Licor de Frutas

UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA JOS SIMEN CAAS
ELABORACIN A NIVEL DE LABORATORIO DE VINO A PARTIR DE FRUTA: MANZANA, NARANJA, PAPAYA, PERA Y SANDA
TRABAJO DE GRADUACIN PREPARADO PARA LA
FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA
PARA OPTAR AL GRADO DE
INGENIERO QUMICO
POR
ALFONSO OMAR AGUILAR MORALES DAVID RICARDO HERNNDEZ HENRQUEZ

MAYO 2006 SAN SALVADOR, EL SALVADOR, C.A.
RECTOR JOS MARA TOJEIRA, S.J.
SECRETARIO GENERAL REN ALBERTO ZELAYA
DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA CELINA PREZ RIVERA
COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERA QUMICA LEONEL HERNNDEZ
DIRECTOR DEL TRABAJO CARLOS CAAS LECTOR LEONEL HERNNDEZ
Resume n Ejecutivo
La produccin de vinos es una de las prcticas ms antiguas en las regiones donde se cultiva la vid. Actualmente esta labor se ha desarrollado y diversificado, utilizndose para su elaboracin otro tipo de frutas. La produccin de vinos en El Salvador es casi nula, a pesar de contar con una gran variedad y disponibilidad de frutas con caractersticas deseables para tal fin.
El presente trabajo contiene una revisin bibliogrfica a cerca de las bebidas alcohlicas en general, haciendo nfasis en la produccin de vinos. Se identifican las caractersticas ms importantes de los frutos para su elaboracin, se detalla el procedimiento de produccin y se presentan las bases para evaluar la calidad mediante el anlisis organolptico o cata.
Tambin se presenta el anlisis de identificacin y seleccin de varias frutas de las que se sabe hay disponibilidad en el mercado por la temporada en que se realiz el proyecto, en base a una serie de criterios que evalan algunas de las caractersticas favorables para la produccin de vinos. Adema se presenta el desarrollo de una serie de experimentos, llevados a cabo con el fin de establecer cual es el efecto sobre la produccin de vinos de frutas, que producen parmetros como el control de pH y la adicin de nutrientes durante la etapa de fermentacin, con el objeto de producir vinos con sabor agradable y de buen grado alcohlico, demostrando as la factibilidad de la elaboracin de los mismos.
Los resultados de la experimentacin se presentan tabulados y en forma grfica, posteriormente se realiza un anlisis de los mismos y se enumeran las conclusiones y recomendaciones del trabajo.
Finalmente en base al anlisis de la informacin recolectada a lo largo de la experimentacin, se pretende demostrar la fa cilidad de este proceso e incentivar el desarrollo de investigaciones ms profundas que permitan industrializarlo en vista de la poca o casi nula explotacin de los recursos agrcolas orientados a esta prctica, como una posibilidad de desarrollo local.
NDICE Resumen Ejecutivo.... i Abreviatura vii Prlogo. ix 1 REVISION DE LITERATURA...................................................................................1 1.1 Bebidas alcohlicas.................................................................................................1 1.1.1 Definicin............................................................................................................1 1.1.2 Tipos de Bebidas Alcohlicas.............................................................................1 1.2 Historia....................................................................................................................1 1.3 Frutas y frutos para vinos........................................................................................3 1.3.1 Definicin. ...........................................................................................................3 1.4 Caractersticas de los frutos para la produccin de vinos .......................................3 1.5 Vinos de frutas ........................................................................................................3 1.5.1 Definicin............................................................................................................3 1.5.2 Tipos....................................................................................................................4 1.6 Composicin qumica .............................................................................................4 1.6.1 Procedimientos de produccin............................................................................4 1.7 Evaluacin de la calidad de vinos de frutas ............................................................9 2 DESARROLLO EXPERIMENTAL.........................................................................13 2.1 Seleccin de las frutas...........................................................................................13 2.1.1 Identificacin de la fruta ...................................................................................13 2.1.2 Metodologa para la seleccin de las frutas ......................................................13 2.2 Rangos para la evaluacin de los criterios............................................................15 2.3 Informacin para la valoracin de los criterios.....................................................16 2.4 Resultados de la valoracin...................................................................................17 2.5 Produccin de Vinos .............................................................................................18 2.5.1 Diseo del Experimento....................................................................................18 2.5.2 Variables de proceso .........................................................................................19 2.5.3 Variables respuesta ...........................................................................................20 2.5.4 Descripcin de los experimentos ......................................................................22 2.5.5 Materiales y Mtodos........................................................................................24 2.5.6 Mtodos de anlisis ...........................................................................................26 2.6 Procedimiento .......................................................................................................28 2.6.1 Preparacin de las frutas ...................................................................................30 2.6.2 Obtencin del mosto .........................................................................................30 2.6.3 Preparacin del Mosto ......................................................................................31 2.6.4 Proceso Fermentativo ........................................................................................31 2.6.5 Destilacin de las muestras...............................................................................32 2.6.6 Clarificacin y aclarado del Vino .....................................................................33 2.6.7 Filtracin del Vino ............................................................................................33 2.6.8 Producto final....................................................................................................33 2.7 Catado del producto final......................................................................................33
iii
RESULTADOS ........................................................................................................... 35 3.1 3.2 Resultados fsicos del vino ................................................................................... 35 Resultados fsico-qumicos .................................................................................. 35
4 5
ANLISIS DE RESULTADOS ................................................................................ 55 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................... 59 5.1 5.2 Conclusiones ........................................................................................................ 59 Recomendaciones ................................................................................................. 61
GLOSARIO ........................................................................................................................ 63 BIBLIOGRAFA ..65 ANEXO A. CALCULO DE AZCARES REDUCTORES TOTALES (%ART) EN LAS FRUTAS. ANEXO B. CLCULO DE LA CANTIDAD DE AZCAR A AGREGAR A CADA UNA DE LOS JUGOS. ANEXO C. CLCULO DE EFICIENCIA Y RENDIMIENTO. ANEXO D. FICHA DE CARA PARA EL ANLISIS ORGANOLPTICO DEL VINO. ANEXO E. FOTOS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LOS VINOS. ANEXO F. ANLISIS DE VARIANZA.
iv
NDICE DE TABLAS TABLA 1.1 TABLA RESUMEN PARA INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS EN LA CATA DE VINOS. ..................................................................................................................11 TABLA 2.1. IDENTIFICACIN PRELIMINAR DE FRUTAS ............................................................13 TABLA 2.2. FACTOR DE PONDERACIN DE LOS CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE LA FRUTA 15 TABLA 2.3. RANGOS PARA LA PUNTUACIN DE LOS CRITERIOS .............................................15 TABLA 2.4. VALORES OBTENIDOS DE LOS CRITERIOS PARA CADA UNA DE LAS FRUTAS..........16 TABLA 2.5 MATRIZ DE RESULTADOS DE LAS VALORACIONES ................................................17 TABLA 3.1. RESULTADOS DEL EXPERIMENTO 1:P ROCESO SIN CONTROL DE PARMETROS .....36 TABLA 3.2. RESULTADOS DEL EXPERIMENTO DE PH Y O BRIX PARA EL EXPERIMENTO 2 .........37 TABLA 3.3. RESULTADOS DEL EXPERIMENTO DE PH Y O BRIX PARA EL EXPERIMENTO 3 .........38 TABLA 3.4. CONTENIDO DE ALCOHOL (% V/V) PRESENTE EN LOS VINOS OBTENIDOS ............39 TABLA 3.5. EFICIENCIAS DE LA FERMENTACIN ....................................................................39 TABLA 3.6. RESULTADOS DE LAS CANTIDADES OBTENIDAS DE ALCOHOL PARA CADA MUESTRA .............................................................................................................................39 TABLA 3.7. RESULTADOS DE LOS RENDIMIENTOS OBT ENIDOS ................................................40 TABLA 3.8. RESULTADOS DE LA CONVERSION DE AZCAR PARA LOS EXPERIMENTOS 1, 2 Y 3
........................................................................................................................................................................40
TABLA 3.9. RESULTADO CONSOLIDADO DEL CATADO REALIZADO A CADA UNO DE LOS VINOS DEL EXPERIMENTO 3 .............................................................................................................................40
NDICE DE FIGURAS FIGURA 2.1. DIAGRAMA DE RBOL DEL TOTAL DE EXPERIENCIAS QUE SE REALIZARON .........24 FIGURA 2.2. PH METER PAR MEDIR LA VARIABILIDAD DE L PH...............................................27 FIGURA 2.3. HIDRMETROS UTILIZADOS PARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE AZCAR RESTANTE .........................................................................................................28 FIGURA 2.4. FLUJOGRAMA DEL PROCESO ...............................................................................29 FIGURA 2.5. LLENADO DEL RECIPIENTE FERMENTADOR .........................................................33 FIGURA 2.6. PROCESO DE FERMENTACIN .............................................................................33 FIGURA 2.7. MUESTRAS FERMENTANDO ................................................................................33 FIGURA 2.8. DESTILACIN DE MUESTRAS ........................................................................................................ 33 FIGURA 3.1. COMPORTAMIENTO DEL P H DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE MANZANA , PARA EL EXPERIMENTO 1.................................................................41 FIGURA 3.2. COMPORTAMIENTO DEL P H DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE MANZANA , PARA EL EXPERIMENTO 2.................................................................41 FIGURA 3.3. COMPORTAMIENTO DEL P H DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE MANZANA , PARA EL EXPERIMENTO 3.................................................................42 FIGURA 3.4. COMPORTAMIENTO DEL P H DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE PERA, PARA EL EXPERIMENTO 1...................................................................................42 FIGURA 3.5. COMPORTAMIENTO DEL P H DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE PERA , PARA EL EXPERIMENTO 2...................................................................................43 FIGURA 3.6. COMPORTAMIENTO DEL P H DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE PERA, PARA EL EXPERIMENTO 3...................................................................................43
FIGURA 3.7. COMPORTAMIENTO DEL P H DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE SANDIA , PARA EL EXPERIMENTO 1 .................................................................................. 44 FIGURA 3.8. COMPORTAMIENTO DEL P H DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE SANDIA , PARA EL EXPERIMENTO 2 .................................................................................. 44 FIGURA 3.9. COMPORTAMIENTO DEL P H DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE SANDIA , PARA EL EXPERIMENTO 3 .................................................................................. 45 FIGURA 3.10. COMPORTAMIENTO DEL P H DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE PAPAYA , PARA EL EXPERIMENTO 1 ................................................................... 45 FIGURA 3.11. COMPORTAMIENTO DEL P H DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE PAPAYA , PARA EL EXPERIMENTO 2 ................................................................... 46 FIGURA 3.12. COMPORTAMIENTO DEL P H DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE PAPAYA , PARA EL EXPERIMENTO 3 ................................................................ 46 FIGURA 3.13. COMPORTAMIENTO DEL P H DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE NARANJA , PARA EL EXPERIMENTO 1 .............................................................. 47 FIGURA 3.14. COMPORTAMIENTO DEL P H DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE NARANJA , PARA EL EXPERIMENTO 2 .............................................................. 47 FIGURA 3.15. COMPORTAMIENTO DEL P H DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE NARANJA , PARA EL EXPERIMENTO 3 .............................................................. 48 FIGURA 3.16. COMPORTAMIENTO DEL O BRIX DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE MANZANA , PARA EL EXPERIMENTO 1 ............................................................. 48 FIGURA 3.17. COMPORTAMIENTO DEL O BRIX DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE MANZANA , PARA EL EX PERIMENTO 2 ............................................................. 49 FIGURA 3.18. COMPORTAMIENTO DEL O BRIX DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE MANZANA , PARA EL EXPERIMENTO 3 ............................................................. 49 FIGURA 3.19. COMPORTAMIENTO DEL O BRIX DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE PERA , PARA EL EXPERIMENTO 1 ..................................................................... 50 FIGURA 3.20. COMPORTAMIENTO DEL O BRIX DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE PERA , PARA EL EXPERIMENTO 2 ..................................................................... 50 FIGURA 3.21. COMPORTAMIENTO DEL O BRIX DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE PERA , PARA EL EXPERIMENTO 3 ..................................................................... 51 FIGURA 3.22. COMPORTAMIENTO DEL O BRIX DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE SANDIA , PARA EL EXPERIMENTO 1 ................................................................. 51 FIGURA 3.23. COMPORTAMIENTO DEL O BRIX DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE SANDIA , PARA EL EXPERIMENTO 2 ................................................................. 52 FIGURA 3.24. COMPORTAMIENTO DEL O BRIX DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE SANDIA , PARA EL EXPERIMENTO 3 ................................................................. 52 FIGURA 3.25. COMPORTAMIENTO DEL O BRIX DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE NARANJA , PARA EL EXPERIMENTO 1 .............................................................. 53 FIGURA 3.26. COMPORTAMIENTO DEL O BRIX DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE NARANJA , PARA EL EXPERIMENTO 2 .............................................................. 53 FIGURA 3.27. COMPORTAMIENTO DEL O BRIX DURANTE LA FERMENTACIN DEL MOSTO DE NARANJA , PARA EL EXPERIMENTO 3 .............................................................. 54
