Comunicado 87 Tcnico

ISSN 1414.9850 Maro, 2013

Foto: Iriani R. Maldonade

Produo de batata pr-frita congelada

Iriani R. Maldonade1 Patrcia G. B. Carvalho2 Nathalie A. Ferreira3

A batata (Solanum tuberosum L.) um tubrculo mundialmente importante, em termos de consumo humano, ficando atrs somente do trigo, do arroz e do milho. Segundo clculos da Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao (FAO), o valor mundial da produo do tubrculo foi de aproximadamente US$ 63 bilhes, em 2003. Em 2005, foram produzidas 300 milhes de toneladas de batata em uma rea de 18 milhes de hectares. Esta hortalia considerada uma excelente fonte energtica, devido ao seu alto teor de carboidratos, que corresponde aproximadamente 15 g em 100 g de batata. Alm disso, a batata possui 2 g de protenas, 1,2 g de fibra alimentar e 31 mg de vitamina C em 100 g de matria fresca. O processamento de batatas no Brasil ainda no expressivo, quando comparado a outros pases. Nos EUA, as empresas destinam 70% de toda a batata produzida para o processamento, enquanto que no Brasil esse valor no chega a 5% do volume produzido. A demanda de batatas pr-fritas congeladas vem crescendo no mercado interno, resultando em um aumento na importao,

principalmente, da Argentina, Holanda, Canad e Blgica. A batata pr-frita congelada preparada ao estilo francs, que aps ser fatiada, sofre fritura parcial em leo, com posterior congelamento. A qualidade do produto depende do teor de amido e de acares redutores presentes na hortalia, assim como da tecnologia do processamento. Deste modo, variedades com maior teor de amido e baixa concentrao de acares redutores so mais indicadas para que as batatas pr-fritas apresentem uma colorao amarela e textura macia, porm crocante. No mercado varejista do Brasil, principalmente nos supermercados, a batata pr-frita mais comumente encontrada na forma de palito. Esta tecnologia pode contribuir para o crescimento do agronegcio desta hortalia no Brasil, seja pela reduo da importao do produto congelado, seja pela gerao de emprego e aumenta da renda dos agricultores familiares. Com esta finalidade, o presente trabalho tem o objetivo de descrever o processamento das batatas pr-fritas congeladas,

Eng. alimentos, Ph.D em Cincia de alimentos, Pesquisadora Embrapa Hortalias, Braslia-DF iriani.maldonade@embrapa.br Biloga, D.Sc. Biologia molecular, Pesquisadora Embrapa Sede DPD, Braslia-DF patricia.carvalho@embrapa.br 3 Tecnloga de Alimentos, MSc. em Nutrio Humana Bolsista de doutorado Embrapa Hortalias, Universidade de Braslia (UnB) nathaliealfe@gmail.com
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Produo de batata pr-frita congelada

para que os agricultores possam ampliar s suas alternativas, assim como agregar valor ao seu produto.

Processamento
Material Fritadeira ou frigideira leo vegetal Batata Freezer Panela Cortador/fatiador Escorredor Toalha de papel Embalagem plstica de polietileno Modo de preparo O processamento de batata pr-frita compreende as etapas mostradas na Figura 1.

apresentem podrido. ideal que o processamento seja feito, to logo a matria-prima seja obtida. Entretanto, caso no seja possvel recomenda-se o armazenamento em temperatura de refrigerao (5oCa 10C) durante no mximo 5 dias. Lavagem em gua corrente Aps a recepo, a matria-prima deve ser lavada em gua corrente, para retirada de impurezas superficiais. Descasque Aps lavar as batatas em gua corrente, faz-se o descasque das batatas, que pode ser feito manualmente, por abraso em mquinas torneadoras, utilizando jatos de vapor ou at mesmo por uso de produtos qumicos, como hidrxido de sdio (lixvia). Entretanto, este ltimo processo pode causar mudanas na cor e implica em custos mais altos.
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Figura 1. Fluxograma do processamento de batata pr-frita Recepo da matria-prima Para esta etapa necessrio que sejam obtidas batatas de qualidade, desde a colheita. As batatas devem ser selecionadas de forma que, caso apresentem caractersticas indesejveis para o processamento, como danos mecnicos e doenas, sejam rejeitadas. Deve-se remover tambm sujidades e outras impurezas, bem como as razes que

Figura 2. Descascamento manual de batatas

Fatiamento Com a ajuda de um fatiador (Figura 3), cort-las na forma de palito. A forma de palito tem maior aceitao comercial, mas as batatas podem ser fatiadas em rodelas, porm o tempo de fritura dever ser diminudo. Se o processo no for contnuo, ou seja, se as batatas descascadas demorarem para serem fritas, elas devem ser submersas em gua a fim de evitar o escurecimento.

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imersas em banho de gelo por mais 2 minutos. Depois so colocadas em escorredor at secarem (Figura 5). Caso seja necessrio, as batatas podem ser secadas com guardanapos de papel. importante sec-las muito bem, pois em seguida sero fritas em leo.
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Figura 4. Branqueamento

Figura 3. Fatiamento das batatas na forma de palitos Branqueamento O branqueamento uma operao unitria amplamente utilizada nas indstrias processadoras de alimentos, que consiste na imerso da hortalia em uma soluo aquosa aquecida, que pode ou no conter solutos, durante um intervalo de tempo que varia de acordo com o tamanho das amostras, tipo de matria-prima e com a temperatura do processo. Fazendo-se a escolha das combinaes certas de tempo e temperatura, pode-se controlar e aperfeioar a qualidade do produto final. A textura da batata depende da concentrao de amido e acares redutores presentes. A fim de eliminar os acares redutores e gelatinizar o amido da superfcie das batatas para evitar que as mesmas colem-se umas as outras aps a fritura, inativar enzimas, bem como promover uma textura crocante, as batatas so branqueadas. No processamento de batatas pr-fritas, o branqueamento feito atravs da imerso das batatas em gua fervente (em ebulio) por apenas 1 minuto (Figura 4). Em seguida, as batatas so

