Uma cozinha brasileira

Maria Eunice Maciel

Muito mais que um aro biolgico, a alimentao humana um aro social
e cultural. Mais que um elemento da chamada "cultura material", a alimentao
implica representaes e imaginrios, envolve escolhas, classificaes, smbolos
que organizam as diversas vises de mundo no tempo e no espao. Vendo a ali
mentao humana como um aro cultural, possvel pens-la como um "sistema
simblico" no qual esto presentes cdigos sociais que operam no estabeleci
men ro de relaes dos homens entre si e com a natureza.
Embora a alimentao seja um tema de estudo consolidado nas cincias
sociais, 1 tal tema foi durante algum tempo deixado de lado no Brasil. Porm, nos
ltimos anos, tem havido uma retomada da temtica em um dilogo com outras
reas, de uma forma transdisciplinar, multiplicando-se os estudos que abordam
o assunto dos mais variados ngulos, da fome gastronomia.
Nota: Maria Eunice Maciel professor do Departamento e do Programa de Ps-Graduao em Anlropo
logia Social da UFRGS, representante da Intemational Commission on lhe Anthropology ofFood (JCAF)
no Brasil e membro da coordenao do Grupo de Antropologia da Alimentao Brasileira (GAAB).
Estudos Illsriricos, Rio dejaneiru, nO 33, janeiro-iunho de 204, p. 25-39.
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csh/dos histlric/ls. 2U() 33
Devido aos seus mltiplos enfoques, cabe precisar alguns aspectos e es
tabelecer bases para o dilogo, por exemplo, sobre a alimentao como meio ou
campo de anlise. Ou seja, trata-se de uma antropologia (ou sociologia) da ali
mentao ou pela alimentao (Garabuau-Moussaoui, 2003). Deve haver um cui
dado especial com o uso de cenos conceitos e categorias, pois trata-se de um do
mnio compartilhado, onde j existe todo um cO/ pus terico construdo pela rea
da biologia e utilizado por profssionais da rea da sade.
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justamente por ser um tema em que a relao entre natureza e cultura
se evidencia, encontra-se prximo ao biolgico, nutrio no seu sentido
mais restrito, ou seja, ao processo que vai da ingesto de alimentos at sua ab
soro pelas clulas, garantindo a sobrevivncia, o sustento fsico do indiv
duo. Mas a alimentao refere-se a um conjunto de substncias que uma pes
soa ou um grupo costuma ingerir, implicando a produo e o consumo, tc
nicas e formas de aprovisionamento, de transformao e de ingesto de ali
mentos. Deste modo, a alimentao vai alm do biolgico, relacionando-se
com o social e o cultural.
Ao tratar do assunto, Roberto OaMaua estabelece uma distino entre
comida ealime/llO, segundo a qual a "comida no apenas uma substncia alimen
tar mas tambm um modo, um estilo e um jei to de alimentar-se. E o jeito de co
mer defne no s aquilo que ingerido, como tambm aquele que o ingere"

