TEMA 11.

FRUTAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS

TEMA 11. FRUTAS, HORTALIZAS Y DERIVADOS 11.1. Procesado mnimo de alimentos. Productos de cuarta gama 11.2. Conservas de frutas y hortalizas 11.3. Elaboracin de mermeladas, confituras y jaleas 11.4. Elaboracin de zumos, nctares y cremogenados

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Recoleccin de frutas y hortalizas Tiempo

Mantenimiento de los procesos metablicos

Deterioro natural Tiempo Actividad metablica Prdida del producto para el consumo Respiracin

Ataque de microorganismos (inutilizacin del producto)

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?? MTODOS DE CONSERVACIN ? prolongar la vida til de los alimentos, manteniendo el nivel inicial de calidad, evitando los diferentes mecanismos de alteracin ?? Pasterizacin ?? Esterilizacin ?? Congelacin ?? Deshidratacin ?? Por aire ?? Por congelacin (liofilizacin) ?? Salado y salmuera ?? Ahumado ?? Adicin de azcar ?? Mermeladas ?? Jaleas ?? Almbares ?? Encurtido (fermentacin) ?? Utilizacin de conservantes Mtodos efectivos en la conservacin Producen graves prdidas de compuestos Modificaciones intensas en las caractersticas organolpticas de frutas y hortalizas

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PRODUCTOS MNIMAMENTE PROCESADOS

Objetivo ? Proporcionar al consumidor un producto frutcola u hortcola muy parecido al fresco con una vida til prolongada y, al mismo tiempo, garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial ?? Productos transformados ligeramente pero que mantienen las

caractersticas del producto fresco ?? Vida til ms larga que los productos frescos ALTAS PRESIONES CAMPOS ELCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES PULSOS LUMNICOS IRRADIACIN CONSERVANTES NATURALES

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Requisitos esenciales
? ? Alto nivel de calidad ? ? Seguridad higinica garantizada ? ? Productos sin aditivos ni agentes qumicos

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Otros sinnimos
? ? Productos listos para consumir ? ? Pre-cortados ? ? Procesados ligeramente ? ? Recin cortados ? ? Productos de CUARTA GAMA

PRODUCTOS DE IV GAMA
Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y envasadas para su consumo NO ROMPER LA CADENA DEL FRO!!! Operaciones de preparacin, conservacin, distribucin y comercializacin ?? Mantiene sus propiedades frescas pero viene ya troceado y envasado ?? Fecha de caducidad ? 7 a 10 das ?? Rigurosos sistemas de calidad y seleccin ?? Mezcla de diferentes tipos de hortalizas o frutas ?? Introducidos en Espaa en los aos 80 ? restauracin, catering.. ?? Ventajas ? comodidad, ahorro de tiempo, presentacin saludable ?? Productos ? lechugas, ensaladas, zanahorias, espinacas, acelgas, frutas (naranja, manzana), apios, puerros... ?? Envase ? BOLSAS, tarrinas y bandejas ?? Envasado atmsfera modificada ? ?Envasado activo ? ?Envasado pasivo

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?? Temperatura del proceso ? 1-4C ?? Refrigeracin ?? ? tasa de respiracin ?? ? actividad metablica del producto ?? Evita el crecimiento de grmenes patgenos (excepto Listeria) ?? Almacenamiento ?? Atmsferas controladas ?? Atmsferas modificadas

?? Zonas de trabajo ?? Recepcin de la materia prima ?? Seleccin del producto semi-manual ?? Lavado, troceado, mezcla y envasado del producto

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?? No apto para frutas u hortalizas que no puedan refrigerarse

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Optimizacin del procesado de las frutas y hortalizas IV GAMA

? ? Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales ? ? Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado as como por cualquier otra operacin de reduccin de tamao ? ? Determinacin de las condiciones ptimas de escurrido para eliminar la humedad ? ? Identificacin de una atmsfera modificada ptima que lentifique la senescencia, la actividad enzimtica y el crecimiento microbiano pero que no desencadene el metabolismo anaerbico (esta indentificacin debe estudiarse para cada producto) ? ? Asegurarse de la utilizacin de temperaturas de refrigeracin mediante la colocacin de indicadores tiempo-temperatura (ITT).

