UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES EZEQUIEL ZAMORA UNELLEZ-BARINAS

Informe de la prctica N 3

Bachilleres:
Sandoval Yanetzi C.I: 19826039 Rojas Heber C.I: 19518561 Prez Alexandra C.I: Ing. Agroindustrial Semestre VII Lab. Agroindustria Animal I

Barinas, enero de 2011

OBJETIVOS DE LA PRCTICA

OBJETIVO GENERAL Elaboracin un producto crnico fresco y curado (embutido).

OBJETIVOS ESPECFICOS Realizar la formulacin de cada ingrediente de acuerdo a la cantidad de producto que se desea preparar. Elaboracin de la salchicha tipo perro caliente como embutido fresco. Observar cambios qumicos y organolpticos producidos por los aditivos agregados. Distinguir defectos y alteraciones que puedan aparecer en la carne. Hacer la catacion, una vez cocinado el producto de manera que se pueda saber si es aceptable al paladar.

Anotar los anlisis de los dems embutidos elaborados.

FORMULACIN GENERAL: SALCHICHA TIPO PERRO CALIENTE Ingrediente Carne Tocino Harina de trigo Sal curante Fosfatos Eritorbatos Sal Azcar Especies Ajo molido Pimienta blanca Agua fra Total % 59 20.40 1,50 0,30 0,40 0,05 1,90 0,15 1,60 0,45 0,25 14,00 100

FORMULACIN DE LOS INGREDIENTES 59gr de carne. 20.40 de tocino final X1335 461.44 gr de producto

Sacamos un factor: 1335 x 20.40 59

22.62 de tocino

PARA 1335 gr. DE PRODUCTO

22.62 x 1.50

X= 33.93 gr de harina

22.62 x 0.30

X= 0.67 gr de sal curante

22.62 x 0.40

X= 9.04 gr de fosfato

22.62 x 0.40

X= 1.13 gr de eritorbatos

22.62 x 1.90

X= 42.97 gr de sal

22.62 x 0.15

X= 3.39 gr de azcar

22.62 x 1.60

X=36.19gr de especies

22.62 x 0.45

X= 10.17 gr de ajo molido

22.62 x 0.25

X= 5.65 gr de pimienta blanca

22.62 x 14.00

X= 316.68 gr de agua fra

Solucin saneadora con 200ppm=200mg/l: 0.2gr Cl2 X 1000ml H2O X= 2gr Cl2 10000ml H2O 50gr Cl2 X= 40gr Cl2 X 2gr Cl2 1000ml Cl2 comercial

REALIZACION DE LA PRCTICA Elaboracin de salchicha tipo perro caliente INICIO

Se Peso la 1335 gr de pulpa de cerdo y carne de res con 20.40 gr de tocino

Se moli los dos tipos de carnes con el tocino

Pesaje de la carne y tocino despus de molida

Pesaje de todos los ingredientes a utilizar

Se mezcla todos los ingredientes en el cutter dejando de ultimo el agua fra para evitar su calentamiento esta debe tener una temperatura inferior de los 20C

Despus de pasado al cutter este se procede a meter en una maquinaria en donde la mezcla se embute en una tripa de colgeno comestible

Se procede a un amarrado (separacin de 10cm aprox.)

Coccin en el horno por 2 horas aprox. Y luego se deja en reposo a temp. Ambiente, luego se deja en refrigeracin por 24 horas

Evaluacin de las caractersticas organolpticas del producto final

Fin

ANLISIS Y DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

En la elaboracin de salchicha cada ingrediente jugo un papel fundamental en la obtencin del producto final, las carnes adems de ser la base de la salchicha aportan las protenas necesarias para el desarrollo del color del curado y estabilizan la emulsin, la sal adems de mejorar el sabor ayuda a la retencin de agua, al igual q los fosfatos. El azcar suaviza el sabor salado y ayuda al descenso del pH, el tocino (grasa) es fundamental en la formacin de la emulsin, la sal curante desarrolla el color (nitrosomiocromo), aroma y sabor propios de los productos curados. Los eritorbatos tambin ayudan en la formacin del color, previene el desarrollo de nitrosaminas (precursoras del cncer) y acta como antioxidante. Las especies aporta el sabor caracterstico de la salchicha y el agua es la fase dispersante de la emulsin, ayuda a solubilizar las protenas, solubiliza los ingredientes para adicionarlos, y favorece la jugosidad del producto final. Al momento de la molienda se efectuaron 2 tipos de carnes en donde se obtuvo una pasta de color marrn-gris en el producto 1 (solo carne de res) y un color marrn-rojizo en el producto 2 (carne de cerdo); esto se debe a la transformacin de oximioglobina a metamioglobina que se ve favorecida por la cantidad de mioglobina contenida en la carne. Luego de efectuarse la emulsin se obtuvo una pasta de color rosado intenso con una textura grumosa no muy caracterstica de este tipo de producto. Despus de la coccin el producto obtenido fue una salchicha con olor, color, sabor caracterstico y agradable, un poco picante debido ala cantidad agregada de pimienta blanca en el producto elaborado con aspecto parecido al chorizo comn. Desarrollando un color intenso (rosado despus del momento de coccin).

Salchicha de Pollo: present las caractersticas organolpticas (olor, sabor, color) deseables en todo producto embutido. La textura de la carne resulto ser muy buena al igual que su excelente flexibilidad. No presenta una coloracin rosada debido a la falta de mioglobina de la carne. Vale destacar que se obtuvo una buena emulsin.

Salchicha Mixta (Bovino y Cerdo): el color que result fue rosado claro, color caracterstico de estos productos. Las caractersticas organolpticas del producto fueron muy buenas. Dicho producto posee una elasticidad y textura ptima. Vale destacar que la cutcula proteica del producto resulto ser de un color perfecto, pero que si se le hubiera agregado humo liquido esta hubiese sido mejor.

Salchicha de Carne Bovina: No present una buena emulsin debido a que las protenas miofibrilares de la carne se haban desnaturalizado, y como consecuencia todo el aceite aadido se bot. La textura de este producto qued grumosa, debido a la falta de una buena emulsin. El color y olor de dicha salchicha se fijaron bien, pero debido a su textura no present elasticidad o flexibilidad.

Nota: Todas las salchichas se hincharon y se abrieron debido a la accin de la harina, la cual se le otorga el beneficio de la duda debido a que se considera que el empaque realmente es de Harina de Trigo sin Leudante, pero cuyo contenido podra haber sido Harina de Trigo con Leudante.

RECOMENDACIONES Usar todos los implementos (bata limpia, calzado adecuado, gorro, tapabocas) necesarios dentro del laboratorio para la realizacin de la prctica. La materia prima (carnes), debe ser de buena calidad. Preferiblemente que provengan de un matadero industrial. Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y tocino), ya que puede traer consigo microorganismos productores de enfermedad, los cuales deben ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen crudos. Realizar correctamente los clculos de la formulacin de los ingredientes. Lavar correctamente las superficies en alimentos, usando la solucin saneadora. Realizar minuciosamente los pesajes. Controlar cuidadosamente puntos crticos en cada etapa del proceso. Tener precaucin en la utilizacin de equipos como el cutter y molino. contacto con

Mezclado de la emulsin en Cuttter

Embutiendo la salchicha

Ingredientes activos utilizados para la preparacin de la emulsin.

Vista parcial de la adicin de los ingredientes de la emulsin al Cutter

Molido de carne de cerdo

Molida de carne de bovino

Colocacin de la salchicha en la parrilla para llevar a coccin.