Cocina talo-peruana

Es importante saber cmo empieza esta influencia italiana (ms bien este mano a mano cultural). Dos fenmenos ocurren, uno detrs del otro, pero luego al mismo tiempo. Llegan los espaoles al Per en el siglo XVI y encuentran algunos vegetales americanos que nunca en su vida haban visto ni probado en el Viejo Mundo. En Amrica ya se consuman desde siempre: la papa, el tomate y muchos ms. Los europeos no dudaron en llevarlos a su continente y en asimilarlos a sus comidas, que, por otro lado, haban recibido, a partir de los siglos XIII y XIV, cargamentos de especias de las Indias, gracias a avezados navegantes comoMarco Polo (y ms tarde los portugueses). Siglos ms tarde, con inmigrantes orientales establecidos en el Per, la cocina local recibe lo que hasta hoy es imprescindible en sus platos: A falta de costumbre de comer con pan El arroz como guarnicin. Y, por otro lado, desde Europa, en particular de Italia, la papa y el tomate (los que haban sido llevados) regresan con los ligures, pero de otra forma: La primera como gnocchi y el ltimo como una salsa para diversas recetas. Resulta culturalmente singular este fenmeno de insercin y reinsercin; si ocurri con la cocina, en cuntos otros mbitos se habrn desarrollado. "En el Per hay un matrimonio bifronte, a lo que se llam el encuentro Pacfico-Mediterrneo. Est, por un lado, la influencia oriental y, por otro, la influencia espaola y europea, la cual haba recibido anteriormente la influencia rabe, que haba constituido una especie de renacimiento gastronmico (antes se coma muy pobremente en Europa)", as lo explica el propietario Ugo Plevisani, de La Trattoria en Lima, Per. "El descubrimiento de Amrica contina fue la otra gran revolucin culinaria europea, la cual, por otro lado, llega al Per y se asimila a la dieta local, que antes se basaba en la papa, y que posteriormente recibira los aportes orientales". En otras palabras, llega un momento en que confluyen diversos estilos culinarios en la mesa peruana. En el caso que vincula la cocina italiana con la local, este se da a inicios del siglo XIX.
ndice
[ocultar]

1 Inmigracin italiana 2 Introduccin de la pasta al Per 3 Aportes que hicieron los italianos en sus fondas 4 Vase tambin 5 referencias

Inmigracin italiana[editar editar fuente]

Artculo principal: Inmigracin en el Per.

Principalmente llegaron de la capital de Liguria, principalmente del puerto de Gnova, cuna de varios de los mejores navegantes del Mediterrneo. Es tambin el lugar desde el cual partieron la mayora de inmigrantes que se establecieron en el Per, en un comienzo atrados por el guano de las islas como buenos comerciantes que eran y porque vean que los que anclaban en Per vivan bien Gnova estaba venida un poco a menos econmicamente.

El auge de esta inmigracin se dio entre 1840 y 1880 (ya antes haban venido algunos italianos, pero espordicamente). En 1840 haba unos mil italianos en el Per; 40 aos despus, no eran menos de 10 mil. Estaban repartidos, en su mayora, en ciudades de la costa especficamente en los puertos, principalmente en Distrito de La Punta (Callao), Tacna, Ica, entre otros.

Helados D'Onofrio.

Para suerte los primeros negocios que instalaron en tierra firme fueron de servicio de comida. Pasteleras (ejemplo Pastelera talos) Panaderas (ejemplo Robegno) Heladeras (ejemplo Palermo, D'Onofrio)

Algunos bares se sabe que no haba pueblo costeo que no tuvieran una fonditas de italianos, como el emblemtico Bar Cordano con ms de 100 aos, La taberna Queirolo, Juanito fundado por Juan Casusol hace ms de 70 aos, entre muchos ms. Ms adelante, los tenaces italianos comenzaron a cultivar huertas con diversas especies vegetales. Segn Giovanni Bonfiglio, en 1854 el 40 por ciento de las huertas de Lima eran de propiedad de inmigrantes italianos. Esto se tradujo en la aparicin y difusin de nuevas legumbres frescas como la acelga, el zapallito italiano (zucchini o calabacn), la espinaca, la coliflor, el brcoli, la berenjena y la albahaca, entre otros. Adems los italianos extendieron, masificaron y produjeron en sus haciendas la vid. Dndose ellos a conocer en el pas por tener excelentes bodegas de vino y piscos en el Per hasta nuestros das. Por citar algunos: Tabernero, Santiago Queirolo, Biondi, E. Copello, entre otros Mientras esto suceda, la cultura peruana del buen comer estaba afrancesada, pero ya algunos platos provenientes de Liguria caan bien a los paladares locales, ya sea gracias a las fondas o a algunos cocineros italianos que trabajaban en casas de gente adinerada.

