Antología Ident - de Prod.

UNIVERSIDAD DE LA SIERRA, A. C.
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ANTOLOGA DE IDENTIFICACIN DE PRODUCTOS
LICENCIATURA EN GASTRONOMA PRIMER SEMESTRE

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UNIVERSIDAD DE LA SIERRA, A. C.,

1- HIERBAS DEL MUNDO FAMILIA DE HIERBAS FRESCAS
Albahaca, Morada, Cress (Albahaca-Albahaca-Basil) Origen: Asia Caractersticas: La albahaca (Ocimum basilicum), de la familia de las lamiceas, es una hierba aromtica anual de crecimiento bajo (entre 40-60 cm.) con hojas de un verde lustroso, ovales u ovadas, dentadas y de textura sedosa. Emite espigas florales terminales, con flores tubulares de color blanco o violceo. Esta planta es muy sensible a las heladas. Se cultiva nicamente por semillas, que se pueden sembrar en semilleros o macetas en un invernadero a principios o mediados de la primavera. Requiere una posicin soleada, aunque en climas de veranos muy calurosos agradece algo de sombra y suelos frtiles, permeables y hmedos
Alcaparra Fresca, Curtidas y la Flor (Alcaparra-Alcaparra-Caper) Origen: Mediterrneo Caractersticas: La alcaparra es un arbusto perenne muy ramificado, con lo que puede convertirse en una estupenda opcin si se quiere vallar un jardn y a la par disfrutar con su abundante y bella floracin. Adems es un ejemplar que crece con suma rapidez y facilidad, sobre todo en zonas de climas templados. Puede llegar a generar vstagos colgantes de hasta un metro de altura, por lo que es recomendable elegir un emplazamiento adecuado a su futuro tamao, para evitar tener que trasladar a posteriori el arbusto. Cambiar cualquier ejemplar de lugar supone estresarlo, pero si no queda ms remedio se aconseja dejar de regarlo y realizar el cambio de ubicacin cuando su sustrato se encuentre completamente seco. As la alcaparra se ver menos afectada por el cambio.
Cebolln (Cebolln-Ciboulette-Cebolln) Origen: Asa Caractersticas: Son una variedad de cebollas sin bulbo disponibles prcticamente todo el ao y que aportan a las ensaladas un toque muy sabroso. La planta produce una floracin permanente, con escapos de 20 a 30 cm. de altura, que sustentan vistosas umbelas de color prpura que producen numerosas semillas, parecidas a las de cebolla, aunque ms pequeas, y que pueden usarse para establecer el cultivo.
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Cilantro y Semillas (Cilantro-Coriandre-Coriander) Origen: Norte de frica y sur de Europa Caractersticas: El cilantro, coriandro o culantro (Coriandrum sativum) es una hierba anual de la familia de las apiceas (antes llamadas umbelferas), de tallos rectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromticos, de uso comn en la cocina mediterrnea, india, latinoamericana, china y del sudeste asitico.Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas. En algunos pases se lo conoce como perejil chino o japons. Los frutos maduros secos se usan para condimentar y son infaltables en la cocina india en preparaciones como el curry. En algunos pases de Latinoamrica como Mxico, Venezuela y Colombia, las hojas se usan frescas, enteras o picadas, en forma similar a como en otros pases se usa el perejil. Fresco se usa tambin en India, Chipre, Grecia China y Japn. Aparte del uso culinario, muchas culturas usan el cilantro como medicamento o remedio casero, atribuyndole propiedades estimulantes, antiespasmdicas y estomacales. Otros usos no medicinales incluyen masticar las hojas para combatir el mal aliento y machacarlas y aplicarlas en las axilas para la sudoracin excesiva.
Epazote (Epazote-Pazote-Wormseed) Origen: Mxico Caractersticas: Las hojas de esta especie son aadidas a varios platillos como condimento, especialmente a los frijoles, sin ningn trastorno para las personas que as las consumen. Las hojas se emplean como te para tratar diversas afecciones del sistema gastrointestinal. La planta contiene compuestos que paralizan diversas lombrices o gusanos intestinales y ayudan a eliminarlas del tracto digestivo.
