UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGIA Y AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE DESARROLLO TECNOLOGICO INGENIERIA INDUSTRIAL

DE COMER VERDE Y FRESCO A E.COLI

PRESENTADO POR: Br. FREDDY DIAZ RODRIGUEZ

RECIBE: Msc. Maria Jose Cortez

Microbiologa Agroindustrial

UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGIA y AMBIENTE De comer verde y fresco a E.coli Por Freddy Daz Rodrguez Da a da las personas nos preocupamos por consumir alimentos verdes y frescos a tal punto que hemos cambiado nuestra dieta y la hemos enriquecido con ensaladas; pero Saba usted que puede adquirir la bacteria E.Coli en su ensalada? As lo expresa Bravo(2004) ; que en una cabeza de lechuga se puede encontrar con la enterobacter Escherichia Coli; esto debido a las malas prcticas de higiene por parte de algunos agricultores que ocupan aguas residuales que contienen heces fecales para el riego de las mismas. Con respecto a lo anterior Alarcn(2001) dice que la Escherichia Coli, es una enterobacter gramnegativo, la cual es considerada normal del aparato digestivo del humano y de otros animales, y que dada las enfermedades que puede causar esta bacteria se categoriza como un microorganismo patgeno, siendo las heces fecales las principales fuentes de distribucin, dada esta razn es por la cual Camean(2006) reafirma que las aguas servidas que se utilizan en el riego de vegetales y legumbres son las principales causas de distribucin de la batera a dichos alimentos. Maraver (2011) por su parte seala que el E.coli es una de las causantes de sepsis bacteriana, meningitis neonatal, infeccin de tracto urinario y de gastroenteritis, los cuales son causados cuando los humanos ingieren algn alimento contaminado con dicho microorganismo. Para Pascual (1999) los vegetales tienen un periodo de conservacin limitado siendo ms sensible a la accin microbiana segn avanza la maduracin. El resultado de la accin de los microrganismos se debe a que entre ms madura el vegetal, mas susceptible se hace este a los microorganismos, a esto se le suma lo que afirma Camean(2006) acerca de las malas prcticas de agricultura, sobre todo en temporada de siembra donde se irrigan con aguas contaminadas con coliformes fecales, no obviando que algunos de esos alimentos pasan directo de la produccin a la mesa de los consumidores y en caso contrario a las plantas de

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UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGIA y AMBIENTE De comer verde y fresco a E.coli Por Freddy Daz Rodrguez transformacin de alimentos, donde algunas no garantizan la aplicacin de buenas prcticas de manufactura. De aqu mismo Suarez(2013) afirma que la inocuidad alimentaria ligada al consumo de productos agrcolas frescos trae consigo una preocupacin, dado que normalmente se consumen crudos y no son sometidos a procedimiento letal como la coccin que elimine los microorganismos presentes. De igual modo este mismo autor revela que hay pases donde el uso del cloro no est regulado

