UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

INSTITUTO DE INVESTIGACION

TRABAJO DE INVESTIGACION

IDENTIFICACION Y CUANTIFICACION DE MEDIDAS CASERAS DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL DE CONSUMO COMN EN LA CIUDAD DE HUACHO

AUTORES

CARMEN ROSA GIRON NATIVIDAD LAURA MONTES CARRASCO EUFEMIO MACEDO BARRERA

Huacho, marzo 2013

Identificacion y cuantificacion de medidas caseras de alimentos de origen vegetal de consumo comn en la ciudad de Huacho

Carmen Rosa Girn Natividad1, Laura Montes Carrasco1 y Eufemio Macedo Barrera1 Resumen Para estimar la cantidad de frutas y verduras de las medidas caseras de las preparaciones alimentarias de orgen vegetal que ofertan los restaurantes del centro de la ciudad de Huacho, de mayor acceso a los trabajadores, se llev a cabo la medicin por duplicado de los pesos de cada ingrediente medible de las ensaladas de fruta y de verduras. Adems, se identific y midi las frutas individuales que ofertan los vendedores ambulantes de frutas que son de mayor demanda, para lo cual se utiliz una balanza Sores calibrada, cintas mtrica de metal y calipers vernier, para medir el dimetro y grosor de las frutas individuales. El tamao de las ensaladas de frutas y verduras que se expendieron en los restaurantes selecionados fue de dos tamaos,chico y mediano. Las frutas individuales de mayor oferta fueron rodajas de pia y sanda. se concluye que slo la ensalada de fruta de tamao mediano ofertado por los restaurantes en estudio, contiene, en promedio, la porcin de frutas recomendadas por la Organizacin Mundial de la Salud. Las ensaladas de verduras, ofertados por estos mismos centros de alimentacin colectiva, en promedio, no lo cubre. Palabras claves: fruta, verduras, ensaladas, medidas caseras. Abstract To estimate the amount of fruits and vegetables from the measures of plant-based food preparations home that offer the restaurants in the Centre of the city of Huacho, greater access to workers, was conducted measurement in duplicate of the weights of each measurable ingredient of fruit and vegetable salads. In addition, identified and measured individual fruits that the peddlers of fruits that are in greater demand, offer which was a scale calibrated Sores, metal metric tapes and vernier calipers, to measure the diameter and thickness of the individual fruits. The size of the salad of fruits and vegetables that are expended in selected restaurants was of two sizes, small and medium. Wholesale offer individual fruits were slices of pineapple and watermelon. It is concluded that, on average, only offered by restaurants in study, medium-sized fruit salad contains the portion of fruit recommended by the World Health Organization. The vegetable salads, offered by these same centres of collective power, on average, does not cover it. Key words: fruit, vegetables, salads, household measure ___________________________________________
11

Profesor principal del rea de Nutricin (cgiron@unjfsc.edu.pe); Profesor principal del rea de 3 Bromatologa (lmontes@unjfsc.edu.pe); Profesor asociado del rea de Nutricin (emacedo@unjfsc.edu.pe).Adscritos a la Facultad de Bromatologa y Nutricin, Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin.

I.

INTRODUCCION

Los datos sobre ingesta de alimentos de los individuos y de la poblacin sirven como base para el monitoreo nutricional, la investigacin epidemiolgica, y las

polticas alimentarias y nutricional. Estos datos sobre ingesta de alimentos surgen de aplicaciones de diversas tcnicas de medicin para estimar la cantidad de cada item alimentario consumido, sea como porcin o tamao de servido. Esta

informacin posteriormente se convertir a datos sobre el consumo de energa y nutrientes, cuya seguridad de estimacin depende de la confiabilidad de la ingesta de alimentos, los tamaos de porcin y la composicin de alimentos (3, 6, 21). El tamao de la porcin, est representada por la medida casera ms frecuente utilizada por la persona y no por la cantidad recomendada por tamao de porcin que se establece en la lista de la gua diaria de alimentos o del sistema de intercambio. Se expresa en medidas caseras comunes taza, cuchara, cucharadita de t, tajada- y en el sistema mtrico. Las unidades mtricas ms utilizadas para expresar el tamao de las porciones son los gramos (g) y los mililitros [ml] (20). Se han validado el uso de modelos bidimensionales y tridimensionales para

