Formação Profissional

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MÓDULO: NUTRIÇÃO

TRABALHO ELABORADO POR: PAULO CAMPOS

JANEIRO 2009

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

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Índice

Introdução…………………………………………………………….…….....2

2
Desenvolvimento…………………………………………………………….3

Classificações………………………………………………………………….4

Informação nutricional…………………………………………………..5

Como conservar……………………………………………………………..5

Algumas frases de famosos sobre o vinho………………….6,7

Conclusão……………………………………………………………………….8

Bibliografia…………………………………………………………………….9

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INTRODUÇÃO

Registos históricos mostram que o uso medicinal do vinho pelo

homem tem sido uma prática que data de mais de 2.000 anos. 3

Importantes civilizações do mundo ocidental como os egípcios, os

gregos e os romanos e do mundo oriental, como os hindus, se
utilizaram do vinho como um remédio para o corpo e para a alma.
Médicos eminentes da antiguidade como Hipócrates, Galeno e Celsius
exaltaram as propriedades medicinais do vinho e adiantaram uma
interpretação razoavelmente correcta dos seus mecanismos de acção
Portanto o vinho tem grande importância histórica e religiosa, pelo
seu "aparecimento" em tempos remotos. Além de vir evoluindo,
desde então, junto com a humanidade, trazendo a sua essência,
desde os segredos dos antigos processos de fabricação até seus
empregos na culinária mundial. O vinho é uma bebida alcoólica feita,
tradicionalmente, a partir da fermentação do sumo de uva (também
chamado mosto). Os açúcares da fruta, por acção de microrganismos,
são convertidos em álcool etílico.

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Desenvolvimento

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Pesquisas estimam que o vinho tenha, na sua composição,
aproximadamente duzentas substâncias. Só de vitaminas, estão
presentes A, B e C, além de treze minerais essenciais. Mas os
compostos que beneficiam a saúde estão na sua maior matéria-
prima: as uvas. E quase nem se imagina o que eles são capazes
de fazer. Só o resveratrol, que é uma substância sintetizada pelas
videiras para proteger as uvas de infecções por fungos, é
multifuncional.
Devido ao seu potencial antioxidante, ele ajuda a combater o mau
colesterol (LDL), o que já é um primeiro passo para reduzir o risco
de doenças cardiovasculares. "Ao resveratrol são atribuídas
propriedades protectoras da camada interna das artérias. Ele actua
como anti-agregante plaquetário, reduzindo a oxidação do
colesterol ligado às lipoproteinas de baixa densidade e
aumentando a fracção de colesterol bom, o HDL", explica o
cardiologista da Casa de Saúde São José, Dr. Bruno Hellmuth.
Além disso, o resveratrol possui actividade anti-inflamatória. E tem
mais: em fase de estudos, há uma teoria de que essa substância
seja um bom agente de prevenção do câncer, inibindo a formação,
o estabelecimento e até o progresso do tumor.
O vinho ainda tem mais substâncias do bem, como as
procianidinas, substâncias naturais extraídas da polpa da uva. Elas
aumentam a resistência das fibras colágenas, deixando as paredes
dos vasos sanguíneos mais fortes. Outras são os taninos,
presentes na casca da fruta, que trabalham a favor da preservação
do sistema imunológico, impedindo a destruição dos linfócitos de
defesa.
Tem também os flavonóides, que têm propriedades antioxidantes,
ou seja, protegem o organismo da acção dos radicais livres, que
promovem o envelhecimento.

Dentro desses flavonóides, há dois agentes, quercitina e a luteonina,

que, além de impedir que os efeitos das gorduras cheguem ao
coração, ainda têm poder antioxidante maior do que o da vitamina E.

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Conhecem-se 5 tipos distintos de vinhos: Os vinhos tintos, os

brancos, os rosés, os espumantes e os vinhos fortificados. Em
Portugal existe um tipo específico, o vinho verde, que pode ser tinto
ou branco, mas devido à sua acentuada acidez, constitui uma
categoria distinta.
5

Classificação

Quanto à classe:

— De mesa (sofre apenas uma fermentação, atingindo um grau

alcoólico médio);

— Espumante (sofre duas fermentações, para obter maior quantidade

de gás carbónico, responsável pelas borbulhas);

— Licoroso;

— Fortificado (recebe uma quantidade adicional de álcool durante a

fermentação, ficando com um elevado teor alcoólico)

Quanto à cor:

— Tinto;

— Rose;

— Branco;

Quanto ao teor de açúcar:

— Nature;

— Extra-bruto;

— Bruto;

— Seco, sec ou dry;

— Meio-doce, meio-seco ou demi-sec;

— Suave;

— Doce;

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Informação nutricional

Os vinhos são compostos basicamente por água (85 a 90%), 6

álcool (7 a 24%), ácidos e açúcares provenientes das uvas. O teor

alcoólico do vinho pode variar entre 10 a 15%, podendo alcançar
valores superiores (cerca de 20%) no caso de vinhos fortificados,
como o Vinho do Porto ou o da Madeira.

