NOMBRE: HUAYLLAS CHOQUETICLLA RUTH TITULO: DESPLIEGUE DE LA FUNCIN DE CALIDAD QFD

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DESPLIEGUE DE LA FUNCIN DE CALIDAD - QFD

1. Objetivo Aplicar el QFD a la Cervecera Huari como una herramienta. Realizar los requisitos de calidad a tems de control que le permitan establecer parmetros tcnicos idneos en los procesos de la empresa. 2. Fundamento Terico Cervecera Boliviana Nacional opera con seis plantas sumando un total de 802 empleados. Sus principales marcas son AUTENTICA, CORDILLERA y BOCK.

En la capital de la seccin municipal se encuentra instalada !a planta industrializadora de cerveza, que pertenece a la empresa que se dedica a la produccin de ce rveza autentica cuyos impuestos tributarios favorecen en alguna medida al desarrollo de la provincia, favoreciendo con fuentes de trabajo a los habitantes de la zona. Esta empresa cobija a 85 trabajadores permanentes y eventuales.

Para la obtencin del producto cerveza, se utiliza como materia prima: Cebada malta chilena, malta nacional de Sucre y lpulo de origen alemana, antioxidante224, estabilizante 405, grado de alcohol 4.8% y tiene un contenido neto de 720 cm 3 de botella.. La planta industrializadora produce los siguientes productos: bicervecina, cerveza extra tropical, pilsener, esto ltimos, se conocen como "Cerveza autentica". El sistema de produccin de la cerveza en la planta est de acuerdo a la tecnologa actual (semiautomtica). Los mercados potenciales de la cerveza Huari son la ciudad de Oruro y Cochabamba.

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En Bolivia los precios de la cerveza no se han polarizado en altos y bajos. La marca Premium Huari tiene aproximadamente el 10% de participacin de mercado y se comercializa de 15 a 20% por sobre el precio promedio. El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.

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1
Recepcin Arroz Recepcin insumos

Recepcin Malta

Cribado

Cribado

Al proceso
Molienda malta Lavado

Maceracin malta

Maceracin arroz

Filtracin

Cocimiento

Sedimentacin Enfriamiento Siembra y prefermentacin

Fermentacin

Maduracin

Filtracin Elaboracin Lavado botellas Desencajonado Llenado

Lavado canastillos

Pasteurizado

Etiquetado

Encajonado Envasado

Cervecera Boliviana Nacional Planta Huari

DIAGRAMA FLUJO DIAGRAMA DE DE FLUJO DE LA PROCESO DE LA ELABORACION Proceso de Elaboracin y DE LA de CERBEZA DE LA Envasado cerveza AUTENTICA

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Descripcin de las operaciones del proceso La elaboracin de cerveza comprende varias operaciones unitarias las cuales se describen a continuacin. a) Recepcin El proceso requiere de la recepcin de dos materias primas principales, la recepcin de malta y la de arroz. Malta.- Se decepciona la malta proveniente de Chile y/o Argentina que llega en sacos de polietileno de 50 Kg., transportados por camin o por va frrea segn sea el caso. Se descarga la malta en una tolva y es transportada mediante elevador de cangilones y sistema de aspiracin hasta los silos de almacenamiento de malta, la planta cuenta con cuatro silos de almacenamiento de malta y cada silo tiene una capacidad de 150 toneladas. Durante el transporte se lleva a cabo un proceso de limpieza de la cascarilla e impurezas livianas a travs de cribas de separacin. Los residuos separados son transportados mediante ductos hasta un sistema de recoleccin a travs de bolsas para luego ser vendido a los ganaderos de la regin para alimento del ganado. Arroz.- Se decepciona el arroz que proviene del Paraguay o de proveedores nacionales en sacos de 46.5 kg., la materia prima es transportada por camin. Se descarga el arroz en u na tolva y es transportado mediante elevador de cangilones y sistema de aspiracin hasta los silos de almacenamiento de arroz, la planta cuenta con dos silos de almacenamiento de arroz y cada silo tiene una capacidad de 150 toneladas. Durante el transporte se lleva a cabo un proceso de limpieza de la cascarilla e impurezas livianas a travs de cribas de separacin. Los residuos separados son transportados mediante ductos hasta un sistema de recoleccin a travs de bolsas para luego ser vendido a los ganaderos de la regin para alimento del ganado. b) Molienda de malta. La malta almacenada en los silos es transportada por medio de un sistema de tornillos helicoidales a un sistema de separacin de metales e impurezas, los cuales son separados por un sistema de cribado. La malta limpia es transportada por un sistema de aspersin hacia un molino de rodillos donde se tritura. El sistema de molienda cuenta con un filtro de mangas para atrapar el material particulado producido durante la molienda. La malta triturada pasa por una balanza para luego ser almacenada en una tolva que contiene una carga de 3000 kg. antes de pasar a la siguiente operacin. c) Lavado El arroz no es molido, pero s sometido a un proceso de lavado. El arroz es transportado desde los silos por un sistema de aspiracin hacia a un sistema de separacin de metales e impurezas, los cuales son separados por un sistema de cribado, luego el arroz es transportado hacia una balanza y de ah hacia una tolva de almacenamiento que contiene una carga de 500 kg.. El arroz es descargado de la tolva hacia un tanque de lavado, donde la operacin se lleva a cabo con