estimar el tamao de porcin de alimentos en encuestas alimentarias recordatorio de 24 horas o de frecuencia de alimentos ( 7, 10, 12, 17, 19) considerando muchos tipos y formas de alimentos (slidos, lquidos, amorfo), diferentes grupos de edad, obesidad, gnero.y etnicidad. En nuestro medio, se cuenta con informacin sobre tablas de medidas caseras o tablas de dosificacin de alimentos para servicios de alimentacin (4, 11,18) y con normas de Procedimiento para el diseo y validacin de recetas nutricionales (5). La ingesta de alimentos se lleva a cabo principalmente en el hogar, y por motivos de trabajo (largas distancias entre el centro de trabajo y el hogar), y otros factores, se realiza en comedores institucionales o restaurantes y en alguna medida en
3

algunos puestos ambulantes, que se encuentran alrededor de los centros de labores

los cuales ofrecen, principalmente, men, platos a la carta o alimentos individuales (14).

De los componentes alimentarios que constituyen los preparados culinarios, los alimentos de orgen vegetal, especficamente las frutas y verduras son componentes importantes de una dieta saludable, y su suficiente consumo diario puede ayudar a prevenir importantes enfermedades, tales como las enfermedades cardiovasculares (ECV) y ciertos tipos de cncer (21). En nuestro medio no contamos con datos sobre medidas caseras de alimentos de orgen vegetal, frutas y verduras, de consumo comn que se ofertan en los servicios de alimentacin colectiva o restaurantes de la ciudad de Huacho, siendo necesaria la identificacin y cuantificacin de las preparaciones culinarias o alimentos de consumo comn para conocer la magnitud de las diferencias que ser til para generar modelos de alimentos a utilizarse en estudios posteriores. El objetivo de la presente investigacin es identificar y medir las medidas

caseras de alimentos de orgen vegetal de consumo comn por tipo de preparacin en los servicios de alimentacin colectiva del centro de la ciudad de Huacho.

II.

MATERIAL Y METODO

La poblacin de los comedores institucionales, identificados en este estudio como restaurantes, lo constituyeron todos aquellos que se ubicaron en el centro de la ciudad de Huacho y que ofertaron mens o preparados culinarios cuyos

ingredientes eran alimentos vegetales, frutas y verduras,

de consumo comn.

Debido a que pocos restaurantes ofertaron preparaciones culinarias a base de frutas frescas, el nmero total de restaurantes estudiados fue cinco; en tanto que el nmero de restaurantes que ofertaron preparaciones a base de verduras fue quince. Los criterios de inclusin para la seleccin de los restaurantes fueron: encontrarse
4

en el centro de la ciudad de Huacho, estar ubicados cerca a los principales centros laborales; atender a ms de treinta comensales; y ofertar preparados culinarios a base de frutas frescas y verduras de consumo comn. Teniendo en cuenta la realidad de consumo, de muchas personas del centro de la ciudad de Huacho, de frutas frescas expendidas por vendedores ambulantes, frutas de quince vendedores ambulantes que

estudiamos las porciones de

reunieron los requisitos de inclusin arriba mencionados.

Metodologa Los preparados culinarios a base de frutas frescas y verduras que ofertaron los restaurantes seleccionados fueron comprados por duplicados desde abril a

noviembre del 2012, y transportados en envases de tecnopor al laboratorio de Bioqumica de la Facultad de Bromatologa de la Nutricin para realizar el pesaje de cada uno de los componentes del preparado, utilizando una balanza electrnica Sores (Modelo DM) de 1,100 g de capacidad x 0.1 g, 0.1 g de error; platos y

cubiertos. La medicin de las frutas expendidas por los vendedores ambulantes seleccionados cont, adems, con una cinta mtrica de metal, y un vernier caliper de 150X0.05 MM (pie de rey) para medir el dimetro y el grosor de las frutas, respectivamente. Los datos fueron registrados en formularios elaborados para tal fin. Anlisis estadstico. Se hall el peso promedio, DS de las ensaladas de frutas y verduras, as como el promedio del nmero de ingredientea alimentarios medibles que constituy cada preparado, de la misma forma, se calcul el alimento de mayor porcentaje que caracteriz a las ensaladas estudiadas. Se determin el promedio DS del dimetro y grosor de la frutas expendidas por los vendedores ambulantes, utilizando el

progrma SPSS, versin 19.

5

III.

