CAPITULO IV INGREDIENTES Y ADITIVOS USADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA - FUNCIONALIDAD Claudia Mara Arango Meja1 Diego Alonso Restrepo Molina2

La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara, sobre todo cuando se piensa en trminos de aquellos materiales que se adicionan intencionalmente en pequeas cantidades, para lograr un efecto determinado. Existe sin embargo, la posibilidad de hacer la siguiente precisin: Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente como alimento, aunque tenga carcter alimenticio, que teniendo o no valor nutritivo se aade a un alimento con un fin tecnolgico determinado, en cualquier fase de la fabricacin, de la transformacin, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte, o del almacenamiento y que su incorporacin o la de sus derivados en el alimento pueda afectar o afecte, directa o indirectamente, las caractersticas de dicho alimento. Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una de las ms prcticas es por su funcionalidad. La clasificacin del Codex Alimentarius (CA), desde el # 1 al # 23 es la siguiente: Colorantes Antioxidantes Espesantes Estabilizadores
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Conservadores Emulgentes Gelificantes Exaltadores del sabor

Profesora Asociada. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 568, Medelln.
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Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 568, Medelln.

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Acidificantes Correctores de acidez Antiaglomerantes Almidones modificados Polvos gasificantes Antiespumantes Agentes de revestimiento Sales de fusin Agentes de tratamiento de las Aromatizantes harinas Exaltadores de aromas Enzimas Edulcorantes artificiales Impelentes Fosfatos No todos estos grupos funcionales aportan aditivos para la industria de carnes, por lo cual se tendrn en cuenta solo algunos de ellos. SAL (Cloruro de Sodio). Se considera bsico en la industria de carnes. Posiblemente este compuesto est acompaando la carne desde que sta comenz a ser usada por los humanos como alimento. La sal, adems de contribuir enormemente con el sabor, proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de elaboracin de los productos crnicos, as como su conservacin. Cuando la sal es usada en carnes, en ciertas concentraciones (aproximadamente al 5%), contribuye enormemente en volver disponible la protena miofibrilar, la cual participa activamente en el proceso de estabilizacin de las emulsiones crnicas, sistema de mayor importancia en los productos de pasta fina. Cuando la sal es usada en concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el efecto es el de aumentar la capacidad de retencin de agua, bsicamente por accin que los iones cloruro tienen sobre la carga de la protena, separando las fibras y propiciando que el agua se aloje en los espacios creados. La sal de todas maneras compromete el agua presente, hacindola menos disponible, lo cual contribuye al incremento de la vida til. Cuando es usada en concentraciones mayores (10% o mas), su efecto es contrario al de propiciar la hidratacin de la carne por el compromiso del agua con la protena, siendo mas bien el de
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competencia con sta por el agua. Cuando la sal contiene impurezas de cualquier orden, se convierte en un enemigo poderoso para el industrial, ya que los efectos de stas pueden ir desde inactivar otros aditivos hasta ocasionar serios deterioros de calidad al producto. NITRITO DE SODIO (NaNO 2) Se hace referencia prcticamente al Nitrito de Sodio, ya que es la especie qumica ms difundida para la realizacin del proceso de curado. El Nitrato de Sodio puede tambin usarse, pero por razones de seguridad su uso es muy restringido. Slo para la elaboracin de productos crnicos curados madurados, se aceptan (o se usan) industrialmente, mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio. La principal razn por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el color rosado caracterstico de los productos curados, debido a la aparicin del compuesto Nitrosil-hemocromo, el cual resulta de la unin del Oxido Ntrico con la Mioglobina y la posterior prdida del residuo histidilo de la globina. FOSFATOS La accin de los fosfatos est enmarcada dentro del