r e v a s s o c m e d b r a s .

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Revista da

ASSOCIAO MDICA BRASILEIRA

www.ramb.org.br

Artigo original

Inuncia do modo de preparo de alimentos na prevenc o da aterosclerose

Carlos Scherr a, e Jorge Pinto Ribeiro b
a b

Instituto do Corac o e do Diabetes, Rio de Janeiro, RJ, Brasil Servic o de Cardiologia, Hospital de Clnicas de Porto Alegre e Faculdade de Medicina, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS, Brasil

informaes sobre o artigo

Histrico do artigo: Recebido em 28 de fevereiro de 2012 Aceito em 15 de outubro de 2012

r e s u m o
Objetivo: Analisar a inuncia do modo de preparo na composic o de cidos graxos e colesterol em alimentos. Mtodos: Foi analisada a composic o qumica do colesterol e cidos graxos de oito tipos diferentes de carnes e da feijoada, em relac o a diferentes mtodos de preparo. Resultados: A feijoada preparada com as carnes em separado tem menos colesterol (12,1

Palavras-chave: Dieta Dislipidemia Fatores de risco Colesterol Gorduras saturadas

e 16,1 mg, respectivamente; p = 0,005) e gordura saturada (1,4 e 1,9 mg; p = 0,046) do que quando preparada junto. O frango grelhado sem pele apresenta menor quantidade de gordura saturada quando comparado com o frango frito sem pele (7645 e 1505 mg; p = 0,049). O camaro grelhado tambm apresenta menor contedo de gordura saturada quando comparado com o frito (532 e 1262 mg; p = 0,049). O contral grelhado sem gordura apresenta menor contedo de colesterol quando comparado com o frito (102 e 114 mg; p = 0,049). Concluso: As anlises aqui realizadas indicam que a forma de preparo inuencia no teor de gordura dos alimentos, com potencial impacto na prescric o de dietas com baixo teor de gordura e colesterol. 2013 Elsevier Editora Ltda. Todos os direitos reservados.

The inuence of food preparation methods on atherosclerosis prevention a b s t r a c t

Keywords: Diet Dyslipidemia Risk factors Cholesterol Saturated fats Objective: To analyze the inuence of food preparation methods on the composition of fatty acids and cholesterol in foods. Methods: The chemical composition of cholesterol and fatty acids was analyzed in eight different types of meat and feijoada in relation to different methods of preparation. Results: Feijoada, when prepared with the beans and meats in separate pots, has less cholesterol (12.1 vs. 16.1 mg, respectively, p = 0.005) and saturated fat (1.4 vs. 1.9 mg, p = 0.046) than when it is prepared in a single pot. Broiled chicken without the skin has less saturated fat when compared with skinless fried chicken (1,505 vs. 7,645 mg, p = 0.049). Broiled

Trabalho realizado no Instituto do Corac o e do Diabetes no Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ, Brasil. Autor para correspondncia: Rua Visconde de Piraj, 595/1204, Ipanema, Rio de Janeiro, RJ, 22410-003, Brasil. E-mail: scherr@all.com.br (C. Scherr). 0104-4230/$ see front matter 2013 Elsevier Editora Ltda. Todos os direitos reservados. http://dx.doi.org/10.1016/j.ramb.2012.10.001

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shrimp also has a lower saturated fat content than fried shrimp (532 vs. 1,262 mg, p = 0.049). Broiled ribeye steak without fat has a lower cholesterol content when compared with the fried steak (102 vs. 114 mg, p = 0.049). Conclusion: The analysis indicates that the method of food preparation inuences the fat content of foods, with potential impact on the prescription of low-fat and low-cholesterol diets. 2013 Elsevier Editora Ltda. All rights reserved.

