. Bolsas de aire.
Prdida de la integridad de la fibra muscular (desintegracin)
2.1 HOMOGENEIDAD Desprendimiento de lquido
2.2 SUPERFICIE Y COLOR DE LA
MASA
Grasa mal distribuida. Prdida de la integridad de la fibra muscular
(desintegracin).Signos de falta de coccin
3.1 OLOR (Tipicidad)

Defectos en la intensidad del Olor. Defectos en la tipicidad del olor.
Olores no deseados: Rancidez, moho, extrao, a cloro, medicamento, ptrido, a
cloaca.Olor a solvente orgnico.
4.1 SABOR (tipicidad)

Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Olor
metlico. Sabores no deseados: acidez, a medicamento, a rancio, a carne podrida
4.2 SALINIDAD Y CONDIMENTACIN Defectos en salinidad y en condimentacin. Sabor metlico
5.1 DUREZA, FACILIDAD AL
REBANADO

Duro o blando, difcil de rebanar, masticacin alta.Consistencia gomosa.
Afectaciones en la cohesividad de la masa. Dificultad al rebanado. Lquido
viscoso. Prdida de la elasticidad
5.2 GRANULOSIDAD
Defectos relacionados con el tamao de las partculas: arenosidad etc.
5.3 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD
Defectos en grasosidad. Defectos en el contenido de agua.
Fig AIII -2 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos de productos crnicos
enlatados
Fig. AIII-2. Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
136
136

ATRIBUTOS

DEFECTOS
LEVES GRAVES CRTICOS
1.1 RELACIN ENTRE LA
FASE SLIDA Y LA
LQUIDA
Afectaciones en la relacin
Lquido-slido.

TAMAO, UNIFORMIDAD



No uniformidad en el tamao
de las piezas.

SUPERFICIE Y COLOR

Variaciones en la intensidad
del color propio. Presencia de
cartlagos, pellejos, oquedades

Color no tpico de la masa.
Exceso de coccin. Bolsas de
aire.

Prdida de la integridad de la
fibra muscular
(desintegracin)

2.1 HOMOGENEIDAD

Desprendimiento de lquido
2.2 SUPERFICIE Y COLOR
DE LA MASA
Grasa mal distribuida Prdida de la integridad de la
fibra muscular
(desintegracin).
Signos de falta de coccin
3.1 OLOR (Tipicidad)

Defectos en la intensidad del
Olor.
Defectos en la tipicidad del
olor.
Olores no deseados: Rancidez,
moho, extrao, a cloro,
medicamento, ptrido, a
cloaca.Olor a solvente
orgnico.
SABOR (tipicidad)

Defectos en la intensidad del
sabor
Defectos en la tipicidad del
sabor. Olor metlico
Sabores no deseados: acidez, a
medicamento, a rancio, a carne
podrida

4.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN

Defectos en salinidad y en
condimentacin.
Sabor metlico
5.1 DUREZA, FACILIDAD
AL REBANADO

Duro o blando, difcil de
rebanar, masticacin alta.
Consistencia gomosa.
Afectaciones en la
cohesividad de la masa.
Dificultad al rebanado.
Lquido viscoso. Prdida de la
elasticidad

5.1 GRANULOSIDAD

Defectos relacionados con el
tamao de las partculas:
arenosidad etc.


5.2 JUGOSIDAD,
GRASOSIDAD
Defectos en grasosidad.
Defectos en el contenido de
agua.


Fig AIII - 3 FICHA DESCRIPTIVA DE SALCHICHAS Y PERROS ENLATADOS
CARACTERSTICAS Y
ATRIBUTOS SENS.
SALCHICHA TIPO VIENA SALCHICHA FRANKFURT PERROS CALIENTE
ASPECTO EXTERNO
1.1 Relacin e/ la fase
lquida y la slida
Producto crnico inmerso en una salmuera ligera, existiendo un equilibrio entre la fase lquida y
la slida. Las piezas se encuentran perfectamente sumergidas en la salmuera.
1.2 TAMAO,
UNIFORMIDAD
Producto embutido en tripa natural o artificial, de forma recta, cilndrica. La longitud vara segn
el envase empleado. Las piezas presentan tamao uniforme.

Extremos cortados Extremos cortados, amarrados
o sellados
SUPERFICIE Y COLOR

Superficie lisa, envoltura bien adherida a la masa

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
137
137
Presenta pequeos y escasos
puntos negros de la pimienta.
Color rosado parduzco claro
(ahumado)
Color rosado ahumado Rosado parduzco


OLOR
2.1 TIPICIDAD
El propio de las carnes y condimentos empleados con adicin de oloe a ahumado entre muy
ligero y ligero

Aroma entre ligero y
moderado
Aroma moderado
SABOR
3.1 TIPICIDAD
El propio del producto embutido conservado en salmuera en salmuera

3.2 CONDIMENTACIN
Tpico de la mezcla de carnes
con los condimentos
empleados (moderadamente
picante)
Tpico de la carne utilizada
curada y condimentos
empleados, sabor ligero a
ahumado
Tpico de la mezcla de carnes,
ahumada y en salmuera
33 SALINIDAD Salinidad baja Salinidad entre ligera y moderada. No debe percibirse por
encima del resto de los componentes del sabor.
TEXTURA
DUREZA Y
MASTICABILIDAD
Textura firme y blanda,
permite ser cortado en
segmentos
Firme al corte, permite ser
rebanado
Textura firme, rebanable.
4.2 COHESIVIDAD,
ELASTICIDAD
Medianamente compacto,
elstico
Compacto y elstico
4.3 GRANULOSIDAD Masa suave, fina, moderadamente jugosa


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
138
138

Fig AIII -4 FICHA DESCRIPTIVA DE CARNE PRENSADA Y CARNE EN SU JUGO


CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS Y ATRIBUTOS

CARNE DE CERDO EN TROZO

CARNE PRENSADA
ASPECTO
1.1RELACIN
LQUIDO-SLIDO
(Carnes en su jugo
1.1FORMA,
SUPERFICIE
(Carne prensada)

Existe un equilibrio entre la masa y
la cantidad de lquido,

Adopta la forma de la lata, no debiendo
quedar espacios vacios


1.2TIPICIDAD DE LA MASA
Masa amorfa aglutinada, soportada
en una salmuera, con grasa y gelatina
dispersa en los intersticios, escasos
cartlagos.
Grasa sobrenadante en cantidad
moderada.

Masa homognea, presenta escasas
partculas de condimento

1.3 COLOR
Rosado carne, tpico de la carne de
cerdo curada, sometida a proceso de
esterilizacin. Algunos trozos
presentan coloracin ms intensa

Rosado ahumado
OLOR
2.1 TIPICIDAD (Calidad e intensidad)


Aroma fresco, de intensidad moderada,

El propio de la carne de cerdo curada
y esterilizada
El propio de la mezcla del condimento y
carnes empleadas (armnico)

SABOR
3.1TIPICIDAD (Calidad e intensidad)

3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN
Definida a la carne de cerdo curada y
esterilizada, soportada en una
salmuera ligera

Intensidad moderada, propio de la mezcla
del condimento y carnes empleada


Salinidad entre ligero y moderado
Salinidad entre moderada y marcada.
En la condimentacin no hay predominio de
alguna especia en particular. Definido a la
mezcla de especias empleada.

4.0 TEXTURA
DUREZA, COHESIVIDAD,
MASTICABILIDAD
4.2 JUGOSIDAD, GRASOSIDAD

4.3GRANULOSIDAD, FIBROSIDAD
Textura firme, propia del producto
fresco. Poca Cohesividad. Mantiene
su integridad. Masticabilidad baja.

Masa firme al corte, permite ser rebanado.
Masa bien unida, compacta sin llegar a ser
dura. Elasticidad media.
Jugosidad ligera. No presenta
grasosidad

Jugosidad grasosidad entre ligera y
moderada

Masa fibrosa


Masa suave, textura de grano fino

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
139
139

Fig AIII - 5 FICHA DESCRIPTIVA DE MORCILLA Y CHORIZO ENLATADOS
CARACTERSTICAS Y
ATRIBUTOS SENSORIALES
MORCILLA CHORIZO
1.0 ASPECTO EXTERNO
1.1TAMAO, GROSOR
1.2 SUPERFICIE
1.3 COLOR

Piezas embutidas en tripa natural, inmersas en grasa. Tamao y grosor uniformes
Extremos cortados
Ligeramente rugosa
Color oscuro, parduzco
(negro carmelitoso)
Mezcla de anaranjado rojizo y tono
parduzco.
2.0 ASPECTO INTERNO
2.1 SUPERFICIE
2.2 COLOR

Superficie irregular, masa bien unida, con porciones pequeas de grasa bien distribuida,
envoltura bien adherida a la masa
Pardo negruzco Coloracin ligeramente ms clara que la
parte externa
3.0 OLOR
3.1 TIPICIDAD

Aroma producto de la mezcla de sangre,
tocino, carne de cerdo condimentado,
horneado y envasado en grasa. Se percibe
claramente el ajo y la cebolla.
Aroma propio de la mezcla de carnes y
los condimentos empleados. Predomina
el pimentn
4.0 SABOR
4.1 TIPICIDAD
4.2 CONDIMENTACIN
4.3 SALINIDAD

Sabor propio de la mezcla de sangre, tocino,
carne de cerdo condimentado, horneado y
envasado en grasa.
Sabor propio de la mezcla de carnes y
condimentos empleados
Se percibe el sabor particular que le confiere
el ajo y la cebolla.
Predominio del sabor que aporta el
pimentn.
Salinidad media Salinidad de media a alta
TEXTURA
5.1 DUREZA, COHESIVIDAD,
MASTICABILIDAD
5.2 GRANULOSIDAD,
GRASOSIDAD,

Firme al corte, no rebanable
Cohesividad media
Masticabilidad baja
Firme al corte
Masa compacta
Masticabilidad de baja a media

Masa seca, gruesa, granulosa.
Grasosidad media
Grasosidad de media a alta.
No granulosa

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
140
140
Anexo IV. Productos crnicos conformados
Figura A IV - 1 Ficha descriptiva de productos conformados: Hamburguesas
Atributos
sensoriales
De carne de
res
De carne de
cerdo
De MDM Mixta De pescado Subproductos de
carne de res
Conformacin,
Superficie
Forma circular con 1 cm de espesor aproximadamente, el tamao fijado por la placa. Superficie hmeda.
Tipicidad de la
masa, color
Masa heterognea, de carne y soya, con inclusiones de grasa, se admiten pequeos pellejos no mayor de 6
mm. Color no uniforme, de acuerdo a la materia prima utilizada.
Ocre claro Ocre rosado
claro
Ocre oscuro De ocre claro a
ocre amarillo
Parduzca Ocre oscuro
2.1 tipicidad del
olor (calidad e
intens.)
Tpico de la mezcla de la carne, la soya y condimentos empleados.
3.1 tipicidad del
sabor (calidad e
intensidad)
REGUSTO
El propio de la mezcla utilizada.
3.2 salinidad y
condimentacin
Salinidad media, ligero picante
4.1 dureza,
cohesividad
Masa blanda, moldeable, medianamente cohesiva.
Firme con buena ligazn entre sus componentes, compacta (despus de grillada).
Granulosidad,
fibrosidad
Entre ligera y medianamente granulosa, en dependencia de la mezcla utilizada.
5.3 sensacin de
jugosidad, y/o
contenido de
grasa
Jugosidad media, grasosidad entre ligera y moderada, de acuerdo a las carnes utilizadas.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
141
141

Figura A IV - 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PRODUCTOS CRNICOS
CONFORMADOS
S/D
(Sin
defectos)

ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el
defecto percibido y en la columna de al
lado su intensidad:
INTENSIDAD
DEL DEFECTO:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
CONFORMACIN,
SUPERFICIE



TIPICIDAD DE LA
MASA,COLOR



2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR (calidad e
intens.)



3.1 TIPICIDAD DEL
SABOR (calidad e
intensidad)REGUSTO



3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN



4.1 DUREZA,
COHESIVIDAD



GRANULOSIDAD,
FIBROSIDAD



5.3 SENSACIN DE
JUGOSIDAD, Y/O
CONTENIDO DE
GRASA



ATRIBUTOS DEFECTOS
1.1CONFORMACIN,
SUPERFICIE
Deformaciones. Defectos en la uniformidad. Defectos en la superficie (babosidad)
1.2TIPICIDAD DE LA
MASA,COLOR
Variaciones en el color.

2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR (calidad e intens.)
Defectos en la intensidad del olor. Defectos en la tipicidad del olor. Olor cido.
Olor/sabor a carne madura. Olores no deseados: Rancidez, moho, extrao, a cloro,
medicamento, ptrido, a cloaca . Olor a solvente orgnico
3.1 TIPICIDAD DEL
SABOR (calidad e
intensidad) REGUSTO
Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor.
Despus de la coccin: Amargor, defectos en la condimentacin. Regusto a
sangre. Defectos en la tipicidad del sabor.Sabores no deseados: acidez, a
medicamento, a rancio, a carne podridaSabores totalmente ajenos al producto.
3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN
Defectos en salinidad y condimentacin
4.1 DUREZA,
COHESIVIDAD
Prdida de la cohesividad, de la integridad de la masa, se desmorona.
(desintegracin)
4.2 GRANULOSIDAD,
FIBROSIDAD
Astringencia, defectos en granulosidad
4.3 SENSACIN DE
JUGOSIDAD, Y/O
CONTENIDO DE
GRASA
Masa seca, masa grasienta
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
143
143
AIV - 3 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los atributos de productos
crnicos conformados

ATRIBUTOS

DEFECTOS
LEVES GRAVES CRTICOS

CONFORMACIN,
SUPERFICIE
Deformaciones. Defectos
en la uniformidad.

Defectos en la superficie
(babosidad)

TIPICIDAD DE LA
MASA,COLOR

Variaciones en el color.


2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR (calidad e intens.)
Defectos en la intensidad
del olor
Defectos en la tipicidad
del olor.

Olor cido. Olor/sabor a
carne madura.
Olores no deseados:
Rancidez, moho, extrao,
a cloro, medicamento,
ptrido, a cloaca .
Olor a solvente orgnico
3.1 TIPICIDAD DEL
SABOR (calidad e
intensidad) REGUSTO
Defectos en la intensidad
del sabor
Defectos en la tipicidad
del sabor.
Despus de la coccin:
Amargor, defectos en la
condimentacin. Regusto
a sangre. Defectos en la
tipicidad del sabor.

Sabores no deseados:
acidez, a medicamento, a
rancio, a carne podrida
Sabores totalmente ajenos
al producto.
3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN

Defectos en salinidad y
condimentacin

4.1 DUREZA,
COHESIVIDAD
Prdida de la cohesividad,
de la integridad de la
masa, se desmorona.
(desintegracin)
GRANULOSIDAD,
FIBROSIDAD

Astringencia, defectos en
granulosidad

5.3 SENSACIN DE
JUGOSIDAD, Y/O
CONTENIDO DE
GRASA
Defectos en la sensacin
de jugosidad y grasosidad


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 144


Anexo A. V Masas de chorizo, para hamburguesas, croquetas, fritas,
fiambres, con MDM
Fig AV-1 FICHA DESCRIPTIVA DE MASAS
Caract.
Atributos
Masa con mdm Masa de chorizo Masa para
croquetas
Masa para
hamburguesa
Para
fiambres y /
o fritas
1.1 color DIFERENTES TONOS DE OCRE, DE ACUERDO A LA MATERIA PRIMA UTILIZADA
Desde ocre
amarillo claro a
ocre rojizo
De ocre amarillo
a ocre oscuro
De ocre amarillo
claro a ocre claro
Desde el ocre
amarillo hasta el
ocre oscuro
Desde el ocre
amarillo
hasta el ocre
oscuro,
pasando por
el ocre rojizo
1.2
heterogene
idad
Masa homognea Masa heterognea
Partculas no
mayor de 6 mm
de dimetro con
inclusiones de
grasa
Presentan
inclusiones de
pequeas
partculas de
subproductos,
tocino, MDM
Se admite
pequeas
porciones de
pellejos y
cartlagos (no
mayor de 6 mm)
Se admite
porciones de
grasa, sebo,
pellejos y
cartlagos no
mayor de
6mm

Limpieza

Se admite escasos
grumos. No se
admite cogulos
de sangre

Limpias, sin grumos ni cogulos de sangre
2.1
tipicidad
del olor
Tpico a la
mezcla de MDM.
Aditivos y
extensores
condimentados
Tpico a la
mezcla de carne
condimentada,
extensores y
aditivos, con
predominio del
pimentn dulce
Tpico a la
mezcla de masa
de harina de
trigo,
subproductos, o
MDM, tocino y
condimentacin
Olor tpico de la mezcla carnes
y/o subproductos empleados
mezclados con aditivos y
extensores medianamente
condimentadas
3.1
tipicidad
del sabor,
regusto
Tpico a la
mezcla de MDM.
Aditivos y
extensores
condimentados
Tpico a la
mezcla de carne
condimentada,
extensores y
aditivos,
Tpico a la
mezcla de masa
de harina de
trigo,
subproductos, o
MDM, tocino y
condimentacin,
con predominio
de Nuez Moscada
y Pimienta
Sabor tpico de la carne y/o
subproductos, medianamente
condimentadas, mezcladas con
los aditivos y extensores
correspondientes )se evala
cocinado).
3.2
salinidad y
condiment
acin
Salinidad
moderada,
predominio de un
ligero picante
Salinidad
moderada, ligero
picante,
condimentacin
alta, predominio
Salinidad y
condimentacin
media
Salinidad moderada, ligeramente
picante.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

145
145
Fig AV-1 FICHA DESCRIPTIVA DE MASAS
Caract.
Atributos
Masa con mdm Masa de chorizo Masa para
croquetas
Masa para
hamburguesa
Para
fiambres y /
o fritas
del pimentn
dulce
4.1 textura,
granulosid
ad
Masa pasatosa,
ligera
granulosidad
(arenosidad),
Masa pegajosa,
ofrece dificultad
al moldeado
Masa compacta,
de fcil moldeado
Masa pastosa y pegajosa,
compacta, granulosidad media.
4.2
humedad
Masa ligeramente hmeda
Figua A V-2 Modelo de evaluacin sensorial de masas
S/D ATRIBUTOS CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO: Muy ligero,
ligero, moderado, marcado,
muy marcado
ASPECTO
1.1 Color

1.2 Limpieza, heterogeneidad
OLOR
2.1 Tipicidad

SABOR
3.1 Tipicidad

TEXTURA
4.1 Dureza )pastosidad.
Granulosidad

4.2 Humedad
Defectos por atributo de las masas
1.1 Color Defectos en la tipicidad del color.

1.2 Limpieza,
heterogeneidad
Presencia de partculas groseras: pellejos, cartlagos, grasa, etc.
Presencia de cogulos de sangre.
2.1 Tipicidad del olor Defectos en la tipicidad del olor. Olores ajenos al producto.

3.1 Tipicidad del sabor Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del sabor. Sabores
totalmente ajeno
4.1 Dureza, pastosidad.
granulosidad
Defectos en granulosidad. Defectos en la pastosidad
4.2 Humedad Deficiencias en humedad


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

146
146
Fig AV- 3 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DE LAS MASAS
ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRTICOS
1.0 ASPECTO
1.1 Color
Defectos en la tipicidad
del color

1.2 Limpieza,
heterogeneidad
Presencia de partculas
groseras: pellejos,
cartlagos, grasa, etc
Presencia de cogulos
de sangre
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad
Defectos en la intensidad
del olor tpico
Defectos en la tipicidad
del olor
Olores ajenos al
producto
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad
Defectos en la intensidad
del sabor
Defectos en la tipicidad
del sabor
Sabores totalmente
ajeno
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza (pastosidad)
Granulosidad
Defectos en la
granulosidad
Defectos en pastosidad
4.2 Humedad Deficiencias en humedad



Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

147
147
Anexo VI. Productos crnicos salados
Cecina (tasajo)
Frescos salados (menudos salados)
Figura A VI-1 FICHA DESCRIPTIVA DEL TASAJO DE RES

ASPECTO EXTERNO
1.1 SUPERFICIE
Irregular, de color blanco amarillento, el que confiere el proceso de curado y
secado. Con presencia o no de sebo y / o pellejo (propio del msculo
ASPECTO AL CORTE
2.1 COLORACIN

Masa muscular, con predominio del color rojo oscuro. Puede apreciarse
coloraciones ligeramente pardas en zonas cercanas a la superficie, en
dependencia del grosor de la pieza
OLOR 3.1 TIPICIDAD El propio de la carne de res sometida a un proceso de curado y secado.
4.0 SABOR El propio de la carne de res sometida a un proceso de curado y secado.
Salado.
5.0 TEXTURA Fibrosa, dura, masticabilidad alta.
Fig AVI-2 Modelo de evaluacin sensorial de tasajo de res
S/D
ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
ESCRIBA EL DEFECTO
PERCIBIDO
INTENSIDAD DEL DEFECTO:
Muy ligero, ligero, moderado,
marcado, muy marcado
ASPECTO EXTERNO
1.1 Superficie y color



2.0 ASPECTO AL CORTE
3.0 OLOR
3.1 Tipicidad



4.0 SABOR
4.1 Tipicidad



4.2 Salinidad
5.0 TEXTURA
5.1 Dureza y
masticabilidad

5.2 Fibrosidad
Defectos por atributo
1.1 Superficie y color Defectos en la tipicidad e intensidad del color.
2.0 ASPECTO AL CORTE Defectos en la cantidad de: pellejos, cebo, etc.

3.1 Tipicidad
Defectos en la tipicidad e intensidad del olor. Olores ajenos al
producto.

4.1 Tipicidad
Defectos en la intensidad del sabor. Defectos en la tipicidad del
sabor. Sabores totalmente ajeno
4.2 Salinidad Defectos en salinidad
5.1 Dureza y masticabilidad Dureza y masticabilidad no propios del producto.
5.2 Fibrosidad Defectos en la fibrosidad.

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

148
148
AVI-3 Clasificacin de los defectos por atributo del tasajo de res
ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRTICOS

1.0 ASPECTO
EXTERNO
1.1 Superficie y
color
Defectos en la intensidad del
color
Defectos en la tipicidad del
color

2.0 ASPECTO
AL CORTE
Deficiencias en el grosor de
la pieza.



3.0 OLOR
3.1 Tipicidad
Defectos en la intensidad del
olor tpico
Defectos en la tipicidad del
olor

Olores ajenos al producto
4.0 SABOR
4.1 Tipicidad
Defectos en la intensidad del
sabor
Defectos en la tipicidad del
sabor

Sabores totalmente ajeno
4.2 Salinidad Defectos en la salinidad


5.0 TEXTURA
5.1 Dureza y
masticabilidad
Dureza y masticabilidad no
propias del prroducto

5.2 Fibrosidad Deficiencias en la fibrosidad



Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

149
149
Anexo VII. Otros productos crnicos
Picadillo de res
Picadillo extendido
EVALUACIN SENSORIAL DEL PICADILLO DE RES O EXTENDIDO
Se toman 3 porciones de 200 a 250 g. de cada bandeja seleccionada segn la siguiente
Tabla (lo ms aleatoriamente posible)
No TOTAL DE BANDEJAS EN EL LOTE CANTIDAD DE BANDEJAS SELECCIONADAS
HASTA 150
151-500
501-3200
5
8
13
El responsable de la prueba mezclar todas las porciones muestreadas, segn Plan
de toma de muestras (ver Instruccin 2.04.02.13) para formar la muestra promedio.
La muestra promedio se divide en dos partes iguales. Una de las partes se echa en
agua hirviendo sin sal ni condimentos, continuando la coccin a fuego moderado
durante 10 minutos. El picadillo se cocina en poca agua (solo hasta cubrir la
cantidad utilizada).
De cada parte se tomarn tantas porciones como evaluadores vayan a realizar la
evaluacin.
Cada evaluador recibir una porcin de cada parte: cruda y cocinada en un plato de
vidrio u otro material que no confiera sabores.
La muestra cocinada ser presentada al evaluador no ms de 3 minutos despus de
la coccin.
Del picadillo crudo se evaluar: aspecto y olor.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

150
150
Figura A VII-1 FICHA DESCRIPTIVA DEL PICADILLO
ATRIBUTOS PICADILLO DE CARNE O
SUBPRODUCTOS
PICADILLO EXTENDIDO
1.0 ASPECTO
1.1 Aspecto de la masa
(crudo y cocinado)

Masa heterognea con escasos pellejos
y tendones. Despus de la coccin la
masa se disgrega en pequeos
conglomerados
Masa heterognea, con partculas de
carne y soya, escasos pellejos y
tendones. Despus de la coccin la
masa se disgrega formando
conglomerados de diferente tamao.
Tiende a apelotonarse formando
conglomerados de pequeo y mediano
tamao.
1.2 Color Coloracin rojo ingls Coloracin pardo rojizo
2.0 OLOR
2.1 Tipicidad del olor
A carne fresca (crudo sin condimentos).
A carne cocida (hervida)
A la mezcla de carne molida , soya
texturizada (previamente hidratada),
sangre, sal y condimentos. A la
mezcla empleada (hervida)
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad del sabor

Propio de una carne cocida. Salinidad
ligera
A la mezcla empleada con predominio
del sabor a la soya cocida. Salinidad
ligera
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza,

Producto blando. Despus de la coccin
ofrece entre ligera y moderada
resistencia a ser masticado.

Producto blando. Despus de la
coccin ofrece ligera resistencia a ser
masticado

4.2 Cohesividad,
disgregacin

Ligera cohesividad, masa disgregada
formando pequeas agrupaciones o
conglomerados
Cohesividad media, masa
moderadamente disgregada formando
agrupaciones de mediano tamao.
4.3 Granulosidad

Suave Granulosidad media


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

151
151
A VII-2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PICADILLO
S/D
ATRIBUTOS

ESCRIBA EL DEFECTO PERCIBIDO
INTENSIDAD DEL
DEFECTO: Muy ligero,
ligero, moderado, marcado y
muy marcado
1.0 ASPECTO
1.1 Aspecto de la masa


1.2 Color

2.0 OLOR
2.1 Tipicidad del olor


3.0 SABOR
3.1 Tipicidad del sabor



TEXTURA
4.1 Dureza,

4.2 Cohesividad,
disgregacin


4.3 Granulosidad



DEFECTOS POR ATRIBUTOS
1.1 Aspecto de la
masa


Tamao no uniforme de las partculas. Separacin de las fases (Falta de unin o ligazn
entre los componentes. Presencia de pellejos, tendones

1.2 Color

Defectos en la tipicidad y/o intensidad
2.1 Tipicidad del
olor
A carne madura, a producto no fresco, no tpico. Defectos en la intensidad del olor tpico,
olores ajenos al producto. Olor dulzn, a carne descompuesta,
3.1 Tipicidad del
sabor
No tpico. Sabores ajenos al producto. Defectos en la intensidad del sabor tpico
4.1 Dureza,
4.2 Cohesividad,

Defectos en la dureza, masticabilidad alta.
Pastoso, masa con deficiencias en la cohesividad, no hay buena unin entre los
componentes
4.2 Granulosidad
fibrosidad
Afectaciones en granulosidad y fibrosidad

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

152
152
AVII-3 CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS POR ATRIBUTO DEL PICADILLO
ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRTICOS
1.1 Aspecto de
la masa.
1.2 Color
Tamao no uniforme de las
partculas
Defectos en la intensidad del
color

Defectos en la tipicidad del
color
Separacin de las fases
(Falta de unin o ligazn
entre los componentes.

2.1 Tipicidad del
olor
Defectos en la intensidad del
olor tpico.

Defectos en la tipicidad del
olor. Rancidez.
Olor vinoso
Olores ajenos al producto:
Olor dulzn, a carne
descompuesta,
3.1tipicidad del
sabor

Defectos en la intensidad del
sabor.

Defectos en la tipicidad del
sabor
Rancidez
Sabores totalmente ajenos:
Acidez, a carne
descompuesta
4.1 Dureza,
4.2 cohesividad,
masticabilidad

Afectaciones en la dureza

Pastosidad


Masa compacta, no se
disgrega en pequeas
porciones (propia del
picadillo).

Consistencia fluida
4.3
Granulosidad,
fibrosidad,
jugosidad

Afectaciones en la
granulosidad.

Hidrtacin inadecuada.
Exudacin de agua
Dureza de la hojuela de la
soya (afectando la suavidad
del producto)
Viscosidad, untuosidad,
pegajosidad.

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

153
153

ANEXO B
DEFINICIONES
11.1 GENERALES
11.1 Calidad global: La calidad global de un producto alimenticio es la resultante del valor
sensorial aportado por cada una de las caractersticas organolpticas, que permite
compararlo con productos semejantes de calidad conocida. Tambin pudiera estar
referida a la resultante de todos los atributos correspondientes a una caracterstica en
particular, por ejemplo: calidad global del aspecto, calidad global del olor, del sabor
o de la textura.
11.1.2 Defectos: No-concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con su
especificacin.
11.1.3 Defecto crtico: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera,
produce gran afectacin en su calidad sensorial, obteniendo el producto la
calificacin de Insuficiente.
11.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera,
produce una afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la
calificacin de Aceptable
11.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibindose con una intensidad ligera, afecta
levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Bueno.
11.1.6 Grapado. Sellaje de los extremos mediante pieza metlica.
11.1.7 Grillar: Proceso de coccin que consiste en colocar una superficie de metal plana y
caliente, a la cual previamente se le ha untado grasa.
11.1.8 Productos homogneos. Productos cuyos elementos son de igual naturaleza. Son los
que se presentan aproximadamente en una sola fase, por lo que puede asumirse que
no existe gran variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por
ejemplo el perro caliente.
11.1.9 Productos heterogneos. Productos cuyos elementos son de diferente naturaleza, se
presentan en ms de una fase, por lo que puede asumirse que existe mayor
variabilidad entre las distintas unidades de la misma muestra. Por ejemplo: el Jamn
pierna (dos fases slidas: carne y grasa, la Mortadella Tropical).
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

154
154
11.1.10 Puntuacin convertida. Resultado de la multiplicacin de la puntuacin promedio del
atributo que, dentro de una caracterstica haya obtenido el valor ms bajo, por el factor
de conversin correspondiente a dicha caracterstica.
11.1.11 Puntuacin total. Sumatoria de las puntuaciones convertidas
11.1.12 Puntuacin total definitiva. Puntuacin total que es restringida si los valores de las
puntuaciones promedio individual (de los atributos de las caractersticas) estn por
debajo de las puntuaciones requeridas en la evaluacin cualitativa, segn la Tabla de
rangos de las puntuaciones (# 8).
11.1.13 M.D.M: Carne mecnicamente recuperada.
11.1.14 Tripa de colgeno. Tripa artificial, no comestible, de forma alargada y cilndrica,
empleada en la elaboracin de embutidos.
11.2 DESCRIPTORES PARA EL ASPECTO
11.2.1 rea visible: rea perfectamente iluminada, de fcil acceso, consta de una mesa con
capacidad suficiente para colocar los productos a evaluar (piezas completas y
seccionadas) y focos de luz blanca cercanos a la superficie de la mesa. Algunos
utilizan una mesita auxiliar giratoria en el centro de la mesa de discusiones
11.2.2 Conformacin: Atributo usado para describir la forma de la pieza, el corte y la
presencia de desgarres.
11.2.3 Espesor de la grasa: Atributo del aspecto al corte en los productos ahumados, que
mide el grosor de la superficie grasa del puerco. El espesor de dicha grasa est
establecido menor o igual que 1cm en las especificaciones de calidad.
11.2.4 Ocre. Color similar al amarillo oscuro. Puede presentar diferentes tonalidades: claro,
oscuro, con tendencia al amarillo, al anaranjado, al rojizo, etc.
11.2.5 Carmn. Color rojo de la cochinilla.
11.2.6 Productos homogneos. Dcese de un producto que est formado por uno o varios
componentes distribuidos sin separacin de fases.
113 DESCRIPTORES PARA OLOR-SABOR
11.3.1 Aroma. Atributo sensorial perceptible durante la degustacin a travs de las vas nasal
retronasal, olor que tiene connotacin agradable.
11.3.2 Olor-sabor tpico. Caracterstica general que define la lnea sensorial del producto de
acuerdo a los patrones previamente establecidos.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

155
155
113.3 Olor-sabor extrao: Olor-sabor atpico, casi siempre asociado con el deterioro o
transformacin del producto.
11.4 DESCRIPTORES PARA TEXTURA
11.4.1 Aspero. Carente de suavidad. Sensacin tctil debida al tamao de las partculas.
11.4.2 Blando. Que cede fcilmente al tacto.
11.4.3 Buena ligazn entre sus componentes. Existe una cohesin tal entre sus molculas que
el producto presenta una estructura estable, con solidez.
11.4.4 Cohesivo. Que sus molculas se mantienen unidas.
11.4.5 Compacto. Slido, sus elementos constitutivos poseen alta cohesividad, dejando poco
espacio entre ellos.
11.4.6 Contenido de grasa: Atributo relacionado con la cantidad de grasa percibida en la
degustacin del producto. Trminos descriptivos usuales: grasoso, grasiento.
11.4.7 Dureza: Atributo relacionado con la fuerza requerida para lograr una deformacin o
penetracin de un alimento; en la boca es percibida comprimiendo el producto entre
los dientes o entre la lengua y el paladar . En dependencia de la fuerza empleada
existen varios trminos descriptivos: blando, firme, duro.
11.4.8Elasticidad: Atributo relacionado con:
a) La rapidez de recuperacin al cesar una fuerza deformadora
b) El estado al cual un material deformado retorna a su condicin no deformada
despus que la accin externa es suprimida. Trminos descriptivos: plstico,
maleable, elstico
11.4.9 Elstico: Que puede recobrar su grosor inicial al cesar la fuerza deformadora. Los
embutidos horneados, por ejemplo presentan elasticidad, pues al ejercer una presin
con los dedos sobre su superficie, se hunde ligeramente, al cesar la presin, vuelve a su
estado original.
11.4.10 Firme al corte. Estable, que no se desmorona, permite ser atravesado con un cuchillo
sin perder su estructura
11.4.11 Facilidad de ser rebanado: Atributo de textura relacionado con la facilidad que tiene el
producto para se cortado en rebanadas. Trmino descriptivo: rebanable.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

156
156
11.4.12 Gomosidad: Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad de un
producto. En la boca se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar la muestra
a un estado adecuado para su deglucin.
11.4.13 Granulosidad: Atributo geomtrico textural relativo a la percepcin del tamao y la
forma de las partculas de un producto.
11.4.14 Grasosidad: Atributo textural de superficie relativo a la percepcin de la cantidad y
calidad de la grasa de un producto.
11.4.15 Jugosidad: Percepcin de agua absorbida o liberada de un producto durante su
masticacin. Trminos descriptivos: seco, hmedo, acuoso.
11.4.16 Masticacin: Trmino con el cual se describir el atributo de la textura vinculado con
la cohesin y con el perodo de tiempo o el nmero de veces que es necesario masticar
un producto slido hasta lograr que est listo para deglutir.
11.4.17 Plstico. Si al ejercer una fuerza mas o menos prolongada sobre un producto ste
cambia su forma y la conserva de modo permanente, a diferencia de los cuerpos
elsticos.
11.4.18 Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las caractersticas fsicas de
un alimento dado, por medio de los receptores mecnicos, tctiles, y donde sea
apropiado visuales y auditivos. Se define como la percepcin de caractersticas
mecnicas (resultante de la presin ejercida por dientes, lengua y paladar;
caractersticas geomtricas (provenientes del tamao y forma de las partculas) y
caractersticas relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa). Las
caractersticas texturales pueden ser captadas por los dedos (firmeza, suavidad,
jugosidad), por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar): dureza,
masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen
adems caractersticas sensoriales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto
se denomina "Aspecto textural", dependiendo sta del tamao, forma y orientacin de
las partculas.

