1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah keamanan pangan penting bagi industri pangan. Tuntutan persyaratan keamanan pangan terus berkembang sesuai permintaan konsumen yang meningkat. Pelaku bisnis dalam Industri pangan mulai menyadari bahwa produk yang aman hanya dapat diperoleh jika bahan baku yang digunakan bermutu, penanganan dan proses pengolahan sesuai,serta transportasi maupun distribusi yang memadai. Sistem keamanan pangan menuntut industri untuk merencanakan sistem pengawasan mutu sejak tahap penerimaan bahan baku hingga produk pangan didistribusikan ke konsumen. Pre Requisite Program (PRP) adalah program penerapan persyaratan yang diwajibkan bagi industri pangan untuk menciptakan kondisi dan aktivitas dasar yang dapat menjamin lingkungan produksi aman untuk menghasilkan produk pangan. Ruang lingkup PRP terdiri dari 5 aspek, yaitu infrastruktur, fasilitas, sarana produksi (mesin, peralatan dan wadah), manajemen produksi, dan sistem higiene. Aspek infrastruktur, fasilitas, sarana produksi dan manajemen produksi adalah bagian dari Good Manufacturing Practices (GMP). Sistem higiene adalah bagian dari Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Sistem higiene adalah salah satu ruang lingkup dalam Pre Requisite Program (PRP) yang terdiri dari pembersihan dan sanitasi, higiene personil dan pengendalian hama. Higiene merupakan upaya untuk memelihara dan

meningkatkan kesehatan pekerja untuk mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi terhadap produk yang dihasilkan. Higiene adalah bagian yang

penting dalam pengolahan pangan. Penerapan higiene dan sanitasi dilakukan pada semua industri yang bergerak di bidang pengolahan pangan, termasuk industri jasa boga. Ruang lingkup higiene produk terkait dengan mesin, peralatan dan, personal, ruang dan lingkungan produksi, mengendalikan hama dan mengamankan dari bahaya makanan. Mesin, peralatan dan wadah yang kontak dengan produk harus dibersihkan dan disanitasi sebelum pelaksanaan produksi agar tidak menjadi sumber kontaminasi. Personil yang higienis terkait dengan keberadaan dan perilaku kerja personil dalam penanganan pangan. Higiene personil harus dikendalikan agar tidak menjadi sumber kontaminasi dan kontaminasi silang sebelum proses kerja, saat proses kerja, dan diluar area kerja. Ruang dan lingkungan produksi yang tidak higiene menjadi sumber kontaminasi silang sehingga harus dipastikan proses produksi dijalankan pada ruang dan lingkungan yang higiene. Mengendalikan hama dengan bahan kimia atau menggunakan perangkap sampai ke tingkat populasi yang dapat diterima. Hama merupakan sumber kontaminasi pangan yang beresiko tinggi sehingga harus dipastikan ruang dan lingkungan produksi terbebas dari hama.

1.2 Tujuan Tujuan penulisan Tugas Akhir adalah mengetahui dan memahami adanya kesesuaian dan ketidaksesuaian Sistem Higiene pada penerapan Pre Requisite Program pengolahan Leo Snack Kentang di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya Lampung.

1.3 Kontribusi Konstribusi penulisan Tugas Akhir adalah 1. Memberikan saran pada PT. GarudaFood Putra Putri Jaya Lampung dalam penerapan Pre Requisite Program pengolahan Leo Snack Kentang 2. Memberikan wawasan dan informasi yang luas pada mahasiswa mengenai sistem higiene dalam penerapan Pre Requisite Program.

1.4 Keadaan Umum Perusahaan 1.4.1 Sejarah perusahaan PT. GarudaFood Putra Putri Jaya memiliki visi Indonesias top 2 food and beverage company by 2015 dan missi Kami adalah perusahaan yang membawa perubahan dengan menciptakan nilai bagi masyarakat berdasarkan prinsip interdependent co-arising (We are a transformation-making company that creates value to society based on independent co-arising). PT GarudaFood Putra Putri Jaya memiliki Filosophy yaitu Perusahaan Damai dan Dinamis dengan semangat kerja. Sukses itu Lahir dari Kejujuran, Keuletan, dan Ketekunan yang Diiringi Doa. Awal mula PT. GarudaFood Putra Putri Jaya adalah PT. Tudung, yaitu perusahaan yang didirikan oleh Almarhum Bapak Dharmo Putro pada tahun 1958 di Pati Jawa Tengah. PT. Tudung bergerak dibidang pengolahan tepung tapioka. PT. Tudung berganti nama menjadi PT. Tudung Jaya Putra (TPJ) pada tahun 1979, yang bergerak dibidang kacang garing tanpa merk dagang dan kemudian disebut dengan nama Kacang Garuda PT. Tudung Jaya Putra (TPJ) mulai memasuki pangsa pasar dan mengalami perkembangan dengan menggunakan nama Kacang Garing Garuda. PT. Tudung Jaya Putra (TPJ) memproduksi Kacang

