La Leche: HISTORIA La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentacin humana.

Al hablar de leche, se entiende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc. La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches de consumo. El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neoltico aproximadamente 6000 aos a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera el primer derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada. Obtencin y procesado de la leche: La obtencin de la leche cruda se realiza a travs del ordeo que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composicin de la leche vara desde el principio y hasta el final del ordeo. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto ms o menos contaminado, y supone un excelente vehculo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis. Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma mecnica y automtica; de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeracin casi inmediatamente, mantenindose a una temperatura de unos 4C. Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeracin. De los tanques, la leche es recogida por camiones cisterna, tambin refrigerados, a travs de los cuales se transporta hasta la planta procesadora. Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener leche de consumo o derivados lcteos. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos patgenos y adecuar su composicin a los tratamientos de elaboracin a los que ser sometida. El primer tratamiento es la termizacin, que consiste en aplicar una temperatura de 63-65 C durante aproximadamente 15 segundos. De este forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilizacin. A continuacin, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a normalizacin. Esta operacin permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtencin de leches de consumo y otros derivados lcteos con proporciones muy determinadas de grasa en funcin del uso estimado. Otro proceso comn al que se someten todas las leches destinadas al consumo humano es la homogeneizacin. La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con el fin de romper los glbulos grasos y disminuir su tamao. Mediante este tratamiento, los glbulos de grasa ms pequeos se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formacin de una capa de nata en la superficie de la leche entera. Adems, la leche homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, un sabor ms agradable y un color ms blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, tambin puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios. DIVERSIDAD Y TIPOS: En funcin del tratamiento trmico aplicado a la leche, se diferencia la leche pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se pueden clasificar en funcin de su contenido graso en leche entera, semidesnatada o desnatada.

Leche pasteurizada: ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos patgenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duracin, por lo que se debe mantener siempre en refrigeracin y conviene consumirla en el plazo de 2-3 das. Se comercializa como leche fresca del da. Leche esterilizada: ha sido sometida a un proceso de esterilizacin clsica, que combina altas temperaturas con un tiempo tambin bastante elevado. El objetivo es la destruccin total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin. El inconveniente es que este proceso provoca la prdida de vitaminas B1, B2, B3, as como de algunos aminocidos esenciales. Por ello, la industria lctea aade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento. Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no est abierto el envase durante un perodo de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 das y mantenerse durante este tiempo en refrigeracin. Leche UHT o leche uperizada: es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto perodo de calentamiento, las cualidades nutritivas y organolpticas del producto final se mantienen casi intactas o varan muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres meses aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo mximo de 4 a 6 das. Leche entera: es aquella que presenta el mayor contenido en grasa lctea, con un mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calrico como su porcentaje de colesterol son ms elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada. Leche semidesnatada: es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquece renesas vitaminas para paliar dichas prdidas. Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les aaden dichas vitaminas para compensar las prdidas. Tambin podemos encontrar en algunos supermercados leche desnatada enriquecida con fibra soluble. Leche Fermentada: Leche natural sometida a un proceso de fermentacin. Intervienen microorganismos especficos para cada tipo de leche fermentada.

Se modifican los componentes:

La lactosa pasa parcialmente a cido lctico. En algunas leches fermentadas como el KEFIR tambin se forma un poco de alcohol: etanol. Incide sobre las molculas de protenas, la macro estructura proteica pasa a estructuras menores, mejorando la digestibilidad. En algunas ocasiones la fermentacin produce formacin de CO2, formndose espuma. Son productos de uso muy antiguo, sobre todo en Oriente, en Occidente son introducidos como productos de accin teraputica. Leche condensada: Es un producto derivado de la leche natural concentrada y azucarada, no requiere esterilizacin. En el mundo anglosajn aparece una leche concentrada sin azcar es la leche evaporada que requiere esterilizacin. Para la elaboracin de la leche condensada hemos de partir de leche de muy buena calidad de acidez baja. Se aplican unos test para determinar su calidad. Test de alcohol, una leche apta para elaborar leche condensada no debe coagular con alcohol; Test de fosfato monosdico, la leche no debe flocular cuando se hierve en una disolucin de esta sal. La concentracin quita agua y en cierto modo desestabiliza el sistema de la leche. Hemos de partir por tanto de leches normalizadas, ajustando la composicin qumica de la leche a un patrn constante para que el producto de la evaporacin tenga una composicin qumica constante. Segn la composicin que tenga aadiremos nata, leche en polvo desengrasada, azcar. Pasos:

1.-Seleccin y normalizacin de la leche. 2.- La leche normalizada se somete a un proceso UHT, inactivndose las lipasas, destruyendo parte de la flora bacteriana, se evita el espesamiento del producto 3.- Adicin del edulcorante: jarabe estril de sacarosa al 70% 4.- La leche azucarada entra en el evaporador donde se concentra a 48-53 y baja presin. Se concentra 2,5 veces, aconsejndose no alcanzar los 55 ya que se podra aumentar la viscosidad y caramelizar. 5.- Enfriamiento. Muy importante, debe hacerse lo ms rpido posible para que el calor prolongado no aumente la viscosidad y acente su color Si el enfriamiento es lento, producira leche arenosa por cristalizacin de la lactosa; si el enfriamiento es rpido la lactosa tambin cristaliza pero en forma de cristales muy pequeos que no trascienden a la textura. El problema del espesamiento es fsico qumico por modificacin de las proteinas. El producto no sera estril, habr formas bacterianas que si no se desarrollan es porque no soportan la presin osmtica. Leche condensada desnatada: Este alimento se elabora a partir de leche desnatada, es decir, que contendr como mximo un 1% de materia grasa, por lo que en principio se reduce el contenido energtico. No obstante, la caracterstica particular de la leche condensada es la adicin de azcar que va a determinar principalmente el valor energtico del alimento, y la leche condensada desnatada tambin lleva aadido azcar. Leche en Polvo: Su elaboracin se inicia en el siglo XIX pero tiene relevancia a partir de la segunda guerra mundial. Es un producto alimenticio de gran inters: 1.- Almacenar y transportar con ahorro econmico grandes cantidades de leche. 2.- Servir como alimento bsico en pases que no tienen produccin lechera en condiciones para ser administrada. Encontramos tres tipos diferentes segn el producto de partida: Leche entera, leche semidesnatada, leche descremada Desde el punto de vista tecnolgico la presencia de grasa en la matria prima puede presentar problemas sobre todo de inestabilidad (enranciamiento al aumentar la superfcie de contacto con el aire segn la forma de presentacin) El problema ms importante es la reconstitucin del producto acabado. Gran parte de la leche en polvo se vende con la finalidad de convertirla en leche lquida, esto exige que la tecnologa modifique lo menos posible los componentes de la leche que inicialmente debe ser de buena calidad, perfectamente purificada (centrifugada y filtrada) y someterla a un proceso tecnolgico que puede ser: tratamiento de la leche natural en cilindros y tratamiento en cmaras de nebulizacin. Tanto los cilindros como las cmaras estn calientes, preferible que se haga a vaco ya que as se requiere menor temperatura y altera menos los componentes de la leche. El tratamiento de ambos tratamientos es diferente pudiendo distinguirse el tratamiento utilizado analizando al microscpio el polvo obtenido: Tratamiento en cilindros: pequeas placas regulares formadas por lactosa cristalizada que lleva grasa libre, polvo que no es totalmente soluble. Al reconstituir la leche siempre queda una pequea capa superficial de grasa. Tratamiento de nebulizacin: partculas esfricas con una burbuja de aire en su interior, formada por lactosa amorfa, la grasa se mantiene como glbulos dando un polvo ms soluble. Sin embargo esta leche se enrancia con ms facilidad debido al contacto aire-grasa. En cuanto a aspectos sanitrios; el tratamiento en cilindros da una leche con menor carga de microorganismos. Tiene mltiples aplicaciones: - Alimentacin humana: Elaboracin de productos alimentcios: helados, pastas alimentcias, pastelera, chocolatera, normalizar leches fermentadas. - El uso industrial plantea un problema tecnolgico importante: MOJABILIDAD. Para resolver este problema se recurre a productos de disolucin instantnea. Su fundamento tecnolgico se basa en que tomamos la leche en polvo y adicionamos una pequea cantidad de agua (papilla) y volvemos a deshidratar obteniendo un producto de fcil disolucin. Esta transformacin plantea inconvenientes: el producto puede ser ms oscuro y producirse alteraciones en el aroma y sabor (normalmente sabor a viejo atribuido a radicales carbonilo o sulfuros de metilo): pardeamiento enzimtico.

