Universidade Federal do Cear Faculdade de Farmcia, Odontologia e Enfermagem Departamento de Farmcia Disciplina: Toxicologia II Profa.

: Janete Eliza

Determinao de Nitrito

Alunas: Fabiana Freitas Maria Fernanda Viviane Rabelo

Fortaleza Ce 2013

Introduo O nitrito um aditivo conservador de ao bacteriosttica, capaz tambm de induzir a formao de um pigmento de cor vermelha que confere carne um aspecto agradvel, prprio do produto curado. A principal justificativa para o emprego do nitrito na elaborao de produtos crneos se baseia no fato de este prevenir o aparecimento de formas vegetativas e impedir tanto a germinao quanto a multiplicao dos esporos de Clostridium botulinum, bem como a consequente produo de neurotoxinas responsveis pelos quadros de botulismo. (MANHOSO, F. F. R.; PARDO, R. B.) O uso do nitrito altamente discutido em virtude da possibilidade de originar compostos nitrosos de ao carcinognica, como a N-nitrosodimetilamina e a monometilnitrosamina. O nitrito roduz, principalmente, vasodilatao e relaxamento da musculatura lisa em geral, alm da formao de metahemoglobina. Em doses mais baixas, os sintomas so enrubescimento da face e extremidades, desconforto gastrointestinal e dor de cabea. Em doses txicas um pouco mais elevadas observam-se cianose, nusea, vmitos, dores abdominais e colapso. (OLIVEIRA, M. J.; ARAJO, W. M. C; BORGO, L. A.) Objetivo Determinar a concentrao de nitritos em produtos alimentcios crneos. Material e reagentes: Amostra usada: Presunto Reagentes para a desproteinao da amostra: *Soluo aquosa de tetraborato de sdio decahidratado a 5% m/v (Na2B4O7.10H2O) Dissolver 50g de tetraborato de sdio decahidratado em gua destilada e completar para o volume at 1000mL em balo volumtrico. * Soluo aquosa de ferrocianeto de potssio trihidratado a 15% m/v

(K4Fe(CN)6.3H2O) -Dissolver 150g de ferrocianeto de potssio trihidratado em gua destilada e completar para o volume at 1000mL em balo volumtrico. *Soluo aquosa cida de acetato de zinco dihidratadoa 30% m/v(Zn(CH3COO)2 Dissolver 300g acetato de zinco dihidratado em 30 ml de cido actico glacial e 500mL

de gua destilada (aquecer brandamente se necessrio) e completar para o volume at 1000mL em balo volumtrico. Reagente alternativo: dissolver 300 g de sulfato de zinco pentahidratado em gua destilada e completar para o volume at 1000mL em balo volumtrico. Reagente cromognico (Soluo de -naftol e cido sulfanlico) Aquecer 360mL de gua destilada e 50mL de cido actico a 50C. Transferir a soluo para frasco mbar contendo 0,25g de cido sulfanlico. Agitar at dissolver, adicionar 0,2g de -naftol e agitar bem. Esfriar at a temperatura ambiente e adicionar 90mL de NH4OH a 10%. O pH dever ser de 4 0,5. Soluo tampo Adicionar 20ml de HCl concentrado em 500ml de H2O destilada. Agitar e adicionar 50ml de NH4OH concentrado e diluir com gua destilada at 1000mL. O pH obtido de 9,69,7. Soluo padro ESTOQUE de nitrito de sdio (0,02% m/v = 200g/mL) Pesar 200mg de nitrito de sdio, previamente seco por 1 hora a 105C, dissolver em gua destilada e completar para 1000mL em balo volumtrico. Esta soluo se conserva estvel por 2 semanas a 4C. Soluo padro de TRABALHO de nitrito de sdio (0,0008% m/v = 8g/mL) Pipetar 10mL da soluo padro ESTOQUE de nitrito de sdio em balo volumtrico de 250mL e completar o volume com gua destilada. Procedimento: I. Desproteinizao da amostra e preparao da soluo amostra 1)Pesar 10g de amostra triturada e homogeneizada em bcker de 150 mL ou 200mL. 2)Adicionar 5mL da soluo de tetraborato de sdio e agitar com basto.