Estragn (Estragn-Estragon-Tarragn) Origen: Rusia meridional Caractersticas: Es una planta herbcea, perenne, perteneciente a la familia de las compuestas. Las races son leosas y ramificadas, as como el tronco, que forma matas de ms de 1m de altura. Las hojas vecinas a la base se dividen en tres partes y son alargadas, mientras las superiores, no tienen tallo, con mrgenes enteros y extremidades puntiagudas. La inflorescencia es una pia muy ramificada con flores pequeas de color verde-amarillentas. El fruto es de color pardo oscuro. El estragn no crece de manera espontnea, prefiere la llanura y altitud no superiores a 800 m, Pgina 3 de 104

adaptndose bien al clima continental. Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien con el pollo y tambin con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial en la preparacin de la salsa Berenice, de la salsa trtara y de la famosa salsa al estragn.
Hierba limonera (Hierba limonera (T limn)-Limn de T-Lemon grass) Origen: India y otras regiones de Asia suroriental. Caractersticas: La gente emplea principalmente esta planta en casos de dolor de estmago. Tambin se le atribuyen propiedades para aliviar el vmito, la mala digestin y la diarrea. El tratamiento en estos casos consiste en tomar la infusin de las hojas por va oral. Adems, el llamado "T de Limn" o "Zacate Limn" da excelentes resultados para tratar la tos, gripa, dolor de cabeza, fiebre, nervios y colesterol. Se dice que esta planta que se encuentra en gran parte del territorio mexicano, tiene la propiedad de actuar como antiespasmdico, antipaldico, diafortico y estimulante.
Hierbabuena (Hierbabuena-Hierbabuena-Mint) Origen: Europa, frica y Asia. Tambin es muy utilizada en Mxico Caractersticas: Su olor y sabor es parecido a la menta, pero ms suave. Combina muy bien con otras hierbas, pero sobre todo con el T Verde.Tiene propiedades curativas, va bien para digestin, diarreas, inflamaciones del hgado, gases, mareos, para expulsar parsitos de los intestinos y para las quemaduras se pueden hacer compresas de aceite de oliva y Hierbabuena. Tiene aplicacin en la industria de los caramelos, chicles, sirviendo esta hierba para aromatizarlos. Tambin en la industria de la perfumera y la cosmtica. En farmacia se usa como aromatizante, as como en alimentara. Culinariamente su puede aadir a platos de sopas, guisos, verduras, estofados y en los caracoles.
Menta (Menta-Menthe-Peppermint) Origen: Asia Central y del Mediterrneo Caractersticas: Es una planta muy verstil y de la que existen muchas variedades. Combina muy bien con otras hierbas como son: albahaca, eneldo, perejil; en Asa con: jengibre, comino, Cardamomo, clavos de olor. Su olor desvela sus virtudes tnicas y estimulantes. Es energtica. Su aroma es fuerte, fresco, dulzn, picante y refrescante. No debe tomarse de noche porque produce insomnio (causas del insomnio). Se puede utilizar tanto fresca como seca. Sus propiedades: Pgina 4 de 104

digestiva, es buena para el mal aliento, inflamaciones gingivitis, contra las nuseas, espasmos intestinales. Culinariamente se la utiliza para aderezar legumbres como: habas, berenjenas, pepinos, guisantes, tomates; carne, venados, vinagreta, patatas, pescado asado, condimento en salsas. Se utiliza mucho en la cocina China, Hind, Iran, Vietnamita. En los postres casa muy bien con el chocolate (ver recetas de chocolate), las frutas, los helados, la mousse. Es muy utilizada para elaborar productos farmacuticos, aromatizar bebidas, caramelos y pasteles.