vi
Abreviaturas
o o
C: Grados Centgrados. Brix: Grados Brix.
%ART: Porcentaje de azucares reductores totales. Kg: Kilogramo. $: Dolares. mL: Mililitro. a.C.: antes de Cristo.
vii
viii
Prlogo
La produccin de bebidas alcohlicas en el Salvador se realiza desde tiempos inmemoriales por los pueblos nativos, durante el periodo colonial y despus de la independencia de Espaa. En la actualidad es posible identificar produccin tanto a escala artesanal como industrial de bebidas alcohlicas. A escala artesanal se preparan principalmente bebidas tradicionales y a escala industrial se preparan alcoholes destilados, como el ron, el vodka y la cerveza. La preparacin de vinos de fruta es una actividad muy poco desarrollada en el pas, pero que en el mbito internacional va en aumento, dado que el fenmeno de la globalizacin, con sus dimensiones econmicas y socioculturales, trae el inters por bebidas con sabores diferentes y exticos.
Por lo tanto, con este trabajo se pretende fomentar la investigacin vinculada con la produccin de vinos de frutas.
Este trabajo de graduacin se divide en cinco partes principales:
El Captulo 1 presenta la revisin de literatura. Esta seccin muestra el material preciso para una comprensin de las bebidas alcohlicas en general y de la produccin de vinos a partir de frutas en particular, como base de los experimentos que se desarrollarn posteriormente.
En el Captulo 2 se desarrolla la parte experimental. Aqu se presenta la identificacin y seleccin de las frutas, el diseo del experimento, los materiales y mtodos empleados y la descripcin de los procedimientos a seguidos para la elaboracin de los vinos de frutas.
En el Captulo 3 se muestran los datos obtenidos en los experimentos definidos en el captulo dos, los resultados del clculo de las variables respuesta y las grficas que ilustran el desarrollo en el tiempo de cada proceso fermentativo.
ix
En el Captulo 4 se analizan los resultados obtenidos durante
la fase experimental,
utilizando, entre otras herramientas, el anlisis estadstico de las variables.
Para finalizar se presentan en el Captulo 5, todas las conclusiones y recomendaciones efectuadas sobre la base de los resultados obtenidos por la experimentacin.
REVISION DE LITERATURA
1.1
Bebidas alcohlicas
1.1.1
Definicin
Muchas fuentes definen las bebidas alcohlicas como aquellas que contiene n etanol (conocido popularmente como alcohol).
1.1.2
Tipos de Bebidas Alcohlicas
Segn sea el proceso de elaboracin, se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vinos, cervezas, hidromiel, sake, cava) en las que el contenido en alcohol no pasa de 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, whisky, vodka, tequila, ron) [Wikipedia, 2006].
1.2
Historia
El alcohol es el principio activo de las bebidas embriagadoras. Desde tiempo inmemorial los hombres han hecho uso de las bebidas fermentadas, pero nicamente despus del siglo XII es cuando saben que el alcohol es al que deben sus propiedades excitantes [Xandri Taguea, 1958: p. 325].
De todas las bebidas alcohlicas, se sabe que la ms antigua es el vino. Investigaciones recientes han permitido afirmar que el origen de la vinificacin y de la vinicultura se remonta a tiempos primitivos. En Asia Menor vivan ciertos pueblos indogermnicos que conocan dicha vid silvestre, estos pueblos deben ser considerados como precursores de la cultura del vino y de la vid. A juzgar por antiguos relieves egipcios y numerosos 1
documentos asirios, estos pueblos preparaban un caldo de Baco, similar al vino actual, ya en los siglos XX, XXX y XL a.C. [Vogt, 1972: p. 15].
Los antiguos conocan la destilacin, la aplicaban en la obtencin de aguas olorosas de las plantas aromticas. Hipcrates, Galeno y Plinio, que hablan de esta operacin, no hacen ninguna mencin de su aplicacin al vino y a las bebidas fermentadas; sucede lo mismo con los autores rabes de los siglos III y IV [Xandri Taguea, 1958: p. 325].
La opinin de la mayora de los autores sobre esta materia, es que el invento de la destilacin, para producir bebidas alcohlicas, puede atribuirse a los rabes, all por el ao 900 de nuestra era, aunque tambin hay otros que los habitantes de la Europa Septentrional emplearon el agua ardiente como bebida, quiz antes del ao citado, como antdoto para el fro en los climas del norte. En algunas obras se dice, que por el contrario, que la destilacin se introdujo en Europa algo ms tarde, durante el reinado de Alfonso VIII de Castilla (1158-1214) [Xandri Taguea, 1958: p. 153].
La destilacin de los vinos fue practicada, al principio, con el fin de obtener alcoholes para la fabricacin de aguardientes y licores, pero desde el momento en que la industria hall en este producto un auxiliar precioso, para el cual los progresos incesantes de la ciencia descubran siempre nuevas aplicaciones, aumento rpidamente su consumo, por lo que el alcohol del vino fue insuficiente. Como por otra parte su produccin quedaba limitada a los pases vincolas y su precio alcanzaba cifras muy elevadas, las regiones menos afortunadas se preocuparon en buscar otras substancias o fuentes de extraccin de alcohol. Tal es el origen de la fabricacin de alcoholes a partir de los granos, de patatas, de remolacha, de melazas, etc. [Xandri Taguea, 1958: p. 327].
1.3 1.3.1
Frutas y frutos para vinos Definicin.
Los frutos son las estructuras de las plantas con flores (angiospermas) que se originan tras la fecundacin por desarrollo del ovario de los carpelos o pistilos y que contienen las semillas, su principal misin es la proteccin y dispersin de estas semillas.
1.4
Caractersticas de los frutos para la produccin de vinos
Para la eleccin de las frutas, lo primero que exige la fabricacin de vinos es que deben escogerse sanas y carnosas, antes de sazn para que conserven cierta consistencia principalmente las que son blandas y fundentes por naturaleza. En general la fruta sazonada tiene la carne demasiado pulposa y no podra soportar el calor y la maceracin precisa sin deshacerse y convertirse en mermelada, adems, si la fruta esta muy madura se impregna de aguardiente afectando su sabor lo cual no resulta luego muy agradable al paladar. Tambin se deben rechazar las frutas muy verdes y las que estn algo podridas, marchitas,
agusanadas, etc., en una palabra, cuando presenten algn defecto. No todas las frutas son aptas para este objetivo, son preferibles las ms sabrosas y perfumadas [Xandri Taguea, 1958: p. 733]. 1.5 1.5.1 Vinos de frutas Definicin
El vino de frutas es aquel que se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por medio de levaduras [Kolb, 2002: p. 58].
1.5.2
Tipos
Los vinos pueden clasificarse de varias formas. Una clasificacin primaria es aquella que se basa en la tcnica de produccin llamada vinificacin, segn la cual se dividen en: vinos calmos o naturales, vinos fuertes o fortificados y vinos espumantes [Zonadiet, 2006]. Otra clasificacin de los vinos es a travs de sus colores, dentro de los cuales se tienen: Vinos Tintos, Vinos Blancos y Vinos Rosados [Castillo, 2006]. La ltima clasificacin conocida para los vinos es la que los separa como dulces o secos [Zonadiet, 2006]. 1.6 Composicin qumica
En cuanto a la composicin qumica de los vinos de fruta, se establece que vara entre lmites altos; depende considerablemente de la especie de fruta, de los factores climticos, de la fertilizacin, del origen, de la edad, del momento en que se cosech y, finalmente, de la situacin de la regin. La mayora de los zumos de fruta, suelen presentar un contenido de azcar que oscila entre 50 y 150 gramos por litro. Adems de glucosa y fructosa, la mayora de las frutas suelen contener cierta cantidad de sacarosa. Los cidos predominantes son: cido mlico y cido ctrico. Otros componentes importantes presentes en estas bebidas son las vitaminas, especialmente la vitamina C, de efecto antiescrbtico, y la vitamina A. Cabe mencionar adems entre sus componentes muchos y variados componentes responsables del olor y sabor de cada vino [Vogt, 1972: p. 232-233].
1.6.1
Procedimientos de produccin
A continuacin se presenta el detalle del procedimiento que se debe llevar a cabo en la elaboracin de los vinos de frutas:
Lavado y triturado de la fruta Prensado Fermentacin
Clarificacin Filtracin
Lavado y triturado de la fruta
La produccin de vinos, comienza con la cosecha de las frutas. El grado de madurez se tiene que escoger, independientemente del tipo de fruta, cuando se encuentra completamente madura, debido a que no se pueden obtener vinos de frutas aromticas a partir de frutas inmaduras o excesivamente maduras. Todas las frutas, a ser posible antes de triturarlas se tienen que lavar. Las partes verdes de los tallos y las hojas transmiten al mosto un sabor desagradable y amargo. Inmediatamente despus de lavar la fruta se cortar en pedazos para que al exprimirla se obtenga la mxima cantidad de zumo posible [Kolb, 2002: p. 5].
Prensado
Las frutas una vez lavadas se muelen, el macerado obtenido se prensa y el mosto se tiene que recoger inmediatamente en recipientes de fermentacin. Se sugiere que el mosto prensado se centrifugue, pues esta tcnica permite aumentar la cantidad de la produccin de vino. Sin embargo el centrifugado tambin hace que desaparezcan del mosto algunas de las clulas de levadura, lo que provocara una fermentacin ms lenta. Para evitar este fenmeno se aaden levaduras seleccionadas [Kolb, 2002: p. 16].
Cuando se presentan sustancias mucilaginosas, conviene aadir sustancias pectolticas como filtragol, pectinol, pextinex y panzim. La hidrlisis de las pectinas facilita enormemente el prensado y la filtracin del mismo [Vogt, 1972: p. 233].
Ya que la mayora de los frutos, no contienen la suficiente cantidad de azcar como para que de su zumo se pueda obtener un vino bebible, o bien tienen demasiado cido, al mosto prensado se le debe aadir azcar o agua azucarada [Xandri Taguea, 1958: p. 679].
Tan peligroso es aadir demasiada azcar como demasiado poco. La cantidad de azcar necesaria depende del contenido alcohlico buscado [Kolb, 2002: p. 19].
Fermentacin Una vez que al mosto prensado se le ha aadido el azcar, se recomienda tambin adicionar cido lctico para conseguir una fermentacin limpia. No solamente impide el desarrollo de microorganismos nocivos sino que gracias a sus propiedades reductoras impide los procesos oxid ativos unidos a la fermentacin [Kolb, 2002: p. 24].
Dentro del proceso de fermentacin se pueden identificar las siguientes variables de proceso:
Sal nutritiva.
Siempre
que se quiere producir un vino con un elevado contenido
alcohlico, al mosto hay que aadirle una sal nutritiva, para que la levadura tenga los nutrientes suficientes. Se puede aadir un mximo de 40 gramos de fosfato de amonio [(NH4 )2 HPO4 ] por cada 100 litros [Kolb, 2002: p. 25]. Posteriormente la mezcla de mosto, azcar y sales nutritivas, o bien el mosto natural, se introduce en el recipiente que a modo de precaucin solamente se llena hasta 2/3 de su capacidad y se cierra con un tapn. Hay que dejar un espacio del 20 al 30 %, si no se quiere que en plena fermentacin el vino rebose [Kolb, 2002: p. 25].
Levaduras. En el proceso de fermentacin son importantes las levaduras, que se pueden encontrar en la naturaleza en todas partes. Por eso se puede casi garantizar que el 90-95% de los zumos de frutas fermentarn sin que haya que aadirles ningn cultivo de levaduras, aunque sucede que con frecuencia este tipo de levaduras prolifera mal porque la composicin del liquido no es la adecuada [Xandri Taguea, 1958: p. 679].
Sin embargo, entre una levadura y otra, entre una fermentacin y otra, hay grandes diferencias. Si se pretende alcanzar slo un determinado rendimiento de fermentacin, es decir, un contenido alcohlico bajo (5-7% vol.), puede emplearse el mosto y dejarlo 6
fermentar sin aadir ningn cultivo seleccionado de levadura, es decir, usar las llamadas levaduras salvajes. Sin embargo, si por el contrario lo que se quiere conseguir es un vino con un contenido alcohlico del 13% vol. o ms, el rendimiento de las levaduras salvajes no basta. En esto casos es siempre imprescindible usar cultivos seleccionados de levadura. No hay que esperar que el cultivo de levadura lo resuelva todo. Un cultivo de levadura puro no protege contra un mosto demasiado diluido, o contra un mosto que por naturaleza tiene pocos cidos, o enfermedades como el picado del cido lctico. El cultivo
seleccionado de levaduras solamente puede mostrar sus propiedades cuando toda la fermentacin se realiza de forma tcnicamente y ordenada. Por tanto, es muy importante cmo se aade el cultivo de levaduras, es decir, si se aade en cantidad suficiente y si todava tiene capacidad fermentadora [Kolb, 2002: p. 25-26].
Temperatura. En la produccin de vinos de frutas, hay dudas sobre la temperatura de la habitacin en la que se desarrolla la fermentacin. Una fermentacin extraordinariamente extensa nunca es sntoma de una buena fermentacin. Una temperatura demasiado elevada es perjudicial para las levaduras y beneficiosa para las bacterias que estropean el vino. Puesto que la fermentacin alcohlica es un proceso que produce calor por si mismo, la temperatura de fermentacin se ha de mantener lo mas baja posible. Por lo tanto lo ideal es que la temperatura ambiente dependiendo del tamao del recipiente, sea del orden de 18-20 grados centgrados. Es importante que la fermentacin no tarde ms de tres das en empezarse, y que se mantenga sin interrupciones [Kolb, 2002: p. 29].
pH. Este es un factor decisivo para impedir la multiplicacin de bacterias no deseadas. Generalmente se recomienda que cuando se utilizan frutas poco cidas ajustar el valor del pH entre 3.4 y 4, que es el rango ptimo de trabajo para las levaduras utilizadas en la fermentacin de los mostos de frutas [Kolb, 2002: p. 30]. Sin embargo, Amerine y Ough [1979: p.47] recomiendan ajustes de pH dentro de un rango ms pequeo (3.6-3.8), dependiendo del mosto y del tipo de levadura especfica a utilizar.