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agua entre 59C y 60 C y aire en contracorriente. Esta operacin permite ablandar el arroz y retirar parte del almidn. La operacin dura aproximadamente 100 minutos. d) Maceracin Esta operacin se lleva a cabo en dos ollas de acero inoxidable una para cada materia prima.

Malta La carga de malta molida almacenada es transportada hacia la olla de maceracin donde la operacin se lleva a cabo aadiendo cido fosfrico para la regularizacin del pH e inoculando las enzimas para el desdoblamiento de las protenas y la formacin de los pptidos, polipptidos y finalmente los aminocidos. La operacin requiere de una temperatura de 52 C. Arroz La carga de arroz lavado es transportada por ductos hacia la olla de cocimiento donde se agregan 250 kg. de malta, y se eleva la temperatura de la olla paulatinamente desde 55 a 72 C y finalmente hasta 102 C. El objetivo de esta operacin es destruir el almidn en su totalidad. Los productos macerados son mezclados en la cuba filtro donde la mezcla alcanza una temperatura de equilibrio de 62 C y es en este quipo donde se separa el mosto de la borra. El lquido separado se bombea a la olla de cocimiento y la borra se separa como residuo slido del proceso que es empleada para la venta como alimento de ganado. e) Cocimiento En la olla de cocimiento se aade agua caliente al mosto elevando su temperatura hasta 102C hasta completar los 25500 litros; en esta operacin se aade el lpulo que proporciona el sabor y aroma caractersticos de la cerveza, el azcar para elevar el peso especfico, el cloruro de zinc y cloruro de calcio, que sirven como insumos que fortalecern a la levadura. En esta operacin se realiza una curva de hervido dinmico, se presuriza, se abre, se vuelve a presurizar y as sucesivamente logrando realizar esta curva. La operacin dura entre 50 y 55 minutos. Terminado el cocimiento se bombea el lquido hacia los tanques de sedimentacin. f) Sedimentacin. Esta operacin se lleva a cabo en el tanque whirpool donde precipitan las protenas por entrada tangencial al tanque, el lquido mantiene todos los nutrientes que precisa la levadura. El lquido separado se encuentra a 85C debe ser enfriado, para ello se bombea por un intercambiador de calor a travs del cual circula agua a 0 C, las temperatura de salida son de 11 C para el mosto y 75c para el agua que nuevamente se recircula al proceso siendo enfriada con amoniaco a travs de otro intercambiador de calor. g) Siembra y Prefermentacin

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El mosto enfriado es inoculado con levadura a travs de inoculadores de paleras y es transportado hacia las tinas de prefermentacin donde reposa por espacio de dos horas a 11 C. En esta operacin sedimentan las resinas del lpulo aclarando an ms el mosto. h) Fermentacin Luego del reposo, el mosto es bombeado hacia los cilindros cnicos de fermentacin, cada tanque de fermentacin tiene una capacidad de 13 94 m 3. La fermentacin alcohlica se produce a travs de los azcares fermentecibles que son consumidos por la levadura. Uno de los parmetros de control es el contenido de sacarosa q ue inicialmente se encuentra con un 11% y disminuye luego de 14 das al 2%. Esta operacin que inicia a 11 C termina a 0 C a una presin de 1 Bar presin a la que se satura el dixido de carbono formado, con una concentracin final de 4.2% de alcohol en volumen. En esta operacin se forma entre 2500 a 3000 kg de dixido de carbono por tanque. Este es recuperado y almacenado en un tanque para su posterior reutilizacin en el embotellado. A la conclusin de la operacin la levadura precipita en el fondo de los cilindros y el lquido denominado cerveza verde es transferido hacia los tanques de maduracin. La levadura sedimentada es cosechada para regenerarla y volverla a utilizar. La levadura puede ser almacenada a 5 C y puede ser reutilizada hasta cinco ciclos, para finalmente desecharla. i) Maduracin La cerveza verde se almacena en tanques metlicos de acero inoxidable, dos de capacidad de 100 m3 y cuatro de 24 m3 durante cuatro semanas a 4 C. A travs de esta operacin se busca la estabilizacin de la cerveza y la fijacin de las propiedades organolpticas deseadas. j) Filtracin En esta operacin se tiene un solo tanque, el mismo que consta de un filtro de velas que atrapa la levadura, cuenta con 414 velas cada una de 3000 anillos, cuyo diseo trapezoidal consta de una abertura de 20 micras. Antes de que ingrese la cerveza, a esta se aade daraclar, que es un secuestrador de protenas, para garantizar los 6 meses de vida til de la cerveza. Luego la cerveza pasa a otro filtro con tierra filtrante PVPP que retiene las protenas precipitables. Este filtro contiene de 20 a 24 platos que retienen las clulas de levadura que pudieron quedar. El producto filtrado es transportado a unos tanques de presin de 24 m 3 de capacidad donde se almacena la cerveza por espacio mximo de tres das a 2 C, para que la cerveza mantenga sus propiedades organolpticas, cantidad de dixido de carbono y no desarrolle espuma. k) Envasado Lavado