(OaMaua, 1986: 56). E a partir deste ponto de vista que torna-se possvel apre-
ender a construo das chamadas cozinhas como formas culturalmente esta
belecidas, codificadas e reconhecidas de alimentar-se. Uma cozinha faz parte de
um sistema alimentar ou seja, de um conjunto de elememos, produtos, tcnicas,
hbi tos e comportamentos relativos alimemao-, o qual inclui a culinria, que
refere-se s maneiras de fazer o alimento Lransformando-o em comida.
Mais do que a tcnicas, essas maneiras de fazer esto relacionadas aos
significados atribudos aos alimentos e ao alOalimelllar, que vem a ser um ato culi
nrio, de rransformao.
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Assim, a maneira de transformar a substncia alimen
tar, defazer a comida, a culinria prpria a uma dada cozinha, implica um deter
minado estilo de vida, produzindo uma mudana que no s de estado, mas de
semi do.
Para Claude Lvi-Srrauss, a cozinha uma linguagem: "La cuisine
d'une societ est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa Slruc
ture, moins que, sans le savoir davam age, elle ne se rsigne y dvoiler ses con
rradictions" (Lvi-Strauss, 1968: 411). Assim, pode-se pensar a cozinha (e a cllli
nria) como um vetor de comunicao, um cdigo complexo que permite com
preender os mecanismos da sociedade qual pertence, da qual emerge e a qual
lhe d sentido.
Uma cozi""" l brasileira
As COZ;1l1I, mnrCfldorcs ;dclltittfrios
Tratando de cozinhas como de identidades, a conhecida frase de
Brillal-Savarin, "Dize-me o que comes e te direi quem s", foi transformada em
"DiLe-me o que comes e te direi de onde vens". Indo mais longe, Sophie Bessis
(1995: IO)afirma: "Dize-me o que comes e te direi qual Deus adoras, sob qual la
titude vives, de qual cultura nasceste e em qual grupo social te incluis. A leitura
da cozinha uma fabulosa viagem na conscincia que as sociedades tm delas
mesmas, na viso que elas tem de sua identidade".
Assim, uma das mais importantes dimenses desse fenmeno a que se
refere problemtica das identidades sociais/culturais, pois, no processo de
construo, afirmao e reconstruo destas, a cozinha pode ser operada como
um forte referencial identitrio, utilizado por um grupo como smbolo de uma
identidade reivindicada para si.
A cozinha de um povo criada em um processo histrico que articula
um conjunto de elementos referenciados na tradio, no sentido de criar algo
nico - particular, singular e reconhecvel. Entendendo a identidade social co
mo um processo relacionado a um projeto coletivo que inclui uma constante re
construo, e no como algo dado e imutvel, essas c07inhas esto sujeitas a cons
tantes transformaes, a uma contnua recriao. Assim, uma cO:;lha no pode
ser reduzida a um inventrio, a um repertrio de ingredientes, nem convertida
em frmulas ou combinaes de elementos cristalizados no tempo e no espao.
1s "viagens dos alimentos" (que, possivelmente, existcm desde os pri
mrdios da humanidade) tiveram, a panir das Grandes Navegaes, um grande
impulso. So bem conhecidos os exemplos e casos de produtos alimentares pr
prios ao continente americano, e antes desconhecidos dos europeus (tais como o
milho, a batara, a abbora, o tomate e muitos outros), que foram introduzidos
no apenas na Europa, mas em outros continentes (bem como o movimento
contrrio), produzindo transformaes significativas em sistemas alimentares ja
estabelecidos e com tradies prprias. A Cozinha Mediterrnea no concebi
da sem tomates e pimentes, mas a origem destes americana. O mesmo ocorreu

com a incorporao do amendoim, do milho e da mandioca na Africa, onde de

"exticos" tornaram-se "nati vos",
De uma forma muito simplifcada, pode-se descrever, em linhas gerais, a
construo de uma cozinha em um pas coloni7.ado a panir dos grandes desloca
mentos populacionais e das trocas da decorrentes. Ao se deslocarem, as popula
es levaram com elas todo um conjunto de prticas culrurais alimentares. Para
satisfaz-Ias, tinham em sua bagagem vrios elementos, tcnicas e ingredientes,
mas tambm valores, preferncias, prescries e proibies. Nas novas terras,
utilizando elementos locais, criaram sistemas alimentares c cozinhas novas.
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cswdos histricos e 2004 33
Mas o problema mais complexo e envolve conflitos e oposies. Para
dar um exemplo,jacques Goody se refere a dois movimentos: no primeiro, a co
zinha do colonizador adotada pela populao local em detrimento das prticas
tradicionais, ocasionando uma transformao radical em seus hbitos ali
mentares. No segundo, a cozinha do colonizador passa a ser apropriada por cer
tas camadas sociais, que a utilizam como um meio de diferenciao social e de
manuteno de uma dada hierarquia (Goody, 1989).
Com muita freqncia, a criao de uma cozinha descrita como um so
matrio de elementos diversos. No Brasil, essa situao particularmente obser
vvel, sendo recorrente a idia de que a "cozinha brasileira" fruto de "influn
cias"
4
de diferentes grupos sociais (em geral indicados como "raas" eou "etnias"),
os quais "contriburam" harmonicamente para a sua formao. Essa uma si
tuao reveladora, especialmente no Brasil, um pas que insiste em se definir e se
representar por meio da "raa".
No h a menor dvida de que diferentes povos foram importantes para
formar o que hoje o Brasil. Mas esta afirmao um ponto de partida, e no de
chegada. Pensar no Brasil pensar em diversidade, ou melhor, em diversidades
de vrias ordens, tais como a religiosa, a tnica ou as regionais, s para citar algu
mas. O problema est na maneira como a diversidade percebida e utilizada.
Converter a participao dos povos fundadores e fndantes da nacionalidade em
"innuncias" ou "conlribuies", em suma, em "vestgios", uma ao redutora
que ignora O processo histrico em que se deu essa participao, processo este
que envolveu desigualdades, confitos, discriminaes e hierarquizaes.
A aplicao dessa idia na "cozinha brasileira" leva a algumas situaes
interessantes como, por exemplo, a de identificar-se o vatap como "o mais bra
sileiro dos pratos", pois nele estariam as contribuies das trs raas formadoras
da identidade nacional: a farinha de trigo dos ponugueses no po, O azeite de
dend dos africanos e o amendoim e a castanha de caju dos ndios.
Essa situao nos leva a pensar que est sendo reeditado, na culinria,
nosso mito de origem, que Roberto DaMaua chamou de "fbula das trs raas",
o "racismo brasileira". Vale lembrar suas palavras:
Que os trs elementos sociais - branco, negro e
indgena -tenham sido imponantes entre ns bvio, constituindo-se