Cantidad de azcar. (o Brix). Este parmetro es sumamente importante para cuantificar el grado de avance de la fermentacin de los azcares presentes en el mosto, as como tambin para poder evalua r cmo se comporta la levadura durante dicho proceso. Contenido de oxgeno. Este parmetro tiene distintos efectos, pues se debe distinguir si se va a trabajar con una levadura silvestre multiplicada en un sustrato en fermentacin, o se va a trabajar con una levadura seleccionada. En este ultimo caso, para la multiplicacin de las levaduras se airea con la correspondiente instalacin. Para ello es importante conseguir la difusin lo mas fina posible del gas en burbujas muy pequeas, para obtener la mayor superficie posible que favorece el intercambio de gases [Kolb, 2002: p. 65].
Clarificacin y aclarado La clarificacin es el proceso de aclarado del vino con la adicin de determinadas sustancias. Estas sustancian realizan la funcin de provocar un precipitado en las partculas que caen al fondo o formando copos coloidales. Con la clarificacin se persiguen tres objetivos bsicos: se da lugar a aumentar posteriormente el rendimiento del filtrado, se eliminan ciertas sustancias del vino que podran provocar precipitaciones o turbideces y finalmente se logra desarrollar y conseguir mejoras en sabor y color [Kolb, 2002: p. 103104].
La clarificacin logra modificar ciertas propiedades olorosas y de sabor en el vino, pero hay que tomar en cuenta que los aditivos de clarificacin deben agregarse en pequeas cantidades para no provocar una influencia negativa en el vino [Kolb, 2002: p. 104].
El vino es clarificado usando sustancias como: gelatina, pectina o casena las que mezclan con el vino, luego se vuelve a filtrar o colar [Cruz, 1985: p. 65].
Tambin se recomiendan para el aclarado de vinos, agar-agar, taninos, clara de huevo, sol de slice tcnicamente puro, bentonita, levadura, hexacianoferrito (II) potsico, carbn activado, aditivos inertes de filtracin, especialmente tierra de diatomeas, perlita y celulosa [Kolb, 2002: p. 104].
Filtracin Los vinos de frutas exigen absoluta transparencia, por tanto deben ser filtrados. Con las filtraciones se separan los precipitados que han quedado en el vino. Se tiene que tomar en cuenta que el material que se utiliza para la filtracin debe ser sumamente inerte en cualquier situacin, es decir, que no altere las propiedades del vino [Kolb, 2002: p. 104].
1.7
Evaluacin de la calidad de vinos de frutas
Para producir vino de calidad se tiene que controlar continuamente la produccin, entre los puntos importantes Kolb [2002: p.104] menciona los siguientes:
Fermentar slo mostos clarificados, para que el vino sea ms aromtico y ms delicado. Fermentar completamente para lograr el contenido alcohlico necesario y conseguir una adecuada calidad de vino. Fermentar despus de clarificar para provocar un elevado contenido en extracto libre de azcar lo que es importante para su evaluacin legal. Decantar y filtrar el vino como tratamiento de purificacin. Limitar a no ms de 150 mg/ L el contenido de cido sulfuroso.
Anlisis organolptico Los vinos de fruta pueden evaluarse mediante un anlisis organolptico o cata. Se busca valorar el vino a travs de los sentidos de una forma tcnica, analtica y objetiva. Se califica las caractersticas ms sobresalientes de los vinos tales como [Caldern, 1983: p. 42]: aspecto, perfume y sabor.
Una de las formas de realizar el anlisis organolptico es mediante el diseo de una ficha de evaluacin, donde cada una de estas caractersticas estn asociadas a varias cualidades que permiten evaluar mejor la calidad del vino.
El aspecto del vino es la caracterstica relacionada con sentido de la vista y por lo tanto con su apariencia. Para ello es necesario observar la copa a contra luz y dimensiones del vino [Caldern, 1983: p. 43]: apreciar dos
Limpieza: evala la nitidez del vino, su claridad impecable y traslucida. Color: determina la uniformidad y permanencia de un color estable, sin elementos oxidativos ni cambios perceptibles en la tonalidad.
El perfume del vino es la caracterstica relacionada con sentido del olfato y por lo tanto con su olor. Para ello es necesario llenar la copa hasta la mitad y dejar que en la parte superior se desarrollen los aromas y as poder apreciar las siguientes tres dimensiones del vino [Caldern, 1983: p. 44]:
Delicadeza: viene dada al aspirar su perfume o bouquet. Intensidad: se refiere a como su perfume penetra en nuestros sentidos. Franqueza: cuando un vino conserva su bro y su fuerza.
El sabor del vino es la caracterstica relacionada con sentido del gusto y recoge
las
sensaciones gusto-olfativas. Para ello es necesario detener entre 6 a 8 segundos el vino en la boca, moverlo dentro de la boca como si se estuviera masticando y antes de pasarlo, tomar aire y echarlo por la nariz al tragarlo. De esta forma es posible las siguientes tres dimensiones del vino [Caldern, 1983: p. 45]:
Cuerpo: es la robustez y la fuerza alcohlica. Armona: viene dada por el buen equilibrio de sus componentes. Intensidad: se cata por el tiempo que deja su sabor en el paladar.
Con los elementos anteriores se puede catar un vino y clasificarlo segn la puntuacin obtenida en la ficha de evaluacin. Vale la pena aclarar que cada cualidad se evala entre 0 y 10 puntos, y que el total nunca exceder los 80 puntos, puesto que son 8 las cualidades a juzgar.
10
La puntuacin obtenida se interpreta de la siguiente manera: El vino que obtiene 80 puntos, se dice que es de excelente calidad, segn baje la calificacin disminuye la calidad del mismo, pero hasta los 60 puntos, se considera con justicia que el vino catado es de buena calidad. Entre los 50 y 60 puntos, se dice que el vino se acerca a la mediocridad, pudindolo clasificar de calidad dudosa, aunque quizs aceptable. Un vino de 50 puntos se considera apenas vino, y si no llega a los 40 puntos, entonces hay que desechar totalmente la posibilidad de tener un vino. La tabla1.1 muestra en forma resumida la clasificacin utilizada par a la evaluacin de los vinos.
Tabla 1.1 Tabla resumen para interpretacin de los resultados en la cata de vinos. Puntuacin Clasificacin
60-80
Excelente Aceptable (calidad dudosa) Mala calidad
50-59
40-59
0-39
No se considera vino
11
12
DESARROLLO EXPERIMENTAL
El presente captulo contempla el procedimiento efectuado para la identificacin y seleccin de las frutas destinadas para la elaboracin de vinos, diseo de los experimentos planteados para la produccin de los mismos, resultado de las pruebas y anlisis
efectuados. Finalmente se enumeran algunas conclusiones y recomendaciones.
2.1
Seleccin de las frutas
En este apartado se describe la metodologa empleada para la seleccin de las cinco frutas (de entre nueve) que se utilizaron para la produccin del vino.
2.1.1
Identificacin de la fruta
La identificacin de las frutas se hizo a travs de un recorrido por el Centro Mayorista la Tiendona ubicado al Oriente de San Salvador. Se escogieron 9 frutas de las que se saba que estaran disponibles en el mercado durante el periodo de experimentacin (noviembre diciembre del 2005). En la tabla 2.1. Se presenta el detalle de las nueve frutas seleccionadas.
Tabla 2.1. Identificacin preliminar de frutas Frutas Ciruela Melocotn Mandarina Naranja Manzana 2.1.2 Papaya Pera Pia Sanda
Metodologa para la seleccin de las frutas
13
La seleccin de las frutas se llev a cabo utilizando una matriz de decisin multicriterio. Cada una de las frutas alternativas identificadas en el paso anterior se evalu en funcin de los criterios establecidos.
Los criterios a utilizar para la seleccin fueron los siguientes:
Contenido de azcar. Cantidad de jugo. Precio.
Contenido de azcar
Para lograr obtener un vino de frutas con un buen porcentaje de alcohol, es necesario que el jugo contenga una cantidad adecuada de azcares, ya que estos ltimos sern los que se transformarn en alcohol. Por lo tanto, el que una fruta contenga una mayor concentracin de azcar ser de gran importancia en la obtencin del producto final. El contenido ser expresado como porcentaje azcares reductores (% ART).
Cantidad de jugo
El mosto es la base del vino por lo tanto la cantidad de jugo que se pueda obtener de cada fruta es un indicativo de la facilidad de extraccin. Subsiguientemente, la cantidad de jugo ser expresada como mililitros de jugo extrado por kilogramo de fruta utilizada (mL/kg).
Precio
El costo de las distintas frutas se vuelve un factor importante en el momento de la produccin, ya sea esta artesanal o industrial, del vino; consecuentemente, el precio de la fruta por unidad de peso es un bue n indicador. En consecuencia, el precio ser expresado en dlares por kilogramo de fruta ($/ kg).
14
Todos los criterios mencionados anteriormente se consideraron de la misma importancia, por ende el factor de ponderacin de cada uno de ellos ser el mismo y se presenta a continuacin en la tabla 2.2.
Tabla 2.2. Factor de ponderacin de los criterios para la seleccin de la fruta Criterio Contenido de Azcar Cantidad de Jugo Precio Ponderacin 1/3 1/3 1/3
El resultado de la valoracin para cada alternativa se har mediante la multiplicacin de la suma de la calificacin obtenida para cada uno de los criterios por el factor de ponderacin. Su aplicacin se encuentra en la tabla 2.5.
2.2
Rangos para la evaluacin de los criterios
Los rangos que se establecieron para evaluar cada uno de los criterios son los que se muestran en la tabla 2.3. Se observa que los criterios se puntan en un rango que va de 0 hasta 10.
Tabla 2.3. Rangos para la puntuacin de los criterios Puntuacin 1 2 3 4 5 6 4 5.99% 2 3.99% 0 - 1.99% Contenido de azcar (%ART) Cantidad de jugo (mL/kg) 0.22 54.99 55 109.99 110 164.99 165 219.99 220 274.99 275 229.99 Precio ($/kg) 0.022 0.32 0.33 0.65 0.66 0.98 0.99 1.31 1.32 1.64 1.65 1.86
15
Puntuacin 7 8 9 10
Contenido de azcar (%ART)
Cantidad de jugo (mL/kg) 330 384.99
Precio ($/kg) 1.87 2.19 2.20 2.52 2.53 2.85 2.86 3.18
6 7.99%
385 439.99 440 494.99
8 9.99%
495 549.99
2.3
Informacin para la valoracin de los criterios
La informacin recopilada para la valoracin de los criterios se muestra en la tabla 2-4. La recopilacin de la informacin ah mostrada se realizo de la forma siguiente: Azcares reductores : Al jugo obtenido, para cada una de las frutas, se le determin la cantidad de azcares reductores presentes. El mtodo analtico utilizado para la determinacin se especifica en la seccin 2.3.7. El clculo de la concentracin de azcares reductores (% ART) se presenta en el Anexo A y los resultados para cada fruta se presentan en la tabla 2.4.
Cantidad de jugo: Se obtuvo pesando, lavando, cortando y exprimiendo 0.454 kg (1 libra) de cada una de las frutas. Para ello se utiliz un extractor de jugo de frutas de uso domstico. Luego se midi el volumen del jugo obtenido utilizando probetas de 500 mL. Los resultados del volumen de jugo para cada una de las frutas se presentan en la tabla 2.4.
Precio : Se obtuvo a travs de un sondeo por varios puestos del Centro de Mayoreo la Tiendona. Dicho sondeo fue realizado en el mes de noviembre del 2005. Los precios ofrecidos al pblico se muestran en la tabla 2.4.
Tabla 2.4. Valores obtenidos de los criterios para cada una de las frutas Fruta Contenido de Cantidad de jugo Precio
16
Ciruela Mandarina Manzana Melocotn Naranja Papaya Pera Pina Sandia
azcar (% ART) 5.84 2.16 8.33 1.87 2.55 7.32 6.26 2.32 3.55
(mL / kg ) 352.0 327.8 411.4 371.8 314.6 510.4 435.6 376.2 552.2
($ / kg) 2.75 0.55 0.92 3.03 0.26 0.72 1.84 0.37 0.55
2.4
Resultados de la valoracin
Sobre la base de los rangos de valoracin presentados en la tabla 2.3. y de la informacin de la tabla 2.4. se obtuvieron los resultados que se muestran es la tabla 2.5.
Tabla 2.5 Matriz de resultados de las valoraciones Frutas Cantidad de Azcar Manzana Papaya Sandia Pera Naranja Pina Mandarina 10 8 4 8 4 4 4 8 8 9 5 10 9 9 Criterios Precio Cantidad de Jugo 8 10 10 8 6 7 6 26 26 23 21 20 20 19 8.7 8.7 7.7 7.0 6.7* 6.7* 6.3 Puntaje Total Promedio
17
Frutas Cantidad de Azcar Ciruela Melocotn 6 2
Criterios Precio Cantidad de Jugo 2 1 7 7
Puntaje Total
Promedio
15 10
5.0 3.3
* Nota : En el caso de la naranja y la pia (ambas con el mismo nmero de puntos) se elige la naranja por su costo y facilidad para extraer su jugo.
La revisin de los resultados de la columna de promedio muestra las cinco frutas con la mayor puntuacin y que fueron las elegidas para elaborar los vinos que constituyen el principal objetivo de este proyecto. Las frutas finales seleccionadas para el desarrollo del proyecto son: 2.5
Manzana Pera Sandia Naranja Papaya
Produccin de Vinos
En esta seccin se presenta tanto el experimentos realizados.
diseo como el desarrollo y resultados de los
2.5.1
Diseo del Experimento
Los objetivos del experimento se dividieron en generales y especficos.
Objetivo general :
18
Producir vino a nivel de laboratorio a partir del jugo obtenido de la manzana, naranja, papaya, pera y sandia.
Objetivos especficos: 2.5.2
Determinar la cantidad, eficiencia y rendimiento de alcohol para los vinos de cada una de las frutas. Determinar la conversin de azcar para los vinos de cada una de las frutas. Determinar el efecto que produce sobre el grado alcohlico cuando se controlan durante la fermentacin los parmetros pH e incorporacin de nutrientes. Calificar la calidad de los vinos producidos a partir de l anlisis organolptico.
Variables de proceso
Los variables importantes que influyen en el transcurso del experimento son:
Tipo de fruta. Temperatura de fermentacin. Cantidad de azcar. Nutrientes. pH. Contenido de oxgeno. Tipo de levadura.
Durante el desarrollo el experimento se consideraron como variables fijas las siguientes:
Tipo de fruta: se utilizaron 5 frutas que fueron seleccionadas en la seccin 2.2.3. Temperatura de Fermentacin: se fij a una temperatura de 20 0 C, la cual se encuentra en el rango de trabajo ptimo para las levaduras.
19
Cantidad de azcar: todas las unidades experimentales se ajustaron a un mismo nivel inicial de azcar de 97 g, que permitir obtener un vino de aproximadamente 12.5% V/V. de alcohol. El clculo de la cantidad a adicionar a cada muestra se muestra en el la seccin 2.5.3.
Contenido de Oxgeno: todas las unidades experimentales se oxigenaron mediante agitacin manual durante un periodo de 30 segundos, al inicio de la fermentacin.
Tipo de levadura: todas las unidades experimentales recibieron la misma cantidad y tipo de levadura, 1 g de levadura tipo Fleschman, al inicio de la fermentacin.
Adems se consideraron como variables manipuladas las siguientes:
pH: se establecieron dos condiciones, en la primera el valor de pH se fijo inicialmente a 4.0 y se le permiti evolucionar naturalmente; y en la segunda, se fijo inicialmente a 4.0 y se ajust al mismo valor cada vez que fuera necesario, con adicin de cido sulfrico o hidrxido de sodio segn fuese el caso.
Nutrientes: se establecieron dos condiciones, en la primera se fijo el valor de las sales nutritivas inicialmente a 0.25 g de fosfato de amonio y 0.40 g de sulfato de amonio; y en la segunda, se fijo inicialmente al mismo valor y posteriormente se
agrego la cantidad de 0.125 g de fosfato de amonio y 0.20 g. de sulfato de amonio a intervalos previamente establecidos (Rico, 2005).
2.5.3
Variables respuesta
Las variables respuestas al final del experimento son:
Contenido de alcohol Conversin de azcar Eficiencia
20
Rendimiento
Contenido de alcohol
Es la cantidad total de alcohol producida al final del proceso fermentativo por cada una de las unidades experimentales.
Conversin de azcar
Es la medida de la transformacin de los azcares fermentables contenidos en cada una de las muestras experimentales. El contenido de azcares se expresa en grados 0 Brix. La frmula de clculo se muestra a continuacin:
( 0Brix inicial - 0 Brixfinal ) Conversin de azcar =
0Brix inicial
x 100%
(Ec.2-1)
Eficiencia
Las eficiencias de los procesos fermentativos son calculadas de la forma siguiente:

