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I.

INTRODUCCION

Siendo Puno, una de las regiones donde la

crianza

de

los

camlidos

domsticos, alpacas y llamas, es una de las actividades de mayor importancia e impacto en el desarrollo socio econmico de la poblacin alto andina de nuestra regin y del pas, por su utilizacin como una fuente alimenticia de protena de origen animal, las cuales presentan desafos como la adaptacin tecnolgica para la preservacin de sus productos como la carne fresca, con el empleo de medios naturales como las bacterias lcticas que son considerados como bacterias benficas para la salud. El avance tecnolgico de la regin y del pas se reflejara por la calidad y presentacin de los diversos productos ofrecido a la poblacin objetivo, situacin que se pretende adaptar mejores tcnicas de conservacin con una buena calidad. En la actualidad en nuestra regin se est tratando de introducir algunas tcnicas para mejorar la calidad y la presentacin de los productos crnicos a travs de las grandes cadenas de supermercados orientado a la poblacin con alto poder adquisitivo En el presente trabajo de investigacin se desarroll los siguientes objetivos Determinar el efecto de las bacterias lcticas, temperatura y tiempo sobre las caractersticas fsico qumico, microbiolgicas y sensoriales en los filetes de alpaca envasadas al vaco. Determinar el tiempo de vida til de los filetes de carne de alpaca con la adicin de bacterias lcticas envasadas al vaco. Evaluar la preferencia de los panelistas por los filetes de carne de alpaca tratadas con bacterias lcticas.

II. MARCO TEORICO CONCEPTUAL.

2.1.

Aspectos Generales de la Alpaca (Lama pacos)

2.1.1. Origen de la Alpaca

La alpaca es un animal de la cordillera de los andes centrales. Su existencia se remonta a muchos cientos de aos antes de la era cristiana, su domesticacin no tiene fecha ni datos precisos. La alpaca durante el imperio de los incas gracias a su produccin de fibra y su utilizacin espordica en los ritos religiosos, la crianza de esos animales fue hecho con bastante esmero e inters para incrementar la produccin y aumentar la poblacin general (Bustinza, 2001).

2.1.2. Hbitat natural de la alpaca.

La alpaca es originaria de la zona altiplnica. Segn algunos Investigadores, la alpaca proviene de la domesticacin de la vicua, y habita en las zonas alto andinas por encima de los 3,800 m.s.n.m. en el Per, Bolivia, Chile, Argentina y, en menor medida, en los Estados Unidos, Canad, Nueva Zelanda y Australia.(Bustinza, 1993) La descripcin ms cercana y especfica del hbitat natural y actual de la alpaca se hace caracterizndola en su aspecto principalmente geogrfico.

Menciona que la alpaca es una especia animal rustica y muy resistente a condiciones difciles del medio ecolgico y hbitat natural, en el que est por encima de 4,000 m.s.n.m.; la puna de nuestra serrana donde se encuentra el departamento de Puno seguido por Cusco y as sucesivamente y con baja produccin alpaquera como: Huancavelica, Apurmac, Moquegua, Tacna, Lima, Ica y otros(Tenicella, 1994).

2.1.3. Taxonoma De La Alpaca

Bustinza(2001), describe que la posicin zoolgica de la alpaca, en forma completa es la siguiente: Orden Sub-orden Infra orden Familia Gnero Especie : : : : : : artiodactyla Ruminantia Tylopoda camelidae Lama Lama pacos

2.1.4. Poblacin de Alpacas en el Per

El Per tiene ms de 3 millones de alpacas (87 % de la poblacin mundial) y la segunda poblacin mundial en llamas con ms de 1 milln de animales; distribuidas en las 12 regiones que se encuentran en la zona andina del pas. Las alpacas se encuentran en la zona comnmente llamada puna que indica las zonas de gran altitud, el rea total de la puna se estima que tiene 15 000 000 de hectreas, de las cuales la alpaca abarca aproximadamente 4.5 millones de hectreas (Freyre, 2006). La poblacin nacional de camlidos es 3'156,101 de alpacas, 1'189,657 de llamas y 96,670 de vicuas que habitan en la sierra. El 99% de los camlidos se cran en la sierra bajo un sistema de crianza extensiva tradicional con bajos ndices productivos y reproductivos (INIA, 2010). En las zonas alto andinas se ubican las familias ms pobres, en estas zonas las carnes de los camlidos sudamericanos es la mayor fuente de protena, lo que contribuye a mejorar la dieta del poblador rural (autoconsumo)(Soluciones, 2008).

Poblacin y distribucin en el departamento de puno

El departamento de puno fue en el pasado y es actualmente el primer productor de alpacas en el Per y en el mundo. La proporcionalidad por provincias vara desde cantidades nfimas hasta grandes cifras (ver cuadro N 1)
CUADRO N 1: Poblacin y Produccin de Alpacas de la Regin Puno AO 2,007 2,008 2,009 2,010 POBLACION 2,024,810 2,064,010 2,139,750 2,180,670 SACA N CABEZAS 184,020 188,470 196,050 205,449 PRODUCCION DE CARNE T.M. 4,828 4,943 5,228 5,520

Fuente: Direccin Regional de Agricultura 2011

2.2.

La Carne

En forma genrica, carne es la parte blanda pulposa de una carcasa y que constituye un valioso alimento para consumo humano. La carne est formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos llamados casquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los testculos, el cerebro o sesos, el corazn y el estmago(Tllez, 1992).

2.2.1. Importancia de la carne.

El lugar que ocupa la carne en la alimentacin humana es muy importante, tanto desde el punto de vista fisiolgico como el biolgico. La presencia en la racin de una cantidad determinada de protenas de origen animal, es absolutamente necesaria, en especial cuando estn destinadas a organismos en crecimiento. Al mismo tiempo se ha puesto en evidencia la importancia de ciertos aminocidos esenciales que se encuentran en elevada proporcin en las protenas de origen animal y

que son imprescindibles para el buen funcionamiento de numerosas glndulas endocrinas, formacin de anticuerpos, etc. (Sols, 2000).

2.2.2. Musculo Crnico

El msculo constituye un tejido lta y especficamente organizado, tanto morfolgica como bioqumicamente cuyo destino es producir energa qumica para convertirla en movimiento mecnico y trabajo. Los msculos se pueden clasificar atendiendo al color y al tipo de enervacin. Aunque al nacer parece que existe un tipo de msculo, en el adulto, segn el color, se distinguen dos tipos de msculo: Msculo rojo: rico en mitocondrias y mioglobina con metabolismo aerobio, oxidativo y que participa en el ciclo de Krebs. Tiene abundante irrigacin sangunea. Msculo blanco: con poco contenido en mitocondrias y mioglobina y tiene metabolismo anaerobio mediante gliclisis anaerobia (Lpez de Torre, 2001).

2.2.3. Fibra Muscular Estriada

Estos msculos estriados constan de fibras musculares, que constituyen la unidad diferenciada del tejido muscular, y que pueden alcanzar hasta 30 cm de longitud, estas fibras estn rodeadas por una membrana excitable elctricamente denominada sarcolema(Lpez de Torre, 2001).

Mediante el sarcolema las fibras musculares se unen o se conectan al tejido conectivo, a travs del cual el msculo ejerce su traccin. Una fibra, a su vez, est formada por muchas miofibrillas paralelas, cada una de un dimetro de 1 m aproximadamente. Las miofibrillas estn sumergidas en el sarcoplasma que es el fluido intracelular. El sarcoplasma contiene glucgeno, ATP, fosfocreatina y enzimas glucoliticas. Todo ello constituye el combustible con el que el msculo opera. (Lpez de Torre, 2001)
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2.2.4. Carnes Magras

Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma genrica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10% tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma ms especfica, habra que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua y el corazn de todos los animales, habra que incluirlas dentro del primer grupo (Bustinza, 1993).

La carne de alpaca es altamente proteica, conteniendo 21.27% y la de llama 24.82%, 56 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne y un contenido graso de 3%, la poca cantidad de grasa color blanquecina que est debajo de la piel, es muy fcil de quitar, los niveles de colesterol escasos son uno ms de sus atributos y ventajas respecto a otras carnes. Su color rojo cerezo brillante, textura suave y sabor agradable poco diferente al de otras carnes, son caractersticas peculiares que permiten su aceptacin en la versatilidad de

preparaciones de nuestra comida tpica (Tllez, 1992)

2.2.5. La Carne De Alpaca

La alpaca provee carne roja de excelente calidad para la nutricin humana, tanto en la forma muscular (carne propiamente dicha), as como las vsceras(Bustinza, 2001). La alpaca es uno de los pocos animales que tiene una alimentacin sana y natural, debido a que se alimenta de pastos y agua de riachuelos sin contaminacin, propios de su hbitat, sobre los 3,800 m.s.n.m.; La carne de Alpaca posee ventajas comparativas inigualables frente a los dems productos crnicos que actualmente podemos encontrar en el mercado, no solo por sus bondades protenicas y magras, sino tambin en su
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presentacin y sabor, no existe potaje que no se pueda preparar con esta deliciosa carne(Ayala, 2010)

Rendimiento de la Carne de Alpaca

La composicin del tejido de la carcasa se caracteriza por el bajo contenido en grasa, siendo su composicin: tejido muscular 77.22%, tejido seo 21.62%, y tejido adiposo 1.16%(IIPC, 2006).

2.2.5.1.

Peso vivo El peso vivo de las alpacas ha sido reportado por diversos autores, en el cuadro N 2.se indica la edad, peso, autor y lugar de estudio

CUADRO N 2: Peso Por Edades

Edad 1 ao 2 aos 3 aos 4 aos 4 aos


FUENTE: ATENCIO, 1978

Peso (Kg.) 36.55 45.65 48.46 54.83 60.00

2.2.5.2.

Rendimiento en carcasa

Representa los siguientes valores como rendimiento en carcasas para las diferentes especies(Tllez, 1992). CUADRO N 3: Rendimiento en Carcasa Para Diferentes Especies ESPECIE RENDIMIENTO (%) ALPACA 51 PORCINO 75 VACUNO 50 OVINO 47.5
FUENTE: Tllez, 1992)

a) Rendimiento en el trozado y corte de las carcasas

Todo rendimiento en cortes o trozado vara de acuerdo a las necesidades y usos a que se destinen cada una de las partes de las carcasas. Dentro de todo esto se destaca si el producto del despiece ser comercializado inmediatamente despus del beneficio, esto es sin sufrir ningn otro tipo de transformacin. (Tllez, 1992) b) Cortes de la carne Segn Bustinza, (2001),.El objetivo de realizar los cortes es trozar para disminuir el tamao de la carcasa en volmenes menores y facilitar el expendio, menciona los siguientes cortes: Corte horizontal. Este tipo de corte consiste bsicamente en separar los msculos hasta dejar prcticamente descarnado el tejido seo, lo que facilita el expendio de carne en pulpa, previamente disminuida de excesos de tejido adiposo. Corte Transversal. Este tipo de corte consiste en realizar los cortes en sentido transversal a los huesos, de tal forma que en cada corte estn los componentes principales de la carcasa como son el tejido muscular, adiposo y seo. Corte Tradicional. Consiste en separar grandes piezas anatmicas de la carcasa, como son las piernas, brazuelo, lomo, cuello, espinazo, pecho, patas y costillar. Es utilizado por que se adecua mejor a la especie, ya que por ser pequea y con musculatura magra no requiere muchas divisiones, tampoco el desangrado, ni mucho menos dividir los huesos porque son relativamente pequeos. De este modo se conserva mejor la carne por la formacin de una capa deshidratada superficial y por su poco manipuleo se contamina menos(Bustinza, 2001).

2.2.5.3.

Forma de consumo de la carne de alpaca

Actualmente la carne de alpaca se consume bajo las siguientes formas: como carne fresca en los lugares de crianza y en los mercados de la

regin y regiones adyacentes a la sierra; como carne procesada en forma de charqui o chalona.(Bustinza, 1993) Tambin se consume la carne de alpaca en forma de lomos y jamones curados, salchichas, ho-tdog, entre otros(Tllez, 1992)

2.2.5.4.

Composicin qumica de la carne

(Varnam, 1998), menciona que el agua es el componente ms importante representando ms del 75 % del peso. La protena es el componente ms importante de la carne, en promedio se atribuye un 18 % hasta 25.5 de este componente, no todas las carnes tiene el mismo contenido, vara en funcin a la especie animal, tipo de msculo, nivel de nutricin del animal especialmente (Sols, 1997).

Los bajos valores de grasa de las carnes de alpaca es caracterstica de esta especie comparando con las otras carnes de consumo procedentes de otras especies animales domsticos. Esta cualidad le confiere ventajas para el consumo en la alimentacin humana, considerndose como carne diettica para personas que padecen alteraciones cardiovasculares(Bustinza, 2001).

Los glcidos en la carne cumplen la importante funcin de ser fuente de energa para la actividad muscular. Estn representados por azucares simples como los monosacridos, fundamentalmente la glucosa y fructosa, los polisacridos como el glucgeno muscular que disminuye con el almacenamiento y maduracin de la carne(Sols, 2000).