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Se inicia en la paletizadora, donde se separan las cajas de cerveza de una estructura de madera o de plstico que sirve como base para el apilamiento de las cajas, cada caja contiene 12 botellas. De ah pasa a la lavadora; donde se usa 2.5% de soda custica a una temperatura de 80 C, en dos baos: uno de 2 minutos y otro de 2.5 minutos y un tiempo de inmersin de 5 a 6 minutos. El proceso de lavado demora de 35 a 40 minutos. Llenado, pasteurizado, etiquetado y encajonado Se realiza en 3 fases: primero en vaco, segundo se presuriza el CO2 y tercero se llena por diferencia de presin. Se tapan con un equipo de 18 picos. Se efecta la pasteurizacin mediante vapor y duchas de agua con intercambiadores; donde entra a una temperatura de 5 C, y llega a 65 C y vuelve a bajar hasta los 30 C. El tiempo de residencia es de una hora. Posteriormente se etiqueta, se codifica y pasa a las cajas. Se embotella 24000 botellas/hora. El proceso de embotellado dura 2.5 horas por da. Se trabaja en dos turnos de 8 horas cada uno. 3. Materiales y equipo Informacin y utilizacin de internet Libro gua Computadora

4. Procedimiento y ejecucin Se realizo una eleccin del producto a estudiar para poder aplicar el QFD, se opt para realizar el producto siguiente: La cerveza. En nuestro caso estudiaremos para la Cerveza AUTECTICA que ser nuestro producto. Realizando una comparacin con nuestros competidores como:, CORDILLERA y BOCK. Nuestros segmentos son los siguientes:

Personas mayores de 18 aos y menores de 28 aos. Nivel de ingreso medio. Jvenes hombres y mujeres.

5. Estudio de caso

FOCUS GROUP:

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Se realizo con un grupo de personas que tenan conocimiento del producto y eran personas que estaban en relacin con nuestro segmento, del cual se pudo extraer los requisitos de la calidad.

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Requisitos de la calidad Materia prima 1 Buen Sabor 2 Color adecuado 3 4 5 Proceso 6 Buena espuma 7 Mercado 8 Precio justo 9 Diseo 10 Varias formas Varios tamaos Marca Grado alcohlico Aroma adecuado Amargor adecuado

Parmetros Tcnicos Para la realizacin de la evaluacin sensorial de las cervezas consideradas por parte de un panel de expertos, en la muestra se tomaron los siguientes parmetros: Contenido Neto Costo efecto del co2 Pureza del agua Tipo de envasado Aroma Calidad del amargor Calidad de la espuma Cuerpo Certificacin

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6. CUESTIONARIO 1) Qu objetivos cuantitativos de mejora (parmetros) propone para su producto a partir del uso del QFD? Recuerde que un objetivo debe ser cuantificable en magnitud y en tiempo. I. Realizar una comparacin de nuestro producto con nuestros competidores de acuerdo con los requisitos establecidos. II. Ver si nuestro producto es aceptado o rechazado por el cliente o consumidor, de acuerdo con los requisitos o parmetros establecidos con el uso de QFD. III. Interpretar cual es el parmetro tcnico mas importante del producto.

2) Que criterios utilizo para escoger estos objetivos? Los criterios utilizados son: Ver si nuestro producto esta siendo aceptado por nuestro cliente o consumidor. De acuerdo con los requisitos de calidad veremos porque es aceptado nuestro producto. Tomar en cuenta si los competidores ( Pacea, Cordillera, Autentica) afectan a nuestro producto en cuanto a la venta o consumo de nuestro producto. De acuerdo con nuestras encuestas y estableciendo los requisitos de calidad y los parmetros tcnicos podremos ver porque es aceptado o rechazado nuestro producto as veremos algn fallo en nuestro producto. De acuerdo con nuestro parmetro tcnico establecido veremos en que estamos fallando o que es ms importante para el cliente o consumidor de nuestro producto.

3) Lograr estos objetivos en cuanto en cuanto permitan disminuir la insatisfaccin del cliente o consumidor?

