SUMRIO 1. INTRODUO.............................................................................................................2 2. OBJETIVO....................................................................................................................3 3. MATERIAL E MTODO.............................................................................................4 4. RESULTADO E ANLISE DOS RESULTADOS......................................................5 5. CONCLUSO...............................................................................................................9 6. REFERNCIA BIBLIOGRFICA.............................................................................

10 LISTA DE ILUSTRAES TABELA1: Dados experimentais realizado com dezesseis provadores a respeito da identificao dos gostos e das diferentes concentraes que variou de 0,10% a 2,5%...................................................................................................................................5 GRFICO1: Dados experimentais relativos a porcentagem de provadores e a porcentagem de acertos das concentraes do gosto doce................................................6 GRFICO2: Dados experimentais relativos a porcentagem de provadores e a porcentagem de acertos das concentraes do gosto salgado............................................6 GRFICO3: Dados experimentais relativos a porcentagem de provadores e a porcentagem de acertos das concentraes do gosto cido...............................................7

1. INTRODUO Nos ltimos tempos, consumidores tm buscado produtos de qualidade e aceitao sensorial, e para isso, os produtos so submetidos a analises sensorial responsveis por medir, analisar e interpretar as caractersticas de cada produto (AMERINE, 1965). Os gostos bsicos so salgado, doce, cido, amargo e umami. Segundo Fisher e Scott (2000) a percepo dos gostos cido e salgado esto relacionadas por modulao direta dos canais inicos presentes na membrana celular da clula gustativa, j os gostos doce, amargo e umami esto relacionados a protena G e ao segundo mensageiro A percepo nos gostos bsicos depende da condio psicolgica e fisiolgica e no apenas das propriedades fsicas e qumicas que estimulam as clulas perceptoras envolvida na gustao (BLUNDELL e ROGERS, 1991). .O teste de intensidade entre os gostos bsicos Threshold visa selecionar uma equipe de provadores que apresentam percepo mnima entre concentraes de diferentes amostras a fim de descrev-las (MEILGAARD, CIVILLE e CARR, 1987).

2. OBJETIVO O objetivo da aula prtica gostos bsicos de selecionar e treinar provadores para analises sensorial, observando a capacidade de detectar diferenas de concentrao e gostos bsicos nas amostras analisadas avaliando entre os provadores a percepo dos gostos bsicos.

3. MATERIAL E MTODO Foram apresentadas solues com os gostos bsicos, salgado, doce e cido, cada uma com cinco concentraes diferentes, que variavam de 0,10%, 0,30%, 0,63%, 1,25% e 2,50%, para a anlise de gostos bsicos, totalizando quinze amostras para cada provador, dezesseis provadores ao todo. As quinze amostras codificadas de forma aleatria foram disponibilizadas para os provadores em copos plsticos de tamanho uniforme; de forma aleatria foram distribudas as solues de diferentes concentraes, utilizando gua mineral para neutralizar os gostos entre as amostras. As analises ocorreram em cabines individuas com cuspidor, evitando o mximo de contato entre os analistas, foram disponibilizados fichas de avaliao descritiva para cada provador, a fim de identificarem os gostos bsicos e a ordem crescente de concentraes para cada gosto.

4. RESULTADOS E ANLISE DOS RESULTADOS A aula prtica a cerca dos gostos bsicos apresentaram os resultados como mostra a Tabela1. TABELA1: Dados experimentais realizado com dezesseis provadores a respeito da identificao dos gostos e das diferentes concentraes que variou de 0,10% a 2,5%. Porcentagem de acertos (%) Analistas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Doce 100 100 100 100 100 40 100 100 100 60 100 100 40 100 100 100 90,00 Salgado 100 100 100 100 100 100 60 100 100 60 60 100 100 60 100 100 90,00 cido 100 100 100 100 100 100 60 60 20 60 60 100 100 0 100 100 78,75

Utilizando os dados da tabela 1, foram obtidos os grficos 1, 2 e 3, que mostram a porcentagem de provadores e a porcentagem de acertos eles conseguiram identificar para os gostos doce, salgado e cido, respectivamente.

GRFICO1: Dados experimentais relativos porcentagem de acertos e a porcentagem de provadores das concentraes do gosto doce.

GRFICO2: Dados experimentais relativos porcentagem de acertos e a porcentagem de provadores das concentraes do gosto salgado.

GRFICO3: Dados experimentais relativos porcentagem de acertos e a porcentagem de provadores das concentraes do gosto cido. Com os dados obtidos na prtica prova de identificao de gostos bsicos, podese observar que a mdia de acertos do gosto doce e suas respectivas concentraes em ordem crescente foi de 90,00% entre os analistas, demonstrando que a maioria deles teve xito na identificao do sabor doce, enquanto que a mdia de acertos do gosto salgado foi tambm de 90,00% por parte dos provadores, enquanto que 78,75% foi a mdia de acertos do gosto cido mostrando que os provadores apresentaram uma maior dificuldade na identificao das concentraes deste gosto bsico em relao aos gostos doce e salgado (Tabela 1). De cada dezesseis provadores que identificaram as diferentes concentraes do gosto doce, 81% dos provadores, treze, acertaram a ordem correta o que corresponde a 100% de acertos (Grfico 1). J para o gosto salgado 75% dos provadores ,doze, acertaram a ordem correta das concentraes deste gosto (Grfico 2). Enquanto que de dezesseis provadores, dez conseguiram identificar a ordem correta das concentraes do gosto cido, o que equivale a 63% dos provadores (Grfico 3). Durante a anlise pode ser observada algumas falhas que pode ter interferido nos resultados como por exemplo a sala onde foi realizada a anlise tinha sido dedetizada e ainda podia ser sentido o cheiro do produto utilizado.

Identificou-se tambm que a numerao escolhida para cada gosto era a mesma para todos os analista o que vai de encontro com a literatura que especifica o uso de nmeros aleatrios com trs dgitos.

5. CONCLUSO Na anlise de gosto foi utilizado um mtodo simples e de resposta rpida. A anlise foi realizada de modo satisfatrio e os resultados obtidos tiveram ndices de acertos bem elevados, o que mostrou que os provadores que acertaram uma quantidade igual ou superior a 70% das amostra esto aptos a detectar diferentes concentraes dos gostos bsicos, sendo o gosto doce o mais fcil de identificar a ordem da menor a maior concentrao, como mostrou anlise sensorial de gostos bsicos realizada.

6. REFERNCIA BIBLIOGRFICA AMERINE, M. A. et AL. Principles of sensory evaluation of food. NY, Academic Press, 1965. FISHER, C., SCOTT, T. R. Flavores de los alimentos. Zaroga: Acribia, 2000. BLUNDELL, J. E., ROGERS, P. J. Hunger, hedonic and the control satiation and satiety. Chem. Senses, 1991. MEILGAARD, M., CIVILLE, G. V., CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. Boca Raton: CRC Press, 1987.

10