31/08/2013

Pastas
Las pastas alimenticias o fideos son productos basados en trigo, formados por un amasado mecnico de smolas, semoln o harinas de trigo o sus mezclas con agua potable y aditivos permitidos. La masa es no esponjada, es decir sin fermentar. Se utiliza fundamentalmente el trigo duro o candeal (Triticum durum) y no el trigo pan, ya que su smola es la materia prima ideal.

CLASE IV TECNOLOGA DE ALIMENTOS I - 2013

Calidad de las pastas

La pasta no cocida debe ser: fuerte mecnicamente, de forma que conserve su tamao y forma durante el empaquetamiento y transporte. de color amarillo, traslcido y uniforme (en la pasta seca).

Calidad de las pastas

Por la coccin en agua hirviente : el producto debe mantener su forma y no abrirse o desmoronarse. debe ser firme al mordisco (cualidad llamada al dente) la superficie no debe ser pegajosa. el agua de coccin debe quedar libre de almidn. la pasta debe ser resistente al exceso de coccin.

Elaboracin de Pastas
El proceso comprende tres etapas: Molienda Formacin de la masa Secado

Molienda
Triticum Aestivum o Trigo Pan (TA)
El objetivo principal de la molienda es la obtencin de harina Los fideos elaborados con harina de trigo pan, al contener ms almidn y menos gluten, son ms quebradizos y se pegan en el hervor.

Triticum Durum (TD)

El objetivo principal de la molienda es la obtencin de semolina Los granos tienen una consistencia dura y un endosperma crneo o vtreo. Se requiere menos agua para la formacin de masa. Los grnulos de almidn son ms pequeos, por lo tanto requieren una mayor temperatura de gelatinizacin La smola, al ser de granulometra mayor que la harina, tendr menor cantidad de grnulos daados
Ms pigmentos carotenoides, dando un color ms amarillo

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Ingredientes
Smola Agua
18-25%, con respecto a las materias primas secas

Mezclado y amasado
Se aaden smola y agua en una mezcladora a gran velocidad. Si la cantidad de agua aadida es demasiada, se forman terrones. Si la cantidad de agua aadida es escasa, las partculas tienden a permanecer secas.

Otros componentes adicionales:

Huevo: aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Verduras: aportan color, vitaminas y minerales. Suplementos de vitaminas y minerales: compuestos preparados especiales como hierro y vitaminas del complejo B o complementos naturales como levadura de cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas. Suplementos protenicos: como harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas.

Mezclado y amasado
A 40-50C la velocidad de absorcin y el tiempo necesario para el desarrollo de la masa es ptimo (aprox. 10 minutos) Se desea que no haya un total desarrollo del gluten, esto se logra debido a la humedad relativamente baja (30%) y un tiempo insuficiente en el amasado. Durante ante el amasado el gluten se forma como una red incompleta de protenas fibrilares que rodea los grnulos de almidn.

Extrusin
La masa es forzada a pasar por orificios de diferente forma y tamao bajo presin, para producir diferente tipos de pasta. Cambio estructural de las protenas del gluten y gelatinizacin del almidn. La cmara de extrusin es diseada para eliminar el calor generada por la alta presin y rozamiento. Este proceso dura aproximadamente 2 minutos a una temperatura de 40-45C, esto con el fin de evitar que el almidn que se encuentra en la protena se deteriore. Para prevenir que la masa se pegue durante el secado la pasta larga se somete a una corriente de aire despus de la extrusin. La pasta corta es transferida a un presecador de lecho mvil para asegurar su separacin.

Secado
Durante este proceso la velocidad, humedad y temperatura es cuidadosamente controlada a medida que la pasta pasa a travs de los diferentes secadores. En la etapa final en las cmaras de enfriamiento la pasta seca es llevada a condiciones normales de presin y temperatura. La humedad final de la pasta obtenida es 12% y el tiempo de secado oscila entre 6 y 24 horas.

Envasado
Despus del secado la pasta es enfriada, almacenada y empaquetada. Se envasan en bolsas de celofn o de plstico, se pesan y se sellan.

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Proceso de coccin
Se completa la desnaturalizacin de las protenas iniciada en la etapa de secado Se produce el hinchamiento y gelatinizacin de los grnulos de almidn. Como la pasta cocida debe ser firme y no presentar pegajosidad, el retculo proteico debe ser fuerte y elstico para prevenir roturas y la coagulacin de las protenas debe ocurrir antes que el hinchamiento el almidn. El comportamiento de la pasta durante la coccin resultar peor cuanto menos protenas haya rodeando los grnulos de almidn ya que el hinchamiento el almidn ocurrir ms rpidamente.