Introduccin de la pasta al Per[editar editar fuente]

La cocina italiana, conocida en todo el mundo e bastante variada, ha ejercido una influencia silenciosa en la alta cocina peruana y logrado que dos mundos culinarios se encuentren Los espaguetis al pesto - es decir, "machacados"- es el plato tpico de Liguria, del norte de Italia. En el Per se les llama tallarines verdes. Los ligures lo preparan con albahaca, verduras y una nuez el pin que es fruto de una especie de pino italiano.

El criollo peruano le agreg espinaca (quiz corri por pura casualidad de que agregar mucha albahaca puede caer mal) y se le quit la nuez y se le reemplazo ocasionalmente por la pecana. El italiano usa queso Cerdea (sardo) o parmesano o granna padano entre otros; en cambio el peruano, para no complicarse la falta de esos productos, ech mano al queso fresco preferentemente andino. Por otro lado, en Italia lo usual es comerlo en poca cantidad y a manera de antipasto (lo que se conoce como una entrada o primeros platos )

En Per es el plato fuerte. Consiste en una tabla muy extensa de embutidos, quesos, legumbres y pescados en conservas preferentemente sardinas. Por ltimo, jams un italiano se atrevera a comer la pasta junto a un trozo de carne o un huevo frito. En Per a eso simplemente se le llama tallarn montado. En muchos casos se encuentra un pedazo de papa que en lo mejor de los casos es papa con salsa huancana, Ese tallarn verde (solo con carne con o sin la papa) es uno de los conos de la llamada cocina talo-peruana. Lo mismo ocurre con los espaguetis a la boloesa, que en Italia se comen solo con tuco, con salsa rag o simplemente salsa napolitana, mientras que en Per los bautizaron como tallarines rojos y les agregaron su pieza de pollo frita o cocida en la misma salsa del tallarn. El caso del minestrone de origen ligure-italiana, una sopa a base de legumbres frescas y tomate; En Per se transform en el famoso menestrn; una sopa contundente que posteriormente se le aadi diversas carnes principalmente ternera, diversas pastas cortas, habas, papas, queso fresco, muchaalbahaca, yuca y frijoles frescos (alubias) ltimamente los inventos peruanos en pocas palabras. los tallarines con la salsa huancana, Ocopa en versiones calientes y en salsa de camarones de ro o en muchos casos hierbas andinas que buenos resultados han obtenido (estas ltimas variantes s llegan a gustarles a los propios italianos). Giovanni Bonfiglio, socilogo de origen italiano que ha investigado este encuentro de dos mesas, incluso encontr en algunas fondas peruanas fideos combinados con arroz, fideos junto con frejoles, fideos en el desayuno y en el norte, aunque parezca impensable, fideos con cebiche. sobre la base de la influencia culinaria italiana, en el Per se han desarrollado productos tpicos, que ya no son italianos, sino peruanos", sostiene tajantemente el investigador en su artculo "La influencia italiana en la cultura culinaria peruana", incluido en el libro recopilatorio Cultura, identidad y cocina en el Per, de Rosario Oliva Weston. Vendra a ser una forma elegante de decir que el peruano, una vez que conoci los tallarines, hizo lo que quiso, para bien o para mal.

Aportes que hicieron los italianos en sus fondas[editar editar fuente]

Por ejemplo: Los tallarines al pesto (posteriormente trasformado en tallarines verdes con o si apanado) Minestrone italiano (posteriormente trasformado en menestrn)

Los ravioles rellenos con verduras o carnes Pasteles como el de acelga (en realidad se llama torta pascualina) La utilizacin de la Espinaca, la zanahoria, brcoli y el calabacn en la comida de diario Del mondonguito a la italiana (en Italia lo llaman tripa a la fiorentina) En pescados, el casi mtico muchame (filete de bufeo seco; en Liguria y en Per ya no se prepara porque la especie est en peligro extincin, que en Per se le agreg posteriormente la palta o aguacate, tomate fresco y la galleta de soda por la de agua). La introduccin del paneton y los helados, entre otros.

Debido al mestizaje o la adaptacin a los gustos peruanos los italianos introdujeron algunos platos criollos a sus mens de sus fondas Algunos aportes peruanos a las fondas italianas y estos son los ms frecuentes: La patita o manitas de cerdo escabechada Los escabeches de pescados. (sea de pescados frescos del da pero preferentemente de pejerreyes. Seguramente porque es un pescado por su tamao muy similar a las pescadillas que pescaban en el mar mediterrneo)

Jamn del pas.