efecto que ellos causan a la protena. Probablemente los fosfatos como material seco no propicien algo ms que comprometer un poco el agua presente, pero cuando su accin se realiza sobre la protena miofibrilar su efecto es importantsimo. Los fosfatos incrementan la fuerza inica de las soluciones en las cuales se encuentran y dado que la solubilidad de la actomiosina es mejor en soluciones de alta fuerza inica, la solubilidad de esta protena, la de ms alta proporcin en la carne, se mejora en forma importante. Ahora bien, cuando los fosfatos van acompaados de sal, la solubilidad de la actomiosina es mucho mayor. Los fosfatos tambin propician el incremento del pH en las soluciones en las cuales se adicionen, esto hace que cuando se
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aplican a la carne, sta desplace su pH a valores alejados de 5.4 en donde se presenta la menor capacidad de retencin de agua. Los fosfatos tambin son agentes quelantes de metales, existiendo una teora acerca de su poder de captura del Ca 2+ de la carne, en razn de la cual se explica su funcionalidad. En vista de que los fosfatos actan como quelantes de metales, aguas duras usadas en carnes disminuirn el efecto de stos sobre la solubilidad de la protena, pero a la vez, por esta propiedad, tendrn efecto sobre la estabilidad de los productos en trminos de su rancidez oxidativa. Los fosfatos comprometen el agua presente, por lo cual ayudan a disminuir la disponibilidad de sta; esto hace que se consideren con algn poder estabilizante, desde el punto de vista microbiolgico de los productos. El uso de los fosfatos en carnes es autolimitante, ya que el abuso en su dosificacin ocasionar la saponificacin de las grasas, proporcionando un sabor jabonoso a los productos. Los fosfatos comnmente utilizados en la industria crnica son el fosfato monosdico (MSP), monopotsico (MKP), disdico (DSP), dipotsico (DKP), pirofosfato cido de sodio (SAPP), tripolifosfato de sodio (STPP), tripolifosfato de potasio (KTPP), pirofosfato tetrasdico (TSPP), pirofosfato tetrapotsico (TKPP) y hexametafosfato de sodio (SHMP). Uno de los cuidados especiales a tener en cuenta cuando se usan fosfatos, es su solubilidad. En general el tripolifosfato de sodio es ms soluble que el hexametafosfato y ste ltimo ms que el pirofosfato. La sal, el nitrito y el fosfato soportan principalmente la teora de emulsiones, justificando, adems de lo presentado, su uso tecnolgico particular. TEORA DE EMULSIONES CRNICAS
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Cuando se elabora un producto crnico de pasta fina, y se adiciona a un cutter, carne, grasa, agua, sales, harinas, reproceso, preemulsiones, especias, entre otros materiales, coexisten cuatro sistemas principales: dispersin, solucin, espuma y emulsin. Se habla de dispersin, porque se tienen materiales que son insolubles en agua y se encuentran dispersos en ella, por ejemplo tejido adiposo, reproceso, algunas partes vegetales, etc. Se tiene una solucin porque efectivamente, se encuentran disueltos algunos materiales que son solubles en agua, por ejemplo las sales de curacin, algunas protenas, etc. Se encuentra tambin agua retenida por las interacciones protena-protena formando un gel. Se tiene adems una espuma, porque con el trabajo mecnico se incorpora aire a la fase dispersante, y por ltimo se tiene una emulsin, ya que se encuentran estabilizadas dos fases que son inmiscibles, el agua y la grasa. Precisamente este ltimo sistema es el que da el nombre a todo este complejo, posiblemente por ser el ms importante y porque como tal, de l depende la apariencia del sistema global. Para productos emulsificados, el picado, ya sea en un cutter o en un equipo emulsificador, destruye la estructura celular; estando la actomiosina probablemente mejor representada como un sol. Las protenas sarcoplasmticas estn en solucin y las del tejido conectivo en suspensin. Las partculas grasas por debajo de 200 estn suspendidas en la matriz agua - protena. Aunque la miosina/actomiosina puedan emulsionar aceite en un sistema modelo, el trmino "emulsin crnica" est siendo reemplazado por "pastn o mezcla crnica" para indicar la naturaleza ms compleja del sistema y hacer nfasis en la conducta de gelacin y coagulacin por calor de las protenas crnicas. La "emulsin" y el gel pueden contener la grasa y el agua y mantener la textura elstica a travs de varios ciclos de transiciones de grasa slida - lquida durante la coccin en el horno, durante el almacenamiento, congelado y preparacin culinaria. Una emulsin se define como un sistema estable de dos lquidos inmiscibles y precisamente, la emulsin crnica es un sistema de dos lquidos (grasa y agua), estabilizados mediante un agente que provee la carne: la protena como emulsificante. La mayora de los