4) Explique la interrelacin entre los objetivos?

7. Recomendaciones y Conclusiones

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Este estudio deja de manifiesto que un producto como la cerveza, cuyos ingredientes bsicos son de origen natural, puede tener mltiples diferencias sensoriales que marcan la diferencia entre uno y otro producto, que estn dadas por los diferentes procesos de elaboracin que caracterizan a una marca determinada los cuales compiten en el mercado. La determinacin de aceptabilidad se realiz mediante una encuesta, son diez el nmero de requisitos de calidad que se tomo, las ponderaciones dadas son del 1 al 100% donde a mayor puntaje mejor aceptabilidad. Esta prueba mide el grado de agrado o desagrado que experimenta el consumidor frente a este producto (cerveza Huari).

PARETO DE REQUISITOS DE CALIDAD

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00
PORCENTAJE (%)

ESPUMA

Varias formas
BRILLO Y TRANSPARENCIA

Varios tamaos

COLOR AMRGOR DULCE

Precio justo Marca Series1

Buena espuma

GRADO ALCOHOLICO OLOR FRIO

Grado alcoholico

Amargor adecuado Aroma adecuado Color adecuado

TAMAO PRECIO Buen Sabor

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

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En la entrevista o encuesta que se realizo, el consumidor pide, que la cerveza sea de un sabor agradable y que contenga un adecuado grado alcohlico, esos son los requisitos mas exigidos por el consumidor. Los Requisitos de Calidad, el que tiene mayor porcentaje de la brecha absoluta ponderada es el grado alcohlico con 5.09 del cual se puede mejorar para as cliente o consumidor. De los Parmetros Tcnicos a partir de los aspectos tales como contenido neto, costo, aroma, color, pureza del agua, calidad de la espuma, cuerpo, efecto del CO2 y calidad del amargor el que tiene mayor ponderado es el costo con 28.9 %. satisfacer las necesidades del

Anlisis de Brecha
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 Porcentaje 25.00 30.00 35.00 40.00 Requisitos de Calidad

Comparaciones tcnicas frente ala competencia de nuestro producto:

Marca AUTECTICA

Aroma Color 4,27 4,00 3,73 3,36

calidad de pureza efecto calidad del cuerpo promedio la espuma del sabor del co2 amargor 4,00 3,91 4,36 4,00 3,64 3,64 3,64 3,82 3,82 3,73 4,09 3,55 2,73 2,73 3,09 3,77 3,69 3,66

CORDILLERA 3,91 BOCK 3,82

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8. Bibliografa Gua de laboratorio, IND 1477, laboratorio de CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD, PH. D. Luz Dvalos Zelada; Msc. Ing. Davys Montn Enriquez.

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9. Anexos

ELABORACIN
Transporte y almacenamiento de malta Transporte y almacenamiento de arrocillo

criba

criba

Molino de rodillo

Tanque de lavado

Olla de maceracin de malta

Cuba filtro

Olla de maceracin de arroz

Olla de cocimiento

Tanque whirpool Intercambiador de calor de placas Tinas de sedimentacin y prefermentacion

Tanques cnicos de fermentacion

Filtro de velas y filtro arenoso

Tanques de maduracion

ENVASADO
Desencajonadora Lavador de botellas

Llenadora Lavador de canastillos

Pasteurizadora

Etiquetadora Encajonadora

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA DIAGRAMA EQUIPOS PROCESO DEDE LA ELABORACION DE LA CERBEZA DE LA Proceso de Elaboracin y Envasado de cerveza AUTENTICA
Cervecera Boliviana Nacional Planta Huari

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ENTREVISTA REALIZACIN QFD UNIVERSIDAD TCNICA DE ORURO Agradecerle de antemano su gentil colaboracin y el tiempo necesario para responder con la mayor claridad y sinceridad posible estas breves preguntas que son realizadas con fines acadmicos para la elaboracin de un proyecto de grado enfocado en cerveza: . CUESTIONARIO 1. Consume alguna de estas marcas de cerveza: AUTENTICA CORDILLERA BOCK SI NO 2. Puntuar del 1 al 10 por orden de importancia los siguientes requisitos de calidad de una zapatilla, siendo 10 la ms importante y 1 el menos importante: REQUISITOS DE CALIDAD Espuma Brillo y Transparencia Color Amargo Dulce Grado alcohlico Olor Frio Tamao Precio PUNTUACIN DEL 1 AL 10

3. Califique el rendimiento de autentica y de sus competidores del 1 al 5 en las caractersticas que puntu, siendo 5 el mejor rendimiento y uno el peor. REQUISITOS DE CALIDAD Espuma Brillo y Transparencia Color Amargo Dulce Grado alcohlico Olor Frio Tamao Precio
AUTENTICA CORDILLERA BOCK
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