Productos de quinta gama

?? Productos cocinados ?? Refrigerados ?? Sin conservantes ni colorantes ?? Alimentos listos para consumir previo calentamiento ?? Fecha de caducidad ? 2-3 meses

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CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

?? Produccin estacional (perodo de cosecha limitado) ?? Capacidad de conservacin reducida debido al alto contenido en agua (85-95%) Es necesario diversificar estos productos y procesarlos como productos listos para consumir Conservas esterilizadas Conservas congeladas Productos desecados Mermeladas Cremogenados Zumos Jaleas Confituras

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CONSERVAS ESTERILIZADAS
?? Tratamiento trmico ? Conservacin ?? Esterilidad de los productos ? libre de microorganismos y toxinas ?? Ejecucin ptima del procesado ?? Mantenimiento de los nutrientes (vitaminas, minerales, protenas,...) ?? Propiedades organolpticas (textura...) ?? Condimientacin (aderezantes ? azcar, sal, vinagre, especias...)

Proceso completo de produccin de conservas esterilizadas

?? Conservas a base de productos a granel con un lquido de gobierno

Limpieza/lavado Calibrado y clasificacin Pelado/mondado Corte/troceado Escaldado Llenado/envasado y cierre Consecucin del vaco Tratamiento trmico

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PRODUCCIN DE CONSERVAS CONGELADAS

?? Operaciones previas ? similares a conservas esterilizadas ?? Despus del escaldado ? proceso de enfriado y congelacin ?? Conservacin ? Empleo de bajas temperaturas (temperatura en el centro del producto <-18C) ?? Eliminacin del agua libre ?? Daos producidos en la estructura celular microbiana ?? Destruccin de microorganismos (70%) ?? Envasado ? bolsas de plstico o cajas de cartn ?? Frutos especialmente aptos ? fresas, arndanos, grosellas, frambuesas coliflor, judas verdes, guisantes, pepinos, colinado, coles de Bruselas, esprragos, espinacas, zanahorias y puerros ?? Mantenimiento en gran medida de las propiedades y contenido nutritivo de las materias primas ?? Temperaturas de congelacin muy bajas aplicadas a altas velocidades de congelacin

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ELABORACIN DE MERMELADAS, CONFITURAS Y JALEAS

Confitura .- Es el producto preparado con coccin de frutas u hortalizas, enteras, troceadas o trituradas, tamizadas o a las que se les ha incorporado azcares, hasta conseguir un producto gelificado o casi gelificado. Tendr una graduacin mnima final de 60 Brix y una proporcin mnima de frutas del 50 por 100, excepto para los ctricos, que pueden descender hasta el 30 por 100. Mermelada.- Es el producto preparado por coccin de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. Tendr una graduacin mnima final de 40 Brix y una proporcin mnima de fruta de 30 por 100. Jalea .- Es el producto preparado por coccin de zumos, frutas y hortalizas y azcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podr llevar incluido, algunos trozos de frutas u hortalizas. La jaleas de frutos ctricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aqullos. Tendrn una graduacin mnima final de 65 Brix y una proporcin mnima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto para los ctricos, que puede descender hasta el 30 por 100.