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autores indican que las protenas miofibrilares, tienen mayor capacidad de emulsin de grasa que las protenas sarcoplsmicas. Este hecho se explica por la forma de sus molculas, que son bastante alargadas y con una superficie disponible para rodear las gotas de grasa, 50 veces superior al resto de las protenas. En el msculo se encuentran presentes protenas de diferentes tipos. Protenas miofibrilares, sarcoplasmticas y del tejido conectivo, las cuales proveen diferentes propiedades y tienen diferentes caractersticas que son usadas para clasificarlas. Para que la protena crnica, especficamente la protena miofibrilar, pueda realizar el trabajo de estabilizacin del sistema, debe estar solubilizada, por lo tanto se requiere dar las condiciones fsicas y qumicas necesarias para ese fin a la protena, durante el proceso, para asegurar que se encuentre disponible para realizar su funcin. La calidad, concentracin de protena miofibrilar disponible y la relacin protena-grasa son factores que afectan la capacidad y estabilidad de las emulsiones. Las protenas miofibrilares forman una pelcula alrededor de los glbulos de grasa, de manera que, cuando se someten al tratamiento trmico, coagulan y forman una red o malla proteica muy consistente, que retiene el agua y la grasa. En cambio, las protenas del estroma, influyen negativamente en la estabilidad de la emulsin debido a que, con el tratamiento trmico, se contraen y posteriormente se transforman en gelatina, dejando a las gotas de grasa libres y originando roturas de emulsin y depsitos de grasa y agua, es por eso que se debe tener especial cuidado en la adicin de cantidades importantes de este tipo de protenas a determinados productos crnicos para evitar defectos o prdidas excesivas o adicionarlas en forma de preemulsiones previamente formuladas y controladas (a saber: emulsiones de garra, etc.). La capa de protena que rodea la grasa debe ser lo suficientemente fuerte para retener la grasa presente y muy flexible para resistir la licuefaccin y expansin de ella durante el cocinado, el cual causa
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la desnaturalizacin proteica y formacin de una red tridimensional estabilizada por hidrofobicidad y enlaces Hidrgeno. En vista de que se han determinado las condiciones ptimas de extraccin de la actomiosina, en trminos de un intervalo de temperatura entre 0C - 5C, sal (NaCl) a concentraciones del 5% y fosfatos en valores prximos al 0.5% adems del tamao de partcula, resulta lgico que estas deben ser las condiciones que se vigilen y cumplan estrictamente cuando de extraer protena en un cutter para realizar una emulsin crnica se trata. El procedimiento entonces debe ser el siguiente: Adicionar la carne magra (fra y molida) al cutter. Adicionar la sal, los fosfatos y los nitritos y picar intensamente. En la medida que el material se caliente por efecto de la friccin de la cuchillas, adicionar parte del agua de la formulacin en forma de hielo para mantener la temperatura entre 0C y 5C. Una vez extrada la protena (se observa un cambio en la textura de la pasta la cual se torna pegajosa), adicionar la grasa molida en disco grueso. Elaborar la emulsin (continuar el corte hasta obtener una pasta homognea) permitiendo que se eleve hasta 15C la temperatura. Adicionar preemulsiones. Adicionar reproceso. Otros materiales. Condimentos. Frente a la pregunta, qu se acaba de formar en el cutter?, existen algunas teoras que lo explican. La primera de ellas tiene que ver con la teora tradicional de las emulsiones, mediante la cual, una gota de grasa es recubierta por una capa de protena y sta a su vez es ligada al agua, dado su doble carcter (hidroflica e hidrofbica) lo cual da la estabilidad al sistema y coloca la protena como agente estabilizante. La segunda teora tiene que ver con el hecho de que al extraer la