Garing Garuda pada tahun 1987. PT. Tudung Jaya Putra (TPJ) mulai mengekspor ke Hongkong secara indirect pada tahun 1993. PT. Sinar Niaga Sejahtera (SNS) memperluas jaringan distribusi produk dan didirikan Kacang Garuda sehingga produk ini dapat tersedia dalam jumlah yang cukup untuk konsumen di pelosok negeri pada tahun 1994. Sudhamek AWS memimpin PT. Tudung Jaya Putra (TPJ) pada tahun 1994. Pada tahun 1995 dikembangkan perusahaan baru dengan nama PT. GarudaFood Putra Putri Jaya yang memproduksi Kacang Atom, Snack Pilus, Kacang Kulit, Kacang Telur dan Snack Keripik Kentang Leo. Pada tahun 1996 didirikan PT. Bumi Mekar Tani (BMT) yang bergerak dibidang perkebunan kacang sehingga menjamin kelangsungan pasokan kacang tanah sebagai bahan baku utama. Perusahaan ini memiliki lahan sendiri dan menjalin hubungan dengan para petani kacang, khususnya di kawasan Jawa Tenggah dan Jawa Barat yang diatur secara profesional oleh sebuah divisi khusus yaitu Plantation Division. Pada tanggal 22 Desember 1997 PT. GarudaFood Putra Putri Jaya (GPPJ) Lampung

mengembangkan jalur bisnis dengan memproduksi biskuit merk Danza dan Gerry. Pada Mei 1998, GarudaFood memulai bisnis jelly dengan merk dagang Okky dan Keffy bersama PT. Tri Teguh Manunggal Sejati (TMS). Pada November 2002 Tri Manunggal Sejati mengembangkan bisnis dengan meluncurkan produk jelly drink dengan merk Okky Jelly Drink. Hal ini merupakan awal titik GarudaFood memulai bisnis di bidang minuman. Rapat Umum Pemegang Saham (RUPS) disetujui penggabungan tiga perusahaan, yaitu PT. Tudung Putra Jaya, PT. GarudaFood Putra Putri Jaya dan PT. GarudaFood Putra Putri Jaya (PT GPPJ) pada tahun 2001. GarudaFood pula

ikut dalam memulai bisnis makanan ringan berbahan dasar kedelai dengan diluncurkan snack inovatif Snack Kedele, Kedele Spicy dan Kedele Rasa. Produk Garuda Food pula menguasai pasar internasion dengan diekspor diberbagai negara seperti Singapura, Malaysia, Hongkong, Filipina, Brunai Darussaalam, Cina, Australia, Kepulauan Pasifik, Amerika Serikat, Kanada, Guatemala, Meksiko, Bangladesh, India, Arab Saudi, Uni Emirat Arab. Yordania, Lebanon, Yaman, Belanda, Jerman dan lain-lain. GarudaFood sebagai salah satu Perusahaan yang bergerak dalam industri makanan ringan dengan misi untuk memberikan kepuasan kepada pelanggan dengan menciptakan produk-produk dan pelayanan yang berkualitas sesuai dengan harapan konsumen dalam dan luar negeri. Pada tahun 2000 dibentuk Divisi Export, International Operation Division (IOD). Gary memulai brand invesment, yaitu memasuki pasar anak pada tahun 2002. Pada september 2002 dan sepetember 2003 Kacang Garuda meraih ICSA, Superbrands dan Okky Jelly menjadi market leader di pasar jelly. Pada tahun 2002 URC menunjuk PT. Sinar Niaga Sejahtera (SNS) mendistribusikan produknya keseluruh Indonesia. PT. Sinar Niaga Sejahtera (SNS) menjadi Integrated Consumer Good Distributor. Perusahaan lain yang ikut beersama PT. Sinar Niaga Sejahtera (SNS) dalam mendistribusikan produknya antara lain: Gitas, Frutang, Cipta Rasa, Wrigley, Nutrifood, dll). BMT mengeluarkan Varietas Biga dan Garuda Dua (SK Mentan - Agustus 2003) Hasil riset selama 2,5 tahun. Pada Sepetember 2003 Kacang Garuda meraih ICSA. Pada September 2003 Kacang Garuda meraih Superbrands Award dan Gary menjadi market leader di pasar stick. Pada September 2002, Sudhamek merintis bisnis dibidang pendidikan dengan mendirikan sekolah formal Central dan Sevilla National Plush School

(Playgroup, TK A, TK B, SD, SMP dan SMA) yang mengutamakan pembentukan karakter dan kreativitas disamping pengetahuan bagi siswa. Kacang Garuda dan Okky meraih Top Brands for Kids pada juni 2004. Pada bulan juni GarudaFood melakukan kerjasama dengan YJI untuk Kampanye Edukasi Kacang Sehat Untuk Jantung. Pada bulan juli Garuda Sales Institute dilaunch. Pada bulan juli Kacang Garuda dan Okky meraih IBBA Award dan mengekspor ke hamper total 25 negara.