Introduc o
A mortalidade por doenc a coronariana diminuiu aproximadamente em 50% nos Estados Unidos entre os anos de 1980 e 2000, sendo 44% desta reduc o devida ao controle de alguns o de fatores de risco1 . Tal fato representou uma diminuic 150 mil mortes, sendo que a queda de apenas 6 mg/dl o mais importante, sendo de colesterol total srico foi a ac responsvel pelas 82.830 mortes evitadas ou postergadas1 . Embora a mortalidade cardiovascular continue elevada no Brasil, a mortalidade por doenc a arterial coronariana diminuiu em 26% entre 1996 e 20072 . Porm, inquritos em reas metropolitanas brasileiras indicam que, entre os anos 1970 e meados dos anos 2000, houve um aumento de 400% na aquisic o de alimentos processados, incluindo alimentos com gorduras trans, o de energia derivada de gordura nas compras de e a proporc alimentos aumentou de 25,8 a 30,5%2,3 . De acordo com essas o de alimentos, a prevalncia de obesitendncias de aquisic dade em adultos aumentou de 11,4 a 13,9% entre 2006 e 20092 . Assim sendo, parece que os hbitos alimentares da populac o os para reduc brasileira esto na contramo dos esforc o da a arterial coronariana. mortalidade por doenc Ensaios clnicos randomizados tm demonstrado que a adoc o de dieta pobre em gorduras saturadas reduz os nveis sricos de colesterol e tambm reduz a incidncia de eventos cardiovasculares. No Oslo Diet-Heart Study, por exemplo, houve uma menor incidncia de eventos em pacientes que seguiram uma dieta pobre em gorduras saturadas e colesterol e rica em poli-insaturados aps um infarto do miocrdio4 . Dentre os estudos observacionais que mostram benefcios da dieta Mediterrnea, destacam-se os achados do estudo EPIC, que mostrou que o baixo consumo de carne o segundo item mais importante, e a relac o monoinsaturada/saturada alta, o quinto para a protec o cardiovascular5 . A cadeia de cidos graxos e o colesterol sofrem inuncias do modo de preparo, podendo aumentar os teores, por exemplo, dos mais saturados, como mirstico e palmtico, ou es bencas como o aumento de polimesmo permitir alterac insaturados tipo mega 3 e 6, ou de monoinsaturados como o oleico. Estudos prvios indicam que os mtodos de cocc o inu o qumica e no contedo de colesterol enciam na composic de carnes68 . Rosa et al.9 compararam os efeitos do cozimento em gua, leo, grelha, forno convencional e forno de micro o s gorduras no peito e coxa de frango, ondas em relac o sem leo ocasionam mostrando que os mtodos de cocc o de perda de lipdios, enquanto a fritura leva absorc a entre a absorc o desta leo, e que tambm havia diferenc nos diferentes cortes. Tambm Monnier et al.10 mostraram o entre o consumo de carnes aquecidas a altas uma relac

o de inamac o crnica em temperaturas com a induc diabticos. Os lipdios totais aumentam proporcionalmente ao tempo de aquecimento e a temperatura interna atingida na carne, havendo um aumento da gordura saturada e o da poli-insaturada em monossaturada, alm de diminuic o da relac o poli-insaturada/ relac o carne crua e diminuic saturada. O mtodo de cocc o utilizado tambm inuencia, sendo melhor grelhar seguido por cozinhar e, nalmente, no micro-ondas10 . O processo de fritura leva ao aumento dos cidos graxos livres e diminuic o da insaturac o e dos cidos graxos essenciais11 , alm de oxidac o1214 . A adeso a bons hbitos de vida no tem tido o sucesso necessrio para alcanc ar as recomendac es mundi o da aterosclerose, principalmente no quesito ais de prevenc alimentac o2 . Este fato pode estar relacionado ao desconheci o, mento de alternativas adequadas para uma boa alimentac bem como a crendices estabelecidas sem contedo cientco. Portanto, no presente trabalho, avaliamos a inuncia do modo de preparo na composic o qumica de gorduras de alguns alimentos, buscando bases para diretrizes nutricionais o da aterosclerose. que possam facilitar a prevenc

Mtodos
Material
Todas as anlises dos alimentos aqui relacionadas foram realizadas nos laboratrios do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de So Paulo e nanciadas pelo Instituto o e Qualidade Industrial Nacional de Metrologia, Normalizac (INMETRO), do Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior do Brasil. as inteiras de cada tipo de carne e Foram compradas trs pec retirada uma amostra, de cada pec a, para cada tipo de preparo, totalizando trs amostras. Cada amostra foi composta por trs subamostras (bifes), e cada subamostra foi retirada de uma porc o da pec a, ou seja, do incio, do meio e do nal. Este procedimento foi adotado com o objetivo de minimizar problemas o a possveis diferenc com relac as entre as porc es musculares e de gordura, que poderiam inuenciar no resultado nal das anlises.