Organo (Organo-Origan-Organo) Origen: Varias especies del gnero Origanum son nativas de la zona mediterrnea Caractersticas: todas ellas son tratadas como especia. La influencia del clima, la estacin y el suelo afectan en mayor medida la composicin del aceite esencial que contiene que la diferencia entre especies. Las especies ms importantes son: Origanum vulgare, Europa; Origanum heracleoticum, Italia, Pennsula Balcnica y Asia occidental. Una especie estrechamente emparentada es la Mejorana procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere significativamente en sabor debido a que su aceite esencial carece de compuestos fenlicos. Algunos cruces poseen un sabor intermedio entre el organo y la mejorana (mejorana dorada = organo dorado).
Perejil liso y chino (Perifollo) (Perejil-Persil-Parsley) Origen: Cerdea Caractersticas: El perejil es un condimento muy habitual en nuestra dieta, pero tambin en muchos otros pases del mundo. Respecto a su valor nutritivo, aporta provitamina A o beta-caroteno (en nuestro organismo se transforma en vitamina A conforme ste lo necesita), vitamina C y vitamina E en cantidades apreciables, as como determinados minerales (principalmente fsforo, hierro, calcio y azufre). As mismo contiene otras sustancias no nutritivas tales como los flavonoides (de accin antioxidante, antiinflamatoria y diurtica), aceite esencial rico en apiol y miristicina (de accin emenagoga o estimulante de la menstruacin, vasodilatadora y tonificante). Gracias a su particular composicin se sabe que es diurtico (aumenta la produccin de orina y que es beneficioso en caso de retencin de lquidos), estimula la digestin y la funcin heptica, Pgina 5 de 104

mejora la disminorrea (menstruaciones irregulares, escasas o dolorosas) y adems, contiene buena cantidad de calcio y vitamina C, cuanto se emplea fresco. Generalmente se usa como condimento, pero tambin puede consumirse en infusin, el jugo fresco y en cpsulas para aprovechar al mximo sus propiedades.
Romero (Romero-Romarin-Rosemary) Origen: Mediterrnea del Sur de Europa, Norte de frica y tambin, Asia menor. Caractersticas: Las hojas son pequeas y muy abundantes, presentan forma linear. Son opuestas, ssiles, enteras, con los bordes hacia abajo y de un color verde oscuro, mientras que por el envs presentan un color blanquecino y estn cubiertas de pelo. En la zona de unin de la hoja con el tallo nacen los ramilletes florferos.
Salvia (Salvia-Salvia-Sage) Origen: Natural de trpicos del Viejo y Nuevo Mundo. Caractersticas: La salvia tiene usos ornamentales, medicinales y gastronmicos, emplendose como condimento. Tambin es habitual en Espaa tomarla en infusin. Sus caratersticas son las de una planta aromtica de la familia Lamiaceae; si bien su porte vara de herbceo a arbustivo, la presencia del labelo superior de la flor bilabiada muy conspicuo y curvado hacia abajo permite su identificacin.
Tomillo (Tomillo-Thym-Thyme) Origen: Regin mediterrnea Caractersticas: El tomillo se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. Se utiliza en la cocinas de la cuenca mediterrnea, en la cocina francesa, es un componente importante en un bouquet garni, adems de en las Hierbas de Provence. Tambin se utiliza ampliamente en las cocinas del Caribe. En Jordania el condimento zahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe de aadirse al guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse.