Leches infantiles: Forman un tipo de leche modificada. La leche de vaca se somete a un proceso tecnolgico muy cuidado para ponerla en las condiciones ms parecidas a la leche materna: se pretende obtener un producto destinado a la alimentacin artificial. Nunca es un sustituto correcto de la leche materna. Hay grandes diferencias:

Digestibilidad: coagulacin de la casena, la leche materna coagula en forma fibrosa fcilmente atacable por los jugos del nio; en la leche de vaca son cogulos grandes difciles de digerir. Posibilidad de decalcificar la dieta: las lipasas del jugo digestivo hidrolizan triglicridos, liberando los cidos grasos de las posiciones extremas. La leche de mujer contiene palmtico en posicin 2, en la digestin se forma monopalmitato que se absorbe; la leche de vaca contiene palmtico en posiciones extremas, el palmtico libr puede formar con el Ca de la dieta palmitato de clcio insoluble

Composicin: hay grandes diferencias en este sentido: Materna Slidos totales Protenas Casena Protenas sricas IgA IgG Tyr Grasa 12,9 1,1% 40 15 1,0% 0,01% 61 4,5 Vaca 12,8 3,5% 80 6 0,03% 0,6% 179 3,7

La leche tiene dos tipos de protenas, la casena que debemos quitar y las protenas solubles del suero lctico que debemos aadir. La IgA atraviesa la placenta de la vaca pero no la placenta materna. Los nios prematuros tiene los sistemas enzimticos inmaduros. Si le damos leche modificada puede aparecerle una tirosinemia dado el exceso de tirosina administrada. La leche materna es ms energtica que la de la vaca. En las leches modificadas se adicionan una serie de cidos grasos insaturados (esenciales). El nio no sintetiza taurina (aminocido que se acumula en el cerebro) y este no est presente en la leche de vaca. Leches concentradas :La concentracin y la deshidratacin son procesos que, al menos tericamente ofrecen dos ventajas:

La prolongacin de la vida til de la leche. Una reduccin del espacio para su almacenamiento, transporte, comercializacin, etc.

El mayor inters de estos productos, sobre todo la leche en polvo, estriba en poder guardar excedentes lcteos durante un tiempo muy prolongado o transportar leche a largas distancias con cierta facilidad y economa. Los objetivos perseguidos con la fabricacin de leches privadas de una parte de su agua pueden resumirse en:

Alargar la vida de la leche. Reducir costes de almacenamiento, comercializacin y transporte, al disminuir de forma ms o menos considerable el volumen que se maneja. Adems, un tercer objetivo es ofrecer estos productos como materia prima para fabricar , dulces y una gran diversidad de alimentos.

Son cuatro los productos lcteos englobados bajo el calificativo de leches concentradas:

Leche concentrada es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada de parte de su agua de constitucin. Leche evaporada es una leche esterilizada de vaca privada de parte de su agua de constitucin. Leche condensada es el producto que se obtiene por la eliminacin parcial del agua de constitucin de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento trmico adecuado, equivalente al menos a una pasterizacin antes o durante el proceso de fabricacin y conservada mediante la adicin de sacarosa. Leche en polvo es el producto seco y pulvurento que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche natural entera o total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la pasterizacin y realizado en estado lquido antes o durante el proceso de fabricacin.