% Vol. Alcohol E alcohol = 12.5% Vol.
100%
(Ec. 2-2)
Rendimiento
Los rendimientos de los procesos fermentativos se calculan a partir de la cantidad de alcohol obtenida entre la cantidad de fruta utilizada, de la forma siguiente:
Cantidad total de = alcohol obtenida
% Vol. de alcohol de la muestra 100 ml de jugo
x 500 ml de jugo
(Ec. 2-3)
21
Y posteriormente se presentan los rendimientos de cada uno de los experimentos por gramo de fruta utilizada:
ml de alcohol obtenidos totales Rendimiento = g de fruta utilizada
x 100%
(Ec. 2-4)
2.5.4
Descripcin de los experimentos
Se llevaron a cabo los siguientes tres experimentos:
Experimento 1: Proceso sin control. Experimento 2: Proceso con control de pH. Experimento 3: Proceso con control de pH y adicin de Nutrientes.
Experimento 1: Proceso sin control
Para este experimento se fijaron las variables pH, nutrientes, temperatura y levadura, se dej que el proceso fermentativo evolucionara naturalmente y se tomaron datos de pH y
0
Brix a las 4, 8, 24, 28, 32, 48 y 52 horas despus iniciado el proceso fermentativo. Este
experimento establece el comportamiento base de la fermentacin.
Experimento 2: Proceso con control de pH
Para este experimento se fijaron las mismas variables que en el experimento 1, pero luego durante el proceso fermentativo se midi y ajusto el pH a un valor de 4.0. Se tomaron datos de pH y 0 Brix a las 4, 8, 24, 28, 32, 48 y 52 horas despus iniciado el proceso fermentativo. Este experimento establece el efecto de mantener el pH a un nivel constante durante la fermentacin.
Experimento 3: Proceso con control de pH y adicin de nutrientes
22
Para este experimento se fijaron las mismas variables que en el experimento 2, pero luego durante el proceso fermentativo se midi y se ajust el pH a un valor de 4.0, y
adicionalmente, se agregaron 0.125 g de fosfato de amonio y 0.20 g de sulfato de amonio. Se tomaron datos de pH y 0 Brix a las 4, 8, 24, 28, 32, 48 y 52 horas despus iniciado el proceso fermentativo. Este experimento establece el efecto de mantener el pH a un nivel constante y de agregar nutrientes durante la fermentacin. En la figura 2.1. se muestra el total de experiencias que se ejecutaron como resultado de la combinacin de los tres experimentos con 5 frutas en triplicado. En total se realizaron 45 experiencias.
La secuencia temporal para la realizacin de las experiencias fue la siguiente:
La primera semana se trabajaron simultneamente los experimentos 1, 2 y 3 con las frutas Manzana y Pera. (18 experiencias) La segunda semana se trabaj simultneamente con los experimentos 1, 2 y 3 con las frutas Sanda y Papaya (18 experiencias) La tercera semana se trabaj simultneamente con los experimentos 1, 2 y 3 con la fruta Naranja (9 experiencias).
Para eliminar la variabilidad en la preparacin del mosto se utiliz un lote de cada una de las frutas. Se obtuvieron aproximadamente 4.5 L del mosto de cada una de las frutas seleccionadas para la produccin del vino.
23
Figura 2.1 Diagrama de rbol del total de experiencias que se realizaron La distribucin del mosto de cada fruta, se hizo colocando en 9 recipientes de fermentacin (de 1 litro cada uno) 500 mL de mosto, los cuales se etiquetaron de la siguiente manera:
3 frascos: fermentacin sin control de parmetros 3 frascos: fermentacin con control de pH 3 frascos: fermentacin con control de pH y adicin de nutrientes.
2.5.5
Materiales y Mtodos
Todos los experimentos fueron realizados en el Laboratorio de la empresa Destilera Salvadorea, ubicada en el kilmetro m 15 y 1/2 de la carretera Troncal del Norte, Apopa, durante los meses de noviembre y diciembre de 2005.
24
Materia prima y reactivos
Las materias primas y reactivos utilizadas durante la ejecucin de los experimentos fueron los siguientes:
Jugo de frutas previamente seleccionadas. Inculo de levadura tipo Fleschman. Azcar calidad y grado reactivo. Fosfato de amonio grado industrial . Sulfato de amonio grado industrial. Soluciones Felhing A y B cido sulfrico grado industrial. Hidrxido de sodio grado industrial. Azul de metileno.
Equipo
El equipo que se utiliz en el procesamiento de las frutas para la obtencin de los vinos se detalla a continuacin:
Extractor de jugo, marca Black & Decker Medidor de pH, marca pHmeter, modelo WTWPH330 Hot Plate, marca Cornimg Balanza analtica, marca Sartorius Microscopio, marca Bausch-I, modelo KH54083777 Bomba de vaco, marca Cole Parmer, modelo LR39793 Probetas graduadas de 500 ml Hidrmetros Frascos volumtricos de 100, 250, 500 ml Pipetas graduadas de 10, 25, 100 ml
25
2.5.6
Vidrios de reloj Recipientes para fermentacin de 500 ml Kitasatos Picnmetro de 25 ml, marca Kimble Glass, modelo VC1869 Goteros
Mtodos de anlisis
Los mtodos de anlisis utilizados fueron seis:
Medicin de azcares reductores Medicin de densidades Medicin del pH Medicin de la cantidad de azcar (0 Brix) Medicin del contenido alcohlico Evaluacin de la calidad de los Vinos
Medicin de azucares reductores
Para medir la cantidad de azcares reductores se utiliz el mtodo estndar de Lane-Eynon, en el que se utiliza la solucin de Fehling modificada de Soxhlet.
Medicin de densidades Para medir la densidad del jugo de las frutas se utiliz un picnmetro graduado de 25 ml, el cual se tar y pes junto con el jugo de cada fruta. Las densidades de cada fruta se muestran en el Anexo B (Rico, 2005).
26
Medicin del pH
Para medir el pH en cada una de las muestras y durante el desarrollo de los experimentos se utiliz un medidor de pH. A cada uno de los recipientes de fermentacin se le retiraba el tapn de algodn y se le introduca el electrodo, tal como lo muestra la figura 2.2, y se tomaba la lectura. Durante el procedimiento se tena el cuidado de no airear la muestra por mucho tiempo.
Figura 2.2 pHmeter para medir la variabilidad del pH
Medicin de la cantidad de azcar
Para medir el azcar en cada una de las unidades experimentales durante el desarrollo del experimento se utilizaron hidrmetros graduados en escalas de grados Brix (0 Brix). A cada una de las unidades experimentales se le extrajo y coloc una muestra de mosto en probetas de 500 ml, donde se le introduca un hidrmetro para medir grados Brix (ver figura 2.3.). Finalmente las muestras eran devueltas a sus recipientes de fermentacin, teniendo cuidado de no airear la muestra por mucho tiempo.
27
Figura 2.3 Hidrmetros utilizados para determinar la cantidad de azcar restante Medicin del contenido alcohlico
Para determinar la cantidad de alcohol obtenido en la unidad experimental, despus de la finalizacin del proceso fermentativo, se tom, destil y midi el contenido alcohlico de una muestra con un alcoholmetro graduado en % V/V alcohlico.
Evaluacin de la calidad de los vinos
La determinacin de las caractersticas organolpticas del vino se realiz mediante un panel de catado, compuesto por 10 personas. Cada catador reciba una copa con 25 ml del vino y llenaba la ficha de catado que se le suministraba (ver Anexo D).
2.6
Procedimiento
Seguidamente se detalla cada uno de los pasos realizados durante la ejecucin de la fase de laboratorio. En la figura 2.4. se muestra el diagrama del flujo. El procedimiento divide en las siguientes etapas:
Preparacin de las frutas. Obtencin del mosto. Preparacin del mosto. Proceso fermentativo. Destilacin de muestras. 28
Clarificacin y aclarado del vino. Filtracin del vino.
Preparacin de la Fruta -Seleccin - Lavado
Obtencin del Mosto
Preparacin del Mosto a fermentar