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protena se forman enlaces entre los puntos reactivos de stas que se encuentran expuestos, formando una matriz proteica, una especie de esponja en cuyos alvolos se aloja el agua y la grasa, la estabilidad de la emulsin depender de la eficiencia de extraccin de sta (proceso que, desde el punto de vista mecnico, se ve altamente favorecido por el uso de emulsificadores), de tal manera que si se presenta coalescencia es debida a que se excedi la cantidad de grasa que poda alojar la matriz (por deficiencia de protena disponible), y que si existen excesivas prdidas de peso en el producto final, estas se deben a la misma razn, pero en consideracin al agua. En este punto es preciso introducir los conceptos de balance de grasa y balance de humedad, los cuales permiten calcular las cantidades mximas de grasa y agua que pueden adicionarse a un pastn crnico cuando se usan condiciones como las descritas para la extraccin de la protena, prcticamente sin riesgo de que se presente la coalescencia, siempre y cuando se realice un tratamiento trmico adecuado. El balance de grasa permite calcular la mxima cantidad de grasa a adicionar a una mezcla, teniendo en cuenta la cantidad mxima que puede estabilizar la protena presente. Se efecta de la siguiente manera: Cantidad de grasa mxima que estabiliza la protena presente - Cantidad de grasa real presente > 0 Para el clculo de la cantidad de grasa mxima se recurre al valor de ligazn, el cual no es ms que la cantidad de grasa que puede estabilizar la protena de un corte, cuando ella se extrae en condiciones ptimas normales, expresada en porcentaje, es decir, el balance grasa se expresara as: Balance de grasa:

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 VI x m - % G x m 0
i i i i i=1 i=1
donde: VIi = es el valor de ligazn del corte i % G =es el % de grasa del corte i mi = la masa en Kg del corte i Por ltimo se considera el balance humedad el cual permite calcular la mxima cantidad de humedad a adicionar a una mezcla, teniendo en cuenta la cantidad mxima que puede estabilizar la protena y los materiales secos presentes. Debe considerarse que la protena tiene la posibilidad de retener, en promedio, cuatro veces su peso en agua, los materiales secos retienen hasta una vez su peso en agua. Para materiales especiales, tales como almidones modificados, gomas, carrageninas, entre otros, deben usarse los valores de capacidad de retencin de humedad caracterstica de cada referencia de material. Se efecta de la siguiente manera: Cantidad mxima de humedad que retienen los materiales presentes - Cantidad de humedad real que presenta la frmula 0 Balance de humedad:

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 CRA x m - % H x m 0
i i i i i=1 i=1
Donde: CRAi = es la capacidad de retencion del agua del corte i % Hi = es el % de humedad del corte i mi = es la cantidad de masa, en kg, del corte i En una emulsin se pueden producir una serie de fenmenos que la modifican o incluso la destruyen, como son: desplazamiento de los microglbulos de la fase discontinua, bien hacia la superficie, o bien hacia el fondo, segn su densidad; floculacin por aglomeracin de partculas; coalescencia por unin o fusin de partculas que aumentan de tamao y disminuyen en nmero y cambio de emulsin o inversin de fase por pasar del tipo aceite en agua al tipo agua en aceite, o viceversa; lo que trae como consecuencia defectos de los productos. El aumento de la fuerza inica favorece la solubilizacin de la protena crnica, lo que incrementa el poder emulsificante. En realidad existe una relacin crtica entre el pH y la fuerza inica en la formacin de la emulsin, ya que los iones mejoran la capacidad de emulsin debido a que favorecen el desdoblamiento de las molculas, incrementndose de este modo el rea efectiva como membrana interfsica. La influencia del pH se debe entre otras causas a que cerca del punto isoelctrico de las protenas miofibrilares, la solubilidad disminuye notablemente, por lo que disminuye la aptitud para la formacin de emulsiones. Adems, como la carga neta de las protenas en este estado es igual a cero, no pueden contribuir a la estabilidad electrosttica de las