CUADRO N 4: Composicin Qumica de varias Especies


ESPECIE Caballo Conejo Cuy Ovino Porcino Bovino Alpaca Llama AGUA 75.0 70.0 78.0 74.0 50.0 66.0 69.0 69.0 PROTEINA 20.6 20.4 19.0 20.3 14.1 18.8 21.3 24.8 23.1 GRASA 2.7 7.6 1.6 4.1 35.0 13.7 6.0 3.7 2.2 CENIZA 1.0 1.1 1.4 1.1 0.8 1.0 2.5 1.4 1.5

Vicua 72.0 Fuente:(Lawrie, 1987)

2.2.6. Caractersticas Sensoriales de la Carne Las caractersticas sensoriales se realiza utilizando percepciones visuales, olfativas y tctiles (color, olor y textura), que a travs de los nervios sensoriales respectivos y las neuronas, se transmitir el mensaje al cerebro en donde se har la inspeccin en cada caso.

a) Color.- Debemos manifestar que

el color es el primer carcter que

destaca en la carne, el color normal de la carne fresca es rojo cereza claro. El color est dado por los siguientes factores: 1) Intrnsecos. alimentacin 2) Extrnsecos. Grado de sangra, estado de conservacin, tipo de procesamiento, contaminacin o estado patolgico El color de la carne es una tonalidad dependiente del contenido de hemoglobina, el mismo colorante que tiene la sangre; en la sangre el color rojo es ms intenso cuanto ms ha trabajado los msculos en la vida del animal(Sols, 2000). El color es extremadamente importante desde el punto de vista comercial, porque la mayora de los consumidores han desarrollado fuertes preferencias respecto al color. El consumidor medio prefiere una carne con un color brillante, mientras que los conocedores buscan los colores marrones y mates de la carne que ha sido sometida a
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Cantidad,

estado

qumico,

especie,

raza,

maduracin hasta alcanzar el pico de perfeccin gastronmica (Swatland, 2003). La oxidacin de la mioglobina est relacionada con la oxidacin de los lpidos, que permite que se establezcan algunas inferencias tiles del cambio de color debido a la oxidacin de la mioglobina, que en s mismo es importante y que puede manipularse mediante las cantidades de vitamina E utilizadas en la alimentacin animal, pero puede lograrse un realce del color de la carne, minimizando el contenido en

metamioglobina en los productos procesados mediante el empleo de bacterias acido lcticas (como Kurthya y Chromo bacterium)(Swatland, 2003).

El color es una caracterstica muy apreciada en la comercializacin de carnes frescas, el consumidor prefiere adquirir carnes de una tonalidad clara. La coloracin de la carne es una caracterstica de importancia en la comercializacin minorista (Watts, 1992).

b) Olor.- las sensaciones de olor en carnes crudas, estando en cascaras, pueden percibirse en ciertas especies caso del olor de un pollo, de un conejo o e u porcino que al asociarse con la percepcin visual contribuye a su identificacin(Schlesinger, 1993).

Los compuestos voltiles responsables del olor o aroma y sabor de la carne surgen durante el calentamiento a travs de un gran nmero de reacciones. En los ltimos aos ha sido posible identificar numerosos compuestos clave responsables del sabor caracterstico de la carne, los ms importantes son los tioles y disulfuros heterocclicos (Varnam, 1998).

c) Textura.- la apreciacin de la textura en carne cruda, se hace examinando la superficie de un corte transversal en el musculo longissimus dorsi (largo dorsal), a la altura de la 12ava costilla, vale decir

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apreciando el grano de la carne, la suavidad se manifiesta por la percepcin tctil y visual, si la sensacin es de una apariencia aterciopelada y uniforme, corresponder a una carne suave, en caso de sentir una sensacin rugosa, spera ser una carne dura(Lpez de Torre, 2001).

2.2.7. Alteracin De La Carne Fresca

2.2.7.1.

Cambios Post Mortem

Segn Zimerman, (2009).Inmediatamente despus de la muerte, el musculo se encuentra en reposo, manteniendo el consiguiente aspecto de tensin (tono muscular). En este estado pueden aparecer en los msculos contracciones espontaneas, pero que normalmente se limitan a pequeas porciones del musculo. Los procesos bioqumicos del musculo tras el sacrificio estn marcados por el proceso de degradacin y re-sntesis del ATP (Adenosin trifosfato), y de esta forma compensa el gasto del mismo. Principalmente se pueden destacar dos cambios importantes en la trasformacin de los msculos en carne:

a) Rigor Mortis

Es un fenmeno fsico qumico por el cual los msculos en una carcasa se ponen rgidos, esta rigidez empieza normalmente de 2 a 8 horas despus de la muerte, el principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificacin muscular(Zimerman, 2009). El proceso bioqumico hasta el comienzo de la rigidez cadavrica puede dividirse en dos fases: la flexibilidad y la elasticidad del musculo

permanecen inalteradas. La carne es blanda y elstica (esta fase dura de 1 a 20 horas) dependiendo de la reserva de glucgeno y de la T del musculo. La extensibilidad y elasticidad disminuyen rpidamente (2-3 horas) y como consecuencia de la reduccin de la concentracin de ATP
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hasta desaparecer completamente se instaurara finalmente la rigidez cadavrica(Prandl, 1997). Durante la instauracin del rigor mortis que se produce una disminucin de la blandura que est directamente relacionada con el grado de acortamiento de la instauracin. Puede suponerse, por tanto, que el deshuesado en caliente determinara el acortamiento del musculo con el consiguiente endurecimiento de la carne, el grado de acortamiento del musculo extirpado de los animales poco despus de la muerte depende de la temperatura, es decir a mayor temperatura el rigor durara menos tiempo(Lawrie, 1992).

b) Maduracin

Al termino de rigor mortis, se dan otros cambios opuestos en las carnes; las carnes se ablandan, mejoran su suavidad, su olor y su sabor, las carnes presentan mejor aroma, todo esto se considera como maduracin de la carne se observa modificacin del pH los valores oscilan entre 5.6 a 6.0, el tiempo que dura el proceso de maduracin es alrededor de 6 a 8 das variando en razn de la temperatura de conservacin (Girard, 1999).

La maduracin de la carne tiene lugar normalmente, durante el almacenamiento de las canales por mitades o por cuartos, aunque tambin pueden madurarse piezas individuales de carne, en la mayora de los casos envasadas (envasados al vaco). En general la maduracin se lleva a cabo en temperaturas de -1 y +2. Sin embargo para acelerar este proceso se recomiendan temperaturas ms elevadas(Prandl, 1997).

La terneza es probablemente el factor ms importante que afecta a la calidad que percibimos y aumenta por la maduracin durante el almacenamiento. La velocidad de tenderizacin vara de acuerdo con las especies, pero parece que en todos los casos est implicado un mecanismo similar. Pueden estar implicados numerosos factores, pero la
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protelisis y el aumento post mortem de la presin osmtica parecen ser los ms importantes(Varnam, 1998). Adems de los dos cambios post mortales que se mencionan anteriormente se mencionan dos ms: la acidificacin, que se produce antes de la rigidez cadavrica debido a la actividad anoxibiotica que elimina en la sangre CO2descendiendo el pH de 7.3 a 5.3 aproximadamente producindose as la acidificacin. Otro cambio que se produce despus de la maduracin es la putrefaccin, debido a que la carne constituye un excelente medio de cultivo de grmenes(Varnam, 1998).

2.2.8. Descomposicin De La Carne

La carne como un medio para el crecimiento microbiano. Los tejidos magros proporcionan fuentes de energa fcilmente disponibles, carbono y otros nutrientes. El valor del pH, habitualmente en el intervalo 5,5 6,5, es tambin ideal para el crecimiento de la mayora de las bacterias. La velocidad de crecimiento puede sin embargo disminuir, ligeramente a bajos valores de pH (carne PSE) y aumentar con pH elevado (carne DFD). Esto tambin puede ejercer un dbil efecto selectivo, pero generalmente se considera que el pH en el intervalo 5,5- 7.0no afecta a la composicin general de la micro flora (Varnam, 1998).

a) Limo Superficial El limo superficial se forma en el exterior, observndose al principio colonias discretas, que finalmente forman una capa de limo grisceo, de l se pueden aislar levaduras y bacterias acido lcticas de los genero lactobacillus, Streptococcus y Microbacterium; la eliminacin de este limo con agua caliente deja al producto sin alteraciones importantes(Puente, 1996).

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2.2.9. Factores Que Alteran La Carne

La alteracin de la carne est en funcin de la velocidad de crecimiento microbiano. Los factores que influyen a esta velocidad son:

a) pH de la carne. El pH de un sustrato es uno de los principales factores que determina la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos. Los rangos de pH de crecimiento de las bacterias oscilan entre 5 8 (Luna & Aguilar, 2011). Las pseudomonas crecen mejor a pH prximo a 7.0 ligeramente alcalino, cuando el pH alcanza valores de 6, cualquier disminucin en el pH por ms pequea que sea provoca una reaccin en la velocidad de crecimiento de las pseudomonas (Garca & Tello, 1999).

La estabilidad bacteriolgica de la carne es un factor dependiente del pH y la misma es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne son en gran parte las que limitan la vida til de la carne fresca refrigerada. Estas bacterias, en su mayora no toleran las condiciones cidas. Por lo tanto, el cido lctico acumulado en los msculos tiene un efecto conservador, lo cual prolonga la vida til de la carne (Zimerman, 2009).

En el vacuno de corte oscuro, puede originarse por un estrs antemortem. Un agotamiento en el transporte, el hambre, el miedo, el estrs climtico o por un comportamiento agresivo, particularmente entre los machos jvenes. Esencialmente, cualquier cambio que conduzca al agotamiento del glucgeno muscular limitara la cantidad de lactato postmortem, dando lugar a carne DFD, con un pH final alto (normalmente por encima de pH 5.9)(Swatland, 2003).

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b) Humedad de la Carne Cunto ms alto es el contenido de agua, ms rpidamente crecen las bacterias (Garca & Tello, 1999)

c) Temperatura Las bacterias que deterioran la carne son bacterias psicrofilas o psicrotrofas, crecen bien a 0 C siempre y cuando no haya formacin de cristales de hielo, los psicrotrofos crecen muy bien a temperaturas de refrigeracin (Garca & Tello, 1999).

d) Animales sacrificados en estado de excitacin o fatiga Por la baja concentracin de glucgeno, durante y despus del rigor mortis, producirn pequeas cantidades de cido lctico, dado lugar a carnes de alto pH que favorecen la actividad de las bacterias alterantes (Garca & Tello, 1999).

e) Luz Aunque la luz ultravioleta no parece tener ningn efecto mayor que la luz visible en el desvanecimiento del color de las carnes curadas, causar una coloracin marrn en la carne fresca, posiblemente a

travs de la desnaturalizacin de la globina. La congelacin no aporta proteccin frente al cambio de coloracin debido a la luz(Lawrie, 1992).

2.3.

Factores que afectan la velocidad de la alteracin

2.3.1. Alteracin por factores microbiolgicos

a. Microorganismos Alterantes Entrelos microorganismos alterantes de la carne almacenada en aire suelen predominar microorganismos psicrofilosPseudomonas,

Moraxella y Acinetobacter y flavobacterium bacterias aerobias, que prevalecen a bajas temperaturas, especialmente las Pseudomonas.

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En refrigeracin, estos microorganismos crecen ms rpidamente que las especies competidoras, mientras que a temperaturas altas su velocidad de crecimiento es incluso mayor. (Multon & Bureau, 1995)

Los anaerobios facultativos, como las entero bacterias, tambin aparecen en la alteracin aerobia. A bajas temperaturas las entero bacterias crecen mucho ms despacio que los aerobios estrictos pero, al igual que los Pseudomonas, producen metabolitos de olor desagradable.

En condiciones anaerobias o a vaco la poblacin microbiana de la carne fresca est dominada por lacto bacilos, que a bajas temperaturas pueden superar a sus competidores. La poblacin microbiana final est compuesta casi en su totalidad por estas bacterias. Si en el envase hay oxigeno disponible, las pseudomonas pueden crecer, aunque su crecimiento puede verse ralentizado por la disponibilidad de oxigeno o, si el nivel de oxigeno es alto, por el CO2 en el envase (Brody, 1996)1.

CUADRO N 5: Limites bacteriolgicos de Carnes Rojas Agentes Microbianos Lmite Permisible m M AerobiosMesfilos viables 1x106ufc/g 1x107ufc/g NMP de E. Coli 50 ufc/g 5x102ufc/g Staphilococusaureus 50 ufc/g 5x102ufc/g Salmonella en 25 g -1x101m.o.. /g de carne Norma Tcnica Peruana NTP.201.054

Citado por Aguilar 2002

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CUADRO N 6: Valores Permisiblesde Microorganismos en Conservacin de Carnes MICROORGANISMOS VALORES MAXIMOS PERMISIBLES Recuento total de aerobios 106ufc/g. Recuento total de anaerobios 103ufc/g. Recuento total de bacilos Gram positivos 103ufc/g. Enterobacteriaceae < 3 NMP/g. Estreptococcus del grupo D 103ufc/g. Staphylococcus aureus 102ufc/g. Clostridiumperfringes 102ufc/g. Mohos y Levaduras 10-1 ufc/g. FUENTE: Journal of Food Science (1992). 2.3.2. Alteracin por Factores Qumicos

a. Glicolisis post mortem La muerte del animal en el sacrificio inicia los procesos metablicos en el msculo que alteran la naturaleza in vivo. Cuando la circulacin cesa, los msculos ya no pueden obtener energa por la respiracin, ya que la actividad mitocondrial cesa con la ausencia del oxgeno interno. Como consecuencia el glucgeno, la principal fuente de energa del musculo, se convierte en cido lctico en anaerobiosis, por glicolisis post mortem. Esta reaccin proporciona la energa necesaria para intentar mantener la integridad estructural y funcional(Varnam, 1998).

b. Oxidacin Lipdica Los lpidos animales se considera que son bastante saturados y resistentes a la oxidacin, sin embargo en la fraccin fosfolipdica de los lpidos intramusculares estn presentes cantidades suficientes de cidos grasos poliinsaturados para permitir un grado de oxidacin importante. (Varnam, 1998).

c. ndice de Perxidos La determinacin del, grado de rancidez de ,los lpidos dela carne puede efectuarse por determinacin del ndice de perxidos (el cual no es muy confiable ya que depende en qu momento hacemos la
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determinacin, puesto que su formacin no tiene un crecimiento lineal sino curvilneo), los compuestos resultantes de la rancidez pueden ser perjudiciales para el consumidor especialmente los perxidos

dependiendo de su concentracin final pueden provocar diversos trastornos gastrointestinales, siendo uno de los ms frecuentes la diarrea. (Sikorski, 1994)

De una grasa es una medida de su contenido en oxigeno activo. Los cidos grasos no saturados son capaces de formar oxgeno a la altura de sus dobles enlaces, parta dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos son altamente reactivos y pueden ser estimados yodometricamente. El ndice de perxidos se basa en la determinacin de estas sustancias, en trminos de miliequivalentes de oxigeno activo por 1000 g de muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de prueba. Las sustancias que oxidan al yoduro de potasio se supone que son los perxidos y otro producto similar de oxidacin de la grasa. De acuerdo al Cdex Alimentarius, se debe considerar un valor mximo de perxidos en aceites refinados y grasas de 5 a10 meq de O2. Si un aceite tiene valores superiores a estos se le considera de mala calidad. (Castillo, 2002)

Debido a algunas razones, la interpretacin del valor de perxido como un ndice de calidad no proporciona un valor directo. Los

hidroperxidos carecen de olor

y sabor, de esta forma el valor de

perxidos no est relacionado con la calidad sensorial del producto analizado. Sin embargo, el valor de perxido puede indicar un potencial para la formacin posterior de compuestos sensorialmente objetables. Los lpidos hidroperxidos se descomponen con el tiempo. Un valor de perxidos bajo, durante un cierto punto de almacenamiento, puede indicar tanto una fase temprana de auto oxidacin como una fase tarda, o tambin un producto severamente oxidado donde La mayora de los perxidos han sido degradados. Asumiendo que el valor de los perxidos no han disminuido debido a un extenso almacenamiento o
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exposicin a alta temperatura, su valor (por titulacin yodo mtrica), no debera ser superior a 10 a 20 meq/ Kg de grasa de muestra (Barrero, 2000).