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

157
157

CAPTULO VII
7. Procedimiento Analtico para la evaluacin
sensorial de productos de la industria lctea

Autora: Esperanza Zamora Utset
Coautoras: Mara

Dolores Alvarez Rico, Maritza Rodrguez Uribe, Cira Duarte Rodrguez
Colaboradores: Teresa Paz Frassino, Elisa Chvez Prez
Evaluacin Sensorial. Procedimiento Analtico General para productos
de la Industria Lctea cubana
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN
Establecer un "Procedimiento Analtico" para el Control de la Calidad Sensorial de
estos productos, mediante el anlisis y calificacin de los atributos que configuran sus
caractersticas organolpticas.
Definicin del diseo de la calidad sensorial de cada uno de los atributos por familia de
productos.
Definicin de la Metodologa para la Evaluacin Sensorial de estos productos
Este Procedimiento es aplicable a todos los productos de la Industria lctea
2.0 FUNDAMENTO DEL MTODO. (Ver Procedimiento General)
3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y
UTENSILIOS Ver Procedimiento General)
3.1 Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores y
sabores extraos, vino que no sea astringente o se despegue algn olor o sabor (para
quesos), pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un sabor residual.
3.6 Abridor de latas (productos enlatados), cala o sonda.
3.7 Cartulina o pergamino para evaluar el olor del queso crema , grasas para untar etc.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

158
158

4.0 NORMAS DE ACTUACIN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y EVALUADORES
Ver Procedimiento General)
5.0 MUESTREO. Ver Procedimiento General)
6.0 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS, CLASIFICACIN Y FACTOR DE
CONVERSIN POR FAMILIA Y TIPO DE PRODUCTO EN LA INDUSTRIA
LCTEA.
6.1 Caractersticas organolpticas. En LA Tabla 3 aparecen las caractersticas por familia
de productos y cules son consideradas fundamentales para un mayor rigor en las
restricciones.
6.2 CLASIFICACIN. Los productos lcteos se agrupan por familia para facilitar su
evaluacin. La siguiente tabla muestra la clasificacin propuesta.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

159
159
TABLA 1 CLASIFICACIN POR FAMILIAS DE LOS PRODUCTOS LCTEOS
FAMILIA PRODUCTOS QUE ABARCA

I
LECHES
Leche fluida
Leche pasterizada ( aromatizada, recombinada, reconstituida)
Leche pasterizada concentrada (recombinada y reconstituida)
Leche Normalizada (cruda)
Leche pasterizada de cabra (Natural y Aromatizada)
Leches concentradas
Leche condensada: Natural y aromatizada
Leche evaporada y evaporada UHT
Leche esterilizada
Leche en polvo: Natural (Evaluar por la FIL /IDF 99C:97)
Leche en polvo: aromatizada y diettica
II
LECHES
FERMENTADAS
Yogur natural y aromatizado (de cogulo o batido)
Yogur tratado trmicamente
Bioyogur
III

QUESOS
No madurados
Madurados (semiduros, duros, extraduros, blandos, pasta hilada)
Madurados por mohos (semiduros y blandos)
Fundidos
Anlogos
IV
HELADOS
Especial de crema (liso y con incorporacin)
De crema (liso y con incorporacin)
De leche (liso y con incorporacin)
Sorbete
De agua
Variedades (Segn su forma de presentacin): paletas, C/S cobertura, conos,
bocaditos, potes, etc.

V MANTEQUILLA
Y PRODUCTOS
LCTEOS PARA
UNTAR

Mantequilla (Rebatida sin y con sal y Fermentada).
Grass
VI
PRODUCTOS
LCTEOS EN
POLVO
Mezcla para helados y batidos (Especial o no )
Mezcla para frozzen
Chocolate, Chocol
Caf con leche
Cereales lacteados
Natillas y Flan
VII CREMAS
Crema pasterizada, Crema pasterizada y homogeneizada, Crema fermentada
VIII SUEROS
Suero aromatizado, Suero gelificado (Lactogel, Lactofress)
IX DULCES DE
LECHE
Dulce de leche, Crema de leche

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

160
160
TABLA 2 PRODUCTOS NO LACTEOS PROCESADOS EN LA INDUSTRIA LACTEA
CUBANA
X PRODUCTOS DE
SOYA
Soyur batido o de cogulo, Soya en polvo aromatizada, leche de soya aromatizada

6.3Factores de conversin de acuerdo al nmero de caractersticas
La funcin del factor de Conversin (FC) en este Procedimiento es slo llevar la
Puntuacin total a 20 puntos, por lo que la suma de ellos debe ser 4. Para facilitar las
operaciones se requiere que los factores de conversin sean los mismos para cada una de
las caractersticas.
x
PRODUCTOS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
LECHES ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
Leches fluidas

Fundamental
Leches concentradas Fundamental
LECHES FERMENTADAS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
Yogur, yogur de bfala, bifigur
......
Fundamental
QUESOS
Quesos no madurados ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
Quesos fundidos Fundamental
Quesos anlogos
QUESOS MADURADOS Aspecto
externo
Aspecto
interno
OLOR SABOR TEXTURA
Madurados (Duros, Semidros y
Pasta hilada)
Fundamental
Madurados (Enmental y Gruyere) Fundamental
QUESOS MADURADOS POR
MOHOS:

Semiduros (azules) Fundamental Fundamental
Blandos Fundam
ental
Fundamental
HELADOS ASPECTO SABOR TEXTURA
Helados lisos, sorbete, de agua Fundamental
Helados con incorporacin
y variedades
Fundamental Fundamental
GRASAS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
Mantequilla y
productos lcteos para untar
Fundamental
PRODUCTOS LCTEOS
EN POLVO
ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
Mezcla para helado, batido,
frozzen, cereales lacteados.....
Fundamental Fundamental
ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
CREMAS
Pasterizada, pasterizada y
homgeneizada
Fundament
al
Fundamental
SUEROS ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
Suero saborizado, Suero Fundamental
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

161
161
x
PRODUCTOS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
LECHES ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
gelificado
DULCES DE LECHE ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
Dulce de leche, Crema de leche

Fundamental
Las caractersticas fundamentales estn sealizadas por la palabra Fundamental.
7.0 FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIN
En el Anexo A se muestran las fichas descriptivas y modelos de evaluacin por familia de
productos.
METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE LA
INDUSTRIA LCTEA
8.1PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS (Ver Procedimiento
General)
8.2EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS.
8.2.1EVALUACION DEL ASPECTO
8.2.2 Se colocarn de 3 a 5 muestras en un rea visible (ver 10.1.7), de modo que todos
los sensores evalen el aspecto en las mismas muestras, tambin se puede evaluar el
olor.
8.3 EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR
8.3.1 La evaluacin del olor en productos envasados se realizar abriendo o destapando el
envase en el momento en que ste se abre y aspirando por la nariz, centrando su
atencin en los atributos del modelo de evaluacin correspondiente.
8.3.2 La evaluacin del olor se realizar inmediatamente despus de partido el producto,
en caso de los productos slidos.
8.3.3 En el caso de los lquidos el olor se evala dejando un espacio de cabeza en el
recipiente no lleno hasta el tope.
8.3.4 Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, no
deber ser muy pequeo pero tampoco muy grande) de modo que la porcin
degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal, centrando la
atencin en un atributo cada vez.
8.3.5 La evaluacin se realizar de los sabores ms dbiles a los ms fuertes
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

162
162

8.4 EVALUACION DE LA TEXTURA
8.4.1 La textura se evaluar eminentemente en la boca,en caso necesario se evaluar con
los dedos para determinar flexibilidad, elasticidad, entre otros. La textura tambin se
evala con los ojos, cuando se trata de evaluar el aspecto textural (ver 10.4.13)
9.0 CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (Ver Procedimiento
General)
9TABLAS
10.0Definiciones
TABLA 4 Calificacin segn el tipo de defecto y su intensidad
PUNTOS MAGNITUD DE LA DESVIACION EN LA PUNTUACION DE CADA ATRIBUTO
5 Ausencia de defectos. Representa el valor sensorial diseado si el defecto que presenta es LEVE
con intensidad MUY LIGERA
4 Poca afectacin en su valor sensorial. Se obtiene esta calificacin si:
El defecto es LEVE y se encuentra en forma LIGERA.
El defecto siendo GRAVE, se encuentra en forma MUY LIGERA
3 Mediana afectacin en su valor sensorial.
Cuando el defecto siendo LEVE se presenta en forma MODERADA.
Si el defecto siendo GRAVE se presenta en forma LIGERA
2 Afectacin severa. Considerable desviacin de la especificacin sensorial
pre establecida. Aparece si:
El defecto es LEVE y est en forma MARCADA.
Si el defecto es GRAVE y esta en forma MODERADA.
Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma MUY LIGERA
1
Su valor sensorial se encuentra altamente afectado
Si el defecto es GRAVE y se encuentra en forma MARCADA
Si el defecto es LEVE y se encuentra en forma muy marcada
Si el defecto es CRITICO y se encuentra en forma LIGERA
Esta Tabla 4 es concordante con lo establecido por la FIL. Cada valor numrico se
corresponde con el grado de afectacin que producen los diferentes tipos de defectos a una
intensidad dada.
La (Tabla 5) es una simplificacin de la tabla de calificacin de los atributos sealada
anteriormente.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

163
163
TABLA 5 CALIFICACIN DE LOS ATRIBUTOS
Calificacin de los atributos basndose en los defectos, intensidad de percepcin y grado
de afectacin
CALIFICACION DE LOS ATRIBUTOS
TIPO DE
DEFECTO
INTENSIDAD DE
PERCEPCION
GRADO DE AFECTACION CALIFICACION
LEVE Muy Ligero Nada importante
presenta el valor sensorial diseado
5
Ligero Poco importante
poca afectacin en su valor sensorial
4
Moderado Mediana afectacin
en su valor sensorial
3
Marcado
Afectacin severa

2
Muy marcado Altamente afectado 1
GRAVE Muy Ligero Poco importante
poca afectacin en su valor sensorial
4
Ligero Mediana afectacin
Mediana afectacin en su valor sensorial

3
Moderado Afectacin severa

2
Marcado Altamente afectado

1
CRITICO Perceptible Afectacin importante
Altamente rechazable
(hace al producto no apto)
No se contina la
evaluacin de la
muestra:
Calificacin: Malo

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

164
164
Tabla 6 Hoja de trabajo para la recopilacin de las evaluaciones. Ilustracin mediante un
ejemplo hipottico de un queso Patagrs
CARACTERISTICAS Y
ATRIBUTOS
CDIGO DE LOS EVALUADORES SUM
A
PUNT.
PROM.
FACT
CONV
PUNT.
CONV
.
A B C D E F
1.0 ASPECTO EXTERNO


5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5


90

5,0




(0.8)

5,0
1.1 FORMA / TAMAO
1.2 SUPERF. EXT,
COLOR

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

5, 5, 5

90

5,0
2.0 ASPECTO INTERNO

4, 4, 4

4, 4, 4

5,4, 4,

4, 4, 4

5,4, 4

4, 4, 4

5,5,4,

4, 4, 4

5,4,4

4, 4, 4

5,5,5,

4, 4, 4

80

72

4.4

4,0

3,2 2.1 COLOR Y BRILLO
DE LA MASA

2.2

O OJ JO OS S / / M MA AS SA A
3.0 OLOR

5, 5, 4

5, 5, 5

4,5,5

4,5,5

4,5,5

4,5,4

84

4.7

4,7 3.1 TIPICIDAD
4.0 SABOR

4,4,3

3 3, ,4 4, ,3 3

4,4,4

4,3,3

3,3,3

3,4,4

63

3.5

3.5 4.1 TIPICIDAD
5.0 TEXTURA
5.2


4, 4, 4

5,5,4

4 4, , 4 4, , 4 4

5,5,4

5,5,5

4, 4, 4

5,4,4

5,5,5

4, 4, 4

5,5,5

4,5,5

4, 4, 4

5,4,4

5,5,5

4, 4, 4

5,5,5

5,4, 5

4, 4, 4

82
87

72

4.5
4.8

4,0


3.2
5.1

DUREZA

5.2 ELASTICIDAD,
PASTOSIDAD,
GRATINADO
5.3 SECO / HMEDO
CONT. DE GRASA
Calificacin: Aceptable Puntuacin total definitiva: 15.5 Puntuacin: 19.6
Observaciones:
Se restringe por sabor, presenta picor y amargor fuera de diseo

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

165
165

9.16 TABLA 7. DETERMINACION DE LA PUNTUACION TOTAL Y LA
EVALUACION CUALITATIVA
RANGOS DE LAS PUNTUACIONES

EVALUACION
CUALITATIVA

PUNTUACION TOTAL
RESTRICCIONES DE ACUERDO A
LAS PUNTUACIONES PROMEDIO ASIGNADA POR
LOS EVALUADORES A LOS ATRIBUTOS DE:
CARACTERISTICAS
FUNDAMENTALES
DEMS CARACTERSTICAS

EXCELENTE (E)

19.0 - 20.0

MINIMO 4.8

MINIMO 4.7

MUY BUENA (B)

18.0 18.9

MINIMO 4.6

MINIMO 4.4

BUENA (B)

15.6 17.9

MINIMO 4.0

MINIMO 3.8

ACEPTABLE (A)

12.0 15.5

MINIMO 3.0


MALA

MENOR DE 12.0



10.0DEFINICIONES. Ver Anexo B










Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

166
166
Anexo A. Metodologa de evaluacin, fichas descriptivas y modelos de
evaluacionde los productos de la industria lctea
ANEXO A-I LECHES
Leches fluidas
Leche pasterizada (aromatizada, recombinada, reconstituida)
Leche pasterizada de cabra (Natural y Aromatizada)
Leche pasterizada concentrada( recombinada y reconstituida)
Leche Normalizada (cruda)
Leches concentradas
Leche condensada: Natural y aromatizada
Leche evaporada y evaporada UHT
Leche en polvo aromatizada y diettica
Leche esterilizada
Leche en polvo: Natural (Se evala por FIL/IDF 99C:97)
METODOLOGA DE EVALUACION SENSORIAL
I- PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
A la leche en forma concentrada se le evaluar aspecto y olor. Para evaluar sabor y textura
la muestra se diluye adicionando igual cantidad de agua (se incluye la leche evaporada).
Las leches en polvo se preparan disolviendo 130 g en 900 ml de agua potable a 45 C. Se
procede segn lo indicado en la FIL-IDF Norma Internacional IDF 99C 1997 Evaluacin
Sensorial de productos lcteos por puntuacin. Mtodo de referencia.
Las muestras para su evaluacin deben presentarse a una temperatura entre 20 25C, se
entregar la cantidad de 250 ml.
El nmero de muestras no ser mayor de 5 en cada sesin de trabajo
En la leche condensada se evaluar aspecto, olor y textura en forma concentrada. Para
evaluar el sabor se diluye una parte del producto en dos de agua.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

167
167
II- EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
La evaluacin se realizar siguiendo la metodologa explicada en el epgrafe 8.0.
Las tablas A-1 y A-2 muestran la ficha descriptiva y el modelo de evaluacin de las leches
fluidas. Para realizar la evaluacin se seguir lo planteado en el epgrafe 9.0
Tabla A-1FICHA DESCRIPTIVA DE LAS LECHES FLUIDAS
Caractersticas
Y Atributos
Leche
pasterizada
aromatizada
Leche
pasteurizada
fluida y
concentrada
Leche normalizada
cruda reconstituida
recombinada
Leche pasteurizada de
cabra
ASPECTO Acorde al sabor
que representa
Blanco amarillo Blanco opaco
1.1 Color
1.2 Homogeneida
d
Homogneas Homogneo en
dependencia del % de
grasa
2.0 OLOR Acorde al sabor
que representa
Tpico a producto lcteo. Acorde al tipo de
leche que representa.
Recuerda a la Cabra
2.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
3.0 SABOR Acorde al sabor
que representa
Tpico producto
lcteo
No se evala en el
producto crudo, en las
dems el sabor es acorde
a la materia prima
empleada
Recuerda a la Cabra
3.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)

4.0 TEXTURA
Sensacin de llenura al paladar en
forma ligera
No se evala en el
producto crudo
para el resto
Sensacin de llenura al
paladar en forma ligera
Sensacin de suavidad,
llenura al paladar de
forma moderada
proporcional al % de
grasa
4.1 Cuerpo

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

168
168
Tabla A-2 MODELO DE EVALUACION PARA LAS LECHES FLUIDAS
MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS LECHES FLUIDAS
S/D
(Sin
defectos)

ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido y en la
columna de al lado su intensidad:
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Muy ligero, Ligero, Moderado,
Marcado o muy Marcado
1.1 Color y limpieza


1.2 Homogeneidad


2.1 Tipicidad del olor
(calidad
intensidad)



3.1 Tipicidad del sabor
(calidad,
intensidad)

4.1 Cuerpo


DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1

Color y limpieza

Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias
extraas. Pomo manchado.
1.2 Homogeneidad Separacin de grasa
2.1 Tipicidad (calidad
intensidad)
Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A rancio. Olores
totalmente ajenos al producto.
3.1 Tipicidad (calidad
intensidad)

Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores
totalmente ajenos al producto.

4.1 Cuerpo Aguado


Tabla A-3 DEFECTOS DE LAS LECHES FLUIDAS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS
ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS

1.1

Color

Defectos en
intensidad y
tipicidad del color

Sedimento. Envasado
incompleto
Presencia de materias
extraas, pomo manchado
1.2 Homogeneidad Separacin de grasa


2.1 Tipicidad (calidad e
intensidad)

Olor a cocido,
defectos en la
intensidad del olor
Defectos en la tipicidad
del olor
Rancio, olores totalmente
ajenos al producto
3.1 Tipicidad (calidad e
intensidad)
Sabor a cocido,
defectos en la
intensidad del sabor
Defectos en la tipicidad
del sabor
Rancio, sabores totalmente
ajenos al producto
4.1 Cuerpo Aguado. Defectos en
granulosidad.

Este modelo es para uso del director de la comisin
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

169
169
LECHES CONCENTRADAS
TABLA A-4 FICHA DESCRIPTIVA DE LECHES CONCENTRADAS: condensada,
evaporada, evaporada UHT y esterilizada
Caractersticas y
atributos
Leche condensada natural Leche condensada
aromatizada
Leche evaporada UHT y
esterilizada
1.0 ASPECTO

Color uniforme
1.1 Color
(uniformidad,
tipicidad)
De crema claro a crema,
ligero oscurecimiento
progresivo a partir de los
30 das.
Tpico al sabor que
representa
Color marfil, blanco hueso
1.2 Homogeneidad Homogneas Ligera separacin de grasa
2.0 OLOR

El propio del producto Al aromatizante utilizado Ligero a cocido
2.1 Tipicidad
Calidad e
intensidad)
3.0 SABOR

El propio del producto Al aromatizante utilizado Tpico del producto.
Ligero a cocido
3.1 Tipicidad
3.2 Dulzor Dulzor notable Dulzor equilibrado con el
aromatizante utilizado
Dulzor muy ligero
4.0 TEXTURA
Viscoso
Fluida, con cuerpo,
sensacin de llenura en el
paladar en forma
moderada.
4.1 Consistencia /
viscosidad
4.2 Granulosidad Suave, lisa, se admite ligero depsito de lactosa,
despus de los 30 das
Suave

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

170
170

TABLA A-5 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS LECHES CONCENTRADAS:
condensada y evaporada
S/D
(Sin
defectos
)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1

Color y
limpieza



1.2 Homogeneida
d



2.1 Tipicidad
(calidad
intensidad)



3.1 Tipicidad
(calidad
intensidad)

3.2 Dulzor


4.1 Consistencia /
viscosidad

4.2
Granulosidad



DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1

Color y limpieza

Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias
extraas, partculas quemadas.

1.2 Homogeneidad Separacin de grasa (leche evaporada), cristalizacin de sacarosa (leche
condensada), depsito de lactosa y precipitacin de protena
(sedimentacin)
2.1 Tipicidad del olor
(calidad/ intensidad)

Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A rancio. Olores totalmente
ajenos al producto. Afrutado. Oxidado. A peptona (leche evaporada).
Cocido (l. evaporada)
3.1 Tipicidad del sabor
(calidad/ intensidad)
Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores totalmente
ajenos al producto. Afrutado. Acidez. Acaramelado (l. evap), Oxidado.
Salino. A peptona (l. evap). Amargo (l. evap). Cocido (l. evap)
3.2 Dulzor Dulzor fuera de diseo

4.1 Consistencia / viscosidad

Aguado, viscosidad fuera de diseo (leche. condensada)

4.2 Granulosidad Presencia de grumos, arenosidad, Astringencia (l. evap), coagulacin (leche
evaporada)

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

171
171

TABLA A-6 DEFECTOS DE LAS LECHES CONCENTRADAS: condensada, evaporada, evaporada UHT
y esterilizada) CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS
ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS


Color
Defectos en
intensidad y tipicidad
del color

Sedimento. Envasado
incompleto. Partculas
quemadas
Presencia de materias
extraas,
1.2 Homogeneidad Separacin de grasa Sedimentacin Cristalizacin de la
sacarosa,
2.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Olor a cocido, defectos en
la intensidad del olor, a
cocido
Defectos en la tipicidad del
olor
Rancio, olores
totalmente ajenos al
producto: afrutado
3.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Sabor a cocido, defectos
en la intensidad del sabor
Defectos en la tipicidad del
sabor. Acidez . Acaramelado
Rancio, sabores
totalmente ajenos al
producto: afrutado.
Acaramelado
quemado. Oxidado. A
peptona. Amargo
3.2 Dulzor Dulzor fuera de diseo


4.1 Consistencia/
viscosidad
Aguado. Viscosidad fuera de
diseo

4.2 Granulosidad Arenosidad Grumos. Depsito
de protenas
Astringencia
Este modelo es para uso del director de la comisin
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

172
172

TABLA A-7 LECHES CONCENTRADAS EN POLVO DIETTICAS Y
AROMATIZADAS
Caractersticas y
atributos
Leche diettica
Leche Aromatizada
1.0

ASPECTO Color uniforme
1.1 Color,
uniformidad/
tipicidad
De blanco crema a amarillo tenue Acorde al aromatizante empleado
1.2. Estructura Polvo fino, suelto Polvo de grano fino, suelto
2.0 OLOR
A leche tratada trmicamente

Acorde al aromatizante empleado
2.1
Tipicidad

Frescos
2.2 Frescura
A leche tratada trmicamente

Acorde al aromatizante empleado
3.0 SABOR
Fresco

3.1 (Tipicidad
Calidad e
intensidad)
3.2 Dulzor Ligero dulzor Dulzor moderado

4.0 TEXTURA
Sensacin de cuerpo en forma ligera 4.1 4.1
Consistencia
4.2 4.2
Solubilidad
Perfectamente soluble
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

173
173

TABLA A-8 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LECHES CONCENTRADAS:
Leches en polvo, aromatizadas y dietticas
S/D
(Sin
defe
ctos
)

ATRIBUTOS
SENSORIALES
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1

Color
(uniformidad/
tipicidad)



1.2 Estructura
Homogeneidad



2.1 Tipicidad del olor
(calidad/
intensidad)

2.2 Frescura (olor)


3.1 Tipicidad del sabor
(calidad
intensidad)

3.2 Dulzor


3.3 Frescura (sabor)


4.1 Consistencia


4.2 Solubilidad


DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1

Color (uniformidad /
tipicidad)
Defectos en la intensidad y tipicidad del color. Presencia de materias
extraas, partculas quemadas, formacin similar a la telaraa
1.2 Estructura (del polvo).
Homogeneidad (Forma
lquida)
Aglutinado.
Separacin de grasa, grumos
2.1 Tipicidad del olor (calidad/
intensidad)
Defectos en la intensidad y tipicidad del olor. A cocido/leche hervida;
A oxidado/rancio. Olores totalmente ajenos al producto. Afrutado.
Oxidado. A moho. Sebceo. A cocido. A forraje. A pescado
2.2 Frescura (olor) Olor a producto no fresco.

3.1 Tipicidad del sabor (calidad/
intensidad)
Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. A rancio. Sabores
totalmente ajenos al producto. Afrutado. Acidez. Oxidado. Salino. A
moho. Sebceo. A cocido. A forraje. A pescado. Yesoso
3.2 Dulzor Dulzor fuera de diseo

3.3 Frescura (sabor) Sabor a producto no fresco

4.1 Consistencia Aguado

4.2 Solubilidad Presencia de grumos, deficiencias en la solubilidad

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

174
174



TABLA A-9 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE LAS LECHES CONCENTRADAS:
Leches en polvo aromatizadas y dietticas

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS

1.1

Color
(uniformidad / tipicidad)
Defectos en
intensidad y tipicidad
del color

Sedimento. Envasado
incompleto. Partculas
quemadas
Presencia de
materias extraas,
1.2 Estructura (del polvo)
Homogeneidad (Lquida)
Aglutinado. Separacin
de grasa, grumos

2.1 Tipicidad del olor
(calidad/ intensidad)
Olor a cocido, defectos en
la intensidad del olor
Defectos en la tipicidad
del olor. A forraje.
Rancio, olores
ajenos al producto:
afrutado, a moho,
oxidado
2.2 Frescura (olor) Envejecido


3.1 Tipicidad del sabor
(calidad/ intensidad)
Sabor a cocido, defectos
en la intensidad del sabor
Defectos en la tipicidad
del sabor. Acidez .
Rancio, sabores
ajenos al producto:
afrutado. Oxidado.
Amargo, a moho, a
pescado, yesoso
3.2 Dulzor Dulzor fuera de diseo

3.3 Frescura (sabor) Envejecido

4.1 Consistencia Aguado.

4.2 Solubilidad Grumos. Deficiencias
en la solubilidad


Este modelo es para uso del director de la comisin
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

175
175
Anexo A-2. Quesos

Quesos no madurados (incluidos los frescos)
Quesos madurados ( Duros, Extraduros, Semiduros y Pasta hilada)
Quesos madurados por mohos (Semiduros:Azules)
Quesos madurados por mohos (Blandos)
Quesos Fundidos
Quesos Anlogos
I- PREPARACIN Y PRESENTACIN DE LAS MUESTRAS
La temperatura de las muestras no deber exceder de 20C. Los quesos no madurados de
coagulacin lctica se evaluarn entre l0 y l5C.
La presentacin de las muestras depender del tipo de queso, los de gran tamao (Gruyere,
Enmental, Sbrinz, Beaufort entre otros) se muestrean con una sonda o cala.
En los quesos no madurados de coagulacin lctica se entregar una porcin del queso.
Para el resto de los quesos las muestras se prepararn en forma rectangular, cuadrada o en
forma de cua.
El nmero de muestras a evaluar depender de la intensidad del sabor del queso y del
agente enjuagante que se disponga.
De no ser posible la evaluacin de los quesos en diferentes sesiones de trabajo, se
evaluarn en orden creciente de intensidad del sabor.
II- METODOLOGA DE EVALUACIN
Para evaluar las caractersticas organolpticas se sigue lo establecido en el epgrafe 8.4
En los quesos madurados y madurados por mohos: semiduros (azules y blandos) se
evaluarn 5 caractersticas organolpticas: 1) Aspecto externo, 2) Aspecto interno, 3) Olor,
4)sabor y 5 ) Textura, en este mismo orden. En los quesos no madurados, fundidos y
anlogos se evaluarn 4 caractersticas organolpticas, pues el aspecto se evala en forma
global como una sola caracterstica.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

176
176
Evaluacin del Aspecto
Se mostrar en el rea visible, la unidad y parte de ste (siempre que sea posible). En los
quesos de gran tamao el aspecto externo es evaluado por el jefe de la comisin.
La evaluacin del aspecto en los quesos duros, semiduros, pasta hilada, azules y pasta
blanda se realizar considerando el aspecto externo y el interno o aspecto al corte como
dos caractersticas independientes.
Evaluacin del olor-sabor
En los quesos no madurados, si se trata de un queso crema, se quita una parte del papel
cerca de la nariz, seguidamente se abre completamente, se parte con el mismo papel, sin
tocar el queso con las manos, para percibir lo olores del interior.
Para precisar en la evaluacin del olor o lograr la identificacin de determinados olores en
quesos no madurados de coagulacin lctica, se coloca una porcin de la muestra sobre
una tira de cartulina (pequea), se dobla por la mitad, se abre y cierra repetidas veces cerca
de la nariz.
Evaluacin de la textura.
El evaluador observar, en los quesos, la firmeza al corte, si rebana con facilidad o si por el
contrario se desmorona al ser cortado en finas rebanadas (con una rebanadora o cuchillo
con buen filo), y por ltimo la elasticidad. Esta ltima se evaluar presionando ligeramente
la superficie externa y soltando rpidamente, la velocidad con que se elimina la
deformacin da una medida de la elasticidad

E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

C
i
u
d
a
d

d
e

L
a

H
a
b
a
n
a

:

E
d
i
t
o
r
i
a
l

U
n
i
v
e
r
s
i
t
a
r
i
a
,

2
0
0
7
.

I
S
B
N

9
7
8
-
9
5
9
-
1
6
-
0
5
8
1
-
8


1
7
7

1
7
7

T
A
B
L
A

A

-
1
0

F
I
C
H
A

D
E
S
C
R
I
P
T
I
V
A

D
E

Q
U
E
S
O
S

N
O

M
A
D
U
R
A
D
O
S
.

Q
U
E
S
O
S

F
R
E
S
C
O
S


C
a
r
a
c
t
e
r

s
t
i
c
a
s

A
t
r
i
b
u
t
o
s

Q
u
e
s
o

c
r
e
m
a

e
m
p
a
q
u
e

e
n
:

R
e
q
u
e
s

n

R
e
q
u
e
s

n

a
r
o
m
a
t
i
z
a
d
o

C
a
l
i
e
n
t
e

F
r

o

n
a
t
u
r
a
l

F
r

o

S
a
b
o
r
i
z
a
d
o

1
.
0

A
S
P
E
C
T
O

A
c
o
r
d
e

a
l

m
o
l
d
e

e
m
p
l
e
a
d
o


1
.
1

F
o
r
m
a
/

t
a
m
a

o

1
.
2

C
o
l
o
r

D
e

b
l
a
n
c
o

a

c
r
e
m
a

c
l
a
r
o

A
c
o
r
d
e

a
l

s
a
b
o
r

q
u
e

r
e
p
r
e
s
e
n
t
a

D
e

b
l
a
n
c
o

a

b
l
a
n
c
o

a
m
a
r
i
l
l
e
n
t
o

A
c
o
r
d
e

a
l

s
a
b
o
r

q
u
e

r
e
p
r
e
s
e
n
t
a

1
.
3

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

L
i
s
a
,

b
r
i
l
l
a
n
t
e

I
r
r
e
g
u
l
a
r

L
i
s
a
,

b
r
i
l
l
a
n
t
e

1
.
4

M
a
s
a

C
o
m
p
a
c
t
a


M
a
s
a

l
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

g
r
a
n
u
l
o
s
a



H
o
m
o
g

n
e
a

2
.
0

O
L
O
R



T

p
i
c
o

a

q
u
e
s
o

f
r
e
s
c
o

T

p
i
c
o

a
l

s
a
b
o
r

u
t
i
l
i
z
a
d
o

T

p
i
c
o

a

q
u
e
s
o

f
r
e
s
c
o
.