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2.- ESPECIAS DEL MUNDO Las especias constituyen un recurso muy til en la cocina porque permiten elaborar platos ms sabrosos y saludables. Para conseguir aumentar el sabor o la fragancia de las comidas es necesario conocer las caractersticas de las especias de manera que estas se combinen bien. Desde un punto de vista culinario distinguimos los siguientes tipos de especias o hierbas aromticas: ESPECIAS BASE: Se pueden utilizar para todo tipo de verduras, sopas (menos las sopas dulces), salsas, rellenos, arroz, setas, patatas y todas las legumbres. Las especias incluidas en este grupo son: ajo en polvo, cebolla, nuez moscada, pimiento, pimiento en polvo, pimienta, coriandro, tomillo y albahaca. ESPECIAS SUAVES O DULCES: Se utilizan para dar sabor y aroma a los preparados dulces (galletas, pasteles, mermeladas, sopas dulces, flanes, macedonias, ensaladas, pudding, etc.) Dentro de este grupo tenemos: ans, hinojo, vainilla, clavo, canela y cardamomo. ESPECIAS FUERTES O SPERAS: Se utilizan para condimentar carnes, verduras, legumbres, sopas (menos las dulces) arroz, setas o patatas. Dentro de este grupo de especias tenemos: pimiento picante, pimienta negra, pimienta blanca, ajo, cebolla, apio, comino, perejil, salvia, romero, rbano, melisa, laurel, eneldo, mostaza, clavo, crcuma, nuez moscada, tec. ESPECIAS DE RELLENO: Son aquellas que, utilizadas en pequea cantidad, pueden utilizarse para sazonar platos de los dos grupos anteriores. Dentro de este grupo tenemos el clavo, el jengibre, el hinojo y el cardamomo
FAMILIA DE ESPECIAS
Adormidera Amapola / Opio (Amapola-Coquelicot-Poppy) Origen: Sudeste asitico, Turqua, Afganistn, Pakistn Caractersticas: Las hojas son levemente venenosas para los animales herbvoros. Sin embargo, las semillas son inofensivas y a menudo se utilizan como condimento y en bollera, las partes verdes frescas se consumen como verdura y los ptalos se usan para elaborar siropes y bebidas no alcohlicas, diferentes tipos de panes la semilla es lo que se utiliza mas por lo general. La savia,
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ptalos y cpsulas contienen rhoeadina, un alcaloide de efectos ligeramente sedantes, a diferencia de la variedad Papaver somniferum.
Ans Estrella (Ans-Ans-Anse) Origen: Zona sur de China, Corea y Japn Caractersticas: El ans, es una hierba de la familia de las apiceas originaria de Asia y naturalizada en numerosas regiones. Forma matas de ms de 50 cm. de altura, con hojas pinnadas en la base y ms profuncamente divididas en la parte superior del tallo. Las diminutas flores blancas son pentaptalas. Los frutos-semillas consisten en dos carpelos unidos, llamados cremocarpos, que tienen un fuerte sabor armatico.
Azafrn (Azafrn-Safran-Saffrn) Origen: Mediterrneo Caractersticas: El azafrn es una especia derivada de la flor de la planta del mismo nombre una especie del gnero Crocus dentro la familia Iridaceae. El azafrn se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; stos provienen de sus componentes qumicos picrocrocin y safranal. 12 Tambin contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrn un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En Espaa se utiliza como componente indispensable de las paellas, tambin se utiliza en la confeccin de arroces, carnes y mariscos. El azafrn tiene tambin aplicaciones en medicina. El azafrn alcanza precios elevados porque su cultivo, recoleccin y manipulacin es muy delicado. Por su alto valor econmico se ha denominado oro rojo habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor. El azafrn constituido por los estigma, unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus Lin., es una especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por Espaa no slo a nivel de produccin sino tambin a nivel de exportacin.
Canela (Canela-Cannelle-Cnamon) Origen: Sri Lanka, la antigua Ceyln Caractersticas: Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc. y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platillos, sin embargo su uso ms extendido est en el famoso T Pgina 8 de 104

de Canela, que resulta de poner unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusin, agregando azcar a gusto. El uso del T de Canela, est muy extendido en Mxico y zonas de influencia mexicana, como el sur de Estados Unidos y Amrica Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el caf y el chocolate. Es necesario resaltar que el t se prepara con la variedad de Ceiln. Es tambin ingrediente de muchas salsas curry y otros platillos de oriente en donde se emplean las variedades de ceylan y china, adems del polvo y las hojas del canelero. Cayena (Cayena-Cayenna-Cayenne) Origen: Amrica Caractersticas: La mal llamada pimienta roja o de Cayena es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o aj), previamente secados. Salvo por su sabor picante debido, por otra parte, a un compuesto qumico distinto carece por completo de relacin con las semillas del Piper nigrum a las que se llama con propiedad pimienta, negra o blanca. Se la conoce tambin, ms apropiadamente, como chile en polvo, guindilla, o aj molido, segn las zonas. La confusin acerca de la naturaleza de la pimienta de Cayena se remonta a la poca de la conquista de Amrica; uno de los ms preciados bienes que esperaban obtener los espaoles de la ruta occidental hacia las Indias eran las especias, cuyo trfico a travs del Mar Rojo estaba impedido tras la toma de Constantinopla por los turcos. Creyendo an que haba alcanzado las costas asiticas, Coln prob los frutos de alguna especie de chile y lo tom por "pimienta en vainas, (...) muy fuerte, pero no con el sabor de Levante". El error llev tambin a que en Espaa se llame pimiento a las variedades importadas de este fruto, mientras que en Amrica conservan an el nombre de aj, morrn o chili del nhuatl chilli. Varias especies se emplean de esta manera para producir un aderezo de sabor fuerte, un poco amargo, ligeramente ahumado y muy picante entre 30.000 y 50.000 unidades en la escala Scoville; las ms usuales son el Capsicum baccatum, el Capsicum frutescens y el Capsicum minimum. El Capsicum chinense, que produce las variedades ms picantes, no se utiliza normalmente de este modo.