siendo este el desinfectante ms utilizado para frutas y vegetales crudos en empresas de servicio de alimentacin as como plantas de proceso de transformacin de alimentos. Para esto Maraver(2011) recomienda que todo alimento debe de pasar por un proceso de desinfeccin sea este sometido a altas o bajas temperaturas. de igual manera Aguilar(2012) recomienda que para el control de Escherichia coli, se utilice bacterias acido lcticas, las cuales inhiben el crecimiento del patgeno en tres ciclos logartmicos, debido a su caracterizacin fermentativas y antagnicas, lo cual crea diferentes fenmenos cuales sin embargo estos han sido poco estudiados para la aplicacin en industria de alimentos. Pero Suarez (2013) hace gran referencia al uso de qumicos como el cloro u otros aditivos para la conservacin de la inocuidad del alimento. Debido a eso Suarez (2013) comenta que es inaceptable encontrar en ocasiones usuarios del cloro motivado por su afn de lograr en sus productos, resultados microbiolgicamente admisibles por autoridades sanitarias, que por el concepto de inocuidad sobredosifican el producto qumico al punto de convertirlos en reprobables por parte del consumidor. Hay que tener en cuenta que Maraver (2011) recomienda trabajar la prevencin empezando desde el campo con buenas prcticas agrcolas, avanzando por todos los eslabones de la cadena, que involucran etapas de procesamiento y transformacin a nivel industrial, as como el transporte y distribucin hasta llegar al consumidor final, no obstante la prevencin no es suficiente, es inevitable establecer mecanismos adicionales que
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UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGIA y AMBIENTE De comer verde y fresco a E.coli Por Freddy Daz Rodrguez corresponden a la descontaminacin de los vegetales y de tal mtodos variados que incluyan el tratamiento de los alimentos para su inocuidad. Dado a la preocupacin que existe por el uso excesivo del cloro, Suarez (2013) dice que los productos desinfectante a base de cidos orgnicos se considera un buen agente antimicrobiano y su condicin de productos GRAS (Generally regarded as a safe), los cuales dan efectividad en su funcin de desinfeccin de lechugas de la bacteria E.coli ya que puede llegar a alcanzar una reduccin de hasta 2,09 0,14 Log UFC/g. De esta manera Suarez (2013) revela que se evidencia la disminucin del E.coli en pruebas de laboratorio en hojas de lechugas tratadas con Citrosan hasta en 1,02 0,46 Log UFC/g, esto utilizando una concentracin de 2000ppm del desinfectante por un periodo de cinco minutos reafirmando que esta enterobacter es la ms sensible al producto respecto a otras. Por lo tanto los desinfectantes a base de cidos orgnicos (Citrosan) constituyen una alternativa efectiva y segura como tratamiento para reducir este tipo de patgenos en vegetales que generalmente se consumen crudos. Este autor recomienda la utilizacin de este tipo de desinfectante en la aplicacin desde el cultivo de los vegetales hasta el consumidor final. Con respecto a todo esto puedo decir que si estoy de acuerdo con Suarez con respecto al manejo de tipos de tratamientos para disminuir la proliferacin de bacterias y evitar enfermedades a los consumidores, por lo tanto es factible recomendar las buenas prcticas de agricultura, la aplicacin a los vegetales de desinfectantes a base de cidos orgnicos, garantizando as la inocuidad alimentaria desde el proceso de siembra-cosecha, hasta el momento que llega como alimento a las mesas de los consumidores, o bien hasta que lleguen a las plantas de industrializacin, las cuales deben cumplir con las normativas de buenas prcticas de manufactura, garantizando la inocuidad del alimento as como la calidad del producto terminado. Analizar de qu manera las autoridades gubernamentales han venido controlando la aplicacin del cloro en la desinfeccin
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UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGIA y AMBIENTE De comer verde y fresco a E.coli Por Freddy Daz Rodrguez y realizar inspecciones permanente en los supermercados y mercados donde se comercialicen alimentos verdes y frescos, para garantizar que estos han pasado por un proceso de desinfeccin adecuado y as evitar la contaminacin de los consumidores con enterobacterias como lo es la E.coli, que a como se ha venido estudiando en el presente, causa enfermedades graves. Crear reglamentaciones que obliguen a agricultores, industrias, centros de distribucin y venta que cumpla con las buenas prcticas de higiene en el manejo de alimentos y de buenas prcticas en el manejo de desinfectantes, con el fin de garantizar la inocuidad, calidad y vida til del vegetal.

Bibliografa consultada Aguilar, C (2012) Bacterocin like inhibitiory substance. Unisab: EUA Alarcn, L (2001) Manual de prcticas de microbiologa y microbiologa de alimentos. CUM: Mxico. D,F.

Bravo, F. (2004) Hygiene Handling of food. Limusa: Mxico. D,F. Camean, A. (2006) Toxicologa alimentaria. Contaminantes bilgicos. Daz de Santos: Madrid Maraver, J. (2011) Toxicologa alimentaria: Medios de prevencin. Daz de santos: Madrid Suarez, J. (2013) Evaluacin de un producto a base de cidos orgnicos frente a E.coli en la desinfeccin de lechuga fresca - Revista Alimentos hoy. Vol. 22, No. 29: ACCTA. Bogot Pascual, M. (1999) Microbiologa Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos. Daz de Santos: Madrid.

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