A

p
r
o
d
u
c
t
o

l

c
t
e
o
.

L
i
g
e
r
o

a

c
u
a
j
a
d
a

c
o
c
i
d
a

2
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

(
c
a
l
i
d
a
d
,

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
)

A
r
o
m
a

d

b
i
l

A
r
o
m
a

r
e
c
u
e
r
d
a

a
l

d
i
a
c
e
t
i
l
o

A
r
o
m
a

t

p
i
c
o

a
l

s
a
b
o
r

u
t
i
l
i
z
a
d
o


R
e
c
u
e
r
d
a

a
l

s
a
b
o
r

q
u
e

r
e
p
r
e
s
e
n
t
a

3
.
0

S
A
B
O
R



T

p
i
c
o

a

q
u
e
s
o

f
r
e
s
c
o

T

p
i
c
o

a
l

s
a
b
o
r

u
t
i
l
i
z
a
d
o

T

p
i
c
o

a

q
u
e
s
o

f
r
e
s
c
o
,

l
i
g
e
r
o

c
i
d
o

y

a

c
u
a
j
a
d
a

c
o
c
i
d
a

3
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

(
c
a
l
i
d
a
d

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d





L
i
g
e
r
a

a
c
i
d
e
z

3
.
2

S
a
l
i
n
i
d
a
d

L
i
g
e
r
a

s
a
l
i
n
i
d
a
d

4
.
0

T
E
X
T
U
R
A

M
a
s
a

b
l
a
n
d
a
,

c
o
m
p
a
c
t
a
,

u
n
t
a
b
l
e

M
a
s
a

b
l
a
n
d
a
,

p
o
c
o

c
o
h
e
s
i
v
a
,

s
e

m
e
z
c
l
a

b
i
e
n

c
o
n

l
o
s

a
l
i
m
e
n
t
o
s

4
.
1

D
u
r
e
z
a
,

P
a
s
t
o
s
i
d
a
d
,

c
o
h
e
s
i
v
i
d
a
d

4
.
2

G
r
a
n
u
l
o
s
i
d
a
d


C
r
e
m
o
s
o

G
r
a
n
u
l
o
s
o



E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

C
i
u
d
a
d

d
e

L
a

H
a
b
a
n
a

:

E
d
i
t
o
r
i
a
l

U
n
i
v
e
r
s
i
t
a
r
i
a
,

2
0
0
7
.

I
S
B
N

9
7
8
-
9
5
9
-
1
6
-
0
5
8
1
-
8


1
7
8

1
7
8

T
A
B
L
A

A
-
1
1

F
I
C
H
A

D
E
S
C
R
I
P
T
I
V
A

D
E

Q
U
E
S
O
S

N
O

M
A
D
U
R
A
D
O
S
.

Q
U
E
S
O
S

F
R
E
S
C
O
S

D
E

C
O
A
G
U
L
A
C
I

N

E
N
Z
I
M

T
I
C
A

C
a
r
a
c
t
e
r

s
t
i
C
.

A
t
r
i
b
u
t
o
s

F
A
V
O
R
I
T
O

B
L
A
N
C
O

B
L
A
N
C
O

B

F
A
L
A

F
R
E
S
C
A
L

M
O
Z
A
R
E
L
L
A

(
B
l
a
n
d
o
)

M
O
Z
A
R
E
L
L
A

(
S
e
m
i
d
u
r
o
)


C
R
E
M
O
S
O

F
R
E
S
C
O

C
R
E
M
O
S
O

A
H
U
M
A
D
O

1
.
0

A
S
P
E
C
T
O

T
a
m
a

o

y

a
l
t
u
r
a

s
e
g

n

e
l

m
o
l
d
e

q
u
e

s
e

u
t
i
l
i
c
e

E
s
f

r
i
c
a

u

o
v
o
i
d
a
l


F
o
r
m
a

v
a
r
i
a
d
a
:

r
e
c
t
a
n
g
u
l
a
r

I
r
r
e
g
u
l
a
r

A
c
h
a
t
a
d
o

1
.
1

F
o
r
m
a
,

t
a
m
a

o

1
.
2

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

y

c
o
l
o
r


C
o
r
t
e
z
a

h

m
e
d
a
,

b
l
a
n
c
a
,

p
r
e
s
e
n
c
i
a

d
e

e
s
p
e
c
i
a
s

L
i
s
a

b
r
i
l
l
a
n
t
e
.

D
e

b
l
a
n
c
o

a

a
m
a
r
i
l
l
o

c
l
a
r
o

L
i
s
a

b
r
i
l
l
a
n
t
e

D
e

b
l
a
n
c
o

p
u
r
o

a

g
r
i
s

c
l
a
r
o

L
i
s
a

b
r
i
l
l
a
n
t
e
,

b
l
a
n
c
o

a
m
a
r
i
l
l
e
n
t
o

L
i
s
a
,

b
l
a
n
c
o

c
r
e
m
a

B
l
a
n
c
o

h
u
e
s
o
,


A
m
a
r
i
l
l
o

c
l
a
r
o

I
r
r
e
g
u
l
a
r
,

m
a
s
a

a
m
a
r
i
l
l
a

c
l
a
r
a
,

c
o
r
t
e
z
a

m

s

o
s
c
u
r
a

c
a
r
m
e
l
i
t
a

/
a
l
a
d
r
i
l
l
a
d
o
,

n
o

u
n
i
f
o
r
m
e

d
e
b
i
d
o

a
l

a
h
u
m
a
d
o

1
.
3

C
o
l
o
r

d
e

l
a

m
a
s
a


F
o
n
d
o

b
l
a
n
c
o
,

j
a
s
p
e
a
d
o

c
o
n

p
a
r
t

c
u
l
a
s

d
e

a
j
o

y

p
i
m
i
e
n
t
a

D
e

b
l
a
n
c
o

a

b
l
a
n
c
o

h
u
e
s
o

B
l
a
n
c
o
,

s
e

a
d
m
i
t
e
n

v
e
t
a
s

a
m
a
r
i
l
l
o

c
l
a
r
o

D
e

b
l
a
n
c
o

a

b
l
a
n
c
o

a
m
a
r
i
l
l
e
n
t
o

B
l
a
n
c
o

c
r
e
m
a

D
e

b
l
a
n
c
o

a

b
l
a
n
c
o

h
u
e
s
o

A
m
a
r
i
l
l
o

c
l
a
r
o

1
.
4

A
s
p
e
c
t
o

d
e

l
a

m
a
s
a

P
r
e
s
e
n
c
i
a

d
e

p
a
r
t

c
u
l
a
s

d
e

e
s
p
e
c
i
a
s

P
r
e
s
e
n
c
i
a

d
e

c
a
v
i
d
a
d
e
s

c
o
n

i
n
d
i
c
i
o
s

d
e

g
r

n
u
l
o
s

d
e

c
u
a
j
a
d
a

E
s
t
r
u
c
t
u
r
a

d
e

c
a
p
a
s

s
u
p
e
r
p
u
e
s
t
a
s

E
s
t
r
u
c
t
u
r
a

h
i
l
a
d
a

(
f
i
b
r
o
s
a
)

M
a
s
a

l
i
s
a

M
a
s
a

l
i
s
a

2
.
0

O
L
O
R

A

q
u
e
s
o

f
r
e
s
c
o
,

c
o
n
d
i
m
e
n
t
a
d
o

c
o
n

a
j
o

y

p
i
m
i
e
n
t
a

A

c
u
a
j
a
d
a

f
r
e
s
c
a
,

a
r
o
m

t
i
c
o

A

q
u
e
s
o

f
r
e
s
c
o

a
h
u
m
a
d
o
,

m

s

f
u
e
r
t
e

e
n

l
a

c
o
r
t
e
z
a

q
u
e

l
a

m
a
s
a

2
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d
,

c
a
l
i
d
a
d

e

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d

3
.
0

S
A
B
O
R


A A

q q
u u
e e
s s
o o

f f
r r
e e
s s
c c
o o
, ,

c c
o o
n n
d d
i i
m m
e e
n n
t t
a a
d d
o o

c c
o o
n n

a a
j j
o o

y y

p p
i i
m m
i i
e e
n n
t t
a a
. .

P P
i i
c c
a a
n n
t t
e e

A

c
u
a
j
a
d
a

l
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

c
i
d
a

A

q
u
e
s
o

a
h
u
m
a
d
o
,


m

s

f
u
e
r
t
e

e
n

l
a


c
o
r
t
e
z
a

3
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d
,

c
a
l
i
d
a
d

e

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d

3
.
2

S
a
l
i
n
i
d
a
d

E
n
t
r
e

l
i
g
e
r
a

y

m
o
d
e
r
a
d
a

4
.
0

T
E
X
T
U
R
A

M
a
s
a

f
i
r
m
e

a
l

c
o
r
t
e

Q
u
e
b
r
a
d
i
z
o


M
a
s
a

b
l
a
n
d
a

f
i
b
r
o
s
a

M
a
s
a

s
e
m
i
d
u
r
a
,

o
f
r
e
c
e

l
i
g
e
r
a

r
e
s
i
s
t
e
n
c
i
a

a
l

c
o
r
t
e


M
a
s
a

b
l
a
n
d
a
,

s
u
a
v
e

a
l

c
o
r
t
e

M
a
s
a

b
l
a
n
d
a
,


r
e
s
i
s
t
e
n
c
i
a

a
l

c
o
r
t
e


e
n

c
o
r
t
e
z
a

e
n


f
o
r
m
a

l
i
g
e
r
a

4
.
1

D
u
r
e
z
a

,

f
i
b
r
o
s
i
d
a
d
,

g
r
a
n
u
l
o
s
i
d
a
d

4
.
2

S
e
c
o
/
h

m
e
d
o

E
n
t
r
e

l
i
g
e
r
a

y

m
o
d
e
r
a
d
a


E
n
t
r
e

l
i
g
e
r
o

y

m
o
d
e
r
a
d
a
m
e
n
t
e

h

m
e
d
o
s

H

m
e
d
o

M
a
r
c
a
d
a

h
u
m
e
d
a
d

L
i
g
e
r
a

h
u
m
e
d
a
d

L
i
g
e
r
a

h
u
m
e
d
a
d

S
e
c
o

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

179
179


TABLA A-12 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS NO MADURADOS
QUESOS FRESCOS

S/D
Sin
defectos

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o muy
Marcado
1.1 Forma/ tamao




1.2 Color


1.3 Superficie


1.4 Masa


2.1 Tipicidad olor
calidad,
intensidad



3.1 Tipicidad
sabor, calidad,
intensidad

3.2 Salinidad


4.1 Dureza,
pastosidad,
cohesividad

4.2 Granulosidad,
cremosidad,
humedad




ATRIBUTOS DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1 Forma/ tamao Deformaciones. Variaciones en el tamao
1.2 Color No uniformidad del color. Variaciones en la tipicidad. Atpico
1.3 Superficie Irregular, manchada, hmeda, rajaduras.
1.4 Masa Defectos mecnicos
2.1 Tipicidad, calidad,
intensidad del olor
Deficiencias en la intensidad del aroma tpico. Olores ajenos al producto
3.1 Tipicidad, calidad,
intensidad del sabor
Defectos en acidez, intensidad del sabor tpico, percepcin de sabores
ajenos al producto.
3.2 Salinidad Defectos en salinidad
4.1 Dureza, pastosidad,
cohesividad
Superficie viscosa, pegajosa. Defectos en la untabilidad,
4.2 Granulosidad, cremosidad,
humedad
Afectaciones en la dureza, granulosidad, desmorona
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

180
180
TABLA A-13 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTO EN LOS
QUESOS NO MADURADOS. QUESOS FRESCOS

ATRIBUTOS

LEVES GRAVES CRTICOS
1.1

Forma y tamao Deformaciones. Defectos en
el tamao.
Superficie viscosa,
pegajosa.

1.2 Color Defectos del color en la
uniformidad
Defectos en la Tipicidad
1.3 Superficie Rajaduras. Superficie
irregular, manchada
Superficie viscosa,
pegajosa, presencia de
moho
1.4 Masa Defectos mecnicos de la
masa.

2.1 Tipicidad del
olor (calidad e
intensidad)
Defectos en la intensidad Defectos del color en la
tipicidad, a humedad
Olores totalmente ajenos:
ptrido, salmuera en mal
estado, pescado,
medicamento, a moho
3.1 Tipicidad del
Sabor (calidad e
intensidad)
Defectos en la intensidad Defectos del color en la
tipicidad, a humedad
Olores totalmente ajenos:
ptrido, salmuera en mal
estado, pescado,
medicamento, a moho
3.2 Salinidad Defectos en salinidad


4.1 Dureza,
pastosidad,
cohesividad
Defectos de dureza,
untabilidad, pastosidad

Textura desmoronable
4.2 Granulosidad,
cremosidad,
humedad
Defectos de
Granulosidad,
cremosidad, humedad


E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

C
i
u
d
a
d

d
e

L
a

H
a
b
a
n
a

:

E
d
i
t
o
r
i
a
l

U
n
i
v
e
r
s
i
t
a
r
i
a
,

2
0
0
7
.

I
S
B
N

9
7
8
-
9
5
9
-
1
6
-
0
5
8
1
-
8


1
8
1

1
8
1

Q
u
e
s
o
s

m
a
d
u
r
a
d
o
s

T
a
b
l
a

A
-
1
4

F
I
C
H
A

D
E
S
C
R
I
P
T
I
V
A

D
E

Q
U
E
S
O
S

M
A
D
U
R
A
D
O
S

D
U
R
O
S

Y

E
X
T
R
A
D
U
R
O
S

C
A
R
A
C
T
E
R
I
S
T
I
C
A
S


A
T
R
I
B
U
T
O
S

E
M
M
E
N
T
A
L

G
R
U
Y
E
R
E

S
B
R
I
N
Z

C
O
R
T
A


M
A
D
U
R
A
C
.

S
B
R
I
N
Z

L
A
R
G
A

M
A
D
U
R
A
C
.

G
R
A
N
A

G
R
A
N
I
T
A

C
A
R
I
B
E

O

1
.
0



A
S
P
E
C
T
O

E
X
T
E
R
N
O

C
i
l

n
d
r
i
c
o
s

d
e

c
a
r
a
s

p
l
a
n
a
s
.

S
o
n

q
u
e
s
o
s

d
e

g
r
a
n

t
a
m
a

o

C
u
a
d
r
a
d
o

g
r
a
n
d
e

1
6

k
g
,

c
a
r
a
s

p
l
a
n
a
s

L
a
d
o
s

l
i
g
.

C
o
n
v
e
x
o
s

1
.
1


F
o
r
m
a

y

t
a
m
a

o

1
.
2


S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

y

c
o
l
o
r

C
o
r
t
e
z
a

d
u
r
a

r
u
g
o
s
a

d
e

c
o
l
o
r

a
m
a
r
i
l
l
o

d
o
r
a
d
o

a

p
a
r
d
u
s
c
o
C
o
r
t
e
z
a

c
o
m
p
l
e
t
a
m
e
n
t
e

c
e
r
r
a
d
a

d
e

c
o
l
o
r


a
m
a
r
i
l
l
o

d
o
r
a
d
o

a

p
a
r
d
u
s
c
o

C
o
r
t
e
z
a

d
e

c
o
l
o
r

a
m
a
r
i
l
l
o

d
o
r
a
d
o

r
u
g
o
s
a

t
i
e
n
e

i
m
p
r
e
s
o

e
l

d
i
b
u
j
o

d
e

l
a

t
e
l
a

(
f
o
r
m
a

c
u
a
d
r
i
c
u
l
a
d
a
)

2
.
0



A
S
P
E
C
T
O

I
N
T
E
R
N
O

A
m
a
r
i
l
l
o

p

l
i
d
o

m

s

o

m
e
n
o
s

b
r
i
l
l
a
n
t
e

2
.
1


C
o
l
o
r

y

b
r
i
l
l
o

(
m
a
s
a

A
b
u
n
d
a
n
t
e
s

r
e
d
o
n
d
o
s

y

l
i
s
o
s

P
o
c
o
s

r
e
d
o
n
d
o
s

y

l
i
s
o
s

d
e
l

t
a
m
a

o

d
e

u
n

c
h

c
h
a
r
o

N
o

p
r
e
s
e
n
t
a
n
,

s
e

a
d
m
i
t
e
n

o
r
i
f
i
c
i
o
s

d
e
l

t
a
m
a

o

d
e

l
a


c
a
b
e
z
a

d
e

u
n

a
l
f
i
l
e
r

N
o

p
r
e
s
e
n
t
a
,

c
o
n

o

s
i
n

o
j
o
s

a
p
e
n
a
s

v
i
s
i
b
l
e
s

O
j
o
s

p
e
q
u
e

o
s

d
e
l

t
a
m
a

o

d
e

u
n
a

l
e
n
t
e
j
a
.

S
e

a
d
m
i
t
e
n


p
e
q
u
e

a
s

r
a
j
a
d
u
r
a
s

2
.
2


O
j
o
s

3
.
0



O
L
O
R

A
r
o
m

t
i
c
o

p
a
r
e
c
i
d
o

a

l
a

n
u
e
z

A
r
o
m

t
i
c
o
,

m

s

o

m
e
n
o
s

f
u
e
r
t
e

s
e
g

n

e
l

t
i
e
m
p
o

d
e

m
a
d
u
r
a
c
i

n

4
.
0


S
A
B
O
R

D
u
l
z

n

p
a
r
e
c
i
d
o

a

l
a

n
u
e
z

A

q
u
e
s
o

m
a
d
u
r
o

l
i
g
e
r
o

p
i
c
a
n
t
e

A
l
g
o

d
u
l
z

n

m
u
y

l
i
g
e
r
o

p
i
c
a
n
t
e

L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

p
i
c
a
n
t
e

L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

p
i
c
a
n
t
e
,

l
i
g
e
r
o

s
a
l
a
d
o

L
i
g
e
r
o

p
i
c
a
n
t
e

D
e
l
i
c
a
d
o
,

d
u
l
z

n
,

S
a
l
a
d
o

l
i
g
e
r
o

4
.
1

1
T
i
p
i
c
i
d
a
d
,
c
a
l
i
d
a
d
,

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d

T
E
X
T
U
R
A


L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

D
u
r
o

M
a
s
a

l
i
g
e
r
a
-

m
e
n
t
e

d
u
r
a

D
u
r
a
,

m
a
s
a

C
o
m
p
a
c
t
a
.

F
a
c
i
l
i
d
a
d

a
l

r
e
b
a
n
a
d
o

D
u
r
a
,

r
e
s
i
s
-

t
e
n
t
e

a
l

c
o
r
t
e

M
u
y

d
u
r
a

(
n
o

c
o
r
t
a
b
l
e
)
,

q
u
e
b
r
a
d
i
z
a
.

F
r
a
c
t
u
r
a

e
n

f
o
r
m
a

d
e

e
s
c
a
m
a
s

D
u
r
a
,

m
a
s
a

g
r
a
n
u
l
o
s
a

r
e
s
i
s
t
e
n
t
e

a
l

c
o
r
t
e

M
a
s
a

f
i
r
m
e

F
a
c
i
l
i
d
a
d

a
l

r
e
b
a
n
a
d
o

5
.
1

D
u
r
e
z
a
,

f
a
c
i
l
i
d
a
d

a
l

r
e
b
a
n
a
d
o

5
.
2

E
l
a
s
t
i
c
i
d
a
d
,

,

g
r
a
n
u
l
o
s
i
d
a
d

L
i
g
e
r
a

e
l
a
s
t
i
c
i
d
a
d

M
a
s
a

g
r
a
n
u
l
o
s
a

M
a
s
a

e
l

s
t
i
c
a


N
o

e
l

s
t
i
c
o
s

5
.
3

S
e
c
o
/
h

m
e
d
o
,

g
r
a
s
o
s
i
d
a
d
.







s
e
c
o
s

L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

h

m
e
d
o

Q
u
e
s
o
s

l
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

g
r
a
s
o
s

E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

C
i
u
d
a
d

d
e

L
a

H
a
b
a
n
a

:

E
d
i
t
o
r
i
a
l

U
n
i
v
e
r
s
i
t
a
r
i
a
,

2
0
0
7
.

I
S
B
N

9
7
8
-
9
5
9
-
1
6
-
0
5
8
1
-
8


1
8
2

1
8
2

T
A
B
L
A

A
-
1
5

F
I
C
H
A

D
E
S
C
R
I
P
T
I
V
A

D
E

Q
U
E
S
O
S

M
A
D
U
R
A
D
O
S

(
S
E
M
I
D
U
R
O
S
)

C
A
R
A
C
T
E
R
I
S
T
I
C
A
S

A
T
R
I
B
U
T
O
S

M

r
i
d
a

S
i
b
o
n
e
y

N
u
e
v
o

S
i
b
o
n
e
y

C
o
n
q
u
i
s
t
a
d
o
r

G
u
a
m
a

G
u
a
r
d
a
l
a

v
a
c
a

S
a
n
t
a

c
r
u
z

1
.
0

A
S
P
E
C
T
O

E
X
T
E
R
N
O

C
i
l

n
d
r
i
c
o
,

c
a
r
a
s

p
l
a
n
a
s

l
a
d
o
s

c
o
n
v
e
x
o
s


C
u
a
d
r
a
d
o

c
a
r
a
s

p
l
a
n
a
s

1
.
1

F
o
r
m
a

1
.
2

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

L
i
s
a

,

s
e
c
a
,

c
u
b
i
e
r
t
a

d
e

u
n
a

c
a
p
a

d
e

p
a
r
a
f
i
n
a

o

d
e

u
n
a

s
u
p
e
r
f
i
c
i
e

p
l

s
t
i
c
a

2
.
0

A
S
P
E
C
T
O

I
N
T
E
R
N
O

A
m
a
r
i
l
l
o

c
l
a
r
o

u
n
i
f
o
r
m
e


2
.
1


C
o
l
o
r

2
.
2

O
j
o
s

P
e
q
u
e

o
s

i
r
r
e
g
u
l
a
r
e
s

r
e
p
a
r
t
i
d
o
s

e
n

t
o
d
a

l
a

m
a
s
a
.

E
l

q
u
e
s
o

S
i
b
o
n
e
y

p
u
e
d
e

o

n
o

p
r
e
s
e
n
t
a
r

o
j
o
s
.

P
u
e
d
e
n

o

n
o

p
r
e
s
e
n
t
a
r

o
j
o
s


3
.
0

0
L
O
R

M
o
d
e
r
a
d
o

a
r
o
m

t
i
c
o





3
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

(
C
a
l
i
d
a
d

I
n
t
e
n
s
i
d
a
d
)

4
.
0

S
A
B
O
R

E
l

p
r
o
p
i
o

d
e
l

q
u
e
s
o
,

s
a
l
i
n
i
d
a
d

e
n
t
r
e

l
i
g
e
r
a

y

m
o
d
e
r
a
d
a

4
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d
,

(
c
a
l
i
d
a
d

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
)


A
c
i
d
e
z

m
u
y

l
i
g
e
r
a


5
.
0

T
E
X
T
U
R
A

F
i
r
m
e
s

s
e
m
i

d
u
r
o
s
,

p
o
c
a

r
e
s
i
s
t
e
n
c
i
a

a
l

c
o
r
t
e

5
.
1


D
u
r
e
z
a
,

r
e
s
i
s
t
e
n
c
i
a

a
l

c
o
r
t
e

5
.
2

E
l
a
s
t
i
c
i
d
a
d
,

P
a
s
t
o
s
i
d
a
d

P
r
e
s
e
n
t
a
n

l
i
g
e
r
a

e
l
a
s
t
i
c
i
d
a
d

y

p
a
s
t
o
s
i
d
a
d

5
.
3

S
e
c
o
/
h

m
e
d
o
.

g
r
a
s
o
s
i
d
a
d

H
u
m
e
d
a
d

y

g
r
a
s
o
s
i
d
a
d

e
n
t
r
e

l
i
g
e
r
a

y

m
o
d
e
r
a
d
a

E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

C
i
u
d
a
d

d
e

L
a

H
a
b
a
n
a

:

E
d
i
t
o
r
i
a
l

U
n
i
v
e
r
s
i
t
a
r
i
a
,

2
0
0
7
.

I
S
B
N

9
7
8
-
9
5
9
-
1
6
-
0
5
8
1
-
8


1
8
3
1
8
3
T
a
b
l
a

A
-
1
6

F
i
c
h
a

d
e
s
c
r
i
p
t
i
v
a

d
e

q
u
e
s
o
s

m
a
d
u
r
a
d
o
s

(
s
e
m
i
d
u
r
o
s
)

C
A
R
A
C
T
E


R
I
S
T
I
C
A
S
,


A
T
R
I
B
U
T
O
S


D
A
N
B
O


C
A
R
I
B
E

G
O
U
D
A

B
R
O
O
D

K
A
A
S

P
A
T
A
-

G
R

S

G
R
A
T
I
N
A

S
A
M
S
O

L
U
N
C
H

S
V
E
C
I
A

F
L
O
R
A

1
.
0

A
S
P
E
C
T
O

E
X
T
E
R
N
O



C
u
a
d
r
a
d
o

p
l
a
n
o

R
e
c
t
a
n
g
u
l
a
r

C
i
l

n
d
r
i
c
o

c
a
r
a
s

p
l
a
n
a
s

l
a
d
o
s

c
o
n
v
e
x
o
s


1
.
1

F
o
r
m
a

1
.
2


S S
u u
p p
e e
r r
f f
i i
c c
i i
e e

L
i
s
a

,

c
u
b
i
e
r
t
a

d
e

u
n
a

c
a
p
a

d
e

p
a
r
a
f
i
n
a

o

d
e

s
u
p
e
r
f
i
c
i
e

p
l

s
t
i
c
a

I
r
r
e
g
u
l
a
r

l
i
g
.

h

m
e
d
a

2
.
0

A
S
P
E
C
T
O

I
N
T
E
R
N
O

C
o
l
o
r

u
n
i
f
o
r
m
e
,

A
m
a
r
i
l
l
o

c
l
a
r
o

(
d
e

a
m
a
r
i
l
l
o

a

p
a
j
a
)

B
l
a
n
c
o

g
r
i
s

c
o
n

p
t
o
s

d
e

c
o
n
d
i
m
e
n
t
o

2
.
1

C
o
l
o
r

2
.
2

O
j
o
s

E
n
t
r
e

p
o
c
o
s

y

a
b
u
n
d
a
n
t
e
s
,

r
e
d
o
n
d
o
s

d
i
s
t
r
i
b
u
c
i

n

u
n
i
f
o
r
m
e

e
n

t
o
d
a

l
a

m
a
s
a

D
e

p
o
c
o
s

a

n
u
m
e
r
o
s
o
s
,

m

s

o

m
e
n
o
s

r
e
d
o
n
d
o
s
.

S
e

a
d
m
i
t
e
n

r
a
j
a
d
u
r
a
s

p
e
q
u
e

a
s

M

s

o

m
e
n
o
s

r
e
d
o
n
d
o
s
,

n
o

m
a
y
o
r

d
e

u
n

c
h
i
c
h
a
r
r
o

d
i
s
t
r
i
b
u
i
d
o
s

I
r
r
e
g
u
l
a
r
m
e
n
t
e

E
s
c
a
s
o
s
,

r
e
d
o
n
d
o
s
,

b
r
i
l
l
a
n
t
e
s
,

d
e
l

t
a
m
a

o

d
e

u
n

c
h
i
c
h
a
r
r
o
.

A
b
u
n
d
a
n
t
e
s


i
r
r
e
g
u
l
a
r
e
s

o


n
o

p
r
e
s
e
n
t
a
n

M
a
s

o

m
e
n
o
s

r
e
d
o
n
d
o
s

n
o

m
a
y
o
r

d
e

u
n

c
h
i
c
h
a
r
o

d
i
s
t
r
i
b
u
i
d
o

i
r
r
e
g
u
l
a
r
m
e
n
t

N
u
m
e
r
o
s
o
s

i
r
r
e
g
u
l
a
r
e
s

n
o

m
a
y
o
r

d
e

u
n

c
h
i
c
h
a
r
o

H
u
e
c
o
s

i
r
r
e
g
u
l
a
r
e
s

3
.
0

0
L
O
R

A
r
o
m
a

m
o
d
e
r
a
d
o
,

a

p
r
o
d
u
c
t
o

l

c
t
e
o

q
u
e

h
a

t
e
n
i
d
o

u
n

p
e
r

o
d
o

d
e

m
a
d
u
r
a
c
i

n

(
m

s

o

m
e
n
o
s

3

m
e
s
e
s
)


A

c
o
n
d
i
m
e
n
t
o
,

a
r
o
m

t
i
c
o

3
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

C
a
l
i
d
a
d

I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

4
.
0

S
A
B
O
R

I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

d
e
l

s
a
b
o
r

m
o
d
e
r
a
d
a

S
a
b
o
r

d

b
i
l

l
i
g
e
r
o

c
i
d
o

I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

m
o
d
e
r
a
d
a

S
a
b
o
r

D

b
i
l


L
i
g
e
r
o

p
i
c
o
r

L
i
g
e
r
o

c
i
d
o
I
n
t
e
n
s
i
d
a
d

m
o
d
e
r
a
d
a

A

C
o
n
d
i
m
e
n
t
o
:

a
j
o
,

p
e
r
e
j
i
l

p
i
m
i
e
n
t
a

4
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

c
a
l
i
d
a
d

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d

5
.
0

T
E
X
T
U
R
A

F
i
r
m
e
s
,

p
o
c
a

r
e
s
i
s
t
e
n
c
i
a

a
l

c
o
r
t
e


5
.
1

D
u
r
e
z
a

5
.
2

E
l
a
s
t
i
c
i
d
a
d

p
a
s
t
o
s
i
d
a
d
,

g
r
a
t
i
n
a
d
o

P
r
e
s
e
n
t
a
n

l
i
g
e
r
a

e
l
a
s
t
i
c
i
d
a
d

L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

p
a
s
t
o
s
o
s

F

c
i
l

g
r
a
t
i
n
a
d
o

P
a
s
t
o
s
o

L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

p
a
s
t
o
s
o
s



5
.
3

S
e
c
o

/
h

m
e
d
o
.

L
i
g
e
r
a

h
u
m
e
d
a
d

H
u
m
e
d
a
d

e
/

l
i
g

y

m
o
d
e
r
a
d
a

L
i
g
e
r
a

h
u
m
e
d
a
d

E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

C
i
u
d
a
d

d
e

L
a

H
a
b
a
n
a

:

E
d
i
t
o
r
i
a
l

U
n
i
v
e
r
s
i
t
a
r
i
a
,

2
0
0
7
.

I
S
B
N

9
7
8
-
9
5
9
-
1
6
-
0
5
8
1
-
8


1
8
4

1
8
4

T
A
B
L
A

A
-
1
7
F
I
C
H
A

D
E
S
C
R
I
P
T
I
V
A

D
E

Q
U
E
S
O
S

M
A
D
U
R
A
D
O
S

(

P
A
S
T
A

H
I
L
A
D
A
)

C
A
R
A
C
T
E
R
I
S
T
I
C
A
S

A
T
R
I
B
U
T
O
S

C
U
B
A
N
I
T
O

S
A
L
A
M
E

T
O
P
O
N
U
E
V
O

S
C
A
M
O
R
Z
A


1
.
0

A
s
p
e
c
t
o

e
x
t
e
r
n
o


C
u
a
d
r
a
d
a

A
l
a
r
g
a
d
a
,

c
i
l

n
d
r
i
c
a
.


