Composio de alimentos - Relatrio da aula prtica 2: Determinao do Resduo Mineral Fixo (Cinzas Totais)

Rio de Janeiro Janeiro/2013

Determinao do Resduo Mineral Fixo (Cinzas Totais)

I)

Introduo

O alimento composto por uma parte orgnica e outra inorgnica. As cinzas de um alimento o que corresponde ao resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria orgnica e sem a presena de resduo de carvo. Porm a cinza obtida no necessariamente da mesma composio que a matria mineral original do alimento porque no processo podem ocorrer perdas por volatilizao. A parte orgnica quando queimada transformada em CO2, H2O e NO2. J as cinzas so constitudas de macromolculas como o K, Na, Ca, P , S, Cl e Mg, que esto presentes em grandes quantidades. Micromolculas presentes em pequenas quantidades como o caso do AI, Fe, Cu, Mn e Zn. Alm desses ainda existem os chamados elementos traos que se encontram em quantidades muito pequenas e so Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos. Dependendo das condies de incinerao e da composio do alimento essa parte inorgnica encontrada na forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos. Dentre os componentes dos elementos traos encontram-se elemento necessrios ao organismo humano e outros que so prejudiciais. A anlise dos resduos minerais fixos importante no para a determinao da constituio do alimento apenas, mas para a determinao de substancias que interfiram na segurana. Alto teor de cinza, por exemplo, indica a presena de adulterantes.

II)

Metodologia

No estudo em questo foi analisado o resduo mineral fixo em g% presente em amostras de Leite em p integral fortificado ninho da Nestl atravs do mtodo: A) Cinza seca - Aquecimento em mufla Esse mtodo consiste na incinerao completa da amostra. O mtodo realizado em uma mufla a 500-550C, at peso constante. O mtodo consiste nas seguintes etapas. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Incinerar previamente o cadinho e resfria-lo em dessecador; Homogeneizar o alimento e processa-lo em pedaos pequenos; Pesar e tarar o cadinho; Pesar 1,00g de amostra; Incinerar em bico de Bunsen de maneira uniforme at no ocorrer mais desprendimento de fumaa, ou seja, a completa carbonizao da amostra (cor preta com pontos cinza). Levar o cadinho para a mufla previamente aquecida a 500 550C at obteno de cinzas claras e de colorao uniforme (sem pontos negros), ou seja, sua calcinao; Diminuir a temperatura da mufla at 150C; Retirar o cadinho e deixar esfriar no dessecador; Pesar o cadinho com a amostra.

Resultados: Tara do cadinho: 1) 40,814g 2)43,380g Peso da amostra: 1)1,220g 2)1,060g Peso do cadinho + cinzas: 1)40,887g 2)43,445g III) Resultados % CINZAS METODO (MUFLA) TABELA DE REFERENCIA % CINZAS 1 (TACO) TABELA DE REFERENCIA % CINZAS 2 (IBGE)

AMOSTRA DE LEITE INTEGRAL EM P (NINHO FORTIFICADO DA MARCA NESTL). 1 (cadinho n6) 2 (cadinho n3)

5,99 6,13

5,8

5,9

CALCULOS: = %cinzas 1) = = 5,9836% = 5,99%

2)

= 6,1320% = 6,13%

IV)

Discusso

O mtodo oficial de aquecimento em mufla a 500-550C foi precedido da utilizao do bico de Bulsen com o objetivo de acelerar o processo e se mostrou eficiente com resultado satisfatorio. Os valores alcanados foram em uma das amostras igual ao que pode ser encontrado na tabela do IBGE de 5,9.

V)

Concluso Segundo as anlises feitas com duas amostras e a comparao com os resultados esperados (em vista dos valores apresentados nas tabelas utilizadas como referencia TACO

e IBGE) se conclui que os valores atingidos foram bem prximos do esperado, demonstrando que o mtodo oficial de aquecimento em mufla a 500-550C com a prvia queima das amostras em bico de Bulsen eficiente. VI) Referncias bibliogrficas

-Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO. 4Edio. Campinas. SP, 2011. -Estudo nacional da despesa familiar-IBGE; 5Edio; Rio de janeiro. RJ, 1999. -Apostila de anlise de alimentos, retirada do site: ebah.com.br .