Tres triplicados
Levadura Nutrientes Azcar
Proceso Fermentativo
Control parmetros -pH -Adicin Nutrientes
Destilacin de las muestras

Obtencin de alcohol y produccin de CO2
29
Clarificacin y aclarado del Vino Tierra Diatomeas Precipitacin de los coloides presentes en el Vino, y otras impurezas
Filtracin del Vino Realizada a travs de una bomba de vaci y kitasatos.
Vino Clarificado
Figura 2.4 Flujograma del proceso
2.6.1
Preparacin de las frutas
Primero se realiz una clasificacin de las frutas eliminando las que no fueran aptas para el proceso, es decir, aquellas que por sus condiciones pudieran estar demasiado maduras, maltratadas o podridas. Posteriormente las frutas seleccionadas para el proceso se
sometieron a una cuidadosa limpieza manual, con agua y jabn lquido, eliminado as cualquier contaminante que pudiera afectar el proceso fermentativo del vino. 2.6.2 Obtencin del mosto
Luego de lavar las frutas se cortaron en pedazos de aproximadamente unos 3 cm para pasarlos por el extractor de jugo (Black & Decker) y as obtener aproximadamente 4.5
30
litros para luego distribuirlos en recipientes de fermentacin, como se muestra en la figura 2.5.
Figura 2.5 Llenado del recipiente fermentador
2.6.3
Preparacin del Mosto
Se colocaron 500 ml de mosto en cada uno de los recipientes fermentativos y se le aadieron: A cada uno de ellos 1 g de levadura, las sales nutritivas: 0.25 g de fosfato de amonio y 0.40 g de sulfato de amonio, y finalmente la cantidad de azcar de acuerdo a los valores calculados en el Anexo B.
El pH del mosto se ajust en 4.0, con adicin de cido sulfrico o hidrxido de sodio segn fuera necesario.
2.6.4
Proceso Fermentativo
Cada uno de los recipientes de fermentacin se taparon con torundas de papel como se muestra en las figuras 2.6. y 2.7. y se conservaron en un cuarto mantenido a una temperatura de aproximadamente 20 o C.
En esta etapa del proceso cada una de las muestras se dej fermentar segn las condiciones establecidas anteriormente para cada experimento. La fermentacin tena una duracin de 52 horas, para cada una de las unidades experimentales (ver seccin 2.5.4).
31
Figura 2.6 Proceso de fermentacin
Figura 2.7 Muestras fermentando
2.6.5
Destilacin de las muestras
Al finalizarse la fermentacin se precedi a determinar el contenido de alcohol. Se realiz mediante la destilacin de una muestra en un equipo de destilacin montado tal como se muestra en la figura 2.8. El procedimiento consisti en destilar una muestra formada a partir de 200 ml de mosto y 200 ml de agua en un baln volumtrico de 500 ml, durante un periodo de 2 horas, aproximadamente, para obtener 200 ml de destilado. Posteriormente a estos 200 ml de destilado se colocaron en una probeta donde se midi el grado alcohlico con un hidrmetro.
32
Figura 2.8 Destilacin de muestras 2.6.6 Clarificacin y aclarado del Vino
Para eliminar aquellas sustancias que le dan turbidez al vino (pulpa, levadura, slidos) se aadi 1 g de tierra diatomea, se agit manualmente y se dej reposar por un periodo de 6 horas. Esta etapa solo se le aplic a los vinos resultantes del Experimento 3 (para cada una de las frutas). 2.6.7 Filtracin del Vino
Para separar las ltimos coloides y slidos presentes en el vino que no se pudieron eliminar por decantacin, en el paso anterior, se realiz una filtracin al vaci con una bomba y kitasato, logrando obtener un vino limpio y de buena apariencia.
2.6.8
Producto final
El vino obtenido se almacen y conserv para someterlo a la cata.
2.7
Catado del producto final
Se realiz en copas de catado, tomando 25 ml para cada una de las pruebas del vino obtenido en el experimento 3, y evalundolo mediante el procedimiento de catado descrito en la seccin 2.5.6.
33
En el Anexo E se encuentra un archivo fotogrfico con informacin adiciona l del proceso de elaboracin de los vinos.
34
RESULTADOS
3.1
Resultados fsicos del vino
Los vinos despus de ser clarificados y filtrados fueron de color claro, con sabor y olor caractersticos de cada una de las frutas utilizadas, al ser catados no presentaron sensaciones desagradables al gusto y paladar humano.
3.2
Resultados fsico-qumicos
En las tablas 3.1 a 3.3 se muestran los resultados del seguimiento de los parmetros pH y
o
Brix a lo largo del proceso de fermentacin para cada uno de los tres experimentos
realizados en funcin de la fruta y el tiempo de fermentacin. Asimismo en las figuras 3.1 hasta 3-27 se presentan los grficos que ilustran el comportamiento anterior, de los dos parmetros descritos, por fruta en funcin del tiempo.
Adems se presentan en la tabla 3.4 los resultados de las mediciones de contenido de alcohol y en la tabla 3.6 la cantidad de alcohol total obtenida para cada uno de los tres experimentos en funcin de la fruta. A partir de los datos presentados de la tabla 3.6 y ecuacin Ec. 2-2 se calcul la eficiencia del proceso fermentativo y en la tabla 3.5 se presenta el resultado. Al mismo tiempo, en la tabla 3.7 se muestra el resultado del clculo del rendimiento de alcohol por masa de fruta para cada uno de los tres experimentos en funcin de la fruta a partir de la ecuacin Ec. 2.4.
Tambin se presenta en la tabla 3.8 el clculo de la conversin de azcar a partir de los datos de o Brix iniciales y finales para cada unidad experimental, reportados en las tablas 3.1 a 3.3, y de la ecuacin Ec. 2.1
35
Tabla 3.1. Resultados del Experimento 1:Proceso sin control de parmetros pH BRIX Horas de Frutas Fermentacion Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra 1 2 3 1 2 3 0 4 4 4 12.2 12.2 12.2 4 3.8 3.8 3.87 11.7 11.6 11.3 8 3.82 3.79 3.8 10 10.2 9.9 24 2.8 2.7 2.8 8 8.2 8.7 Manzana 28 2.81 2.72 2.79 7.7 7.2 8.1 32 2.76 2.71 2.73 6 6.2 7.4 48 2.7 2.69 2.71 3.3 2.1 4.9 52 0 4 8 24 28 32 48 52 0 4 8 24 28 32 48 52 0 4 8 24 28 32 48 52 0 4 8 24 28 32 48 52 2.68 4 3.98 3.9 3.15 3.25 3.26 3.3 3.31 4 3.98 3.89 3.12 3.09 3.1 3.03 2.99 4 4.04 4.03 3.4 2.88 2.82 2.75 2.73 4 4 3.96 3.46 3.45 3.4 3.3 3.26 2.68 4 4 3.95 3.18 3.25 3.25 3.29 3.29 4 3.96 3.87 3.14 3.11 2.9 2.88 2.88 4 3.99 3.96 3.51 2.97 2.95 2.9 2.88 4 4 3.98 3.52 3.52 3.49 3.47 3.39 2.7 4 3.9 3.8 2.87 3.12 3.2 3.24 3.27 4 3.92 3.82 3 3.08 2.87 2.69 2.66 4 3.99 3.97 3.66 3.12 3.08 2.99 2.98 4 3.98 3.97 3.46 3.43 3.42 3.36 3.35 2.1 11.3 10.8 10 7.6 6.5 6 2.1 1.6 11.1 10.7 10 7.6 7 5.6 3 2.8 11.5 11.1 10.5 7.5 6 5.5 2.2 0.7 1.8 11.3 10.7 10.5 8.2 5.5 5.3 3.6 2.9 11.1 10.8 10.1 7.5 6.9 5 2.7 2.5 11.5 11 10.3 7.2 6.1 5.7 2.4 1.5 3.7 11.3 10.6 10.3 7.8 6.7 6.1 4 3.3 11.1 10.6 9.9 7.2 6.6 4.8 2.2 0.7 11.5 10.9 10.1 7.8 6.5 6.1 2.6 2
Pera
Sandia
Papaya
Naranja
- No fue posible medir con el hidrmetro dado que la muestra era demasiado espesa y con una apreciable cantidad de espuma
36
Tabla 3.2. Resultados del experimento de pH y o Brix para el experimento 2 Proceso con control de pH pH BRIX Horas de Frutas Fermentacion Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 0 4 4 4 12.2 12.2 12.2 4 3.89 3.87 3.9 11.6 11.8 11 8 3.98 3.9 4.01 10.5 10.7 10.9 24 2.45 2.5 2.52 8.9 8.7 8.3 Manzana 28 3.97 4.01 3.99 7.2 7.1 7.3 32 3.99 3.98 3.97 6.2 6 7 48 3.89 3.92 3.93 3.1 2.4 2.9 52 3.98 4.03 4.02 2.2 2.1 1.8 0 4 4 4 11.3 11.3 11.3 4 4.03 4.08 3.98 10.9 11 10.8 8 3.98 4.01 4.03 10.6 10.7 10.1 24 2.87 2.9 2.92 7.2 7.6 7.8 Pera 28 3.99 4 3.97 6.6 6.2 6.3 32 3.97 3.99 3.95 6.1 5.9 5.9 48 3.7 3.88 3.83 2 1.8 1.7 52 3.99 4.02 4.02 1.9 1.7 1.5 0 4 4 4 11.1 11.1 11.1 4 4 3.97 3.98 10.8 10.6 10 8 3.96 3.92 3.95 10.2 9.8 9.6 24 3.09 3.02 3.15 7.2 7.3 7.4 Sandia 28 3.99 4.02 4.01 6.8 6.7 6.7 32 3.97 3.92 3.95 5.5 4.9 4.3 48 3.96 3.96 3.98 2.9 2.7 2.2 52 0 4 8 24 28 32 48 52 0 4 8 24 28 32 48 52 3.98 4 4 3.92 3.2 3.74 3.98 3.8 3.99 4 4 3.98 3.45 3.96 3.9 3.8 3.98 4.02 4 3.98 3.96 3.44 3.9 3.92 3.89 4.01 4 3.99 3.97 3.55 3.99 3.96 3.88 3.99 4.01 4 3.98 3.97 3.4 3.91 3.93 3.86 3.99 4 3.99 3.99 3.52 3.96 3.99 3.9 4 1.1 11.5 11 10.2 7 6.3 5.7 2.3 1.1 0.7 11.5 10.7 10 7.3 7 4.9 1.9 0.4 0.4 11.5 9.8 8.7 7.6 6.6 5.2 2 0.3
Papaya
Naranja
37
Tabla 3.3. Resultados del experimento de pH y o Brix para el experimento 3 Proceso con control de pH + Adicion de Nutrientes pH BRIX Horas de Frutas Fermentacion Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 0 4 4 4 12.2 12.2 12.2 4 3.85 3.92 3.89 11 10.9 11.7 8 4.01 4.01 3.98 10.1 10.2 10.2 24 2.5 2.62 2.53 7.2 7.1 6.9 Manzana 28 3.98 4.01 4.05 6.3 6.2 5.8 32 3.97 3.98 4 5 5.2 4.4 48 3.87 3.92 3.97 1.2 0.9 1 52 0 4 8 24 28 32 48 52 0 4 8 24 28 32 48 52 0 4 8 24 28 32 48 52 0 4 8 24 28 32 48 52 3.99 4 4.15 4.07 2.73 3.98 3.95 3.9 3.99 4 3.97 3.98 3.01 4.01 3.97 4.01 3.99 4 3.99 3.96 3.06 3.8 3.98 3.24 4.02 4 4.03 3.97 3.5 3.8 3.95 3.85 3.98 4.01 4 4.15 4.11 2.75 4.01 3.97 3.89 3.98 4 4 3.95 2.98 4.03 3.96 3.98 3.98 4 4.01 3.95 3.18 3.89 3.94 3.66 3.99 4 4 3.98 3.66 3.91 3.98 3.87 4 4.02 4 4.1 3.98 2.69 4.02 4 3.88 3.99 4 3.98 3.96 3.03 3.99 3.95 4.01 3.98 4 3.98 3.98 3.33 3.92 3.97 3.88 3.99 4 3.98 3.97 3.6 3.88 3.94 3.91 4 0.2 11.3 10.8 10 7.2 6 5.5 0.6 0.4 11.1 10.7 9.8 7.2 6.8 5 0.5 0.3 11.5 9.3 8.2 6.2 5.5 5 0.9 0.4 0.1 11.3 10.9 9.9 7.1 6.1 5.2 0.5 0.4 11.1 10.3 9.7 7.7 6.5 4.6 0.6 0.3 11.5 8.9 8 6.4 5.6 4.8 2.8 0.7 0.1 11.3 10.9 10.1 7.2 5.8 5.3 0.6 0.5 11.1 10.6 9.4 7 6.2 4.2 0.6 0.2 11.5 9.26 7.8 6.9 4.8 2.2 1.3 0.8
Pera
Sandia
Papaya
Naranja
38
Tabla 3.4. Contenido de alcohol (% V/V) presente en los vinos obtenidos

Alcohol (% V/V)
Sin Control Control pH Control pH + Nutrientes FRUTA Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra 1 2 3 1 2 3 1 2 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9.2 8.9 9.0 9.2 9.1 9.1 9.2 9.2 9.1 Manzana 7.50 7.50 7.40 7.50 7.60 7.50 7.40 7.60 7.50 Pera 0 0 0 0 0 0 0 0 4.9 4.8 4.9 4.6 4.6 4.8 4.7 4.7 4.80 Sandia 6.50 6.40 6.40 6.00 6.20 6.40 6.70 6.80 6.70 Naranja 0 0 0 0 0 0 0 0 6.0 6.0 6.1 5.9 6.1 6.0 5.9 6.0 6.00 Papaya
Tabla 3.5. Eficiencias de la fermentacin

Eficiencia (%) Sin Control Control pH Control pH + Nutrientes FRUTA Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra 1 2 3 1 2 3 1 2 3 71.2 72 73.6 72.8 72.8 73.6 73.6 72.8 Manzana 73.2 60 60 59.2 60 60.8 60 59.2 60.8 60 Pera 39.2 38.4 39.2 36.8 36.8 38.4 37.6 37.6 38.4 Sandia 52 51.2 51.2 48 49.6 51.2 53.6 54.4 53.6 Naranja 48 48 48.8 47.2 48.8 48 47.2 48 48 Papaya
Tabla 3.6. Resultados de las cantidades obtenidas de alcohol para cada muestra
Cantidad de alcohol (ml) Sin Control pH Control pH + Nutrientes FRUTA Muestra Muestra Muestra MuestraControl Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra 1 2 3 1 2 3 1 2 3 46 44.5 45 46 45.5 45.5 46 46 45.5 Manzana 37.5 37.5 37 37.5 38 37.5 37 38 37.5 Pera 24.5 24 24.5 23 23 24 23.5 23.5 24 Sandia 32.5 32 32 30 31 32 33.5 34 33.5 Naranja 30 30 30.5 29.5 30.5 30 29.5 30 30 Papaya
39
Tabla 3.7. Resultados de los rendimientos obtenidos

Rendimientos (mL/g) Sin Control pH Control pH + Nutrientes FRUTA Muestra Muestra Muestra MuestraControl Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra 1 2 3 1 2 3 1 2 3 0.080 0.088 0.090 0.089 0.089 0.090 0.090 0.089 Manzana 0.090 0.074 0.074 0.073 0.074 0.075 0.074 0.073 0.075 0.074 Pera 0.047 0.046 0.047 0.045 0.045 0.046 0.046 0.046 0.046 Sandia
Naranja Papaya
0.060 0.057
0.059 0.057
0.059 0.058
0.056 0.056
0.057 0.058
0.059 0.057
0.062 0.056
0.063 0.057
0.062 0.057
Tabla 3.8. Resultados de la conversin de azcar para los experimentos 1,2 y 3