S
e

a
s
e
m
e
j
a

a

u
n
a

f
r
u
t
a

b
o
m
b
a

a
l
a
r
g
a
d
a

D
e

p
e
r
a

e
s
t
r
a
n
g
u
l
a
d
a


E
n

u
n

e
x
t
r
e
m
o

f
o
r
m
a

u
n
a

c
a
b
e
z
a

1
.
1


F
o
r
m
a

1
.
2


S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

c
o
l
o
r

C
o
r
t
e
z
a

f
i
n
a

d
e

c
o
l
o
r

a
m
a
r
i
l
l
o

p
a
r
d
u
s
c
o

m

s

i
n
t
e
n
s
o

q
u
e

l
a

m
a
s
a
,

c
o
n

o

s
i
n

u
n
a

c
a
p
a

d
e

p
a
r
a
f
i
n
a

o

p
l

s
t
i
c
o

2
.
0

A
s
p
e
c
t
o

i
n
t
e
r
n
o


M
a
s
a

d
e

c
o
l
o
r

a
m
a
r
i
l
l
o

c
l
a
r
o

m

s

i
n
t
e
n
s
a

c
e
r
c
a

d
e

l
a

c
o
r
t
e
z
a

2
.
1


C
o
l
o
r

d
e

l
a

m
a
s
a


2
.
2


M
a
s
a

M
a
s
a

l
i
s
a

3
.
0

O
l
o
r


A

c
u
a
j
a
d
a

f
r
e
s
c
a

p
r
o
p
i
o

d
e

l
o
s

q
u
e
s
o
s

d
e

c
o
r
t
a

m
a
d
u
r
a
c
i

n


P
r
e
d
o
m
i
n
a

u
n
a

n
o
t
a

a

a
h
u
m
a
d
o

m
o
d
e
r
a
d
a
m
e
n
t
e

f
u
e
r
t
e
,

t

p
i
c
o

d
e

q
u
e
s
o
s

a
h
u
m
a
d
o
s

3
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

e

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d

4
.
0

S
a
b
o
r

A

q
u
e
s
o

d
e

c
o
r
t
a

m
a
d
u
r
a
c
i

n
,

p
r
e
d
o
m
i
n
a

u
n
a

n
o
t
a

c
i
d
a
.

P
r
e
d
o
m
i
n
a

u
n

s
a
b
o
r

a
h
u
m
a
d
o

c
o
n

s
a
l
i
n
i
d
a
d

m
o
d
e
r
a
d
a
m
e
n
t
e

f
u
e
r
t
e

4
.
1


T
i
p
i
c
i
d
a
d

(
c
a
l
i
d
a
d

e


i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
)

5
.
0

T
e
x
t
u
r
a

F
i
r
m
e

a
l

c
o
r
t
e

A
l
g
o

r
e
s
i
s
t
e
n
t
e
s

a
l

c
o
r
t
e

a

p
a
r
t
i
r

d
e

l
a

c
o
r
t
e
z
a
,

m
a
s
a

c
o
m
p
a
c
t
a
,

m
e
n
o
s

r
e
s
i
s
t
e
n
c
i
a

a
l

c
o
r
t
e

e
n

e
l

c
e
n
t
r
o
.

R
e
b
a
n
a
b
l
e
s


5
.
1

D
u
r
e
z
a
,

r
e
s
i
s
t
e
n
c
i
a

a
l


c
o
r
t
e
,

f
a
c
i
l
i
d
a
d

a
l

r
e
b
a
n
a
d
o

5
.
2

E
l
a
s
t
i
c
i
d
a
d
,

f
i
b
r
o
s
i
d
a
d
,

g
r
a
t
i
n
a
d
o


L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

e
l

s
t
i
c
a

y

f
l
e
x
i
b
l
e
,

F
i
b
r
o
s
a

G
r
a
t
i
n
a

c
o
n

f
a
c
i
l
i
d
a
d

F
i
b
r
o
s
a

5
.
3


S
e
c
o
/
h

m
e
d
o
,

g
r
a
s
o
s
i
d
a
d

G
r
a
s
o
s
a

S
e
c
o
s

L
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

g
r
a
s
o
s
a

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

185
185

Fig MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS MADURADOS
(Quesos Duros Semi Duros y P asta Hilada )

S/D
Sin
defectos

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido

INTENSIDAD DEL
DEFECTO PERCIBIDO:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o muy
Marcado
1.1

Forma/ tamao




1.2 Superficie
y Color

2.1 Color y brillo de
la masa



2.2 Ojos


3.1 Olor.Tipicidad
(calidad,
intensidad)



4.1 Sabor.Tipicidad
(calidad,
intensidad)

5.1 Dureza,
facilidad al
rebanado



5.2 Elasticidad,
Pastosidad

5.3 Seco/hmedo.
Grasosidad


DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1 Forma/ tamao Deformaciones
1.2 Superficie y Color Manchas, rugosidades, rajaduras presencia de mohos en la corteza.
Intensidad del color tpico. Coloracin atpica
2.1 Color y brillo de la
masa

Coloracin atpica, intensidad por debajo o por encima de lo normal.
2.2 Ojos Defectos en los ojos: atpicos, deficiencias en cantidad y distribucin
3.1 Olor.Tipicidad
(calidad, intensidad)

Olor a producto lcteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del,
aroma. Olor a humedad, a moho, a corteza lavada de queso maduro, a madera
mojada, a butrico, a salmuera en mal estado, a fosa, a cloaca, fermentado, a
medicamento, pescado. rancidez, jabonoso, sulfhdrico.
4.1 Sabor.Tipicidad
(calidad, intensidad)

Sabor a producto lcteo en forma no deseada, defectos en la intensidad del
sabor tpico. Salinidad, acidez. sabor a moho, a queso maduro, a madera
mojada, amargor, a butrico
5.1 Dureza, resistencia al
corte, facilidad al
rebanado
Defectos en la dureza: blando, duro. Dificultad al rebanado
5.2 Elasticidad, Pastosidad Defectos en la elasticidad. Adhesividad, pastosidad.
5.3 Seco/hmedo.
Grasosidad
Deficiencias en el contenido de grasa y agua
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

186
186
Fig A-9 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE QUESOS MADURADOS ( DUROS,
SEMIDUROS Y PASTA HILADA)

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS

1.1

Forma/ tamao Deformaciones Hinchazn
1.2 Superficie
y Color

Manchas, rugosidades,
rajaduras. Intensidad del
color tpico.
Presencia de mohos en la
corteza. Coloracin atpica

2.1 Color y brillo
de la masa

Defectos en el brillo e
intensidad de la
Coloracin tpica
(intensidad por debajo o
por encima de lo normal.

Coloracin atpica,
2.2 Ojos

Defectos en los ojos:
deficiencias en cantidad y
distribucin (tpicos)
Defectos en los ojos: atpicos,
deficiencias en cantidad y
distribucin

3.1 Olor. Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Olor a producto lcteo en
forma no deseada, defectos
en la intensidad del, aroma.

Olor a humedad, a moho, a
corteza lavada de queso
maduro, a madera mojada, a
butrico

Ptrido, a salmuera en
mal estado, a
medicamento, a
reactivo qumico. 4.1
Sabor.Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Sabor a producto lcteo en
forma no deseada, defectos
en la intensidad del sabor
tpico. Salinidad, acidez,
picor.
sabor a moho, a queso
maduro, a madera mojada,
amargor, a butrico
5.1 Dureza,
facilidad al
rebanado


Defectos en la dureza: blando,
duro. Dificultad al rebanado

5.2 Elasticidad,
Pastosidad

Defectos en la elasticidad.
Adhesividad, pastosidad



5.3 Seco/hmedo.
Grasosidad
Deficiencias en el
contenido de grasa y agua

Este modelo es para uso del director de la comisin

E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

C
i
u
d
a
d

d
e

L
a

H
a
b
a
n
a

:

E
d
i
t
o
r
i
a
l

U
n
i
v
e
r
s
i
t
a
r
i
a
,

2
0
0
7
.

I
S
B
N

9
7
8
-
9
5
9
-
1
6
-
0
5
8
1
-
8


1
8
7

1
8
7

I
I
I

Q
U
E
S
O
S

M
A
D
U
R
A
D
O
S

P
O
R

M
O
H
O
S

F
I
C
H
A

D
E
S
C
R
I
P
T
I
V
A

D
E

Q
U
E
S
O
S

M
A
D
U
R
A
D
O
S

P
O
R

M
O
H
O
S

(
A
Z
U
L
E
S
)

C
A
R
A
C
T
E

R
I
S
T
I
C
A
S
,

A
T
R
I
B
U
T
O
S

G
U
A
I
C
A
-

N
A
M
A
R

T
O
R
R
E

A
Z
U
L

A
Z
U
L
I
N
O

M
A
R

A
Z
U
L

A
Z
U
L

S
I
B
O
N
E
Y

M
O
N
T
E

A
Z
U
L

A
Z
U
L

A
T
A
B
E
Y

1
.
0



A
s
p
e
c
t
o

e
x
t
e
r
i
o
r

F
o
r
m
a

c
i
l

n
d
r
i
c
a

c
o
n

c
a
r
a
s

p
l
a
n
a
s
,

a
l
t
u
r
a

v
a
r
i
a
b
l
e

1
.
1


1
.
2


F
o
r
m
a

t
a
m
a

o

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

S
e
c
a
,

m

s

o

m
e
n
o
s

r
u
g
o
s
a
,

c
o
n

m
a
n
c
h
a
s

b
l
a
n
c
a
s
,

p
a
r
d
a
s
,

a
n
a
r
a
n
j
a
d
a
s

d
e

a
c
u
e
r
d
o

a
l

t
i
p
o

d
e

m
o
h
o

q
u
e

s
e

d
e
s
a
r
r
o
l
l
e

H

m
e
d
a
,

c
a
v
e
r
n
o
s
a
,

c
o
n

m
a
n
c
h
a
s

d
e
l

m
o
h
o

q
u
e

s
e

d
e
s
a
r
r
o
l
l
a

e
n

l
a

s
u
p
e
r
f
i
c
i
e

(
b
l
a
n
c
o
s
,

p
a
r
d
o
s
,

a
n
a
r
a
n
j
a
d
o
s

2
.
0


A
s
p
e
c
t
o

i
n
t
e
r
n
o

M
a
s
a

d
e

c
o
l
o
r

b
l
a
n
c
o

a
m
a
r
i
l
l
e
n
t
a
,

y
a

q
u
e

s
e

e
m
p
l
e
a

l
e
c
h
e

d
e

v
a
c
a
,

p
r
e
s
e
n
t
a

c
a
v
i
d
a
d
e
s

d
o
n
d
e

s
e

i
n
s
t
a
l
a

e
l

m
o
h
o

g
r
i
s

a

a
z
u
l

v
e
r
d
o
s
o

d
e

a
c
u
e
r
d
o

a

l
a

c
e
p
a

e
m
p
l
e
a
d
a

M
a
s
a

d
e

c
o
l
o
r

b
l
a
n
c
o

c
u
a
n
d
o

s
e

u
s
a

l
e
c
h
e

d
e

c
a
b
r
a

y

b

f
a
l
a
,

p
r
e
s
e
n
t
a

c
a
v
i
d
a
d
e
s

d
o
n
d
e

s
e

i
n
s
t
a
l
a

e
l

m
o
h
o

P
.

R
o
q
u
e
f
o
r
t
i

q
u
e

p
u
e
d
e

s
e
r

d
e

g
r
i
s

a

a
z
u
l

v
e
r
d
o
s
o

d
e

a
c
u
e
r
d
o

a

l
a

c
e
p
a

u
t
i
l
i
z
a
d
a

2
.
1


C
o
l
o
r

(
d
e

l
a

m
a
s
a
)

E
l

m
o
h
o

e
s
t


d
i
s
t
r
i
b
u
i
d
o

u
n
i
f
o
r
m
e
m
e
n
t
e

e
n

t
o
d
a

l
a

m
a
s
a
,

s
o
n

l
o
s

q
u
e

p
r
e
s
e
n
t
a
n

m
a
y
o
r

d
e
s
a
r
r
o
l
l
o

P
r
e
s
e
n
t
a
n

v
e
t
a
s

a
z
u
l

v
e
r
d
o
s
a

c
o
n

u
n
a

d
i
s
t
r
i
b
u
c
i

n

n
o


u
n
i
f
o
r
m
e

s
o
b
r
e

l
a

m
a
s
a

b
l
a
n
c
a


3
.
0


3
.
1


O
l
o
r


T
i
p
i
c
i
d
a
d

C
a
l
i
d
a
d

e

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
)

O
l
o
r

p
r
o
n
u
n
c
i
a
d
o

a

P
.

r
o
q
u
e
f
o
r
t
i
,

l
i
g
e
r
o

a
m
o
n
i
a
c
a
l

y

a

l
a

d
e
g
r
a
d
a
c
i

n

d
e

l
a
s

g
r
a
s
a
s

y

l
a
s

b
a
c
t
e
r
i
a
s

q
u
e

s
e

d
e
s
a
r
r
o
l
l
a
n

e
n

l
a

s
u
p
e
r
f
i
c
i
e

F
u
e
r
t
e
,

a
r
o
m

t
i
c
o
,

p
r
e
d
o
m
i
n
a

e
l

o
l
o
r

d
e
l

P
.

R
o
q
u
e
f
o
r
t
i

l
e
c
h
e

d
e

c
a
b
r
a
,

l
a

d
e
g
r
a
d
a
c
i

n

d
e

l
a
s

g
r
a
s
a
s

y

l
a
s

b
a
c
t
e
r
i
a
s

q
u
e

s
e

d
e
s
a
r
r
o
l
l
a
n

e
n

l
a

s
u
p
e
r
f
i
c
i
e

D
e
f
i
n
i
d
o

a

q
u
e
s
o
s

c
o
n

P
.

R
o
q
u
e
f
o
r
t
i
,

l
i
g
e
r
o

a

h
o
n
g
o

y

a

l
a

d
e
g
r
a
d
a
c
i

n

d
e

l
a
s

g
r
a
s
a
s

y

b
a
c
t
e
r
i
a
s

q
u
e

s
e

d
e
s
a
r
r
o
l
l
a
n

e
n

l
a

s
u
p
e
r
f
i
c
i
e

4
.

0

4
.
1


S
a
b
o
r


T
i
p
i
c
i
d
a
d

(
C
a
l
i
d
a
d

e

I
n
t
e
n
s
i
d
a
d
)



S
a
b
o
r

f
u
e
r
t
e

a

P
e
n
i
c
i
l
l
i
u
m

R
o
q
u
e
f
o
r
t
i
,

m
o
d
e
r
a
d
a
m
e
n
t
e

s
a
l
a
d
o
,

p
i
c
a
n
t
e
.

F
u
e
r
t
e
,

p
i
c
a
n
t
e
,

s
a
l
a
d
o
,

p
r
o
p
i
o

d
e

l
o
s

q
u
e
s
o
s

q
u
e

s
e

h
a
c
e
n

c
o
n

l
e
c
h
e

d
e

c
a
b
r
a

y

a
l

P
.

R
o
q
u
e
f
o
r
t
i

F
u
e
r
t
e
,

l
i
g
e
r
o

p
i
c
a
n
t
e
,

s
a
l
a
d
o

p
r
o
p
i
o

d
e

l
o
s

q
u
e
s
o
s

a
z
u
l
e
s

L
i
g
e
r
o

a
m
a
r
g
o



5
.

0

5
.
1


T
e
x
t
u
r
a

D
u
r
e
z
a

M
a
s
a

q
u
e
b
r
a
d
i
z
a
,

d
e
s
m
o
r
o
n
a
b
l
e

M
a
s
a

q
u
e
b
r
a
d
i
z
a
,

s
e

h
a
c
e

u
n
t
u
o
s
a

a

2
0

C

5
.
2

P
a
s
t
o
s
i
d
a
d

S
e
m
i

p
a
s
t
o
s
a

U
n
t
u
o
s
a
.

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

188
188

Fig Modelo de evaluacin para quesos madurados por mohos (Azules)

MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS MADURADOS POR MOHOS
(QUESOS AZULES)
S/D
(Sin
defectos)
ATRIBUTOS CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO: Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o muy
Marcado
1.1 Forma/ tamao
1.2 Superficie
2.1 color de la masa
2.2 Moho en la masa
3.1

Olor
Tipicidad,(calidad,
intensidad)

4.1 Sabor
Tipicidad (calidad,
intensidad)

5.1 1Textura
Dureza



5.2 Pastosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1 Forma/ tamao Deformaciones. Hinchazn

1.2 Superficie Manchas, defectos mecnicos.
2.1 color de la
masa
Coloraciones atpicas. Defectos en la intensidad del color tpico, manchas atpicas.
2.2 Moho en la
masa
Desarrollo anormal del moho. Coloracin anormal del moho
3.1 Olor
Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Defectos en la calidad e intensidad del olor tpico. Amomiacal, Saponificacin,
qumico
4.1 Sabor
Tipicidad
(calidad,
intensidad)

Defectos en la calidad e intensidad del sabor tpico. Salinidad fuera de diseo.
Amargor

5.1 Textura
Dureza
Desmoronabilidad
5.2 Pastosidad Pastosidad fuera de diseo

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

189
189

Fig A-2 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS DE LOS QUESOS MADURADOS POR
MOHOS (AZULES)

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS

1.1 Forma/
tamao

Deformaciones Hinchazn
1.2 Superficie

Manchas, rugosidades,
defectos del color
Defectos mecnicos.

2.1 color de la
masa
Defectos en la Coloracin de
la masa

Coloracin atpica,
2.2 Moho en la
masa
Desarrollo anormal del
moho.
Masa con manchas
atpicas.
Coloracin anormal del
moho


3.1

Sabor
Tipicidad
(calidad,
intensidad)
Olor a humedad, defectos en
calidad e intensidad del olor
tpico. Amoniacal

Saponificacin
A salmuera en mal
estado, a fosa, a cloaca,
fermentado, a
medicamento, pescado.
rancidez, sulfhdrico.
4.1 Olor
Tipicidad,(cal
idad,
intensidad)
Defectos en la intensidad del
sabor tpico. Salinidad fuera
de diseo, picante, amargor
Saponificacin

5.1 1Textura
Dureza

Defectos en la dureza:
blando, duro, desmoronable



5.2

Pastosidad
Defectos de adhesividad,
pastosidad



Deficiencias en el contenido
de grasa y agua


E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

C
i
u
d
a
d

d
e

L
a

H
a
b
a
n
a

:

E
d
i
t
o
r
i
a
l

U
n
i
v
e
r
s
i
t
a
r
i
a
,

2
0
0
7
.

I
S
B
N

9
7
8
-
9
5
9
-
1
6
-
0
5
8
1
-
8


1
9
0

1
9
0

F
I
C
H
A

D
E
S
C
R
I
P
T
I
V
A

D
E

Q
U
E
S
O
S

M
A
D
U
R
A
D
O
S

P
O
R

M
O
H
O
S

(
P
A
S
T
A

B
L
A
N
D
A
)

C
A
R
A
C
T
E
-

R
I
S
T
I
C
A

A
T
R
I
B
U
T
O

C
A
M
E
M

B
E
R
T

C
A
M
E
M

B
E
R
T

C
A
B
R
A

C
A
R
R
E


D
E

L
'
E
S
T

R
O
S
A
F
E

T
O
M
M
E

V
A
U
D
O
I
S
E

M
O
U
N
S
-

T
E
R

S
O
R
E
M
A

P
O
N
T

L
E
S

F
L
E
U
R
S

1
.
0


1
.
1


A
s
p
e
c
t
o

e
x
t
e
r
n
o

F
o
r
m
a

y

t
a
m
a

o
.

C
i
l

n
d
r
i
c
a
,

c
a
r
a
s

p
l
a
n
a
s
,


p
e
q
u
e

o
s

d
e

1
0

c
m

d
e

a
l
t
u
r
a

C
u
a
d
r
a
d
a

c
o
n

c
a
r
a
s

p
l
a
n
a
s

C
i
l

n
d
r
i
c
a

c
o
n

c
a
r
a
s

p
l
a
n
a
s

q
u
e
s
o
s

p
e
q
u
e

o
s

C
u
a
d
r
a
d
a

c
o
n

c
a
r
a
s

p
l
a
n
a
s

1
.
2

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e


C
u
b
i
e
r
t
a

d
e

m
o
h
o

b
l
a
n
c
o
.

S
e

a
d
m
i
t
e
n

l
i
g
e
r
a
s

c
o
l
o
r
a
c
i
o
n
e
s

a
n
a
r
a
n
j
a
d
a
s

e
n

l
o
s

b
o
r
d
e
s

C
o
r
t
e
z
a

f
i
n
a

l
i
s
a

d
e

c
o
l
o
r

a
m
a
r
i
l
l
o

a

a
n
a
r
a
n
j
a
d
o

p
r
e
s
e
n
t
a
n

a
l
g
u
n
a
s


m
a
n
c
h
a
s

d
e

m
o
h
o

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

p
e
g
a
j
o
s
a


d
e

c
o
l
o
r

a
m
a
r
i
l
l
o

a
n
a
r
a
n
j
a
d
o

C
o
r
t
e
z
a

f
i
n
a

c
o
n

e
s
t
r

a
s

d
e

a
m
a
r
i
l
l
o

a

a
n
a
r
a
n
j
a
d
o

r
e
c
u
b
i
e
r
t
a

d
e

u
n

p
o
l
v
o

f
i
n
o

b
l
a
n
c
o
.

S
e

a
d
m
i
t
e
n

a
l
g
u
n
o

m
o
h
o
s

b
l
a
n
c
o
s

y

a
z
u
l
e
s

2
.
0



A
s
p
e
c
t
o

i
n
t
e
r
n
o
.

M
a
s
a

h
o
m
o
g

n
e
a

D
e

b
l
a
n
c
o

c
r
e
m
a

a

a
m
a
r
i
l
l
o

p

l
i
d
o

B
l
a
n
c
o

a
m
a
r
i
l
l
e
n
t
o

a

a
m
a
r
i
l
l
o

p

l
i
d
o

2
.
1

2
.
1

C
o
l
o
r

d
e

l
a

m
a
s
a

3
.

0

O
l
o
r


A

m
o
h
o

d
e

P
.

c

n
d
i
d
u
m
,


O
l
o
r

a
m
o
n
i
a
c
a
l

c
u
a
n
d
o

e
s
t


m
u
y

m
a
d
u
r
o

A

m
e
z
c
l
a

d
e

l
e
c
h
e

d
e

c
a
b
r
a


y

P
e
n
i
c
i
l
l
i
u
m


c

n
d
i
d
u
m

A

m
o
h
o

d
e

P
.

c

n
d
i
d
u
m
,


o
l
o
r

a
m
o
n
i
a
c
a
l

c
u
a
n
d
o

e
s
t


m
u
y


m
a
d
u
r
o

D

b
i
l

a

B
a
c
t
e
r
i
u
m

l
i
n
e
n
s

D
e
f
i
n
i
d
o

a


B
a
c
t
e
r
i
u
m

l
i
n
e
n
s

T

p
i
c
o

a

c
o
r
t
e
z
a

l
a
v
a
d
a

d
e
n

q
u
e
s
o

p
o
c
o

m
a
d
u
r
o

3
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

c
a
l
i
d
a
d

e

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d

4
.

0



S
a
b
o
r

c
a
l
i
d
a
d

e

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d

T
e
n
u
e

a

h
o
n
g
o

P
.

c

n
d
i
d
u
m
,

l
i
g
e
r
o

c
i
d
o
,


l
i
g
e
r
o

a
m
a
r
g
o
,

l
i
g
e
r
o

a
m
o
n
i
a
-

c
a
l

A

q
u
e
s
o

e
l
a
b
o
-

r
a
d
o

c
o
n

l
e
c
h
e

d
e

c
a
b
r
a

y

a
l

h
o
n
g
o

P
.
c

n
d
i
d
u
m
.

L
i
g
e
r
o

a
m
o
n
i
a
c
a
l
L
i
g
e
r
o

c
i
d
o

t
e
n
u
e

a

h
o
n
g
o

P
o
c
o

p
r
o
n
u
n
c
i
a
d
o
,

t

p
i
c
o

d
e
l

q
u
e
s
o

d
e

c
o
r
t
a

m
a
d
u
r
a
c
i

n

L
i
g
e
r
o

a
m
o
n
i
a
c
a
l


P
r
o
p
i
o

a
l

q
u
e
s
o

e
l
a
b
o
r
a
d
o

c
o
n

l
e
c
h
e

d
e

c
a
b
r
a

y

a
l

B
.
l
i
n
e
n
s


D

b
i
l

a

q
u
e
s
o

d
e

c
o
r
t
a

m
a
d
u
r
a
c
i

n

4
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

5
.
0




T
e
x
t
u
r
a


A
l
g
o

u
n
t
u
o
s
a

B
l
a
n
d
a
,

s
u
a
v
e

m

s

s
e
c
o

m
e
n
o
s

u
n
t
u
o
s
o

U
n
t
u
o
s
o

C
r
e
m
o
s
o

U
n
t
u
o
s
o
,


L
i
g
e
r
o
,

q
u
e
b
r
a
d
i
z
o




F
i
r
m
e

a
l

c
o
r
t
e

5
.
1

D
u
r
e
z
a

A
d
h
e
s
i
v
i
d
a
d


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

191
191
Fig Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (blandos)
Modelo para evaluar sensorialmente quesos madurados por mohos (Quesos Blandos)
S/D (Sin
defectos)
Atributos
Con defectos. Escriba el
defecto percibido
Intensidad del defecto.
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 Forma y tamao
1.2 Superficie
2.1 Color de la masa
3.1 Olor Tipicidad
(calidad e
intensidad)

4.1 Sabor Tipicidad y
(calidad e
intensidad)



5.1 Dureza
adhesividad

Defectos por atributo
1.1 Forma y tamao Deformaciones, uniformidades de las caras, defectos de altura
1.2 Superficie Deficiencias en cantidad y distribucin de los hongos. Presencia
de mucor y hongos atpicos.
2.1 Color de la masa Afectaciones en el color propio del queso. Coloraciones atpicas
3.1 Olor Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Olor a producto lcteo en forma no deseada, a amonaco. Defectos
en la intensidad del aroma. Olor a humedad, a bacterium Linnens.
A fermentado, a medicamento, a pescado, rancidez, jabonoso,
sulfhdrico.
4.1 Sabor Tipicidad
y (calidad e
intensidad)
Sabor a producto lcteo en forma no deseada. Amargor, sabor a a
humedad, a bacterium Linnen. A fermentado, a medicamento, a
pescado, rancidez, jabonoso, sulfhdrico.
5.1 Dureza
adhesividad
Defectos en el grado de solubilizacin, resequedad.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

192
192


Tabla A11-16 DEFECTOS POR ATRIBUTO DE MADURADOS POR MOHOS (QUESOS BLANDOS)

ATRIBUTOS

DEFECTOS LEVES DEFECTOS GRAVES DEFECTOS CRTICOS
1.1

Forma y tamao Rajaduras,
deformaciones,
Defectos del color
Tipicidad uniformidad
Defectos mecnicos de la
masa
Superficie viscosa,
pegajosa. Uniformidad del
color

Superficie viscosa,
pegajosa
1.2 Superficie

Superficie irregular
manchada


2.1 Color de la masa Defectos en la coloracin
de la masa

Coloracin atpica
3.1 Olor Tipicidad
(calidad e
intensidad)

Intensidad : de aroma,
salinidad, acidez

4.1 Sabor Tipicidad
y (calidad e
intensidad)
Sabor: moho ,humedad
amargor

5.1 Dureza
adhesividad


Textura desmoronable

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

194
194
Quesos sin madurar.
Fundidos
Anlogos





E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

C
i
u
d
a
d

d
e

L
a

H
a
b
a
n
a

:

E
d
i
t
o
r
i
a
l

U
n
i
v
e
r
s
i
t
a
r
i
a
,

2
0
0
7
.

I
S
B
N

9
7
8
-
9
5
9
-
1
6
-
0
5
8
1
-
8


1
9
5

1
9
5


T
A
B
L
A

A
-
2
5

F
I
C
H
A

D
E
S
C
R
I
P
T
I
V
A

D
E

Q
U
E
S
O
S

S
I
N

M
A
D
U
R
A
R
.

Q
U
E
S
O
S

F
U
N
D
I
D
O
S

C
A
R
A
C
T
E
R

S
T
I
C
A
S

Y

A
T
R
I
B
U
T
O
S

F
U
N
D
I
D
O

C
O
R
T
A
B
L
E

N
A
T
U
R
A
L

F
U
N
D
I
D
O

C
O
R
T
A
B
L
E

A
R
O
M
A
T
I
Z
A
D
O

F
U
N
D
I
D
O

U
N
T
A
B
L
E

A
R
O
M
A
T
I
Z
A
D
O

F
U
N
D
I
D
O

U
N
T
A
B
L
E

N
A
T
U
R
A
L


A
S
P
E
C
T
O


S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

l
i
s
a
,

b
r
i
l
l
a
n
t
e
,

p
u
e
d
e
n

p
r
e
s
e
n
t
a
r

a
l
g
u
n
a
s

o
q
u
e
d
a
d
e
s

1
.
1

F
o
r
m
a

y

s
u
p
e
r
f
i
c
i
e

F
o
r
m
a

s
e
g

n

e
l

e
n
v
a
s
e



1
.
2


C
o
l
o
r

A
m
a
r
i
l
l
o

u
n
i
f
o
r
m
e

S
e
g

n

e
l

s
a
b
o
r

u
t
i
l
i
z
a
d
o

A
m
a
r
i
l
l
o

u
n
i
f
o
r
m
e

2
.
0



O
L
O
R

E
l

p
r
o
p
i
o

d
e

l
a

v
a
r
i
e
d
a
d

d
e

q
u
e
s
o
s

u
t
i
l
i
z
a
d
a

E
l

p
r
o
p
i
o

d
e

l
a

v
a
r
i
e
d
a
d

d
e

q
u
e
s
o
s

y

s
a
b
o
r

u
t
i
l
i
z
a
d
o

E
l

p
r
o
p
i
o

d
e

l
a

v
a
r
i
e
d
a
d

d
e

q
u
e
s
o
s

2
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

(
C
a
l
i
d
a
d

e

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
)


3
.
0



S
A
B
O
R

E
l

p
r
o
p
i
o

d
e

l
a

v
a
r
i
e
d
a
d

d
e

q
u
e
s
o
s

u
t
i
l
i
z
a
d
a

E
l

p
r
o
p
i
o

d
e

l
a

v
a
r
i
e
d
a
d

d
e

q
u
e
s
o
s

y

s
a
b
o
r

u
t
i
l
i
z
a
d
o


3
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

(
C
a
l
i
d
a
d

e

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
)


4
.
0

T
E
X
T
U
R
A


M
a
s
a

f
i
r
m
e
,

l
i
g
e
r
a

r
e
s
i
s
t
e
n
c
i
a

a
l

c
o
r
t
e
.

F
a
c
i
l
i
d
a
d

a
l

r
e
b
a
n
a
d
o


T
e
x
t
u
r
a

b
l
a
n
d
a
,

p
a
s
t
o
s
a
,

u
n
t
a
b
l
e

4
.
1


D
u
r
e
z
a
,

r
e
s
i
s
t
e
n
c
i
a

a
l

c
o
r
t
e
.

F
a
c
i
l
i
d
a
d

a
l

r
e
b
a
n
a
d
o

4
.
2

P
a
s
t
o
s
i
d
a
d
,

u
n
t
a
b
i
l
i
d
a
d


E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

C
i
u
d
a
d

d
e

L
a

H
a
b
a
n
a

:

E
d
i
t
o
r
i
a
l

U
n
i
v
e
r
s
i
t
a
r
i
a
,

2
0
0
7
.

I
S
B
N

9
7
8
-
9
5
9
-
1
6
-
0
5
8
1
-
8


1
9
6

1
9
6

T
A
B
L
A

A
-
2
6

F
I
C
H
A

D
E
S
C
R
I
P
T
I
V
A

D
E

Q
U
E
S
O
S

A
N
A
L
O
G
O
S


C
a
r
a
c
t
e
r

s
t
i
c
a
s

A
t
r
i
b
u
t
o
s

C
O
R
T
A
B
L
E

N
A
T
U
R
A
L

C
O
R
T
A
B
L
E

S
A
B
O
R
I
Z
A
D
O

U
N
T
A
B
L
E

S
A
B
O
R
I
Z
A
D
O

U
N
T
A
B
L
E

N
A
T
U
R
A
L

Q
U
E
S
O

P
A
R
A

P
I
Z
Z
A

1
.
0

1
.
1

A
S
P
E
C
T
O

F
o
r
m
a

y

s
u
p
e
r
f
i
c
i
e

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

l
i
s
a
,

b
r
i
l
l
a
n
t
e
,

p
u
e
d
e

p
r
e
s
e
n
t
a
r

a
l
g
u
n
a
s

o
q
u
e
d
a
d
e
s




F
o
r
m
a

s
e
g

n

e
l

e
n
v
a
s
e

1
.
2


C
o
l
o
r

A
m
a
r
i
l
l
o

u
n
i
f
o
r
m
e

S
e
g

n

e
l

s
a
b
o
r

u
t
i
l
i
z
a
d
o

A
m
a
r
i
l
l
o

u
n
i
f
o
r
m
e

A
m
a
r
i
l
l
o

c
r
e
m
o
s
o
,

(
v
i
s
o

a
n
a
r
a
n
j
a
d
o

c
l
a
r
o
)

2
.
0


2
.
1

O
L
O
R

T
i
p
i
c
i
d
a
d

(
c
a
l
i
d
a
d

e

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
)

C
a
r
a
c
t
e
r

s
t
i
c
o

a
l

o
l
o
r

d
e
l

t
i
p
o

d
e

q
u
e
s
o


C
a
r
a
c
t
e
r

s
t
i
c
o

a
l

s
a
b
o
r

q
u
e

r
e
p
r
e
s
e
n
t
a

C
a
r
a
c
t
e
r

s
t
i
c
o

a
l

o
l
o
r

d
e
l

t
i
p
o

d
e

q
u
e
s
o


3
.
0


3
.
1


S
A
B
O
R

T
i
p
i
c
i
d
a
d

(
c
a
l
i
d
a
d

e

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
)

C
a
r
a
c
t
e
r

s
t
i
c
o

a
l

s
a
b
o
r

d
e
l

t
i
p
o

d
e

q
u
e
s
o


C
a
r
a
c
t
e
r

s
t
i
c
o

a
l

s
a
b
o
r

q
u
e

r
e
p
r
e
s
e
n
t
a

C
a
r
a
c
t
e
r

s
t
i
c
o

a
l

s
a
b
o
r

d
e
l

t
i
p
o

d
e

q
u
e
s
o

4
.
0


4
.
1

T
E
X
T
U
R
A

R
e
b
a
n
a
b
i
l
i
d
a
d
,

u
n
t
a
b
i
l
i
d
a
d
,

g
r
a
t
i
n
a
d
o
.

