INDICE Pastelera II

Pan blanco Pan ciabatta Masa de pizza Pizza margarita Pan pita Focaccia de aceitunas Pan amasado Brioche Savarin Masa de hoja Masa danesa Croissant Scones Sopaipillas Berlines Batido para crepes Crepes suzette Panqueque americano Acaramelados de manzanas 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

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PANBLANCO (para 7 unid ) _______________________________________________________________ 250 gr 25 gr 3 gr 7 gr 7 gr 150 cc Harina panadera Mantequilla pomada Azcar granulada Sal Levadura fresca Leche Dora de huevo para pincelar Semillas de ssamo, amapola, etc. Para espolvorear

1. Sobre una superficie formar una corona con la harina cernida. Espolvorear la sal por el borde externo de la corona y, en el centro de la corona, hacer un leudo con el azcar, levadura y un poco de leche. Disolver los ingredientes y dejar fermentar el leudo por unos 5 minutos. 2. Poner la mantequilla pomada en el centro de la corona, agregar ms leche y trabajar hasta lograr una masa homognea. 3. Dividir la masa en porciones de 60 gr y luego oville. Disponer los ovillos sobre una lata enmantequillada, bajar los panes y tapar con una bolsa plstica. Dejar fermentar a 36 C por 5 minutos 4. Bajar nuevamente los ovillos y dejarlos fermentar hasta doblar su volumen. Una vez terminada la fermentacin pintar con dora y espolvorear en la superficie del pan semillas de ssamo, amapola o a gusto. Hornear a 200C durante 10 minutos o hasta dorar.
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OBSERVACIONES: ** La

fermentacin es lenta, por lo tanto, es necesario bajar dos veces el pan antes de pintar con dora ** 2

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PANCIABATTA (para 2 hogazas ) _______________________________________________________________ Parala esponja: 1 taza (200 cc) 4 cucharaditas (15 gr) 1 taza (220 gr) 3 cucharadas (60 cc) Parala masa: 1 cucharada (7 gr) taza (100 gr)

Agua Levadura fresca Harina panadera Aceite oliva Sal Harina panadera

1. Preparar la esponja. Entibiar el agua a 25C. Agregar la levadura y luego la harina. Formar una masa punto suave (hmeda). Cubrir la masa con el aceite de oliva y dejar fermentar a 28 C hasta doblar su volumen. 2. Con la harina de la masa formar una corona y espolvorear la sal por la parte de afuera de la corona. Agregar la masa formada con la esponja en el centro de la corona y amasar suavemente hasta formar una sola masa homognea. Agregar un poco de agua para facilitar la incorporacin de los ingredientes (slo si fuese necesario). 3. Espolvorear suficiente harina en un mesn y extender la masa (4 cms. de espesor). Cubrir por completo la masa con harina. Dejar fermentar sin tapar a 30 C por 25 minutos o hasta que doble su volumen. 4. Una vez lista la masa, dar cortes con mucho cuidado de no perder el aire incorporado por las fermentaciones. Cortar rectngulos, cuadrados y tringulos. Voltear los panes y
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ponerlos sobre una lata sin engrasar. Dejar fermentar nuevamente por 15 minutos a 30 C 5. Hornear a 220 C con vapor durante 15 a 20 minutos aprox.
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OBSERVACIONES:

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MASADE PIZZA A LA PIEDRA (para 1 porcin de 20 cm. de dimetro) _______________________________________________________________ 125 gr 3 gr 10 gr 3 gr 1g 60 cc Harina panadera Levadura fresca Aceite de oliva Sal Azcar granulada Agua tibia

1. Formar una corona con la harina cernida. Espolvorear la sal por las orillas y, en el centro de la corona, agregar el azcar, levadura y agua de a poco. Formar la masa del centro hacia fuera y dejarla reposar por 15 minutos aprox.. 2. Agregar ms agua y el aceite. Luego formar una masa lisa, blanda. Lubricar con aceite de oliva. Condimentar con especias (eneldo, romero, tomillo, etc.). Dejar fermentar a 30 C hasta que doble su tamao. 3. Una vez fermentada, darle la forma a la pizza con la mano o con uslero. 4. Colocar la masa sobre la piedra caliente o lata de horno. Pre-hornear a 200C durante 3 minutos.
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OBSERVACIONES:

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PIZZAMARGARITA (para 1 porcin de 20 cm. de dimetro) _______________________________________________________________ 1 Parala salsa: 200 gr 20 gr 1 un 1 un 4 cc Parael relleno : 100 gr 5 gr receta de masa de pizza a la piedra Tomates (pomarola) Cebolla cortada en brunoise Diente de ajo Hoja de laurel Aceite de oliva de queso mozzarella de albahaca fresca

1. Saltear la cebolla en aceite de oliva y agregar el ajo molido o picado. 2. Luego agregar los tomates previamente lavados y, en caso de que se desee, pelados. Cocinar a fuego lento y agregar la hoja de laurel 3. Reducir hasta obtener una salsa homognea con una densidad media. 4. Condimentar con sal y pimienta a gusto.
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OBSERVACIONES

Preparar la salsa con un da de anticipacin para mejorar su textura, color, sabor y aroma.