Galletitas
La industria galletera del pas se encuentra concentrada principalmente en la provincia de Buenos Aires. Mayormente, las plantas productoras se ubican cerca de los grandes centros urbanos debido a que esto resulta estratgico para poder bajar los costos logsticos de distribucin. Segn datos de 2009, aunque existen 125 empresas productoras de golosinas y snacks, el mercado de galletitas y bizcochos se halla altamente concentrado en unas pocas empresas lderes: La sociedad Arcor-Danone lidera con una participacin del 50% el mercado total, seguida por Kraft Foods. Entre ambas, se reparten el 70% del mercado (*)
(*) (Informe de producto Galletitas y Bizcochos Diciembre 2011 Alimentos Argentinos MinAgri)

Galletitas
Las galletas o galletitas comerciales pueden ser: Dulces
Secas Rellenas Obleas

Ingredientes
Harina: en Argentina es obligatoria la utilizacin de harina de trigo enriquecida (Ley 25.630) para la elaboracin de las galletitas y bizcochos que se comercializan en el pas. Agua: debe ser de calidad potable. Azcar: en forma de cristales blancos o como azcar lquido. Jarabes: derivados de la sacarosa y los provenientes de la hidrlisis del almidn de maz. Miel: valorada por su sabor y utilizada en formulaciones particulares.

Saladas
Crackers Galletas de Agua Crackers Saborizadas.

En general estos productos son esponjados qumicamente.

Ingredientes
Grasas y aceites: tanto de origen vegetal o animal. Se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial, en los rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate. En las masas cumplen con el rol de antiaglutinante y otorgan textura; en las cremas de relleno y las galletitas cubiertas, funcionan como portadores firmes que proporcionan buen sabor al paladar. Desde el ao 2010, se insta a las empresas a eliminar / reducir las grasas trans de origen industrial de los alimentos. Emulsionantes: como la lecitina, presente naturalmente en la manteca, la leche, la yema de huevo, la soja, etc. (en algunos pases es necesario declarar si la lecitina proviene de soja transgnica), o distintos monoglicridos de aplicacin industrial. Leche: suele utilizarse en forma deshidratada, entera o parcialmente descremada. Las caractersticas de sabor que imparte a las galletas son muy valoradas. Otros: huevos, saborizantes, aromatizantes, enzimas, etc.

Esponjamiento qumico
Se utilizan: Vapor de H2O: slo importantes cuando se calienta a altas T (crackers saladas). NH3: se usa slo en productos de baja humedad y que van a ser calentados a alta T (crackers saladas y algunas galletitas saladas) porque sino es incomestible.
NH4HCO3 CO2 + H2O + NH3

CO2:
No se utilizan levaduras como fuente (CO2 y etanol), producen efectos indeseables. Suele obtenerse por reaccin qumica: NaHCO3 CO2+ H2O + sal Es el ms usado. Sin embargo al pH de los productos de trigo blando es cercano a 7, entonces es necesario usarlo en combinacin con un cido. Como cidos se usan sales cidas de fosfatos de cationes mono y divalentes (fosfatos mono y diclcicos) y crmor trtaro (tartrato de potasio KHC4H4O4)

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Esponjamiento qumico
Levadura artificial: NaHCO3 , sal cida y diluyente. Como mnimo debe rendir 12 % de CO2. La cantidad de cido usado depende de su valor de neutralizacin y la cantidad NaHCO3 presente. Como diluyente se usa almidn. La levadura artificial puede ser de accin simple (acta a baja T) o doble (acta a baja y alta T). Es muy importante usar proporciones adecuadas para no afectar pH del producto final porque esto puede provocar propiedades indeseables en el producto. Adems de efectos obvios sobre la cantidad y velocidad de produccin de CO2 y sabor del producto final, las sales cidas pueden afectar reologa del producto:
Los iones divalentes y trivalentes aumentan elasticidad del producto. Los aniones sulfato la disminuyen por formacin de puentes de hidrogeno.