2.4.

Tcnicas

de

Conservacin

de

la

Carne

los

Aditivos

Conservantes Se mencionan algunas tcnicas de conservacin.

2.4.1. Envasado De Carne Al Vaco

Las primeras investigaciones demostraron que la vida til de la carne poda ampliarse en una atmsfera de CO2 hasta 2 o 3 veces la que presenta en aire, a la misma temperatura, se sabe que la multiplicacin de los microorganismos caractersticos de la alteracin de la carne es ms lenta con un 25% de CO2 y se inhibe casi completamente a concentraciones de CO2ms altas. Si el envasado al vaco no se realiza adecuadamente y no se logra excluir el oxgeno, crecern las pseudomonas, llegando finalmente a alterar la carne, de la misma forma que en el almacenamiento en aerobiosis (Brody, 1996).

El envasado al vaco, o la reduccin de la concentracin de oxgeno en el entorno de los microorganismos, aumentan la vida til de la carne fresca en comparacin con la de la carne envasada en pelculas permeables al oxgeno. El dixido de carbono generado por la actividad enzimtica de la carne y de los microorganismos aumenta el nivel de CO2 en el interior del envase, retrasa el crecimiento de bacterias anaerobias facultativas como el Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococus. Se ha comprobado que la inhibicin de las Pseudomonas tiene lugar a niveles de CO2 tan bajos como el 10%. De las bacterias lcticas presente en la superficie y en el interior de carnes envasadas al vaco, las que generalmente predominan son especies del gnero Lactobacillus (Brody, 1996).

20

La vida til de la carne fresca aumenta considerablemente si se empaqueta al vaco para excluir el oxgeno puesto que desciende notablemente el desarrollo microbiano (Fenema, 1993). CUADRO N 7: Principales bacterias lcticas asociadas a la carne envasada al vaco y almacenada a bajas temperaturas Lactobacillus Leuconostoc Bavaricus Curvantus Sake Canobacterium divergens pisicol Fuente:Varnam y Sutherland, 1998 Carnoun Gelidum Mesenteroides Mesenteroides Lactococcus raffinolyticus lactis

sub.

Sp.

El envasado de la carne a vaco modifica la microflora de la carne y consiguientemente el tiempo y el carcter de la alteracin. En los paquetes envasados al vaco, la acumulacin de CO2 y la ausencia de oxigeno limitan el crecimiento de Pseudomonas dando origen a una microflora dominada por microorganismos, especialmente por bacterias acido lcticas de los gneros Lactobacillus, Leuconostoc y Carno bacterium (Varnam, 1998).

2.5.

Caractersticas fsicas de los envases

Los plsticos son un grupo de sustancias naturales y sintticas compuestas por polmeros de alto peso molecular, cuyas unidades repetitivas (monmeros), consisten en sustancias alifticas o aromticas unidas entre ellas por enlaces covalentes. Entre ellos se encuentran el polietileno, polipropileno, cloruro de polivinilo, poliestireno y el polister, los cuales suelen fabricarse en lminas pelculas o envases moldeados (Luna & Aguilar, 2011).

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Bolsas de polietileno de alta densidad CUADRO N 8: Caractersticas fsicas polietileno de alta densidad Rendimiento : 411.66 cm2/Kg/25 u Transmisin de vapor de agua : 0.78 - 1.55 g/24h/cm2 Oxigeno : 520- 3900 cc/25u/24h/1atm Margen de termosoldabilidad : ++|35 154C Temperatura de uso : min -76C mx. 110C Fuente:Pearson, 1995 2.6. Aspectos generales de las bacterias lcticas

Dentro de los aspectos generales podemos considerar las siguientes caractersticas.

2.6.1. Caractersticas de las bacterias lcticas.

Las bacterias lcticas son bacterias cocoides o bacilares inmviles, en la preparacin para el microscopio aparecen aisladas o formando cadenas de cocoso de bacilos. hbitats de las bacterias lcticas Flora normal de la superficie de materia vegetal (frutas y verduras) Alimentos ricos en azucares Tracto naso-faringeo (donde viven algunas especies patgenas), y gastrointestinal Obtienen energa exclusivamente por fermentacin de azucares, carecen de ciclo de Krebs funcional. El rendimiento de su cultivo es muy bajo. Forman colonias muy pequeas, en ciertos casos pueden usar azucares para formar polmeros extracelulares de dextrano. Requiere una gran cantidad de factores nutritivos (aminocidos, bases nitrogenadas, algunas vitaminas), tiene unas posibilidades anablicas muy limitadas lo que contribuye a reducir el rendimiento de su crecimiento. Tolera bien concentraciones relativamente altas

22

de cidos y valores de pH ms bajos que el resto de las bacterias por lo que pueden desplazar del habitad que colonizan(Martinez, 2004)2. .Lactobacillus bulgaricus, son bacilos largos, gran positivos, no esporulados y catalasa negativa. Cuando se observa al microorganismo, frecuentemente se presenta formando largas cadenas. La mayora son microaerofilos o anaerbicos y entre ellos hay especies homo y hetero fermentativas. Estn ampliamente distribuidos en vegetales y productos lcteos. Algunas especies se utilizan en la produccin de leches fermentadas, otras tiene importancia en la elaboracin de quesos. Son frecuentes en productos crnicos curados y embutidos(Seguridad Alimentaria, 1997). Streptococcus thermophyllus, son cocos gran positivos mesfilos, catalasa negativo, que frecuentemente presentan formas esfricas u ovales, al igual que los lactobacillus producen pequeas colonias en los medios de cultivo; en la naturaleza son microaerofilas y no forman pigmentos. Algunas especies estn relacionadas con las vas respiratorias altas del hombre y animales, donde causan enfermedades como la escarlatina, anginas, etc(Seguridad Alimentaria, 1997). En cierta condiciones, algunas bacteria lcticas capaces de tomar grupos hemo externo para formar una enzima denominada pseudocatalasa, bacterias muy importantes en la produccin de alimentos (Martinez, 2004), citado por Quispe) Las bacteria Acido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin, se encuentra en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo, aunque se les conoce sobre todo por su labor de fermentacin de productos lcteos. Actualmente sin comprender la base cientfica de explicar su accin, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin de alimentos modificados, que podan conservarse mucho ms tiempo, y estaban dotados de textura y sabores caractersticos , distintos de los del producto final. La accin de la bacterias desencadena un proceso
2

citado por Quispe, 2006

23

microbiano por el cual la lactosa (azcar de la leche), se transforma en cido lctico a medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche van modificndose y lo mismo ocurre con la textura del producto, existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes(Ramrez, 1998). Tanto que pueden competir con potenciales patgenos por el espacio y el alimento para asegurarse su crecimiento. La flora lctica es capaz de llegar a un recuento de 100.000.000 microorganismos por gramo de producto, lo que limita enormemente la presencia de cualquier otro microorganismo que, sin alimento ni espacio se ve abocada a desaparecer, esto es cierto incluso para patgenos tan abrasivos como la salmonella, aunque con ciertas limitaciones siempre que el nmero de bacterias lcticas supere al patgeno en una unidad logartmica (10 veces ms), este ltimo deja de ser viable y desaparece. Estas dos bacterias lcticas consiguen que el producto tenga las siguientes caractersticas: Una acidez importante, lo que dificulta el crecimiento de otros microorganismos alterantes. Que el nmero alcanzado sea elevado, impidiendo ms la existencia de otros microorganismos. Que tenga adems un sabor agradable(Prez, 2004).

En la bacteria lcteas, la actividad de las bacteriosinas (un grupo proveniente del cido lctico) se ha estudiado ampliamente en la conservacin de alimentos, ensayar en el salami procesos de conservacin naturales -conocidos como bio-conservacin porque utilizan mecanismos naturales para modificar el alimento, microorganismo que Inhibe la accin de agentes patgenos, la bacteria Pediococcus acidilactici una bacteria que produce enzimas ms potentes aptas para combatir agentes patgenos que daan al ser humano al consumir alimentos contaminados(Lopez, 2005).

24

2.7.

Leche en Polvo Instantnea

La leche en polvo instantnea es una fuente de energa, protenas, vitaminas y minerales, para nios en etapa de crecimiento y para toda la familia. Anchor es producida y envasada en Nueva Zelandia que se encuentra en Oceana(New Zeland Milk, 2009).

2.7.1. Informacin Nutricional de la Leche en Polvo Instantnea En el cuadro N 9 se presenta la informacin nutricional de un producto de nueva Zelanda de leche en polvo instantnea y contiene los siguientes componentes. CUADRO N 9: Informacin nutricional de leche Anchor en polvo NUTRIENTES CANTIDAD VASO Energa 110 Kcal. protenas 4.0 g Carbohidratos 13.9 g Grasa 4.2 g Vitamina A 88 ug Vitamina C 1.4 mg Vitamina D 1.1 ug Calcio 240 mg Fosforo 134 mg Hierro 2.4 mg Zinc 0.4 mg Fuente:(New Zeland Milk, 2009) POR % VALOR DIARIO POR VASO 5.5 % 8.1 % 4.6 % 6.4 % 11.0 % 2.3 % 21.6 % 30.0 % 16.8 % 17.1 % 2.7 %

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III.

MATERIALES Y METODOS.

3.1.

Lugar de ejecucin.

Las etapas experimentales del presente trabajo se llevaron a cabo en las siguientes instalaciones: Planta piloto de la escuela profesional de Ingeniera Agroindustrial UNAPuno Laboratorio de Pastos y Forrajes de la Facultad de ciencias Agrarias UNA-PUNO. Laboratorio del INIA-Puno

3.1.

Materiales.

3.1.1. Materia prima, persevante e insumo para la obtencin del producto final Se utiliz carcasa de alpaca de la raza Huacaya, de las regiones anatmicas pierna y brazuelo. Leche en polvo comercial Anchor dos sobres de 120 g cada uno Bacterias lcticas liofilizadas de marca comercial EZAL, sobres de 5g.

3.1.2. Reactivos qumicos.

Hipoclorito de sodio al 10% y 5%. Agua destilada. Hidrxido de sodio 0.1 N. Solucin de fenolftalena 0.5% y 1%. cido clorhdrico al 37%. Solucin cido actico glacial: cloroformo (3:2) 25ml.
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Solucin de almidn al 1%. Solucin saturada de ioduro de potasio. Tiosulfito de sodio 0.1N. RPA (Plate count agar) dosis 22.5g para 1 litro (autoclave 15 a 121C) pH 7.0 +/- 0.2 a 25C. PDA (papa dextrosa agar) dosis 39g / 1 litro (en autoclave 15 a 121C), pH 5.6+/-0.2 a 25C. Agar Tomate (Neo peptona, Glucosa, Sal comn, Almidn soluble, Yastrel (preparado de levadura), Twen 80 (mono oleato de poli exilen-sorbil), Acetato de talio, Agar).

3.1.3. Materiales De Laboratorio

Vasos de precipitado de 50, 100,200ml. Tubos de ensayo prex de 20 ml. Placas Petri 12 cm de dimetro. Pipetas de 5,10 y 25 ml. Esptula drigalski. Buretas de 15, 25 ml. Pipeta volumtrica de 25ml. Probetas de 50, 100 ml. Fiolas250 ml. Trpode. Mortero de porcelana. Lunas de reloj 12 cm de dimetro. Campana de desecacin 5 L. Papel kraft. Piseta de 250 ml. Mechero bunsen a gas Cuenta gotas. Bagueta. Porta pipetas. Embudos de vidrio.
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Esptulas. Jarras graduadas de 250,500, 1000 ml. Soporte universal.

3.1.4. Equipos de laboratorio y materiales para el proceso.

Balanza electrnica Sartorius Max 320 gr d=0.001g. Balanza analtica, marca Sartorius, modelo BP 3020 cap. 303 g. precisin d=0.1mg. Refrigerador domstico. pH metro digital.TKR pH meter buffer de 7.0. Equipo de destilacin. Equipo de destilacin soxhlet. Estufa marca Thelco 16, temp max 200C. Campana de desecacin 5 L. Termmetro de canastilla de 0 a 200C. Termmetro marca HANNA de -40 a 150C. Marmita de acero inoxidable con manmetro y termmetro con rejilla. Selladora al vaco, marca HENKELMAN vacuum sistems Ollas de acero inoxidable de 2-5 litros. Cocina elctrica. Cocina a gas. Bandejas de 20 x 30 cm. Cuadros de picar de plstico. Baldes de plstico de 10 litros. Jarras de 1 L. Mesas de acero inoxidable. Cuchillos. Esptulas. Guantes quirrgicos. Caja isotrmica (tecnoport), de 5 Kg. de capacidad.