Preparo das amostras

As amostras foram preparadas sem nenhum tempero para que este no interferisse nas medidas analticas. O corte de carne bovina utilizado nesta anlise foi o contral. As a amostras com e sem gordura foram retiradas da mesma pec de carne, com a diferenc ade que da amostra sem gordura

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foi removida toda a gordura aparente antes do preparo. Em relac o ao modo de preparo das carnes, foram utilizados os critrios descritos a seguir. Carnes assadas foram cozidas em calor seco, colocando as carnes diretamente em vasilhame sem tampa ou assadeira. A carne no era untada e nenhuma gua era acrescentada. Foram utilizadas temperaturas mais baixas, por apresentarem uma uniformidade maior no cozimento e menor perda de lquido. Das temperaturas utilizadas durante as realizac es dos ensaios, foram selecionadas as de 125 C e de 165 C, considerando-se a primeira ligeiramente superior. A temperatura aproximada mais aconselhada para cocc o de carnes bovina, suna e aves em forno caseiro de, respectivamente, 150, 175 e 173 C. Para avaliar o ponto nal da carne assada, foi considerada a temperatura interna no inferior a 77 C. Para carne grelhada, o processo de cocc o foi semelhante ao da carne assada, porm, a, a carne foi colocada em uma assadeira, dentro do forno, porm sobre uma grelha, no permitindo o contato direto da carne com o lquido que dela o. Para a carne cozida, foi utilizado escorre durante a cocc o processo de cocc o lenta em panela tampada com adic o o (100 C) de gua. A gua foi levada a temperatura de ebulic a foi colocada. A cocc o da carne frita foi feita e, ento, a pec colocando-se a carne imersa em leo de soja quente. A carne os menores (em tiras ou cubos). Para foi cortada em pedac todos os tipos de processos descritos acima foi considerada o para carne bem passada (acima a temperatura nal de cocc de 87 C), temperatura que garante a sanidade do alimento, ou o biolgica e seja, o mesmo se encontra livre de contaminac parasitria. Em relac o ao peito de frango, foram utilizadas trs amostras para cada tipo (com pele e sem pele), que so vendidas a quilo. Cada uma das amostras era composta por aproximadamente 50 gramas para cada tipo de tratamento. Exemplo: peito de frango com pele: quatro tipos de tratamento (cru, frito, grelhado e cozido). No caso do chester tambm foram utilizadas trs amostras, sendo que de cada uma foi retirada uma pec a para cada tratamento. Aqui, tambm, as amostras foram preparadas sem nenhum tempero. Nos casos dos peixes (salmo e namorado), foram utilizados trs peixes de cada tipo, tendo sido retirada uma amostra de cada, para cada tipo de preparo, totalizando trs amostras. Cada uma delas foi composta por trs subamostras (postas), e cada subamostra foi retirada de uma porc o do peixe, ou seja, do incio, do meio e do nal. Este procedimento foi adotado com o objetivo de minimizar problemas com relac o a possveis diferenc as entre as porc es musculares e de gordura, que poderiam inuenciar no resultado nal das anlises. o feijoada, foram preparadas seis feijoadas, uma Em relac por cada restaurante (cozidas com ou sem carnes), em dois estados, e duas pelo Centro de Cincia e Qualidade de Alimentos do Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL, que as realizou em ambas as verses. Foram fornecidos os ingredientes aos restaurantes e estes, de forma a contribuir com a anlise, prepararam as feijoadas com ingredientes da mesma origem e respeitando a orientac o de junto ou separado. Cabe o entre as feijoadas ressaltar que no foi realizada comparac preparadas pelos restaurantes, mas sim entre as diferentes formas de preparo (com carnes cozidas junto ao feijo e com carnes cozidas separadamente). Cada restaurante preparou

uma receita diferente, incluindo ou suprimindo alguns ingredientes, enquanto o laboratrio preparou uma nica receita (com carnes e sem carnes), mediante protocolo.