Leches enriquecidas: Se obtienen a partir de cualquier tipo de leche, aadiendo minerales, vitaminas u otros nutrientes. A la oferta de la leche desnatada y semidesnatada hay que sumarle, desde hace un tiempo, la de otras variedades de este alimento que poco a poco han aumentado su cuota de mercado. Se trata de las leches enriquecidas o modificadas, de interesantes propiedades nutritivas y que, sin embargo, no hay que sobre valorar. En el mercado actual, son varias las marcas comerciales que ofrecen este tipo de preparados lcteos con un mensaje contundente y no menos debatible: alimento diseado especialmente para compensar las nuevas necesidades nutricionales de la madre durante las etapas de embarazo y lactancia, o del nio durante la infancia. Salvo en caso de riesgo de carencias nutritivas, alergias de origen alimentario, ciertas patologas o situaciones en las que se requieran aportes extras de algn nutriente, estas leches son perfectamente prescindibles en la dieta, pues si sta es sana y variada nos proporcionar todas las sustancias que nuestro cuerpo necesita. A pesar de ello, no est de ms conocer mejor las cualidades de estos productos.l. Segn la normativa comunitaria, la leche comercializada como enriquecida con un nutriente debe contener en 100 mililitros al menos el 15% de la ingesta diaria recomendada (IDR) para la poblacin general de dicho nutriente. Por ejemplo, para una persona adulta de entre 20 y 40 aos de edad, la ingesta recomendada (IR) de calcio es de 800-1.000 miligramos al da. El 15% de esa IR es 120-150 miligramos. Enriquecidas en minerales: Leche rica en calcio. Contienen entre 160-170 miligramos de calcio por cada 100 mililitros, frente a los 120 miligramos de la leche convencional. El calcio es un mineral esencial para el organismo, en especial para huesos y dientes. Estas leches enriquecidas en calcio suelen contener, adems, ms cantidad de magnesio y vitaminas A, D y E. En su preparacin, se emplean sales o leche concentrada o en polvo como fuente extra de calcio, lo que aumenta su aporte de protenas y fsforo. Leche rica en magnesio: El magnesio es un mineral esencial, que al igual que el calcio, forma parte de huesos y dientes. Algunas investigaciones sugieren que juega un papel destacado en la reduccin del riesgo de osteoporosis. Son fuente de magnesio el agua magnsica (que contiene ms de 50 miligramos de magnesio por litro), las legumbres, verduras verdes y algunas frutas, el chocolate, los cereales integrales y el pescado. Enriquecidas en vitaminas: Leche enriquecida en vitaminas A, D y E. El aporte extra de vitamina D mejora la asimilacin del calcio. Las vitaminas A, D y E son solubles en grasa y si a la leche se le elimina la grasa, dichas vitaminas tambin se pierden. No obstante, diferentes organismos de salud y nutricin y sociedades afines recomiendan a los fabricantes restituir las vitaminas de la leche que se pierden durante el proceso de