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3.1.5. Equipos De Laboratorio Y Materiales De Microbiologa

Microscopio digital. Cuenta colonias. Bio-Tecnologies ColonyCounter H.W. Kessel S.A. Incubadora. Autoclave. Placas Petri.pirex. Pipetas de 5,10 y 25 ml de capacidad. Mechero bunsen.

3.1.6. Envases. Bolsas de polietileno de alta densidad de 19.5 x 28.7 cm.

3.2.

Mtodos de procesamiento de los filetes de alpaca con el recubrimiento de las bacterias lcticas

3.2.1. Metodologa de la Preparacin de la Solucin del Recubrimiento.

Se emple bacterias lcticas liofilizadas del laboratorio comercial EZAL, My 800, con un rendimiento de 30 litros / sobre con el siguiente procedimiento: Pasteurizacin de agua 200 ml y Enfriar hasta 42 C. Adicin de substrato, leche en polvo y homogenizar, luego Adicin de las bacterias lcticas, manteniendo una temperatura constante de 42 C por 30 minutos. Dejar en reposos por un tiempo de 2 horas hasta que baje la temperatura hasta 15 C con el ambiente. Finalmente se procede a sumergir los filetes en la solucin por un periodo de 30 min.

29

En la figura N 2 se muestra la metodologa de proceso y seguidamente se detallan las operaciones de proceso. FIGURA 1: Diagrama de flujo para evaluar la conservacin de los filetes de carne de alpaca

Materia Prima Recepcin

NaCl 0.2%

Lavado

Restos de sangre

30 min

Oreo 1

Deshuesado

Separacin de musculo

0 a- 1 C

Enfriado

1.5 a 2 cm de espesor

Fileteado
0%
Aplicacin de bacterias lcticas por inmersin

Min. 0.0003% Max. 0.00 2. %

30 a 45 min Films HDPE

Oreo 2

Empacado al vaco

Tiempo= 0, 10, 20, 30, 40 das

Almacenado

Temperatura= 3 y 13C

Anlisis Microbiolgico

Anlisis Fsico Qumico pH, Acidez, ndice de perxidos

Anlisis Sensorial

AMV, AnMV, Hongos y Levaduras, B. Lcticas .

Apariencia General, Color, Olor Textura

30

3.2.2. Metodologa experimental

a)

Materia prima..Se emple carne de alpaca de la raza huacaya (macho) de dos aos de edad, proveniente del distrito de Mazocruz, Provincia del Collao, Regin Puno. El beneficio del animal se efectu en las instalaciones del camal municipal de la Provincia del Collao; para lo cual se utiliz la tcnica citado por Ferro (1991). Las regiones de carcasa utilizada para el presente trabajo experimental fueron: Pierna y Brazuelo.

b)

Recepcin. Se realiz un control de calidad y la evaluacin de las condiciones de la carcasa, que concluye con el sellado de color azul Violeta de la carcasa del animal, la que reflej su condicin sanitaria ptima.

c)

Lavado. Las regiones pierna y brazuelo, fueron lavados con una solucin de cloruro de sodio (al 0.2 %) ms agua, para eliminar restos de impurezas (pelos, restos de sangre y otros) que pudieron impregnarse durante el beneficio.

d)

Oreo. Las regiones pierna y brazuelo se colocaron a oreo por un tiempo de 30 minutos. Con la finalidad de eliminar la humedad superficial.

e)

Deshuesado. Se realiza el corte horizontal, separando los paquetes musculares hasta dejar descarnado el tejido seo.

f)

Enfriado. La carne deshuesada fue enfriado por el tiempo de 1 hora a 0C para facilitar la manipulacin y realizar el fileteado uniforme. Fileteado. La carne semisolida es fileteada enfiletes de 2 cm de espesor para su posterior tratamiento.

g)

h)

Formulacin

preparacin

de

las

bacterias.

El

acondicionamiento se realiz en 200 ml de agua (pasteurizada a 70 C) a 42 C, luego se agreg el sustrato (leche en polvo instantnea de la marca comercial Anchor, en una cantidad de 21g.), y con la ayuda de una esptula se mezcl hasta disolver la
31

solucin; para luego agregar las bacterias lcticas (tratamientos experimentados, como se detallan en el cuadro N 12, el mismo que fue homogenizado; luego se procedi a incubar la solucin, por un tiempo de 30min. a 42C para la activacin de las bacterias, luego fue enfriado lentamente hasta los 15 C. CUADRO N 10: Formulacin y preparacin de las bacterias lcticas B=0.0003% de B.L.
peso en g. Agua pura B. Lcticas L. Polvo Total 200 0.0006 21 221.0006 % 90.4975 0.0003 9.5022 100.0000 Agua pura B. Lcticas L. Polvo total

C=0.002% de B.L.
peso en g. 200 0.004 21 221.004 % 90.496 0.002 9.502 100.000

*B.L :Bacterias Lcticas

i)

Aplicacin de bacterias lcticas por inmersin. Los filetes fueron sumergidos en la solucin de forma homognea, por un tiempo 30 45 minutos para el recubrimiento total de los filetes.

j)

Oreo 2. Los filetes hmedos fueron oreados por un tiempo de 45 minutos sobre una malla para eliminar el exceso de humedad superficial.

k)

Empacado -sellado vaco. Los filetes oreados fueron empacados en envases de polietileno de alta densidad, con el fin de proteger al producto de la contaminacin.

l)

Almacenado. El producto envasado al vaco se almacen en una cmara de refrigeracin de uso domstico a temperatura de

refrigeracin (3C), y a temperatura ambiente (13C).

32

3.3.

Mtodos analticos.

3.3.1. Anlisis fsico qumico

a) Anlisis de acidez titulable de la carne.

Pesar 10 g de muestra del filete de alpaca. Triturar en un mortero. Llevar la muestra a un vaso de precipitado de 150 ml Agregar 80 ml de agua destilada libre de CO2 y agitar la muestra por 10 min. Con una bagueta. Despus se vierte la muestra y se enjuaga el vaso de precipitado con 20 ml de agua destilada libre de CO2 a una fiola de 100 ml homogenizar la muestra contenida en la fiola.

Filtrar la muestra en un Erlenmeyer de 125 ml. Aadir de 2 a 3 gotas de indicador fenolftalena. Titular con NaOH de 0.1 N, la muestra debe de virar a un color rosado. Para el clculo de la acidez titulable se aplica la siguiente formula. % de Acidez = V x N x meq x100/ M Dnde: V = volumen de lcali gastado en la titulacin N = Normalidad de lcali, generalmente 0.1 Meq. = Valor de mili equivalente en gramos de cido en el que se

requiere expresar la acidez. M = Gramos o ml de muestra contenida en la alcuota.

b) Anlisis de ndice de perxidos

Tarar el Erlenmeyer y aadir 0.5 g de muestra grasa de los filetes de carne de alpaca. Agregar a la muestra 15 ml de cido actico y 10 ml de cloroformo.

33

Para ensayo en blanco sin muestra aadir a un Erlenmeyer 15 ml de cido actico y 10 ml de cloroformo. Luego aadir a la muestra 1 ml de solucin de yoduro de potasio. Deja en reposo por un minuto cada uno. Despus agregar a la muestra 100 ml de agua destilada poco a poco agitando a cada momento hasta completar los 100 ml de agua destilada. Enseguida agregamos 5 ml de solucin de almidn al 1% (indicador). Finalmente titular la muestra con tiosulfito de sodio al 0.1 N debe de llegar a un color morado a blanco. Para el clculo del ndice de perxido se emplea la siguiente formula. Miliequivalente x 1000 g = S x N x 100/ g Dnde: S = Gasto de ml de solucin valorada de tiosulfito de sodio en el ensayo convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco. N = Normalidad exacta de la solucin de tiosulfito de sodio al 0.1 N. g = peso en gramos de la, muestra en problema.

c) Anlisis de pH

En los filetes de alpaca con adicin de bacterias lcticas. Para lo cual se utilizara el potencimetro, se toma 10 g de muestra que se tritura en un mortero, se aade 100 ml de agua la medida de pH. destilada y realizar

3.3.2. Anlisis Microbiolgico

De acuerdo con las circunstancias y con el tipo de producto, se pueden hacer anlisis de S.aureus, salmonella y L. monocygotenes. En el caso de S. aureus, se ha argumentado que el anlisis microbiolgico sirve poco y que es mejor concentrar el esfuerzo en el control del proceso. En gran medida esto es cierto ya que S. aureus no es un problema importante en las carnes producidas comercialmente y la contaminacin
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es espordica y es improbable detectarlo analticamente. El anlisis de Salmonella se ha descrito como verificacin de proceso de coccin. A pesar de la alta incidencia de Salmonella en las aves, y algunas veces el cerdo, el microorganismo no est de ninguna forma universalmente presente en la carne cruda y su ausencia por lo tanto no pueden ser considerados para garantizar un proceso adecuado(Varnam, 1998). a) Numeracin de bacterias aerobios y anaerobios mesofilos viables, Preparar y diluir la muestra por la tcnica adecuada. Pesar 1 g de muestra y diluir con 9 ml de solucin de agua peptonada. Homogenizar por 3 min a 5000 rpm. Pipetear por duplicado a las placas Petri estriles alcuotas de 1 ml a partir de la dilucin de 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, una alcuota de 0.1 ml de la dilucin 10-3 de muestra por placa Petri, se sugiere esta serie de diluciones si no se conoce el rango aproximado del nmero de bacterias. Agregar rpidamente a las placas Petri de agar licuado y

temperado, entre la preparacin y la adicin del agar, no debe transcurrir ms de 10 minutos. Mezclar inmediatamente las alcuotas con el agar con

movimientos de vaivn y rotacin de las placas Petri. Una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubar a 30 C durante 24 a 48 horas. o Computo del recuento estndar en placa Seleccionar 2 placas correspondientes a una dilucin que contenga entre 30 y 300 colonias utilizando un contador de colonias. Tomar la media aritmtica de los recuentos y multiplicar por el factor de dilucin (reciproco de la dilucin utilizada), reportar el resultado como numero de microorganismos aerobios mesfilos por gramo o ml segn el caso.
35

Expresin de resultados. Se deber reportar nicamente 02 dgitos significativos ellos son el primero y el segundo

(comenzando por la izquierda), del promedio de los recuentos, los dems dgitos se reemplazaran por ceros. Si el recuento en placa se utiliza para determinar la aceptacin o el rechazo de un lote de alimentos nicamente se considerara el recuento estndar en placa. b) Hongos y Levaduras Preparar las diluciones necesarias. Depositar 0.1 ml de la dilucin correspondiente en placas Petri que contengan el medio OGA solidificado. Invertir las placas Petri e incubarla a 22 a 24 C de 24 a 48 horas. Contar todas las colonias de las placas que contengan de 20 100 colonias Reportar el nmero de hongos y levaduras viables por gramo o mililitro de muestra. c) Bacterias Lcticas Preparar las diluciones necesarias. Preparar el medio selectivo Siembra con esptula drigalski. Secado del inoculo al medio ambiente Incubar en forma invertida a 37 C de 24 a 48 horas. Contar el nmero de colonias.

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3.3.3 Anlisis Sensorial La evaluacin sensorial se realiz utilizando la cartilla de evaluacin sensorial por categorizacin con pruebas de escala hednica. 3.3.4. Diseo Estadstico Para los anlisis fisicoqumico y microbiolgico, se emple el diseo factorial de tres factores 2Ax3Bx5C(A=Temperatura, B=Porcentaje de Bacterias Lcticas, C=Tiempo de almacenamiento) y el mtodo de comparaciones de Duncan, con un total de 30 tratamientos con tres repeticiones; el total de Unidades Experimentales fueron 90. Para el anlisis sensorial se emple el diseo completamente al azar y el mtodo de comparaciones de Duncan, con seis tratamientos. Modelo Factorial: Yijk = + i + j+ k + ()ij + ()ik + ()jk + ( )ijk+ ijkl Dnde: YijK = variable de respuesta: Tiempo de conservacin, pH = Promedio general i = Factor concentracin de bacterias lcticas j = Factor temperatura k = Tiempo ()ij = efecto de la interaccin concentracin por temperatura ()ik = efecto de la interaccin concentracin y Tiempo ()jk = efecto de la interaccin temperatura y tiempo ( )ijk = efecto de la interaccin triple en la combinacin ijk ijk= Error experimental
37

Diseo Completo al Azar: Yi= +ti+i YijK = variable de respuesta: = Promedio general. ti= efecto del tratamiento. i= Error experimental

38

IV.
4.1.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Anlisis Fsico Qumico de la Materia Prima

En el cuadro N10 se presenta los resultados obtenidos de qumico de los filetes de carne de alpaca estudiados.

anlisis fsico

CUADRO N 11: Anlisis fsico qumico de los filetes de alpaca ANALISIS RESULTADOS Humedad 68% Acidez 0.23 ndice de perxidos 1.5 pH 6.81

En el anlisis fsico qumico efectuado por Bustinza (2001), menciona que la humedad de la carne de alpaca se encuentra en un promedio de 72 por ciento. De los resultados obtenidos y lo referido por Bustinza, se tiene una ligera diferencia en cuanto a los porcentajes de la humedad.

4.2.