sua afirmati va ou descoberta quase que numa banalidade emprica. E

claro que foram! Mas h uma distncia significati va entre a presena
emprica dos elementos e seu uso como recursos ideolgicos na cons
truo da identidade social, como foi o caso brasileiro. (DaMatta, 1984:
62-3)
Ao absolutizar a diversidade (talvez at fosse possvel dizer "essen
cializar a diversidade"), o que tido como uma valorizao dos elementos dife-
Umll cozi"ha brasileira
renciados (as chamadas "contribuies") acaba sendo uma legitimao de uma
dada ordem social, profundamente desigual e hierarquizada.
Essas consideraes no implicam subestimar a importncia dos dife
rentes elementos formadores da sociedade e da cultura brasileira. O que se cha
ma hoje de "cozinha brasileira" o resultado de um processo histrico, o qual
traz em si elementos das mais diversas procedncias que aqui foram modi
ficados, mesclados e adaptados. No possvel pensar em uma "cozinha bra
sileira" sem pensar em uma miscigenao. Porm, essa constatao no implica
uma apologia desta, nem uma essencializao de uma situao que dinmica.
Nessa perspectiva, ao se afrmar que a cozinha brasileira marcada pelos
diferentes povos que viveram e vivem em seu territrio, reafirma-se o papel e a
participao desses povos, rompendo com uma viso de harmonia que implica o
"mito" da democracia racial. Colocando o fenmeno num quadro de desigual
dades e confitos, no d para ignorar que o portugus branco colonizador foi
instaurador da hierarquia, que o negro foi trazido fora e que o ndio foi, em
grande medida, dizimado. No possvel, assim, colocar as "trs raas" em um
plano horizontal e, se este o pas das hierarquias internalizadas, cabe verificar

como tSSO se expressa.

