NOMBRE: EDISON PONCE FECHA: 25/02/2013

CURSO: 3 DE BACHILLERATO

9.2 TECNICAS DE DESINFECCION Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes qumicos pueden dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes qumicos cuando no sea viable la aplicacin de calor. Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar definido fuera del rea de proceso. Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de cada interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso. Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia. Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseo sanitario.

9.2 TECNICAS DE DESINFECCIOn 9.2.1 DESINFECCION POR CALOR Una de las formas ms comunes y ms tiles de desinfeccin es aplicar calor hmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80 oC. Sin embargo, tambin las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del

equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor para desinfeccin. 9.2.2 DESINFECCION CON AGUA CALIENTE Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes pequeos del equipo se pueden sumergir en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfeccin durante un perodo adecuado, por ejemplo 80o C durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecnicas debe alcanzar esta temperatura de desinfeccin, y el perodo de inmersin deber ser suficiente para que en la superficie del equipo se alcance esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no protegidas, por lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el proceso sea manual. 9.2.3 DESINFECCION POR VAPOR Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deber elevarse al punto de desinfeccin durante un tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son tiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difcil acceso, o que hayan que desinfectarse sobre el piso del establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la aplicacin de vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior. El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensacin del agua sobre otros equipos o piezas de la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta temperatura descarapele la pintura de las superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas mviles. Los chorros de vapor debern ser utilizados nicamente por personal especializado, ya que puede ser peligroso en manos inexpertas.

9.2.4 DESINFECCION CON SUSTANCIAS QUIMICAS

Los factores que se indican a continuacin afectan la eficacia de los desinfectantes INACTIVACION DEBIDA A LA SUCIEDAD. La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes qumicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten ningn efecto. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas deber efectuarse despus de un proceso de limpieza o en combinacin con el mismo. TEMPERATURA DE LA SOLUCION. En general, cuanto ms alta sea la temperatura ms eficaz ser la desinfeccin. Es preferible usar, por lo tanto, una solucin desinfectante tibia o caliente, que una fra. Por lo que habr que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a temperaturas superiores de 43o C, los yodforos liberan yodo que puede manchar los materiales, y la accin corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.

TIEMPO. Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que sean eficaces. Este tipo de contacto mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante. CONCENTRACION. La concentracin de la solucin de desinfectante necesaria, variar de acuerdo con las condiciones de uso, adems deber ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. Las soluciones debern prepararse, por lo tanto, siguiendoestrictamente las instrucciones del fabricante. ESTABILIDAD. Todas las soluciones desinfectantes debern ser de preparacin reciente, en las que se hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depsito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es necesario verificar peridicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayo baratos y de fcil uso. PRECAUCIONES. Los desinfectantes qumicos que pueden envenenar los alimentos, tales como los fenlicos, no deben usarse en las fbricas de elaboracin de alimentos, ni en vehculos para su transporte. Deber tenerse cuidado de que los desinfectantes qumicos no daen al personal, y de que cuando se usan en lugares donde se guardan o transportan animales, tales como establos y vehculos, no les produzcan daos y molestias. 9.3 CLASIFICACION DE DESINFECTANTES 9.3.1 AGENTES QUIMICOS Entre los desinfectantes ms comnmente utilizados se encuentran los que se indican a continuacin 9.31.1 CLORO Y PRODUCTOS A BASE DE CLORO, INCLUIDOS LOS COMPUESTOS DE HIPOCLORURO Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre los mejores para los establecimientos. Pudiendo obtenerse soluciones concentradas de hipoclorito de sodio lquido que contiene de 100,000 a 130,000 miligramos de cloro por litro (ppm), o mezclarse con detergentes en forma de cristales clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de microorganismos, y son relativamente baratos. Son los ms apropiados para la desinfeccin general de las plantas de productos alimenticios. Deben usarse en concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro. Como est grupo de desinfectantes corroe los metales y produce adems efectos decolorantes, es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas con dichos productos, despus de un tiempo suficiente de contacto. Los desinfectantes clorados, con excepcin del bixido de cloro, pierden su eficacia ante la presencia de residuos orgnicos.

9.3.1.2 YODOFOROS Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio cido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesite un limpiador cido. Su efecto es rpido y tienen una amplia gama de actividad antimicrobiana. Para superficies limpias, normalmente se necesita, una solucin de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a pH 4. pierden su eficacia con material orgnico. Es posible observar visualmente la eficacia de los yodforos, ya que pierden el color cuando el yodo residual ha bajado a niveles ineficaces. Los yodforos no son txicos cuando se emplean en concentraciones normales, pero pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta. Apenas tienen sabor u olor, pero mezclndose con determinadas sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Los yodforos pueden tener una accin corrosiva en los metales, dependiendo de la frmula del compuesto y la naturaleza de la superficie a la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos enjuagando las superficies despus de utilizarlos. 9.3.1.3 COMPUESTOS CUATERNARIOS DE AMONIO Estos compuestos presentan tambin buenas caractersticas detergentes. Son incoloros, relativamente no corrosivos de los metales y no son txicos, pero pueden tener un sabor amargo. No son tan eficaces contra las bacterias gram-negativas como el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodo. Las soluciones tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en concentraciones de entre 200-1200 miligramos por litro (mg/l). Se requieren concentraciones ms altas cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles con jabones o detergentes aninicos. 9.3.1.4 AGENTES ANFOTEROS TENSOACTIVOS Este tipo de desinfectantes constan de un agente activo con propiedades detergentes y bactericidas. Son de baja toxicidad, relativamente no corrosivos, inspidos e inodoros, y son eicienes cuando se usa con material orgnico. 9.3.1.5 ACIDOS Y ALCALIS FUERTES Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos. Despus de un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas debern someterse a un enjuague final con agua. 9.3.1.6 FENOL Y COMPUESTOS RELACIONADOS Utilizado para la desinfeccin de sanitarios y cuartos de vestir, el difenil fenol se usa para impregnar las envolturas de frutas ctricas y evitar el crecimiento de hongos. El pentaclorofenol se usa extensamente en la preservacin de la madera, como agente fungicida en pinturas. La hidroxiquinolina cprica se utiliza en pinturas como agente fungicida, es soluble en agua y tiene alta toxicidad para el ser humano y es muy econmica.