Anlise dos alimentos

Foram realizadas anlises de cidos graxos e colesterol de sete alimentos: contral bovino, frango, chester, pernil suno, salmo, namorado e feijoada. Foi analisada toda a cadeia de cidos graxos e, para efeito de comparac es, utilizamos o, oleico mirstico e palmtico como padro de maior saturac como exemplo de monoinsaturado e, em relac o aos poliinsaturados, os cidos graxos essenciais mega 3 e 6, que no sintetizados por nosso organismo. Alm disso, foram fei o inuncia de alguns modos de tas 113 anlises em relac preparo destes alimentos. A metodologia geral de anlise dos alimentos foi apresentada anteriormente1517 . Sumariamente, o da foram utilizadas metodologias especcas para avaliac o aos lipdios totais18,19 , composic o dos alimentos em relac colesterol20,21 , composic o de cidos graxos22 , determinac o do teor de cloreto de sdio23 e umidade24,25 . As incertezas das anlises esto de acordo com os critrios estabelecidos pelo sistema da qualidade do ITAL (NBR-ISO 9001) e no foram includas no clculo dos resultados emitidos, mas esto disponveis para consulta. As anlises foram realizadas tanto em base mida quanto em base seca, porm foram consideradas somente as anlises em base mida, por representarem o alimento na forma como ele consumido. De acordo com a Portaria 27, de 13 de janeiro de 1998, da Secretaria da Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, os cidos graxos trans foram computados no clculo de gorduras saturadas.

Anlise estatstica
Foi realizada pelo teste no paramtrico de Mann-Whitney o das medidas de gorduras, cidos graxos e para comparac colesterol entre os diferentes tipos de alimentos e formas de preparo aqui analisados. O critrio de determinac o de signicncia adotado foi o nvel de 5%.

Resultados
Contral bovino
Em relac o gordura saturada, apesar de esta ter sido numericamente menor na forma grelhada sem gordura, no houve diferenc a estatstica entre as formas de preparo grelhado ou o ao mirsfrito com ou sem gordura, a no ser em relac o ao tico, que foi menor no frito com gordura. Em relac colesterol, o grelhado com gordura apresentou nveis signicativamente menores do que o grelhado sem gordura (p = 0,049), sem diferenc as nas demais formas de preparo. o ao teor de poli-insaturado, a forma frita com Em relac gordura foi a que apresentou os maiores nveis (p = 0,049).

Frango
Em relac o ao frango, a melhor forma de consumi-lo com o, nas formas cozida ou grea retirada da pele antes da cocc lhada, como demonstra a Tabela 1.

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Tabela 1 Contedo de gorduras, cidos graxos e colesterol em frango

Com a pele Grelhado (1) Cozido (2) p valor (1)(2) Frito (3) p valor (1)(3) DP 0,6 270,7 447,8 225,8 174,1 7,6 375,4 192,4 49,3 18,1 2,4 p valor (4)(6) 0,27 0,049 0,51 0,51 0,12 0,51 0,27 0,51 0,17 0,17 0,82 p valor (5)(6) 0,82 0,12 0,82 0,51 0,51 0,82 0,51 0,51 0,049 p valor (1)(4) p valor (2)(3)

Mdia Gorduras (g/100g) Saturadas (mg/100g) Monoinsaturadas (mg/100g) Poli-insaturadas (mg/100g) Palmtico Mirstico Oleico Linoleico Eladico Translinoleico mega 3 Colesterol (mg/100g) Sem a pele 6,1 1748,8 2848,3 1275,8 1322,9 37,2 2400,5 1169,3 16,2 5,4 114,5

DP 0,8 108,5 248,2 516,3 78,6 4,3 201,9 466,4 5.9

Mdia 6,6 1915,6 3061,5 1308,1 1461,5 42,3 2614,6 1220,9 104,8 Cozido (5)

DP 0,8 222,6 497,2 488,4 182,4 11,2 382,4 471,2 7,6 p valor (4)(5) 0,48 0,27 0,82 0,82 0,27 0,5 0,51 0,82 0,12

Mdia 7,1 2227,2 3102 1488,4 1494,4 43,5 2755,3 1367,2 165,3 91,7 116,2 Frito (6)

Grelhado (4)

Mdia Gorduras (g/100g) Saturadas (mg/100g) Monoinsaturadas (mg/100g) Poli-insaturadas (mg/100g) cidos graxos (mg/100g) Palmtico Mirstico Oleico Linoleico Eladico Translinoleico mega 3 Colesterol (mg/100g) 2,3 764,6 961,4 522,4