1.4.2 Lokasi dan tata perusahaan PT GarudaFood Putra Putri Jaya Cabang Lampung tergabung dalam PT Tudung Putra Putri jaya (Tudung Grup) yang berpusat di Jl. Bintaro Raya No. 10 A Jakarta Selatan 12240. PT GarudaFood Putra Putri Jaya Cabang Lampung mulai beroperasi pada tahun 2000 dan beralamat di Jl. Ir. Sutami Km 6 Desa Campang Raya Tanjung Karang Timur Bandar Lampung. PT GarudaFood Putra Putri Jaya berdiri di atas tanah seluas 8,1 Ha. PT GarudaFood Putra Putri Jaya Cabang Lampung adalah industri pangan dengan katagori perusahaan besar yang memiliki kurang lebih 13000 karyawan. Adapun produk yang dihasilkan merupakan produk Coated Peanut dan Snack dengan kapasitas terpasang kurang lebih 87 ton per hari yang meliputi: Kacang Atom dan Kacang Atom Rasa Barbeque, Kacang Telur, Snack Pilus, Snack Potato. Unit baru yaitu beverage dengan kapasitas terpasang kurang lebih 91 ton per hari yang meliputi: Minuman Jelly rasa buah dan Minuman teh rasa bermacam-macam.

1.4.3 Strukur organisasi PT. GarudaFood Putra Putri Jaya Lampung dipimpin oleh seorang Head of Busssines Unit dan bertanggung jawab kepada Head of Manufacturing. Head of Bussines Unit membawahi beberapa Departement Head antara lain: Head of Engineering, Head Human Resources and Services (HRS), Head of Production, Head of Finance Accounting and Information Technology (FA-IT), Head of Product Development and Formula (PD Formula), Head of Plan Do Check and Action (PDCA), Head of Quality Assurance Quality Control (QAQC). Tugastugas antar departemen antara lain: 1. Head Human Resources and Services (HRS) merupakan departemen yang menangani pekerja, recruitment, training, promotion, transportation, security, kantin dan urusan yang menyangkut luar perusahaan. Sub depatemen dibawah HRS terdiri atas Personalia, General Affair (GA), People Development (Recruitment and Training) dan Safety Health Environment. 2. Production merupakan departemen yang bertanggung jawab terhadap aktivitas produksi. 3. Engineering merupakan departemen yang menangani alat-alat produksi, mesin, konstruksi, elektrik dan mekanik. 4. Plan Do Check and Action (PDCA) merupakan departemen yang memastikan sistem dan program-program Business Unit dapat berjalan sesuai dengan rencana. 5. Product Development and Formula (PD Formula) merupakan departen yang menangani pengembangan-pengembangan produk baru dan menyediakan formula untuk kebutuhan prooduksi.

6. Quality Assurance Quality Control (QAQC) merupakan departemen yang menangani pengawasan mutu mulai dari bahan baku, bahan pembantu, pengendalian proses dan produk jadi, menangani pelaksanaan dan monitoring manajemen kualitas. 7. Finance Accounting and Information Technology (FA-IT) merupakan departemen yang menangani keuangan perusahaan dan pembukuan, memastikan kebutuhan informasi dan teknologi yeng tersedia.

1.4.4 Ketenagakerjaan Pekerja di PT GarudaFood Putra Putri Jaya Lampung dibedakan menjadi dua, yaitu pekerja tetap dan pekerja kontrak. Pekerja tetap adalah pekerja yang terikat hubungan kerja dalam jangka waktu yang tidak tentu dan telah melampui batas percobaan, sedangkan pekerja kontrak adalah pekerja yang terikat hubungan kerja dalam jangka waktu yang telah ditentukan sesuai dengan kebutuhan perusahaan. Tingkatan pendidikan pekerja dari SMA, Diploma dan Sarjana. Serta berusia minimal 18 tahun. Jam kerja diatur dengan memperhatikan undang-undang yang berlaku yaitu 7 jam kerja sehari atau 40 jam seminggu dengan rincian antara lain: 1. Non shift dilakukan pada hari Senin hingga hari jumat pada pukul 08:00 WIB hingga pukul 16:00 WIB dan pada hari sabtu yaitu pukul 08:00 WIB hingga pukul 13:00 WIB. 2. Shift 1 dilakukan pada hari Senin hingga hari jumat pada pukul 07:00 WIB hingga pukul 15:00 WIB dan pada hari sabtu yaitu pukul 07:00 WIB hingga pukul 13:00 WIB.

3. Shift 2 dilakukan pada hari Senin hingga hari jumat pada pukul 15:00 WIB hingga pukul 23:00 WIB dan pada hari sabtu yaitu pukul 13:00 WIB hingga pukul 19:00 WIB. 4. Shift 3 dilakukan pada hari Senin hingga hari jumat pada pukul 23:00 WIB hingga pukul 07:00 WIB dan pada hari sabtu yaitu pukul 09:00 WIB hingga pukul 01:00 WIB.