UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO:

301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUA COMPONENTE PRCTICO 301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS MARGARITA GOMEZ DE ILLERA (Director Nacional) CLEMENCIA ALAVA VITERI Acreditador BOGOTA, Diciembre, 2010 1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS 2 2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO El contenido de la gua del componente prctico de Tecnologa de Lcteos fue diseado inicialmente en el ao 2005 por la Ingeniera Margarita Gmez de Illera docente de la UNAD, ubicada en la sede Jos Celestino Mutis en Bogot . Es Ingeniera de Alimentos y espe cialista en Pedagoga para el Desarrollo del Aprendizaje egresada de la UNAD y Magister en Edu cacin Online egresada de la UNAD_ Florida U.S. Se ha desempeado como tutora en la modal idad tradicional de la UNAD desde el 1991 hasta el ao 2000 y como docente en Planta pr ovisional desde el ao 2005 al 2010, desempendose como directora y tutora virtual de los curso s de Tecnologa de Lcteos y de Introduccin a la Ingeniera de Alimentos. El contenido de la gua, ha tenido dos actualizaciones: una en el ao 2009 y, otra e n el ao 2010. La Ingeniera Clemencia Alava Viteri del Cead de Pasto, Ingeniera de Alimentos, t utora de la UNAD y experta en la industria de productos lcteos ha colaborado en el proceso de revi sin de contenidos y ha hecho aportes disciplinares, didcticos y pedaggicos en el proceso de acreditacin, en mes de junio de 2010.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS 3. INDICE DE CONTENIDO ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO CARACTERSTICAS GENERALES PRACTICA No. 1 MANEJO Y CONTROL DE LA LECHE CRUDA (PRUEBAS DE PLATAFORMA Y DE LABORATORIO). PRCTICA No. 2 LECHES CONCENTRADAS: ELABORACIN DEL AREQUIPE Y MANJAR BLANCO PRACTICA No. 3 LECHES FERMENTADAS: ELABORACIN DEL YOGURT PRCTICA No. 4 PRODUCTOS GRASOS (MANTEQUILLA) PRACTICA No. 5 ELABORACIN DEL HELADO PRACTICA No. 6 ELABORACION DE QUESOS FUENTES DOCUMENTALES: Bibliografa y Cibergrafa 3 Pg. 2 5 8 23 29 37 47 54 69

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS 4. LISTADO DE TABLAS Pagina Tabla 1. Gua General para la Clasificacin de la Leche segn su Sabor ..13 Tabla 2. Formulacin del Arequipe .26 Tabla 3: Formulacin de la leche para el Yogurt .33 Tabla 4. Formulacin del azcar para la salsa del yogurt 33 Tabla 5: Variables tiempo, pH, acidez y viscosidad en el proceso del yogurt 34 Tabla 6. Grados Brix de la salsa de frutas para el yogurt ..35 Tabla 7. Formulacin del Helado de crema 51 Tabla 8. Balance de materiales en el helado de Crema .52 Tabla 9. Clculo del rendimiento en la produccin de diferentes tipos de queso ..67 4

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS 5 5. CARACTERSTICAS GENERALES Introduccin El desarrollo del componente prctico del curso de Tecnologa de Lcteos, e s una estrategia de aprendizaje que se enfoca en el conocimiento y aplicacin de los dif erentes procesos a los cuales se somete la leche para proporcionar un valor agregado tan to en sus caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas para lograr su conservacin, por perodos ms prolongados, ya que la leche es uno de los productos ms perecedero por sus condiciones fsico qumicas y microbiolgicas y por su contenido en nutrientes que dan lugar al ataque de microorganismos patgenos para los humanos. Las prcticas establecidas apuntan al desarrollo de las competencias necesarias para que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios cientficos y tecnolgicos en los procesos industriales para la obtencin de: leche fresca sometida a diferentes tratamientos trmicos, leches concentradas y condensadas, leches fermentadas, ques os frescos y madurados y productos grasos, bsicamente, por ende las prctica propuesta s en la gua son las necesarias para el logro de los objetivos planteados en el curs o. Justificacin Las prcticas se realizan a escala semi-industrial a nivel de Planta P iloto, en donde los estudiantes contarn con los equipos necesarios, provistos de sistemas de control y los instrumentos y reactivos, para realizar los anlisis mnimos que conlleve al desarro llo de procesos de estandarizacin de productos y formulaciones por una parte, y por otra parte a la determinacin de la calidad de la materia prima (leche), los productos en pro ceso y los productos terminados. La importancia del componente prctico de este curso radica en que a partir de est as, los estudiantes podrn adquirir las competencias necesarias para, la manipulacin de las materias primas, de los productos semiprocesados y procesados de la leche, as mis mo para estandarizar procesos de produccin de alimentos a pequea escala, lo cual permitir optimizar procesos, as mismo de conocer y manejar equipos y a aparatos de medida de las diferentes variables que se aplican en la industria lctea. Estas competencias adquiridas a travs de estas prcticas le permitirn, ms adelante, ser un egresado competitivo en el campo laboral. Intencionalidade s formativas Propsitos: Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios cientficos y tecnolgicos relacionados con la leche y los productos derivados de la misma para que propongan y desarrollen proyectos que implique el aprovechamiento de la leche co mo materia prima y den soluciones a problemas especficos que se detecten en su entor no