Anlisis Microbiolgico de la Materia Prima

Los filetes de carne de alpaca fueron analizados en los factores de, aerobios mesfilos viables, anaerobios mesfilos viables cuyos

resultados se muestran en el cuadro N 11 CUADRO N 12: Anlisis Microbiolgico de la Materia Prima ANALISIS Aerobios Mesfilos Anaerobios Mesfilos Viables Hongos y levaduras Bacterias lcticas RESULTADOS 387 ufc/g 207 ufc/g 150 ufc/g 324 ufc/g

39

Segn la normas tcnica peruana, (2003), los parmetros permitidos para aerobio mesfilos se encuentran en un mnimo de 10 5ufc/g y mximo de 107ufc/g, comparado con los datos obtenidos demuestran que son inferiores a los parmetros establecidos. 4.3. Efecto de la concentracin de las bacterias lcticas sobre las caractersticas fsico qumicas de los filetes de carne de alpaca durante la etapa de almacenamiento

4.3.1. Resultados de acidez a) Efecto de la temperatura sobre la acidez En el cuadro N 25 se presenta los resultados del efecto de la temperatura sobre la acidez con los filetes de carne de alpaca. CUADRO N 13: Efecto de la Temperatura sobre la Acidez Temperatura Observaciones Promedio Duncan 13 C 45 0.401 a 3 C 45 0.293 b

De los resultados del cuadro N 25 se observa que los filetes de carne de alpaca almacenados a 13C, resultaron con mayor acidez en relacin a las muestras almacenadas a 3C. Segn NTP (2006), la acidez se encuentra entre 0.25 y 0.50, lo que demuestra que los resultados obtenidos se encuentran dentro de los lmites establecidos. b) Efecto de la concentracin de bacterias lcticas sobre la acidez Las bacterias lcticas, bajo la etapa de almacenamiento resultaron como se muestra en el siguiente cuadro.26 CUADRO N 14: Efecto de la concentracin de bacterias lcticas sobre la acidez Bacterias Observaciones Promedios Duncan lcticas 0.002 % 30 0.381 a 0.0003% 30 0.342 b 0% 30 0.320 b
40

Los filetes de carne de alpaca con C= 0.002 % de bacterias lcticas resulto con una ligera diferencia de acidez en relacin a las de B= 0.0003% y A= 0 porciento de bacterias lcticas En el estudio realizado por Torres, 2006 afirma que la acidez en carne fresca ahumados al frio varia en un rango de promedios de 0.90 a 1.08, por otro lado Bustinza (1993), menciona que el contenido de la acidez es de 0,60 en carnes frescas de alpaca, esto nos indica que la acidez de nuestro producto se encuentra dentro lo citado por los autores antes mencionados. c) Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la acidez

En el cuadro N 27 se presenta los resultados de almacenamiento tal como se muestra CUADRO N 15: Efecto del Tiempo de Almacenamiento sobre la Acidez Das 40 30 20 10 0 Observaciones 18 18 18 18 18 Promedio 0.48 0.38 0.34 0.29 0.23 Duncan a b b c d

Los filetes almacenados durante 40 das tiene un mayor nivel de acidez en relacin con los filetes almacenados con 30 y 20 das, que segn Duncan son estadsticamente iguales lo que resultara con una ligera diferencia en relacin a los almacenados con 10 y 0 das de almacenamiento. Segn Quispe (2006) en la evaluacin de la conservacin de filetes de trucha arco iris revestido con bacterias lcticas y almacenados durante 21 das, presentaron una acidez de 0.26. Los mismos que son muy parecidos a los obtenidos. En cuanto a la interaccin de los factores en el anexo 5, temperatura versus bacterias lcticas, result no significativo, lo que demuestra que
41

la relacin de ambos factores no influye sobre la acidez del producto. Mientras que la interaccin temperatura versus das, result altamente significativo (p 0.01), lo que demuestra que la temperatura en relacin a los das de almacenamiento influye significativamente sobre la acidez de los filetes de carne de alpaca. En cuanto a la interaccin bacterias lcticas versus das y temperatura versus bacterias versus das, resultaron significativo (p 0.05), lo que demuestra que las variables en estudio influyen sobre la acidez del producto. Segn NTP (2006), la acidez para productos crnicos se encuentra entre 0.25 y 0.50, comparados con los resultados obtenidos, se encuentran en los niveles establecidos para consumo humano.

4.3.2. Resultado de ndice de Perxidos

En el cuadro del anexo 6, se tiene el anlisis de varianza. a) Efecto de la temperatura sobre el ndice de perxidos En el cuadro N 28 se presenta los resultados del efecto de temperatura en relacin al ndice de perxidos durante la etapa de almacenamiento.

CUADRO N 16: Efecto de la temperatura sobre el ndice de perxidos Temperatura Observaciones Promedio Duncan meq/kg 13C 45 5.27 a 3C 45 2.10 b De los resultados se observa que las muestras de filetes de carne de alpaca almacenados a 13C resultaron con mayor ndice de perxidos en relacin a las muestras almacenadas a 3C, lo que demuestra que la temperatura influye en el incremento de ndice de perxidos del producto.

42

Segn Barrero (2000), menciona que un valor de perxido durante cierto punto de almacenamiento un valor alto puede ser debido a un extenso tiempo de almacenamiento o a la exposicin a altas temperaturas, demostrando que a 13C el valor de perxidos con 5.27 de meq/kg de muestra es superior a 3C con 2.1meq/kg.

b) Efecto de la adicin de bacterias lcticas sobre el ndice de perxidos.

Los resultados de ndice de perxidos en muestra de filetes de carne de alpaca adicionada con bacterias lcticas, obtuvieron los siguientes datos. CUADRO N 17: Efecto de las bacterias sobre el ndice de Perxidos Bacterias Observaciones Promedio Duncan lcticas meq/kg B = 0.0003% 30 3.975 a C = 0.002% 30 3.688 b A = 0% 30 3.39 c En los resultados del cuadro N 29 se observa que las muestras de filete de carne de alpaca tratadas con B=0.0003por ciento de bacterias lcticas resultaron con mayor ndice de perxido en relacin a la muestra tratadas con C=0.002por ciento y A=0por ciento de bacterias lcticas. Segn Quispe (2006), a 21 das de almacenamiento y con un tratamiento de 0.0003 gr y 0.0004 gr. De bacterias lcticas sobre filetes de trucha arco iris, resultaron con 1.6 de ndice de perxidos. Al comparar estos resultados con los mencionados en el cuadro N 29 se observa una diferencia, lo que demuestra la diferencia de la caracterstica del producto.

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c) Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el ndice de perxido En el cuadro N 30 se presenta los resultados del efecto de almacenamiento sobre el ndice de perxido. CUADRO N 18: Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el ndice de perxido Das Observaciones Promedio meq/kg Duncan 40 18 6.155 a 30 18 4.873 b 20 18 3.910 c 10 18 2.0055 d 0 18 1.480 e Durante el almacenamiento de 40 das, los filetes de carne de alpaca, resultaron con mayor ndice de perxidos en relacin a las muestras almacenadas con 30 das, seguido de las muestras almacenadas con 20 y 10 das. Lo que demuestra que a mayor tiempo de almacenamiento, incrementa los niveles de ndice de perxidos La FAO/OMS (1998), menciona que a travs del Codex Alimentario que el nivel aceptable en ndice de perxido para consumo humano es hasta 10 meq/Kg. de muestra. Al comparar esta afirmacin con los resultados del cuadro N 30 los niveles de ndice de perxido de los filetes de carne de alpaca tratadas con bacterias lcticas y almacenadas durante 40 das se encuentran dentro de los lmites establecidos. En cuanto a la interaccin de los factores del anexo 6, la temperatura versus bacteria lcticas, interaccin temperatura versus das,

interaccin bacterias versus das y, interaccin temperatura versus bacterias versus das; resultaron altamente significativo (p 0.01),lo que demuestra que los factores en estudio influyen sobre el incremento de ndice de perxidos en los filetes de carne de alpaca.

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4.3.3. Resultados de pH

a) Efecto de la temperatura sobre el pH En el cuadro 31 se presenta resultados de la temperatura sobre el pH de los filetes de carne de alpaca, donde se tiene que a la temperatura de 13C el pH fue menor en relacin a las tratadas a temperaturas de refrigeracin 3C, lo que demuestra que la temperatura influye sobre el pH de los filetes de carne de alpaca. CUADRO N 19: Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el pH
temperatura 13 3 Observaciones 45 45 Promedio 5.6 5.8 Duncan a b

En trabajo realizado por Bianchi citado por Zimerman (2009), en su estudio pH de la carne y factores que lo afectan menciona que a distintos tiempos de oreo en cmara a 13C antes de refrigerar las canales a 2.7C, los valores de pH obtenidos para todos los tratamientos fueron de 5.5, sin encontrar diferencias significativas para los tratamientos.

b) Efecto de las bacterias lcticas sobre el pH El efecto de las bacterias lcticas sobre el pH se muestra en el cuadro 32

CUADRO N 20: Efecto de las bacterias lcticas sobre el pH


bacterias A B C Observaciones 30 30 30 Promedio 5.83 5.74 5.64 Duncan a b c

De los resultados de cuadro 32 se observa que las muestras de filetes de carne de alpaca tratadas con cero por ciento de bacterias lcticas resultaron con mayor pH en relacin a las muestras tratadas con 0.002 por ciento y o.0003 porciento

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c) Efecto de los das de almacenamiento sobre el pH En el cuadro 33 se presenta los resultados de los das de almacenamiento sobre el pH CUADRO N 21: Efecto de los das de almacenamiento sobre el pH
Das 0 10 20 30 40 Observaciones 18 18 18 18 18 Promedio 6.68 5.68 5.52 5.48 5.32 Duncan a b c c d

El primer da de almacenamiento se tiene un pH alto en relacin a las muestras almacenadas los das 10, seguido de las muestras a 20 y 30 das, lo que demuestra que a mayor tiempo de almacenamiento disminuye los niveles de pH 4.4. Efecto de la concentracin de las bacterias lcticas, temperatura y tiempo sobre las caractersticas microbiolgicas en los filetes de alpaca envasadas al vaco. Se obtuvieron los siguientes resultados 4.4.1. Resultados de aerobios mesfilos viables Del cuadro de anlisis de varianza para los aerobios mesofilos viables que se presenta en el anexo 1, se tiene efecto significativo

para la temperatura y das de almacenamiento de igual forma se tiene efecto significativo para las interacciones temperatura-das de almacenamiento, bacterias-das y temperatura-bacterias-das,

mostrando que el factor de bacterias resulto no significativo, al igual que la interaccin bacterias-das

a)

Efecto de la temperatura sobre los aerobios mesfilos viables En cuadro 13 se presentan los resultados del recuento de aerobios mesfilos viables

46

CUADRO N 22: Efecto de la Temperatura Sobre los Aerobios Mesfilos Viables. Temperatura Observaciones Promedio Duncan 13C 45 1.633x106ufc/g a 3C 45 1.27x104ufc/g b

De los resultados del cuadro 13,se observa que, los filetes de carne de alpaca almacenados a una temperatura de 13 C resultaron con mayor nmero de aerobios mesfilos viables en relacin a las muestras almacenadas a 3C, lo que demuestra que a mayor temperatura se presenta mayor nmero de aerobios mesfilos viables. Segn Multon & Bureau (1995), la carne en refrigeracin, los microorganismos crecen ms rpidamente que las especies competidoras, mientras que a temperaturas altas su velocidad de crecimiento es incluso mayor, lo que demuestra que a mayor temperatura, mayor es el nmero de microorganismos. Lo que demuestra la variabilidad de los resultados. b) Efecto las bacterias lcticas sobre los aerobios mesfilos viables CUADRO N 23: Efecto de las bacterias lcticas sobre los aerobios mesfilos viables Bacterias lcticas Observaciones Promedio Duncan 6 a A = 0% 30 1.1X10 ufc/g b B = 0.0003% 30 7.2X105ufc/g 5 b C = 0.002% 30 6.4X10 ufc/g Los resultados del cuadro 14 demuestran que las bacterias lcticas con A = 0%cero por ciento resultaron con mayor nmero de aerobios mesfilos viables, seguidos con C = 0.002% y B = 0.0003% por ciento de bacterias lcticas. De los resultados se demuestra que los porcentajes de bacterias lcticas no influyen en la formacin de aerobios mesfilos viables. Prez (2004) menciona que las bacterias lcticas pueden competir con potenciales patgenos por el espacio y el alimento para asegurarse su crecimiento. Lo que limita enormemente la presencia de cualquier otro microorganismo que, sin alimento ni espacio se ve abocada a desaparecer, que el nmero
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alcanzado sea elevado, impidiendo o reduciendo la existencia de otros microorganismos. Lo que demuestra que en las tratadas con bacterias lcticas hay una menor cantidad de microorganismos aerofilos viable que en la muestra sin tratamiento. Factor predominante debido a las condiciones de trabajo. c) Efecto del tiempo de almacenamiento sobre los aerobios mesfilos viables. En el cuadro N15 se mencionan los resultados del tiempo de almacenamiento sobre la formacin de bacterias aerobios mesfilos viables CUADRO N 24: Tiempo de Almacenamiento para los Aerobios Mesfilos viables Das Observaciones Promedio Duncan 6 40 18 4x10 ufc/g a 4 30 18 2.8x10 ufc/g b 20 18 4.5x103ufc/g b 3 10 18 1.1x10 ufc/g b 0 18 441ufc/g b En el cuadro N 15 se observa que los filetes de carne de alpaca almacenados en 40 das resultaron con mayor nmero de aerobios mesfilos, seguidos de las muestras almacenadas en 30, 20, y 10 das. Los resultados demuestran que a mayor tiempo de almacenamiento mayor incremento de aerobios mesfilos. En cuanto a la interaccin de los factores temperatura versus bacterias resulta no significativo (p 0.05), lo que demuestra que dichos factores son independientes y no influyen en el incremento de aerobios mesfilos. Mientras que la interaccin temperatura versus das result altamente significativo (p 0.01), demostrando que los factores temperatura y das influyen en el incremento de bacterias aerobios mesfilos. Por otro lado en las interacciones bacterias versus das y, interaccin temperatura versus bacterias versus das resultaron significativo (p 0.05),lo que demuestra que al combinar

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dichos factores de alguna forma influyen en el incremento de aerobios mesfilos. En relacin a los resultados obtenidos son similares a los

encontrados por Aguilar(2002), En estudios para la conservacin de carne fresca de alpaca envasada al vaco y almacenada a 3C por un tiempo de 60 das resulto con 5.6x10 4 aerobios mesfilos

viables, mientras que Quispe (2006), en estudios de evaluacin de la conservacin de filetes de trucha con revestimiento de 0.0003 gr de bacterias lcticas y almacenadas a 5C por 21 das obtuvo un resultado de 4.2x102ufc/gr de bacterias aerobios mesfilos viables. Comparados con resultados obtenidos en el presente trabajo, demuestran que se encuentran en los lmites obtenidos por los autores antes mencionados 4.4.2. Resultado de las Bacterias Anaerobias Mesfilos Viables.