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PANPITA (para 6 unidades) _______________________________________________________________ 250 gr 7 gr 7 gr 4 gr 150 cc Harina panadera Azcar Sal Levadura seca. Agua a temperatura ambiente

1. Preparar una corona con la harina. Espolvorear la sal por el borde externo. 2. Al centro poner la levadura, azcar y un poco de agua para disolverla. 3. Dejar fermentar el leudo por unos 5 minutos. 4. Luego agregar ms lquido al centro del leudo y trabajar del centro hacia fuera sin desarmar la corona. 5. Formar la masa agregando ms agua y desarmando la corona. 6. Amasar, porcionar y formar ovillos de 60 grs. 7. Lubricar cada ovillo con aceite y dejar fermentar a 28 C por 15 minutos. 8. Aplastar y extender los ovillos 9. Hornear a 200 C sobre la piedra del horno con un poco de vapor.
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OBSERVACIONES:

** Slo se hornean por un lado del pan ** **Un pan Hind de similares caractersticas. Pero elaborado con yogurt natural se llama Nan **

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PAN FOCACCIA DE ACEITUNAS (PAN TOSCANO) (2 unidades de 250 g) _______________________________________________________________ 250 gr 180 cc 10 gr 10 gr 8 gr 25 cc 60 gr Harina panadera Organo seco Agua a una temperatura de 30 C Levadura fresca Azcar Sal Aceite de oliva Aceitunas negras, lavadas, secas y sin carozo

1. Precalentar el horno a 220C. 2. Sobre una superficie hacer una corona con la harina cernida y espolvorear por la parte de afuera el organo, azcar y la sal. Agregar agua y levadura en el centro. Mezclar con al punta de los dedos. 3. Dejar fermentar por 5 minutos. 4. Luego agregar un poco ms de agua y el aceite de oliva. Desarmar la corona, formar un ovillo con toda la masa y cubrir con una bolsa plstica. 5. Dejar fermentar por unos 5 minutos e incorporar las aceitunas previamente lavadas y cortadas (sin amasar). 6. Sobre una superficie enharinada disponer la masa y dejar fermentar a temperatura ambiente (26 C aproximadamente) espolvoreada con harina en la superficie hasta que doble su volumen. 7. Cortar piezas irregulares (rectngulos, tringulos, cuadrados) y voltear cada pieza de pan. Poner sobre una lata. 8. Hornear con vapor a 240 C por 15 min. Aproximadamente.
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OBSERVACIONES:

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** Para mejorar la crocancia del pan se recomienda utilizar harina de malta o mejoradores de masa **

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PANAMASADOCHILENO (para 15 unidades) _______________________________________________________________ 250 grs. 30 grs. 10 grs. 2 grs. 7 grs. 100-130 CC. Harina Manteca ( derretida y tibia ) Levadura fresca Azcar Sal Agua

1. Formar una corona con la harina cernida. Espolvorear la sal por las orillas y, en el centro de la corona agregar azcar, levadura y agua de a poco para ir formando la masa del centro hacia fuera. 2. Agregar ms agua, la manteca y formar una masa lisa y blanda. 3. Porcionar la masa de 60 grs. y ovillar. Poner los ovillos sobre una lata levemente engrasada y aplastar (no demasiado). Tapar con una bolsa y dejar fermentar por unos 5 min. Volver a aplastar la masa y pinchar con un tenedor. Leudar hasta que doble su volumen. 4. Hornear a 220 por 15 minutos.
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OBSERVACIONES:

**Pintar con manteca para dar un color dorado opaco**

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BRIOCHE (para 1 unidad de 10 ovillos) _______________________________________________________________ 6 gr 40 cc 70 gr 2 un 25 gr 15 cc 3 gr 125 gr 95 gr 1 un Levadura seca Leche (a 30) Harina panadera Huevos Azcar granulada Leche Sal Harina panadera Mantequilla Huevo (dora)