,
E freqente a afrmao de que "os negros (ou os escravos) trouxeram"
tal e tal coisa, como se dentro dos navios negreiros fosse possvel trazer uma ba
gagem. Cmara Cascudo enftico:
Trazidas como? O escravo no conduzia bagagem e sua
alimentao era diariamente fornecida no navio e no mercado at ser
vendido. ( .. ) Trazia sementes? Seriam mastigadas durante a travessia
interminvel. Plantas? Sucumbiriam pela falta d'gua. A documentao
longa e unnime sobre o estado precrio de sade em que desembar
cavam no Brasil. Nus e seminus. Empurrados para os armazns ou gal
pes de depsitos, como animais destinados ao sacrifcio. Ali cozi
nhavam o reduzido mantimento que lhe davam. Sementes, plantas,
razes trazidas pelos escravos, explicao merecedora de uma reviso
no plano simples da lgica formal. (Cmara Cascudo, 1983: 867)
Se os africanos escravizados no trouxeram os elementos tradicionais
que constituam seus sistemas alimentares e suas cozinhas, o fato que esses ele
mentos foram introduzidos no Brasil e marcaram o sistema alimentar brasileiro.
Porm, vieram por meio dos comerciantes, ou seja, fazendo parte do comrcio
,
atlntico Portugal-Brasil-Africa, no qual estava includo o trfico de escravos.
Mas, se no possvel pensar em uma bagagem no sentido restrito,
possvel pensar em uma bagagem cultural que contenha maneiras de viver e,
conseqentemente, de se alimentar, com suas prescries, proibies, tcnicas e,
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estlldo" histricos. 2004 - 33
sobretudo, significados atribudos ao que se come. Num processo de construao
identitria, em que neccssrio elaborar uma diferenciao, essa "bagagem" a
cionada no sentido de estabelecer uma disti no,
5
o que ocorreu e ocorre no m
bito da cozinha. A recente polmica envolvendo o acaraj "africano" (ligado aos
cultos afro-brasileiros) e o acaraj "cristo" (ligado s igrcjas evanglicas pente
costais) na Bahia (Lody, 2002) mostra a complexidade desse processo.
A permanncia de receitas africanas em terras brasileiras no deriva uni
camente de uma persistncia de certos hbitos alimentares, assim como as mu
danas verifcadas nessas receitas no decorrem apenas da falta dos ingredientes
tradicionais. Ambas podem ser entendidas como pane de uma dinmica cultural
que implica uma constante recriao de sua maneira de viver, com novas formas
e significaes. E, no caso dos escravos, de sobreviver, em uma situao de extre
ma espoliao.
O discurso sobre as infuncias i ndgenas na cozinha brasileira segue o
mesmo rumo. No caso, trata-se de representaes que operam com um "ndio" i
dealizado, visto como algo pertencente ao passado (Oliveira, 1999) e percebido a
travs de "vestgios" que indicariam sua presena em diversos aspectos da vida
brasileira, entre eles a culinria.
Ao referir-se a uma "cozinha indgena" genrica, transformam-se os po
vos i ndgenas em um "ndio genrico", i ndiferenciado e atemporal. Nesse pro
cesso, ele "naturalizado", ou seja, visto como algum de tal forma prximo da
natureza que suas "contribuies" referem-se, sobretudo, s atividades extrati
vistas (o que a natureza "fornece", a fora nativa), pesca e caa (sobretudo o
que se pesca ou caa, a fauna nativa) e algumas tcnicas. Entre as chamadas
"cozinhas regionais", a do Norte do Brasil tida como
"
3 mais indgena", no sen
tido de que teria uma relao muito direta com a floresta e os rios.
Mas na mandioca, principal produto agrcola indgena, incorporado
ao sistema alimentar brasileiro desde os primrdios da colonizao, que a cha
mada "comribuio" do ndio mais percebida e citada. O caso da mandioca
signifcativo, pois permite verificar a complexidade do quadro de construo de
sistemas alimentares e de cozinhas singulares por sua origem e papel na conquis
ta do territrio e no trfico negreiro .

E provvel que a mandioca tenha sido domesticada na Amaznia h

quatro ou cinco mil anos (Ribeiro, 1987: 34), devendo ter sido submetida a uma
tcnica extremamente complexa, sem a qual, por exemplo, no caso da mandioca
brava, seria impossvel o seu consumo. Essa tcnica, incorporada pelos coloniza
dores, utilizada at hoje, com algumas mudanas, nas Casas de Farinha (Pinto,
2002).