Del anlisis de varianza mostrado en el anexo 2, la temperatura y los das de almacenamiento presentan un efecto significativo sobre los anaerobios mesofilos viables, la concentracin de bacterias lcticas no tiene influencia, la interaccin temperaturadas de

almacenamiento tiene influencia sobre las bacterias anaerobios mesofilos viables, mientras que las bacterias lcticas no tiene influencia, al igual que para las interacciones temperatura bacterias lcticas y la interaccin temperatura-bacterias das de

almacenamiento

a) Efecto de la temperatura sobre las bacterias anaerobios mesfilos viables En cuanto a la influencia de la temperatura en el cuadro N 16 se observa que a 13C de almacenamiento presentan mayor cantidad de colonias, anaerobias mesfilos viables, mientras que a 3C de almacenamiento se tiene menor cantidad de colonias.

49

CUADRO N 25: Efecto De La Temperatura Sobre Las Bacterias Anaerobios Mesfilos Viables Temperatura Observaciones Promedio Duncan 13C 45 1.8x103ufc/g a 2 3C 45 7.6x10 ufc/g b

De los resultados, se demuestra que el factor temperatura influye sobre la cantidad de anaerobio mesfilos viables. Segn la NTP 2003 el limite permisible de anaerobios es de 10 3 de nuestros resultados a 13 C se tiene 1.8x10 3ufc/gr mientras que a 3C se tiene 7.2x102ufc/gr, por lo que a temperatura de refrigeracin se cumple con los limites permisible Garca y Tello menciona que las bacterias que deterioran la carne crecen bien desde los cero grados celcius, siempre y cuando no haya formacin de cristales y a mayor temperatura, mayor es el crecimiento de los microorganismos b) Efecto de las bacterias lcticas sobre los anaerobio mesfilos.

Los filetes de carne de alpaca acondicionados bajo proporcin experimentales de bacterias lcticas, influyen sobre los anaerobios mesofilos viables, tal como se observa en el cuadro N 17. CUADRO N 26: Efecto De Las Bacterias Lcticas Sobre Los Anaerobio Mesofilos. Bacterias Observaciones Promedio Duncan lcticas a C = 0.002% 30 1.4x103ufc/g 3 a A = 0% 30 1.3x10 ufc/g 3 b B = 0.0003% 30 1.1x10 ufc/g

De los resultados se demuestra que las diferentes `proporciones de bacterias lcticas no influye sobre los anaerobios mesofilos viables

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c) Efecto de Los das de almacenamiento sobre las bacterias anaerobias mesofilos viables En el cuadro 18 se observa los resultados obtenidos del efecto de las bacterias lcticas sobre los das de almacenamiento en muestras de filetes de carne de alpaca CUADRO N 27: Efecto De Los Das De Almacenamiento Sobre Las Bacterias Anaerobias Mesofilos Viables Das de Observaciones Promedio Duncan almacenamiento 40 18 3.5x103ufc/g a 3 30 18 1.5 x10 ufc/g b 2 20 18 7.4 x10 ufc/g c 2 10 18 4.6 x10 ufc/g d 2 0 18 2.4 x10 ufc/g e

En los resultados del cuadro 18 se demuestra que a mayor tiempo de almacenamiento se presenta mayor cantidad de bacterias anaerobios mesfilos viables, lo que demuestra que el tiempo de almacenamiento influye significativamente sobre el incremento de las bacterias mesfilos. En cuanto al anlisis de varianza presentado en el anexo2, la interaccin temperatura versus das de almacenamiento resulto altamente significativo (p 0.01), lo que demuestra que durante la interaccin de estos factores influyen sobre el incremento de bacterias anaerobios mesfilos viables. En la interaccin bacterias lcticas versus das, resulto significativo (p 0.05), lo que demuestra que de alguna forma el tiempo de almacenamiento influye al interactuar estos factores. En la interaccin bacterias versus das, result altamente

significativo, lo que demuestra que al combinar estos factores se presentan mayor cantidad de anaerobios mesfilos viables y en cuanto a la interaccin temperatura versus bacterias lcticas versus
51

das de almacenamiento, resulto no significativo demostrando que al interactuar estos factores no influye sobre el incremento de las

bacterias anaerobias mesfilos viables. 4.4.3. Resultados de Bacterias Lcticas a) Efecto De La Temperatura Sobre Las Bacterias Lcticas En el cuadro N 19 se muestra el efecto de la temperatura sobre las bacterias lcticas CUADRO N 28: Efecto de la Temperatura Sobre las Bacterias Lcticas Temperatura Observaciones Promedio Duncan 13C 45 1.9x104ufc/g a 3 3C 45 9.3x10 ufc/g b En el cuadro se demuestra una temperatura mayor de 13 C se presenta mayor cantidad de bacterias lcticas, mientras que a 3C presenta menor cantidad de bacterias lcticas en muestras de filetes de carne de alpaca. Por lo tanto el factor temperatura sobre las bacterias lcticas, no influye.

b) Efecto de las bacterias lcticas sobre la formacin de bacterias lcticas. El efecto de las bacterias lcticas bajo el parmetro bacteria se muestra en el cuadro N 20 CUADRO N 29: Efecto de las Bacterias Lcticas Sobre las Bacterias Lcticas Bacterias Observaciones Promedio Duncan Lcticas ufc/g C = 0.002% 30 2.1x104 a 4 B = 0.0003% 30 1.4x10 b 3 A = 0% 30 7.0x10 c

De los resultados del cuadro se menciona que bajo una proporcin de C = 0.002%. de bacterias lcticas, se tiene mayor nmero de bacterias lcticas experimentales , seguida de B = 0.0003%yC = 0.002%. debacteriaslcticas,
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aadidas en cada muestra de filete de carne de alpaca, por lo que se demuestra que la cantidad de bacterias lcticas aadidas durante la experimentacin influyen sobre los resultados. Segn Hamasaki (2003), Las bacterias lcticas ocasionalmente tienen un efecto negativo sobre las carnes curadas cocidas, envasadas al vaco o con atmsfera modificada. Se espera que estos productos se mantengan con buenas condiciones sensoriales de 2 a 4 semanas a una temperatura por debajo de los 10C, sin embargo a veces ocurre el deterioro dentro del perodo de vida til del producto, generando agriado, formacin de gas, limo y/o un lquido blanco. La mayora de las bacterias encontradas son lcticas y el nmero est por debajo de 10 ufc/g en el momento del empaquetado, pero pueden alcanzar valores de 108ufc/g a 10C despus de 7 a 12 das. Los resultados obtenidos y comparados con la referencia bibliogrfica demuestran que las bacterias lcticas juegan un papel importante en la preservacin del producto dependiendo del tiempo y de las condiciones de almacenamiento del producto. c) Efecto del Tiempo de Almacenamiento Sobre las Bacterias Lcticas En el cuadro 21 se demuestra que durante 30 y 40 das de almacenamiento presente mayor nmero de bacterias lcticas muestras experimentales CUADRO N 30: Efecto del Tiempo de Almacenamiento Sobre las Bacterias Lcticas.
Bacterias Lcticas 30 40 20 10 0 Observaciones 18 18 18 18 18 Promedio 2.8x104ufc/g 2.7x104ufc/g 1.0x104ufc/g 4.5x103ufc/g 7.9x102ufc/g Duncan a a b c d

en relacin a las dems

De lo expuesto, se puede mencionar que el tiempo de almacenamiento influye sobre la cantidad de bacterias lcticas.

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Se puede observar que los resultados estn dentro del lmite de consumo de 108ufc/g establecidos para consumo humano, tal como lo menciona Prez (2004). Mientras que a los 30 das de almacenamiento los resultados alcanzaron un recuento de 2.84ufc/g, mientras que a los 40 das de almacenamiento se tiene un descenso hasta 2.7x104ufc/g, Segn Quispe (2006), en estudios de conservacin de trucha con bacteria lcticas, menciona que el desarrollo de las bacterias lcticas al inicio es elevado lo cual controla a los microorganismos patgenos, a los 14 das va descendiendo el desarrollo de las bacterias lcticas por que el pH baja y el ndice de perxido va aumentando al igual que la acidez. En estudios realizados por ICMSF(1998), demuestran que cuando la carne se almacena al vaco y con refrigeracin, los causantes del deterioro son bacterias lcticas y B. thermosphacta en la mayora de los casos. El tipo de organismos. Predominantes depende de la eficiencia de la barrera al oxgeno y del pH, valores bajos favorecen a las bacterias lcticas. En cuanto a la interaccin de los factores, se demuestra que: la interaccin temperatura versus bacterias, temperatura versus das de almacenamiento, bacterias versus das de almacenamiento, y temperatura versus bacterias versus das de almacenamiento resulto altamente significativo (p 0.01), lo que demuestra que al interactuar los factores experimentales influyen sobre la cantidad de las bacterias lcticas. 4.4.4. Resultados de Hongos y Levaduras

a) Efecto de las Bacterias Lcticas Sobre los Hongos y Levaduras En el cuadro N 22 se presenta los resultados del efecto de las bacterias lcticas sobre os hongos y levaduras

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CUADRO N 31: Efecto De Las Bacterias Lcticas Sobre Los Hongos Y Levaduras
Bacterias Lcticas A = 0% C = 0.002% B = 0.0003% Observaciones 24 24 24 Promedio ufc/g 2.7x10 3 2.0510 3 1.6x10 3 Duncan a b c

De los resultados obtenidos se demuestra que A = 0% de bacterias lcticas presenta mayor cantidad de hongos y levaduras seguidas por C = 0.002% y B = 0.0003% cantidad de bacterias lcticas aadidas en las muestras de filetes de carne de alpaca. b) Efecto de la Temperatura Sobre los Hongos y Levaduras CUADRO N 32: Efecto de la Temperatura sobre los Hongos y Levaduras
Temperatura 13 3 Observaciones 36 36 Promedio ufc/g 3.4 x103 9.05 x102 Duncan a b

De los resultados obtenidos en el cuadro N 23 se demuestra que a 13C de temperatura de almacenamiento, presenta mayor cantidad a 3C. Con un promedio de 9.05x102ufc/gr. c) Efecto Del Tiempo de Almacenamiento Sobre Los Hongos Y Levaduras De los resultados del cuadro 24 se demuestra que a 40 das de almacenamiento presenta mayor cantidad de hongos y levaduras, seguidas de los 20 y 10 das de almacenamiento. CUADRO N 33: Efecto Del Tiempo De Almacenamiento Sobre Los Hongos Y Levaduras
Das 40 20 10 0 Observaciones 18 18 18 18 Promedio ufc/g 6.6x103 1.2 x103 5.1 x102 2.1 x102 Duncan a b C c

de hongos y

levaduras con un promedio de 3.4x103seguidas de las muestras almacenadas

55

Lo que demuestra que el factor tiempo de almacenamiento, influye sobre los hongos y levaduras. A los 40 das de almacenamiento se tiene una poblacin de 6.6x103, mientras que a los 20 das se tiene una poblacin de 1.2x103, segn Aguilar el valor apropiado para consumo humano es < a 104ufc/g de muestra, los valores obtenidos se encuentran dentro de los valores permisible. As mismo Aguilar menciona que los hongos y levaduras crecen lentamente en carnes no envasadas, el multiplicacin de esta especie. En cuanto a las interacciones temperatura versus bacterias resulto significativo (p0.05), demostrando que al interactuar este factor de alguna manera envasado al vaco retarda el crecimiento y

influyen sobre la cantidad de hongos y levaduras. En cuanto a la interaccin temperatura versus das resulto altamente significativo (p0.01), demostrando que la interaccin de estos factores influyen sobre la cantidad de hongos y levaduras. 4.5. Resultados de Anlisis Sensorial

De acuerdo a la ficha de evaluacin sensorial categorizacin cualitativa de carne de alpaca en filetes anexo 18, las muestra 2 que fue tratadas con 0.0003% de bacterias lcticas almacenadas a 3C de temperatura con un tiempo de 4 das de almacenamiento presentaron mejores caractersticas sensoriales con ms de 4 puntos a mas se considera aceptable. CATEGORIZACION CUALITATIVA DE LOS FILETES DE CARNE DE ALPACA
8 6 4 2 0 1 2 APARIENCIA 3 COLOR OLOR TEXTURA 6 5 4

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a) Apariencia General En el cuadro 34, se muestra los resultados del anlisis sensorial del producto en el parmetro apariencia general. De los resultados se demuestra que la muestra 2 presenta mejor apariencia, seguida de la muestra uno y tres ambos con una misma puntuacin, mientras que las muestras cuatro y cinco presentan ligera diferencia; y por ltimo se tiene a la muestra seis con una menor puntuacin en relacin a las dems muestra.

CUADRO N 34: Resultados de apariencia general de filetes de carne de alpaca empacados al vaco. MUESTRA
2 1 3 4 5 6

Observaciones
8 8 8 8 8 8

Promedios
6.37 5.87 5.87 4.87 4.12 3.50

Duncan
a b b c d d

El anlisis comparativo, demuestra que existe diferencia altamente significativa (p0.01) entre las muestras evaluadas; y la muestra dos presenta mejor apariencia que las dems muestras.

b) Color En cuanto aspecto color, los resultados del cuadro 35, demuestran que la muestra dos presenta mejor coloracin, seguida de la muestra uno, tres con una ligera diferencia entre ambos; posterior mente se tiene a la muestra cuatro y cinco; y la muestra seis resulto con menor preferencia. Los resultados del anlisis comparativo demuestran que existe diferencia altamente significativa (p0.01) entre muestra.