1. En un bowl grande mezclar la levadura con la leche tibia y

dejar reposar hasta que se disuelva. 2. Aadir los 70 gramos de harina, azcar y leche. Formar una masa y dejar fermentar tapada por unos 10 min a 22C . 3. Luego agregar los 125 gramos de harina, los huevos y la mantequilla pomada poco a poco. 4. Formar una masa homognea sin amasar demasiado. 5. Porcionar en ovillos de 40 grs. y leudar por 40 min. a 26 C. Tapar con bolsa hasta que doble su volumen. 6. Pintar con dora y hornear de 180 a 200 C por 20 minutos aproximadamente.
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OBSERVACIONES:

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SAVARIN (para 8-10 personas) _______________________________________________________________ 60 gr 45 gr 15 gr 60 cc 175 gr 2 un Parael almbar: 300 gr 500 gr 60 cc Mantequilla pomada Azcar Levadura fresca Agua tibia Harina Huevos Azcar granulada Agua Ron oscuro

1. Dentro de un bowl poner el agua y la levadura. Disolver 2. Agregar la harina cernida. 3. Luego agregar el azcar, los huevos y la mantequilla 4. 5.

6. 7. 8.

pomada. Formar una pasta homognea. Vaciar sobre posillos engrasados y enharinados slo hasta la mitad del recipiente. Tapar con una bolsa plstica Dejar fermentar los Savarines a 28C durante 20 a 30 minutos Pintar con dora y hornear a 180 C hasta que est levemente dorado. Dejar entibiar y sumergir en el almbar caliente. Luego enfriar sobre una rejilla.

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OBSERVACIONES:

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MASA MILHOJAS FRANCESA (para 550 g. de masa) _______________________________________________________________ 250 gr 45 gr 20 gr 120 cc 2 gr 120 gr Harina panadera cernida Azcar granulada Mantequilla pomada Agua Sal Maestra hoja (reemplazar por margarina slida)

1. Sobre una superficie lisa hacer una corona con la harina cernida y colocar, al centro, el azcar y mantequilla. Comenzar a aadir el agua y formar la masa del centro hacia fuera hasta obtener una masa blanda. Colocar dentro de una bolsa plstica y dejar reposar. 2. Con la maestra hoja preparar un rectngulo y resrvelo. Luego uslerear la masa para el empaste (libro o cruz) 3. Una vez preparado el empaste continuar con una vuelta simple, luego una doble, una simple y terminar con una doble. (Refrigerar despus de cada vuelta si fuera necesario) 4. Una vez listas las vueltas, uslerear la masa aproximadamente de 0.5 cm. a 1 cm. de espesor. 5. Cortar y formar productos a utilizar. Si es para un napolen, hacer dos vueltas simples y una doble. 6. Hornear sobre una lata levemente mojada a 180C.
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OBSERVACIONES:

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MASADANESA (para 6-7 unidades) _______________________________________________________________ 5 gr 60 gr 110 cc 250 gr 25 gr 150 gr Relleno: 50 gr 50 gr 50 gr 120 gr 5 cc Levadura Azcar granulada Agua fra o tibia Harina cernida Mantequilla pomada Materia grasa (Maestra Hoja) para el empaste Pasas Corinto molidas Frutas confitadas picadas finamente Almendras peladas y picadas Mermelada de damasco tamizada Ron Dora para pincelar

1. Formar un leudo con la levadura y un poco de agua. 2. Cernir la harina y formar una corona. Agregar el leudo y reforzarlo con un poco de agua. 3. Espolvorear el azcar por el borde externo y luego agregar la mantequilla pomada. Trabajar los ingredientes de adentro hacia fuera. Agregar de poco a poco el agua hasta formar una masa homognea y de punta blanda 3. Reposar la masa en refrigeracin envuelta en una bolsa plstica mientras se prepara el empaste. 4. Dar forma rectangular a la materia grasa para empastar. 5. Utilizar el mtodo de libro para empastar, uslerear la masa en un rectngulo de 1 cm. de grosor. Colocar al centro el empaste y doblar la masa cubrindolo de modo que no quede aire. Refrigerar 5 minutos. 6. Uslerear la masa del centro hacia fuera, dndole forma rectangular. Dar 1 vuelta doble y 2 vueltas simples. Reposar y refrigerar entre cada una de las vueltas si fuese necesario. 7. Estirar la masa en forma de rectngulo de 3 cm. de grosor. 8. En un bowl mezclar las pasas, fruta confitada, almendras tostadas (todo molido), mermelada y licor. Esparcir la mezcla sobre el rectngulo de masa. 9. Enrollar la masa con las manos (como brazo de reina) y congelar para facilitar su posterior corte (no es necesario). 14

