La vaca pertenece al orden de los rumiantes.

Es un animal que posee la facultad de transformar los alimentos que digiere en productos comestibles de alto valor calrico y vitamnico, como lo son la carne y la leche. La leche es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche, propiamente dicha, no aparece hasta varios das despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el momento del parto, hasta la aparicin de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche que nosotros consumimos se extrae de un tipo de vacas destinadas especficamente a este fin. La vaca lechera debe poseer las siguientes caractersticas:

Ser mayor que el tipo medio de su raza. Recta de lneas. Sin exceso crnico y con capacidad abdominal de anchura y profundidad mximas. Las ubres deben ir cmodamente dispuestas, ser altas y anchas en la parte posterior y alargadas hacia delante en la parte anterior.

En su seleccin, conviene tener en cuenta el rendimiento de sus ascendentes inmediatos, la longevidad, la salud y la configuracin general del cuerpo. Para conseguir una produccin adecuada de leche, tiene considerable importancia la aplicacin de una dieta equilibrada en la que figure pienso de buena calidad, materias nutritivas y protenas. FORMACIN DE LA LECHE EN EL ANIMAL. El proceso de formacin de la leche, comienza en el momento en que la vaca ingiere la hierba, sta es degradada en la panza y posteriormente en el abomaso. Por otra parte, las sustancias nutritivas, se absorben en el intestino y se transportan, mediante la sangre, hasta las glndulas mamarias. La formacin de la leche se inicia con la estimulacin de las clulas musculares de las glndulas mamarias.

La prolactina (PRL), que es una hormona segregada por la adenohipfisis, activa las clulas secretoras para que fabriquen leche despus del parto. Ms tarde cuando la cra succiona el pezn, la hembra enva un impulso nervioso al cerebro, de manera que segrega la oxitocina, que provoca una estimulacin de las clulas contrctiles de la glndula, y, por lo tanto, la salida de la leche. (Que se produce a lo largo del conducto galactforo, hasta las diminutas aberturas de su superficie). COMPOSICIN DE LA LECHE.

Curso_lcteos LA LECHE: EL ALIMENTO MS COMPLETO QUE EXISTE. La importancia de la leche radica en su variada y compleja composicin. Pues en ella encontramos la mayora de los elementos necesarios para el organismo. Adems, la leche, posee componentes nicos que la hacen imprescindible para una correcta nutricin. La leche se compone de protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales:

Protenas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo.

En la leche encontramos albminas, globulina (muy importante para los recin nacidos) y casena. Esta ltima es una protena exclusiva de la leche que contiene todos los aminocidos esenciales que necesitamos.

Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de energa.

La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensacin de cansancio.

Grasas: Son sustancias de reserva energtica que aportan energa y vitaminas. Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fcil absorcin para nuestro cuerpo.

Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros rganos funcionen correctamente.

La leche es rica en calcio y fsforo. Componentes fundamentales para el desarrollo de los nios y la salud de los adultos. Componentes de la leche y su proporcin: Agua Protenas Grasas AC. Graso saturado AC. Graso monosaturado AC. Graso polinsaturado Colesterol Hidratos de carbono Kcal. 87.8 g 3.2 g 3.9 g 2.4 g 0 g 0.1 g 14 mg 4.8 g 66 g

Ca.(calcio) P.(fsforo) Retinol Caroteno Vit. B12 Vit. B1 Polatos

115 mg 92 mg 52 ug 21 ug 6.17 mg 0.4 ug 6 ug

Unidades: g gramos / mg miligramos / ug Composicin por 100 g de leche. (un vaso de leche aproximadamente). OBTENCIN Y TRATAMIENTO. Bioquimica de la Leche Leche y productos lcteos El proceso.

Obtencin por ordeo mecnico totalmente higinico. Almacenamiento en depsitos refrigerados de acero inoxidable. Su conservacin est garantizada. Transporte en camin refrigerado, para mantener sus cualidades naturales, hasta la central lechera. Aqu empezar el tratamiento para una ptima calidad. Filtrado: se eliminan las impurezas macroscpicas. Homogenizado: las grasas se distribuyen de manera uniforme de este modo se garantiza una leche con el contenido justo de grasas. La leche gana en reparto, sabor y digestibilidad.

Tratamiento: garantiza una correcta higiene y salubridad del producto. Se eliminan posibles agentes microscpicos nocivos. Los procesos ms comunes son la pasterizacin, la U.H.T. y la esterilizacin.

Pasterizacin.