F
a
c
i
l
i
d
a
d

a
l

m
o
l
i
n
a
d
o

M
a
s
a

f
i
r
m
e
,

l
i
g
e
r
a

r
e
s
i
s
t
e
n
c
i
a

a
l

c
o
r
t
e
.

F
a
c
i
l
i
d
a
d

a
l

r
e
b
a
n
a
d
o

B
l
a
n
d
a
,

u
n
t
a
b
l
e
.

B
l
a
n
d
a
,

u
n
t
a
b
l
e
.

F
a
c
i
l
i
d
a
d

p
a
r
a

g
r
a
t
i
n
a
r

y

p
a
r
a

e
l

m
o
l
i
n
a
d
o

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

198
198
TABLA A-28 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTO EN LOS QUESOS
FUNDIDOS Y ANLOGOS
DEFECTOS
CARACTERSTICAS Y
ATRIBUTOS
LEVES GRAVES CRITICOS
1.0
1.1
ASPECTO
Forma y superficie
Presencia de grumos,
oquedades
Superficie rugosa Partculas extraas,
quemadas
1.2 Color Defectos en uniformidad
e intensidad del color
Defectos en la
tipicidad

2.0
2.1
OLOR
Tipicidad (Calidad e
intensidad)
Defectos en la intensidad
del olor tpico. Olor dbil
al sabor base adicionado
Afectaciones en la
calidad del olor
Olor a ptrido, rancio
no tpicos.
3.0
3.1
SABOR
Tipicidad (Calidad e
intensidad)
Defecto en la intensidad
del sabor tpico.Sabor
dbil al sabor base
adicionada
Afectaciones en la
calidad del sabor
Sabor amargo,
salado, cido
sabor a ptrido,
rancio amargo,
salado, cido. no
tpicos.
4.0
4.1
TEXTURA
Dureza, resistencia al corte.
Facilidad al rebanado y al
molinado
Defectos de
consistencia, masa
blanda, dura.
Deficiencias en el
rebanado, el
molinado

4.2 Pastosidad, untabilidad,
gratinado

Masa blanda,
pastosa. Deficiencias
en
la untabilidad, el
gratinado.

Este modelo es para uso del director de la prueba
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

197
197

TABLA A-27 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE QUESOS SIN MADURAR
(Quesos Fundidos y anlogos)

S/D
(Sin
defectos)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido:

Intensidad del defecto
percibido: Muy ligero,
Ligero, Moderado,
Marcado o muy Marcado
1.0
1.1
ASPECTO
Forma y
superficie

1.2 Color
2.0
2.1
OLOR
Tipicidad
(Calidad e
intensidad)



3.0
3.1
SABOR
Tipicidad
(Calidad e
intensidad)

4.0
4.1
TEXTURA
Dureza,
resistencia al
corte. Facilidad
al rebanado

4.2 Pastosidad,
untabilidad


DEFECTOS

1.0
1.1
ASPECTO
Forma y superficie
Superficie (lisa, brillo)presencia de oquedades presencia de grumos
Partculas quemadas
1.2 Color Defectos en uniformidad del color
2.0
2.1
OLOR
Tipicidad (Calidad e
intensidad)
Olor dbil al sabor base adicionada
Olor a ptrido, rancio
3.0
3.1
SABOR
Tipicidad (Calidad e
intensidad)
sabor dbil al sabor base adicionada
Sabor amargo, salado, cido
sabor a ptrido, rancio
4.0
4.1
TEXTURA
Dureza, resistencia al corte.
Facilidad al rebanado
Defectos de consistencia,
4.2 Pastosidad, untabilidad

Masa blanda, pastosa, dura

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

199
199
Anexo A-3. Helados
Especial de crema (liso y con incorporacin)
De crema (liso y con incorporacin)
De leche (liso y con incorporacin)
Sorbete
De agua
Variedades (Segn su forma de presentacin): paletas, C/S cobertura, conos,
bocaditos, potes, etc.















E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

C
i
u
d
a
d

d
e

L
a

H
a
b
a
n
a

:

E
d
i
t
o
r
i
a
l

U
n
i
v
e
r
s
i
t
a
r
i
a
,

2
0
0
7
.

I
S
B
N

9
7
8
-
9
5
9
-
1
6
-
0
5
8
1
-
8


2
0
0
2
0
0
T
A

B
L
A

A
-
2
9

F
I
C
H
A

D
E
S
C
R
I
P
T
I
V
A

D
E

H
E
L
A
D
O
S




C
a
r
a
c
t
e
r

s
t
i
c
a
s

y

A
t
r
i
b
u
t
o
s

E
s
p
e
c
i
a
l

d
e

c
r
e
m
a

>

1
2

%

g

D
e

c
r
e
m
a


<

1
2

>

8

%

g

D
e

l
e
c
h
e


<

8

%

>

2

%

g

S
o
r
b
e
t
e


<

2

%

g

D
e

a
g
u
a

0

%

g

I
n
c
o
r
p
o
r
a

c
i

n

V
a
r
i
e
d
a
d
e
s


1
.
0


1
.
1

A
S
P
E
C
T
O

C
o
l
o
r


T

p
i
c
o

a
l

s
a
b
o
r

q
u
e

r
e
p
r
e
s
e
n
t
a

y

a

l
a

m
a
t
e
r
i
a

p
r
i
m
a

u
t
i
l
i
z
a
d
a

e
n

s
u

e
l
a
b
o
r
a
c
i

n
,

s
i

l
l
e
v
a

c
o
b
e
r
t
u
r
a

e
s
t
a

s
e
r


a
c
o
r
d
e

a
l

s
a
b
o
r
i
z
a
n
t
e

e
m
p
l
e
a
d
o

1
.
2

H
o
m
o
g
e
n
e
i
d
a
d


H
o
m
o
g

n
e
o

1
.
3

F
o
r
m
a

/

t
a
m
a

o

(
S
o
l
o

s
e

e
v
a
l

a

a

v
a
r
i
e
d
a
d
e
s
)
,

a
c
o
r
d
e

a
l

m
o
l
d
e

o

e
n
v
a
s
e

q
u
e

l
o

c
o
n
t
i
e
n
e

:

l
a
s

p
a
l
e
t
a
s

p
r
o
v
i
s
t
a
s

d
e

s
o
p
o
r
t
e
,

l
o
s

b
o
c
a
d
i
t
o
s

d
e

f
o
r
m
a

r
e
c
t
a
n
g
u
l
a
r
,

e
s
p
e
s
o
r

d
e

l
a

p
a
n
e
t
e
l
a

y

h
e
l
a
d
o

u
n
i
f
o
r
m
e
.

P
a
r
a

e
l

p
o
t
e

C
o
p
p
e
l
i
a

d
e

2
5
0

c
c

m
i
r
a
r

l
a

f
l
o
r

d
e

l
a

s
u
p
e
r
f
i
c
i
e

1
.
4

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

L
i
s
a

p
r
e
s
e
n
t
a

u
n
a

c
a
p
a

f
i
n
a

d
e

e
s
p
e
s
o
r

(
S
o
l
o

s
e

e
v
a
l

a

a

h
e
l
a
d
o
s

c
o
n

c
o
b
e
r
t
u
r
a
)


1
.
5

C
a
n
t
i
d
a
d

y

u
n
i
f
o
r
m
i
d
a
d

d
e

i
n
c
o
r
p
o
r
a
c
i

n

(
S
o
l
o

s
e

e
v
a
l

a

e
n

h
e
l
a
d
o
s

c
o
n

i
n
c
o
r
p
o
r
a
c
i

n
)

S
i
r
o
p
e

y

p
a
r
t

c
u
l
a
s

d
e

f
r
u
t
o
s

y

s
e
m
i
l
l
a
s

d
i
s
t
r
i
b
u
i
d
a
s

e
n

c
a
n
t
i
d
a
d
e
s

s
u
f
i
c
i
e
n
t
e
s

y

u
n
i
f
o
r
m
e
m
e
n
t
e

e
n

t
o
d
a

l
a

m
a
s
a

2
.
0


2
.
1

S
A
B
O
R

T
i
p
i
c
i
d
a
d
,

c
a
l
i
d
a
d
,

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d


T

p
i
c
o

a
l

p
r
o
d
u
c
t
o

l

c
t
e
o

D
e
f
i
n
i
d
o

a
l

s
a
b
o
r

q
u
e

r
e
p
r
e
s
e
n
t
a

(
a
r
m
o
n

a

e
n
t
r
e

s
u
s

c
o
m
p
o
n
e
n
t
e
s

q
u
e

r
e
c
u
e
r
d
a

a

p
r
o
d
u
c
t
o
s

l

c
t
e
o
s
)

T

p
i
c
o

a

l
a

m
e
z
c
l
a

d
e
l

h
e
l
a
d
o

b
a
s
e
,

c
o
n

i
n
y
e
c
c
i

n

o

i
n
c
o
r
p
o
r
a
c
i

n

T

p
i
c
o

a
l

s
a
b
o
r

d
e

m
e
z
c
l
a

b
a
s
e

y

c
o
b
e
r
t
u
r
a
,

e
l

s
a
b
o
r

d
e
l

b
a
r
q
u
i
l
l
o
,

g
a
l
l
e
t
i
c
a
s

y

p
a
n
e
t
e
l
a
s
,

e
s

d

b
i
l

a

p
r
o
d
u
c
t
o

t
o
s
t
a
d
o
,

f
r
e
s
c
o

y

h
o
r
n
e
a
d
o

2
.
2

D
u
l
z
o
r




D
e

l
i
g
e
r
o

a

m
a
r
c
a
d
o

a
c
o
r
d
e

a

l
a

f
o
r
m
u
l
a
c
i

n


3
.
0


3
.
1

T
E
X
T
U
R
A

C
u
e
r
p
o






F
i
r
m
e

3
.
2

C
r
e
m
o
s
i
d
a
d

M
a
r
c
a
d
a
m
e
n
t
e

c
r
e
m
o
s
o

M
o
d
e
r
a
m
e
n
t
e

c
r
e
m
o
s
o

L
i
g
e
r
o

a

m
o
d
e
r
a
d
o

-

S
e
g

n

e
l

t
i
p
o

d
e

h
e
l
a
d
o

3
.
3

G
r
a
n
u
l
o
s
i
d
a
d

S
u
a
v
e

l
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

a
r
e
n
o
s
o

p
a
r
a

c
o
c
o

y

h
e
l
a
d
o
s

c
o
n

i
n
c
o
r
p
o
r
a
c
i

n

d
e

s
e
m
i
l
l
a
s
,

a
r
e
n
o
s
o

p
a
r
a

g
u
a
y
a
b
a


3
.
4

D
e
r
r
e
t
i
m
i
e
n
t
o

L
e
n
t
o

y

v
i
s
c
o
s
o

L
e
n
t
o

l
i
g
e
r
o

v
i
s
c
o
s
o

y

e
s
p
u
m
o
s
o

S
e
m
i

l
e
n
t
o

d
e
r
r
e
t
i
d
o

a
c
u
o
s
o
S
e
g

n

e
l

t
i
p
o

d
e

h
e
l
a
d
o

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

201
201
TABLA A-30 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LOS HELADOS
S/D
(Sin
defectos)
ATRIBUTOS CON DEFECTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el
defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO: Muy
ligero, Ligero,
Moderado, Marcado
o muy Marcado
1.1

Color


1.2 Uniformidad
Homogeneidad,
limpieza

1.3 Forma / tamao


1.4 Superficie


1.5 Cantidad de
incorporacin



21 Tipicidad, calidad,
intensidad

2.2 Dulzor


3.1 Cuerpo


3.2 Cremosidad


3.3 Granulosidad


3.4 Derretimiento


DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1

Color (uniformidad
/ tipicidad)
Defectos en intensidad, uniformidad, tipicidad del color
1.2 Uniformidad
Homogeneidad,
limpieza
Envasado incompleto, separacin en fases, partculas grasas, incorporacin no
uniforme
Presencia de materias extraas,
1.3 Forma / tamao Defectos de forma, soporte paleta corto o largo

1.4 Superficie

Defecto de cobertura, fina, gruesa, daada
1.5 Cantidad de
incorporacin
Incorporacin pobre o excesiva.
21 Tipicidad, calidad,
intensidad
Intensidad del sabor. Indefinicin del sabor, Tipicidad del sabor. Sabor rancio,
sebceo, extrao
2.2 Dulzor

Afectaciones en la intensidad del dulzor

3.1 Cuerpo

Defectos de firmeza. Desmoronable
3.2 Cremosidad

Defectos en la cremosidad, gomoso
3.3 Granulosidad

Cristales de hielo, arenoso
3.4 Derretimiento Derretimiento rpido, espumoso, aguado

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

202
202


TABLA A-31 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA HELADOS
ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS
1.1 Color (uniformidad
/ tipicidad)
Defectos en
intensidad,
uniformidad
Tipicidad del color
1.2 Uniformidad
homogeneidad


Envasado incompleto,
separacin en fases,
partculas grasas,
incorporacin no uniforme.
Presencia de materias
extraas,
Forma tamao

Defectos de forma,
soporte paleta corto o
largo

1.4 Superficie Defecto de cobertura
fina, gruesa, daada

1.5 Cantidad de
incorporacin
Excesiva Pobre
2.1 Tipicidad (calidad/
intensidad del sabor)
Intensidad del sabor Indefinicin del sabor,
Tipicidad del sabor
Sabor rancio, sebceo,
extrao
2.2 Dulzor Intensidad del dulzor


3.1 Cuerpo Defectos de firmeza Desmoronable

3.2 Cremosidad Defectos en la cremosidad,
gomoso

3.3 Granulosidad Cristales de hielo, arenoso

3.4 Derretimiento Derretimiento rpido,
espumoso, aguado

Este modelo es para uso del director de la comisin
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

203
203
Anexo A-4. Leches fermentadas
Yogur natural y aromatizado (de cogulo o batido)
Yogur tratado trmicamente
Bioyogur





















E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

C
i
u
d
a
d

d
e

L
a

H
a
b
a
n
a

:

E
d
i
t
o
r
i
a
l

U
n
i
v
e
r
s
i
t
a
r
i
a
,

2
0
0
7
.

I
S
B
N

9
7
8
-
9
5
9
-
1
6
-
0
5
8
1
-
8


2
0
4

2
0
4

T
A
B
L
A

A
-
3
2

F
I
C
H
A

D
E
S
C
R
I
P
T
I
V
A

D
E
L

Y
O
G
U
R

C
a
r
a
c
t
e
r

s
t
i
c
a
s


y

a
t
r
i
b
u
t
o
s

Y
o
g
u
r

b
a
t
i
d
o

n
a
t
u
r
a
l

o

a
r
o
m
a
t
i
z
a
d
o


Y
o
g
u
r

c
o

g
u
l
o

n
a
t
u
r
a
l

o

a
r
o
m
a
t
i
z
a
d
o




Y
o
g
u
r

b

f
a
l
a

c
o

g
u
l
o

n
a
t
u
r
a
l

o

a
r
o
m
a
t
i
z
a
d
o


B
i
f
i
g
u
r

n
a
t
u
r
a
l

o

a
r
o
m
a
t
i
z
a
d
o

B
i
o
y
o
g
u
r

n
a
t
u
r
a
l

o

a
r
o
m
a
t
i
z
a
d
o

Y
o
g
u
r

t
r
a
t
a
d
o

t

r
m
i
c
a
m
e
n
t
e

n
a
t
u
r
a
l

o

a
r
o
m
a
t
i
z
a
d
o


1
.
1



C
o
l
o
r

B
l
a
n
c
o

u
n
i
f
o
r
m
e

(
n
a
t
u
r
a
l
)
.


B
l
a
n
c
o

c
o
c
o

(
n
a
t
u
r
a
l
)
.


B
l
a
n
c
o

(
n
a
t
u
r
a
l
)

U
n
i
f
o
r
m
e
,

t

p
i
c
o

a
l

s
a
b
o
r

q
u
e

r
e
p
r
e
s
e
n
t
a

(
a
r
o
m
a
t
i
z
a
d
o
)


1
.
2

H
o
m
o
g
e
n
e
i
d
a
d

H
o
m
o
g

n
e
o


2
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

d
e
l

O
l
o
r


(
c
a
l
i
d
a
d
,

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
.
)

A

p
r
o
d
u
c
t
o

l

c
t
e
o

f
e
r
m
e
n
t
a
d
o

.

T

p
i
c
o

a
l

a
r
o
m
a
t
i
z
a
n
t
e

e
m
p
l
e
a
d
o

e
n

s
u

e
l
a
b
o
r
a
c
i

n

A

p
r
o
d
u
c
t
o

l

c
t
e
o

f
e
r
m
e
n
t
a
d
o

o

a
l

a
r
o
m
a
t
i
z
a
n
t
e

e
m
p
l
e
a
d
o

3
.
1


T
i
p
i
c
i
d
a
d

d
e
l

s
a
b
o
r


(
c
a
l
i
d
a
d
,

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
.
)

L
i
g
e
r
o

a

p
r
o
d
u
c
t
o

l

c
t
e
o

f
e
r
m
e
n
t
a
d
o

A

p
r
o
d
u
c
t
o

l

c
t
e
o

f
e
r
m
e
n
t
a
d
o


A

p
r
o
d
u
c
t
o

l

c
t
e
o

f
e
r
m
e
n
t
a
d
o

o

a
l

a
r
o
m
a
t
i
z
a
n
t
e

e
m
p
l
e
a
d
o


T

p
i
c
o

a
l

a
r
o
m
a
t
i
z
a
n
t
e

e
m
p
l
e
a
d
o

e
n

s
u

e
l
a
b
o
r
a
c
i

n

3
.
2

D
u
l
z
o
r


M
u
y

l
i
g
e
r
o

(
n
a
t
u
r
a
l
)

D
e

l
i
g
e
r
o

a

m
o
d
e
r
a
d
o

(
a
r
o
m
a
t
i
z
a
d
o
)

D
e

m
u
y

l
i
g
e
r
a

p
a
r
a

e
l

n
a
t
u
r
a
l

a

m
o
d
e
r
a
d
a

p
a
r
a

l
o
s

a
r
o
m
a
t
i
z
a
d
o
s

3
.
3

A
c
i
d
e
z

L
i
g
e
r
a


L
i
g
e
r
a

M
o
d
e
r
a
d
a

M
u
y

l
i
g
e
r
a

4
.
1



C
o
n
s
i
s
t
e
n
c
i
a
/

v
i
s
c
o
s
i
d
a
d

V
i
s
c
o
s
o



C
o
a
g
u
l
o

f
i
r
m
e

m
o
d
e
r
a
d
o
,

v
i
s
c
o
s
o

d
e
s
p
u

s

d
e

a
g
i
t
a
r
s
e

C
o
a
g
u
l
o

f
i
r
m
e

m
a
r
c
a
d
o
,

v
i
s
c
o
s
o

d
e
s
p
u

s

d
e

a
g
i
t
a
r
s
e


F
i
l
a
n
t
e
z

m
a
r
c
a
d
a
,

v
i
s
c
o
s
o

F
i
l
a
n
t
e
z

m
o
d
e
r
a
d
a
,

v
i
s
c
o
s
o

F
l
u
i
d
o

v
i
s
c
o
s
o

4
.
2


C
r
e
m
o
s
i
d
a
d

C
r
e
m
o
s
o


4
.
3


G
r
a
n
u
l
o
s
i
d
a
d

S
e

a
d
m
i
t
e

l
i
g
e
r
a

p
r
e
s
e
n
c
i
a

d
e

p
e
q
u
e

o
s

g
r
u
m
o
s

b
l
a
n
d
o
s

G
r
u
m
o
s
o

S
e

a
d
m
i
t
e

l
i
g
e
r
a

p
r
e
s
e
n
c
i
a

d
e

p
e
q
u
e

o
s

g
r
u
m
o
s

b
l
a
n
d
o
s

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

205
205
TABLA A-32 FICHA DESCRIPTIVA DEL YOGUR
CARACTERSTICAS Yogur batido
natural
Yogur de coagulo
natural
Yogur batido
aromatizado
Yogur coagulo
aromatizado
1.1 Color
(uniformidad/
tipicidad)

Uniforme. Blanco caracterstico

Uniforme. Tpico al sabor que representa
1.2 Homogeneid
ad


Homogneo, sin separacin de fases

2.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad del
aromatizante)

Ligero a producto lcteo fermentado


Tpico al aromatizante empleado en su
elaboracin
3.1 Tipicidad del
sabor
(calidad e
intensidad )

Ligero a producto lcteo fermentado


Sabor al aromatizante empleado en su
elaboracin
3.2 Dulzor
Moderado equilibrado

3.3 Acidez
Ligera acidez, equilibrada
4.1 Consistencia/
viscosidad

viscoso Cogulo firme,
viscoso despus de
agitarse
viscoso Cogulo firme,
viscoso despus de
agitarse
4.2 Cremosidad
Cremoso

4.3 Granulosidad

Se admite ligera presencia de pequeos grumos blandos
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

206
206

TABLA A- 33 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE YOGUR
S/D
(Sin
defectos)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el
defecto percibido
INTENSIDAD DE
PERCEPCIN: Muy
ligero,Ligero,
Moderado, Marcado
o muy Marcado
1.1 Color (uniformidad/
tipicidad)

1.2 Homogeneidad


2.1 Tipicidad (calidad e
intensidad del
aromatizante)

3.1 Tipicidad del sabor
(calidad e intensidad )

3.2 Dulzor


3.3 Acidez


4.1 Consistencia/viscosida
d


4.2 Cremosidad


4.3 Granulosidad


DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1 Color (uniformidad/
tipicidad)
Intensidad del color, uniformidad del color, tipicidad del color

1.2 Homogeneidad

Defectos de homogenizacin, sedimentacin. Sinrisis, materias
extraas, presencia de burbujas de aire
2.1 Tipicidad (calidad e
intensidad del aromatizante)
Intensidad del olor, indefinicin del olor, tipicidad del olor. A rancio, a
moho, levadura
3.1 Tipicidad del sabor (calidad e
intensidad )
Sabor rancio , a moho, levaduras, qumico, anam, metlico

3.2 Dulzor Intensidad del dulzor

3.3 Acidez Acidez alta

4.1 Consistencia/viscosidad

Defectos en la consistencia o viscosidad en el yogur batido, sensacin
de astringencia
4.2 Cremosidad Defectos en cremosidad

4.3 Granulosidad Grumosidad, arenosidad



Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

207
207

TABLA A-34 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA LECHES FERMENTADAS
ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS
1.1 Color
(uniformidad/
tipicidad)
Defectos en
intensidad y
uniformidad del
color
Tipicidad del color
1.2 Homogeneidad



Defectos en
homogeneidad
Sedimentacin, sinrisis,
presencia de materias
extraas, de burbujas de
aire
2.1 Tipicidad (calidad
e intensidad del
aromatizante)
I In nt te en ns si id da ad d d de el l o ol lo or r indefinicin del olor,
tipicidad del olor

3.1 Tipicidad del
sabor (calidad e
intensidad )
Intensidad del sabor Indefinicin del sabor,
tipicidad del sabor
sabor rancio , a moho,
levaduras, qumico,
anam, metlico
3.2 Dulzor
Intensidad del dulzor

3.3 Acidez

acidez alta
4.1 Consistencia/visc
osidad

Defectos en la
consistencia, sensacin de
astringencia

4.2 Cremosidad

Defectos en la
cremosidad,

4.3 Granulosidad


Grumoso, arenoso
Este modelo es para uso del director de la comisin
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

208
208
Anexo A-5. Productos lcteos para untar
Mantequilla grasa, grasa (Rebatida sin y con sal y Fermentada).
Mezclas de grasa para untar (Grasa de leche no superior a un 3% de grasa lctea)
Mezclas de grasa para untar (Grasa de leche superior a un 3% e inferior a un 10 %
de grasa lctea)















E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

C
i
u
d
a
d

d
e

L
a

H
a
b
a
n
a

:

E
d
i
t
o
r
i
a
l

U
n
i
v
e
r
s
i
t
a
r
i
a
,

2
0
0
7
.

I
S
B
N

9
7
8
-
9
5
9
-
1
6
-
0
5
8
1
-
8


2
0
9

2
0
9

T
A
B
L
A

A
-
3
5

F
I
C
H
A

D
E
S
C
R
I
P
T
I
V
A

P
A
R
A

E
V
A
L
U
A
R

P
R
O
D
U
C
T
O
S

L

C
T
E
O
S

P
A
R
A

U
N
T
A
R

C
a
r
a
c
t
e
r

s
t
i
c
a
s

A
t
r
i
b
u
t
o

M
a
n
t
e
q
u
i
l
l
a

G
r
a
s
s


M
a
r
g
a
r
i
n
a

S
i
n

s
a
l

C
o
n

s
a
l

R
e
b
a
t
i
d
a


N
a
t
u
r
a
l


S
a
b
o
r
i
z
a
d
o



1
.
0


A
S
P
E
C
T
O

U
n
i
f
o
r
m
e
,

d
e

A
m
a
r
i
l
l
o

t
e
n
u
e

a

a
m
a
r
i
l
l
o


1
.
1

C
o
l
o
r

y

s
u
p
e
r
f
i
c
i
e


1
.
2

H
o
m
o
g
e
n
e
i
d
a
d

y

l
i
m
p
i
e
z
a


m
a
s
a

h
o
m
o
g

n
e
a


M
a
s
a

n
o

t
o
t
a
l
m
e
n
t
e

h
o
m
o
g

n
e
a
.

p
r
e
s
e
n
c
i
a

d
e

g
o
t
a
s

d
e

l
e
c
h
e

y

d
e

a
g
u
a

2
.
0


O
L
O
R

A
r
o
m
a

d

b
i
l

a

c
r
e
m
a

p
a
s
t
e
u
r
i
z
a
d
a

A
r
o
m
a

a

g
r
a
s
a

l

c
t
e
a



A
g
r
a
d
a
b
l
e

a
r
o
m
a

d

b
i
l

2
.
1

2
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

(
c
a
l
i
d
a
d

e

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
)

3
.
0


S
A
B
O
R

A

c
r
e
m
a

p
a
s
t
e
u
r
i
z
a
d
a

A

g
r
a
s
a

l

c
t
e
a

L
i
g
e
r
o

a

g
r
a
s
a

l

c
t
e
a

A
l

s
a
b
o
r
i
z
a
n
t
e

u
t
i
l
i
z
a
d
o


A
g
r
a
d
a
b
l
e

S
e
b

c
e
o

3
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

(
c
a
l
i
d
a
d

e

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d

)

3
.
2

S
a
l
i
n
i
d
a
d






M
o
d
e
r
a
d
a

4
.
0


T
E
X
T
U
R
A



C
o
m
p
a
c
t
a
,

F
i
r
m
e

a
l

c
o
r
t
e
,

u
n
t
a
b
l
e


U
n
t
a
b
l
e
,

m
e
d
i
a
n
a
m
e
n
t
e

c
o
r
t
a
b
l
e

F
i
r
m
e
,

p
a
s
t
o
s
a

4
.
1

C
u
e
r
p
o
,

f
i
r
m
e
z
a
,

u
n
t
a
b
i
l
i
d
a
d

4
.
2

G
r
a
n
u
l
o
s
i
d
a
d

S
u
a
v
e


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

210
210
TABLA A-36 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LA GRASA PARA UNTAR
S/D
(Sin
defectos)

ATRIBUTOS

CON DEFECTOS
Escriba en cada atributo el defecto
percibido
Intensidad de percepcin:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.0 ASPECTO
1.1 Color y superficie

1.2 Homogeneidad y
limpieza



2.0 OLOR


2.1 2.1 Tipicidad (calidad e
intensidad)
3.0 SABOR
3.1 Tipicidad (calidad e
intensidad )
3.2 Salinidad


4.0 TEXTURA
4.1 Cuerpo, firmeza,
untabilidad
4.2 Granulosidad


DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.0 ASPECTO
Intensidad, uniformidad y tipicidad del color. 1.1 Color y superficie

1.2 Homogeneidad y limpieza Presencia de mohos, oquedades, partculas extraas, separacin
de fases,
2.0 OLOR
Intensidad del olor, tipicidad del olor, extrao, a rancio,
jabonoso
2.1 2.1 Tipicidad (calidad e intensidad)
3.0 SABOR
Intensidad y tipicidad del sabor, sabor extrao, a rancio,
jabonoso, sebceo, crema cocida
3.1 Tipicidad (calidad e intensidad )
3.2 Salinidad

Defectos en la salinidad

4.0 TEXTURA
Defectos en la consistencia, resistencia a la untabilidad
4.1 Cuerpo, firmeza, untabilidad
4.2 Granulosidad Presencia de grnulos, arenosidad

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

211
211
TABLA A-37 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA GRASAS PARA UNTAR
ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS
1.1 Color y
superficie

Defectos en
intensidad, y
uniformidad,
oquedades
Tipicidad del color Presencia de mohos
1.2 Homogeneidad y
limpieza
Separacin fases grass y
marguelina
Separacin de fases para
el resto de los productos,
partculas extraas

2.1 2.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Intensidad del olor Tipicidad del olor A rancio, jabonoso, extrao
3.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad )
Intensidad del sabor Tipicidad del sabor A rancio, sebceo (excepto la
margarina), jabonoso,
extrao
3.2 Salinidad

Defectos en la salinidad
4.1 Cuerpo, firmeza,
untabilidad
Defectos en la
consistencia
Resistencia a la
untabilidad

4.2 Granulosidad Presencia de grnulos,
arenosidad

Este modelo es para uso del jefe de la comisin
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

212
212
Anexo A-6. Productos lcteos en polvo:
Mezcla para helados y batidos (Especial o no )
Mezcla para frozzen
Chocolate en polvo
Cereales lacteados
Natillas y Flan












E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

C
i
u
d
a
d

d
e

L
a

H
a
b
a
n
a

:

E
d
i
t
o
r
i
a
l

U
n
i
v
e
r
s
i
t
a
r
i
a
,

2
0
0
7
.

I
S
B
N

9
7
8
-
9
5
9
-
1
6
-
0
5
8
1
-
8


2
1
3

2
1
3

T T
A A
B B
L L
A A

A A
- -
3 3
8 8

F F
I I
C C
H H
A A

D D
E E
S S
C C
R R
I I
P P
T T
I I
V V
A A

D D
E E

L L
A A
S S

M M
E E
Z Z
C C
L L
A A
S S

E E
N N

P P
O O
L L
V V
O O

C
a
r
a
c
t
e
r

s
t
i
c
a
s

y

A
t
r
i
b
u
t
o
s


H
e
l
a
d
o
s

y

B
a
t
i
d
o


C
h
o
k
y

L
e
c
h
e

a
r
o
m
a
t
i
z
a
d
a

e
n

p
o
l
v
o

L
a
c
t
o
s
a
n

N
a
t
i
l
l
a

F
l
a
n

1
.
0



A
S
P
E
C
T
O








U
n
i
f
o
r
m
e
.