Conversin (%) Sin Control Control pH Control pH + Nutrientes FRUTA Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra 1 2 3 1 2 3 1 2 3 0.85 0.70 0.82 0.83 0.85 0.98 0.99 0.99 Manzana 0.83 0.86 0.74 0.71 0.83 0.85 0.87 0.96 0.96 0.96 Pera 0.75 0.77 0.94 0.90 0.94 0.96 0.97 0.97 0.98 Sandia 0.94 0.87 0.83 0.90 0.97 0.97 0.97 0.94 0.93 Naranja
Resultado del panel de catado Finalmente se presenta en la tabla 3.9 el resultado del anlisis organolptico realizado por el panel de catado para cada uno de los vinos de frutas que se obtuvieron en el Experimento 3. Tabla 3.9. Resultado consolidado del catado realizado a cada uno de los vinos del experimento 3
Panel de catado Catador 1 Catador 2 Catador 3 Catador 4 Catador 5 Catador 6 Catador 7 Catador 8 Catador 9 Catador 10 Promedio del puntaje total
Puntaje total asignado a cada vino
Manzana 75 77 65 70 66 69 72 65 67 70 69.6
Pera 71 66 50 68 70 65 65 75 60 63 65.3
Vinos Sandia 60 68 58 64 70 50 55 72 63 66 62.6
Papaya 68 70 55 62 68 60 70 67 66 70 65.6
Naranja 65 60 50 62 60 40 75 65 60 58 59.5
40
MANZANA: SIN CONTROL DE PARAMETROS

4.5 4 3.5 3 pH 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 10 20 30 40 50 60 HORAS DE FERMENTACION MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
Figura 3.1. Comportamiento del pH durante la fermentacin del mosto de manzana, para el experimento 1
MANZANA: CONTROL DE pH
41
MANZANA: CONTROL DE pH + NUTRIENTES

PERA: SIN CONTROL DE PARAMETROS

Figura 3.4. Comportamiento del pH durante la fermentacin del mosto de pera, para el experimento 1 42
PERA: CONTROL DE pH
Figura 3.5. Comportamiento del pH durante la fermentacin del mosto de pera, para el experimento 2
PERA: CONTROL DE pH + NUTRIENTES

Figura 3.6. Comportamiento del pH durante la fermentacin del mosto de pera, para el experimento 3 43
SANDIA: SIN CONTROL DE PARAMETROS

Figura 3.7. Comportamiento del pH durante la fermentacin del mosto de Sandia, para el experimento 1
SANDIA: CONTROL DE pH
44
SANDIA: CONTROL DE pH + NUTRIENTES

PAPAYA: SIN CONTROL DE PARAMETROS

Figura 3.10. Comportamiento del pH durante la fermentacin del mosto de Papaya, para el experimento 1
45
PAPAYA: CONTROL DE pH
Figura 3.11. Comportamiento del pH durante la fermentacin del mosto de Papaya, para el experimento 2
PAPAYA: CONTROL DE pH + NUTRIENTES

Figura 3.12. Comportamiento del pH durante la fermentacin del mosto de Papaya, para el experimento 3 46
NARANJA: SIN CONTROL DE PARAMETROS

Figura 3.13. Comportamiento del pH durante la fermentacin del mosto de naranja, para el experimento 1
NARANJA: CONTROL DE pH
47
NARANJA: CONTROL DE pH + NUTRIENTES

MANZANA: SIN CONTROL DE PARAMETROS

14 12 10 BRIX 8 6 4 2 0 0 10 20 30 40 50 60 HORAS DE FERMENTACION MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
Figura 3.16. Comportamiento del o Brix durante la fermentacin del mosto de manzana, para el experimento 1
48
MANZANA: CONTROL DE pH
MANZANA: CONTROL DE pH + NUTRIENTES
49
PERA: SIN CONTROL DE PARAMETROS

Figura 3.19. Comportamiento del o Brix durante la fermentacin del mosto de pera, para el experimento 1
PERA: CONTROL DE pH
50
PERA: CONTROL DE pH + NUTRIENTES

SANDIA: SIN CONTROL DE PARAMETROS

Figura 3.22. Comportamiento del o Brix durante la fermentacin del mosto de sandia, para el experimento 1
51
SANDIA: CONTROL DE pH
SANDIA: CONTROL DE pH + NUTRIENTES

52
NARANJA: SIN CONTROL DE PARAMETROS

Figura 3.25. Comportamiento del o Brix durante la fermentacin del mosto de naranja, para el experimento 1
NARANJA: CONTROL DE pH
Figura 3.26. Comportamiento del o Brix durante la fermentacin del mosto de naranja, para el experimento 2
53
NARANJA: CONTROL DE pH + NUTRIENTES

