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Como os grandes chefs de cozinha do mundo, prepare em casa a prpria levedura e valorize sua prxima fornada de pes

POR ROBERTA MALTA FOTOS TADEU BRUNELLI Presente em nove entre dez receitas de po, o fermento pode ser comprado em qualquer supermercado ou padaria. O que muita gente no sabe que esse ingrediente milenar, que confere aos pes aquela textura leve e crocante, pode ser cultivado em casa, dando um upgrade a essas tentaes. Tratado por alguns chefs e gourmands como uma espcie de bichinho de estimao, ele uma massa esbranquiada que capaz de se multiplicar mais rpido que coelhos, gerando muitos filhotes. Isso porque todo fermento nada mais que um fungo que, se bem alimentado, se reproduz freneticamente. Para cri-lo, basta lanar mo de qualquer fruta seca (quanto mais esbranquiada ela for, melhor) em um copo de gua e, regularmente, adicionar farinhas de trigo e de centeio ao caldo. Os adeptos so to obcecados por seus aromas e sabores caractersticos que percebem de longe quando ele faz parte da receita. O fermento cultivado tem cheiro prprio, mais pronunciado, diz a chef paulista radicada em Tquio Mari Hirata. Sua levedura de figo j completou 15 anos e est espalhada pelo mundo afora. Todos os meus alunos j tm filhos e netos gerados a partir desse fermento me, afirma Mari, que ministra aulas no Japo, no Brasil e na Frana. Outra chef que cria e alimenta seu filhote com uma dedicao de contornos igualmente maternos Roberta Sudbrack, do restaurante que leva seu nome, no Rio de Janeiro. Desde que o criou, h quatro anos, a carioca no se separa dele por nada e at o batizou. Dei a ele o nome de Lorenzo em homenagem ao padroeiro dos cozinheiros, diz. O exemplar de Roberta nasceu de um punhado de uvas-passas e, para mant-lo vivo no decorrer do tempo, incluindo os 15 dias anuais de frias coletivas, a chef divide a massa com sua brigada. A vai um pedao para Pernambuco, outro para Paris... O Lorenzo tem at carto de milhagem, afirma Roberta, cuja primeira providncia ao voltar do perodo de descanso reunir irmos e primos como uma grande famlia. Se o processo de criao simples, mant-lo vivo, em contrapartida, pode ser uma tarefa um tanto trabalhosa. Quem j o cultivou garante que requer ateno especial como um animal de estimao, mas com a vantagem de no precisar ser domesticado. O fermento deve ser alimentado semanalmente e cresce tanto que, se no for usado com determinada constncia, pode tomar conta da geladeira. Mari Hirata afirma que o bichinho to generoso que, quando precisa fazer uma quantidade grande de pes, ela guarda uma nica colher (de sopa) do produto e ele volta a crescer normalmente. Tem vida prpria, ningum pode negar. Mo na massa O passo a passo e as dicas da chef Mari Hirata para ter seu prprio fermento 1. Em uma vasilha com tampa, coloque 4 figos secos e cubra-os de gua. Deixe-a em um lugar escuro e na temperatura em torno de 25 C. 2. Depois de trs dias, quando atingir a aparncia de estar espumando como cerveja, estar no ponto. Importante: todos os dias o lquido dever ser mexido com uma colher, para no embolorar. 3. Coe os figos e, com uma colher, misture a farinha ao lquido em que estavam. (O glten da farinha alimenta os micro-organismos presentes no fermento). 4. Deixe em temperatura ambiente de um a trs dias, colocando 2 colheres (sopa) de farinha por dia, at a mistura fermentar a ponto de dobrar de volume. Se a massa no tiver crescido no primeiro dia, adicione mais farinha. 5. Depois de pronto, guarde o fermento na geladeira.

Medalho de fil-mignon com crosta de queijo gorgonzola ao molho de vinho tinto e pera Outros vdeos: Caipiry Margarita Como Fatiar e Picar Cebolas

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6. Toda vez que for us-lo, realimente-o acrescentando farinha e gua at formar uma massa com consistncia de massa de bolo. Se no for us-lo, dispense um pedao do fermento. Faa isso, no mnimo, uma vez por semana. Dicas da chef 1. Qualquer fruta seca serve como base para fazer o fermento. Quanto mais esbranquiada ela for, melhor. 2. No use gua filtrada, pois o cloro mata os micro-organismos. 3. Para o po ficar mais leve sempre acrescente outro tipo de farinha, com ateno, para a quantidade no passar de 40% em relao farinha de trigo. 4. Prefira farinhas ricas em glten. As de centeio, integrais, de aveia ou de trigo sarraceno no servem, pois contm pouco glten. 5. Se no quiser fazer o po depois da primeira fermentao (de 6 a 8 horas), retire o gs da massa, passando uma esptula, e leve-a geladeira. Repita a operao sempre que o fermento crescer de novo. 6. Nunca coloque sal no incio da receita, a no ser que a massa seja sovada por 20 minutos, pois ele impede que a gua penetre na farinha, alm de ser um excelente antibactericida e impedir que outras culturas se desenvolvam. O correto acrescent-lo depois de a massa ter crescido por 15 minutos. Nesse momento, o glten j ter se expandido, e a farinha estar elstica. Vale lembrar que o sal que d a cor e confere o sabor a esse po, j que a receita leva pouco acar e no se usa gordura. Po da Mari 1 unidade 700 g de farinha de trigo 300 g de fermento 100 g de farinha de centeio 15 g de sal 5 g de acar invertido (pode ser substitudo por glucose de milho) 500 ml de gua 1 Misture todos os ingredientes (exceto o sal) com uma colher, umedecendo a farinha o mximo possvel. 2 Cubra e deixe descansar por 15 minutos. 3 Incorpore o sal e misture bem com as mos ou na mquina at ele se dissolver por completo (no preciso sovar). 4 Deixe a massa descansar entre 6 e 8 horas em uma vasilha coberta com filme plstico, em lugar fresco com temperatura em torno de 15 C (coloque no compartimento de vegetais da geladeira; depois disso, a massa deve ter no mnimo dobrado de volume). 5 Modele o po e deixe-o descansar na assadeira por mais 1 ou 2 horas, ou at dobrar de volume. 6 Asse por 10 minutos em forno preaquecido a 300 C borrifando gua de 2 em 2 minutos. 7 Abaixe a temperatura do forno para 250 C e deixe o po por mais 10 minutos borrifando gua mais 5 vezes at o fim do processo (isso torna o po maior, mais crocante e com a casca mais fininha). 8 Dependendo da cor do po, abaixe o forno para 200 C ou 220 C. 9 Com essa mesma temperatura, mantenha-o no forno por mais 1h10. Receita da chef consultora paulista Mari Hirata

Comentrios (2)
cristina 38 semanas atrs nhummyyy
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+1

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ALICE 5 semanas atrs tima pagina s faltou mais informao sobre ``FERMENTO
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