T

p
i
c
o

a
l

s
a
b
o
r

q
u
e

r
e
p
r
e
s
e
n
t
a

1
.
1

C
o
l
o
r

(
u
n
i
f
o
r
m
i
d
a
d

/

t
i
p
i
c
i
d
a
d
)

1
.
2

H
o
m
o
g
e
n
e
i
d
a
d





H
o
m
o
g

n
e
o

2
.
0


O
L
O
R




T

p
i
c
o

a
l

a
r
o
m
a
t
i
z
a
n
t
e

e
m
p
l
e
a
d
o

e
n

s
u

e
l
a
b
o
r
a
c
i

n
,

f
r
e
s
c
o

2
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

(
c
a
l
i
d
a
d

e

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
)

3
.
0


S
A
B
O
R



L
i
g
e
r
o

a
m
a
r
g
o
r



3
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

(
c
a
l
i
d
a
d

e

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
)

T

p
i
c
o

a
l

a
r
o
m
a
t
i
z
a
n
t
e

e
m
p
l
e
a
d
o

e
n

s
u

e
l
a
b
o
r
a
c
i

n
,


3
.
2

D
u
l
z
o
r







M
o
d
e
r
a
d
o

3
.
3

F
r
e
s
c
u
r
a





A

p
r
o
d
u
c
t
o

f
r
e
s
c
o

4
.
0


T
E
X
T
U
R
A


G
r
a
n
u
l
o
s
i
d
a
d

M
o
d
e
r
a
d
a



P
o
l
v
o

l
i
g
e
r
a
m
e
n
t
e

f
i
n
o

L
i
g
e
r
a

g
r
a
n
u
l
o
s
i
d
a
d


4
.
1

G
r
a
n
u
l
o
s
i
d
a
d

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset

TABLA A-39 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LAS MEZCLAS EN POLVO
S/D
(Sin
defectos
)

ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el defecto
percibido y su intensidad:
Intensidad de
percepcin: Muy
ligero, Ligero,
Moderado,
Marcado o muy
Marcado
1.1

Color
(uniformidad,
tipicidad)

1.2 Homogeneidad
1.3 Limpieza


2.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)

2.2 Frescura


3.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)

3.2 Dulzor


3.3 Frescura


4.1 Granulosidad
ATRIBUTOS DEFECTOS POR ATRIBUTOS
1.1

Color (uniformidad,
tipicidad)
Tipicidad y uniformidad del color
1.2 Homogeneidad Defecto de homogeneidad, partculas quemadas
1.3 Limpieza Suciedades , presencia de insectos o vestigios
2.1 Tipicidad (calidad e
intensidad)
Intensidad, tipicidad, indefinicin, olor a moho, rancio, oxidado
2.2 Frescura Olor envejecido
3.1 Tipicidad (calidad e
intensidad)
Intensidad, tipicidad, indefinicin, sabor a moho, rancio, oxidado
3.2 Dulzor Intensidad del dulzor
3.3 Frescura Sabor envejecido
4.1 Granulosidad Producto aglutinado (grumos),


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

215
215


TABLA A-40 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA LAS MEZCLAS EN POLVO
ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS
1.1

Color
(uniformidad,
tipicidad)
Defectos en
intensidad, y
uniformidad
Tipicidad del color,
producto aglutinado
Presencia de mohos
1.2 Homogeneidad
No homogneo

Partculas quemadas
1.3 Limpieza Presencia de insectos o
vestigios
2.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Intensidad del olor Tipicidad del olor A moho, rancio, oxidado
2.2
Frescura
Envejecido


3.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad)
Intensidad del sabor Tipicidad del sabor A moho, rancio, oxidado
3.2 Dulzor Intensidad del dulzor
3.3 Frescura Envejecido


4.1 Granulosidad Grumos, grnulos


Este modelo es para uso del jefe de la comisin










Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

216
216

TABLA A-41 FICHA DESCRIPTIVA DEL SOYUR
Caractersticas y atributos Soyur batido Soyur de cogulo
1.1
Color (tipicidad,
uniformidad)

Color uniforme
1.2
Homogeneidad

Homogneo
2.1 Tipicidad del olor
(calidad e intensidad)

Olor tpico al aromatizante empleado en su elaboracin, ligero a soya.
3.1 Tipicidad
(calidad e intensidad del
sabor)

Sabor tpico al aromatizante empleado en su elaboracin, ligero a soya.
3.2 Dulzor Moderado, equilibrado

3.3 Acidez Ligera, equilibrada

4.1 Consistencia /
Viscosidad

Viscoso

Viscoso despus de agitarse
4.2 Cremosidad
Cremoso

4.3
Granulosidad

Suave







Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

217
217


TABLA A-42 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE SOYUR
S/D
(sin
defectos)

ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el
defecto percibido y su intensidad:
Intensidad del defecto:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado,
Muy Marcado
1.1 Color (tipicidad,
uniformidad)

1.2 Homogeneidad
2.1 Tipicidad del
olor (calidad e
intensidad)



3.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad del
sabor)

3.2 Dulzor


3.3 Acidez


4.1 Consistencia /
Viscosidad

4.2 Cremosidad


4.3 Granulosidad
DEFECTOS POR ATRIBUTOS
1.1 Color (tipicidad,
uniformidad)
Defectos en la intensidad del color, en la uniformidad, en la tipicidad del
color.
1.2 Homogeneidad No homogeneidad (separacin en fases). Sedimentacin. Presencia de
cscara de soya.
2.1 Tipicidad del olor
(calidad e intensidad)
Defectos en la intensidad del olor (aromatizante y soya), en la tipicidad.
Olor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc
3.1 Tipicidad
(calidad e intensidad del
sabor)
Defectos en la intensidad del sabor (aromatizante y soya), en la tipicidad.
Sabor completamente ajeno al producto: a rancio, viejo, a podrido, etc
3.2 Dulzor

Intensidad del dulzor.
3.3 Acidez

Intensidad de la acidez.
4.1 Consistencia /
Viscosidad
Defectos en la consistencia o viscosidad en el yogur batido, sensacin de
astringencia
4.2 Cremosidad

Defectos en la cremosidad
4.3 Granulosidad

Grumos, arenosidad

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

218
218


TABLA A-43 DEFECTOS CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS PARA EL SOYUR
ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS
1.1
Color (tipicidad,
uniformidad)
Defectos en
intensidad y
uniformidad del
color
Tipicidad del color
1.2
Homogeneidad


Defectos en
homogeneidad
Sedimentacin, sinrisis,
presencia de materias
extraas, de burbujas de
aire
2.1 Tipicidad del olor
(calidad e
intensidad)
I In nt te en ns si id da ad d d de el l o ol lo or r Indefinicin del olor,
tipicidad del olor

3.1 Tipicidad
(calidad e
intensidad del
sabor)
Intensidad del sabor Indefinicin del sabor,
tipicidad del sabor
sabor rancio , a moho,
levaduras, qumico,
anam, metlico
3.2 Dulzor Intensidad del dulzor


3.3 Acidez

acidez alta
4.1 Consistencia /
Viscosidad
Defectos en la
consistencia, sensacin
de astringencia

4.2 Cremosidad

Defectos en la
cremosidad,

4.3
Granulosidad


Grumoso, arenoso
Este modelo es para uso del director de la comisin

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

219
219

ANEXO B
10.0 Definiciones
10.1 Definiciones generales
10.1.1 Calidad global: Resultante del valor sensorial aportado por cada una de las
caractersticas organolpticas de un producto que permite compararlo con
productos semejantes de calidad conocida. Si se trata de una caracterstica en
particular (olor, sabor, etc.),la calidad global se refiere a la resultante de todos los
atributos correspondientes a dicha caracterstica, principalmente los que mas
definen su calidad sensorial.
10.1.2 Defectos: No-concordancia de una caracterstica de calidad de un producto con
su especificacin.
10.1.3 Defecto crtico: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera,
produce gran afectacin en su calidad sensorial, obteniendo un producto no apto
para el destino originalmente previsto.
10.1.4 Defecto Grave: Cuando el defecto, an percibindose con una intensidad ligera,
produce una afectacin severa en su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la
calificacin de Aceptable .
10.1.5 Defecto Leve: Cuando el defecto, percibindose con una intensidad ligera, afecta
levemente su calidad sensorial, obteniendo el Atributo la calificacin de Bueno.
10.1.6 Tpico: Caracterstica general que define la lnea sensorial del producto de
acuerdo a los patrones mentales establecidos.
10.1.7 rea visible: Lugar situado dentro del saln de degustacin donde se colocan las
muestras para evaluar el aspecto de los productos y debe estar bien iluminado
10.1.8 Queso sometido a maduracin : Es el queso que no est listo para el consumo
poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a
una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin.
10.1.9 Queso madurado por mohos: Se entiende por queso madurado por mohos un
queso curado en el que la maduracin se ha producido principalmente como
consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre
la superficie del queso
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

220
220
10.1.10 Queso sin madurar: El queso que est listo para el consumo poco despus de su
fabricacin
10.2 Descriptores del Aspecto
10.2.1 Aspecto : Es la evaluacin de las propiedades visuales tanto internas como
externas incluyendo forma color oquedades etc.
10.2.2 Cavidades Mecnicas: Huecos producidos en la masa de los quesos generalmente
por problemas en el prensado.
10.2.3 Homogneo: Dcese de un producto que est formado por uno o varios
componentes distribuidos sin separacin de fases.
10.2.4 Lados Convexos: Lados abombados exteriormente.
11.2.5 Espumoso: se refiere a una mayor incorporacin de aire que la necesaria al
producto, dando como resultado una apariencia y textura de masa de burbujas.
11. 3 Descriptores del olor-sabor
11.3.1 Butrico: Olor no deseado producido en la fermentacin de la grasa.
11.3.2 Cocido: es el sabor percibido en un producto que se ha sometido a una alta
temperatura por un tiempo mayor que el necesario.
11.3.3 Envejecido: es el sabor y/u olor que se desarrolla en los productos como resultado
de un almacenamiento prolongado ( mayor del establecido en la norma de
calidad) o que haya sido elaborado con materias primas almacenadas por un
tiempo superior al establecido para su conservacin.
11.3.4 Fermentado: es el sabor y/u olor debido a una fermentacin por microorganismos
ajenos o no a la flora normal.
11.3.5 Impuro: se refiere a un sabor y/u olor ajeno al producto, no identificable.
11.3.6 Ptrido: es el sabor y/u olor que se produce por degradacin de la materia
orgnica.
11.3.7 Picante: estmulo al paladar agudo, penetrante o pungente.
11.3.8 Rancio: es el sabor y/u olor similar a grasa envejecida que se percibe cuando se
fracciona los cidos grasos, siendo acelerado este proceso por malas condiciones
de almacenamiento y/o conservacin.
11.4 Descriptores de la textura
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

221
221
11.4.1Acuoso: Que libera lquido durante la masticacin.
11.4.2 Adhesividad: Est dada por la fuerza necesaria para remover con la lengua la
atraccin entre el producto y la superficie con que entra en contacto (paladar,
dientes) donde se adhiere. Trmino descriptivo: pegajoso.
11.4.3 Cohesividad: Magnitud de la deformacin de un producto antes de romperse por
efecto de una fuerza
11.4.4 Compacto: Refiere productos cuyos elementos constitutivos poseen alta
cohesividad, dejando poco espacio entre ellos.
11.4.5 Dureza: Parmetro primario de las caractersticas mecnicas, relativo a la fuerza
necesaria para comprimir con los molares, la lengua o el paladar hasta romper el
alimento. En dependencia de la fuerza empleada los trminos descriptivos son:
duro, firme o blando. Si el producto es semislido lo que se mide es la fuerza de
compresin entre el paladar y la lengua.
11.4.6 Esponjoso: Atributo claramente perceptible en los quesos de pasta blanda, cuando
la masa presenta pequeos orificios y al oprimirla entre las manos da la
sensacin de esponja. Esto tiene lugar cuando la acidificacin se retarda o se
inhibe, el desuere entonces no es normal. Esta propiedad puede ser provocada
por la presencia de antibitico en la lecho o de microorganismos productores de
gas, en particular las bacterias coliformes.
11.4.7 Firmeza: Atributo que indica solidez. Est dado por la resistencia que presenta la
muestra al inicio de la deformacin.
11.4.8 Gomosidad: Est dada por los movimientos requeridos para lograr la
desintegracin del producto. Es la combinacin de dureza baja y alta
cohesividad. Se califica como alta, regular y baja.
11.4.9 Arenoso: propiedad textural en la cual se aprecian pequeas partculas
granulosas en el producto.
11.4.10 Pastosidad: Se refiere a una masa pastosa o blanda, suave, que puede ser o no
adherente .
11.4.11 Plasticidad: Propiedad opuesta a la elasticidad. La presentan aquellos productos
que no retornan al grosor inicial despus que cesa la fuerza deformadora Ej. el
queso crema.
11.4.12 Seco: Est dado por la capacidad de algunos productos slidos de absorber
saliva durante la masticacin.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

222
222
11.4.13 Textura: Conjunto de percepciones que permiten evaluar las caractersticas
fsicas de un alimento dado, por medio de los receptores mecnicos, tctiles,
auditivos y visuales. Tambin se define como la percepcin de caractersticas
mecnicas (resultante de la presin ejercida por dientes, lengua y paladar),
caractersticas geomtricas (provenientes del tamao y forma de las partculas)
y caractersticas relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y
grasa). Las caractersticas texturales pueden ser captadas por los
dedos,(firmeza, suavidad, jugosidad, cremosidad), por los receptores bucales
(lengua, dientes y paladar): dureza, masticabilidad, fibrosidad, grumosidad,
arenosidad, adhesividad, grasosidad. Existen adems caractersticas sensoriales
que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina aspecto
textural, dependiendo sta del tamao, forma y orientacin de las partculas.
11.4.14 Granulosidad : Atributo textural perteneciente a las caractersticas geomtricas
relacionadas con el tamao y forma de las partculas. Trminos Suave,
arenoso, astringente
11.4.15 Consistencia: atributo textural relacionado con la dureza
11.5 Para otros trminos y definiciones utilizadas en este procedimiento remitirse a:
Proyecto de Norma Cubana NC ISO5492 Anlisis Sensorial. Trminos y
Definiciones.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

223
223

CAPTULO VIII
8. Procedimiento analtico general para la
evaluacin sensorial de vegetales procesados
y productos emulsionados

Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset
Coautora: Ing. Cecilia Garca Hernndez
Colaboradores: Lic. Anabel Garca Muiz, Lic. Anglica Camacho Rodrguez, Lic.
Angel Paneque Leiva



Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

224
224


Evaluacin sensorial de productos de vegetales procesados y productos
emulsionados
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN
1.1 Establecer un "Procedimiento Analtico" para el Control de la Calidad Sensorial de
productos vegetales procesados y productos emulsionados, utilizando el sistema de
evaluacin de 20 puntos.
1.2 Definicin de la Metodologa para la Evaluacin Sensorial de estos productos.
1.3 Elaboracin de la ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definicin del
diseo de la calidad sensorial de los principales atributos.
2.0 FUNDAMENTO DEL MTODO. (En Procedimiento General)
3.0 REQUISITOS GENERALES Y ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y
UTENSILIOS
3.1 Utensilios: Platos, cubiertos, esptula, vasos o copas de agua, abridor de latas.
3.2 Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores
y sabores extraos, pan, o galleta o cualquier otro producto capaz de eliminar un
sabor residual.
4.0 NORMAS DE ACTUACIN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y
EVALUADORES
(En Procedimiento General)
5.0 MUESTREO, Estar en correspondencia con el Plan de muestreo establecido en el
PEC.
6.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS Y FACTOR DE
CONVERSION
6.1 Caractersticas organolpticas fundamentales. En la Tabla 1 se presenta, por
familia de productos, las caractersticas consideradas fundamentales, porque son
las ms apreciadas por el consumidor y porque contribuyen en mayor medida en
la calidad global del producto. Estas caractersticas son sometidas a un mayor
rigor en la obtencin de la calificacin definitiva, mediante las restricciones
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

225
225
planteadas en la Tabla Determinacin de la Puntuacin total y la Evaluacin
Cualitativa. La Tabla 1 muestra las caractersticas organolpticas por familia de
productos y las consideradas fundamentales.
6.2 Factor de Conversin. La funcin del factor de Conversin (F.C) en este
Procedimiento es slo llevar la Puntuacin total a 20 puntos, por lo que la suma
de ellos debe ser 4., y el mismo para cada caracterstica, siempre que sea posible.
Tabla 1 Caractersticas organolpticas por familia de productos

PRODUCTOS

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
FUNDAMENTALES
ASPECTO OLOR TEXTURA SABOR
I PURS DE FRUTAS Fundamental Fundamental
II JUGOS DE FRUTAS Fundamental Fundamental
III FRUTAS EN ALMBAR Fundamental Fundamental
IV CONCENTRADOS DE TOMATE Fundamental Fundamental
V ADEREZO (de soya) Fundamental
7.0FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIN
En el Anexo I se presentan las Fichas descriptivas y los Modelos de Evaluacin por
familia de Producto.
8.0 METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL (Ver Procedimiento
General)
8.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
8.1.1 Se colocarn porciones de las muestras en platillos o placas de vidrio, donde se
evaluarn los atributos del aspecto: color, brillo, limpieza, homogeneidad, de acuerdo al
producto.
8.1.2 Las muestras se presentarn a temperatura ambiente.
8.2 Realizacin de la evaluacin (Ver Procedimiento general)
8.3 EVALUACION DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
8.3.1 La evaluacin se realizar siguiendo el orden presentado en el modelo de
evaluacin: Aspecto, Olor, Textura y Sabor, centrando la atencin en un atributo
cada vez y comparndolo con el diseo del producto (Ficha Descriptiva
correspondiente).
8.3.2 EVALUACIN GENERAL DEL ASPECTO
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

226
226
8.3.2.1 Se colocarn muestras en el rea visible. Si se trata de un lquido o similar se
presentar en el envase propio y se colocar una porcin en un recipiente de
vidrio transparente.
8.3.3 EVALUACIN GENERAL DEL OLOR
8.3.3.1 La evaluacin del olor se realizar acercando el producto a la nariz, haciendo al
inicio inspiraciones cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a
intervalos, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad).
8.3.4EVALUACIN GENERAL DE LA TEXTURA
8.3.4.1 La textura se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta los aspectos
siguientes:
Propiedades mecnicas: Se evaluarn los atributos primarios que correspondan
de acuerdo al producto, como dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, las
que estn relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicarle una
fuerza, (tiene que ver con las fuerzas de atraccin que actan entre las partculas
del alimento, las cuales se oponen a su desintegracin; tambin se evaluar la
adhesividad, este atributo est regido por fenmenos de superficie, es el trabajo
necesario para vencer las fuerzas de atraccin entre la superficie del alimento y
otras superficies con las cuales el producto entra en contacto. Se evaluarn los
atributos secundarios, de acuerdo al producto se evaluar: Fracturabilidad,
flexibilidad, masticabilidad, la disgregacin de las partculas al masticar,
gomosidad, entre otros (segn el producto).
Propiedades Geomtricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (en
cuanto a forma, tamao y orientacin de las partculas que lo constituyen):
a) Grupo relacionado con el tamao y forma de las partculas: Polvoriento,
tizoso, granuloso, arenoso, grumoso.
b) Grupo relacionado con la forma y orientacin de las partculas: Laminar,
fibroso, pulposo, celular, aireado, inflado, cristalino.
Otras Propiedades. Se evaluarn aquellas propiedades que estn relacionadas
con el contenido de humedad y grasa en el producto.
Contenido de humedad: El contenido acuoso se puede evaluar, tanto por el grado de
humedad en la muestra, como por la forma y velocidad con que se absorbe o se
libera lquido durante la masticacin, dando origen a la sensacin de sequedad o
jugosidad en la boca.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

227
227
Contenido de grasa: La grasa presente en cada producto se estima por factores
como: cantidad, tipo, mayor o menor facilidad de fundirse y el grado de
recubrimiento que se produce en la boca.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

228
228
8.3.5EVALUACIN GENERAL DEL SABOR
8.3.5.1 Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado o un
sorbo, segn el producto no debiendo ser muy pequeo pero tampoco muy
grande) de modo que la porcin degustada entre en contacto con las reas de
sensibilidad bucal.
8.3.5.2 Se percibir el sabor total, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e
intensidad del sabor)
9.0 CALIFICACIN Y TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS (En Procedimiento
General)
9.1 Tabla de calificacin de los atributos (En Procedimiento General)
9.2 Tabla recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados.
9.3 Determinacin de la puntuacin total y la evaluacin cualitativa. (En Procedimiento
General)
10 Definiciones
10.1Definiciones generales
10.2 Definiciones de Aspecto
10.3 Definiciones de Olor
10.4 Definiciones de sabor
10.5 Definiciones de textura

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

229
229


Tabla 9.2 Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados
CARACTERISTICAS
Y ATRIBUTOS
1.0 ASPECTO
CDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT.
PROM
FACT.
CONV
.
PUNT.
CONV. A B C D E F
1.1
HOMOGENEIDAD


(1.0)

1.2 COLOR (tipicidad,
uniformidad)

1.3
LIMPIEZA, BRILLO



2.0 OLOR
2.1 TIPICIDAD
(Calidad, intensidad,
frescura
(1.0)
3.0 SABOR
3.1 TIPICIDAD
(Calidad, intensidad
frescura)
(10)
3.2 ACIDEZ


4.0 TEXTURA
4.1 CONSISTENCIA
4.2
GRANULOSIDAD
(1.0)
Calificacin: Puntuacin total definitiva: Puntuacin:
Observaciones:
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

230
230

Anexos. Metodologa de evaluacin, Fichas descriptivas y modelos de
evaluacin de los vegetales procesados
I. Purs, compotas o colados
II. Jugos y nctares
III. Frutas en almbar
IV. Concentrados de tomate
V. Aderezos
Anexo I. Pur, compotas o colados de frutas y vegetales
METODOLOGA DE EVALUACIN DE PURS, COMPOTAS O COLADOS, DE
FRUTAS y VEGETALES.
I.0 Evaluacin de las caractersticas organolpticas
La evaluacin se realizar siguiendo el orden presentado en el modelo de evaluacin
Tabla I-1), centrando la atencin en un atributo cada vez y comparndolo con el diseo
del producto (Ficha descriptiva correspondiente).
I.1. Evaluacin del aspecto
I.1.1. Las muestras se presentarn en un rea visible (ver Definiciones, 10.2.1). Se
colocarn porciones de 100 ml en un recipiente de vidrio transparente de 200 ml .
Si estn envasadas en recipientes de vidrio se presentarn, adems, en el envase
propio
I.2 Evaluacin del olor
I.2.1 El olor se evaluar en las mismas muestras presentadas en el rea visible. Si las
muestras estn envasadas en recipientes de vidrio, se podr evaluar en el mismo
recipiente, destapndolo en el momento de oler y cerrndolo rpidamente,
centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad) La operacin se
repetir tres veces.
I.3 Evaluacin de la textura
I.3.1 La textura se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la
consistencia, la que est relacionada con las fuerzas de atraccin que actan
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

231
231
entre las partculas del producto, las cuales se oponen a ser absorbidas desde una
cuchara.
I.3.2 Propiedades Geomtricas: Son las relacionadas con la estructura del producto (en
cuanto a forma, tamao y orientacin de las partculas que lo constituyen). Se
refiere al atributo granulosidad. Se evaluar la sensacin tctil bucal de suavidad,
arenosidad, fibrosidad, segn el producto.
I.4 EVALUACIN DEL SABOR
I.4.1 Las muestras se servirn en recipientes de cristal o plstico que no confiera olores
ni sabores. Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable ( no
deber ser muy pequea pero tampoco muy grande) de modo que la porcin
degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal.
I.4.2 Se percibir el sabor total, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e
intensidad del sabor).
I.4.3 Se centrar la atencin en cada uno de los atributos del sabor, siguiendo el orden
presentado en el modelo de evaluacin

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

232
232


Tabla I.1 FICHA DESCRIPTIVA PARA PURS DE FRUTAS

CARACTERSTICAS
Y ATRIBUTOS

PURS

MANGO

MANGO NARANJA

GUAYABA
1.0 ASPECTO
1.1 COLOR (tonalidad,
uniformidad). BRILLO
De amarillo intenso
hasta amarillo
ligeramente pardeado.
Brillo marcado
Amarillo intenso entre
ligero y moderadamente
pardeado. Brillo
moderado
Desde ocre rojizo claro
hasta una tonalidad
moderadamente intensa.
Brillo marcado

COLOR UNIFORME
1.2 HOMOGENEIDAD
HOMOGNEOS
1.3 LIMPIEZA

Se admiten escasas partculas propias de la materia utilizada

2.0 OLOR
2.1 OLOR (Tipicidad,
limpieza)
Aroma frutal, natural, limpio

Definido a mango en su
adecuado estado de
madurez
A mango mezclado con
naranja, predominando
el olor del mango
Definido a guayaba en su
adecuado estado de
madurez.
3.0 TEXTURA
3.1 CONSISTENCIA
FLUIDA
Con cuerpo Viscosidad ligera Viscosidad moderada

4.2 GRANULOSIDAD Suave

Lig. arenoso
4.0 SABOR
4.1 SABOR (Tipicidad)
Definido a mango en su
adecuado estado de
madurez
A mango mezclado con
naranja, predominando
el sabor del mango.
Regusto ligeramente
amargo
Definido a guayaba en su
adecuado estado de
madurez.
4.2 DULZOR


MODERADO
4.3 EQUILIBRIO
CIDO/DULCE

Armona entre la acidez y el dulzor

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

233
233

Tabla I.2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE PUR DE FRUTAS
S/D
Sin
defectos

ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el
defecto percibido y en la columna de al
lado su intensidad.
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 COLOR: Tipicidad,
uniformidad, intensidad

1.2 HOMOGENEIDAD


1.3 LIMPIEZA


2.1 OLOR: Tipicidad,
calidad, intensidad del aroma
tpico, aroma natural,
limpieza

3.1 CONSISTENCIA


3.2 GRANULOSIDAD


4.1 SABOR: Tipicidad,
calidad (sabor natural),
intensidad, limpieza

4.2 DULZOR


4.3 EQUILIBRIO
CIDO/DULCE

DEFECTOS POR ATRIBUTO EN EL PUR DE FRUTAS
ATRIBUTOS
DEFECTOS
1.1 COLOR: Tipicidad, uniformidad,
intensidad
Defectos en la intensidad, tipicidad y uniformidad del color
propio
1.2 HOMOGENEIDAD Defectos en homogeneidad. Sinresis
1.3 LIMPIEZA

Partculas propias de la materia prima utilizada
Partculas extraas, suciedades
2.1 OLOR: Tipicidad, calidad,
intensidad del aroma tpico, aroma
natural, limpieza
Defectos en la intensidad del aroma tpico
Defectos en la tipicidad y limpieza del olor, a fermentado,
3.1 CONSISTENCIA

Afectaciones en la consistencia: fluidez
Consistencia cortada, licuada, cogulos separados
3.2 GRANULOSIDAD

Arenosidad (purs de guayaba) Grumos, grano grueso,
arenosidad (excepto en la de guayaba)
4.1 SABOR: Tipicidad, calidad
(sabor natural), intensidad, limpieza
Defectos en la intensidad del sabor tpico
Defectos en la tipicidad y limpieza del sabor. Sabor metlico
4.2 DULZOR Defectos de intensidad del dulzor
4.3 EQUILIBRIO CIDO/DULCE Desbalance
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

234
234

Tabla I.2 a CLASIFICACIN POR ATRIBUTO DE LOS POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR
EN EL PUR DE FRUTAS

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRTICOS
1.1 COLOR: Tipicidad,
uniformidad, intensidad
Defectos en la intensidad
del color propio
Defectos en la tipicidad y
uniformidad del color

1.2 HOMOGENEIDAD Defectos en
homogeneidad (en la
guayaba)
Defectos en
homogeneidad. Sinresis

1.3 LIMPIEZA

Partculas propias de la
materia prima utilizada
Partculas extraas,
suciedades
2.1 OLOR: Tipicidad,
calidad, intensidad del
aroma tpico, aroma
natural, limpieza
Defectos en la intensidad
del aroma tpico
Defectos en la tipicidad y
limpieza del olor.
A fermentado,
3.1 CONSISTENCIA

Afectaciones en la
consistencia: fluidez
Consistencia cortada,
licuada, cogulos
separados
3.2 GRANULOSIDAD

Arenosidad (purs de
guayaba)
Grumos, grano grueso,
arenosidad (excepto en la
de guayaba

4.1 SABOR: Tipicidad,
calidad
(sabor natural),
intensidad, limpieza
Defectos en la intensidad
del sabor tpico
Defectos en la tipicidad y
limpieza del sabor. Sabor
metlico Defectos en la
intensidad de la acidez
propia
A fermentado
4.2 DULZOR
Defectos de intensidad
del dulzor

4.4 EQUILIBRIO
CIDO/DULCE
Desbalance
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

235
235
Anexo II. Jugos de frutas
II.1 SURTIDO
Jugo natural y jugo concentrado de frutas. Para ambos productos las caractersticas
fundamentales son: Aspecto y Sabor
8.0 METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE JUGOS
8.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
8.1.1 Las muestras de jugo concentrado se servirn diluidas, en la proporcin de una
parte de jugo concentrado y 4 partes de agua. a una temperatura entre 20 y 25 C
8.1.2 La cantidad necesaria para evaluar no ser menos de 50 ml.
8.1.3 El nmero de muestras a degustar no exceder de 4.
8.1.4 De tratar en una misma sesin diferentes tipos de productos, se presentarn en
orden creciente de intensidad del sabor:
8.1.5 El nmero de muestras a evaluar depender: De la intensidad del sabor (sabores
fuertes disminuye el nmero de muestras), del agente enjuagante de que se
disponga (si es un buen borrador se admite mayor numero de muestras) y del
grado de adiestramiento de la comisin, (con evaluadores bien entrenados puede
aumentarse el numero de muestras).
8.1.6 El responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial (CES) garantizar que las
muestras estn claramente identificadas y con la informacin necesaria.
8.1.7 Todos los evaluadores calificarn muestras de los mismos lotes.
Metodologa de evaluacin de las caractersticas organolpticas
8.2.1 EVALUACION DEL ASPECTO
8.2.2 Se colocarn de 3 a 5 muestras en un rea visible (ver en definiciones 10.2.1),
de modo que todos los sensores evalen el aspecto en las mismas muestras,
centrando su atencin en un atributo cada vez. El color debe ser tpico o
caracterstico del sabor del jugo.
8.3 EVALUACION DEL OLOR Y EL SABOR
8.3.1 EVALUACION DEL OLOR
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

236
236
8.3.1.1 La evaluacin del olor se realiza aspirando por la nariz, centrando su atencin en
los atributos del modelo de evaluacin correspondiente, teniendo en cuenta la
calidad e intensidad del olor.
8.3.1.2 El olor se evala en un vaso o en un erlenmeyer, no lleno, dejando un espacio de
cabeza en el recipiente.
8.3.1.3 EVALUACION DEL SABOR
8.3.1.3.1 Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable, el sorbo no
deber ser muy pequeo pero tampoco muy grande de modo que la porcin
degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal, centrando la
atencin en un atributo cada vez.
8.3.1.3.2 Para la Tipicidad del sabor se tendr en cuenta el sabor propio del jugo
considerando frescura y naturalidad.
8.4 EVALUACION DE LA TEXTURA
8.4.1 La textura se evaluar en la boca, centrando la atencin en la sensacin de cuerpo
(llenura del paladar o sensacin de aguado).