E interessame assinalar a necessidade de que, contrariamente s re-

presentaes do ndio que enfocam sua proximidade com a natureza, ele seja
Uma cozinh" t brasileira
lembrado justamente por um produto que exige uma tcnica complexa, en
volvendo conhecimento, tempo e muito trabalho. No entanto, a maneira como
[rarada a mandioca acaba reduzindo esse aspecto.
Mais que qualquer Outro alimento, a farinha de mandioca acompanhou
a formao do povo brasileiro. Adotada pelos portugueses, era a "farinha de
guerra", que os acompanhava nas expedies que desbravavam o territrio do
que viria a ser o Brasil. Nessas incurses, roas de mandioca eram deixadas ao
longo do caminho para que, ao retornarem, fosse possvel realizar a colheira, ga
rantindo, assim, a alimentao e o sustento da volta.
W
No final do sculo XVI, a mandioca foi introduzida na Africa, substi-
tuindo o inhame e assumindo uma importncia particular no quadro das rela-
W
es Brasil-Africa e no trfico negreiro. Alencasrro (2000: 94) assinala este aspec-
to: "Ao lado da batata-doce e do milho ( . . . ) a farinha de mandioca servia de sus
rento aos carivos, aos soldados e ao trfco terrestre, fluvial e martimo dos es
cravos da conquisra".
Ainda hoje a farinha de mandioca rem uma presena marcante no sis
rema ali mentar brasileiro. Essa presena to generalizada e corriqueira que
muiras vezes passa desapercebida. Em alguns lugares, o rermo "farinheira" serve
para indicar algum que procura ser visto, estando em todos os lugares (as fari
nheiras estavam e esro em rodas as mesas), tendo um significado prximo ao da
expresso "arroz-de-festa", hoje urilizada.
Muito mais que uma das muiras plantas nativas da Amrica adotadas
pelos europeus que aqui chegavam, a mandioca foi a base alimentar que permitiu
a constituio do que viria a ser o Brasil, e, ainda hoje, est presente na mesa do
brasileiro de none a sul, perpassando as mais di versas cJivagens sociais, tais co
mo classe ou ctn ia. Constituindo-se em elemento fundamental na cozinha brasi
leira, indispensvel ranto no acompanhamento da cotidiana dupla feijo com
arroz quanto no "prato nacional", a feijoada.
AITOZJeijro e feijoada
No Brasil, ultrapassando as diferenciaes regionais, de classe social ou
de origem tnica, h uma combinao ali mentar que marca o cotidiano, consti
ruindo-se na comida bsica do brasileiro: o "feijo-com-arroz". Essa combi
nao pode variar, mas, em geral, o praro da refeio principal do brasileiro cons
titui-se na mistura de feijo, arroz, carne (de porco, gado, ave ou peixe) e salada.
Mesmo quando servido um "prato principal", arroz c feijo costumam ser ser
vidos como acompanhamentos, sendo, dessa forma, quase que obrigatrios em
pelo menos uma das refeies do dia.
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estudo . histricos e 2004 33
o feijo conhecido em alguns lugares como "carne de pobre" pelo fato
de ser um alimento rico em protenas, carboidratos complexos, vi taminas, mine
rais e fbras. Sua combi nao com o arroz tida como "saudvel" segundo os
critrios de sade atuais, constituindo uma importante fonte protica, e talvez a
principal fonte de protenas de grande parte da populao brasileira.
Embora alguns enfatizem a origem americana dos feijes, no h con
senso sobre o assunto. Quando os europeus chegaram no Brasil, j havia algumas
espcies conhecidas pelos indgenas do litoral (Ribeiro, 1987), mas que no eram
aproveitadas de maneira significativa em seu sistema alimentar. Foi com a che
gada dos portugueses e a introduo de novas variedades que os feijes adqui
riram a importncia que hoje possuem na alimentao brasileira.
Historicamente, os feijes (ou favas) eram consumidos de maneira sig
nifcativa pelos europeus. Em geral consumia-se ofasolo, o feijo antigo e me
dieval europeu, substitudo por outras espcies aps as grandes navegaes
(Flandrin, 1998: 541).
Alm de fazerem parte da alimentao dos europeus, os feijes estavam
-
presentes, e com intensidade, na Africa, em geral os do gnero Vigna, como o
feijo frade. No Brasil, predominou o gnero Phaseolus, de fcil cultivo, que pas
sou a ser produzido de norte a sul, embora houvesse preferncias regionais
quanto ao tipo (carioca, branco, vermelho, preto e outros).
Segundo Cmara Cascudo ( 1983: 497), no sculo XVII, o binmio fei
jo-com-farinha era a base do sistema alimentar brasileiro. A alimentao dos
escravos era, fundamentalmente, constituda por feijo misturado com farinha de
mandioca ou milho. Eventualmente, conforme as condies dos senhores, essa
alimentao poderia ser suplementada com carne seca, toucinho, banana, canjic
ou lar-dnja (Rugendas, Debret e Seidler apud Cmara Cascudo, 1983: 225 e 228).
Alm de ser a comida dos escravos, o feijo era, tambm, a comida dos
soldados. Ainda segundo Cmara Cascudo ( 1983: 496), o fato de se chamar a re
feio de "bia" vem do seu consumo pelo exrcito, o qual usava gros que, colo