Figura 5. Secagem das batatas Pr-fritura Os palitos de batatas devem ser escorridos e muito bem secos com toalhas de papel antes da fritura. As batatas so imersas em leo, cuja temperatura na pr-fritura deve estar entre 140C a 150C (Figura 6). Aps 2 minutos, retirar as batatas e escorrer o leo com ajuda de papel absorvente. A medio da temperatura do leo pode ser realizada com um termostato. Por tratar -se de fritura, alguns cuidados devem ser seguidos a fim de evitar a rancificao da gordura ou do leo utilizado.

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Deve-se utilizar apenas um tipo de gordura ou leo evitando misturas, porque as gorduras e leos diferem quanto composio qumica e, portanto, apresentam diferentes pontos de fumaa. Para otimizar o tempo de fritura, o nvel de leo na fritadeira deve suficiente para cobrir as batatas. O peso do alimento, no momento da fritura, no deve exceder 10% em relao gordura, para que a temperatura do leo inicial no diminua muito quando a batata for adicionada na frigideira.
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Figura 7. Batatas pr-fritas congeladas

descongelamento, sem prejudicar a textura e o valor nutritivo do produto. A cristalizao mxima nas hortalias ocorre entre -5C e -7C. Quanto mais rpido o produto atingir essas temperaturas, menores sero os cristais, evitando-se o rompimento das paredes celulares e consequentemente, o intenso deslocamento de gua e nutrientes de dentro para fora das clulas no congelamento e aps o descongelamento. Fritura A fritura por imerso, como o prprio nome remete, consiste em imergir alimentos em leo quente, promovendo uma rpida transferncia de calor, rpido cozimento, colorao, desenvolvimento de aroma e textura agradveis para o consumidor. A fritura evapora parcialmente a gua presente em um alimento e tambm possui a capacidade de criar aromas e textura nicos em alimentos processados, melhorando sua palatabilidade geral. As condies de fritura por imerso para produo de batata frita influenciam a qualidade do produto final. Geralmente, quanto maior a temperatura do leo, menor a absoro de gordura e quanto maior o tempo de fritura, maior a absoro gordura. Portanto, quanto maior o tempo e a temperatura de fritura, maior o nmero de produtos de colorao marrom provenientes da reao de Maillard, que gerado na superfcie das batatas fritas. Como as batatas so congeladas, pode haver cristais de gelo, que devem ser retirados antes da fritura. As batatas pr-fritas e congeladas devem ser fritas a temperatura entre 160C e 180C

Figura 6. Pr-fritura das batatas Em caso de reaproveitamento do leo, coar o leo com gaze limpa para a retirada de resduos. O tempo de utilizao do leo no deve exceder a 10 etapas de frituras. Entretanto, caso a gordura ou leo comecem a espumar e esfumaar ou apresentar alterao na colorao e odor, ento este dever ser imediatamente trocado. A fritadeira ou frigideira deve ser limpa regularmente com produto detergente neutro e devidamente enxaguada antes do seu uso. Congelamento As batatas aps pr-fritura so embaladas em embalagens plsticas de uso alimentcio e congeladas em freezer a temperatura inferior a -18C (Figura 7). O congelamento de alimento adequado para a maioria dos alimentos, inclusive alguns vegetais. Neste processo a gua contida na hortalia isolada sob a forma de cristais de gelo, dificultando assim sua participao nas reaes qumicas e bioqumicas e inibindo a atividade dos microrganismos. Entretanto esses cristais devem ser pequenos para reduzir as perdas de lquido celular durante o

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por 3 a 5 minutos, dependendo do dimetro das batatas (Figura 8). O sal nunca deve ser adicionado na batata antes ou durante a fritura, porque os ons do sal em temperatura elevada aceleram a hidrlise dos cidos graxos, presentes nos leos, podendo ocasionar a formao de radicais livres. Aps a fritura, recomenda-se retirar bem a gordura, se possvel com o auxlio de toalhas de papel e, consumi-las logo aps o preparo, adicionando sal a gosto.
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Referncias
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed. So Paulo: Atheneu, 2003. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento dos alimentos: princpios e prticas. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. GONZLEZ-MARTNEZ, G.; AHRN, L; GEKAS, V; SJHOLM, I. Analysis of temperature distribution in potato tissue during blanching and its effect on the absolute residual pectin methylesterase activity. Journal of Food Engineering, Amsterdam, v. 65, p. 433-441, 2004. HAJ-ISA, N. M. A. Processamento de batata (Solanum turberosum L.) por semi-desidratao congelamento. 1994. 90 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1994. LIMA, D. M.; COLUGNATI, F. A. B.; PADOVANI, R. M.; RODRIGUEZ-AMAYA, D. B.; SALAY, E.; GALEAZZI, A. A. M. Tabela brasileira de composio de alimentos TACO. Verso II. 2. ed. Campinas, SP: NEPA - UNICAMP, 2006. 113 p. il. Verso 2. REIS, F. R. Efeito dos Processos de Branqueamento e Acidificao Sobre a Cor e a Absoro de Gorduras de Batatas-palha. 2007. 52 f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paran, Curitiba, 2007. NAKANO, D.H.; DELEO, J. P. H. Batata: um mercado de 60 bilhes de dlares. Hortifruti Brasil. Ano 5, n. 51, Out., 2006. Edio especial.

Figura 8. Batatas fritas aps congelamento prontas para serem consumidas

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