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

237
237
Tabla II-1 Ficha Descriptiva de jugos de frutas
CARACTERSTICAS
Y ATRIBUTOS
PRODUCTOS
1.0 ASPECTO Jugo de naranja Jugo de toronja Jugo de pia
1.1

Color (Tipicidad,
intensidad)
Amarillo verdoso hasta
amarillo claro
Rosado claro, con reflejos
grises
Entre amarillo verdoso
claro y amarillo pajizo
1.2 Homogeneidad,
transparencia

Homogneos, turbios
2.0 OLOR Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a
jugo fresco.
2.1 Tipicidad del olor
(definicin,
naturalidad,
frescura)
A jugo de naranja,
intensidad moderada
A jugo de toronja,
natural, ctrico, fresco,
intensidad entre ligero y
moderado

Define pia, natural,
fresco. Recuerda a la
garapia o chicha.
3.0 SABOR
Definido al jugo que representan, en su adecuado estado de madurez, natural, a
jugo fresco
3.1 Tipicidad del
sabor (definicin,
naturalidad,
frescura)
A jugo de naranja,
intensidad entre
moderada y marcada.
Ligero regusto a la
resina de la cscara.
A jugo de toronja, natural,
fresco, intensidad entre
moderado y marcado.
Regusto ligero amargo

Define pia, natural,
fresco. Recuerda a la
garapia o chicha.
3.2 Gustos bsicos
Equilibrio
Balance entre la acidez
y el dulzor. Ligera
tendencia al
desplazamiento hacia la
acidez.
Equilibrio entre acidez
dulzor y amargor
Dulzor ligero, en
equilibrio con la acidez,
ligero predominio de
esta ltima..
4.0 TEXTURA
Lquida, fluidez continua. Con cuerpo (ligero, propio del jugo) 4.1 Cuerpo

4.2 Sensacin Tctil
bucal
Ligero a la resina de la
cscara
Muy ligero a la resina de la
cscara.
Ligero picor
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

238
238

TABLA II-2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE LOS JUGOS DE FRUTAS
S/D
(Sin
defectos)
ATRIBUTOS CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Muy ligero, Ligero, Moderado,
Marcado o muy Marcado
1.1

Color (Tipicidad,
intensidad)



1.2 Homogeneidad


2.1 Tipicidad del olor
(definicin,
naturalidad,
frescura)



3.1 Tipicidad del sabor
(definicin,
naturalidad,
frescura)



3.2 Equilibrio
cido -dulce

4.1 Cuerpo
4.2 Sensacin Tctil
bucal

DEFECTOS POR ATRIBUTO
1.1

Color (Tipicidad, intensidad) Defectos en la intensidad del color tpico. Afectaciones en la
tipicidad del color.
1.2 Homogeneidad Separacin
2.1 Tipicidad del olor (definicin,
naturalidad, frescura)
Defectos en la intensidad del olor tpico. Afectaciones en la
tipicidad del olor. Olores totalmente ajenos al producto.
Oxidado. Cocido
3.1 Tipicidad del sabor (definicin,
naturalidad, frescura)
Defectos en la intensidad y tipicidad del sabor. Sabores
totalmente ajenos al producto.
3.2 Equilibrio cido -dulce Dulzor fuera de diseo. Desbalance

4.1 Cuerpo Aguado, consistencia fuera de diseo

4.2 Sensacin Tctil
bucal
Picor fuera de diseo en la pia, resinosidad (fuera de diseo en
la naranja y toronja). Astringencia
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

239
239


TABLA II-3 DEFECTOS DE JUGOS DE FRUTAS: CLASIFICADOS POR ATRIBUTOS

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRITICOS
1.1

Color (Tipicidad,
intensidad)
Defectos en
intensidad y tipicidad
del color


1.2 Homogeneidad Separacin,
Sedimentacin


2.1 Tipicidad del olor
(definicin,
naturalidad,
frescura)
Olor a cocido, defectos en
la intensidad del olor
tpico
Defectos en la tipicidad del
olor
Olores totalmente
ajenos al producto:
3.1 Tipicidad del
sabor (definicin,
naturalidad,
frescura)
Sabor a cocido, defectos
en la intensidad del sabor
tpico
Defectos en la tipicidad del
sabor.
sabores
totalmente ajenos
al producto:
Oxidado
3.2 Equilibrio
cido -dulce
Dulzor fuera de diseo.
Desbalance



4.1 Cuerpo Aguado. Consistencia fuera de
diseo

4.2 Sensacin Tctil
bucal
Picor fuera de diseo (jugo
de pia). Aumento en
forma anormal de las
secreciones salivales.
Picor, astringencia
Este modelo es para uso del director de la comisin
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

240
240
Anexo III. Frutas en almbar
I METODOLOGA DE EVALUACIN
I.1 Preparacin y presentacin de las muestras
1.1.1 Se vierte el contenido de una lata o pomo en un recipiente de cristal o plstico ancho
y hondo. Se toma una porcin de la fase lquida (~ de 100 ml) en un recipiente de
cristal transparente, puede ser en un beaker de 150 ml
I.1.1 EVALUACIN DEL ASPECTO
a) Las muestras se colocarn en un rea visible, donde se colocarn las
muestras como se indica en 1.1.1, debiendo todos los evaluadores, evaluar
el aspecto de las muestras colocadas en dicha rea.
b) Se observar en la fase slida: Forma, uniformidad de los trozos, su
integridad, el color y el brillo. En la fase lquida: su transparencia, color,
limpieza
I.1.2 EVALUACIN DEL OLOR
I.1.2.1 La evaluacin del olor se realizar inmediatamente despus de abierto el envase
y durante la evaluacin, centrando la atencin en la tipicidad, intensidad,
limpieza, frescura y madurez de la fruta.
I.1.3 EVALUACIN DE LA TEXTURA
I.1.3.1 En la fase slida se evaluar la dureza (firmeza) y suavidad de los trozos. La
dureza se evaluar eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensacin en
la primera mordida, la que se evala colocando el producto entre los molares y
presionando ligeramente, se estima la fuerza necesaria para comprimirlo
totalmente.
I.1.3.2 En la fase lquida se define si la consistencia es la propia del producto
I.1.3.6 El atributo granulosidad se evaluar en el interior de la boca, se debe centrar la
atencin en la suavidad o tersura del producto, o si por el contrario presenta
aspereza, astringencia.
I.1.4 EVALUACIN DEL SABOR
Para la evaluacin del sabor se tomar una cantidad suficiente de muestra, de
modo que el producto entre en contacto con las diferentes reas de
sensibilidad de la lengua. El evaluador centrar su atencin en la tipicidad del
sabor, en la intensidad del dulzor, acidez, y del amargor propios del producto
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

241
241
teniendo en cuenta la combinacin del sabor de los trozos y del lquido.
E
v
a
l
u
a
c
i

n

O
b
j
e
t
i
v
a

d
e

l
a

C
a
l
i
d
a
d

S
e
n
s
o
r
i
a
l

d
e

A
l
i
m
e
n
t
o
s

p
r
o
c
e
s
a
d
o
s

/

E
s
p
e
r
a
n
z
a

Z
a
m
o
r
a

U
t
s
e
t

T
a
b
l
a

I
I
I
-
1




F
I
C
H
A

D
E
S
C
R
I
P
T
I
V
A

D
E

F
R
U
T
A
S

E
N

A
L
M

B
A
R

C
A
R
A
C
T
E
R

S
T
I
C
A
S

Y

A
T
R
I
B
U
T
O
S

T
R
O
Z
O
S

D
E

F
R
U
T
A

B
O
M
B
A


C
A
S
C
O
S

D
E

T
O
R
O
N
J
A








T
A
J
A
D
A
S

D
E

M
A
N
G
O

A
S
P
E
C
T
O

F
A
S
E

S

L
I
D
A

n
t
e
g
r
o
s

o

e
n
t
e
r
o
s

1
.
1

F
o
r
m
a
,

t
a
m
a

o
,

i
n
t
e
g
r
i
d
a
d
,

u
n
i
f
o
r
m
i
d
a
d
.

G
r
o
s
o
r
T
r
o
z
o
s

d
e

f
o
r
m
a

i
r
r
e
g
u
l
a
r
,

t
a
m
a

o

v
a
r
i
a
b
l
e

(
m

s

o

m
e
n
o
s

m
e
d
i
a
n
o
)

F
o
r
m
a

d
e

h
o
j
a

d
e

t
a
m
a

o

y

g
r
o
s
o
r

v
a
r
i
a
b
l
e
.


T
a
j
a
d
a
s

d
e

t
a
m
a

o

m

s

o

m
e
n
o
s

u
n
i
f
o
r
m
e


1
.
2

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

y

m
a
s
a
:

C
o
l
o
r
,

b
r
i
l
l
o
,

p
r
e
s
e
n
c
i
a

d
e

f
i
b
r
a
s
.


B
r
i
l
l
o

e
n
t
r
e

l
i
g
e
r
o

y

m
o
d
e
r
a
d
o

B
r
i
l
l
o

m
o
d
e
r
a
d
o

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

l
i
s
a
,

s
e

p
r
e
s
e
n
t
a
n

e
n

d
o
s

t
o
n
o
s
,

d
a
n
d
o

i
d
e
a

d
e
l

g
r
a
d
o

d
e

m
a
d
u
r
e
z

d
e

l
a

f
r
u
t
a
:

m
a
d
u
r
o

(
t
o
n
o

a
n
a
r
a
n
j
a
d
o

s
u
b
i
d
o
)
,

v
e
r
d
e

(
t
o
n
o

c
l
a
r
o
)

U
n
a

d
e

l
a
s

c
a
r
a
s

s
u
p
e
r
f
i
c
i
a
l
e
s

p
r
e
s
e
n
t
a

m
a
r
c
a
s

p
o
r

l
a

f
o
r
m
a

d
e
l

p
e
l
a
d
o
.

T
r
a
s
l

c
i
d
a
,

s
e

o
b
s
e
r
v
a

n
e
r
v
i
o
s

o

f
i
b
r
a
s

e
n

s
u

i
n
t
e
r
i
o
r
.

C
o
l
o
r

c
l
a
r
o

(
a
m
b
a
r
i
n
o

a
m
a
r
i
l
l
o

g
r
i
s

c
e
o
)

S
u
p
e
r
f
i
c
i
e

s
u
p
e
r
i
o
r

l
i
s
a
,

f
i
b
r
o
s
a

e
n

e
l

m
a
n
g
o

m
a
m
e
y
s
o
n
.

D
i
f
e
r
e
n
t
e
s

t
o
n
a
l
i
d
a
d
e
s

d
e

a
m
a
r
i
l
l
o
,

e
n

d
e
p
e
n
d
e
n
c
i
a

d
e

l
a

v
a
r
i
e
d
a
d

y

g
r
a
d
o

d
e

m
a
d
u
r
e
z

A
S
P
E
C
T
O

F
A
S
E

L

Q
U
I
D
A

A
l
m

b
a
r

f
l
u
i
d
o
.

L

q
u
i
d
o

d
e

c
o
b
e
r
t
u
r
a

l
i
m
p
i
o
,

m
e
d
i
a
n
a
m
e
n
t
e

t
u
r
b
i
o
,


2
.
1

T
r
a
n
s
p
a
r
e
n
c
i
a

/

o
p
a
l
e
s
c
e
n
c
i
a
,

l
i
m
p
i
e
z
a


2
.
2

C
o
l
o
r
,

b
r
i
l
l
o

A
m
a
r
i
l
l
o

n
a
r
a
n
j
a

A
m
b
a
r
i
n
o

c
o
n

r
e
f
l
e
j
o
s

a
m
a
r
i
l
l
o

c
l
a
r
o

g
r
i
s

c
e
o
.

A
m
a
r
i
l
l
o

c
l
a
r
o

c
o
n

r
e
f
l
e
j
o
s

v
e
r
d
o
s
o
s
.


2
.
3

E
q
u
i
l
i
b
r
i
o

c
o
n

l
a

f
a
s
e

s

l
i
d
a

C
o
r
r
e
c
t
a

p
r
o
p
o
r
c
i

n

e
n
t
r
e

a
m
b
a
s

f
a
s
e
s

(
e
l

l

q
u
i
d
o

c
u
b
r
e

a
l

s

l
i
d
o
)

3
.
0

O
L
O
R

O
l
o
r

d
u
l
z

n

3
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

(
c
a
l
i
d
a
d
,

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
)
.

D
e
f
i
n
i
c
i

n
,

f
r
e
s
c
u
r
a

A

f
r
u
t
a

b
o
m
b
a

e
n

c
o
n
s
e
r
v
a
,

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d

l
i
g
e
r
a
.

D
u
l
z

n
,

r
e
c
u
e
r
d
a

a

u
n

c

t
r
i
c
o
.

T

p
i
c
o

d
e
l

d
u
l
c
e

d
e

t
o
r
o
n
j
a

(
t
o
r
o
n
j
a

p
r
o
c
e
s
a
d
a
)
,

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d

l
i
g
e
r
a
.

D
e
f
i
n
i
d
o

a

m
a
n
g
o

p
r
o
c
e
s
a
d
o
,

e
n

s
u

a
d
e
c
u
a
d
o

e
s
t
a
d
o

d
e

m
a
d
u
r
e
z
.

4
.
0

T
E
X
T
U
R
A

V
a
r
i
a
b
l
e
,

d
e

a
c
u
e
r
d
o

a
l

g
r
a
d
o

d
e

m
a
d
u
r
e
z

y

f
o
r
m
a

d
e

c
o
c
c
i

n


4
.
1

D
u
r
e
z
a

(
f
i
r
m
e
z
a
)

D
u
r
e
z
a

o

f
i
r
m
e
z
a

s
e
g

n

e
l

g
r
a
d
o

d
e

m
a
d
u
r
e
z
.

S
i

l
a

f
r
u
t
a

e
s
t


v
e
r
d
o
s
a

l
o
s

t
r
o
z
o
s

e
s
t
a
r

n

m

s

f
i
r
m
e
s

y

v
i
c
e
v
e
r
s
a
.

D
e

m
o
r
d
i
d
a

c
o
r
t
a
,

m
a
s
t
i
c
a
b
i
l
i
d
a
d

b
a
j
a

M

s

o

m
e
n
o
s

b
l
a
n
d
a

e
n

c
o
r
r
e
s
p
o
n
d
e
n
c
i
a

c
o
n

e
l

g
r
a
d
o

d
e

m
a
d
u
r
e
z
.

4
.
2

C
o
n
s
i
s
t
e
n
c
i
a

d
e
l

l

q
u
i
d
o

A
l
m

b
a
r

f
l
u
i
d
a
,

d
e
n
s
i
d
a
d

l
i
g
e
r
a

4
.
3

G
r
a
n
u
l
o
s
i
d
a
d

(
s
u
a
v
i
d
a
d
)
.

F
i
b
r
o
s
i
d
a
d

E
n
t
r
e

l
i
g
e
r
o

y

m
o
d
e
r
a
d
a
m
e
n
t
e

f
i
b
r
o
s
o

C
a
r
n
o
s
o
,

s
u
a
v
e
,

f
i
b
r
o
s
o

M
a
s
a

s
u
a
v
e
,

m

s

o

m
e
n
o
s

f
i
b
r
o
s
a

d
e

a
c
u
e
r
d
o

a

l
a

v
a
r
i
e
d
a
d
.

5
.
0

S
A
B
O
R

D
u
l
c
e

5
.
1

T
i
p
i
c
i
d
a
d

(
c
a
l
i
d
a
d
,

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d
)
.

D
e
f
i
n
i
c
i

n
.

F
r
e
s
c
u
r
a
.


E
l

p
r
o
p
i
o

d
e

l
a

f
r
u
t
a

b
o
m
b
a

e
n

c
o
n
s
e
r
v
a

c
o
n

i
n
t
e
n
s
i
d
a
d

m
o
d
e
r
a
d
a

A

d
u
l
c
e

d
e

t
o
r
o
n
j
a
,

a

c

t
r
i
c
o
,

a

l
a

r
e
s
i
n
a

p
r
o
p
i
a

d
e
l

c

t
r
i
c
o
.

D
e
f
i
n
i
d
o

a

m
a
n
g
o

p
r
o
c
e
s
a
d
o
,

e
n

s
u

a
d
e
c
u
a
d
o

e
s
t
a
d
o

d
e

m
a
d
u
r
e
z
.

5
.
2

G
u
s
t
o
s

b

s
i
c
o
s
.


E
q
u
i
l
i
b
r
i
o

e
n
t
r
e

l
o
s

g
u
s
t
o
s

b

s
i
c
o
s

D
u
l
z
o
r

m
o
d
e
r
a
d
o

D
u
l
z
o
r

e
n
t
r
e

l
i
g
e
r
o

y

m
o
d
e
r
a
d
o
.

A
m
a
r
g
o
r

l
i
g
e
r
o

e
n

e
q
u
i
l
i
b
r
i
o

c
o
n

l
a

a
c
i
d
e
z

D
u
l
z
o
r

e
n
t
r
e

l
i
g
e
r
o

y

m
o
d
e
r
a
d
o
,

e
n

e
q
u
i
l
i
b
r
i
o

c
o
n

l
a

a
c
i
d
e
z

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

243
243
Tabla III-2 Modelo para evaluar sensorialmente las frutas en almbar
S/D CARACTERSTICAS Y ATRIBUTOS Describa el defecto percibido Intensidad del defecto
(Muy ligero, ligero,
moderado, marcado y
muy marcado)
1.0 ASPECTO FASE SLIDA
1.1 Forma, tamao, integridad,
uniformidad. Grosor

1.2 Superficie y masa: Color, brillo,
presencia de fibras.

2.0 ASPECTO FASE LQUIDA
2.1 Transparencia / opalescencia, limpieza
2.2 Color, brillo
2.3 Equilibrio con la fase slida
3.0 OLOR
3.1 Tipicidad (calidad, intensidad).
Definicin, frescura
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza (firmeza)
4.2 Consistencia del lquido
4.3 Granulosidad (suavidad). Fibrosidad
5.0 SABOR
5.1 Tipicidad (calidad, intensidad).
Definicin. Frescura.

5.2 Gustos bsicos.
Equilibrio entre los gustos bsicos

Caractersticas y atributos DEFECTOS
LEVES GRAVES CRTICOS
1.0 ASPECTO FASE SLIDA
1.1 Forma, tamao, integridad,
uniformidad. Grosor
Prdida de la integridad
1.2 Superficie y masa: Color, brillo,
presencia de fibras.
Afectaciones en color y brillo Oscurecimiento
2.0 ASPECTO FASE LQUIDA
2.1 Transparencia / opalescencia,
limpieza
Defectos en transparencia y
limpieza. Residuos de la fase
slida.

2.2 Color, brillo Variaciones en el Color y brillo
2.3 Equilibrio con la fase slida Desbalance entre la cantidad de
las fases

3.0 OLOR
3.1 Tipicidad (calidad, intensidad).
Definicin, frescura
Pasado de
coccin
Olor atpico
(totalmente
ajeno al
producto)
4.0 TEXTURA
4.1 Dureza (firmeza)

4.2 Consistencia del lquido
4.3 Granulosidad (suavidad).
Fibrosidad

5.0 SABOR
5.1 Tipicidad (calidad, intensidad).
Definicin. Frescura.
Sabor a: Pasado
de coccin
Sabor atpico
(totalmente
ajeno al
producto)
5.2 Gustos bsicos. Equilibrio Acidez fuera de
diseo

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

244
244
Anexo IV. Concentrados de tomate
1 Metodologa de evaluacin de los concentrados de tomate
La Tabla IV.1 muestra la clasificacin de los concentrados de tomate.
Tabla IV.1 CLASIFICACIN DE LOS CONCENTRADOS DE TOMATE
CONCENTRADOS DE TOMATE % DE SLIDOS SOLUBLES NATURALES
PUR DE TOMATE

Ms de 8 y menos de 24 %
PASTA DE TOMATE

24 % o ms
2 Se evaluarn 4 caractersticas organolpticas: Aspecto, Olor, Sabor y Textura,
considerndose como fundamentales para un mayor rigor en las evaluaciones,
mediante las restricciones planteadas en la tabla 3: las caractersticas Aspecto y
textura (segn Tabla 1)
3 Metodologa para la evaluacin sensorial de concentrados de tomate
3.1 EVALUACION DEL ASPECTO
3.1.1 Se colocarn las muestras a evaluar en un rea visible. Todos los sensores evaluarn
el aspecto en las mismas muestras.
3.1.2 Los sensores evaluarn el aspecto al abrir el envase, observando la presencia de
oscurecimiento en la superficie, partculas extraas, mohos, observarn la
homogeneidad del producto, si hay separacin de fases.
3.1.3 Para la evaluacin del color se diluye la muestra con agua potable hasta obtener
aproximadamente un 8 % de slidos solubles naturales del tomate.
3.1.4 Para la evaluacin de los dems atributos del aspecto excepto el color, se toma una
porcin con una cuchara plstica o madera y se deposita en un platillo o placa de
vidrio. Se observarn, adems, el brillo, si hay presencia de grumos, piel, restos de
semilla u otros defectos perceptibles.
3.2 EVALUACIN DEL OLOR
3.2.1 Para la evaluacin del olor se retira la capa superficial del contenido en el envase, se
toman porciones con una cuchara y se vierten en una placa de vidrio o pozuelo con
tapa , destapndolo en el momento de oler y cerrndolo rpidamente. Esta operacin
se repetir tres veces.
.3.2.2 Si posteriormente se considera necesario ratificar las percepciones olfativas se
tomar una nueva porcin introduciendo una cuchara de madera o plstica en el
envase para remover los olores.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

245
245
3.2.3 Se evaluar la primera impresin con relacin a la calidad global del olor, centrando
la atencin en su tipicidad y posteriormente en su intensidad.
3.3 EVALUACIN DE LA TEXTURA
3.3.1 Para evaluar la plasticidad, en los concentrados del tomate por encima de 18 % de
slidos, se toma una porcin del producto con una cuchara sopera y se invierte sobre
un recipiente de superficie plana, la plasticidad est dada por la conservacin de la
forma que adopt al caer. Se observa si mantiene o no la forma. La medida de la
deformacin del producto al caer nos da el grado de plasticidad que el mismo
presenta.
3.3.2 En Granulosidad se evala la suavidad o aspereza del producto, si presenta grumos
arenosidad, aspereza y todo lo que afecte la suavidad del producto, la que se
evaluar a travs del sentido tctil, con los dedos y en el interior de la boca.
3.4 EVALUACIN DEL SABOR
3.4.1 Para la evaluacin del sabor se procede igual que en 3.1.3 Se emplea una cuchara de
madera o plstica. Se toma una porcin del producto y se coloca directamente en la
lengua.
3.4.2 Se percibir el sabor total, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad
del sabor)

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

246
246
MODELO DE EVALUACIN PARA CONCENTRADOS DEL TOMATE
Tabla IV.2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE CONCENTRADOS DE TOMATE
S/D
(Sin
defectos)

ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba el defecto percibido y en la columna
de al lado su intensidad:
INTENSIDAD DEL
DEFECTO
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 HOMOGENEIDAD
1.2 COLOR (tipicidad,
uniformidad)

1.3 SUPERFICIE,
LIMPIEZA, BRILLO



2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR (Calidad,
frescura)

2.2 INTENSIDAD
(del olor tpico)



3.1 CONSISTENCIA
GRANULOSIDAD


4.1 TIPICIDAD DEL
SABOR (Calidad,
frescura)

4.2 INTENSIDAD
(del sabor tpico)



4.3 SALINIDAD
ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
(cuando proceda)

DEFECTOS POR ATRIBUTO EN LOS PRODUCTOS CONCENTRADOS DE TOMATE

ATRIBUTOS DEFECTOS
1.1 HOMOGENEIDAD Homogeneidad
1.2 COLOR (tipicidad,
uniformidad)
Defectos en el color, en el brillo.
Oscurecimiento
1.3 SUPERFICIE, LIMPIEZA,
BRILLO
Presencia de vetas oscuras en la superficie, .residuos de piel, semilla,
Defectos en el brillo. .Presencia de materias extraas no vegetales.
2.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(Calidad, frescura)
Olores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez
Olor metlico, a fruto pasado de madurez.
2.2 INTENSIDAD (del olor
tpico)
Defectos en Intensidad del olor tpico, a quemado
4.1 CONSISTENCIA Defectos en la consistencia
4.2 GRANULOSIDAD Astringencia. Defectos en Granulosidad. Todo lo que afecte la suavidad
del producto
3.1 TIPICIDAD DEL SABOR
(Calidad, frescura)
Amargor. Sabores totalmente ajenos al producto, a fermentado, rancidez
sabor metlico, a fruto pasado de madurez. Dulzor
3.2 INTENSIDAD
(del sabor tpico)
Defectos en Intensidad de sabor tpico, a quemado
3.3 SALINIDAD
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
(cuando proceda)
Defectos en la salinidad, especias y condimentos fuera de diseo
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

247
247

Tabla IV.3 CLASIFICACIN DE LOS POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR EN LOS PRODUCTOS
CONCENTRADOS DE TOMATE

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRTICOS

1.1 HOMOGENEIDAD
Homogeneidad
1.2 COLOR (tipicidad,
uniformidad)
Defectos en el color, en
el brillo.
Oscurecimiento
1.3 SUPERFICIE,
LIMPIEZA, BRILLO
Presencia de vetas
oscuras en la superficie,
.residuos de piel, semilla,
Defectos en el brillo
Presencia de materias
extraas no vegetales.
2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR (Calidad,
frescura)


Olores totalmente ajenos al
producto, a fermentado,
rancidez
Olor a fruto pasado de
madurez.

2.2 INTENSIDAD
(DEL OLOR TPICO)

Defectos en Intensidad
del olor tpico, a
quemado


4.1 CONSISTENCIA

Defectos en la
consistencia



4.2 GRANULOSIDAD

Defectos en granulosidad
Todo lo que afecte la
suavidad del producto

3.1 TIPICIDAD DEL
SABOR (Calidad,
frescura)

Defectos en la acidez,
Amargor Sabores totalmente ajenos
al producto, a fermentado,
rancidez. Dulzor
Sabor metlico, a fruto
pasado de madurez.
Dulzor


3.2 INTENSIDAD
(del sabor tpico)

Defectos en Intensidad de
sabor tpico, a quemado



3.3 SALINIDAD
ESPECIAS Y
CONDIMENTOS

Fuera de diseo


Este modelo es para uso del director de la prueba




Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

248
248
Aderezos V. Evaluacin Sensorial. Aderezo de soya
1.0 MATERIALES Y UTENSILIOS
1.1 Platos pequeos
1.2 Vasos o copas de agua.
1.3 Cubiertos.
1.4 Servilletas
1.5 Agente enjuagante. Se emplear agua potable a temperatura ambiente, libre de olores
y sabores extraos.
2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FACTORES DE CONVERSION
2.1 Se evaluarn 4 Caractersticas organolpticas:
ASPECTO OLOR SABOR TEXTURA
La Tabla V-1 muestra las caractersticas y los Factores de conversin
Tabla V- 1. Caractersticas organolpticas y factores de conversin
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS FACTORES DE CONVERSION
ASPECTO
1 OLOR
SABOR
TEXTURA
3.0 MODELO DE EVALUACION Y FICHA DESCRIPTIVA DEL ADEREZO
La Tabla V-2 muestra el modelo de evaluacin y el Cuadro 2 la ficha descriptiva Modelo de
evaluacin
Tabla V--2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE EL ADEREZO DE SOYA
S/D
(Sin
defectos

ATRIBUTOS
CON DEFECTOS
Escriba a la derecha de cada atributo
el defecto percibido y su intensidad:
INTENSIDAD (Muy
ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 COLOR (tipicidad,
uniformidad)

1.3 HOMOGENEIDAD
2.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(calidad e intensidad)



3.1 TIPICIDAD DEL
(calidad e intensidad del

3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN



4.1 DUREZA, PLASTICIDAD
4.2 CREMOSIDAD,
GRANULOSIDAD

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

249
249
4.3 UNTABILIDAD
ATRIBUTOS DEFECTOS
LEVES GRAVES CRTICOS
1.1 COLOR (tipicidad,
uniformidad)
Defectos en la intensidad
del color, en la uniformidad
Defectos en la
tipicidad del color

1.2 HOMOGENEIDAD Defectos en la
homogeneidad.

2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR
(calidad e intensidad)
Defectos en la la intensidad
del olor y sabor
(aromatizante y soya)
Defectos en la
tipicidad del olor
Olor completamente
ajeno al producto: a
rancio, viejo, a podrido.
3.1 TIPICIDAD DEL
SABOR
(calidad e intensidad del
Intensidad de la acidez Defectos en la
tipicidad del sabor
Olor completamente
ajeno al producto: a
rancio, viejo, a podrido.
3.2 SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN
Salinidad y condimentacin
fuera de diseo

4.1 CONSISTENCIA
PLASTICIDAD
Defectos en la
consistencia,


4.2 CREMOSIDAD,
GRANULOSIDAD
Defectos en la
cremosidad.
Presencia de
grumos, arenosidad

4.3 UNTABILIDAD

Afectaciones en la
untabilidad.

Tabla V-3. Hoja de trabajo para la recopilacin de los resultados de las evaluaciones
realizadas por los evaluadores.
Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados

CARACTERIS
TICAS
ATRIBUTOS CDIGO DE LOS
EVALUADORES
SUMA PUNT.
PROM
.
FACT
CONV
PUNT.
CONV
. A B C D E
1.0 ASPECTO COLOR

1

1.2HOMOGENEIDAD
2.1 OLOR 2.1 TIPICIDAD DEL
OLOR

1

3.0 SABOR 3.1 TIPICIDAD
DEL SABOR


1

3.2
SALINIDAD Y
CONDIMENTACIN

4.0 TEXTURA 4.1 DUREZA,
PLASTICIDAD


1

4.2 CREMOSIDAD,
GRANULOSIDAD

4.3 UNTABILIDAD
Puntuacin total definitiva: Puntuacin total:

Observaciones:


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

250
250

4.0 METODOLOGA DE EVALUACIN
4.1 Los catadores evaluarn las caractersticas organolpticas siguiendo el orden
presentado en el modelo de evaluacin.
4.2 EVALUACION DEL ASPECTO
4.2.1 El producto se evaluar tal y como lo recibe el consumidor observando lo siguiente:
El color; se definir si es propio del producto y si es uniforme.
Homogeneidad y superficie. Se evaluar el brillo y la homogeneidad (si hay
separacin de fases
Limpieza. Si hay presencia de partculas extraas.
4.3 EVALUACION DEL OLOR Y SABOR
4.3.1 La evaluacin del olor se realizar inmediatamente al abrir el envase y despus, tapando
y destapando el recipiente que contiene la muestra realizando al inicio inspiraciones
cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos. Seguidamente se
introduce una cucharita extrayendo una porcin del producto percibiendo los olores del
interior de la masa. Se repite la operacin las veces que sean necesarias.
4.3.2 Para precisar en la evaluacin del olor o lograr la identificacin de olores no deseados,
se coloca una muestra del aderezo sobre una tira de cartulina, se dobla por la mitad y
se abre repetidas veces cerca de la nariz.
4.3.3 Para la evaluacin del sabor se toma una cantidad considerable (30-40 gr) de modo
que la porcin degustada entre en contacto con las reas de sensibilidad bucal,
centrando la atencin en cada uno de los atributos.
4.4 EVALUACION DE LA TEXTURA
4.4.1 La textura se evaluar eminentemente en la boca, Propiedades mecnicas: Pastosidad,
untuosidad, plasticidad. Contenido de grasa Grasosidad. Propiedades geomtricas:
Granulosidad, grumosidad, suavidad, cremosidad.
4.4.2 Para determinar untuosidad se esparcir el aderezo con una esptula sobre una tostada,
determinndose la facilidad o dificultad al untar.
4.4.3 La granulosidad y cremosidad se determinarn en el interior de la boca, durante el
paladeo. Se tomar una porcin con una cucharita precisando si es suave o spera, si
presenta grnulos o arenosidad.
4.4.4 La plasticidad y cohesividad estn altamente correlacionados. Para determinar la
plasticidad, se extrae una porcin del producto con una cuchara, sta se invierte
obligando al producto a caer. El grado de plasticidad estar dado por la medida en que
mantiene su forma al caer.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

252
252

CAPTULO IX
9. Procedimiento analtico para el control de la
calidad sensorial de aceites comestibles

Autora: Lic. Esperanza Zamora Utset
Coautores: Lic. Virginia Fung Lay, Lic Ana Izquierdo Fuentes, Lic. Asela Mor Galrraga
1.0 OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIN
Establecer un "Procedimiento Analtico" para el Control de la Calidad Sensorial de
aceites comestibles, mediante el anlisis y calificacin de los atributos que configuran
sus caractersticas organolpticas.
Definicin de la metodologa para la evaluacin sensorial de este producto.
Definicin del diseo de la calidad sensorial de dichos aceites mediante la ficha
descriptiva.
Este Procedimiento es aplicable a todos los aceites comestibles
La puntuacin promedio ms baja obtenida por algn atributo influir
decisivamente en la calificacin final
2.0 ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y UTENSILIOS
3.0 Materiales, utensilios:
Cucharitas y esptulas
Platillos blancos
Cartulina o pergamino
Erlenmeyer de 250ml con tapa
Vasos para agua
Galletas y t como agente enjuagante
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

253
253
Servilletas
4.0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS ATRIBUTOS Y FACTOR DE
CONVERSION
4.1 La Tabla 1 muestra las caractersticas organolpticas con sus respectivos
atributos y los factores de conversin de cada caracterstica.
Tabla 1 Caractersticas, atributos, Factor de conversin y Caractersticas organolpticas
Fundamentales
CARACTERISTICAS ATRIBUTOS FACTOR DE CONVERSION
1.0 ASPECTO * 1.1 COLOR,
1.2 BRILLO, TRANSPARENCIA
1.3 HOMOGENEIDAD, LIMPIEZA

1.0
2.0 OLOR * 2.1 TIPICIDAD DEL OLOR
(Calidad e intensidad
3.0 SABOR *
3.1 SABOR TOTAL
(Tipicidad, Calidad e intensidad)
4.0 TEXTURA
CUERPO, VISCOSIDAD
SENSACIONES BUCALES
5.0 Caractersticas Fundamentales
5.1 Caractersticas organolpticas fundamentales
En este producto las caractersticas consideradas las ms importantes, ya sea, porque son
las ms apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida en la calidad
global del producto son: Aspecto, olor y sabor. Estas caractersticas sern sometidas a un
mayor rigor en la obtencin de la calificacin definitiva, mediante las restricciones
planteadas en la Tabla Determinacin de la Puntuacin total y la Evaluacin Cualitativa.
5.2 Como este producto tiene 4 caractersticas organolpticas el factor de conversin es 1
para cada una de ellas.
6.0 MODELO DE EVALUACION Y FICHAS DESCRIPTIVAS
La siguiente Tabla muestra el modelo para evaluar sensorialmente cualquier aceite
comestible
Tabla 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE ACEITES COMESTIBLES
S/D (Sin
defectos)
ATRIBUTOS CON DEFECTOS
Escriba a la derecha de cada atributo el
defecto percibido y en la columna de al
lado su intensidad:
Intensidad del defecto:
Muy ligero, Ligero,
Moderado, Marcado o
muy Marcado
1.1 Color
1.2 Brillo, transparencia
1.3 Homogeneidad,
limpieza

2.1 Tipicidad del olor
(calidad intensidad)

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

254
254
Tabla 2 MODELO PARA EVALUAR SENSORIALMENTE ACEITES COMESTIBLES
3.1 Sabor total
(Tipicidad, Calidad)

4.1 Cuerpo, viscosidad
4.2 Sensacin bucal
ATRIBUTOS DEFECTOS POR ATRIBUTOS
1.1 Color Defectos en: Color (tipicidad e intensidad.