Clavo de olor (Clavo-Clou Griofle-Clove) Origen: de las Especias, que hoy en da se le llaman Molucas, en Indonesia Caractersticas: El clavo es un rbol perteneciente a la familia de las mirtceas, que se caracteriza por sus flores regulares de cinco ptalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sita debajo de la flor y no en su seno; de manera que cuando aqul llega a su plena madurez, el cliz -que suele persistir- lo corona. Se cultiva en los valles, collados y laderas de todo el litoral mediterrneo, con mayor profusin en tierras hmedas y ricas en elementos. Pgina 9 de 104

El clavo es una especia muy aromtica, por lo que se debe usar con cuidado. Cuando prepares un guiso o estofado de carne, aade durante la coccin una cebolla pinchada con 1 o 2 clavos, le dar un gusto distinto.
Comino (Comino-Cumin-Comino) Origen: Mediterrneo Caractersticas: El comino es una hierba aromtica cuyas semillas se usan como especia y tambin con fines medicinales. Los egipcios lo utilizaban, no slo para condimentar sus platos, si no tambin como medicamento. Hoy en da, el comino sigue siendo utilizado sobre todo en la cocina rabe y mediterrnea. Su sabor resulta excelente como condimento de ensaladas, adems de dar un caracterstico toque de aroma y sabor a diferentes platos de legumbre, verdura, carne o pescado.
Crcuma y Crcuma longa (Crcuma-Curcuma-Crcuma) Origen: India Caractersticas: La crcuma o turmerico (Curcuma longa, sin. C. domestica) es una planta herbcea de la familia de las zingiberceas adaptada a zonas ridas. Se puede encontrar desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asitico. Sangli, una ciudad en el sur de la India, es uno de los mayores productores de esta planta. Se cultiva por sus rizomas, que se emplean como especia. La crcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronoma hind y aporta un color amarillo intenso caracterstico, procedente de la raz de la planta este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca. Es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad aadiendo zumos ctricos. Es una de las especias ms usadas en la gastronoma hind para dar un tono amarillo a diversos platos. Un ejemplo es el del arroz. Tambin forma parte de las especias que dan color al curry. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100. Tambin se emplea mucho en Okinawa, Japn, donde se sirve junto con el t, algunos de los productos en los que la podemos encontrar como colorante son: mantequillas, quesos, productos de pastelera y licores.
Curry (Curry-Curry-Curry) Origen: Asa
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Caractersticas: Las especias que suelen incluirse en la mezcla de curry a menudo son: aj, albahaca, alcaravea, azafrn, canela, cardamomo, cebolla seca, Celery, cilantro, comino, crcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta, tamarindo. El curry vara de regin en regin y su color depende de la mezcla de ingredientes. En la gastronoma de China se utiliza un curry llamado Polvo Cinco Sabores o Polvo Cinco Especias, que mezcla cinco ingredientes (crcuma, comino, pimentn, canela y cardamomo). Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores) y es muy utilizado en la preparacin de diversos platos, aportando mucho sabor y aroma.