desnatado. La vitamina D tambin se obtiene mediante la exposicin a los rayos solares o de la mantequilla, nata, yemas, margarina enriquecida, etc. La vitamina A se encuentra en lcteos enteros, grasas lcteas, yemas y margarina enriquecida. Tambin, en forma de pro-vitamina (beta-caroteno), en frutas y verduras coloreadas. La vitamina E posee accin antioxidante y se puede obtener de aceites vrgenes, cereales integrales y frutos secos. Leche enriquecida en vitaminas B6, B9 y B12. Hay personas con niveles elevados en sangre de homocistena, un aminocido. Esta alteracin se considera un factor de riesgo importante frente al desarrollo de enfermedades cardiovasculares y puede deberse a la propia gentica o al dficit de vitamina B9 (cido flico), B6 (piridoxina) y B12. Estas vitaminas ayudan a romper la homocistena en el organismo. Se recomienda una dieta equilibrada, capaz de cubrir los requerimientos de dichas vitaminas y el empleo de suplementos cuando existe riesgo de dficit vitamnico y, en especial, en la enfermedad renal grave. De ah que este tipo de bebida pueda ser interesante para estas personas. No obstante, distintos alimentos son fuente de dichas vitaminas. La vitamina B6 est presente en cereales integrales, hgado, frutos secos y levadura de cerveza. Son buena fuente de cido flico las legumbres frescas y verduras verdes (espinacas, acelgas...), las frutas, los cereales de desayuno y el hgado. La vitamina B12 se obtiene de alimentos de origen animal como carnes, huevo, pescados, lcteos, y de ciertas algas y derivados de la soja enriquecidos en dicha vitamina. Los expertos advierten que uno de los problemas actuales en relacin con algunos de los tipos de productos enriquecidos en determinados nutrientes, es que al encontrarse en una gran gama de alimentos pueden producir un sobre consumo de los mismos, si se supera la ingesta recomendada por el fabricante que sera la adecuada para obtener el efecto beneficioso de su consumo. Leche certificada: Es un certificado de garanta, que desde el tiempo que transcurre de la ubre a la boca del consumidor todo se ha hecho en circuito cerrado, es decir leches de mxima garanta sanitaria. La leche tiene una vida til muy reducida. Forzosamente debe someterse a mtodos de conservacin, as la pasteurizacin prolonga la vida til 36 horas. Con esto se consigue: destruccin de grmenes patgenos, mejorar la estabilidad (siendo estos dos los fines prioritarios). Segn la tecnologa a la que se someta varan las condiciones, a menor temperatura mayor tiempo de tratamiento trmico. El ms frecuente es el UHT, partimos de que la inestabilidad de la leche se debe a la presencia de microorganismos y a la actividad enzimtica. Los microorganismos son ms sensibles a la temperatura en tanto que la accin del tratamiento trmico sobre la actividad enzimtica depende de la duracin del mismo. Con el sistema UHT se alcanzan temperaturas de 80 lo cual produce que se disminuya el tiempo de actuacin sobre la leche. No obstante este tratamiento afecta: a las protenas, capacidad de coagular la caseina con el cuajo, disminuye la solubilidad de calcio y fosfatos, disminuye el pH, de todas formas los compuestos ms afectados son las vitaminas y de modo rotundo la C, las vitaminas A y E se mantienen estables, la vitamina B1 estable siempre que el pH no sea alcalino y la vitamina B2 estable aunque se puede afectar si envasamos en envases transparentes. Leche evaporada: La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada privada de parte de su agua de constitucin. La leche concentrada es la leche de vaca pasterizada y privada de una mayor proporcin de su agua de constitucin que la evaporada. En el primer caso es necesaria la esterilizacin, ya que el grado de concentracin es bajo (de alrededor del 26-30%) y puede haber desarrollo microbiano. En el caso de la concentrada basta una pasteurizacin, ya que el alto grado de concentracin (42%) evita el desarrollo de microorganismos. En la Figura 1 se presenta el proceso de elaboracin de la leche evaporada. En primer lugar, la leche, que ha debido ser higienizada, pasterizada y estandarizada en su contenido graso, pasa al evaporador (1) de varios efectos, donde se elimina la cantidad deseada de agua. El producto concentrado pasa a un homogeneizados (2), que divide finamente los corpsculos de grasa, as como cualquier precipitado producido en los tubos del evaporador. Despus se procede a su enfriamiento (3) hasta unos 14 C y se enva al depsito (4), donde se le aaden estabilizantes para que pueda aguantar el posterior tratamiento de esterilizacin. Pasa despus a la llenadora de latas (5) y de ah a un precalentador (6). Por ltimo, las latas cerradas con el producto se esterilizan (7) a 110-120 C durante unos quince a veinte minutos.