1.2 Brillo, transparencia Defectos en brillo. Sedimento. Defectos en transparencia

1.3 Homogeneidad,
limpieza
Polimerizacin en la boca y/o tapa del envase
Suciedades (Presencia de partculas, materias extraas). Separacin en fases
2.1 Tipicidad del olor
(calidad e intensidad)
Olor / sabor al crudo de origen. Desviaciones en la tipicidad del olor
Presencia de olores completamente ajenos al producto:
A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc.
3.1 Sabor total
(Tipicidad, Calidad)
Desviaciones en la tipicidad del sabor. Presencia de sabores completamente
ajenos al producto:A pescado, pintura, solvente, a podrido, etc.
4.1 Cuerpo, viscosidad Defectos en la viscosidad
4.2 Sensacin bucal Astringencia

Tabla 3 Clasificacin de los defectos posibles a encontrar en los aceites comestibles

ATRIBUTOS LEVES GRAVES CRTICOS
1.1 Color Defectos en: Color
(tipicidad e intensidad.


1.2 Brillo,
transparencia
Defectos en brillo Sedimento
Defectos en transparencia

1.3
Homogeneidad,
limpieza
Polimerizacin en la boca y/o
tapa del envase
Separacin en fases
Suciedades (Presencia
de partculas, materias
extraas).

2.1 Tipicidad del
olor (calidad
e intensidad)
Olor/sabor al crudo de
origen
Desviaciones en la tipicidad del
olor
Presencia de olores
completamente ajenos
al producto:
A pescado, pintura,
solvente, a podrido, etc.

3.1 Sabor total
(Tipicidad,
Calidad)

Desviaciones en la tipicidad del
sabor
Presencia de sabores
completamente ajenos
al producto:
A pescado, pintura,
solvente, a podrido, etc.

4.1 Cuerpo,
viscosidad
Defectos en la viscosidad
4.2 Sensacin
bucal


Astringencia

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

255
255

Tabla 4 FICHA DESCRIPTIVA PARA EVALUAR ACEITES COMESTIBLES
CARACTERSTICAS
Y ATRIBUTOS
SENSORIALES

ACEITE DE GIRASOL REFINADO

ACEITE DE SOYA REFINADO
1.1 Color Color uniforme, amarillo claro o amarillo claro con tonalidades verdosas.
(De acuerdo al tipo de aceite y al patrn establecido en cada entidad)

Se admite un tono ms acentuado,
dentro del amarillo claro
1.2 Brillo,
transparencia

Brillantes, perfectamente transparente, permite apreciacin de imgenes claras a
travs del aceite.
1.3 Homogeneidad,
limpieza

Homogneos, limpios, exentos de partculas extraas y suciedades
2.1 Tipicidad del olor
(calidad e
intensidad)

Neutro o casi neutro.

Recuerda a la semilla de girasol tostada

Aroma ligeramente herbceo

3.1
Sabor total
(Tipicidad,
Calidad)
Neutro o casi neutro.En el regusto recuerdan ligeramente a la semilla de origen
4.1
Cuerpo,
viscosidad
Lquido ligeramente viscoso, se percibe una sensacin de cuerpo o consistencia
en la cavidad bucal propio de los aceites
4.2
Sensacin bucal
Sensacin de suavidad, a producto fresco
7.0 METODOLOGA PARA LA EVALUACIN SENSORIAL DE ACEITES
7.1 PREPARACION Y PRESENTACION DE LAS MUESTRAS
7.1.1 Se colocarn en el rea visible de 2 a 3 muestras (botellas) para evaluar los atributos
del aspecto. Posteriormente se colocarn porciones de las muestras (100 ml) en
erlenmeyers o recipientes de vidrio transparente de 250 ml, para ratificar la
evaluacin de los atributos del aspecto y para evaluar olor.
7.1.2 Las muestras se presentarn a temperatura ambiente.
7.2 Realizacin de la prueba
7.2.1El director de la prueba se asegurar que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo lo
siguiente:
El modelo de evaluacin, con los defectos asociados a cada atributo, clasificados en:
LEVES GRAVES Y CRITICOS.
La ficha descriptiva de los productos (el diseo de cada uno).
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

256
256
7.2.2 El evaluador podr realizar la evaluacin en una hoja en blanco, utilizando como
gua el modelo de evaluacin correspondiente, el que deber ser plasticado o
protegido para evitar su deterioro.
7.2.3 El horario para realizar la evaluacin sensorial se recomienda entre 9- 11 a. M.
7.2.4 No debe evaluarse ms de 3 muestras en cada sesin (por evaluador).
7.2.5 Todos los jueces evaluarn los atributos de igual forma.
8.0 EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS.
8.1 EVALUACION DEL ASPECTO
Se colocarn las muestras a evaluar en un rea visible, acondicionada para evaluar el
aspecto de las muestras: de fcil acceso, buena iluminacin, tamao acorde al
nmero de muestras a evaluar.
Los sensores evaluarn el aspecto primeramente en el envase, el cual se invierte
para observar si hay presencia de sedimento, turbiedad, partculas extraas. Para la
evaluacin de los dems atributos del aspecto, se agita moderadamente el contenido
de la botella y se vierte una porcin (100ml) en un erlenmeyer de 250 mm, tapado.
Las muestras se evaluarn a temperatura ambiente pero la transparencia se evaluar
en Fro, segn Norma Cubana NC 5.
8.2 EVALUACIN DEL OLOR
8.3 El olor se evaluar en el envase y en el erlenmeyer, destapndolos en el momento de
oler y cerrndolos rpidamente. Esta operacin se repetir tres veces (con agitacin
para remover los olores.
8.4 Para ratificar las percepciones olfativas se oler en el beaker o vaso fino, se acerca a
la nariz se destapa y aspira cerrando rpidamente. Esta operacin se realizar tres
veces.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

257
257
8.5 EVALUACIN DEL SABOR
8.5.1 Se emplea una cucharita de acero inoxidable, puede ser plstica, si ste no confiere
algn olor / sabor particular. Se toma una porcin del producto y se coloca
directamente en la lengua, para evitar la sensacin de grasosidad en los labios.
8.5.2 Se percibir el sabor total, centrando la atencin en su tipicidad (calidad e intensidad
del sabor), la pureza o limpieza del sabor.
8.6 EVALUACIN DE LA TEXTURA
8.6.1 La textura se evaluar en el interior de la boca, centrando la atencin en la sensacin
de cuerpo, (la muestra se escupe , no se traga) y en forma visual, observando la
viscosidad por la fluidez. La velocidad y ancho de la columna de aceite al fluir da
una medida de la viscosidad del mismo.
8.6.2 Se evaluar la sensacin bucal, si hay percepcin de astringencia, aspereza, irritacin
u otra sensacin tctil.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

258
258

Tabla 5. Calificacin de los atributos sobre la base de los defectos, intensidad de percepcin
y grado de afectacin
CALIFICACIN DE LOS ATRIBUTOS
TIPO DE
DEFECTO
INTENSIDAD DE
PERCEPCION
GRADO DE AFECTACION CALIFICACION

LEVE
Muy Ligero
Nada importante
presenta el valor sensorial diseado
5
Ligero
Poco importante
poca afectacin en su valor sensorial
4

Moderado Mediana afectacin
mediana afectacin en su valor sensorial
3
Marcado

Afectacin severa
2
Muy marcado

Altamente afectado
1

GRAVE
Muy Ligero
Poco importante
poca afectacin en su valor sensorial
4
Ligero
Mediana afectacin en su valor
sensorial
3
Moderado
Afectacin severa

2
Marcado
Altamente afectado
1

CRITICO

PERCEPTIBLE
Afectacin importante
La muestra no se
contina
evaluando
Altamente rechazable
(hace al producto no apto)

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

259
259
Tabla 6. Hoja de trabajo para la recopilacin de los resultados de las evaluaciones
realizadas por los evaluadores.
Recopilacin de las puntuaciones y tratamiento de los resultados
CARACTE-
RISTICAS
ATRIBUTOS CDIGO DE LOS EVALUADORES SUMA PUNT.
PROM
.
FACT.
CONV
.
PUNT.
CONV
.
A B C D E F
1.0
ASPECTO
1.1 Color






1.0




1.2 Brillo y
Transparencia


1.3
Homogeneidad y
Limpieza

2.0 OLOR 2.1 Tipicidad
(Pureza del olor)

3.0 SABOR


3.1 Sabor total
(Tipicidad,
calidad)



4.0
TEXTURA
4.1 Cuerpo,
viscosidad


4.2 Sensacin
bucal

Calificacin: Puntuacin total definitiva: Puntuacin:


Observaciones:


Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

260
260

Tabla 7. Determinacin de la puntuacin total y la evaluacin cualitativa
RANGOS DE LAS PUNTUACIONES

EVALUACION
CUALITATIVA

PUNTUACION
TOTAL
RESTRICCIONES
DE ACUERDO A LA PUNTUACION PROMEDIO
REQUERIDA EN CADA UNA DE LAS
EVALUACIONES CUALITATIVAS

EN LOS ATRIBUTOS
DE LAS
CARACTERISTICAS
CONSIDERADAS
FUNDAMENTALES:
MINIMO
EN LOS ATRIBUTOS
DE LAS DEMS
CARACTERISTICAS

MINIMO
EXCELENTE

19.0 - 20.0

4.8 4.7
MUY BUENA 18.0 18.9

4.6 4.4
BUENA 15.6 17.9

4.0 3.8
ACEPTABLE 12.0 15.5

3.0

MALA

MENOR DE 12.0


MENOR DE 3.0

MENOR DE 3.0

Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

261
261

CAPTULO X
10. Seleccin, entrenamiento y seguimiento
de los evaluadores sensoriales

La calidad de los datos obtenidos con instrumentos, depende, en gran parte, de su buen
funcionamiento y del correcto calibrado, de igual forma, la de los datos sensoriales estar
directamente relacionada con el buen funcionamiento del equipo y ste depender, en
primer lugar, de los mtodos utilizados en su seleccin y adiestramiento (Amerine et al.
1965); ASTM, 1985), siendo de vital importancia la comprobacin peridica de los
resultados de los evaluadores.
De nada sirve desarrollar un programa de entrenamiento de Anlisis Sensorial si no se lleva
a cabo un seguimiento o supervisin de la actividad desarrollada. Es necesario la
sistematicidad en las evaluaciones, de lo contrario se pierde inters, habilidad y los avances
logrados durante el adiestramiento.
La formacin de un panel analtico requiere tiempo, dedicacin, instalaciones adecuadas,
un programa de trabajo bien diseado y una persona experta que dirija todo el proceso.
A continuacin se presentan los principales criterios para la formacin de un panel
analtico, de acuerdo con la NC Anlisis Sensorial. Gua General para la seleccin,
entrenamiento y seguimiento de los jueces. Parte 1 Seleccin de catadores; ISO 8586-1: 93)
La Figura II. 1 presenta las etapas requeridas en la puesta en marcha de un grupo de
evaluacin sensorial.





Fig. II. 1 ETAPAS EN EL PROCESO DE FORMACIN DE UN
PANEL ANALTICO
Reclutamiento
(Preseleccin)
Seleccin Adiestramiento
Comprobacin del
Adiestramiento
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

262
262
1.0 - RECLUTAMIENTO
1.1 El reclutamiento es un importante punto de partida en la formacin de un grupo de
catadores o evaluadores sensoriales. Se realiza mediante entrevistas personales
preferiblemente al personal del centro o empresa, esto asegura mayor confidencialidad
respecto de los resultados, lo cual es particularmente importante si se trata de un trabajo de
investigacin o de control de calidad en una entidad de produccin o servicio
1.2 Es necesario reclutar como mnimo, el doble o el triple del nmero de personas
efectivamente requeridas para constituir el grupo definitivo. Por ejemplo, si se desea
conformar una Comisin de diez personas, ser necesario reclutar treinta y seleccionar
veinte. No es conveniente que una Comisin de Evaluacin Sensorial opere con menos de
siete evaluadores.
1.3 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA PRESELECCIN
a) Inters y motivacin. Se elegirn aquellos candidatos interesados por el anlisis
sensorial y el producto o los productos que se evaluarn, sern probablemente los ms
motivados y por lo tanto se convertirn en mejores evaluadores que los que no demuestren
inters ni motivacin.
b) Disponibilidad. Los candidatos estarn disponibles para concurrir a la seleccin,
entrenamiento y a las subsiguientes evaluaciones. El personal que viaja frecuentemente o el
que tiene exceso de trabajo, resultan a menudo, inadecuados para la evaluacin sensorial.
c) Salud. Los candidatos deben gozar de buena salud en general. No deben sufrir de
incapacidades que pudieran afectar sus sentidos, o de alergias ni otros tipos de
enfermedades, y no debern tomar medicamentos que puedan disminuir sus capacidades
sensoriales y de ese modo afectar la confiabilidad de sus juicios. Puede ser til conocer si
los candidatos tienen prtesis dentales, dado que ello puede influir en ciertos tipos de
evaluacin vinculados con la textura o con las sensaciones olfato gustativas. Resfros o
condiciones temporales (por ejemplo, embarazo) no sern razones para descartar
candidatos, aunque en este ltimo caso debe tenerse en cuenta la posibilidad real de
participar en las evaluaciones.
d) Actitud ante los alimentos. Se deben determinar las fuertes aversiones o preferencia
extrema frente a ciertos alimentos y bebidas, en particular por aquellos que se desean
evaluar, as como conocer cualquier razn cultural, tnica u otras que induzcan a no
consumir los mismos. Los candidatos que son ms aventurados en sus hbitos alimentarios
a menudo resultan mejores en los ensayos descriptivos.
e) Conocimientos y aptitudes. Se deben interpretar y manifestar las percepciones
sensoriales de los candidatos, requirindoles ciertas habilidades fsicas e intelectuales, en
particular la capacidad para concentrarse y aislarse ante influencias externas. Si el
candidato fuera requerido para evaluar un solo tipo de producto, el conocimiento de todos
los aspectos de dicho producto es beneficioso.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

263
263
f) Capacidad de comunicacin. La capacidad de los candidatos para comunicar y describir
las sensaciones que perciben cuando estn evaluando es de particular importancia cuando
se les requiere para llevar a cabo ensayos descriptivos. Esta capacidad se puede determinar
durante la entrevista y nuevamente cuando se ejecutan los ensayos de seleccin.
g) Otros factores. Otro tipo de informacin que se puede registrar durante el reclutamiento
incluye nombre, edad, sexo, nacionalidad, tipo de educacin, ocupacin habitual y
experiencia en anlisis sensorial. Tambin se puede anotar si los candidatos tiene hbitos de
fumar; pero no se eliminarn por este motivo.
2.0 SELECCIN
Los ensayos cuyos resultados se vayan a utilizar para realizar la seleccin, slo se
realizarn luego de una experiencia previa. Los ensayos se llevarn a cabo en el ambiente
efectivo en el que se evaluarn los productos y de acuerdo con las recomendaciones dadas
en la norma ISO 8586-1:1993.
2.1Las pruebas utilizadas para la seleccin se pueden dividir en tres tipos:
A) Los dirigidos a determinar incapacidad
B) Los destinados a determinar la agudeza sensorial
C) Los que permiten evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones
sensoriales.
A) Pruebas para determinar incapacidad
1) Visin de los colores. Los candidatos con visin anormal de los colores no son
adecuados para ejecutar tareas que involucren juicios o comparacin de colores. La
evaluacin de la visin de los colores debe ser realizada por medio de un ensayo efectivo,
como por ejemplo: una prueba de ordenamiento de soluciones coloreadas con diferentes
intensidades, que permitan evaluar no slo la habilidad fisiolgica de los candidatos para
reconocer los colores; sino tambin el poder discriminatorio de los mismos antes los
colores claros y brillosos.ISO 11037:99; (NC XXX Anlisis sensorial. Metodologa.
Mtodo de investigacin de la agudeza visual para los colores).
Pruebas para ceguera de color. Para determinar si una persona es o no es ciega para el rojo
y el verde, pueden drsele pequeos hilos de lana cuyos colores incluyen todo el espectro
visual. Luego se le indica colocar los mismos colores en pilas aisladas. Si es ciega para el
rojo y el verde colocar juntos los colores amarillo, anaranjado, verde amarillento y rojo,
considerando que tienen todos los mismos colores.
Lminas de prueba de Stilling y Ishihara. Un mtodo muy rpido para determinar la
ceguera de los colores se basa en las lminas de manchas como las presentadas en una
Figura. Estas lminas estn dispuestas con una confusin de manchas de diversos colores.
En la parte superior la persona normal lee 74, mientras que la persona con ceguera para el
rojo y el verde lee 21. En la parte de abajo la persona normal lee 42 mientras que la
protanope ciega para el rojo lee 2 y la deuteranope ciega para el verde lee 4 (Guyton
1966).
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

264
264
Ageusia y anosmia. Es conveniente comprobar si los candidatos tienen sensibilidad por las
sustancias que podran estar presentes en pequeas concentraciones en los productos que
evaluarn, para poder detectar previamente si padecen ageusia, anosmia (NC 2335: 88
Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodo de investigacin de la sensibilidad gustativa)
B) Pruebas para determinar agudeza sensorial
1) Ensayo de comparacin. Se preparan muestras de materiales spidos y/u olfativos en
concentraciones reconocidas (ver Tabla 1). A cada muestra se le fija un cdigo numrico
diferente de tres dgitos y escogido al azar. Se le presenta a cada candidato una muestra de
cada tipo para que se familiaricen con sus propiedades (NC XXX Anlisis sensorial.
Metodologa. Gua general)
A continuacin se les presenta una serie de los mismos productos rotulados con diferentes
nmeros aleatorios de tres cifras. Se les solicita que apareen cada una de las muestras con
las del conjunto original y que luego describan la sensacin que experimentan.
Se deben presentar ms muestras nuevas que de las originales. Ninguna de ellas ser tan
intensa como para producir fuertes efectos duraderos y por lo tanto influir sobre los ensayos
subsiguientes. Se dispondr de agua potable a temperatura ambiente sin olor, ni sabor para
poder enjuagar el paladar entre una evaluacin y otra cuando se emplean materiales
spidos; si se emplean sustancias olfativas debe esperarse aproximadamente un minuto
entre cada evaluacin
En la Tabla 1 se dan ejemplos de sustancias que se pueden utilizar para este ensayo. Para
estas sustancias y estas concentraciones, se acepta en general, que los candidatos que
obtengan menos del 80 % de respuestas correctas no sean seleccionados. Si bien en las
pruebas relacionadas con las sensaciones olfativas es deseable una descripcin correcta de
las sensaciones, ello no es tan importante.
Tabla II.1
Ejemplos de sustancias y de concentraciones para ensayos de comparacin.

Sabor u olor

Sustancias
Concentracin en agua destilada a temperatura ambiente
(g/L)
OLOR
Limn
Vinagre
Canela
Citral
cido actico
Aldehdo cinamico
5 x 10
3
5 x 10
3
6 x 10
3

(1) Las soluciones madre se preparan con etanol 98%, pero la dilucin final se realiza con
agua destilada.
2) Agudeza y capacidad de discriminacin. Se recomiendan los dos ensayos siguientes.
a) Ensayos para la deteccin de estmulos. Estos ensayos se basan en la prueba triangular
(ISO 4120:1983).
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

265
265
Se ensayar una solucin cada vez. Se le presenta a cada candidato dos muestras de la
solucin por ensayar y una de agua. La concentracin por ensayar estar por encima del
nivel umbral.
Las soluciones por ensayar, sus concentraciones y el medio enjuagante sern seleccionados
por el jefe de la Comisin de Evaluacin Sensorial de modo que estn en relacin con los
tipos de evaluacin que los candidatos aplicarn. Es preferible que los candidatos
respondan correctamente el 100 % de las preguntas que se le formulen.
Una incapacidad para detectar diferencias despus de varias repeticiones indica que el
candidato es inadecuado para este tipo de ensayos.
En la Tabla 2 se dan ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos de
deteccin.
Tabla II.2. Ejemplos de sustancias que pueden emplearse en los ensayos de deteccin.
Sustancia Concentracin en agua destilada a temperatura
ambiente g/L
Cafena
Acido ctrico
Cloruro de sodio
Sacarosa

1,0
1,5
1,0
10
b) Ensayo para la discriminacin entre niveles de intensidad de un estmulo. Se basan en el
ensayo de clasificacin por ordenamiento descrito en la norma ISO: 8587 Pueden ser
conducidos empleando estmulos de sabor, olor (slo para muy pequeas concentraciones),
textura (en la boca y tacto) y color.
Para cada ensayo se les presenta a los candidatos, en un orden aleatorio, cinco muestras que
tengan diferentes intensidades de la propiedad que se evaluar, y se les solicita que las
ordenen de menor a mayor intensidad. Este orden al azar ser el mismo para todos los
candidatos, de modo de asegurar que las comparaciones de sus desempeos no sean
influidas por los efectos de los distintos ordenamientos de presentacin.
Un nivel satisfactorio de xitos en estas tareas slo puede ser especificado en relacin con
las intensidades particulares usadas.
En la Tabla 3 se citan ejemplos de productos que se pueden emplear para estos ensayos;
con estas concentraciones, aquellos candidatos que invierten el orden de ms de un par de
muestras adyacentes sern considerados inadecuados como jueces para este tipo de anlisis.
Tabla II.3. Ejemplos de productos que se pueden usar en los ensayos de discriminacin
Prueba Producto
(1)
Concentracin en agua destilada a temperatura ambiente
(g/L)
Discriminacin
gustativa
Discriminacin olfativa
Acido ctrico
Vainillina
De acuerdo a la
0,61; 0,76; 0,95; 1,19
10
-3
; 5x10
-3
; 10
-2
; 5x10
-2

__
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

266
266
Discriminacin de
textura
Discriminacin del
color

industria
involucrada
Escalas de color,

Intensidad de un color, por ejemplo de rojo claro a rojo
oscuro
(1)
Tambin se pueden emplear otros productos apropiados que muestren una graduacin en
sus caractersticas.
C) Pruebas que permiten evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar
sus percepciones sensoriales.
1) Aptitud para la descripcin. Estas pruebas tienen el propsito de determinar la aptitud de
los candidatos para describir las percepciones sensoriales. Se recomiendan dos pruebas: una
relativa a los estmulos olfativos y otra a los estmulos de textura. Las pruebas se realizan
combinando evaluaciones y entrevistas.
2) Prueba para descripcin de olores. Se presentan a los candidatos entre 5 y 10 estmulos
olfativos, relacionados con preferencia con el producto o producto que se vayan a evaluar.
Esta serie contendr algunas muestras fcilmente reconocibles y otras menos comunes. La
intensidad debe estar por encima del umbral de reconocimiento pero no debe ser ms alta
que los niveles que podemos encontrar en los productos elaborados.
Hay diversos mtodos para la preparacin de muestras, sea por va directa o retronasal.
En el mtodo por va retronasal se pueden evaluar los olores en un ambiente gaseoso, con
tiras aromticas situadas en el interior de la cavidad bucal o por ingestin de soluciones
acuosas.
En el mtodo por va directa se utilizan frascos con aromas introducidos en los mismos,
siendo este el que se utilizan con mayor frecuencia, el mismo se describe a continuacin:
Las muestras se preparan en frascos inodoros de vidrio coloreado con tapa de rosca, que
tengan entre 50 y 100 mL de capacidad; los productos se absorben en una torunda de
algodn. La sustancia se debe evaporar lo suficiente en el espacio de cabeza que queda libre
en el frasco y se comprobar la intensidad del olor antes de presentar el frasco a los
candidatos.
Las muestras se presentan una a una y se pide a los candidatos que describan o anoten lo
que perciben. Despus de la reaccin inicial el responsable del grupo, si as lo desea puede
entablar una conversacin con los participantes en la prueba sobre las muestras, con el fin
de provocar comentarios y explorar mejor la aptitud de los candidatos sobre l estimulo
evaluado.
La actuacin de los candidatos se califica con una escala como la que sigue:
Puntuacin Respuesta del candidato
3 Identificacin correcta o descripcin del trmino ms comnmente asociado con el olor
percibido.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

267
267
2 Descripcin del olor en trminos generales
1 Identificacin o descripcin del olor despus de una discusin.
0 Ninguna respuesta

Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos
posibles no pueden ser catadores idneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla
4 se dan ejemplos de sustancias olfativas que pueden ser utilizadas.
Tabla II.4. Ejemplo de sustancias olfativas para la prueba de descripcin de olores.
Sustancias olfativas Trminos ms frecuente asociado con el olor
Acido butrico Mantequilla rancia
Acido actico Vinagre
Aldehdo cinmico Canela
Anetol Ans
Benzaldehido Almendras amargas
Timol Condimento
Vainillina Vainilla
Nota. Es posible utilizar productos alimenticios, especias, extractos, infusiones u
odorizantes qumicos. Los productos elegidos se deben adaptar a las necesidades locales y
guardar relacin siempre que sea posible con el alimento para el cual se van a preparar los
catadores.
3) Prueba para la descripcin de textura. Se presentan a los candidatos cinco productos, en
un orden aleatorio y se les pide que describan sus propiedades texturales.
Las muestras de productos slidos se presentarn en porciones de igual tamao y las
muestras lquidas en igual cantidad.
La actuacin de los candidatos se calificar empleando la escala siguiente:
n Respuesta del candidato
3 Descripcin correcta del trmino ms comnmente asociado con la textura
2 Descripcin en trminos generales
1 Identificacin o descripcin despus de una discusin
0 Ninguna respuesta
Se puede considerar que los candidatos que no consigan al menos 65 % de los puntos
posibles no pueden ser catadores idneos para llevar a cabo este tipo de prueba. En la tabla
5 se dan ejemplos de alimentos que pueden ser utilizados.
Tabla II.5. Ejemplos de productos para las pruebas de descripcin de la textura
Alimentos Trmino ms comnmente asociado con la textura
Azcar Cristalina, gruesa
Langosta Fibrosa
Galleta de sal Crujiente
Helado Cremoso
Leche condensada Espesa
Mantequilla Grasosa
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

268
268
Melcocha Pegajosa
Queso crema Pastoso
Zanahoria cruda Dura, crocante

El mtodo de anlisis secuencial puede ser utilizado como tcnica estadstica para definir
los jueces que finalmente deben formar parte de la comisin de evaluacin sensorial.
3. ENTRENAMIENTO
Hay que entrenar a un nmero de jueces que sea vez y media a dos veces mayor que el
nmero finalmente requerido para formar la comisin de evaluacin sensorial. Para
asegurar el desarrollo de un planteamiento correcto del anlisis sensorial, todos los
entrenamientos se harn en un ambiente apropiado de acuerdo con las recomendaciones
dadas en la norma ISO 8589:1992.
Si el nmero de candidatos slo es ligeramente superior al que se requiere para el grupo,
puede ocurrir que se tenga que seleccionar no slo a los que presenten mejores resultados
sino tambin a los que estn ms disponibles.
Los candidatos que se acepten para una tarea no tienen que ser aptos para otras y de igual
forma los rechazados para una no tiene porque serlos para otro.
Los evaluadores seleccionados estarn listos para recibir el entrenamiento, NC: XXX
Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general.
A) Entrenamiento bsico
B) Entrenamiento especfico
Los jueces deben someterse a un perodo de entrenamiento con el producto y con el mtodo
que van a utilizar para evaluar la calidad sensorial.
Si se trata de evaluadores sensoriales en una Industria resulta ms prctico realizar
directamente el Entrenamiento especfico
ENTRENAMIENTO ESPECFICO
En Cuba fue aprobado recientemente el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial
(PAES) elaborado por la autora para evaluar la calidad sensorial de cualquier producto de la
Industria Alimenticia. Por tanto el entrenamiento estar encaminado en adiestrar a la
Comisin de Evaluacin Sensorial (CES) en la evaluacin de la calidad sensorial de sus
producciones empleando el Procedimiento respectivo.
Entrenamiento en el Procedimiento Analtico de Evaluacin Sensorial (PAES)
Por lo general el trabajo se realiza en dos etapas:
Adiestramiento terico
Adiestramiento prctico
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

269
269
En el Anexo 1 se presenta el trabajo Entrenamiento de jueces en la evaluacin sensorial de
cerveza, realizado por Zamora y Col., 2000 mediante la aplicacin del PAES de cerveza.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

270
270
ADIESTRAMIENTO TERICO
Los evaluadores seleccionados recibirn un curso intensivo donde se abordarn los
siguientes temas.
Importancia del Anlisis Sensorial en el Control diario de la calidad de las
producciones. Importancia del inters y responsabilidad con que ellos asuman esta
tarea.
Medida sensorial. Principios bsicos, factores influenciantes.
Fisiologa de los principales sentidos o analizadores
Imparticin de conferencias sobre el o los productos, cualidades positivas y
negativas. Aprendizaje de trminos relacionados con el o los productos que faciliten
al evaluador la descripcin de las percepciones sensoriales y permitan la
comunicacin en las discusiones de grupo.
Presentacin de referencias que ilustren trminos estudiados.
El flujo tecnolgico de su proceso productivo, relacin existente entre las diferentes
etapas y las posibles afectaciones en la calidad sensorial del producto.
Estudio detallado del Procedimiento Analtico respectivo para el Control de la
calidad Sensorial (PAES). En este Procedimiento se presenta en forma detallada la
metodologa de evaluacin de cada uno de los atributos.
ADIESTRAMIENTO PRCTICO
Se enfatizar en los siguientes tpicos
1)Familiarizacin con el o los productos. Conocimiento del diseo de su calidad
sensorial. (especificaciones de calidad previamente establecidas). Estudio de las
caractersticas organolpticas y sus principales atributos.
2)Realizacin de descripciones simples de productos nacionales y extranjeros con
comentarios sobre similitudes y diferencias.
3)Estudio de los defectos asociados a cada uno de los atributos. Afectaciones que
producen a una intensidad dada. Presentacin de referencias que ilustren los
defectos estudiados. Identificacin de defectos.
Estudio y definicin de las intensidades de percepcin de los principales defectos.
Discusiones abiertas de los resultados individuales.
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

271
271
COMPROBACIN DEL ADIESTRAMIENTO
Los jueces examinarn de tres a seis muestras diferentes, por triplicado, presentadas en
orden aleatorio en ms de una sesin. Los datos se tratarn mediante anlisis de varianza
para examinar los resultados de cada uno de los jueces y el comportamiento del grupo.
Se determinar si la variacin entre jueces, la variacin entre muestras y la interaccin entre
muestras son significativas estadsticamente.
Mtodos Estadsticos:
Anlisis de las desviaciones estndares de cada juez para cada muestra para analizar
la repetibilidad de los jueces (Pritchett, Mangan 1992; Duarte y Rodrguez 1999)
Anlisis de varianza entre muestras para cada juez y anlisis del efecto muestras
en un anlisis de varianza de clasificacin doble para comprobar la capacidad
discriminatoria de los jueces y del panel en su conjunto (Duarte y Rodrguez 1999;
Powers y col. 1988; Rodrguez y col. 2002).
Anlisis de los efectos jueces e interaccin jueces x muestras en un anlisis de
varianza de clasificacin doble para comprobar la concordancia entre catadores u
homogeneidad del panel (Costell,1983; Wilkinson y Yuksel, 1997; Rodrguez y col.
2002).
Una variacin significativa entre jueces es seal de que existe un error sistemtico, o sea,
de que uno o varios jueces han puntuado mas alto o ms bajo que los dems. Una variacin
significativa entre las muestras indica que los jueces, como grupo, han encontrado
diferencias entre ellas. Si la interaccin juez/muestra es significativa significa que dos o
ms jueces tienen una percepcin diferente de la similitud entre dos o ms muestras,
aunque tambin puede indicar que unos jueces han utilizado la escala de forma diferente a
otros (Duarte y Rodrguez 1999).
Existen diversos mtodos para la comprobacin del adiestramiento, recomendamos los
siguientes:
El procedimiento propuesto en la ISO 8586-1, 1993 (4), basado en el Anlisis de
Varianza.
COMPAD. xls (Rodrguez, 2002), hoja de clculo de Microsoft Excel, calcula los
ndices de repetibilidad, exactitud y variabilidad que se tienen en cuenta para la
calificacin de los jueces en el procedimiento desarrollado por Torricella y col
(1988) para la comprobacin del adiestramiento de las (CES).
Este ltimo constituye un programa realizado en un Libro de Excel con las modificaciones
necesarias para su adaptacin al Procedimiento Analtico (PAES) vigente en la Industria
Alimentaria cubana. La hoja de clculo o libro de Microsoft Excel, COMPAD, considera
Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8

272
272
las evaluaciones individuales de los jueces de cada atributo sensorial.
El libro se confeccion en Microsoft Excel 97 (ya que todas las ramas de la industria
alimentaria cubana cuentan y estn familiarizados con estas herramientas).

Anda mungkin juga menyukai