relacionados con el la produccin lechera. Activar el pensamiento investigativo mediante la propuesta de actividades que re quieren de la investigacin del entorno para identificar problemas en el campo de la indus tria lechera, detectar causas y proponer alternativas de solucin tecnolgica que conllev en al mejoramiento de procesos y productos. Objetivos:

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ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS Objetivo General: Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los princip ios cientficos y tecnolgicos en los procesos de produccin de la leche tratada trmicament e para conservarla como producto natural y para su transformacin en los productos derivados de la misma para lograr el aprovechamiento de la leche como materia pr ima y proponga soluciones a problemas especficos, que se presentan en su procesamiento y en los productos terminados durante su almacenamiento y distribucin. Objetivos Especficos: Aplicar algunas pruebas fsico qumicas y organolpticas que dan lugar a establecer si la leche y los productos obtenidos de la misma, cumple con las condiciones de calidad requeridas para el consumo humano. Identificar los diferentes efectos de los tratamientos trmicos en la leche. Aplicar las diferentes etapas que se realizan sobre la leche para su industrializacin como producto para consumo directo. Aplicar los procesos tecnolgicos para la obtencin de: leches concentradas, leche en polvo, mantequilla, leches fermentadas, quesos, y helados. Identificar los diferentes defectos que se presentan en cada uno de los producto s obtenidos a partir de la leche, identificar sus causas y la forma de corregirlos o evitarlos Aplicar los clculos matemticos que se requieren en cada uno de los procesos para la estandarizacin de los diferentes productos. Aplicar los principios sobre el balance de materia y energa para la determinacin del rendimiento del proceso y del clculo del costo de energa respectivamente Aplicar los aspectos generales de la calidad en la industria lechera. Metas: Al finalizar el desarrollo de las prcticas se pretende que el estudiante s ea capaz de: Elaborar un proyecto de aplicacin en donde identifique un problema que se present e en el proceso de elaboracin de los diferentes productos lcteos y plantee alternativas de solucin tecnolgica. Desarrollar diferentes prcticas aplicando los principios tecnolgicos aprendidos en la elaboracin de los diferentes tipos de productos lcteos (leches pasterizadas leches fermentadas quesos y productos grasos) y Realice un informe tcnico para cada una

de las prcticas. (plantas piloto) y un trabajo de investigacin. Competencias: Reconoce los diferentes microorganismos propios de la leche, microorganismos indeseables y patgenos y las fuentes de contaminacin. Aplica las medidas higinicas y las medidas de prevencin contra los microorganismos patgenos, necesarias para obtener una buena calidad microbiolgica de la leche y po r ende obtener un producto inocuo para el consumidor Analiza los efectos que puede ocasionar los tratamientos trmicos sobre la leche Identificando los efectos no favorables. Aplica el proceso de elaboracin de la leche para consumo, manejando las diferente s variables en cada etapa del proceso para lograr obtener un producto inocuo y apt o para el consumo humano Identifica los problemas que se pueden presentar en el proceso de elaboracin de l a