Figura 3.27. Comportamiento del o Brix durante la fermentacin del mosto de naranja, para el experi mento 3
54
ANLISIS DE RESULTADOS
Las curvas que presentan el seguimiento de pH para todas las frutas en el experimento 1 muestran la misma tendencia. El pH cae de 4.0 a valores alrededor de 3 entre las 20 y 30 horas y luego se mantiene prcticamente constante. Este comportamiento es el esperado para una fermentacin sin control.
Por otra parte, las curvas que presentan el seguimiento de pH para todas las frutas en el experimento 2 muestran tambin la misma tendencia. El pH durante las dos primeros muestreos se ajust bien a valores cercanos a 4.0, luego hubo una cada hasta valores cercanos a 3 alrededor de las 20 horas, ello debido a que no se ajust el pH a 4.0 por 16 horas; sin embargo, a partir del ajuste realizado a las 20 horas fue posible mantener el pH en el valor deseado, cercano 4.0. Este comportamiento es el esperado para una fermentacin control pH.
Finalmente, las curvas que presentan el seguimiento de pH para todas las frutas en el experimento 3 muestran la misma tendencia que la experimento 2. El pH durante las dos primeros muestreos se ajust bien a valores cercanos a 4.0, luego hubo una cada hasta valores cercanos a 3 alrededor de las 20 horas, ello debido a que no se ajust el pH a 4.0 por 16 horas; sin embargo, a partir del ajuste realizado a las 20 horas fue posible mantener el pH en el valor deseado, cercano 4.0. Este comportamiento es el esperado para una fermentacin con control pH.
Consecuentemente en los experimentos 2 y 3 las curvas no muestran
una diferencia
significativa entre el pH inicial el pH final, con la excepcin del pH medido a la hora 20, como resultado del control del mismo, adicionando cido sulfrico o hidrxido de sodio segn fuera necesario. Se observa que el periodo crtico para controlar el pH son las
55
primeras 24 horas, que es cuando se da el descenso marcado de pH, posteriormente cuando se ajusta tiende a mantenerse constante durante el resto del proceso fermentativo Las curvas que presentan el seguimiento de o Brix, figuras 3.16 a 3.17, para todas las frutas, tanto en el experimento 1 como en el 2 y 3 muestran la misma tendencia. En estas figuras la cantidad de azcar cae a lo largo del tiempo, para todos los experimentos, lo cual es el comportamiento esperado, ya que el azcar presente se est transformado en alcohol. Es interesante mencionar que para las muestras donde no hay adicin de nutrientes, tablas 3.1 y 3.2, la cantidad de azcar residual, medida en o Brix, o azcar no fermentada, aparenta ser levemente mayor que en las muestras donde s se adicionaron sales nutritivas, tabla 3.3.
Respecto al contenido alcohlico, se realiz un anlisis de varianza para determinar si haba diferencia significativa en los contenidos finales de alcohol entre las distintas frutas. Los resultados, del anlisis de varianza que se presenta en el Anexo F, permiten afirmar que existe diferencia significativa entre el contenido de alcohol final de los vinos
producidos
a partir de cada una de las frutas. Se puede concluir que las medias son
diferentes. Por lo tanto en orden descendente las frutas que obtuvieron una mejor contenido alcohlico fueron la manzana (9.1 %V/V), seguida de la pera (7.5 %V/V), la naranja (6.5 %V/V), la papaya (6.0 %V/V) y finalmente la sanda (4.8 %V/V).
En relacin con la eficiencia de la fermentacin al realizar el anlisis de varianza se obtendran los mismos resultados que para el contenido de alcohol, ya que el clculo de la eficiencia consiste en dividir el contenido de alcohol entre el valor referencia de alcohol que es constante y multiplicarlo por 100. Por lo tanto, se puede afirmar que existe diferencia significativa entre las eficiencias de fermentacin de los vinos producidos a partir de cada una de las frutas. Se puede concluir que las medias son diferentes. Por lo tanto en orden descendente las frutas que obtuvieron una mejor eficiencia de fermentacin fueron la manzana (72.8 %), seguida de la pera (60.0 %), la naranja (51.6 %), la papaya (48.0 %) y finalmente la sanda (38.0 %).
56
Adicionalmente
se realiz el anlisis de varianza al rendimiento de alcohol
para
determinar si haba diferencia significativa en los rendimientos entre las distintas frutas. Los resultados, del anlisis de varianza que se presenta en el Anexo F, permiten afirmar que existe diferencia significativa entre el rendimiento de los vinos producidos a partir de cada una de las frutas. Se puede concluir que las medias son diferentes. Por lo tanto en orden descendente las frutas que obtuvieron una mejor rendimiento fueron la manzana (0.089 ml/g), seguida de la pera (0.074 ml/g), la naranja (0.062 ml/g), la papaya (0.057 ml/g) y finalmente la sanda (0.046 ml/g).
Adems se realiz anlisis de varianza con los datos de conversin de azcar, para determinar si haba diferencia significativa en la conversin de azcar, entre las distintas frutas (se excluy a la papaya dado que no se pudo medir el contenido de azcar a travs del hidrmetro). Los resultados, del anlisis de varianza que se presenta en el Anexo F, permiten establecer que los valores promedio de la conversin de azcar obtenidos para cada fruta son iguales. Por lo tanto no hay diferencias entre los niveles de conversin entre las distintas frutas, siendo el promedio de las conversiones 89%. Este resultado es
sorprendente ya que al haber obtenido diferencias significativas en el contenido final de alcohol se podra pensar que la conversin de azcar seguira el mismo comportamiento. Una posible explicacin de esta resultado es que el mtodo utilizado para medir la conversin de azcares a travs de los cambios en los o Brix no es lo suficientemente preciso, es decir que las escalas de lectura en el hidrmetro no permitan de detectar los cambios con exactitud a valores bajos y existi un error al realizar la lectura.
Seguidamente se realiza el anlisis de los efectos de cada uno de los experimentos en cada una de las frutas. Se realiz un anlisis de varianza a cada fruta por separado en relacin con el contenido alcohlico y conversin de azcar. El detalle de este anlisis se presenta en el Anexo F. El resultado indica que la diferencia en el contenido de alcohol y conversin de azcar para cada fruta en forma individual no es significativa entre los experimentos 1,2 y 3. Consecuentemente se puede concluir que no hay evidencia, bajo las condiciones que se realizaron estos ensayos, que el control de pH mejore la fermentacin, ni que el control del
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pH junto con la adicin gradual de nutrientes mejore la fermentacin en comparacin a fermentacin sin control para las cinco frutas.
Para finalizar podemos concluir que los resultados obtenidos, bajo las condiciones que se realizaron las pruebas, mostraron diferencias significativas en funcin del tipo de fruta pero en trminos de los tratamientos no se pudo diferenciar cambios en el comportamiento de cada fruta. Por lo tanto, no es necesario realizar un control de parmetros, pH y adicin de nutrientes, como el propuesto en este trabajo, ya que se produjo la misma cantidad de alcohol y se obtuvo el mismo rendimiento de azcar para cada fruta.
En cuanto a las propiedades organolpticas el estudio se concentr solo en los vinos resultado del experimento 3. Se observa en la tabla 3.8 que, en orden descendente o de aceptacin; el vino con mayor puntuacin, fue el de manzana (69.6 puntos), seguido por el de papaya (65.6 puntos), luego el de pera (65.3 puntos), continuando con el de sanda
(62.6 puntos) y finalizando con el de naranja (59.5 puntos). Al comparar estos valores con los mostrados en la tabla 1.1 se observa que cuatro de los cinco vinos (de manzana, papaya, pera y sanda) tienen una puntuacin entre 60 y 70, que corresponde a un vino de calidad excelente. El vino restante (de naranja) tiene una puntuacin, escasamente, por debajo de 60 y le corresponde una calidad de aceptable.
58
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1
Conclusiones 1. Se logr obtener un vino a partir del jugo de la manzana, naranja, papaya, pera y sanda con niveles de alcohol y propiedades organolpticas aceptables.
2. El rango de concentraciones promedio de alcohol obtenidos para los vinos oscil entre 4.8 y 9.1 %V/V. Siendo los valores promedios ms altos para la manzana con 9.1 %V/V, seguida por la pera con un 7.5 %V/V, la naranja con un 6.5 %V/V, la papaya con un 6.0 %V/V y la sanda con un 4.8 %V/V. El resultado del anlisis de varianza indica que existe una diferencia significativa entre los valores promedios de alcohol alcanzados por las distintas frutas.
3. El intervalo de eficiencias de fermentacin promedio obtenido para los vinos oscil entre el 38.0 y 72.8%. El comportamiento del rendimiento en funcin del tipo de fruta es similar al observado para el contenido de alcohol. Las eficiencias
obtenidas fueron para la manzana del 72.8 %, para la pera del 60.0 %, para la naranja del 51.6 %, para la papaya del 48.0 % y finalmente para la sanda del 38.0 %.
4.
Los valores de rendimiento promedio obtenidos para los vinos oscilaron entre 0.046 y 0.089 mL/g. Los rendimientos promedios obtenidos fueron para la manzana de 0.089 ml/, paras la pera de 0.074 ml/g, para la naranja de 0.062 ml/g, para la papaya de 0.057 ml/g y para la sanda de 0.046 ml/g. Los resultados, del anlisis de varianza permiten afirmar que existe diferencia significativa entre el rendimiento de los vinos producidos a partir de cada una de las frutas.
59
5. El rango de conversin de azcares obtenido para los vinos oscilaron entre el 70 y 90 %.). Sin embargo, los resultados del anlisis de varianza muestran que los valores promedio de conversin de azcar no son significativamente diferentes para cada fruta. Por lo tanto no hay diferencias entre los niveles de conversin entre las distintas frutas, siendo el promedio de estas el 89%.
6. Dado que las cantidades finales de alcohol y la eficiencia de fermentacin entre las distintas frutas son significativamente diferentes era de esperar que la conversin de azcar mostrar un comportamiento similar. La diferencia de comportamiento
puede deberse al mtodo utilizado para dar seguimiento a los azcares, determinacin de los o Brix con hidrmetros, que fue fcil de implementar, pero su grado de exactitud no fue suficiente para detectar los cambios a concentraciones bajas de azcares y de ah estos resultados.
7. En relacin con los efectos de los experimentos 1,2 y 3 sobre el contenido de alcohol y conversin de azcares se observ lo siguiente:
Manzana: no hay una diferencia significativa entre los valores alcanzados. Naranja: no hay una diferencia significativa entre los valores alcanzados. Papaya: no hay una diferencia significativa entre los valores alcanzados. Pera: no hay una diferencia significativa entre los valores alcanzados. Sanda: no hay una diferencia significativa entre los valores alcanzados.
8. Consecuentemente se puede concluir que no hay evidencia, bajo las condiciones que se realizaron estos ensayos, de que el control de pH mejore la fermentacin, ni que el control del pH junto con la adicin gradual de nutrientes mejore la fermentacin en comparacin a fermentacin sin control para las cinco frutas.
9.
Un factor muy importante en la elaboracin de vinos es saber lograr determinar el tiempo necesario y suficiente para llevar a cabo el proceso fermentativo, en este experimento fue de aproximadamente de 52 hrs.
60
10. El intervalo de valores resultante de la cata o prueba organolptica de los vinos oscil entre 59.5 y 69.6 puntos. Lo anterior implica que la calidad de los vinos va de aceptable a excelente, predominado la calificacin de excelente.
11. De las frutas seleccionadas para este proyecto l a de mayor aceptacin segn el anlisis organolptico de los vinos obtenidos fue la manzana, probablemente debido a una combinacin de mayor contenido alcohlico, factor determinante de la calidad de los vinos, y aroma y sabor agradable.
5.2
Recomendacione s
1. Realizar una nueva serie de experiencias que evalen el impacto de utilizar diferentes pH iniciales, concentraciones ms bajas de nutrientes y la adiccin de azcares poco a poco durante la fermentacin.
2. Remplazar el mtodo de medicin de azcares por un mtodo analtico que sea ms preciso.
3. Realizar una nueva serie de experimentos elaborando otros vinos con frutas no tradicionales, con base a la disponibilidad de las frutas en el mercado y a las caractersticas deseables de las frutas para la produccin de vino descritas en este trabajo, con el fin de aprovechar la variedad de frutas existentes en el pas, como una oportunidad de desarrollo local, poco o nada explotada en nuestro medio.
Algunas frutas recomendadas son: mango, tamarindo, guayaba, mora, meln y jocote.
4. Realizar una nueva serie de experimentos elaborando otros vinos a partir de la combinacin de mostos que aporten caractersticas organolpticas deseables a los vinos.
61
62
GLOSARIO
Anlisis Organolptico (Referido al Vino)
Tambin llamado cata. Anlisis sensorial del color, aroma, paso en boca y gustos del vino.
Destilacin
Proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus componentes ms voltiles pasan a la fase vapor y a continuacin enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma lquida por medio de la condensacin.
Fermentacin
Es un proceso catablico de oxidacin incompleto siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los distintos tipos de fermentaciones.
Levadura
Se llama levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Macerado
Lquido que contiene los principios solubles de una sustancia, en este caso de una plana o parte de ella, obtenidos estrujndola, golpendola o macerndola sumergida en un lquido.
63
Mosto
Sustancia rica en nutrientes que potencialmente puede permitir el crecimiento de un algn tipo de microorganismos para una aplicacin industrial.
64
BIBLIOGRAFA Amerine M.A. y Ought C.S. [1980] Methods For Analysis of Must and Wines. WileyInterscience Publication. E.E.U.U. Castillo, 2006) Cruz Giron, Dinora Celina [1985] Utilizacion del Falso Fruto del Maranon, Varieda d Trinidad Para la Elaboracion de Nectar, Jalea y Vino . Trabajo de graduacin presentado para optar al grado de Licenciada en Qumica Agrcola en la Universidad Centroamericana Jose Simeon Canas, San Salvador, El Salvador. J. L. [2006]. Los vinos . Disponible en lnea en:
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65
A. ANEXO
CLCULO DE AZCARES REDUCTORES TOTALES (%ART) EN LAS FRUTAS
El clculo de los azcares reductores se realiza de la siguiente manera:
Paso1: Se prepara una disolucin A: Para la cual se toman 60 g de jugo de fruta, y se colocan dentro de una baln volumtrico de 250 ml, por ultimo se afora dicho baln volumtrico con agua destilada.
Y se obtiene la siguiente disolucin:
Disolucin A =
250 mL 60 g
Paso 2: Se prepara una dilucin B: Para la cual se toman 25 ml de la disolucin A, y se colocan dentro de un baln volumtrico de 100 ml, por ultimo se afora hasta dicho baln volumtrico con agua destilada.
Y se obtiene la siguiente dilucin:
Dilucin B =
100 mL muestra 25 ml de la disol. A
La formula final que se utiliza para calcular los azucares reductores, despus de realizar las diluciones y disoluciones respectivas, es la siguiente:
ART % = Fehling (mg glucosa) x Dilucin B x Disolucin A x 1 g glucosa x 100% ml de muestra 1000 mg glucosa
A-1
ART % = (46.79/volumen de titulacin) x 1.66% Nota : Factor Fehling (mg glucosa) = 46.79 (valor proporcionado por Destilera
Salvadorea).
Los resultados de los azcares reductores se muestran en la tabla A.1.
Tabla A.1. Contendi de azcares reductores FRUTA Ciruela Mandarina Manzana Melocotn Naranja Papaya Pera Pina Sandia CONTENIDO DE AZCAR (% ART) 5.84 2.16 8.33 1.87 2.55 7.32 6.26 2.32 3.55
A-2
B. ANEXO
CLCULO DE LA CANTIDAD DE AZCAR AGREGAR A CADA UNA DE LOS JUGOS.
A cada una de las muestras se le adiciono una cantidad de azcar para garantizar una buena produccin de alcohol (12.5 G.L. aproximadamente). Esta cantidad se calcula de la siguiente manera:
a) Clculo de la cantidad de azcar presente en cada uno de los jugos de frutas, este clculo se realiza con los datos obtenidos anteriormente en los Anexo A. A continuacin se muestra un ejemplo de calculo los resultados se muestran en la tabla B.1. Manzana:
8.33% Azcar Reductor de manzana x 60 g de jugo de manzana = 5 g de azcar en 100 % de jugo jugo de manzana
Tabla B.1. Cantidad de azcar presente en el jugo
Frutas
Azcar presente en el jugo (g)
Manzana Pera Papaya Sandia Naranja
5 3.75 4.4 2.13 1.53
b) Para calcular las densidades de las frutas se utilizo un picnmetro graduado de 25 ml:
B-1
El peso del Picnmetro = 19.3453 g
El peso de la fruta = Peso de la muestra Peso del picnmetro
Densidad de la fruta = Peso de la fruta 25 ml
c) Clculo de peso de jugo de fruta utilizado:
Manzana:
500 ml de manzana x 1.02 g de manzana/ml manzana = 510.08 g de jugo de manzana. El peso del jugo de las frutas se muestra en la tabla B.2.
Tabla B.2. Peso de jugo de fruta utilizado
Frutas
Peso del jugo de las frutas (g)
510.08 507.11 523.65 535.21 512.40
d) Clculo de la cantidad de azcar presente en el mosto:
B-2
Manzana:
510.08g de jugo de manzana x 5 g de azcar
= 42.51 g de azcar presenta en 500 ml de jugo de manzana
60 g jugo de manzana
La cantidad de azcar presente en el mosto se presenta en al tabla B.3.
Tabla B.3. Cantidad de azcar presente en el mosto
Frutas
Azcar presente en el mosto (g)
42.51 31.69 38.40 18.19 13.64
e) Clculo de azcar a adicionar. Para obtener una cantidad de 12.50 G.L. de alcohol es necesario conocer la cantidad de azcar adicional que se le agregaran a los 500 ml de jugo inicial. Esto se calcula de la manera siguiente:
500 ml de jugo x
12.5 ml alcohol al 100% 100 ml de jugo
62.5 ml alcohol al 100%
62.5 ml alcohol al 100 %
0.7936 g alcohol 1 ml de alcohol 100%
= 49.6 g de alcohol
La reaccin de que se da en todo proceso fermentativo es:
B-3
C6 H12 O6 + levaduras 1 g azcar
2CO2 + C2 H5 OH 0.511 g de alcohol
49.6 g de alcohol
1 g azcar 0.511 g alcohol
97.06 g de azcar
Para calcular la cantidad de azcar a agregar se realiza de la siguiente manera:
Manzana:
97.06 g de azcar necesarios - 42.51g de azcar en 500g = 55 g de azcar a agregar de jugo de manzana
La tabla B.4. Muestra la cantidad de azcar a adicionar a cada fruta.
Tabla B.4. Cantidad de azcar a adicionar
Frutas
Azcar a adicionar (g)
55.0 59.0 65.4 78.4 84.0
B-4
C. ANEXO
CLCULO DE EFICIENCIA Y RENDIMIENTO
El clculo de la eficiencia se realiza de la siguiente manera:
Para la manzana sin control muestra 1:
9.2% Vol. de alcohol de la muestra
100% eficiencia 12.5 % Vol. de alcohol
= 73.6 % eficiencia
Para el rendimiento de la manzana sin control muestra 1:
9.2% Vol. ml de alcohol de la muestra x500 ml de jugo = 46 ml cantidad total de alcohol 100 ml de jugo obtenida
Y posteriormente se presentan los rendimientos de cada uno de los experimentos por gramo de fruta utilizada:
Rendimiento
46 ml de alcohol obtenidos totales 510.08 g de fruta utilizada
Rendimiento
0.090 ml de alcohol obtenidos / g de fruta utilizada
Para la conversin de azcar:
Para el clculo se utiliza la ecuacin:
C-1
( 0Brix inicial - 0Brixfinal ) Conversin de azcar =

0 Brix inicial
x 100%
(Ec. 2-1)
Para el caso de la manzana sin control muestra 1:
Conversin de azcar = 12.2 2.1 12.2
100%
= 82.8%
En la tabla C.3. Se muestran los resultados.
Tabla C.3. Resultados de la conversin de azcar para los experimentos 1,2 y 3
Conversin (%) FRUTA Sin Control 1 Manzana Pera Sandia Naranja

83 86 75 94
Control pH 3
70 71 94 83
Control pH + Nutrientes 3
85 87 96 97
Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra 2

85 74 77 87
1
82 83 90 90
2
83 85 94 97
1
98 96 97 97
2
99 60 97 94
3
99 96 98 93
C-2
C-3
D. ANEXO
FICHA DE CARA PARA EL ANLISIS ORGANOLPTICO DEL VINO Puntuacin Caractersticas Cualidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Aspecto
Limpieza Color Delicadeza
Perfume
Intensidad Franqueza Cuerpo
Sabor
Armona Intensidad
CDIGO DEL VINO:
___________________________
CDIGO DEL CATADOR:
___________________________
TOTAL DE PUNTOS:
____________________________
CLASIFICACIN DEL VINO: ____________________________
D-1
D-2
E. ANEXO
FOTOS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LOS VINOS
Fase fermentativa de manzana y pera
Fase fermentativa naranja y papaya
Control de azcar presente
Control de pH
Reproduccin de levaduras
Sales nutritivas agregadas en el proceso
E-1
Destilacin de la sandia
Destilacin de la naranja
Destilacin de la papaya
Tierras Diatomeas para clarificar
Ajuste de pH con acido sulfrico
Vinos clarificados
E-2
F. ANEXO
ANLISIS DE VARIANZA
Anlisis de varianza para los valores del grado alcohlico
Los valores del grado alcohlico obtenidos para cada una de las muestras en los experimentos 1,2 y 3 se presentan a la tabla F.1.
Tabla F.1. Grados alcohlicos para cada una de las muestras
Anlisis de varianza muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3
Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3
Manzana 9.20 8.90 9.00 9.20 9.10 9.10 9.20 9.20 9.10
Pera 7.50 7.50 7.40 7.50 7.60 7.50 7.40 7.60 7.50
Sandia 4.90 4.80 4.90 4.60 4.60 4.80 4.70 4.70 4.80
Papaya 6.00 6.00 6.10 5.90 6.10 6.00 5.90 6.00 6.00
Naranja 6.50 6.40 6.40 6.00 6.20 6.40 6.70 6.80 6.70
Hiptesis : Los valores promedio del contenido alcohlico obtenido para cada fruta son iguales.
Se utilizar para este fin un nivel de significacin del 5%.
Sea m = 9 nmero de muestras n = 5 nmero de conjuntos (frutas)
Los grados de libertad se calculan de la siguiente manera: F-1
?1 = n-1 = 4 ?2 = n(m-1) = 40
La frmula para el clculo de F es la siguiente: F = nm(m-1) ? (C j X)2 (n-1) ? (xij