RESULTADOS

Ensaladas de frutas y verduras Los principales preparados culinarios constitudos por frutas frescas y verduras expendidos por los restaurantes seleccionados fueron las ensaladas de fruta, y las ensaladas de verduras. El tamao de las ensaladas de fruta que se expendieron en los restaurantes selecionados fue chico (Figura 1) y mediano (Figura 2), diferencindose por el volumen que ocupan las frutas sobre el plato de servido.

Figura 1. Ejemplo de ensalada chica de fruta

Figura 2. Ejemplo de ensalada mediana de fruta

En las Figuras 3 y 4, se muestran los tamaos de ensalada de verduras chico y mediano, respectivamente, observndose la diferencia en la magnitud del volumen de las verduras que ocupan sobre el plato de servido.

Figura 3. Ejemplo de ensalada chica de verdura

Figura 4. Ejemplo de ensalada mediana de verdura

El tipo de corte de los alimentos vegetales que constituyeron las ensaladas, sea de frutas o de verdura,vari de acuerdo al tipo y forma de los alimentos (ANEXO 1). La Tabla 1, muestra el peso promedio (238.6 22.9 g ) , de las ensaladas chicas de fruta, teniendo, en promedio, 6.0 1.6 nmero de tipos de fruta, siendo la papaya y el pltano las frutas que ingresaron en mayor porcentaje. El mismo tipo de ensalada en su tamao mediano tuvieron un peso promedio de 482 67.7 g , el nmero de frutas que la constituy, en promedio fue de 6.6 0.5, siendo la papaya la fruta de mayor porcentaje en la ensalada. Asimismo se observan los pesos

promedios ( DS) de las ensaladas chicas (121.8 50.5) y medianas (368.7 99.5) de verduras, teniendo la primera, en promedio, 5.2 1.1 nmero de tipos de

verduras, siendo la lechuga y la zanahoria las verduras de mayor porcentaje en la ensalada, en tanto que la segunda tiene, en promedio, 7.3 2.6 nmero de tipos de verduras, siendo la zanahoria y la lechuga las de mayor porcentaje en el preparado.

Tabla 1. Peso, nmero de tipos de ingredientes promedio ( DS) e ingrediente de mayor porcentaje en las ensaladas expendidas en restaurantes del centro de la ciudad de Huacho
Caractersticas de las ensaladas Ensalada chica de fruta (n=4) Peso, g Nmero de tipos de fruta Fruta de mayor porcentaje Ensalada mediana de fruta (n=5) 482.0 67.7 Peso, g Nmero de tipos de fruta Fruta de mayor porcentaje Ensalada chica de verdura (n=15) Peso, g Nmero de tipos de verdura Verdura de mayor porcentaje Ensalada mediana de verdura (n=15) Peso, g Nmero de tipos de verdura Verdura de mayor porcentaje 368.7 99.5 7.3 2.6 275.8 5 509.6 10 121.8 50.5 5.2 1.1 37.05 4 209.6 7 6.6 0.5 6 papaya 7 370.1 536.0 238.6 22.9 6.0 1.6 225.2 4 272.8 8 Media DS Mnimo Mximo

papaya, pltano

lechuga, zanahoria, brcoli

zanahoria, lechuga

Medidas caseras de frutas expendidas por los vendedores ambulantes

En las Figuras 5 y 6 se observan una rodaja chica y mediana de pia, las que se diferenciaron en el grosor y en el dimetro, siendo mayor para la pia mediana, aunque de dimetro, aparentemente menor.

Figura 5. Ejemplo de rodaja chica de pia

Figura 6. Ejemplo de rodaja mediana de pia

10

Figura 7. Ejemplo de rodaja mediana de sanda

Figura 8. Ejemplos de tajada de meln chico (izquierda) y mediano (derecha)

En la Tabla 2 se observa el promedio de peso de las rodajas chicas de pia, 141.3 23.2, con un dimetro promedio de 11.5 0.9 cm y un grosor de 1.6 0.3 cm. El peso promedio de las rodajas medianas de esta misma fruta fue 201.2 32.5 g, con dimetro ligeramente mayor que la rodaja chica, y un grosor promedio de 1.9 0.4 cm.