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS 7 leche para consumo directo y plantea alternativas para evitarlos. Aplica los conocimientos para elaborar un producto lcteo similar a los estudiados identificando: las caractersticas de la materia prima, aditivos e ingredientes, d el producto terminado, las variables de proceso, los principios cientficos y tecnolgicos relac ionados con el proceso. Determina el consumo de energa en cada proceso. Caracteriza y diferencia los diferentes tipos de quesos que se pueden elaborar a partir de la leche. Aplica los principios tecnolgicos en el proceso de elaboracin de diferentes tipos de quesos frescos y madurados. Estandariza procesos, mejora productos, y / o desarrolla nuevas variedades de qu esos, teniendo en cuenta los principios tecnolgicos aprendidos Detecta defectos en los quesos, identificando las causas y planteando alternativ as tecnolgicas para evitar o remediar. Denominacin de practicas Prctica 1: Manejo y control de la leche cruda (pruebas de plataforma y pasterizac in). ( 3 horas ) Practica 2: Elaboracin de leches concentradas ( leche condensada, arequipe, manja r blanco y /o panelitas), (4 horas ) Practica 3: Leches fermentadas ( yogurt, Kumis o kefir) (4 horas ) Prctica 4: Productos grasos ( mantequilla o crema de leche) (2 horas ) Prctica 5: Elaboracin del helado (3 horas ) Practica 6. Elaboracin de quesos ( frescos y madurados (4 horas) Nmero de horas 20 horas Porcentaje 55% del total de horas de acompaamiento del tutor Curso Evaluado por proyecto SI_X__ NO__

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS 15% Horas de la practica 3 Temticas de la prctica Pruebas Plataforma y de laboratorio: Toma de muestra Determinacin de la temperatura Determinacin de las caractersticas organolpticas Prueba lacto mtrica Pruebas de laboratorio: Prueba del alcohol Acidez titulable Determinacin del pH Tiempo de reduccin del azul de Metileno Tiempo de Reduccin de la Resazurina Prueba de lacto fermentacin Determinacin del contenido de grasa ( Mtodo Gerber) Intencionalidades formativas Propsito(s): Realizar los diferentes anlisis que se realizan a la leche cruda, tanto a nivel de plataforma como de laboratorio para establecer la calidad de la leche cruda. Objetivo(s): Comprender la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la Industria lctea. Identificar y aplicar las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche cruda en la industria lctea. Conocer y aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda. Interpretar y analizar los resultados de las pruebas aplicadas en la recepcin de leche cruda a nivel de planta. Meta(s): Que el estudiante logre realizar los diferentes anlisis a partir de las pruebas realizadas para identificar el estado de la leche y tome las decisiones adecuadas para solucionar los problemas detectados. Competencia(s): El estudiante es capaz de realizar las diferentes pruebas de plataforma desde la recepcin de la leche y los diferentes anlisis de laboratorio para determinar la calidad de la leche cruda. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 301105 TECNOLOGIA DE LACTEOS 15% Horas de la practica 3 Temticas de la prctica Pruebas Plataforma y de laboratorio: Toma de muestra Determinacin de la temperatura Determinacin de las caractersticas organolpticas Prueba lacto mtrica Pruebas de laboratorio: Prueba del alcohol Acidez titulable Determinacin del pH Tiempo de reduccin del azul de Metileno Tiempo de Reduccin de la Resazurina Prueba de lacto fermentacin

 Determinacin del contenido de grasa ( Mtodo Gerber) Intencionalidades formativas Propsito(s): Realizar los diferentes anlisis que se realizan a la leche cruda, tanto a nivel de plataforma como de laboratorio para establecer la calidad de la leche cruda. Objetivo(s): Comprender la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la Industria lctea. Identificar y aplicar las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche cruda en la industria lctea. Conocer y aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda. Interpretar y analizar los resultados de las pruebas aplicadas en la recepcin de leche cruda a nivel de planta. Meta(s): Que el estudiante logre realizar los diferentes anlisis a partir de las pruebas realizadas para identificar el estado de la leche y tome las decisiones adecuadas para solucionar los problemas detectados. Competencia(s): El estudiante es capaz de realizar las diferentes pruebas de plataforma desde la recepcin de la leche y los diferentes anlisis de laboratorio para determinar la calidad de la leche cruda.