LAQUMICADELALECHE LAQUMICADELALECHE La leche es el lquido obtenido en el ordeo higinico de vacas bien alimentadas y en buenestadosanitario. El control de la temperatura es importante.

. Unavariacinde5Cmodificaladensidaden aproximadamente un milsimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas,resulta: Densidad,a10C1,031g/ml Densidad,a20C1,029g/ml Muchos lactodensmetros tienen incorporado un termmetro interno, para establecer la temperatura en el momento de lamedicin. Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, lechedecabraylechedeoveja. El nombre genrico de productos lcteos se aplicaatodoslosderivados: Extradosdirectamentedelaleche,comola cremaylamanteca, Ofabricadosconella,comolosquesos. COMPOSICIN QUMICA Y PROPIEDADES DE LA LECHE La leche es un lquido blanco, opaco, de saborligeramentedulce.Sudensidad,opeso especfico, tiene un valor promedio casi constante: La densidad de la leche se mide con un lactodensmetro, o pesaleche, un modelo especial de densmetro, con el vstago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficieconvisualhorizontal.Lasdoscifras ledassonlosmilsimosdeladensidady,por tanto, se escriben a continuacin de la unidad:1,0. Ejemplo: Lecturaenellactodensmetro:30 Densidaddelaleche,a15C:1,030g/ml Desde el punto de vista qumico la composicindelalecheescompleja:
Contienealrededorde87%deagua. Un 3,5% de grasas finamente subdivididas

gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendolanata.
Casi el 4% corresponde a los prtidos

(sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina la casena. Menos importantes son la lactoalbmina (albmina de la leche) y la lactogiobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos.
Un 4,5% de lactosa (azcar de leche),

disueltaenagua,comunicaelsabordulce.
SonescasaslassalesInorgnicas:0,5%, Y, finalmente, en baja proporcin pero

cumpliendo funciones biolgicas, se encuentranlasvitaminasAyD,estaltima decisiva para la fijacin del fosfato de calcioendientesyhuesos. Una composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y glcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un nio debera beber, mnimo, medio litro diario. Dosis diaria recomendada segn MERCOSUR (Res.GMC18/94)

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LAQUMICADELALECHE Calcio VitaminaA VitaminaD 800Mg. 2.600U.I. 200U.I. aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche. Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire,enmenosde24horassecorta. La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulacindelacasena. La conservacin casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilizacin. Luego, se la mantendr a temperaturas por debajo de 10C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminacin posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda: Su sabor se modifica pues la lactoalbmina ylalactoglobulinacoagulan. Tambin precipitan algunos compuestos confsforo, Y, lamentablemente, se destruye gran partedelasvitaminascontenidas. La conservacin en gran escala se efecta en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurizacin, o pasterizacin comprendelossiguientespasos: *Filtracinycentrifugacinsuavedelaleche crudaparasepararslidosensuspensin. * Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patgenos. En la pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que circula dentro de caeras, secalientaa65Cdurante30minutos. En la pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la leche se desliza sobre lminas metlicasformandocapasmuydelgadasde1 milmetro de espesor. Se la calienta a mayor

Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso(250c.c.)delecheultrapasteurizada Calcio 44% VitaminaA 20% VitaminaD 50% La composicin qumica depende de factores mltiplestalescomo: *Larazadelosvacunos. * La poca del ao: la leche de otoo invierno, cuando los animales ingieren forrajessecos,esmsricaengrasas. * Y tambin la hora del ordeo, as como el intervaloentredosordeossucesivos. CONSERVACINYALTERACINDELALECHE En los pequeos tambos el ordeo es manual:lalecheextradaserecogeenbaldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeadores mecnicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberas. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraos y se enva a recipientes cuya superficie interna est vidriada. Cualquieraseaelprocedimientoseextreman las precauciones higinicas porque la leche se contamina y se altera fcilmente. Medio siglo atrs, sin medios de transporte veloces y sin tecnologa apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los ncleos urbanos, sin distar ms de 100 km. As la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localizacin de los establecimientos en las cercanas de las ciudades. Las autoridades sanitarias controlan peridicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, as como de los envases.Importamuyespecialmentelasalud de los animales. Muchas enfermedades:

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LAQUMICADELALECHE temperatura: 80C, pero durante menos tiempo,aproximadamente30segundos. La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los grmenes y adems no modifica sensiblemente las caractersticas naturales, enparticular,elgusto. Tambin existe la ultra pasteurizacin cuyo tratamiento trmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138C. Este tipo de pasteurizacin es la ms efectiva. Sus productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurizacin. Aunque la pasteurizacin elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la produccindealimentosdesdesuorigen. Con la refrigeracin se completa el proceso. La leche se enfra a 2C y se envasa en botellas, cajas de cartn impermeable o de aluminio y sachets plsticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8C pero la conservacin depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartn. Muchas ciudades exigen quetodalalecheexpendidaalmenudeoest pasteurizada. Est prohibido incorporar conservadores, como cido brico, cido saliclico, formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservacin ilcita debido a sus propiedades antispticas. FUENTESDECONTAMINACIN Los microorganismos pueden encontrarse en todolugar:enlosanimales,enlagente,enel aire,enlatierra,enelaguayenlaleche.Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidasprcticassanitariasobservadasa lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extraccin de la leche hasta su envasado. El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservacin de sta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminacin en la leche cruda por presencia de microorganismos estn constituidas por superficies tales como las ubres del animal y losutensilios. Durante el manipuleo, las manos tambin portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prcticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitacin para demostrar en la prctica el efecto de las buenas tcnicas sanitariasenlacalidaddelproductofinal. En resumen, la composicin qumica de la lecheconsisteprincipalmenteen: Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el ms importante componentedelaleche. Protena:Laleche contieneentre3y4 % de protena, dependiendo en la raza de la vaca. Leche con mucha grasa tambin tienemuchaprotena,yviceversa. Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutricin. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco contenido graso entonces se tornamsblanca Lactosa: La lactosa es el azcar de la leche y est presente en un 5%, da a la leche su sabor dulce y forma el 52% de losslidosenleche. VitaminasyMinerales:

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LAQUMICADELALECHE Vitamina A: Protege contra enfermedadesymantienelapiel. Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio. Calcio:Regulaelcorazn,ayudaalos nervios,yhacehuesosy dientesfuertes. almacenarse sin refrigeracin durante 6 meses. Desnatada: Este tipo de leche se prepara eliminando la grasa de la leche entera empleando un separador de nata. La vitamina A y otras vitaminas liposolubles tambin son eliminadas en este proceso, con lo cual esta forma de leche no es adecuada para nios y jvenes. Dado que la grasa se elimina, es adecuada para muchas enfermedades tales como la diabetes, obesidad, colesterol alto, problemas de corazn, etc. En algunas ocasiones esas vitaminas liposolubles son aadidas al final del proceso, as la leche desnatada enriquecida tiene ms o menos las mismas propiedades nutricionales que la leche entera. Evaporada: La mitad de la humedad de la leche se elimina por evaporacin y seguidamenteseenlata.Deesaformapuede mantenerse a temperatura ambiente hasta 6 meses. Homogeneizada: La leche es una emulsin que contiene gotitas de grasa dispersas en una mezcla de agua, azcares y proteinas. En la homogeneizacin, la leche atraviesa bajo presin unos diminutos tubos, de modo que las partculas de grasa se rompen y se dispersan de forma homognea. De esa manera la nata no se separa cuando se deja reposarlaleche. Pasteurizada: Esta leche ha sido tratada para eliminar bacterias potencialmente dainas. La pasteurizacin consiste en el calentamiento de la leche a 72C alrededor de 16 segundos o 65C durante 30 minutos. Este proceso alarga adems el tiempo de caducidadhasta15das. Ultrapasteurizada (UHT): En este caso la leche se somete a mayores temperaturas (generalmente 140150C durante 12 segundos). Se vende en bricks y puede Condensada: Este tipo de leche enlatada se prepara tambin eliminando la mitad del agua de la leche, pero despus se endulza mucho. Por ello es una leche muy alta en caloras. En polvo: Parte del agua es evaporada y despus la leche se trasvasa a una cmara donde se seca para reducir la humedad an ms, obtenindose leche en polvo. Este polvo se transforma en leche normal simplemente aadiendo agua. Beber leche es saludable, por supuesto! Pero la leche comercial no es exactamente igual tras esos procesos a los que se ve sometida. Al menos esalgo que debemos saber cuando labebemos.

SOBRELALECHECOMERCIAL En el mercado podemos encontrar muchos tipos de leche: homogeneizada, pasteurizada... Aqu puedes comprender qu significantodosesosnombres.

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