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partculas. Para productos estabilizados por amarre y para la estabilizacin de la grasa en mezclas crudas, varios autores han sugerido que membranas proteicas se depositan alrededor de los glbulos de grasa estabilizando la mezcla crnica por la teora clsica de la emulsificacin. Las fibras musculares hinchadas y la protena miofibrilar solubilizada incrementan la solubilidad de la matriz continua de protena la cual estabiliza las dispersiones de grasa en mezclas crudas. ACELERADORES DE LA CURACION Es posible la adicin de sustancias que propicien el mejor estado de la Mioglobina, para su reaccin con el xido ntrico (agentes reductores), y/o la adicin de sustancias que disminuyan el pH (agentes acidificantes) y que por tanto aceleren la aparicin del xido ntrico, el cual es reactivo principal para la reaccin del curado. Obsrvese que mientras el primer grupo de reactivos buscan que toda la Mioglobina presente reaccione, el segundo busca que todo el Nitrito de Sodio se convierta en xido nitroso, lo cual puede resumirse en un excelente curado. Este hecho tiene un efecto secundario digno de resaltarse y es que tiende a disminuir el Nitrito de Sodio residual, evitando de paso reacciones indeseables. Los compuestos qumicos ms usados en el primer grupo son: el cido ascrbico o su ismero el cido eritrbico, o ms profusamente difundidos, sus sales sdicas. En el segundo grupo se tienen la Glucona delta Lactona (GDL) y el Pirofosfato cido de Sodio. ANTIOXIDANTES Uno de los ingredientes que en proporcin importante se encuentra presente en los productos crnicos es la grasa, la cual es susceptible a diversos deterioros, entre los cuales el ms comn es la oxidacin. Para prevenir este problema se usan diversos compuestos que actan directamente inhibiendo los cambios
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oxidativos. El Butil hidroxitolueno (BHT), el Butil hidroxianisol (BHA), la Terbutil hidroquinolina (TBHQ) y el Propil galato son usados con este fin. Algunos compuestos actan mejorando la actividad de estos compuestos y eventualmente son usados para potenciar su accin; entre otros se tiene el Acido Ctrico, el Citrato Monoglicrido y el Monoisoproplico. COMPUESTOS SABORIZANTES Edulcorantes: Generalmente este tipo de compuestos se adiciona a los productos crnicos durante su elaboracin con diferentes objetivos: el primero de ellos es para contrarrestar el sabor de la sal; el segundo es para propiciar un mayor tiempo de vida til de los productos, ya que compromete agua presente y disminuye la actividad del agua; la tercera razn es para propiciar color durante el proceso de horneo, ya que se sucede una reaccin de pardeamiento. Por ltimo, cuando se trata de productos crnicos curados madurados, el azcar provee la fuente energtica para los microorganismos acidificantes usados para tal proceso. Especias y Condimentos: Las especias y los condimentos son aquellos ingredientes usados en los diversos productos para caracterizarlos por el sabor. Algunos de ellos pueden proveer, adems, alguna otra caracterstica benfica, por ejemplo tener algn efecto antioxidante. Las especias usadas en carnes provienen de diferentes partes de las plantas. El ajo, la cebolla y la crcuma provienen de la raz; la canela, el apio y el cilantro provienen del tallo; el laurel, el cilantro, el perejil y el eucalipto proviene de las hojas; el clavo proviene de las flores; el ans, la canela, la nuez moscada, el coriandro y el comino provienen de la semilla. El uso de especias naturales, por tratarse de entes biolgicos, generalmente no permiten estandarizar los sabores de los productos ya que, rara vez, se trata de materiales uniformes. Ahora bien, el uso de material vegetal directamente en productos crnicos, no es muy aconsejable por la contaminacin que pueden aportar, a menos que se haga un tratamiento de desinfeccin previo, que en el mejor de los casos, cuando no tiene gran