57

CUADRO N 35: Resultados de color de filetes de carne de alpaca empacados al vaco. MUESTRA
2 1 3 4 5 6

Observaciones
8 8 8 8 8 8

Promedios
7.5 6.5 6.0 5.25 4.50 3.75

DUNCAN
a b b c d d

c) Olor En el cuadro 36, se presenta los resultados de las pruebas del parmetro olor, en donde la muestra dos resulto con mejor aceptacin seguida de las muestras tres, uno cuatro, cinco y seis.

CUADRO N 36: Resultados de olor de filetes de carne de alpaca empacados al vaco. MUESTRA Observaciones Promedios DUNCAN
2 3 1 4 5 6 8 8 8 8 8 8 6.12 5.62 5.37 4.75 3.62 3.00 a b b b c c

En cuanto a los resultados del anlisis comparativo se demuestra que existe diferencia altamente significativa(p0.01)entre las muestras evaluadas. d) Textura Los resultados del parmetro textura, demuestran que la muestra dos tiene mejor aceptacin, y seguida de las muestras uno, tres, cuatro, cinco y seis. Y los resultados del anlisis comparativo demuestran que existe diferencia altamente significativa (p0.01) entre las muestra evaluadas.

58

CUADRO N 37: Resultados de textura de filetes de carne de alpaca empacados al vaco. MUESTRA Observaciones Promedios DUNCAN
2 1 3 4 5 6 8 8 8 8 8 8 6.75 6.00 5.87 4.37 3.87 3.62 a a a b b b

59

V.

CONCLUSIONES

Del presente trabajo de investigacin, del almacenamiento de los filetes de alpaca con adicin de bacterias lcticas se concluye lo siguiente 1. Durante 40 das de almacenamiento resulto con un promedio mayor en aerobios mesofilos viables almacenados a 13C y con un promedio menor en aerobios mesofilos viables almacenados a 3C; en muestras de filetes de carne de alpaca, mientras que en el anlisis fsico-qumico se demuestra que la proporcin de bacterias lcticas utilizadas (con una concentracin de 0.0003%), y almacenada a 3C de temperatura resulto con menor porcentaje de acidez e ndice de perxidos en relacin a muestras tratadas con 0.002% de bacterias lcticas y almacenadas a 13C de temperatura; a su vez, en cuanto al pH la muestra almacenada durante 40 das y a 3C y 13C de temperatura resultaron con similares valores. 2. Las muestras tratadas con 0.0003% de bacterias lcticas y

almacenadas a 3C durante 40 das, resultaron con mayor tiempo de vida til.

3. En la evaluacin de preferencias sensorial, los panelistas determinaron


que la muestra 2 (con 0.0003% de bacterias lcticas, 3C de temperatura y almacenadas a 40 das de almacenamiento), presenta mejores caractersticas en cuanto a apariencia general, color, olor y textura.

60

VI.
-

RECOMENDACIONES.

Realizar un estudio tcnico que muestre la factibilidad de instalar una planta para la distribucin de carne fileteada y separada por piezas en envasadas al vaco.

Realiza estudios de bio-conservacin de diferentes productos con la aplicacin de las bacterias lcticas Realizar estudios de combinacin de formas de distribucin de carne despiezadas envasadas en mercados comerciales exigentes

61

VII.

BIBLIOGRAFIA.

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62

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64

ANEXO
1. ANALISIS ESTADISTICO DEL TIPO FACTORIAL ANEXO 1: CUADRO ANLISIS DE VARIANZA PARA BACTERIAS AEROBIOS
MESOFILO.VIABLES
F. de V. - TEMPERATURA - BACTERIAS - DIAS - Temperatura*bactrias - Temperatura*dias - Bactria*dias - Temperatura*bactria*dias - Error experimental Total R 0.977857
2

G.L. 1 2 4 2 4 8 8 60 89 CV 26.23529

S.C. 5.9088886E13 3.7264589E12 2.388075E14 3.6452678E12 2.3301382E14 1.4768837E13 1.4542526E13 1.2853049E13 5.8044635E14 S 462836.3

C.M. 5.9088886E13 1.8632294E12 5.9701876E13 1.8226339E12 5.8253454E13 1.8461046E12 1.8178158E12 214217482377

Fc. 275.84 8.70 278.70 8.51 271.94 8.62 8.49

Sing. ** n.s ** n.s ** ** **

Promedio 823035.4

ANEXO 2: CUADRO ANLISIS DE VARIANZA PARA BACTERIAS ANAEROBIO MESOFILO.


F. de V. - TEMPERATURA - BACTERIAS - DIAS - Temperatura*bactrias - Temperatura*dias - Bactria*dias - Temperatura*bactria*dias - Error experimental Total R 0.975560
2

G.L. 1 2 4 2 4 8 8 60 89 CV 22.75433

S.C. 25185690.0 1796340.2 128251018.4 1158839.3 44296102.6 5537857.0 2932490.8 5239855.3 214398193.6 S 295.5181

C.M. 25185690.0 898170.1 32062754.6 579419.6 11074025.6 692232.1 366561.4 87330.9

Fc. 288.39 10.28 367.14 6.63 126.81 7.93 4.20

Sing. ** n.s ** n.s ** * n.s

Promedio 1298.733

ANEXO 3: Cuadro Anlisis De Varianza Bacterias Lcticas.


F. de V. - TEMPERATURA - BACTERIAS - DIAS - Temperatura*bactrias - Temperatura*dias - Bactria*dias - Temperatura*bactria*dias - Error experimental Total G.L. 1 2 4 2 4 8 8 60 89 S.C. 2235842341 3001997876 11950038081 1143367803 3833842122 1892709282 1973013990 340623073 26371434568 C.M. 2235842341 1500998938 2987509520 571683902 958460530 236588660 246626749 5677051 Fc. 393.84 264.40 526.24 100.70 168.83 41.67 43.44 Sing. ** ** ** ** ** ** **

65

R 0.987084

CV 16.66976

S 2382.656

Promedio 14293.29

ANEXO 4: Cuadro Anlisis De Varianza Para Hongos Y Levaduras.


F. de V. - TEMPERATURA - BACTERIAS - DIAS - Temperatura*bactrias - Temperatura*dias - Bactria*dias - Temperatura*bactria*dias - Error experimental Total R 0.984187
2

G.L. 1 2 3 2 3 6 6 48 71 CV 24.09822

S.C. 112090373.6 12577344.1 491215316.2 2692112.1 149930311.8 26906906.1 9242271.9 12928429.3 817583065.1 S 518.9820

C.M. 112090373.6 6288672.1 163738438.7 1346056.1 49976770.6 4484484.4 1540378.6 269342.3

Fc. 416.16 23.35 607.92 5.00 185.55 16.65 5.72

Sing. ** ** ** n.s ** ** **

Promedio 2153.611

Anexo 5: cuadro de anlisis de varianza para acidez.


F. de V. - TEMPERATURA - BACTERIAS - DIAS - Temperatura*bactrias - Temperatura*dias - Bacteria*dias - Temperatura*bacteria*dias - Error experimental Total R 0.889788
2

G.L. 1 2 4 2 4 8 8 60 89 CV 15.94429

S.C. 0.25921000 0.02874778 0.68728444 0.05558000 0.27704000 0.06331556 0.08665333 0.18413333 1.67071222 S 0.055398

C.M. 0.2592100 0.0287477 0.1718211 0.0277900 0.0692600 0.0079144 0.0108316 0.1841333 1.6707122 Promedio 0.347444

Fc. 84.46 9.37 55.99 9.06 22.57 2.58 3.53

Sing. ** n.s ** n.s ** * *

ANEXO 6: Cuadro Anlisis De Varianza para ndice de Perxidos.


F. de V. - TEMPERATURA - BACTERIAS - DIAS - Temperatura*bactrias - Temperatura*dias - Bactria*dias - Temperatura*bactria*dias - Error experimental Total G.L. 1 2 4 2 4 8 8 60 89 S.C. 225.4666944 5.1163400 274.3923667 4.7468289 112.5125889 5.3303267 5.9691711 0.6771333 634.2114500 C.M. 225.4666944 2.5581700 68.5980917 2.3734144 28.1281472 0.6662908 0.7461464 0.0112856 Fc. 19978.3 226.68 6078.40 210.31 2492.40 59.04 66.12 Sing. ** ** ** ** ** ** **

66

R2 0.998932

CV 2.882863

S 0.106233

Promedio 3.685000

ANEXO 7: Cuadro De Anlisis De Varianza Para pH

F. de V. - TEMPERATURA - BACTERIAS - DIAS - Temperatura*bactrias - Temperatura*dias - Bactria*dias - Temperatura*bactria*dias - Error experimental Total R 0.958014
2

G.L. 1 2 4 2 4 8 8 60 89 CV 2.296837

S.C. 1.38136111 0.54889556 21.32244000 0.00160222 0.3493111 0.10559333 0.08024222 1.04260000 24.83204556 S 0.131821

C.M. 1.38136111 0.27444778 5.33061000 0.00080111 0.08732778 0.01319917 0.01003028 0.82032571

Fc. 79.50 15.79 306.77 0.05 5.03 0.76 0.58

Sing. ** ** ** n.s. * n.s. n.s.

Promedio 5.739222

2. Anlisis Estadstico Diseo Completo Al Azar


ANEXO 8: Cuadro Anlisis De Varianza para Apariencia General.

F. de V. TRATAMIENTOS ERROR EXPERIMENTAL Total R2 0.48913

G.L. 5 42 47

S.C. 51.1041666 53.3750000 104.479166 S 1.12731

C.M. 10.2208333 1.2708333

Fc. 8.04

Sing. **

CV 22.0861

Promedio 5.104167

ANEXO 9: CUADRO ANLISIS DE VARIANZA COLOR.

F. de V. TRATAMIENTOS ERROR EXPERIMENTAL Total R2 0.534606

G.L. 5 42 47

S.C. 74.6666667 65.0000000 139.6666667 S 1.244033

C.M. 14.9333333 1.5476190

Fc. 9.65

Sing. **

CV 22.28119

Promedio 5.583333 67

ANEXO 10: Cuadro Anlisis De Varianza Para Olor.


F. de V. TRATAMIENTOS ERROR EXPERIMENTAL Total R 0.662921
2

G.L. 5 42 47 CV 17.79272

S.C. 59.00000000 30.0000000 89.0000000 S 0.845154

C.M. 11.8000000 0.7142857

Fc. 16.52

Sing. **

Promedio 4.750000

ANEXO 11: Cuadro Anlisis De Varianza Textura.


F. de V. TRATAMIENTOS ERROR EXPERIMENTAL Total R 0.477327
2

G.L. 5 42 47 CV 25.93512

S.C. 66.6666667 73.000000 139.6666667 S 1.318368

C.M. 13.333333 1.7380952

Fc. 7.67

Sing. **

Promedio 5.083333

ANEXO 12: temperatura

Anlisis de anaerobio mesofilos viables ufc/g


[] bact. Lact. rep 1 A 2 3 1 D0 230 180 210 190 170 380 270 286 300 230 180 210 190 170 320 270 286 415 D10 530 380 520 439 280 420 715 190 290 635 670 595 640 270 510 465 350 520 D20 556 670 750 690 525 590 680 430 550 900 1290 820 860 750 859 890 750 850 D30 890 940 1200 890 870 1000 900 700 880 2600 1550 1800 1980 2100 1800 2900 1700 2300 D40 1547 2400 1800 1500 1100 1300 1300 1100 2900 5460 4730 5520 4200 4450 3890 6543 7230 6600

T1 = 3C

2 3 1

2 3 1

2 3 1

T2 =13C

2 3 1

2 3

68

ANEXO 13:

Anlisis De Hongos Y Levaduras ufc/g [] temperatura bact. REPT D0 D10 Lact. 1 120 350 A 2 150 250 3 180 220 4 250 200 T = 3C B 5 180 100 6 305 90 7 127 150 C 8 190 150 9 430 200 10 120 1380 A 11 200 986 12 220 950 13 250 590 T =13C B 14 180 450 15 305 430 16 127 950 C 17 190 780 18 430 1000

D20 450 330 390 100 150 150 200 300 250 2430 2100 2220 1590 2000 1270 3100 2700 2800

D30 1500 2800 1000 410 350 650 700 850 900 7500 7100 8700 3900 2800 3900 5500 5700 5600

D40 3500 3800 4500 1500 2500 1800 3550 2500 3000 11200 15200 13700 9500 7600 9200 9100 8900 8300

ANEXO 14:
temperatura

Anlisis De Bacterias Lcticas ufc/g


[] bact. Lact. A rep 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 D0 250 312 410 690 760 830 1526 1250 1161 250 312 410 690 760 830 1526 1250 1161 D10 1526 1000 1200 3800 1900 3700 9500 10200 9600 1500 2300 2100 5000 2300 3800 5600 8300 7800 D20 2700 2000 1500 6300 4292 5400 10500 9600 8900 7100 5700 6500 25500 23000 15700 16000 20000 15900 D30 8700 10100 7300 12000 11000 10900 13800 14000 10000 15600 18000 16300 51800 44600 48000 70000 78000 70700 D40 18000 20000 25000 22300 25100 28200 29100 27600 25000 12800 10500 12100 20800 25500 34000 48750 51800 56950

T1 = 3C

T2 =13C

69

ANEXO 15: Anlisis De Acidez temperatura [] bact. Lact. A rep 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 D0 0.25 0.23 0.24 0.22 0.2 0.2 0.23 0.21 0.28 0.25 0.23 0.24 0.22 0.2 0.2 0.23 0.21 0.28 D10 0.29 0.3 0.31 0.28 0.23 0.38 0.28 0.3 0.3 0.25 0.28 0.26 0.3 0.31 0.28 0.3 0.26 0.31 D20 0.28 0.3 0.2 0.32 0.29 0.3 0.29 0.31 0.3 0.3 0.39 0.44 0.39 0.38 0.4 0.35 0.57 0.41 D30 0.3 0.28 0.29 0.35 0.33 0.31 0.3 0.3 0.31 0.28 0.4 0.5 0.45 0.7 0.4 0.6 0.5 0.48 D40 0.39 0.32 0.35 0.38 0.33 0.35 0.29 0.31 0.38 0.41 0.52 0.52 0.57 0.97 0.57 0.7 1.05 0.79