DP 0,1 43,7 88,6 35,8

Mdia 2 659 791,1 396,3

DP 0,1 14,2 71,6 54,3 0,046 0,049 0,049 0,049

Mdia 4,4 1504,8 1709,5 945,2

DP 0,4 123,2 195,7 65,7 0,046 0,049 0,049 0,049 0,043 0,049 0,049 0,049 0,049 0,049 0,049 0,049

520,5 13,6 826,1 428,5 113

36,9 0,6 81,5 17,2 8,1

453,7 11,8 678,9 330,4 5,7 1,9 99,6

22,9 1,3 58,4 61,2 5,3

0,049 0,12 0,049 0,049 0,049

913,7 25,1 1602,4 827,5 178,4 92,8 128,1

84,2 2,1 171 69,6 18,8 18,2 15,4

0,049 0,049 0,049 0,049 0,12

0,049 0,049 0,049 0,049 0,17 0,17 0,049

0,049 0,049 0,049 0,049 0,82

Dados so apresentados como mdia desvio-padro; negrito = p < 0,05: ltima coluna apresenta o p valor do frango grelhado com ou sem a pele.

Chester
Em relac o gordura saturada, o cozido apresentou nveis menores que o frito (p = 0,049) e que o grelhado (p = 0,049), e a entre si. O modo de preparo esses dois ltimos sem diferenc no modicou signicativamente o colesterol, e em relac o poli-insaturada, o frito apresentou maiores nveis. Este tipo de carne tem como forma de preparo mais recomendvel a cozida, seguida da frita e, por ltimo, a grelhada.

Salmo
No caso da comparac o da forma grelhada com a cozida, no existem diferenc as inclusive, nos teores de mega 3 (p = 0,27), na relac o mega6 e 3 e nos poli-insaturados (p + 0,27), a no ser no contedo do cloreto de sdio que menor no cozido, podendo ser consumido das duas maneiras.

Namorado
Grelhado e cozido foram iguais, inclusive, nos teores de mega 3 (p = 0,51), mega 6 e 3 e poli-insaturados (p = 0,27). Em relac o ao cloreto de sdio, este foi maior no cru e grelhado em relac o ao cozido.

Pernil suno
Quando grelhado ou assado, no houve diferenc a quando retirada ou no a gordura aparente antes da cocc o, tanto para gordura saturada, colesterol ou poli-insaturada. Na comparac o grelhado ou assado sem gordura, o primeiro mostra nveis menores de gordura saturada (p = 0,049), fazendo desta a forma mais recomendvel para consumo. Em relac o carne suna, o pernil grelhado sem gordura mostrou nveis muitos menores de gordura saturada, mirstico e palmtico do que o lombo grelhado ou assado, sendo, ento, o tipo e forma de preparo mais indicados para o consumo de carne suna.

Camaro
Quando comparado com o frito, o grelhado se apresenta como a melhor opc o, por conter menos lipdios, gordura saturada, palmtico e, tambm, por ultrapassar o desejvel em poliinsaturadas. Conclui-se que a melhor maneira de consumir camares na forma grelhada, e a pior, a frita como demonstrado na Tabela 2.

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Tabela 2 Contedo de gorduras, cidos graxos e colesterol em camaro

Grelhado Mdia Gorduras (g/100g) Saturadas (mg/100g) Monoinsaturadas (mg/100g) Poli-insaturadas (mg/100g) cidos Graxos (mg/100g) Palmtico Mirstico Oleico Linoleico Eladico Translinoleico mega 3 Colesterol (mg/100g) 1,8 531,8 291,1 623,3 DP 0,3 116,7 11,1 125,6 Mdia 6,2 1263 1292,7 3044,1 Frito DP 1,6 31,7 336,8 796,6 0,049 0,049 0,049 0,049 p valor

287,6 20,4 209,5 104 4,2 6,8 2,64

71,9 2,7 26,6 89,3 2,4 34,5

818,1 19,6 1228,9 2509,5 72,4 270,5

266,6 1,9 349,6 798,6 41,8 13,4

0,049 0,82 0,049 0,049 0,17 0,51

Dados so apresentados como mdia desvio-padro; negrito = p < 0,05.

Comparac o entre diferentes tipos de carnes e preparo

Na comparac o de alguns tipos de carnes na forma grelhada, no foram encontradas diferenc as em relac o ao colesterol; quanto ao teor de gordura saturada, este foi menor no frango, a no contral e pernil (p = 0,27), maior no lombo e sem diferenc como demonstrado na Tabela 3.