Elaboracin
Generalmente estos productos se cuecen en hornos tipo tnel. Se cuecen sobre una cinta de acero que transporta el producto a travs del horno a la velocidad necesaria para obtener el tiempo de coccin necesario. Las cookies se clasifican de acuerdo a la forma de depositar la masa sobre la cinta transportadora:
Cookies de molde rotatorio Cookies de mquina cortadora Cookies de corte con alambre Obleas

Cookies de molde rotatorio

Las recetas para cookies se caracterizan por los altos % de azcar y antiglutinante y bajo nivel de agua (<20% del peso de harina). La masa tpica es desmenuzable, apelmazada, sin elasticidad. No debe desarrollarse gluten durante amasado. La cohesividad de la masa se debe a la plasticidad del antiaglutinante usado (pepas) Aqu la masa se comprime contra el molde en un rodillo rotatorio. Cuando la masa da media vuelta se extrae y se coloca sobre la cinta. La consistencia masa debe ser tal que llene completamente el molde y durante coccin no deben aumentar de volumen.

Cookies de mquina cortadora

Estas galletitas contienen mucho ms agua que las anteriores y el contenido de azcar es relativamente bajo La masa llega en forma de lamina continua y se corta. El procedimiento de elaboracin incluye a la vez corte rotatorio y estampacin de la masa. Como hay que hacer lamina con la masa el gluten se desarrolla. Este desarrollo impide el esparcimiento y distorsin de este tipo de cookies (polvorones)

Cookies de corte con alambre

Formulacin: una receta tpica basada en el peso de harina 50-76 % de azcar, 50-60% de antiaglutinante y hasta un 15% de huevo. Elaboracin: se extruye una masa relativamente blanda a travs de un orificio y se corta con alambre al llegar al tamao deseado. La masa debe ser suficientemente cohesiva para mantenerse unida pero suficientemente corta (no muy elstica) para separarse limpiamente al ser cortada por alambre Estas cookies aumentan de volumen y se esparcen al cocer, el volumen final depende de la receta y de la harina utilizada.

Qu ocurre durante la preparacin?

Amasado: La funcin principal de esta operacin es obtener una mezcla e incorporar aire a la misma. El primer paso suele ser el encremado (batir azcar y grasa previamente) . Aqu no se quiere que se desarrolle gluten. El desarrollo gluten dara productos correosos y gomosos que no se expansionaran durante coccin.

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Qu ocurre durante la preparacin?

1. 2.

Obleas
Los conos para helado, los barquillos y las obleas con diferentes rellenos entran en este grupo. La receta no contiene azcar, apenas grasa y tiene exceso de agua Los ingredientes se mezclan hasta que la masa no tenga grumos. El exceso de amasado e incluso el reposo de la masa puede provocar que se separen tiras de gluten de la fase acuosa. El bicarbonato no es esponjante se usa solo para ajustar el pH. El principal esponjante es el vapor de agua. La coccin se realiza en placas cerradas.

3. 4.

5.

Coccin Funde el antiaglutinante la masa adquiere carcter plstico fluye Funde el azcar aumento de volumen del sistema. El sistema pasa de pulverulento a una suspensin cambia reologa de la masa. Durante el calentamiento no gelatiniza el almidn. Cuando la masa alcanza este estado de fluidez, se activa el sistema de esponjamiento la pieza de cookie se expansiona en todas direcciones. Esto continua hasta que el aumento de viscosidad del sistema frena el proceso. Como almidn no gelatiniza el aumento de viscosidad se debe al gluten.

Crackers salados
Se caracterizan por:
Largo periodo de fermentacin Mtodo de esponja y masa Estructura escamosa y ligera

Qu ocurre durante la preparacin?

Procesamiento: la masa se estratifica (lamina o solapa) en 8 capas tras lo cual se pasa por rodillos para reducir espesor . Esto se realiza en una serie de pasos con vuelta incluida para que la masa se lamine en ambas direcciones y se fortalezca igualmente. Tras la laminacin se corta y perfora. El objeto de pinchar es sellar para que capas de masa no se separen. Tras perforacin las crackers se salan (2.5% del peso de la masa) y a continuacin se cuecen. Coccin: se hace sobre una malla para que pueda salir vapor de agua por parte inferior, de lo contrario el cracker se ahuecara. Se hace a 230C durante 2,5min. Este calentamiento rpido vaporiza agua mientras esta en el interior de masa y esponja superficie. Un calentamiento ms lento conducira a perdidas de agua sin esponjamiento. Despus se realiza un enfriamiento lento para que no se cuarteen. Se separan mecnicamente de la placa donde estaban y se empaquetan. Humedad final 2%

La formulacin de las galletitas crackers es simple: harina, grasa, agua y sal; se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La accin combinada de la modificacin proteica de la harina, producida por la fermentacin, y la pelcula producida al laminar la masa -normalmente con inclusin de harina engrasada de relleno entre cada laminado-, da lugar a las caractersticas galletitas escamosas y vesiculadas.