Tabela de composição nutricional (por 100g de porção edível)

Espumante Vinho Vinho Vinho Vinho do

Doce Tinto Branco rosé Porto doce
Energia (kcal) 82 66 72 71 162

Água (g) 84,9 89,7 88,7 87,8 68,6

Proteína (g) 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1

Lípidos (g) 0 0 0 0 0

Hidratos de 4,9 0,2 1,2 2,4 14

carbono (g)

Álcool (g) 9 9,2 9,6 8,8 15,5

Comentários: Na tabela em cima nota-se que o vinho do Porto doce é

o que mais “foge” da média, apenas mantendo-se nas proteínas e
lipidos. Verifica-se a não existência de lipidos em nenhum dos
produtos.

Como conservar

Os vinhos devem conservar-se em local seco e fresco (12 a 18º). Em

adega, as garrafas devem estar na posição horizontal ou na vertical,
de cabeça para baixo.

Os vinhos brancos e alguns verdes apenas conservam-se por 2 anos.

Os bons vinhos tintos conservam-se geralmente até 7 anos, no
entanto, os tintos de menor qualidade apenas conservam-se por 3 a
4 anos.

Os vinhos tintos de melhor qualidade chegam a conservar-se até 15 a

20 anos.

Os vinhos licorosos, como o vinho do Porto e da Madeira atingem 50

anos ou mais, com a qualidade máxima.

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Algumas frases de famosos sobre o vinho.

"Nas vitórias, é merecido, mas nas derrotas é necessário"

7

(Napoleão Bonaparte, sobre o Champanhe)

"Os vinhos são como os homens: com o tempo, os maus azedam e os bons apuram."
(Cícero)

"O vinho é a prova constante de que Deus nos ama e nos deseja ver felizes."

(Benjamin Franklin)

"O vinho revela os sentimentos."

(Horácio)

"O vinho faz esquecer as maiores preocupações."

(Sêneca)

"Com o vinho se alimentam as forças, o sangue e o calor dos homens."

(Plínio, o velho)

"Quando o vinho entra, os segredos saem." (Textos Judaicos)

"O bom vinho é um camarada bondoso e de confiança, quando tomado com sabedoria."
(William Shakespeare)

"O vinho e a música sempre foram para mim um magnífico saca-rolhas."

(Anton Pavlovitch Tchékhov)

"Quando o vinho desce, solta-se a língua do homem." (Textos Judaicos)

"O vinho é o amigo do moderado e o inimigo do beberrão."

(Avicena)

"O vinho consola os tristes, rejuvenesce os velhos, inspira os jovens, alivia os

deprimidos do peso das suas preocupações."

(Lord Byron)

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“O vinho que se bebe com medida jamais foi causa de dano algum."

(Miguel de Cervantes)

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"O vinho foi dado ao homem para acalmar suas fadigas."

(Eurípedes)

"O vinho é composto de humor líquido e luz."

(Galileu Galilei)

"Vence as preocupações com o vinho."

(Petrônio)

"O vinho é o sangue da terra."

(Plínio)

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CONCLUSÃO

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Ainda que se encontrem vozes discordantes, o efeito protector do
consumo moderado de vinho em relação às doenças coronárias
parece estar bem documentado, através de um número bastante
grande de investigações conduzidas criteriosamente. Contudo, cabe
aqui uma nota de cautela: o consumo regular de grandes quantidades
de álcool é certamente indesejável, por acarretar danos à saúde
sobejamente conhecidos, enquanto que o consumo moderado pode
ser ou não desejável, dependendo de características individuais. Além
disso, mesmo o consumo moderado de álcool aumenta o risco de
doenças como o cancro da mama e do intestino grosso, o que
desaconselharia o seu uso em indivíduos que já possuam o risco de
desenvolver essas doenças.
Assim sendo, o uso indiscriminado de bebidas alcoólicas, inclusive de
vinho, por razões de saúde, não deve ser incentivado. No entanto, se
os riscos forem criteriosamente avaliados, o seu consumo moderado
pode ser benéfico para muitas pessoas.

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Bibliografia

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http://www.nestle.pt

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