11

El peso, el dimetro y el grosor de la rodaja mediana de sanda fue 402.1 66.5, 16.5 1.5; 2.2 0.4, respectivamente. Con respecto a las tajadas de meln, stas Tabla 2. Promedio de peso, dimetro y grosor de frutas de consumo comn expendidas por vendedores ambulantes del centro de la ciudad de Huacho, segn tamao de la medida casera
Medida casera/Caractersticas Rodaja chica de pia (n =15) Peso, g Dimetro, cm Grosor, cm Rodaja mediana de pia (n= 10) Peso, g Dimetro, cm Grosor, cm Rodaja mediana de sanda (n= 11) Peso, g Dimetro, cm Grosor, cm Tajada chica de meln (n=4) Peso, g Dimetro anterior, cm Dimetro posterior, cm Grosor medio, cm Ancho anterior, cm Ancho posteior, cm Tajada mediana de meln (n=4) Peso, g Dimetro anterior, cm Dimetro posterior, cm Grosor medio, cm Ancho anterior, cm Ancho posterior, cm 235.3 85.5 13.0 21.7 2.7 4.6 9.6 0.4 1.1 0.4 1.4 5.3 169.8 12.5 20.4 2.4 3.2 5.2 358.0 13.5 23.2 3.2 6.5 17.3 149.9 27.9 11.7 21.7 2.6 3.5 5.6 1.7 2.3 0.4 0.6 0.8 124.2 9.2 19.5 2.1 2.9 4.5 188.6 13.0 24.4 3.0 4.1 6.2 402.1 66.5 16.5 2.2 1.5 0.4 318.5 13.9 1.7 524.9 19.4 3.2 201.2 32.5 12.3 1.9 0.7 0.4 150.5 11.6 1.4 268.7 13.5 2.6 141.3 23.2 11.5 1.6 0.9 0.3 105.4 10.3 1.6 201.6 13.2 0.3 Media DS Mnimo Mximo

12

presentaron mayor nmero de mediciones debido a la forma de la tajada, siendo el peso promedio para la tajada chica, 149.9 27.9 g, en tanto que la tajada mediana tuvo un peso promedio de 235.5 85.5 g. IV. DISCUSIN

Las medidas caseras de

ensaladas de fruta y verduras, presentadas como

tamao chico y mediano, reflejaron una gran variabilidad entre los restaurantes estudiados, que se puede explicar por los hbitos de preparacin de ensaladas de estos comedores colectivos, as como la estacionalidad de los alimentos vegetales (7) . A pesar de ello, el promedio del peso de frutas en la ensalada chica fue mayor que las que report Salas-Salvado, 2000, citado por Carbajal (4) de los servidos en comedores colectivos, ms no lo es cuando se compara con la cantidad de verduras de la ensalada chica (128.8 g vs 200-250 g), empero es superada cuando se trata de la ensalada mediana de verduras (368.7 g). Si los comensales de estos centros de alimentacin colectiva no consumieron frutas y verduras en sus hogares no estaran cumpliendo con lo recomendado por la World Health Organization ( 21) que recomienda el consumo de 5 frutas y verduras al da, haciendo una porcin de 400 g por da. La oferta de frutas individuales por los vendedores ambulantes de fruta, tambin se encuentra influenciada por la estacionalidad de las frutas, que definen el precio y el tamao de la fruta de expenden, no superando el promedio de peso de la rodaja chica de pia y la tajada chica de meln a las cantidades de frutas frescas servidos en comedores colectivos (Salas-Salvado, 2000, citado por Carbajal [4 ] ). A pesar que el consumo de frutas en los vendedores ambulantes tiene su riesgo para la salud, por la falta de higiene; si este factor de riesgo se controlara, los vendedores

13

ambulantes

seran una alternativa de

consumo de frutas de las personas que

probablemente no lo realizan en sus hogares. V. CONCLUSIONES

De los resultados obtenidos se concluye que slo la ensalada de fruta de tamao mediano ofertado por los restaurantes en estudio, contiene, en promedio, la porcin de frutas recomendadas por la Organizacin Mundial de la Salud. Las ensaladas de verduras, ofertados por estos mismos centros de alimentacin colectiva, en promedio, no lo cubre. En promedio, slo las rodajas medianas de sanda expendidas por los vendedores ambulantes de fruta estudiados cubre con la porcin de fruta recomendad por la Organizacin Mundial de la Salud. VI. RECOMENDACIN

Se recomienda estratificar la medicin de las muestras de ensaladas de frutas y verduras de los centros de alimentacin colectiva por estacin, para disminuir la variabilidad de las mediciones.