cados na gua, fcavam boiando. No sculo XIX, o feijo estava afrmado como
comida bsica do brasileiro, conforme relato de Car! Seidler:
O feijo, sobretudo o preto, o prato nacional e predi
leto dos brasileiros; figura nas mais distintas mesas, acompanhado de
um pedao de carne de rs seca ao sol e de toucinho a vontade. No h
-
refeio sem feijo, s o feijo mala a fome. E nutritivo e sadio, mas s
depois de longamente acostumado sabe ao paladar europeu, pois o gosto
spero, desagradvel. (Seidler aplld Cmara Cascudo, 1983: 500)
Se, num primeiro momento, o feijo foi acompanhado por farinhas, em
especial a de mandioca, a partir do sculo XVIII, quando a produo de arroz fca
Uma cozilJha n brasileira
consolidada, a farinha deslocada, mas ainda assim no se ausenta. De falO, a
farinha de mandioca , ainda hoje, em algumas regies, o segundo elemento do
binmio e, mesmo onde o arroz se imps, ela permaneceu como um terceiro ele
mento, dando ligadura aos dois outros.
Embora haja registros da existncia de algumas espcies de arroz no
perodo pr-colonial, tratava-se de um tipo de arroz selvagem, coletado pelos n
dios tupis, que no lhe davam muita importncia (Ribeiro, 1978). A introduo
do cultivo do arroz deu-se, num primeiro momento, no norte do pas, no Par,
em Pernambuco e, principalmente, no Maranho. Posteriormente, expandiu-se
para o restante do pas, at o Rio Grande do Sul. Cmara Cascudo no Ihe d mui
ta importncia: "popular, mas no i ndispensvel, no Brasil. No pode competir
com a farinha de mandioca ou com o mil ho" (Cmara Cascudo, 1983: 510).
Por volta de 1808, D. J oo IV incluiu o arroz na alimentao dos solda
dos (Cmara Cascudo, 1983: 517). No h como saber se foi a panir da que o bi
nmio arroz com feijo ficou estabelecido, mas no h como negar que, no sculo
XX, ele esteve presente tanto no cotidiano do brasileiro quanlO em pratos tidos
como "tipicamente sertanejos", como o baio-de-dois, ou "tipicamente ga
chos", como o arroz de carretero.
A feijoada, o mais conhecido dos chamados "pratos nacionais", tem co
mo base a comida do cotidiano. Mas, nesse caso, a dupla feijo com arroz, a
companhada pela farinha de mandioca, sofre uma transformao no apenas
no conjunto dos ingredientes, mas sobretudo em seu sign ificado, transformada
em um prato emblemtico-possuidor de um sentido unificador e marcador de
identidade-ou "tpico". Cantada por poetas, entre os quais Vi nicius de Moraes
e Chico Buarque, oferecida ao estrangeiro quando se quer apresentar a cozinha
brasileira, indi spensvel nos cardpios dos restaurantes de cozinha brasileira
no exterior, pode-se afirmar que a feijoada o principal pralO identi trio na
cional.
H uma di ferena entre a feijoada comum, com alguns poucos i ngre
dieI1les, servida no cotidiano das residncias, e afeiooda completa. Esta feita
com feijo prelO, cozido com vrias cares -carne seca, p, orelha, rabo, pele de
porco, lOucinho, lingia e paio-, e servida com arroz branco e farinha de man
dioca, tendo como acompanhamentos couve, laranjas e molho de pimenta.
Mas no so apenas os ingredientes (seja na quantidade, seja na qua
lidade) que fazem a diferena. A diferena est situada no signi fcado atribudo
ao pralO. Embora possa tcr surgido de uma transformao da dupla cotidiana (o
que mais provvel), uma feijoada (em especial, a completa) no apenas um
feijo com arroz incremeI1lado. Ela feioada, um pralO especial que exige muito
mais tempo para ser feito (e digerido) e que fica, em geral, reservado s ocasies
especiais, com convite aos amigos, implicando assim comensalidade.
33
3-
estdos hislriclH. 200- - 33
Hoje, h uma polmica acerca das origens da feijoada, em que contes
ta-se a idia mais conhecida, que situa seu surgimento nas senzalas. Segundo es
sa verso, ao carearem um porco, os senhores reservavam para a Casa Grande as
panes consideradas mais "nobres" (coro o pernil e o lombo) e enviavam sen
zala as panes desprezadas (coro patas, pele, orelha e rabo). L, essas panes se
riam misturadas ao feijo, dando origem feijoada.
Essa verso tida como fantasiosa. Para alguns, a matriz da feijoada es
taria nos cozidos de feijo que j existiam em Ponugal, enquanto para outros ela
estaria relacionada com os vrios cozidos de feijo, entre eles o cassou/et francs.
Argumenta-se tambm que era hbito portugus comer essas partes ditas "me
nos nobres" do porco e que, portanto, os senhores no as cederiam aos escravos,
que se alimentariam basicamente de feijo e farinha. Outros ainda a veriam co
ro criao brasileira, mas da zona urbana do Rio de Janeiro.
Ura das mais antigas referncias feijoada a de Louis Coury, mdico
francs que veio ao Brasil a chamado do imperador Pedro 11. Durante sua estada,
percorreu vrias provncias, particularmente interessado em pesquisar recursos
alimentares. No Rio Grande do Sul, interessou-se pela "carne seca", o charque