Enebro (Enebro-Genvrier-Enebro) Origen: Mediterrneo Caractersticas: El enebro es un gran arbusto, de 1 o 2 metros de altura, que si se deja crecer a sus anchas puede convertirse en un rbol de varios metros. Posee una espesa ramificacin y hojas aciculares, lineales y espinescentes, caracterizadas por un surco grisceo a lo largo de la cara superior. Las flores son de color verde claro, poco llamativo. En cuanto a los frutos, estn constituidos por bayas que en plena maduracin toman un color violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes. Tienen un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. En la cocina se emplea en la preparacin de escabeches para carne y caza, en salsas, rellenos, asados y pats. Su fuerte sabor liga bien con el de la caza y se aprecia ms si machacamos las bayas en un mortero.
Jengibre (Jengibre-Gingembre-Ginger) Origen: Asa Caractersticas: Es una raz de origen asitico, cuya flor extica y de color rojo prpura se utiliza en la elaboracin de no menos exticos arreglos florales. Se cultiva desde la India hasta Malasia. Es muy utilizada en la gastronoma de la India, China, Japn, Indonesia e islas caribeas. La parte que se utiliza es la raz (el rizoma), pelada y sin corcho. El rizoma crece horizontal en el suelo y se ramifica en un solo plano, el tallo llega a medir ms de 1 m., las espigas florales son coniformes y van provistas de brcteas verdes. El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, tambin en sopas, salsas, platos de volatera, caza y arroz. Se utiliza fresca, seca o confitada. Su sabor es bastante fuerte y picante, pero diluido en las preparaciones es muy agradable y aromtico. La clsica bebida "Ginger Ale" es preparada a base de esta raz. Jengibre en Conserva: lminas de jengibre, color rojo intenso o rosa, finas, en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoracin. Es refrescante y tiene un sabor muy picante. Pgina 11 de 104

Es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos. La raz de jengibre se utiliza en infusin para dolencias de la garganta y alivio de las cuerdas vocales.
Nuez moscada (Nuez Moscada-Noix de muscade-Nutmeg) Origen: Islas Banda en Indonesia Caractersticas: Una especia domstica muy corriente, que procede de un rbol tropical de hojas perennes, de 15 a 18 metros de altura, oriundo de las Indias Orientales. Sus hojas son muy aromticas, y los racimos de minsculas flores unisexuales crecen en rboles distintos, segn sean masculinas o femeninas. El fruto es redondeado u oval, y est protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa. Cuando est maduro, est cubierta se abre y deja al descubierto otro estrato carnoso de color escarlata, del que se obtienen sustancias aptas para sazonar las comidas. En el interior de esta segunda capa, llamada macis, se encuentra la nuez moscada propiamente dicha, que contiene la semilla. Un solo rbol puede producir varios miles de frutos en una estacin. Macis (Macis-Macis-Macis) Origen: Islas Banda en Indonesia Caractersticas: Son los arillos que recubren a la nuez moscada, de un color rojo intenso cuando son frescos, pasan a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizar entero o en polvo. En salsas como la bechamel, con carne picada, en chutneys, sopas y salsas para platos de pescado y marisco, pudings, tartas de queso y limn.
Mostaza (Mostaza-Moutarde-Mustard) Origen: China India Caractersticas: Aunque hay muchas variedades y subtipos casi todas proceden de tres variedades: Mostaza negra (Brassica nigra), Mostaza parda (Brassica juncea) y Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba). Mostaza parda (Brassica juncea) Se dive a su vez en dos subtipos: El oriental (llamado tambien amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa y el pardo (llamado tambien indio) muy utilizado en la cocina india.
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Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba). Se emplea para la elaboracin de las mostazas americanas e inglesas, nunca para las de tipo Dijon. Mostaza en polvo En el siglo XVIII el polvo de mostaza se obtena de la molienda de las semillas de mostaza blanca y negra tamizadas posteriormente. En la actualidad se sigue el mismo procedimiento aunque se le puede aadir harina de trigo, sal, especias, etc., as como crcuma para intesificar el color amarillo.
