Los costos del pan francs

Muchos lectores de la web nos han pedido los cuadros de costos de la panadera, a continuacin les presentamos los cuadros actualizados a noviembre 2011 (se actualizar cada ao), adems tambin ponemos a su disposicin el cuadro en Excel para su descarga.

Consideraciones previas La base de clculo son 2 sacos de harina o 100 Kg.

La receta del pan francs y en general de todos los productos de panificacin, se formulan empleando el porcentaje panadero donde la harina es el 100%.

Se asume 2 turnos de produccin con un costo de la mano de obra por turno de S/.30.00 diarios. En la prctica se producen ms productos, no necesariamente los turnos son completos, etc. El objetivo en esta parte es tener claro los conceptos; mermas y desperdicios. no se est tomando una previsin contra las

El peso unitario se asume de 40 gramos, lo que para los turnos de produccin de 1 saco de harina cada uno, representan 4,200 panes de produccin.

Para calcular el costo total es necesario aadirle: costo indirecto, gastos, los cuales para este ejemplo prctico estimaremos en 30% y 50% del costo total. Estos son diferentes dependiendo de cada caso en particular.

PRODUCTO TERMINADO : PAN FRANCES BASE DE CALCULO :(KG)

100

Calculo del costo directo (Costo Primo)

MATERIAS PRIMAS HARINA MEJORADOR AGUA AZUCAR RUBIA SAL MANTECA LEVADURA OTROS ACEITE(Para dividir) HARINA (Para espolvorear)

% 100.00 1.00 60.00 3.00 1.00 1.00 1.00

Cantidad (kg) 100.0 1.0 60.0 3.0 1.0 1.0 1.0 0.5

Precio (kg/lt) 1.90 4.00

Costo Total 190.000 4.000 0.000 7.800 0.800 5.000 9.000 0.000 2.000

2.60 0.80 5.00 9.00

0.50 0.5 0.50 PESO TOTAL DE INSUMOS PESO TOTAL DE MASA DESCONTANDO 2% perdidas RENDIMIENTO EN UNIDADES COSTO DEL INSUMO Mano de Obra TOTAL COSTO PRIMO SIMPLIFICANDO (1) COSTO INDIRECTO (30%) GASTOS(50%) COSTO TOTAL sin IGV COSTO TOTAL con IGV(19%) COSTO UNITARIO inc IGV 168.0 164.6 4116.0 2 Turnos

4.00

1.90

0.950

30.00

219.550 60.000 279.550 83.865 139.775 503.190 95.606 598.796 0.145

(1) Asumiendo una produccin de 4,116 panes de 40 gramos (164.6 kg/0.040)

HARINA 100.00 MEJORADOR 1.00 AGUA 60.00 AZUCAR RUBIA SAL 1.00 MANTECA 1.00 LEVADURA 1.00 OTROS ACEITE(Para dividir) HARINA (Para espolvorear) 0.50 3.85 11.40 4.70 0.75 3.00 2.12 7.00 1.74

0.50

1.74

HARINA MEJORADOR AGUA AZUCAR RUBIA SAL MANTECA LEVADURA OTROS ACEITE(Par a di vi di r ) HARINA (Par a espol vor ear )

Conclusiones El costo de la materia prima, como pueden apreciar no es el costo total, representa algo menos de la mitad del costo total.

El ejemplo puede o no ser exacto para cada caso particular, sin embargo si puede sucederle a muchos que el costo total de su producto, es superior al precio de venta del mismo. La nica manera de descartarlo es calculando sus costos.

Supongamos ahora que la harina tiene un incremento del 15% y utilizando el cuadro, el nuevo costo sube a S/. 0.14.

Tambin podemos suponer que el costo de la harina baje 15% (lo cual no es imposible si se reducen los impuestos actuales al trigo que van por el 40% incluyendo el IGV), el nuevo costo sera de: S/. 0.11 (se puede trabajar a ms decimales, hasta un mximo de 4).