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10. Luego cortar piezas de unos 2 cms. Colocar las piezas sobre una lata enmantequillada y dejar fermentar a 26 C tapada con una bolsa plstica. 11. Pincelar la superficie con dora y hornear a 200 durante 10 minutos aprox. __________________________________________________________________
OBSERVACIONES:

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CROISSANTS (para 5-6 unidades) _______________________________________________________________ 10 gr 5 gr 125 cc 250 gr 7 gr 30 gr 120 gr Levadura fresca Azcar granulada Agua fra o tibia Harina panadera cernida Sal Mantequilla pomada Materia grasa (Maestra Hoja) para el empaste dora para pincelar

1. Formar una corona con la harina 2. Poner la levadura en el centro de la corona y disolverla con un poco de agua 3. Poner la sal por el borde externo de la corona 4. Agregar un poco de azcar en el centro y el resto por el borde externo 5. Agregar ms agua a la levadura y mezclar bien. 6. Incorporar la mantequilla pomada 7. Desarmar la corona y formar una masa homognea 8. Utilizar el mtodo de libro para empastar. Uslerear la masa en un rectngulo de 1 cm. de grosor. Colocar al centro el empaste y doblar la masa cubrindola de modo que no quede aire. Refrigerar 5 minutos. 9. Extender la masa y darle tres vueltas simples 10. Orillar la masa y cortar tringulos de 12 por 18 cms. 11. Enrollar los Croissant y dejarlos fermentar tapados con una bolsa plstica a 25C hasta que doblen su volumen y hayan perdido peso. 12. Pintarlos con dora. Hornear a 200C por 12 minutos aprox.

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OBSERVACIONES:

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SCONES (para 6 unidades) _______________________________________________________________ 140 gr 50 gr 4 gr 1 pizca 80 gr 10 cc 1 un 30 gr Harina corriente cernida Azcar granulada Polvos de hornear Sal Mantequilla Leche Huevo Pasas rubias picadas. Zeste de un limn

1. Precalentar el horno a 180C. 2. En un bowl mezclar la harina, azcar, polvos de hornear, zeste y sal. 3. Mezclar la mantequilla, los huevos y la leche. 4. Verter la mezcla de productos secos sobre los lquidos 5. Cerniscar hasta obtener una masa ms compacta (no trabaje demasiado) incorporar las pasas picadas. 6. Extender la masa de un espesor de 3 cms. en forma circular sobre una bandeja y dejar reposar por 15 minutos tapado con una bolsa plstica 7. Cortar piezas triangulares y pintar con dora 8. Hornear a 180 C por 12 minutos
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OBSERVACIONES:

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SOPAIPILLAS (6 personas) _______________________________________________________________ 125 gr 250 gr 20 gr 7 gr cdita Zapallo cocido Harina corriente cernida Mantequilla, derretida Sal Polvos de hornear Aceite para frer

1. En un bowl colocar el zapallo (cocido y tamizado), harina con los polvos, manteca derretida tibia y sal. Formar una masa suave. . 2. Sobre una superficie enharinada uslerear la masa de un grosor de 0,5 cms. Cortar discos del tamao deseado y pinchar con un tenedor. 3. Colocar aceite en una olla limpia y seca, calentar a fuego medio. Frer las sopaipillas por ambos lados, hasta que estn doradas. Estilar en papel absorbente.
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OBSERVACIONES:

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BERLINES (para 10-12 unid. de 60 g.) _______________________________________________________________ 250 gr 5 gr 5 un 20 gr 25 gr 120 cc Harina panadera cernida Levadura fresca Zeste de limn Yemas Azcar granulada Mantequilla sin sal, blanda Leche tibia Aceite para frer Azcar flor para espolvorear

1. Sobre una superficie formar una corona con la harina cernida. En el centro de la corona, poner el azcar, la levadura y un poco de leche. Ir formando la masa del centro hacia fuera sin desarmar la corona. 2. Dejar fermentar el leudo por unos 5 minutos y poner la mantequilla pomada con las yemas y el zeste de naranja en el centro de la corona. Agregar ms leche y trabajar hasta lograr una masa homognea. 3. Dividir la masa en porciones de 60 gr y luego ovillar. Disponer los ovillos sobre una lata con pao. Bajar los berlines y taparlos con otro pao. Dejarlos fermentar a 26 C por 5 minutos. 4. Bajar nuevamente los ovillos y dejarlos fermentar hasta que pierdan peso y doblen su volumen. 5. Una vez terminada la fermentacin. Frer los berlines a una temperatura de 172C aproximadamente. 6. Poner los berlines una vez fritos en papel absorbente 7. Hacer los cortes para rellenar una vez fros los berlines
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OBSERVACIONES:

BATIDOPARACRPES (para 8 unidades) _______________________________________________________________ 15 gr 180 cc 50 gr 2 un Mantequilla derretida Leche Harina Sal Huevos Mantequilla derretida para pincelar

1. En un recipiente batir todos los ingredientes hasta que la mezcla est homognea. Este batido se puede refrigerar hasta 2 das. 2. Pincelar con mantequilla derretida el fondo de un sartn y calentar a fuego medio. 3. Verter al sartn un poco de mezcla, inclinando para cubrir el fondo y eliminado el exceso. Cocinar a fuego medio por 2 minutos hasta que la mezcla est cuajada y los bordes comenzando a dorar. 4. Con una esptula de metal levantar los bordes del crpe y darlo vuelta. Cocinar por el otro lado 2 minutos. No es necesario agregar ms mantequilla al sartn para preparar otro crpe. Continuar preparando crpes de esta forma hasta terminar con el batido.
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OBSERVACIONES:

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CRPESSUZETTE (para 3 personas) _______________________________________________________________ 1 receta de batido para crpes (para 6 crpes) Parala salsaSuzette: 80 cc 10 gr 10 gr 60 cc Jugo de naranja Mantequilla sin sal Azcar granulada Zeste de naranja Licor de naranja

1. Preparar los crpes de acuerdo a la receta y reservar. 2. En un sartn a fuego bajo calentar el jugo de naranja, mantequilla, azcar y zeste de naranja. Cocinar hasta derretir la mantequilla. 3. Doblar los crpes en cuatro y disponerlos en el sartn sobre la salsa caliente. Cocinar a fuego bajo, 10 minutos, rociando constantemente con la salsa. 4. Verter al centro el licor de naranja, sin revolver. Dejar calentar unos segundos y encender para flambear. Una vez
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apagada la llama, servir los crpes de inmediato con su salsa.

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OBSERVACIONES:

PANQUEQUESAMERICANOS (para 8 unid.) _______________________________________________________________ 140 gr 15 gr 5 gr 3 gr 1/8 cucharadita 250cc 1un 25 gr 120 cc Harina Azcar granulada Polvos de hornear Bicarbonato Sal Leche Huevos Mantequilla sin sal, derretida Yogurt natural Mantequilla Fruta fresca de la estacin para acompaar Miel de palma, de abeja, etc. para servir 22

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1. En un bowl mezclar los 5 primeros ingredientes: Agregar revolviendo la leche huevos y mantequilla derretida. Aadir el yogurt y mezclar hasta incorporar. 2. Calentar un sartn de tefln a fuego medio alto y enmantequillar. Agregar el batido al sartn y cocinar los panqueques hasta que estn dorados por ambos lados, unos 2 minutos por lado y colocar en un plato. Repetir la operacin hasta terminar con el batido. 3. Distribuir los panqueques en platos individuales y servir caliente con fruta fresca y miel.
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OBSERVACIONES:

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ACARAMELADODE MANZANA (para 4 porciones) _______________________________________________________________ 1 un 2 un 180 gr 90 gr Receta de batido para crpes Manzanas verdes, peladas y sin centros Aceite para pincelar Mantequilla Azcar granulada muy fina

1. Preparar el batido para crpes y reservar. 2. En la mandolina o con un cuchillo fino laminar las manzanas de un grosor de 1.5 - 2.0 mm. Reservar. 3. Pincelar un sartn (20-21 cms. de dimetro) con aceite. Colocar en el sartn un poco de agua y azcar, lo suficiente para armar un caramelo y agregar un poco de mantequilla. 4. Luego colocar encima las manzanas laminadas y verter un poco de mezcla de crpes hasta cubrirlo por completo. Rellenar los espacios. 5. Una vez que tome consistencia la mezcla por la coccin dar vueltas el acaramelado y cocinar hasta dorar (verificar esta frase). Deslizarlos al plato y servir.
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OBSERVACIONES:

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INDICE
Acaramelados de manzanas Batido para crepes Berlines Brioche Crepes suzette Croissant Focaccia de aceitunas Masa danesa Masa de hoja Masa de pizza Pan amasado Pan blanco Pan ciabatta Pan pita Panqueque americano Pizza margarita Savarin Scones Sopaipillas 20 17 16 09 18 13 07 12 11 04 08 02 03 06 19 05 10 14 15

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