Figura 1 .- Lnea de produccin de leche evaporada: 1. Evaporador. 2. Homogeneizador. 3. Enfriador. 4. Depsito. 5. Envasadora. 6. Precalentador. 7. Esterilizador y enfriamiento. Durante la ltima seccin de esterilizacin y enfriamiento de las latas con el producto en su interior, stas en constante agitacin en su circulacin por el interior del aparato, evitando as el riesgo de sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y ms uniforme penetracin del calor. La seccin de esterilizacin y enfriamiento se compone de un primer cilindro donde se lleva a cabo un tratamiento con vapor para conseguir la esterilizacin deseada a 110-115 C. Las latas son transferidas entonces a un segundo cilindro, donde se procede al enfriamiento paulatino bajo presin. Tambin se puede proceder al tratamiento trmico de la leche evaporada por el sistema UHT seguido de envasado asptico, tal y como ya estudiamos en el captulo anterior. As se hace un calentamiento a 135 C durante un segundo. A nivel comercial, se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15% mnimo), entera (7,5% mnimo), semidesnatda (1 a 7,5%) y desnatada (mximo de 1%). Los estabilizantes que pueden ser aadidos a la leche evaporada son, entre otros, el bicarbonato de sodio, citratos sdico y potsico, ortofosfatos de sodio y de potasio, polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos, trifosfatos y polifosfatos), en una cantidad total que no superar el 0,2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al 28% y de 0,3% si es superior. En cuanto a los controles microbiolgicos se debe cumplir: - Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de preincubacin durante veintiocho das a 30 1 C y 10 das a 44 C por ml de producto reconstituido. - Flora esporulada antes de incubacin: mximo, 10 esporas de bacillaceae termoestables, no patgenas, no toxingenos e incapaces de producir alteracin por ml de producto reconstituido. En el caso de la leche concentrada, tambin se distinguen varios tipos comerciales. Concentrada entera , con un mnimo de 11,75% de grasa y un extracto seco magro mnimo del 30,15%;Concentrada desnatada , con un 1,1% mximo de grasa y un extracto seco mnimo del 39%. Como ya se ha comentado anteriormente, la leche concentrada es slo pasterizada a 72-78 C durante 15-20 segundos, y las caractersticas microbiolgicas que deben cumplir son: - Ausencia de grmenes patgenos. - Un mximo de 10 5 col/ml de aerobios mesfilos (31 1 C).

- Un mximo de 10 col/ml de Enterobacteriaceae totales. Valor nutritivo: La composicin de la leche determina su calidad nutritiva y vara en funcin de raza, alimentacin, edad, periodo de lactacin, poca del ao y sistema de ordeo de la vaca, entre otros factores. Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (cidos grasos saturados en mayor proporcin y colesterol), protenas (casena, lactoalbminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). As mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fsforo, calcio, zinc y magnesio). Composicin de la leche:

Agua (88%) Hidratos de carbono: El nico que contiene la leche, sea cual sea su origen es la lactosa. Es un disacrido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestin se precisa la lactasa. Por accin de ciertas bacterias saprfitas la lactosa se puede transformar en cido lctico, se acidifica el medio y as se obtienen otras leches fermentadas. Protenas: Contiene protenas de alto valor biolgico. Son fundamentalmente la casena, la lactoglobulina y en menor proporcin la lactoalbmina. (80% casena). Grasas: Estn presentes como finos glbulos lipdicos, en perfecta emulsin. Las grasas de la leche contienen cidos grasos esenciales pero predominan los cidos grasos saturados. El contenido en colesterol dela leche es moderado, 14 Mg./100 g. Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas, aunque deben destacarse algunas. Es notable el contenido en vitamina B2 o riboflavina y retinol junto con la vitamina D. Es de notar que la leche de vaca es pobre en vitamina C. Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio. Es la leche y sus derivados la fuente principal de calcio de la dieta. El fsforo se halla en equilibrio con el calcio. Respecto al hierro la leche es una fuente pobre en este mineral.

Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible) Agua Kcal. Protenas Grasas Hidratos de carbono Calcio Vit. B2 Niacina (mL) (n) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) 88,6 65,0 91,5 33,0 3,3 3,5 3,4 3,7 1,7 0,1 5,0 5,0 5,0 121,0 125,0 130,0 0,2 0,2 0,2 0,8 0,2 0,8

Leche Entera Desnatada

Semidesnatada 91,5 49,0