Feijoada
Na comparac o das feijoadas, o teor de gordura saturada (p = 0,046) e do colesterol (p = 0,005) foram signicativamente menores quando o feijo foi cozido em separado das carnes o ao cozido junto com as carnes. Sem diferenc em relac a o monoinsaturada/saturada. Cabe lembrar que, ao para relac comparar os diversos preparos realizados, ca evidente que o quantitativo de carne suna acrescentada inuencia diretamente no teor de gordura saturada, podendo interferir nos resultados obtidos entre estas duas formas de preparo.

Discusso
Neste estudo, comprovou-se a inuncia da forma de preparo o ao teor de colesterol e gorduras de de alimentos em relac um modo geral, mostrando, por exemplo, que a retirada da o faz gordura aparente em alguns alimentos antes da cocc com que este contenha menos gordura ao ir para a mesa, o que pode permitir maior parcimnia na ingesto de certos ali o, dependendo de como eles so mentos e no a sua restric preparados. Por outro lado, fritar no necessariamente se mostrou como a pior forma de preparo de um modo geral, por exemplo no caso da carne bovina no corte contral, no foram encon as que recomendassem uma forma de preparo tradas diferenc como melhor ou como menos nociva, a no ser pela presenc a de menor quantidade de mirstico e maior de poli-insaturados quando frito com gordura. A literatura mostra que, dependendo do leo utilizado, temperatura atingida e tempo de fritura, o resultado

polimerizac o e hidrlise, podendo, com o tempo, diminuir o insaturada/saturada26 . a relac So as mesmas concluses que Echart encontrou, quando o, fritar ou o uso de microcomparou dois mtodos de cocc ondas, mostrando que fritar no leo de soja aumenta os cidos oleicos e EPA e diminui o linoleico e melhora a relac o mega 6 e 3 das carnes de frango e bovina27 . as Em um dos trabalhos que melhor descreveu as mudanc decorrentes do processo de fritura Fillion mostrou que o teor de gordura absorvido pelo processo de fritura varia de acordo com os nveis de gordura do alimento in natura. Por exemplo, a batata absorve mais gordura quando frita do que alguns peixes. Portanto, quanto mais gordura o alimento apresenta na forma crua, menor teor de gordura ser absorvido pelo processo de fritura28 . Isto foi visto quando analisamos o frango, que na forma crua tem menos gordura saturada que o contral bovino; no caso do primeiro, fritar foi pior em relac o a esta gordura e ao colesterol, mesmo comportamento encontrado com o camaro em relac o ao grelhado, porm isto no foi verdadeiro para o contral. No existem muitos estudos a respeito deste tema na literatura mundial, e boa parte dos existentes so muito antigos. Quando foi comparado o salmo grelhado com o frito, esta ltima forma dobrou o contedo de gordura independentemente do tipo de leo utilizado29 . Resultado semelhante em relac o aos leos, mas no em relac o s gorduras foi publicado em 200430 . Nos dados aqui apresentados no encon as entre as duas formas de preparo (grelhada tramos diferenc o gordura saturada, colesterol e mega e cozida) em relac 3. Com relac o ao camaro, grelhar aumentou os produtos da oxidac o do colesterol (xidos do colesterol com caractersticas aterognicas) em relac o ao cru31 . Resultado semelhante foi encontrado ao comparar o salmo frito com o assado29 . Na anlise aqui apresentada, grelhar o camaro mostrou teores menores de gordura saturada, enquanto fritar apresentou maiores teores de mono e poli-insaturada. o s carnes, um dos poucos estudos foi publicado Em relac 1987, e mostra que a retirada da pele do peito de frango

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Tabela 3 Contedo de gorduras, cidos graxos e colesterol em alguns tipos de carnes

Dados so apresentados como mdia desvio-padro; negrito = p < 0,05.

Gorduras (g/100g) Saturadas (mg/100g) Monoinsaturadas (mg/100g) Poli-insaturadas (mg/100g)

