xnnMucho misticismo y una indescifrable historia que encierra varios siglos ostenta El Rocoto Relleno.

Delicioso y sublimemente atractivo, el no muy clebre rocoto peruano -saboreado por las ms desafiantes y pecadoras lenguas-, es el amante perfecto para este popular plato de la cocina arequipea. Quizs inspirado en el temible Misti o concebido bajo las tenebrosas directivas del infierno, este manjar sureo (que se puede encontrar en los ms urbanos y distinguidos restaurantes de la costa), salta a la luz y se convierte en nuestro invitado.

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El hombre que cre el Rocoto Relleno y cocin para el Diablo. Es el cuento de Carlos Herrera que sirve de soporte para iniciar la misteriosa historia de este clsico plato de nuestra gastronoma, que seala como responsable de su creacin a Manuel Masas, un legendario cocinero arequipeo (1728 1805) que ingres al mundo culinario guisando en Lima, Arequipa y Pars. El relato afirma que Masas tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien haba muerto muy joven y que Lucifer tenia presa. El cambalache con el ngel cado radic en la realizacin de una gran cena que deba llenarle la panza hasta la saciedad total. Pues, segn el libro, as fue; el chef Masas prepar un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto) y consigui liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente. Curiosa leyenda para tan variopinto platillo nacional que pica y gusta en nuestras mesas. Pero, independientemente de la ficcin a la que se expone al rocoto o ruqutu (en quechua), la historia de su origen tambin cuenta que convivi con las poblaciones rurales de siglos pasados. Este plato se ofreca en picanteras y se serva junto a un vaso de chicha de jora. Pero, con el pasar de los aos todo cambi, los criollos y la burguesa -que surgi en la zona urbana de Arequipstigador Goyo Torres afirma: El Rocoto Relleno es la muestra de nuestra compleja identidad. En este canto trgico y picante a la astucia humana se concentran desencuentros y

contrastes, antagonismos y desigualdades, lo serrano y lo costeo, lo selvtico y lo europeo, lo asitico y lo latinoamericano. En suma, hibridez y heterogeneidad. Por otro lado, existe el convencimiento popular de que el Capsicum pubescens -nombre con el que los cientficos suelen llamar al rocoto-, es un potente anti-cancergeno que al ser consumido evita la propagacin de clulas malignas que a travs del fenmeno conocido como metstasis se reproducen en otras partes del cuerpo. El rocoto es un pimiento oriundo de los andes, se cree que su origen se encuentra en territorios entre Per y Bolivia y data del ao 6,000 AC, convirtindola en la planta ms antigua de Amrica. En conclusin, entre fbulas y atribuciones milagrosas; El Rocoto Relleno est en nuestro men diario invitndonos a una calurosa convivencia sin acta de nacimiento. La Receta del Rocoto Relleno

Los Rocotos Los rocotos deben ser grandes y de colores variados. Se quitan las tapas y con una cuchara se extrae cuidadosamente venas y circas. Se ponen a hervir en agua con sal (se puede poner laurel y clavo de olor y algo de vinagre, que segn algunos afirman sirve para evitar que se deshagan los rocotos). Se cambia el agua por lo menos tres veces. Se prueban los rocotos para comprobar que no estn demasiado picantes. Variante 1: Se deja remojar un da entero en agua con sal que se ha de cambiar por lo menos tres veces. Luego se da un hervor con agua endulzada con varias cucharadas de azcar. Variante2: Se ponen a hervir en agua con sal (cambindola tres veces). Luego se da un hervor final en vinagre. Luego de escurrirlos se rellenan. El Relleno (para 12 rocotos) Se fren 3 cebollas grandes cortadas en cuadraditos y 4 dientes de ajo machacados. Cuando la cebolla est transparente se agregan 250 gramos de carne de res y 250 gramos de carne de chancho picada muy menuda (es conveniente adobar la carne unas horas antes con ajos y pimienta). Algunos tambin agregan 250 gramos de salchicha picada. Se revuelve bien durante unos minutos y entonces se aaden 3 tomates picados (sin cscara y sin pepas) Sazonar con sal, pimienta y comino. Se revuelve un poco y luego se agregan: 2 cucharadas de man tostado y molido, 2 cucharadas de galletas dulces de vainilla (galletas dulces) 1 cucharadita de nuez moscada

1/2 taza de perejil picado y 1/2 taza de pasas sin pepa. Se retira del fuego y se aaden 3 huevos duros picados. Al momento de rellenar los rocotos se agregan sendas aceitunas. Se engrasa una fuente de hornear y se acomodan los rocotos ya rellenos y tapados. Se disponen tambin las papas sancochadas. Se corona cada rocoto y cada papa con una tajada de queso criollo. Se hace un batido con 2 huevos y 1/2 taza de leche. Se sazona con sal y pimienta (Algunos recomiendan usar crema de leche y hasta le agregan queso desmenuzado). Se vierte esta salsa encima de los rocotos. Se pone al horno hasta que los rocotos rellenos estn dorados (20 minutos a 350 grados). Fuente: www.cocineroperuano.com