T1 = 3C

T2 =13C

temperatura

ANEXO 16: ANALISIS DE INDICE DE PEROXIDOS [] bact. D0 D10 D20 D30 Lact. A B C A B C T1 T2 T3 T4 T5 T6 1.5 1.4 1.6 1.5 1.4 1.6 1.6 1.4 1.5 1.9 3.8 1.9 1.8 2 1.9 6 6.2 5.5 2.3 2.1 2.3 6.14 8.16 8.12

D40 2.8 3.5 3.8 8.5 9.8 8.9

T1 = 3C

T2 = 13C

70

ANEXO 17: Anlisis de pH de los filetes de carne de alpaca [] bact. rep Lact. D0 D1 1 6.87 6.27 A T1 2 6.81 5.6 3 6.71 5.83 1 6.7 5.97 B T2 2 6.79 5.84 3 6.7 5.73 1 6.6 5.84 C T3 2 6.5 5.59 3 6.49 5.77 1 6.87 5.96 A T4 2 6.81 5.4 3 6.71 5.3 1 6.7 5.5 B T5 2 6.79 5.3 3 6.7 5.6 1 6.6 5.4 C T6 2 6.5 5.65 3 6.49 5.7

D2 5.9 5.78 5.5 5.7 5.8 5.6 5.65 5.6 5.58 5.6 5.4 5.5 5.45 5.4 5.2 5.1 5.4 5.3

D3 5.8 5.7 5.75 5.7 5.6 5.55 5.5 5.57 5.55 5.4 5.41 5.35 5.4 5.3 5.35 5.2 5.3 5.25

D4 5.6 5.68 5.59 5.4 5.5 5.49 5.39 5.35 5.4 5.3 5.45 5.1 5.1 5.2 5.3 4.9 5 5.05

71

ANEXO 18

Ficha de evaluacin sensorial de categorizacin cualitativa de carne de alpaca en filetes

Filete De Alpaca Anlisis Sensorial Nombre: Fecha: Instrucciones: lea atentamente cada una de las evaluaciones a realizarse en el presente anlisis sensorial. Se presentara 9 muestras de filete de alpaca uno a la vez. Evale las muestras en torno a las caractersticas que se le piden, otorgando el valor de acuerdo a su apreciacin.
SISTEMA DE CALIFICACIN Y PUNTUACIN PARA LA EVALUACIN DE CALIDAD DE LOS FILETES DE ALPACA puntaje 9 8 7 6 5 4 CATEGORIAS DE CALIDAD Puede ser mejor SUPERIOR SUPERIOR (buena calidad) De olor apariencia y textura muy fresca MUY BUENA De olor apariencia y textura fresca BUENA De olor, apariencia sin fallas importantes y textura fresca ACEPTABLE MEDIA (Calidad media) Con color moderadamente alterado REGULAR Con olor rancio no podrido, con fallas importantes pero aun LIMITE PARA aceptables. CONSUMO HUMANO No aceptable para consumo humano, muchas fallas DEFICIENTE INFERIOR importantes, con lisis, rancio, con olor y sabor extrao (No Comercializable) No aceptable para consumo humano, muchas fallas MALO importantes, con lisis muy rancias con olor desagradable. No aceptable, olor repelente a ftido, no puede ser peor. MUY MALO

ACEPTABLE (APTO) I

II

3 2 1

RECHAZO (NO APTO) III

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1.-Apariencia general
1 2 3 4 5 6 7 8 9

2.- Color
1 2 3 4 5 6 7 8 9

3.- Olor
1 2 3 4 5 6 7 8 9

4.- Textura
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Nota: Especifique el tipo de defecto que identifique.

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Cdigo de Muestra 1 Apa gen Color Olor Textura Cdigo de Muestra 1 Apa Gen Color Olor Textura Cdigo de Muestra 1 Apa Gen Color Olor Textura Cdigo de Muestra 1 Apa Gen Color Olor Textura 2 3 4 5 6 7 8 9 2 3 4 5 6 7 8 9 2 3 4 5 6 7 8 9 2 3 4 5 6 7 8 9

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INDICE GENERAL

I.

INTRODUCCION ..................................................................................................... 1

II. MARCO TEORICO CONCEPTUAL. ................................................................................. 2 2.1. 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.2. 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.2.4. 2.2.5. Aspectos Generales De La Alpaca (Lama pacos) ...................................................... 2 Origen De La Alpaca ........................................................................................................ 2 Habitat natural de la alpaca. ........................................................................................... 2 Taxonoma De La Alpaca ................................................................................................ 3 Poblacin De Alpacas en el Per .................................................................................. 3 La Carne ............................................................................................................................ 4 Importancia de la carne. .................................................................................................. 4 Musculo Crnico ............................................................................................................... 5 Fibra Muscular Estriada................................................................................................... 5 Carnes Magras ................................................................................................................. 6 La Carne De Alpaca ......................................................................................................... 6

2.2.5.1. Rendimiento de la Carne de Alpaca .............................................................................. 7 2.2.5.2. Peso vivo ........................................................................................................................... 7 2.2.5.3. Rendimiento en carcasa .................................................................................................. 7 a) b) Rendimiento en el trozado y corte de las carcasas .................................................... 7 Cortes de la carne ............................................................................................................ 8

2.2.5.4. Forma de consumo de la carne de alpaca ................................................................... 8 2.2.5.5. Composicin qumica de la carne .................................................................................. 9 2.2.6. 2.2.7. Caractersticas Sensoriales de la Carne..................................................................... 10 Alteracin De La Carne Fresca .................................................................................... 12

2.2.7.1. Cambios Post Mortem ................................................................................................... 12 a) b) 2.2.8. 2.2.9. 2.3. 2.3.1. Rigor Mortis ..................................................................................................................... 12 Maduracin ...................................................................................................................... 13 Descomposicin De La Carne ...................................................................................... 14 Factores Que Alteran La Carne ................................................................................... 15 Factores que afectan la velocidad de la alteracin ................................................... 16 Alteracin por factores microbiolgicos ...................................................................... 16 75

2.3.2. a. b. c. 2.5. 2.6. 2.6.1. 2.7. 2.7.1. III. 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.1.5. 3.1.6.

Alteracin Por Factores Qumicos ............................................................................... 18 Glicolisis post mortem .................................................................................................... 18 Oxidacin Lipdica .......................................................................................................... 18 ndice de Perxidos ........................................................................................................ 18 Caractersticas fsicas de los envases ........................................................................ 21 Aspectos generales de las bacterias lcticas ............................................................ 22 Caractersticas de las bacterias lcticas..................................................................... 22 Leche en Polvo Instantnea ......................................................................................... 25 Informacin Nutricional de la Leche en Polvo Instantnea ...................................... 25 MATERIALES Y METODOS. ....................................................................................... 26 Materiales. ....................................................................................................................... 26 Materia prima, persevante e insumo para la obtencin del producto final ............ 26 Reactivos qumicos. ....................................................................................................... 26 Materiales De Laboratorio ............................................................................................. 27 Equipos de laboratorio y materiales para el proceso................................................ 28 Equipos De Laboratorio Y Materiales De Microbiologa ........................................... 29 Envases. .......................................................................................................................... 29

3.2. Mtodos de procesamiento de los filetes de alpaca con el recubrimiento de las bacterias lcticas ............................................................................................................................ 29 3.2.1. 3.2.2. 3.3. 3.3.1. a) b) c) 3.3.2. a) b) c) 3.3.3 3.3.4. Metodologa de la Preparacin de la Solucin del Recubrimiento. ....................... 29 Metodologa experimental ............................................................................................. 31 Mtodos analticos. ........................................................................................................ 33 Anlisis fsico qumico.................................................................................................... 33 Anlisis de acidez titulable de la carne. ...................................................................... 33 Anlisis de ndice de perxidos .................................................................................... 33 Anlisis de pH ................................................................................................................. 34 Anlisis Microbiolgico .................................................................................................. 34 Numeracin de bacterias aerobios y anaerobios mesofilos viables,.................. 35 Hongos y Levaduras .................................................................................................. 36 Bacterias Lcticas ...................................................................................................... 36 Anlisis Sensorial ........................................................................................................... 37 Diseo Estadstico .......................................................................................................... 37 76

IV. 4.1. 4.2.

RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................... 39 Anlisis Fsico Qumico de la Materia Prima............................................................. 39 Anlisis Microbiolgico de la Materia Prima ............................................................... 39

4.3. Determinacin del Efecto de la concentracin de las bacterias lcticas sobre las caractersticas fsico qumicas de los filetes de carne de alpaca durante la etapa de almacenamiento ............................................................................................................................. 40 4.3.1. 4.3.2. Resultados de acidez ................................................................................................. 40 Resultado de ndice de Perxidos ............................................................................... 42

4.4. Determinacin del efecto de la concentracin de las bacterias lcticas, temperatura y tiempo sobre las caractersticas microbiolgicas en los filetes de alpaca envasadas al vaco. ....................................................................................................................... 46 4.4.1. 4.4.2. 4.4.3. 4.4.4. 4.5. a) b) c) d) V. VI. VII. Resultados de aerobios mesfilos viables ................................................................. 46 Resultado de las Bacterias Anaerobias Mesfilos Viables. ..................................... 49 Resultados de Bacterias Lcticas ................................................................................ 52 Resultados de Hongos y Levaduras............................................................................ 54 Resultados de Anlisis Sensorial ................................................................................. 56 Apariencia General......................................................................................................... 57 Color ................................................................................................................................. 57 Olor ................................................................................................................................... 58 Textura ............................................................................................................................. 58 CONCLUSIONES .................................................................................................. 60 RECOMENDACIONES. ........................................................................................ 61 BIBLIOGRAFIA. .................................................................................................... 62

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INDICE DE CUADROS
CUADRO N 1: Poblacin y Produccin de Alpacas de la Regin Puno ................................ 4 CUADRO N 2: Peso Por Edades ................................................................................................. 7 CUADRO N 3: Rendimiento en Carcasa Para Diferentes Especies ...................................... 7 CUADRO N 4: Composicin Qumica de varias Especies ..................................................... 10 CUADRO N 5: Limites bacteriolgicos de Carnes Rojas ( ..................................................... 17 CUADRO N 6: Valores Permisibles de Microorganismos en Conservacin de Carnes .. 18 CUADRO N 7: Principales bacterias lcticas asociadas a la carne envasada al vaco y almacenada a bajas temperaturas .............................................................................................. 21 CUADRO N 8: Caractersticas fsicas polietileno de alta densidad ...................................... 22 CUADRO N 9: Informacin nutricional de leche Anchor en polvo ........................................ 25 CUADRO N 12: Formulacin y preparacin delas bacterias lcticas................................... 32 CUADRO N 10: Anlisis fsico qumico de los filetes de alpaca ........................................... 39 CUADRO N 11: Anlisis Microbiolgico de la Materia Prima ................................................ 39 CUADRO N 25: Efecto de la Temperatura sobre la Acidez ................................................... 40 CUADRO N 26: Efecto de la concentracin de bacterias lcticas sobre la acidez ............ 40 CUADRO N 27: Efecto del Tiempo de Almacenamiento sobre la Acidez ........................... 41 CUADRO N 28: Efecto de la temperatura sobre el ndice de perxidos ............................. 42 CUADRO N 29: Efecto de las bacterias sobre el ndice de Perxidos ................................ 43 CUADRO N 30: Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el ndice de perxido ........ 44 CUADRO N 31: Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el pH .................................... 45 CUADRO N 32: Efecto de las bacterias lcticas sobre el pH ............................................... 45 CUADRO N 33: Efecto de los das de almacenamiento sobre el pH ................................... 46 CUADRO N 13: Efecto de la Temperatura Sobre los Aerobios Mesfilos Viables. ........... 47 CUADRO N 14: Efecto de las bacterias lcticas sobre los aerobios mesfilos viables ... 47 CUADRO N 15: Tiempo de Almacenamiento para los Aerobios Mesfilos viables ........... 48 CUADRO N 16: Efecto De La Temperatura Sobre Las Bacterias Anaerobios Mesfilos Viables .............................................................................................................................................. 50 CUADRO N 17: Efecto De Las Bacterias Lcticas Sobre Los Anaerobio Mesofilos. ....... 50 CUADRO N 18: Efecto De Los Das De Almacenamiento Sobre Las Bacterias Anaerobias Mesofilos Viables ...................................................................................................... 51 CUADRO N 19: Efecto de la Temperatura Sobre las Bacterias Lcticas ............................ 52 78

CUADRO N 20: Efecto de las Bacterias Lcticas Sobre las Bacterias Lcticas ................ 52 CUADRO N 21: Efecto del Tiempo de Almacenamiento Sobre las Bacterias Lcticas. ... 53 CUADRO N 22: Efecto De Las Bacterias Lcticas Sobre Los Hongos Y Levaduras ........ 55 CUADRO N 23: Efecto de la Temperatura sobre los Hongos y Levaduras ........................ 55 CUADRO N 24: Efecto Del Tiempo De Almacenamiento Sobre Los Hongos Y Levaduras ........................................................................................................................................................... 55 CUADRO N 34: Resultados de apariencia general de filetes de carne de alpaca empacados al vaco. ...................................................................................................................... 57 CUADRO N 35: Resultados de color de filetes de carne de alpaca empacados al vaco. 58 CUADRO N 36: Resultados de olor de filetes de carne de alpaca empacados al vaco. . 58 CUADRO N 37: Resultados de textura de filetes de carne de alpaca empacados al vaco. ........................................................................................................................................................... 59

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