3)Acrescentar 50 mL de gua destilada a 80 C e deixar em banho-maria por 15 minutos, agitando freqentemente com basto. Esfriar a temperatura ambiente. 4)Com auxilio de basto de vidro e de um funil, transferir o conte do quantitativamente para um balo volumtrico de 100mL. Lavar bem o bquer com cerca de 50mL de gua destilada e transferir para o balo volumtrico. 5)Adicionar 5mL da soluo de ferrocianeto de potssio e 5mL da soluo de acetato de zinco. Agitar por rotao a adio de cada reagente e completar o volume com gua destilada. Agitar vigorosamente. Deixar em repouso por 15 minutos, agitando com vigor vrias vezes neste perodo. 6)Filtrar em papel de filtro qualitativo para um erlenmeyer de 250mL. Determinar a concentrao de nitrito nesta soluo filtrada da amostra desproteinizada. II. Preparao do branco de reagentes 1)Em um balo volumtrico de 100mL, adicionar 5mL da soluo de tetraborato de sdio, 5mL da soluo de ferrocianeto de potssio e 5mL da soluo de acetato de zinco. 2)Completar o volume com gua destilada. 3)Pipetar 10mL do branco de reagentes para balo volumtrico mbar de 100mL. Adicionar 5mL da soluo tampo e 10 mL da soluo de -naftol/cido sulfanlico (reagente cromognico). Agitar. Completar o volume com gua destilada e homogemneizar. III. Determinao Espectrofotomtrica de Nitrito 1)Pipetar 10mL da soluo amostra desproteinada para balo volumtrico mbar de 100mL. 2)Adicionar 5mL da soluo tampo e 10 mL da soluo de -naftol/cido sulfanlico (reagente cromognico). Agitar. Completar o volume com gua destilada e homogemneizar. 3)Deixar em repouso 25 a 30C por 30 minutos. Esfriar a temperatura ambiente, caso necessrio. 4)Fazer as leituras das absorbncias a 474nm.

5)Calcular o valor de nitrito da amostra, usando a curva-padro previamente estabelecida. IV. Obteno da curva-padro de Nitrito 1)Pipetar alquotas de 1, 2, 3, 4, 5, 6, e 7mL da soluo padro de trabalho de nitrito de sdio (8g/mL)para bales volumtricos mbar de 50mL. 2)Adicionar 2,5mL de soluo tampo e 5mL da soluo de -naftol/cido sulfanlico (reagente cromognico) a cada balo. Agitar. Completar o volume com gua destilada e homogeneizar. 3)Deixar a cor desenvolver a 25-30C por 30 minutos. Esfriar a temperatura ambiente caso necessrio. 4)Fazer as leituras das absorbncias a 474nm. 5)Construir curva-padro com os valores da absorbncia no eixo y e de concentrao de nitrito de sdio 0,16; 0,32; 0,48; 0,64; 0,80; 0,96 e 1,12 g/mL no eixo x.

Curva de calibrao Os dados da figura 1 foram necessrios para a elaborao da curva de calibrao representada pelo grfico 1. A equao da reta encontrada foi utilizada para clculo da concentrao real na amostra.
Figura 1- Dados para a curva de calibrao

Grfico 1- Curva de calibrao

Resultados

O resultado obtido no espectrofotmetro para a mostra real foi de 0,028. Portanto fazendo a substituio na equao de reta mostrada na curva de calibrao, temos: y= 0,6026x+0,2358 Como y o valor encontrado no espectrofotmetro para a absorbncia: 0,028=0,6026x+0,2358 x= (0,2358-0,028)/0,6026 x= 0,3448 g/ml J que: C1.V1=C2.V2 C1.10= 0,3448.100 C1= 3,448 g/ml

Temos ento que: 3,448 1ml y 100ml y= 344,8g Por fim: 344,8 10g z 1g z= 34,48 g de nitrato/g de amostra
Tabela 1-Determinao na amostra de presunto- Nvel de nitrito(g/100g)

Amostra

Absorbncia mdia (nm)

Concentrao de nitrito na amostra (g/g)

Presunto

0,028

34,48

De acordo com a legislao brasileira, a tolerncia mxima permitida em amostra representativa em relao a adio de Nitrito de Potssio ou sdio de 150g/g (BRASIL, 1998). A amostra analisada neste estudo foi encontrado o valor de 0,003448g/100g bem abaixo do limite mximo permitido. Isto pode ser interpretado de duas maneiras. A primeira hiptese que o produto analisado est sobre armazenamento prolongado, pois o nitrito vai sendo reduzido ao longo do tempo. J a segunda hiptese pode ter sido devido a pequena quantidade de nitrito adicionada ao produto, apresentando somente ao bacteriosttica, apesar de que deve ser levado em considerao a conservao do produto pois o nitrito influi nas caractersticas intrnsecas do presunto.

Concluso Atravs dos resultados obtidos a concentrao encontrada na amostra est abaixo do LMP, isto significa que a adio de nitrito no trar o risco devido formao de nitrosaminas. No entanto em relao conservao do produto essa concentrao muito baixa poder comprometer a segurana alimentar do produto.

Bibliografia BRASIL. Regulamento Tcnico de Atribuio de Funo de Aditivos, e seus Limites Mximos de Uso para a Categoria 8 Carne e Produtos Crneos. Portaria n 1.004, de 11 de dezembro de 1998. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 22 mar. 1999. MANHOSO, F. F. R.; PARDO, R. B. Utilizao do nitrito como aditivo em embutidos crneos. Disponvel em http://www.unimar.br/ciencias/volume84/resumo8-4/resumo15.htm) OLIVEIRA, M. J.; ARAJO, W. M. C; BORGO, L. A. Quantificao de nitrato e nitrito em lingias do tipo frescal. Revista Tecnologia Alimentar. Campinas, 2005.