gacho, na poca o principal produto de exportao da provncia. E a partir da

utilizao dessa carne que ele cita a feijoada:
A verdade, por mais estranha que parea, que a "carne
seca" , sobre lU do, utilizada pelo consumidor rico. O campons, "cabo
clo", "caipira" e o escravo Iibeno so pobres demais ou por demais pre
guiosos para consumir ura ali mentao to cara. Esta "carne seca" ser
comprada pelo produtor de acar e de caf, que encontra, para seus es
cravos, um alimento caro, mas nutrilivo, facilmente conservvel e trans
portvel; e ela ser comprada, lambm e em maior quantidade, talvez,
pelos habilantes das cidades, trabalhadores, artesos, comerciantes. As
sim, a cidade do Rio deJaneiro um dos mercados de "carne seca" mais
importantes; e quase toda essa carne a utili7.da pela populao livrc;
ela servir de base para a alimentao do arteso mas ser consumida,
muitas vezes tambm, diversas vezes por semana, em OUlras mesas e nas
melhorcs. Vamos ver, porm, que a comida nacional brasi leira, a fei
joada, tem por base a carne dessecada. ( .. . ) Os preconceilos, porm, cria
dos em grande parte pelos europeus so tais, que muitas pessoas negarao
toda qualidade a ura alimentao da qual elas fazem uso com bastante
freqncia; e em todos os casos bastante raro que se sirva mesmo ura
feijoada a um convidado! E, entretanto, essa feijoada certamente supe
rior a muitos pratos i nsuficientemente imirados da cozinha europia.
(COUlY, 2000 [1881]: 36)
Uma cozilllra r brasileira
Mais adiante, Couty refere-se ao feijo preto (como acompanhamen
to da carne seca) e ao uso da pimenta, sem citar a carne de porco: "Acontece,
ento, que em lugar de temperar simplesmente ou mesmo grelhar, complica
se a mistura com molhos temperados, picantes; assim que preparada, ten
do por base feijes e 'carne seca' a feijoada, de que falei acima" (Couty, 2000
[ 1881]: 38).
Qualquer que tenha sido sua origem, o fato que a feiioada fcou esta
belecida como o "prato nacional", o mais identitrio de todos, tanto porque exis
tiria em todo o pas quanto por ser o que melhor representaria, no plano da comi
da, a nacionalidade. A polmica sobre a feijoada interessa no pelo que possa tra
zer acerca de suas origcns, mas, sobretudo, por existir, ou seia, pela disputa que
pode ser pensada como uma luta simblica.
Se a verso do surgimento nas senzalas um "mito", vale lembrar que o
mitoJala. Assim, a existncia dessa narrativa implica as representaes acerca
das relaes de classe e raa no Brasil.
6
O mesmo vale para as verses que a ne
gam. Embora algumas delas possam simplesmente indicar uma busca pela
origem de certos traos culturais (algumas efetuadas sob uma tica difusionista),
uma em especial chama a ateno: a que recusa uma origem escrava, mas aceita a
possibilidade de ser francesa ...
Para fnalizar, cabe lembrar um caso que mostra a dinmica do processo

aqui enfocado: o dos escravos libertos, africanos e crioulos que retornaram A-

frica, instalando-se na costa ocidental no sculo XIX. No Daom, em funo
desses "retornados", encontram-se hoje algumas "especialidades culinrias",
entre as quais o "cusidou", o "doossi" e a "fechuada" (Sanvi, 1977: 119 e 123). A
forma desta ltima no to importante (s para constar, trata-se de um cozido
de feijo branco com carne e molho de tomate) quanto seu signifcado: distin
guir, juntamente com outros marcadores, tais como a religio, o grupo dos des
cendentes de brasileiros dos demais.
Manue\a Carneiro da Cunha, em seu estudo sobre esse grupo na Ni
gria, cita o fato de as brasileiras terem fcado conhecidas em Lagos por vende
rem determinados pratos, tais como mingau, mungunz e piro de caranguejo,
os quais eram considerados africanos na Bahia, e brasi leiros em Lagos (Car
neiro da Cunha, 1985 : 146). Trata-se da construo de identidades transfor
mando diferenas em sinais diacrticos e evidenciando seu aspecto siruacional