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Elaboracin de mermelada, confitura y jalea de frutas u hortalizas

?? Formulacin de recetas ?? Fijar una produccin de referencia (kg) ?? Calcular la cantidad de cada ingrediente necesaria para obtenerla ?? Es necesario conocer el contenido real de fruta y algunos detalles analticos de los ingredientes ?? Adicin gelificantes al producto ? solucin de pectina y agentes edulcorantes generalmente sacarosa

Proceso de elaboracin
?? Preparacin ?? Coccin

de la fruta

y llenado de mantenimiento del producto

?? Recipiente ?? Llenado

?? Envasado

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ELABORACIN DE ZUMOS, NCTARES Y CREMOGENADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Zumo de fruta
?? Se

entiende por zumo o jugo de fruta, el lquido obtenido a partir de

frutas por procedimientos mecnicos, clarificado o no por procedimientos mecnicos o enzimticos, susceptible de fermentacin pero sin fermentar, que posea el color, el aroma y el sabor caractersticos de los zumos (caractersticas organolpticas) de las frutas de que provienen.
?? Por

zumo de frutas, o jugo, se entender, igualmente, el producto

obtenido a partir de zumos de frutas concentrados: a) Restituyendo la proporcin de agua extrada al zumo en el proceso de concentracin; el agua que se aada debe presentar unas caractersticas apropiadas, en particular desde los puntos de vista qumico, microbiolgico y organolptico, de forma que se garanticen las cualidades esenciales del zumo. b) Restituyendo su aroma por medio de sustancias aromatizantes recuperadas al concentrar el zumo de fruta de que se trata o el zumo de frutas de la misma especie. Y que presenta caractersticas organolpticas y analticas equivalentes a las del zumo obtenido conforme a las disposiciones previstas en el apartado anterior a partir de frutas de la misma especie.

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Zumo de fruta concentrado Es el producto obtenido a partir de zumos de frutas por eliminacin, mediante procedimientos fsicos de una parte de su agua de constitucin. Cuando el producto se destine al consumo directo, la concentracin ser al menos del 50 por 100. Pur o pulpa o cremogenado de fruta Es el producto susceptible de fermentacin pero no fermentado obtenido mediante molturacin o tamizado, de la parte comestible de frutas sanas, enteras o peladas sin eliminar el zumo y que se conservan por procesos fsicos. Nctar de fruta El producto no fermentado pero susceptible de fermentacin, obtenido a partir del zumo de fruta, zumo de fruta concentrado, pur, pulpa o cremogenado de fruta concentrado, o a una mezcla de estos productos a los que se ha aadido un jarabe compuesto por agua y azcares del mismo grado Brix que el zumo original, en proporcin superior al 40% e inferior al 60%. Los azcares totales expresados en sacarora ser inferiores al 30%.

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ELABORACIN DE ZUMOS
?? Calidad

del zumo ? Calidad del fruto del que proceden

?? Variedad ?? Condiciones y zona de cultivo ?? Estado de madurez ? flavor ptimo

?? Frutos

utilizados

?? Frutos rechazados por el mercado fresco ?? No seleccionada para otro tipo de procesos ?? Variedades especficas
?? Frutos

sanos de la fraccin lquida ? Trituradoras, prensas

?? Obtencin

?? Elaboracin de zumos, concentrados, nctares y bebidas a base de frutas y

hortalizas

Proceso de elaboracin ?? Tratamiento de jugos ?? Obtencin o extraccin de zumo ?? Clarificacin del zumo seguida de filtracin ?? Concentracin y almacenamiento ?? Desaireacin ?? Reconstitucin del zumo concentrado ?? Pasterizacin ?? Envasado en caliente
?? Residuos de la obtencin del zumo ? utilizacin para bebidas de frutas

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ELABORACIN DE CREMOGENADOS DE FRUTAS

?? Melocotn, albaricoque y ciruela ?? Pelado qumico, deshuesado, trituracin y homogeneizacin ?? Muy utilizados como base para la preparacin de nctares y jugos de frutas

Proceso de elaboracin ?? Lavado e inspeccin visual ?? Trituracin ?? Coccin ?? Tamizado ?? Mezcla ?? Desaireado ?? Homogeneizacin ?? Pasterizacin ?? Enfriado/Almacenamiento