El proceso de pasterizacin consiste en calentar la leche a una temperatura suficientemente alta durante un tiempo adecuado, con lo cual, se destruyen algunos grmenes patgenos y se debilitan otros, de forma que el producto se puede transportar, distribuir y consumir en lquido. El tiempo en que se mantiene la leche a 63 C es de treinta minutos. A temperaturas ms elevadas se puede acotar considerablemente este tiempo. A la temperatura de 73 C durante quince segundos hace coagular las albminas ms frgiles, y es la temperatura ms adoptada para la pasterizacin. Si sta se hace a temperatura ms elevada la leche adquiere sabor a cocida. Una vez sometida a este proceso, la leche se enfra en la central hasta unos 4 C, procedindose posteriormente a su distribucin. La leche pasterizada debe llevar en su envase la fecha de fabricacin, porque su conservacin es limitada. El envase ms popular de la leche pasterizada ha sido la botella de vidrio de cuello ancho, que en los ltimos aos ha sido sustituida por otras formas de envase sin retorno, puesto que la exposicin de la leche a la luz puede hacer perder gran parte de la vitamina C,

incluso ms del 50 por 100 de la riboflavina. El envase de cartn es el que ofrece mejores resultados. El proceso de pasterizacin hace perder ms del 20 por 100 de la vitamina C, y un 12 por 100 de la Tiamina y la vitamina B 12. En el caso de las protenas, resultan muy poco afectadas en ste proceso. Los dems nutrientes no resultan daados en absoluto. La composicin de la leche pasterizada es la siguiente. Agua: 87.6% Protenas: 3.3% Grasa: 3.6% Carbohidratos: 4.7% Calcio: 0.12% Vitamina A: 50ug/100g Vitamina D: 2UI/100g Unidades: g gramos / g Esterilizacin. Tiamina: 42ug/100g Riboflavina: 150ug/100g Ac. Patolenico: 350ug/100g Ac. Nicotnico: 100ug/100g Vitamina B6: 25ug/100g Vitamina B12: 0.30ug/100g Vitamina C2: 1.8ug/100g

El proceso de esterilizacin convencional es anlogo al de la pasterizacin, pero se produce a temperaturas mucho ms elevadas.

De esta manera, se pretende acabar con todo germen patgeno, aun y as, pueden quedar algunas esporas termorresistentes. La esterilizacin, generalmente, se realiza cuando la leche ya est envasada, bien por un proceso discontinuo, bien por un proceso en cadena continua. Para ello se hace, previamente, la preesterilizacin del envasado que consiste en exponer el producto a una temperatura comprendida entre 120 C y 135 C durante unos pocos segundos. A esta operacin le sigue una homogenizacin de la leche a 33 C, en cuya operacin se evita, con una fuerte agitacin, la separacin de la grasa. En el caso de la leche descremada se separa hasta el lmite deseado. (En esta parte del proceso, se suele producir un fraude alimentario consistente en retirar la grasa de la leche para su venta como mantequilla y sustituirla por otras grasas de inferior precio, cosa prohibida por las reglamentaciones sanitarias). Finalmente se envasa la leche en botellas de vidrio de cuello estrecho y se calienta a 120 C entre veinte minutos y una hora. El tratamiento descrito afecta seriamente al valor nutritivo de la leche, que presenta una perdida del 30 por 100 de la tiamina, del 50 por 100 de vitamina A y casi toda la vitamina B 12. Tambin disminuye el valor biolgico de las protenas. La vitamina A y la riboflavina no sufren con este tratamiento, pero si con la exposicin de la leche a la luz, por lo que resulta aconsejable el almacenamiento de sta en las oscuridades.

Un tratamiento ms moderno de esterilizacin es el denominado, UHT, que consiste en calentar la leche a 150 C entre 2 y 4 segundos, mediante intercambiadores de calor o inyeccin de vapor.

Seguidamente se realiza una homogenizacin a 85 C. Este procedimiento tiene la ventaja de conservar las vitaminas C y B12, pero el mayor inconveniente es la dificultad de lograr un envasado estril de bajo precio, aun y as, de forma probable, esta ser la forma predominante de la leche recomendada en el futuro.

TIPOS DE LECHE Las tres leches ms comunes. En nuestro mercado existen muchas clases de leche, cada una de ellas tiene unas caractersticas diferentes, de manera que los consumidores, tienen la posibilidad de elegir el producto que ms se adecue a sus circunstancias personales o a sus gustos. En primer lugar har referencia a la leche entera, la ms consumida en nuestro mercado debido a que es la que ms energa nos aporta:

Leche entera: Su principal caracterstica es que es una leche 100% natural y fresca, esto, es debido a que solamente ha pasado por un proceso de pasterizacin y homogenizacin.

La leche entera, mantiene unas caractersticas muy similares a las de la leche recin ordeada, es decir mantiene casi el mismo nivel de componentes y por lo tanto es la que nos aporta el mximo valor nutritivo. INFORMACIN NUTRICIONAL VALORES MEDIOS POR 100 mL Valor energtico.63 K cal (264 KJ) Protenas3,10 g Hidratos de Carbono4,60 g Grasas3,60 g Calcio120 mg (15% CDR*) * CDR: cantidad diaria recomendada

Leche semidesnatada: Su principal caracterstica es el hecho de tener un equilibrio en cuanto al nivel de grasas, esto es debido a que la agitacin a la que ha estado sometida, durante el proceso de esterilizacin slo separa un nivel determinado de grasa.