14

VII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

1.Agudo A. Measuring intake of fruit and vegetables. Background paper for the Joint FAO/WHO Workshop on Fruit and Vegetables for Health. 2005:40[Fuente electrnica]. [Recuperado el 12 de noviembre del 2012]. En: http://www.who.int/dietphysicalactivity/publications/f&v_intake_measurement.pdf 2. Asociacin Benfica PRISMA. Medidas Caseras. Programa de Alimentacin y Nutricin de la Familia en Allto Riesgo (PANFAR) Lima, Per, 1996. 3. Buzzad IM. Rationale for an international conference series on dietary assessment methods. Am J Clin Nutr 1994;59(suppl):143S-5S. 4. . Carbajal A y Snchez-Muniz FJ. Gua de prcticas. En: Nutricin y diettetica, editado por MT Garca-Arias y MC Garca. Secretariado de Publicaciones y Medios Audiovisuales, Universidad de Len, 2003, pp 130. 5.Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Procedimiento para el diseo y validacion de recetas nutricionales .PRT - CENAN 400. Edicin 1. 2012. 6. Cypel Y, Guenther PM and Peetot GJ. Validity of portion-size measurement aids: A review. J Am Diet Assoc 1997; 97:289-292. 7. Durn E, Soto D, Labraa AM Pradenas F. Estacionalidad y das de la semana como factores de riesgo de la dieta de mujeres adultas.Rev Chile de Nutr, 2005;32(3):254-261. 8. Gray, GE, Paganini-Hill A, Ross RK and Henderson BE. Assessment of three brief methods of estimation of vitamin A an D intakes for a prospective study of cancer: comparison with dietary history. Am J Epidemiol 1984; 119 (4): 581-590. 9. Guthrie HA Selection and quantification of typical food portions by Young adults. J Am Diet Assoc 1984;84:1440-1444. 10. Haraldsdttir J, Tjnneland A and Overvad K. Validity of indiividual Portion Size Estimates in a food Frequency Questionnaire. Inter J Epidemiol 1994; 23: 787-796. 11. Instituto de Nutricin. Tabla de Valor Calrico y Proteico de Alimentos en Medidas Caseras.. Instituto de Nutricin. Institutos Nacionales de Salud. Divisin de Nutricin Aplicada, Lima, Per, 1977. 12. Lpez L, Longo E, Carballido M y Di Carlo P. Validacin del uso de modelos fotogrficos para cuantificar el tamao de las porciones de alimentos. Rev Chil Nutr 2006; 33(3):480-487. 13. Mormontoy W. Elaboracin del Protocolo de investigacin. 2da edicin. Boehringer Ingelheim, Lima, Per, 1994.
15

14. Primo Armbulo P, Claudio R. Almeiah CR, Cullar J y Belotto AJ. La venta de alimentos en la va pblica en Amrica Latina. Bol Oficina Sanit Panam 1995;11(2):97-107. 15. Posner BM, Smigelski C, et al. Validation of two-dimentional models for estimation of portion size in nutrition research. J Am Diet Assoc 1992;92:738-741. 16. Sabat J. Estimacin de la ingesta diettica: mtodos y desafos. Med Clin (Barc) 1993;100:591-596. 17. Salvini S; Hunter DJ, Sampson L, Stampfer MJ, Colditz GA, Rosner B and Willet WC. Food-Based Validation of a Dietary Questionnaire: The effects of Week-to-Week Variation in Food consumption. Int J Epidemiol 1989; 18 (4):858-867. 18. Satalaya A. Tabla de dosificacin de alimentos. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Instituto de Saluda. Ministerio de Salud, Lima, Per, 2005. 19. Steyn NP, Senekal, M, Norris SA, Whati L, MacKeown JM and Nel JH. How well do adolescents determine portion sizes of foods and beverages? Asia Pac J Clin Nutr. 2006 ; 15(1): 3542. 20.Velsquez G. Fundamentos de alimentacin saludable. 1ra edicin. Editorial Universidad de Antioqua 2006, pp 281. 21. World Health Organization. Fruit and vegetable promotion initiative. A meeting report . Geneva 2003, pp 29. 22. Young LR and Nestle M. Portion Sizes in dietary Assessment: Issues and Policy Implicarions. Nutrition Review 1995;53:149-158.

16