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incidencia en las caractersticas organolpticas, resulta costoso. Estos antecedentes conducen a que se obtengan a partir de ellos, principios activos de aroma (aceites esenciales) y sabor (oleorresinas), las cuales adems de no causar los problemas microbiolgicos de sus predecesoras, proporcionan un material plenamente estandarizado para ser usado tambin en productos estandarizados. Humo: El efecto del humo en los productos crnicos es de diversa ndole: el humo proporciona color, sabor, efecto antioxidante y sin lugar a dudas facilita la formacin de piel en algunos de ellos. Cuando el proceso de ahumado se realiza en caliente, proporciona adems, el complemento a la reaccin del curado, propiciando la formacin del nitrosilhemocomo. Para evitar los efectos indeseables del humo, cuando se obtiene directamente en las plantas de carnes haciendo combustir madera, entre los que se pueden nombrar adems de la desuniformidad entre diferentes aplicaciones, la aparicin de compuestos nocivos para la salud del consumidor y sabores desagradables; se han obtenido mediante diversos procesos, humos lquidos y en polvo, altamente refinados, que responden a las necesidades de inocuidad y estandarizacin reclamadas por industriales de la carne y consumidores. Comercialmente se encuentran diversas referencias que permiten dar feliz solucin a, prcticamente, cualquier necesidad que se tenga frente a un proceso de ahumado para caracterizar un producto. El humo lquido se obtiene mediante el proceso que se representa mediante el siguiente diagrama de flujo: Aserrn ==> Secador ==> Generador de humo ==> Columna de absorcin ==> Tanque colector ==> Filtraciones sucesivas y purificacin. Este proceso arroja un producto que contiene fundamentalmente cidos, que proveen
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astringencia al sabor, contribuyen a la formacin de piel y aceleran la curacin; fenoles, que se constituyen en el principal componente del sabor, actuando adems como agentes de control microbiano y, carbonilos que se constituyen en agentes secundarios de sabor, adems de participar en la formacin de la piel por su efecto en la coagulacin de la protena. Para la produccin industrial de estos humos se usa fundamentalmente maderas mas pesadas y menos resinosas, tipo maple, roble y nogal, para producir humos acuosas, acuosos con polisorbatos, acuosos neutralizados, oleosos y secos. Estos humos as producidos tiene amplias ventajas frente a los humos tradicionalmente obtenidos, como son la uniformidad en el sabor, aroma y color; su uso incrementa la capacidad de produccin en las plantas, mayor vida til de los productos (por sus propiedades antioxidantes y bacteriostticas), operacin mas limpia, ausencia de sustancias peligrosas y control de emisiones. Las tcnicas fundamentales de aplicacin consisten en adicin directa a la emulsin o pasta, duchado o inmersin, adicin a salmueras. La absorcin de los componentes del humo, las cuales determinan el sabor y el color, fundamentalmente cuando ste se aplica por duchado o inmersin, son: concentracin del humo, tiempo de exposicin, temperatura y tipo de humo lquido. Una forma prctica de aplicar humo mediante duchado o atomizacin, consiste en establecer la concentracin ptima que provee el sabor y color de ahumado deseados; determinar el porcentaje de acidez de esta solucin ptima; cuando se inicia la produccin, medir el nivel de acidez en el depsito cada una o dos horas y, adicionar el volumen apropiado de humo lquido fresco para mantener el volumen y concentracin constantes. El humo lquido tambin pude aplicarse en salmueras, a las cuales tambin proporcionar sabor, propiedades antioxidantes, propiedades antimicrobianas y propiedades antifngicas, entre otras. Protenas hidrolizadas: Las protenas vegetales hidrolizadas son usadas como base de sabores a carne. Generalmente se usa para este fin la protena de soya, la cual mediante hidrlisis enzimtica, alcalina o cida, proporciona el material que es usado solo, haciendo parte de mezclas con otros saborizantes y especias o vehiculizado sobre polvos, para saborizar diversos productos.
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COLORANTES La comida entra por los ojos, es un adagio popular de amplio arraigo en nuestra cultura, el cual no es ms que el reconocimiento del papel preponderante que juega el color en los alimentos. La legislacin sobre colorantes no es igual en todo el mundo. En algunas partes, slo son aceptados los colorantes de origen natural, mientras que en otras son aceptados algunos de origen sinttico. La curcumina, la rivoflavina, la cochinilla, la clorofila, el caramelo, los carotenoides, las xantfilas, las antocianinas y, la tartrazina, la azorrubina (o carmiosina), el amaranto y la eritrosina son algunos de los colorantes que se usan en carnes.

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