-
Cj)2
Donde Cj, representa la media de cada columna X, representa la media muestral
Las medias de las columnas son: C1 =9.11, C2 =7.5, C3 =4.76, C4 =6.00, C5 =6.46 La media muestral es X=6.76
Entonces el clculo de F, da como resultado: FCalculado =1,221.05. Comparado con el valor tabulado de F, para el nivel de significacin definido y los grados de libertad calculados, se obtiene: FTabulado =2.61. Por tanto como FCalculado > FTabulado , se establece que la diferencia entre las medias mustrales es significativa, por tanto la hiptesis se rechaza. Lo anterior indica que si existe diferencia entre el contenido alcohlico obtenido a partir de cada fruta.
Tambin se realiz anlisis de varianza por fruta para las tres muestras de cada experimento.
F-2
Anlisis de varianza para los valores del grado alcohlico por fruta
Manzana
Los valores del grado alcohlico de la manzana para cada experimento se presentan en la tabla F.2.
Tabla F.2. Valores del grado alcohlico de la manzana
Manzana Muestra 1 Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3 9.20
Experimento 1 Muestra 2 8.90 Muestra 3 9.00
9.20
9.10
9.10
9.20
9.20
9.10
Hiptesis : Para el vino de manzana los valores del contenido alcohlico obtenido denotan una variacin poco apreciable entre si para cada una de las muestras en los experimentos 1,2 y 3.
Sea m = 3 nmero de conjuntos (Experimentos) n = 3 nmero de muestras
Los grados de libertad se calculan de la siguiente manera:
?1 = n-1 = 2 ?2 = n(m-1) = 6
F-3
Las medias de las columnas son: C1 =9.2, C2 =9.07, C3 =9.07 La media muestral es X=9.11
Entonces el clculo de F, da como resultado: FCalculado =2 Comparado con el valor tabulado de F, para el nivel de significacin definido y los grados de libertad calculados, se obtiene: FTabulado =5.14 Por tanto como FCalculado < FTabulado , se establece que la diferencia entre las medias muestrales no es significativa, por tanto la hiptesis se acepta como verdadera.
Pera
Los valores del grado alcohlico de la pera para cada experimento se presentan en la tabla F.3.
Tabla F.3. Valores del grado alcohlico de la pera
Pera Muestra 1 Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3 7.50
7.50
7.60
7.50
7.40
7.60
7.50
F-4
Hiptesis : Para el vino de pera los valores del contenido alcohlico obtenido denotan una variacin poco apreciable entre si para cada una de las muestras en los experimentos 1,2 y 3.
?1 = n-1 = 2 ?2 = n(m-1) = 6
Entonces el clculo de F, da como resultado: FCalculado =3 Comparado con el valor tabulado de F, para el nivel de significacin definido y los grados de libertad calculados, se obtiene: FTabulado =5.14
Por tanto como FCalculado < FTabulado , se establece que la diferencia entre las medias muestrales no es significativa, por tanto la hiptesis se acepta como verdadera.
Sandia
Los valores del grado alcohlico de la Sandia para cada experimento se presentan en la tabla F.4.
F-5
Tabla F.4. Valores del grado alcohlico de la Sandia
Sandia Muestra 1 Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3 4.90
4.60
4.60
4.80
4.70
4.70
4.80
Hiptesis : Para el vino de sandia los valores del contenido alcohlico obtenido denotan una variacin poco apreciable entre si para cada una de las muestras en los experimentos 1,2 y 3.
?1 = n-1 = 2 ?2 = n(m-1) = 6
F-6
Entonces el calculo de F, da como resultado: FCalculado =1.18 Comparado con el valor tabulado de F, para el nivel de significacin definido y los grados de libertad calculados, se obtiene: FTabulado =5.14
Papaya
Los valores del grado alcohlico de la Papaya para cada experimento se presentan en la tabla F.5.
Tabla F.5. Valores del grado alcohlico de la Papaya
Papaya Muestra 1 Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3 6.00
5.90
6.10
6.00
5.90
6.00
6.00
Hiptesis : Para el vino de papaya los valores del contenido alcohlico obtenido denotan una variacin poco apreciable entre si para cada una de las muestras en los experimentos 1,2 y 3.
F-7
?1 = n-1 = 2 ?2 = n(m-1) = 6
Las medias de las columnas son: C1 =5.93, C2 =6.03, C3 =6.03 La media muestral es X=6
Entonces el clculo de F, da como resultado: FCalculado =3 Comparado con el valor tabulado de F, para el nivel de significacin definido y los grados de libertad calculados, se obtiene: FTabulado =5.14 Por tanto como FCalculado < FTabulado , se establece que la diferencia entre las medias muestrales no es significativa, por tanto la hiptesis se acepta como verdadera.
Naranja
Los valores del grado alcohlico de la Naranja para cada experimento se presentan en la tabla F.6.
F-8
Tabla F.6. Valores del grado alcohlico de la Naranja

Naranja Muestra 1 Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3 6.50 Experimento 1 Muestra 2 6.40 Muestra 3 6.40
6.00
6.20
6.40
6.70
6.80
6.70
Hiptesis : Para el vino de naranja los valores del contenido alcohlico obtenido denotan una variacin poco apreciable entre si para cada una de las muestras en los experimentos 1,2 y 3.
?1 = n-1 = 2 ?2 = n(m-1) = 6 Las medias de las columnas son: C1 =6.40, C2 =6.47, C3 =6.50 La media muestral es X=6.46
Entonces el clculo de F, da como resultado: FCalculado =0.0921
F-9
Comparado con el valor tabulado de F, para el nivel de significacin definido y los grados de libertad calculados, se obtiene: FTabulado =5.14 Por tanto como FCalculado < FTabulado , se establece que la diferencia entre las medias muestrales no es significativa, por tanto la hiptesis se acepta como verdadera. Anlisis de varianza para los valores de conversin de azucar (o Brix)
Los valores de conversin de azcar, obtenidos para cada una de las muestras en los experimentos 1,2 y 3 se presentan en la tabla F.7.
Tabla F.7. Valores de conversin de azcar para cada muestra
Anlisis de varianza muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3 muestra 1 muestra 2 muestra 3
Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3
Manzana 0.83 0.85 0.70 0.82 0.83 0.85 0.98 0.99 0.99
Pera 0.86 0.74 0.71 0.83 0.85 0.87 0.96 0.96 0.96
Sandia 0.75 0.77 0.94 0.90 0.94 0.96 0.97 0.97 0.98
Naranja 0.94 0.87 0.83 0.90 0.97 0.97 0.97 0.94 0.93
Hiptesis : Los valores promedio de la conversin de azcar obtenidos para cada fruta son iguales.
Sea m = 9 nmero de muestras n = 4 nmero de conjuntos (frutas) F-10
?1 = n-1 = 3 ?2 = n(m-1) = 32
Las medias de las columnas son: C1 =0.87, C2 =0.86, C3 =0.91, C4 =0.92.
La media muestral es X=0.89.
Entonces el clculo de F, da como resultado: FCalculado =1.19. Comparado con el valor tabulado de F, para el nivel de significacin definido y los grados de libertad calculados, se obtiene: FTabulado =2.90. Por tanto como FCalculado < FTabulado , se establece que la diferencia entre las medias muestrales no es significativa, por tanto la hiptesis se acepta como verdadera.
Tambin se realiz anlisis de varianza por fruta para las tres muestras de cada experimento.
Anlisis de varianza para los valores de conversin de azcar por fruta
Manzana
Los valores de conversin de azcar de la manzana para cada experimento se presentan en la tabla F.8.
F-11
Tabla F.8. Conversin de azcar para cada experimento de la manzana
Manzana Muestra 1 Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3 0.83
0.82
0.83
0.85
0.98
0.99
0.99
Hiptesis : Para el vino de manzana los valores de conversin de azcar obtenidos denotan una variacin poco apreciable entre si para cada una de las muestras en los experimentos 1,2 y 3.
?1 = n-1 = 2 ?2 = n(m-1) = 6 Las medias de las columnas son: C1 =0.88, C2 =0.89, C3 =0.85 La media muestral es X=0.87
F-12
Comparado con el valor tabulado de F, para el nivel de significacin definido y los grados de libertad calculados, se obtiene: FTabulado =5.14 Por tanto como FCalculado < FTabulado , se establece que la diferencia entre las medias muestrales no es significativa, por tanto la hiptesis se acepta como verdadera.
Pera
Los valores de conversin de azcar de la pera para cada experimento se presentan en la tabla F.9.
Tabla F.9. Conversin de azcar para cada experimento de la pera
Pera Muestra 1 Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3 0.86
0.83
0.85
0.87
0.96
0.96
0.96
Hiptesis : Para el vino de pera los valores de conversin de azcar obtenidos denotan una variacin poco apreciable entre si para cada una de las muestras en los experimentos 1,2 y 3.
F-13
?1 = n-1 = 2 ?2 = n(m-1) = 6
Las medias de las columnas son: C1 =0.88, C2 =0.85, C3 =0.84
La media muestral es X=0.86
Entonces el clculo de F, da como resultado: FCalculado =0.13 Comparado con el valor tabulado de F, para el nivel de significacin definido y los grados de libertad calculados, se obtiene: FTabulado =5.14 Por tanto como FCalculado < FTabulado , se establece que la diferencia entre las medias muestrales no es significativa, por tanto la hiptesis se acepta como verdadera.
Sandia
Los valores de conversin de azcar de la sandia para cada experimento se presentan en la tabla F.10.
F-14
Tabla F.10. Conversin de azcar para cada experimento de la sandia
Sandia Muestra 1 Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3 0.75
0.90
0.94
0.96
0.97
0.97
0.98
Hiptesis : Para el vino de sandia los valores de conversin de azcar obtenidos denotan una variacin poco apreciable entre si para cada una de las muestras en los experimentos 1,2 y 3.
?1 = n-1 = 2 ?2 = n(m-1) = 6
F-15
Comparado con el valor tabulado de F, para el nivel de significacin definido y los grados de libertad calculados, se obtiene: FTabulado =5.14 Por tanto como FCalculado < FTabulado , se establece que la diferencia entre las medias muestrales no es significativa, por tanto la hiptesis se acepta como verdadera.
Papaya Imposible de determinar por la dificultad presentada para medir el o Brix.
Naranja
Los valores de conversin de azcar de la naranja para cada experimento se presentan en la tabla F.11.
Tabla F.11. Conversin de azcar para cada experimento de la naranja
Naranja Muestra 1 Experimento 1 Experimento 2 Experimento 3 0.94
0.90
0.97
0.97
0.97
0.94
0.93
F-16
Hiptesis : Para el vino de naranja los valores de conversin de azcar obtenidos denotan una variacin poco apreciable entre si para cada una de las muestras en los experimentos 1,2 y 3.
?1 = n-1 = 2 ?2 = n(m-1) = 6
Entonces el clculo de F, da como resultado: FCalculado =0.17 Comparado con el valor tabulado de F, para el nivel de significacin definido y los grados de libertad calculados, se obtiene: FTabulado =5.14
F-17

Licor de Frutas

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UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA JOS SIMEN CAAS

TRABAJO DE GRADUACIN PREPARADO PARA LA

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

PARA OPTAR AL GRADO DE

ALFONSO OMAR AGUILAR MORALES DAVID RICARDO HERNNDEZ HENRQUEZ

RECTOR JOS MARA TOJEIRA, S.J.

SECRETARIO GENERAL REN ALBERTO ZELAYA

DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA CELINA PREZ RIVERA

COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERA QUMICA LEONEL HERNNDEZ

DIRECTOR DEL TRABAJO CARLOS CAAS LECTOR LEONEL HERNNDEZ

C: Grados Centgrados. Brix: Grados Brix.

Este trabajo de graduacin se divide en cinco partes principales:

En el Captulo 4 se analizan los resultados obtenidos durante

utilizando, entre otras herramientas, el anlisis estadstico de las variables.

Tipos de Bebidas Alcohlicas

Frutas y frutos para vinos Definicin.

Caractersticas de los frutos para la produccin de vinos

Lavado y triturado de la fruta Prensado Fermentacin

Lavado y triturado de la fruta

que se quiere producir un vino con un elevado contenido

Evaluacin de la calidad de vinos de frutas

Excelente Aceptable (calidad dudosa) Mala calidad

efectuados. Finalmente se enumeran algunas conclusiones y recomendaciones.

Seleccin de las frutas

Metodologa para la seleccin de las frutas

Los criterios a utilizar para la seleccin fueron los siguientes:

Contenido de azcar. Cantidad de jugo. Precio.

Rangos para la evaluacin de los criterios

Contenido de azcar (%ART)

Cantidad de jugo (mL/kg) 330 384.99

385 439.99 440 494.99

Informacin para la valoracin de los criterios

Ciruela Mandarina Manzana Melocotn Naranja Papaya Pera Pina Sandia

Frutas Cantidad de Azcar Ciruela Melocotn 6 2

Criterios Precio Cantidad de Jugo 2 1 7 7

Manzana Pera Sandia Naranja Papaya

En esta seccin se presenta tanto el experimentos realizados.

diseo como el desarrollo y resultados de los

Diseo del Experimento

Los objetivos del experimento se dividieron en generales y especficos.

Objetivos especficos: 2.5.2

Los variables importantes que influyen en el transcurso del experimento son:

Durante el desarrollo el experimento se consideraron como variables fijas las siguientes:

Adems se consideraron como variables manipuladas las siguientes:

Las variables respuestas al final del experimento son:

Contenido de alcohol Conversin de azcar Eficiencia

Las eficiencias de los procesos fermentativos son calculadas de la forma siguiente:

Cantidad total de = alcohol obtenida

% Vol. de alcohol de la muestra 100 ml de jugo

ml de alcohol obtenidos totales Rendimiento = g de fruta utilizada

Descripcin de los experimentos

Se llevaron a cabo los siguientes tres experimentos:

Experimento 1: Proceso sin control

experimento establece el comportamiento base de la fermentacin.

Experimento 2: Proceso con control de pH

Experimento 3: Proceso con control de pH y adicin de nutrientes

La secuencia temporal para la realizacin de las experiencias fue la siguiente:

Materia prima y reactivos

Los mtodos de anlisis utilizados fueron seis:

Medicin de azucares reductores

Figura 2.2 pHmeter para medir la variabilidad del pH

Medicin de la cantidad de azcar

Evaluacin de la calidad de los vinos

Clarificacin y aclarado del vino. Filtracin del vino.