antes de grelhar resulta em menos gordura e colesterol se comparado com quando a pele permanece no alimento32 . Dados concordantes com os aqui apresentados. Do ponto de vista clnico, a forma de preparo tem sido associada a desfechos cardiovasculares e de mortalidade. o ao risco, o consumo de frituras, seja em leo Em relac o entre de soja ou de girassol, no foi associado na comparac quartis em 11 anos de acompanhamento, a maior incidncia de doenc a coronariana ou mortalidade geral33 . No Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis (MESA), foi identi o inversa entre um maior consumo de mega cada uma relac 3 proveniente de peixes e a presenc a de aterosclerose subclnica avaliada pela espessura da ntima mdia das cartidas, fato tambm associado ao consumo de peixe no frito, ou seja, cozido, no vapor, assado ou cru34 . Estes achados foram reproduzidos mais recentemente por Ansorena35 . O consumo de peixes como atum na forma cozida ou assada foi associado frequncia cardaca mais baixa, diminuic o da resistncia vascular sistmica e volume de ejec o aumentado, em contrapartida, o consumo deste alimento na forma frita foi relacionado a anormalidades na con o de ejec tratilidade do ventrculo esquerdo, frac o reduzida, menor dbito cardaco, maior resistncia vascular e tendncia a um maior volume diastlico do ventrculo esquerdo36 . A despeito dos avanc os ocorridos nas ltimas dca o ao manejo farmacolgico das dislipidemias, das em relac o diettica continua tendo papel fundamental a intervenc o primria e secundria da cardiopatia isquna prevenc mica. O ensaio clnico DIRECT37 reacendeu a controvrsia o de dietas, demonstrando que sobre a melhor composic uma intervenc o com baixo teor de carboidratos pode resul es favorveis do perl lipdico, quando tar em modicac comparada com uma dieta com baixo teor de gorduras ou uma Mediterrnea. Entretanto, independentemente do tipo de dieta escolhido, o conhecimento da composic o de alimentos e a inuncia do mtodo de preparo um pr-requisito para uma prescric o diettica adequada e pode possibilitar uma maior adeso a uma alimentac o mais saudvel para o, considerando o baixo ndice de adeso a todos os o corac tipos de dieta em trs meses38 . Os achados deste estudo podem ampliar a adeso a uma alimentac o mais saudvel do ponto de vista cardiovascular, o maior de cardpio a partir permitindo ao individuo uma opc da forma de preparo dos alimentos, alm de melhor orientar o a uma alimentac os pacientes em relac o mais saudvel e a estigmas, como a fritura ser desaconselhvel em qualquer circunstncia. De um modo geral, ca claro que, dependendo do tipo de es como a retirada da gordura aparente carne utilizada, ac o, e grelhar, em alguns casos, trazem beneantes de sua cocc fcios principalmente naqueles com menor teor de gordura na forma crua.

p valor (1)(3)

0,82 0,27 0,82 0,049

0,82 0,049 0,82 0,049 0,17 0,049 0,27 0,049 0,049 1992,8 98,6 3713,4 611 1045,6 125,9 1518,9 100 53,2 0,049 0,049 0,049 0,51 36,9 0,6 81,5 17,2 520,5 13,6 826,1 428,5 1037,3 52,9 1708,1 714,5 24,8 cidos Graxos (mg/100g) Palmtico Mirstico Oleico Linoleico Eladico Translinoleico mega 3 280 9,3 614,7 504,2 262,5 28,2 576,6 29,5 20,7 134,1 14,6 148,1 91,4 -

p valor (3)(4)

0,049 0,049 0,049 0,049

0,5 140,4 196,9 97,6

Lombo grelhado (4)

Mdia

DP

8,7 3304 3953,9 706,7

1,3 493,5 637,8 65,1

Contral grelhado s/gord. (3)

Mdia

DP

4,3 2026,1 1682,5 195,6

p valor (1)(2)

0,049 0,049 0,049 0,51

0,1 43,7 88,6 35,8

Frango grelhado s/pele (2)

Mdia

DP

2,3 764,6 961,4 522,4

Pernil grelhado s/gord. (1)

4,8 1656,3 1818,1 842,1

1,9 501,4 621,3 561,7

Mdia

Colesterol (mg/100g)

118,9

16,3

DP

113

8,1

0,51

114,3

2,5

111,6

6,2

0,51

0,82

Limitac es
Aqui, no foram esgotadas todas as possibilidades de preparo de alimentos,nem tampouco foi explorada boa parte dos alimentos disponveis para o consumo dos indivduos.

154

r e v a s s o c m e d b r a s . 2 0 1 3; 5 9(2) :148154

Concluso
As anlises aqui realizadas indicam que no existem ali o saudvel em mentos que devam ser banidos da alimentac relac o ao teor colesterol e gordura saturada e que, sim, existe a necessidade de orientac o aos pacientes sobre as melhores formas de preparo.

Conito de interesses
Os autores declaram no ter conito de interesses.

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