El jamn del pas (a falta de su tan aorado jamn curado o prosciutto, lo sustituyeron por este manjar fue muy aceptado los toda la colonia italiana en sus fondas y bares, y lo popularizaron en butifarras, en panes artesanales redondos, acompaado de salsa criolla que es cebolla roja marinada con sumo de lima y aj, y hojas de lechuga, y algunas veces con mostaza). El pan con pejerrey arrebozado (tambin conocido por Pan con chimbombo muy comn en los bares de origen y con nombres de italianos en el callao)

La papa rellena

El pisco (como en muchos casos, los dueos de las haciendas eran tambin propietarios de los bares, quienes as expendan sus propios productos y a se popularizo mucho esta bebida en un principio como una bebida alcohlica popular adems servida en muchos casos solo o en cocteles)

Influencia Italiana Sobre La Peruana

INFLUENCIA DE LA COCINA ITALIANA EN EL MUNDO

En realidad la cocina italiana es una influencia de las diversas culturas con las que la civilizacin romana se ha mezclado en esta regin de Europa. La influencia bsicamente es mediterrnea y sus diferentes platos son muy tradicionalistas. Sus formas de cocinar la pasta la han hecho convertirse en una de las comidas ms extendidas en el mundo y eso hace que se queden relegados otros aromas y sabores nada despreciables de la cocina italiana, que tiene todos los matices de la comida mediterrnea. Tradicionalmente la cocina en Italia se centra en acontecimientos familiares, es una cocina de fogn, de intimidad de sabores y de muy buen hacer. Cada plato tiene su forma muy concreta de ser preparado dependiendo de cada zona. Con esto no se quiere decir que sea una gastronoma simple, hay miles de platos y muchos de ellos de complicada elaboracin. La difusin de la diversidad de la cocina tradicional italiana comenz despus de la cada del Imperio Romano. La historia nos cuenta que la comida italiana recibi influencia deotros pases, tales como Grecia, frica y los pases asiticos. Los

griegos, africanos y asiticos que se establecieron all trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Italia ha influido de forma indirecta en las normas de protocolo y en la forma de comer, es un pas que le ha exportado al mundo su gastronoma y por si fuera poco, Italia dispone de un vino excelente, con 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad; ofrece adems embutidos notables, quesos reconocidos mundialmente, como el Parmigiano reggiano o Granna padano, la mozzarella, el provolone o la ricotta. La cocina Italiana es sin duda una de las ms extendidas del orbe; las pizzas y la pasta pertenecen ya a la alimentacin de la humanidad. Por ultimo una clara influencia se da en San Francisco, Estados Unidos, donde los acomodados navegantes italianos convirtieron el ciuppin en cioppino, pantagrulico plato hecho con langostas, camarones, barracudas, cangrejos, corvina, pulpo, calamares y otras especies marinas.

INFLUENCIA DE LA COCINA ITALIANA EN EL PER En el ao 1840 la

inmigracin italiana da inicio a una fusin cultural, pero se toma en cuenta que los espaoles Llegan al Per en el siglo XVI y encuentran algunos vegetales americanos que nunca en su vida haba como la papa, el tomate y muchos ms, por ello los europeos no dudaron en llevarlos para introducirlas en la elaboracin de sus comidas y por otro lado, mas tarde los italianos regresan el aporte reinsertando dichas especies en la creacin de nuevos potajes peruanos.

Estos inmigrantes provenan, del norte de Italia y se situaron en la regin costera y se dedicaron principalmente a dos actividades: - El comercio, mediante fondas, chinganas, pulperas y casas comerciales - El cultivo, en el cual los tenaces italianos trajeron consigo una serie de innovaciones al cultivar huertas de legumbres y verduras: espinacas, col, brcoli, coliflor, berenjenas, acelga, el zapallito italiano, y albahaca. Adems los italianos extendieron, masificaron y produjeron en sus haciendas la vid. Dndose ellos a conocer en el pas por tener excelentes bodegas de vino y piscos en el Per hasta nuestros das.

LEMAS PARA EL RESTAURANT

Luz de sol: "la excelencia de nuestras comidas al brillo de tu mesa" "Almuerza en el crepusculo del buen comer" "Iluminamos tu plato con un prisma culinario" "Encendemos tu cena con nuestro amanecer del buen comer" "calidad y excelencia al rayo de tu mesa" " anfiteatro del buen comer" " Calidad y servicio a la luz del solsticio" "Disfrute su cena como nosotros al cocinarla" en fin, hay muchos! lo importante es que ilumines el ambiente bien pero que no lo hagas tan cargado y empalagoso! los platos pueden tener el dibujo de un sol y ser amarillos y el menu extenderse de un rayo de sol y al voltera la pagina la luna y la noche! espero que te haya servido y suerte con el negociooo!! saludossss!