MEDIDA DE LA ACIDEZ DE UNA LECHE DE VACA INTRODUCCIN La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.

8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter eventual. Estas son: 1. Acidez proveniente de la casena. 2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos. 3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. 4. Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas. En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma. OBJETIVO Medida de la acidez de la leche de vaca. FUNDAMENTO La acidez de la leche se determina volumtricamente, utilizando, para valorar un volumen determinado de leche, una solucin de NaOH de concentracin exactamente conocida (valorando previamente con un patrn primario como el ftalato cido de potasio) y fenolftaleina (pH de viraje de 8.0 a 9.8) como reactivo indicador. Puesto que la acidez es suma de dos componentes (natural y desarrollada) y el valor que interesa en la prctica es el ltimo, se utiliza la valoracin anterior como un criterio arbitrario para la determinacin de la acidez total de la leche. La expresin correcta de los resultados se realiza generalmente en grados Dornic D, que expresan el contenido de cido lctico. Puede definirse como el nmero de dcimas de mililitro de sonda Dornic, NaOH M/9 (0.11 M), utilizados para valorar 10 mL de leche en presencia de fenolftaleina.
NOTA: M/9 es una forma de expresin debida a que el cido lctico presenta una masa molecular de 90 g/mol, siendo su frmula CH3-CHOH-COOH. Esto hace que en una valoracin de 10 mL de leche, la acidez en D viene dada por:

D = V (ml ) NaOH ( M / 9 ) x10

por tanto 1D = 1 mg de cido lctico en 10 ml de leche.

La leche fresca normal de vaca, as como la leche tratada trmicamente no debera superar los 19 D.

PROCEDIMIENTO 1. Realizar una valoracin de 20 mL de leche, suministrada por el profesor, utilizando NaOH 0.10 M y 3 gotas de la disolucin de fenolftaleina, considerando como punto final de la valoracin la aparicin permanente de una dbil coloracin rosada en la disolucin. 2. Realizar una valoracin por taquilla y hacer el valor medio de la mesa. n=4 CALCULOS 1. Determinar la acidez total de la leche expresada en molaridad. 2. Determinar la acidez total de la leche expresada en D. Suponiendo que la disolucin de NaOH es NaOH M/9. (Existe un desfase entre ambas puesto que la disolucin de NaOH utilizada es 0.10 M y la disolucin NaOH M/9 es 0.11 M)