La leche semidesnatada, est en un punto intermedio entre la leche entera y la desnatada, por lo tanto, es evidente, que el valor nutritivo que nos aporta, no es tan elevado como el de la leche entera, ni tan escaso como el de la leche desnatada. INFORMACIN NUTRICIONAL

VALORES MEDIOS POR 100mL. Valor energtico45 K cal (190 KJ) Protenas..3,15 g Hidratos de carbono4,65 g Grasas..1,55 g Calcio..120 mg (15% CDR*) * CDR: cantidad diaria recomendada

Leche desnatada: su principal caracterstica es que se le ha extrado gran parte de las grasas mediante el proceso de centrifugacin de la esterilizacin.

Su contenido en grasas, se limita al 0.1 por 100, por lo tanto, sta es la que tiene el ndice ms bajo de grasas. La leche desnatada pierde, en el proceso de desnatado gran parte de la vitamina A, la cual quiere decir que su valor energtico es inferior al de las dems leches. INFORMACIN NUTRICIONAL VALORES MEDIOS POR 100mL. Valor energtico34 K cal (145 KJ) Protenas..3.20 g Hidratos de carbono4,70 g Grasas..0,30 g Calcio..120 mg (15% CDR*) *CDR: cantidad diaria recomendada.

Unidades de los cuadros: g gramos / Kcal. kilocaloras / KJ kilo joules Comparacin de: leche entera, semidesnatada y desnatada.

La diferencia fundamental, tiene que ver con el valor energtico, pues mientras que la leche entera nos aporta el porcentaje de energa ms elevado permitindonos as obtener gran parte de la energa diaria, la leche desnatada slo cubre unos niveles mnimos. La causa principal de la diferencia de energa que nos proporciona una y otra leche, es fundamentalmente, la cantidad de grasas que contienen. Se puede afirmar que la leche entera, posee tres cuartas partes ms de contenido graso que la leche desnatada. Los dems componentes bsicos, protenas, hidratos de carbono y calcio, mantienen proporciones similares, esto es debido a que el proceso de obtencin de las diferentes leches no afecta a estos componentes. Si tenemos en cuenta, las caractersticas fsicas como el color y el sabor, las diferencias principales que aprecia el consumidor, podemos decir que la leche entera posee un color ms puro, opaco, y a la vez, un sabor ms fuerte mientras que la leche desnatada pierde ligeramente el color blanco y adquiere un sabor ms suave. La leche semidesnatada, se encuentra siempre, en un punto intermedio entre los dos tipos de leche nombrados anteriormente. Otros tipos de leche industrializada:

La leche normalizada, es aquella cuyo contenido en materias grasas est fijado en un valor, que oscila entre el 3,10 por 100.

El excedente de materias grasas se dedica a la produccin de mantequilla.

La leche homogenizada es aquella cuyos glbulos grasos han sido escindidos mecnicamente, por ejemplo, haciendo pasar la leche a 60 C a travs de un estrecho orificio. El motivo de este tratamiento trmico es destruir la enzima lipasa, que posee un gusto amargo y rancio.

La leche evaporada es aquella que se ha calentado previamente hasta 95 C, aproximadamente durante diez minutos, y concentrado luego en recipientes al vaco. Una vez homogeneizado el producto a 55 C, se envasa en latas que se esterilizan al vapor ha 115 C durante 15 minutos.

Tambin se puede hacer la esterilizacin a temperatura ultra elevada, seguida de un envasado asptico, logrndose entonces una leche ms blanca y menos viscosa que la sometida a doble calentamiento.

La relacin de volumen inicial al final suele ser de 2:1 o de 2,75:1 Las prdidas de nutrientes, son anlogas a las de la leche esterilizada. La leche as obtenida, se conserva, 1 ao a 15 C.

La leche condensada azucarada logra la estabilidad, no por la aplicacin de temperaturas de esterilizacin, sino por adicin de sacarosa como bacteriosttico.

La leche entera se calienta previamente unos 15 minutos a 80 C, se aade el azcar y se condensa a baja presin, cristalizando la lactosa a baja temperatura en pequeos cristales. El envasado se hace en botes o tubos. La sacarosa aadida, representa del 40 al 45 % del peso total del producto final. A baja temperatura, se conservan bien los nutrientes originales, pero a 30 C o ms, se pierden rpidamente, especialmente la tiamina y la vitamina C.