e contraSl1Vo.
A perspectiva que privilegia a "raa" ou "etnia" na formao de uma co
zinha uma das formas de pensar e representar uma identidade, perspectiva esta
que particularmente importante no Brasil. Uma outra a que privilegia um
recorte regional e que, devido s propores do pas, tambm tem sua impor
tncia.
7
35
36
estudos hist6,iros e 2004 33
A alimentao, organizada como uma cozinha, torna-se smbolo de uma
identidade (atribuda e reivindicada) atravs da qual os homens podem se orien
tar e se distinguir. Mais que hbitos e comportamentos alimentares, as cozinhas
implicam formas de perceber e expressar um determinado "modo" ou "estilo" de
vida que se quer particular a um determinado grupo. Assim, parodiando a afir
mao "bom para comer e bom para pensar", o que colocado no prato, mais do
que alimentar o corpo, alimenta uma certa forma de viver.
Que prazer mais um corpo pede
Aps ter comido tal feijo?
- Evidentemente uma rede
E um gato para passar a mo ...
(Vinicius de Moraes)
Notas
1. Sobre o assunto, ver Sidney Mintz
(200 I).
2. Por outrO lado, h problemas
decorrentes de lradues que implicam
sentidos mltiplos. Por exemplo, a
expresso e noo l mangem; que tem
uma importncia particular nos ctudos
sobre alimentao, categoria e
personagem, traduzida literalmente para
o portugus, seria o "comcdor",
perdendo o sentido original c
adquirindo outros, prprios da utilizao
da palavra "comida" na lngua
pon uguesa no B rasi l.
3. Sobre o assunto, a partir de
Lvi-Slrauss, vrios autores Lrdlaram
da questo. Entre eles, Catherinc
Pcrls (1979), que diferencia esse dois
310S.
4. Obviamente, no se est referindo
a sinais ou indcios, o que implicaria
outro tipo de leitura e de
^
Inlerprelaao.
5. Manuela Carneiro da Cunha,
analisando a problemlica da
elnicidade, usa a metfora da bagagem
dizendo: "Em suma, c com o
perdo do trocadilho, existe uma
bagagem cultural, mas ela deve ser
sucinta: no se levam para a dispora
lOdos os seus pertences. Manda-se buscar
o que operaLivo para servir ao
contraste"(Carciro da Cunha, 1986:
100-1).
6. Sobre este assunLO em particular, ver
Peler Fry (1982 e 201).

7. E inlcressame notar que,

enquanto a que fala de "raa"
acentua uma idia de "mistura",
ou seja, uma cozinha resultante de
uma miscigenao, a que fala
de regie acentua uma idia de
"mosaico", Esta anlise extrapola
os limites propostos para este trabalho.
Sobre a C'tipificao" regional, ver
Maciel (195).
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(Recebido para publicao em dezembro de
2003 c ace;1O em marfo de 200.)
Este trabalho pretende abordar algumas questes relativas alimentao e
construo da chamada "cozinha brasileira" como uma expresso de
identidade cultural. Procura, a partir de uma i nterpretao crtica, observar
como, na alimentao, a diversidade tnica utilizada no processo de
Uma cozi Ilha r brasileira
construo de uma dada identidade. Busca tambm verificar a articulao de
elementos do cotidiano na criao de pratos emblemticos que expressariam
essa identidade.
Palavras-chave: cultura, alimentao, identidade.
Abstrnct
This anicle focuses on Brazilian nourishing habi ts and on the construction of
lhe so-called "Brazilian cuisine" as expressions of cultural identi ty. In the
light of a criticai i nterretation, it seeks to observe how, i n lhe nourishing
domain, ethnical diversity is used to build a specific identity. It also examines
the combination of everyday life elements in the creation of emblematic
dishes that would express this identi ty.
Keyword: culture, food, identi ty.
RslIl1/
Cet article discute quelques questions lies l'alimentaLon et la
construction de "la cuisine brsilienne" comme expressions d'une identir

culturelle. A partir d'une i nterprtation critique, on observe comment, dans le

domaine de I'alimentation, la diversit ethnique est uLlise dans la
construction d'une idemit donne. On examine aussi la combinaison
d'lments de l a vie quoLdienne dans la cration de plats emblmariques qui
seraient I'expression de cette idenLt.
MOls-c/s: culture, alimentation, identit.
3!