MODELACION DE LA VIDA UTIL SENSORIAL DE LECHE ENTERA COLANTA ALMACENADA A 5, 15 Y 25C, APLICANDO LA METODOLOGIA DE PUNTO DE CORTE SENSORIAL Y DISTRIBUCIN

DE WEIBULL.
Brenda Cardenas -Caso de estudio-

OBJETIVO GENERAL
Evaluar la vida til de la leche pasterizada entera almacenada a 5, 15 y 25C

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar el efecto de los lotes de leche en la vida til de la leche pasteurizada Evaluar la variable fisicoqumica acidez como descriptor de deterioro a travs del tiempo a tres temperaturas 5C, 15C y 25C. Obtener un modelo de vida til para los parmetros de control fsico qumicos y microbiolgicos.

Aplicar prueba con consumidores usando una escala hednica a diferentes grados de acidez de la leche pasteurizada entera .
Estimar el tiempo de vida til sensorial de la leche pasteurizada entera usando el mtodo de punto de corte y Weibull

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE LECHE PASTEURIZADA ENTERA Y DESCREMADA.

Mesofilos 40000UFC/ml

maximo

Coliformes totales y fecales 0UFC/ml

FISICOQUIMICOS

ACIDEZ: 0.13 - 0.16 Fosfatasa: negativo hasta 170 se considera negativo

Sesorial: hasta 4 se acepta.

METODOLOGA
Las muestras fueron tomadas de 3 lotes de leche cruda recibida en la empresa pasteurizadora y sometidas al tratamiento trmico hasta el empacado en bolsas de PE y almacenadas. Se aplic un diseo completamente al azar con arreglo factorial 32 correspondiente a factor lote con niveles lote 1, lote 2 y lote 3; y el factor temperatura de almacenamiento 5C, 15C y 25C. Para efectos del muestreo se retiraban 2 unidades diarias y se realizaban los controles microbiolgicos de recuento en placa de mesofilos, acidez titulable (AOAC 15.004) y fosfatasa (AOAC 991.24) en triplicado. El resto del producto se destin a las pruebas con consumidores. Se defini la cintica de reaccin de deterioro de las variables respuesta, el orden de la reaccin y su relacin con la temperatura a travs del modelo matemtico de Arrhenius y el factor Q10 estableciendo un modelo de vida til. Se utiliz el software estadstico Statgraphics y la hoja de calculo Microsoft Excel

Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la leche pasterizada

Los requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos establecidos por el decreto 616 de febrero del 2006
Parmetro / unidad Grasa % m/v mnimo Extracto seco total % m/m mnimo Extracto seco desengrasado % m/m mnimo Peroxidasa Fosfatasa Densidad 15/15C g/ml Acidez expresado como cido lctico %m/v ndice crioscopico H Pasteurizada entera 3.0 11.30 8.30 Positiva Negativa 1,030 - 1,033 0.13 - 0,17 (-0,555 - -0,530)

ndices permisibles Rto. Microorganismos

n 3

m 40000

M 80000

c 1

mesfilos ufc/ ml Rto. Coliformes ufc/ml Rto. Coliformes fecales ufc/ml 3 3 Menor de 1 Menor de 1 10 1 0

EJECUCIN

ACIDEZ 5C DIAS Lote 1 0 1 2 3 0,14 0,14 0,142 0,14 Lote 2 0,14 0,14 0,14 0,14 Lote 3 0,14 0,14 0,14 0,14 Lote 1

ACIDEZ 15C Lote 2 0,14 0,144 0,15 0,16 Lote 3 0,14 0,14 0,152 0,18 Lote 1

ACIDEZ 25C Lote 2 0,14 0,15 0,18 Lote 3 0,14 0,182

0,14 0,142 0,144 0,152

0,14 0,15 0,28

4
5 6 7 8 9 10 11 12

0,14
0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,142 0,14 0,14

0,14
0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14

0,14
0,142 0,14 0,14 0,142 0,144 0,14 0,14 0,14

0,172

0,174

13
14

0
0

0,14
0,14

0,14
0,146

ANALISIS
ANOVA Multifactorial - Sensorial Variable dependiente: Sensorial Factores: Temperatura (C) Lote Covariantes: Da

ANALISIS
Modelos
0,24

MODELOS PRIMARIOS A=Ai-k*t A=Ai*EXP(-k*t)

0,22

0,2

Acidez

5C 0,18 15C 25C 0,16

Ln(A/Ai)=-k*t

0,14

0,12 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Tiempo (Das)

TIEMPO (DAS)

ACIDEZ MODELO (mod-res)2 (mod-prom)2 0 0,14 0,14 0 1,5124E-07

k
R2

0,000280622
0,91681709

SSE

0,000489095

ANALISIS
Modelos
0 0,0033 0,00335 0,0034 0,00345 0,0035 0,00355 0,0036 0,00365 -1 -2

Ln(K)

MODELO SEGUNDARIO ARREHNIUS Kt=K0*EXP(-EA/RT)

-3 -4 -5 -6 -7 y = -28030x + 93,141 -8 R = 0,9235 -9 1/T

Ea
Acidez Fosfatasa 232057,695 104338,6605

K0
1,82E+40 8,72E+17

Crecimiento
microbiano

98219,1885

NA

ANALISIS
Modelos

MODELO t Tf(Q10)/10=t Ti

(Q10) Ti 3 2

T (das) 12 4 2

T (C) 5 15 25

K 3,95E-05 0,00744 0,04013

ANALISIS
Modelos

1,2 y = -0,0389x + 1,2444 R = 0,9832

0,8

MODELO SEGUNDARIO VU

Log10(t)

0,6

0,4
0,2

0 0 5 10 15 20 25 30

Acidez Fosfatasa Crecimiento microbiano

MODELO SEGUNDARIO VU