La leche en polvo se suele obtener por liofilizacin, (evaporacin del agua a baja presin y baja temperatura), por atomizacin en corriente de aire caliente (neblina) o por raspado de la lmina formada entre cilindros calientes.

Su solubilidad, es superior al 98%. Aunque se produce cierta desnaturalizacin de las protenas, su valor nutritivo se mantiene. Esta leche se puede preparar tanto con leche entera como con desnatada. Leche procedente de otras especies. Las leches que proceden de otras especies animales, tienen los mismos componentes que la de la vaca, pero no en las mismas proporciones. Por lo tanto, es evidente, que el valor energtico de cada una, ser distinto. Protenas Especies Mujer Vaca Bfala Cabra Grasa 4,62 3,50 7,45 4,50 Slidos no grasos 8,97 8,65 9,32 8,70 (Nx6,38) 1,23 3,25 3,78 3,30 Lactosa (anhidra) Calcio 6,94 4,60 4,90 4,40 0,03 0,115 0,19 0,13 Energa fisiolgica ___ 62 100 71

Oveja Yegua Burra Camella Yac Llama Reno

7,50 1,60 1,50 4,20 7,00 3,20 22,50

10,90 8,50 8,60 8,70 10,90 10,30 14,20

5,60 2,20 2,10 3,70 5,20 3,90 10,30

4,40 6,00 6,20 4,10 4,60 5,30 2,40

0,20 0,09 0,08 ___ ___ ___ ___

105 47 46 70 100 65 250

EFECTO DE LA LECHE EN NUESTRO ORGANISMO Valor nutritivo La leche es uno de los alimentos bsicos del hombre, por su valor diettico y vitamnico completo, siendo as recomendada para mantener una dieta equilibrada. Un nio en edad escolar que tome medio litro de leche al da, est ingiriendo cerca de la mitad de las protenas necesarias y ms del 80 % del calcio y de vitamina B2. Un adulto que tome medio litro de leche, est cubriendo el 30 %de sus necesidades diarias de protenas, el 100 % de calcio y el 30 % de la vitamina B2. Queda claro, entonces, que la leche es imprescindible en todas las etapas de nuestra vida, ms aun, en la adolescencia donde la alimentacin es crucial, pues los cambios fsicos y psicolgicos que ocurren en esta etapa, necesitan un aporte elevado de nutrientes. En esta etapa, destaca el rpido crecimiento de los tejidos y estructura sea, esto hace que las protenas necesarias para el organismo, sean muy elevadas (0,75 g / da). Las protenas de la leche se transforman durante la digestin en ms de 20 aminocidos, aproximadamente la mitad de los necesarios para el desarrollo y conservacin de los msculos. La leche contiene tambin sustancias minerales que contribuyen a la formacin de dientes y regula las funciones del organismo. El calcio facilita la construccin de huesos y su consistencia (se requieren 1000-1500 mg diarios). La leche y sus derivados son, pues, cruciales en esta fase, porque son ricos en protenas y calcio, los elementos ms necesarios para el desarrollo. Requerimiento nutricional en la adolescencia: (chicos)

AOS 10 11 12 13 14 15

Energa por Kg. y da (local) 74 71 67 61 56 53

Peso medio (Kg.) 33.9 36.7 40.2 54.5 51.7 56.6

Energa media por chico y da (local) 2500 2600 2700 2800 2900 3000 Energa media por chico y da (local) 2300 2350 2400 2450 2500 2500

Requerimiento nutricional en la adolescencia: (chicas) Energa por Kg. y da AOS (local) Peso medio (Kg.) 10 11 12 13 14 15 68 62 57 52 50 48 3308 37.7 42.4 47.0 50.3 52.3

El no consumo de leche puede provocar trastornos en la osificacin. ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA FALTA DE LECHE EN LA NUTRICIN. Los productos lcteos son imprescindibles para asegurarnos una buena salud y para prevenir la degradacin de los huesos, como ocurre con la osteoporosis. La osteoporosis es una conocida enfermedad debilitante de los huesos, que reduce la movilidad y provoca mltiples complicaciones. La debilitacin de los huesos tiene varias causas, las ms importantes son la falta de ejercicio y las dietas pobres en calcio y con demasiadas protenas. sta y otras enfermedades seas pueden prevenirse mediante el consumo de leche y sus derivados. Ya que el calcio es uno de los componentes ms importantes de la leche y es vital para la construccin de hueso y la solidez del esqueleto. Un factor bsico para una buena salud sea es un nivel de masa sea elevado. El mximo nivel se alcanza cuando la persona tiene de 20 a 30 aos.

El consumo de productos lcteos es crucial, pues, durante la niez y la juventud as como para las personas de edad avanzada (ms de 50-60 aos) que tienen mayor necesidad de calcio por lo tanto, en esta etapa el consumo de lcteos tambin debe incrementarse.