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AULA PRTICA II: HORTALIAS E FRUTAS Objetivo: 1 -Avaliar os efeitos dos mtodos e tempos de coco sobre a cor, sabor

e textura de hortalias 2 Analisar o efeito do branqueamento no processo de escurecimento enzimtico. 3 Trabalhar ficha tcnica 4 Comparar o rendimento de suco de fruta. EXPERIMENTO 1 Objetivo : Observar o escurecimento enzimtico e sua inibio Material : Batata inglesa - 200 g Maa vermelha - 2 und mdia Limo comum 1 und Mtodo: Descasque as maas e batatas, corte em fatias finas e divida-as em 7 pores e submeta-as aos tratamentos indicados no quadro que se segue. Anote qualquer mudana de cor ao final de 30 minutos TRATAMENTO EXPLICAO temperatura ambiente Na geladeira Na geladeira submersa em gua temperatura ambiente com gua T ambiente com suco de limo Na geladeira com suco de limo Em gua em ebulio por 3 min RESULTADO

EXPERIMENTO 2 Objetivo: Identificar alteraes de cor em funo do tipo de coco. Material : Beterraba(100g) Vagem (100g) Repolho branco (100g) Cenoura(100g) Mtodos: Faa o beneficiamento dos vegetais (reserve uma beterraba para cozinhar inteira com casca), corte em pedaos e cozinhe individualmente em panela com tampa. - apenas com sal - com sal e 1colheres de sopa de vinagre - com sal e 1/2 colher de ch de bicarbonato - com sal sob coco prolongada OBS: reserve uma poro crua para controle. Com os dados obtidos preencha o seguinte quadro. ALTERAO DE VEGETAIS EM FUNO DA COCO VEGETAL Cor alaranjada branca antocianina clorofila caroteno BETERRABA VAGEM CENOURA Vermelho REPOLHO verde Sal Vinagre Bicarbonato de sdio

Pigmento flavinas/flavonas Hidrossolubilidade Ao cida Ao alcalina Coco prolongada Observao

EXPERIMENTO 3 Objetivo: Observar o efeito do congelamento sobre a textura e as caractersticas sensoriais de batata inglesa frita (uso do calor seco) Material : Batata inglesa pr cozida ( 1 kg) Mtodos: Fritar as batatas congeladas EXPERIMENTO 4: BANANA CARTOLA Material Banana prata: 20 und Queijo mussarela fatiado: 1 kg Margarina qsq Canela em p qsq Mtodo: Descasque as bananas, corte em fatias longitudinais e frite rapidamente. Ponha em refratrio untado, cubra com fatias de queijo, polvilhe com canela e leve ao forno. EXPERIMENTO 5: PICLES Material Cenoura: 50 g Couve flor: 50 g Pepino: 50 g Vinagre: 0,5 litros Sal : qsq Pimenta do reino: qsq Louro : qsq Azeite : qsq Potes de vidro pequenos com tampas Mtodo Sanitize os potes e as tampas Descasque a cenoura e corte com os demais vegetais em pores uniformes. Submeta-os separadamente, a um branqueamento em gua fervente por um minuto (cortar quando reiniciar a ebulio). Ponha uma poro de cada hortalia no pote e adicione os condimentos, excetos o

vinagre. Leve o vinagre ao fogo brando, quando ferver, despeje imediatamente sobre os vegetais at cobrir (deixe cerca de 1 cm de distncia para borda). Tampe os vidros, emborque-os e deixe esfriar. Guarde em temperatura ambiente, e deguste o picles 3 semanas depois. EXPERIMENTO 6: SUCO DE FRUTA Material Abacaxi 1 und madura 1 kg Mtodo Higienize as frutas, pese e anote o peso bruto Anote o nmero de unidade por kg Faa o fator de correo para cada fruta Corte a polpa do abacaxi em cubos. Coloque no liquidificador para extrair o suco sem acrescentar gua. Peneire e transfira o suco para uma proveta. Anote o rendimento do suco. Corte os maracujs ao meio, retire a polpa com as sementes. Bata a polpa no liquidificador no pulsar. Passe numa peneira para retirar os caroos. Mea o volume de suco numa proveta e anote o rendimento do suco. Corte as mangas descascadas em cubos, coloque no liquidificador com 100 ml de gua para extrair o suco. Peneire e transfira o suco para uma proveta, descontar a gua que foi acrescentada e anote o rendimento do suco. Prepare os sucos na concentrao abaixo: Para 100 ml Abacaxi : 25 % de polpa e adoce a 8 % de acar Maracuj : 20 % de polpa e adoce a 10 % de acar Manga: 20% de polpa e adoce 10 % de acar Avalie os refrescos de frutas quanto ao sabor e doura: aceitabilidade Fazer a ficha tcnica dos sucos EXPERIMENTO 7: SALADA DE FRUTA 1 5 2 3 1 1 und de mamo und de laranja mdia und de banana und de ma Und de abacaxi caixa de leite condensado Maracuj 1 kg Manga

1. Pique todos os ingredientes, a laranja em pedaos menores que as outras frutas, depois ela solta o caldo e a salada no fica to cida 2. Coloque tudo em um prato fundo, mexa por alguns segundos e leve a geladeira por 30 minuto, coloque o leite condensado na hora de servir. Pegue uma poro e coloque o leite condensado com antecedncia de 1 h antes de servir.

EXPERIMENTO 8 : GELIA DE MARACUJ 4 und de maracujs lavados e descascados Acar cristal

MODO DE FAZER - Depois de descascados parta-os ao meio para retirar a polpa, no jogue fora a parte branca - Da parte branca, retire aquela pelcula cheia de pontinhos altos - Em uma panela com gua, coloque a parte branca e leve ao fogo por 10 minutos ou at que comecem a ficar transparente, mas sem desmanchar. Feito isto, retire da gua e deixe escorrer. - No liquidificador, pulse a polpa para que se solte da semente, separe a polpa da semente com a ajuda de uma peneira. -Junte uma parte da polpa com a casca que foi cozida, o restante da polpa voc acrescentar conforme a massa fica pesada para bater. -Leve a massa para uma panela e acrescente a mesma quantidade de acar, leve ao fogo por aproximadamente 10 minutos sem parar de mexer, at que fique consistente. -Depois de pronta, deixe esfriar um pouco e leve para geladeira.