Pimienta Roja, Negras, Verde, Blanca y Rosas (Pimientas-Poivre-Peper) Origen: India Caractersticas: La historia de su uso se remonta hasta el siglo IV a.C. Su valor aument por la demanda del Imperio Romano. Los rabes se hicieron ricos suministrando pimienta a los romanos, y los antiguos tenderos romanos la mezclaban muchas veces con bayas de enebro para estirar el producto y aumentar as sus beneficios. Hubo una poca en que la pimienta llego a valer su peso en oro y fue el motor de busca de nuevas rutas martimas a Oriente por parte de los europeos, esta bsqueda domin el comercio de especias y fue probablemente la razn de nacimiento de los imperios coloniales. Aunque en realidad proceden todas de la misma planta, la diferencia reside en el tratamiento al que se someten las bayas. Pimienta negra Son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. De intenso sabor picante, podemos utilizar los granos enteros en caldos y marinadas. Pimienta blanca Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados, descubren los granos blancos interiores que son secados a continuacin. De sabor ms suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado. Pimienta verde Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo mas suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados. Pimienta de Jamaica, pimienta inglesa (Pimienta dioica) Es un rbol perennifolio de 6 a 15 m. de altura cuyo delgado tronco lleva una corteza de color blanco grisceo que se descama fcilmente. Se cultiva especialmente en Jamaica. Se utiliza principalmente como condimento, aunque tambin contra la falta de apetito como producto amargo. Su nombre en ingls "allspice" se debe a que huele y sabe como varias especias. Tiene ligeros toques de clavo, canela, nuez moscada y pimienta negra. Pimienta de Sechun (Zanthoxylum piperitum) Aunque considerada parte de la familia del pimentero, es en realidad la baya del fresno espinoso, rbol oriundo de China, bastante comn en
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la regin de Sechun. Tiene un sabor picante aromtico y se usa en las 5 especias y en la cocina oriental.
Ajonjol o Ssamo (Ajonjol-Ssame-Gingelly) Origen: frica tropical Caractersticas: Planta anual de 1 a 1,50 m. de altura, similar a la dedalera. Se utilizan las semillas como condimento, y de ellas se obtiene el aceite que contiene steres glicricos del cido olico. Se usa para decorar pasteles y pan.
Vainilla (Vainilla-Vanille-Vainilla) Origen: Mxico Caractersticas: La vainilla se obtiene de una planta orqudea de tallos sarmentosos y trepadores. Aunque las flores de color amarillento de la vainilla son muy fragantes, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. La vaina suele medir entre 15 y 23 cm. de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamao minsculo. Se recolectan cuando an estn verdes, pero al curarlas adquieren un color castao oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina slo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromtico que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extraccin de las vainas se efecta mediante un proceso en el que se emplean alcoholes. La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima clido y hmedo. Se usan rboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores. 3.- LEGUMBRES DEL MUNDO FAMILIA DE LAS LEGUMINOSAS
Peruano, Rojo, Pinto, Negro, Blanco, Bayo, Vaca y Canario (Frjol-Haricot-Beans) Origen: Mxico Caractersticas: El Frjol es una rica fuente de protenas e hidratos de carbono, adems de ser una buena fuente de vitamina del complejo B como son la niacina, la riboflavina, el cido flico y la tiamina. Igualmente proporciona hierro, cobre, zinc, fsforo, potasio, magnesio y calcio y tiene un alto contenido en fibra. Tambin es una excelente fuente de cidos grasos poliinsaturados. Existen Pgina 14 de 104

mltiples variedades de Frjol que se caracterizan por su tamao, por su forma, por el color de su semilla y por su tipo de crecimiento. El Frjol es originario de Mxico y su nombre en Nhuatl es ETL. En Mxico existen cerca de 70 variedades de Frjol que se distribuyen en 7 grupos: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados
Lenteja (Lentejas--Lentil) Origen: Suroeste de Turqua y norte de Siria Caractersticas: La lenteja es una planta herbcea, anual, de la familia de las Papilionceas, con tallos de tres a cuatro decmetros, endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas, estpulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre un pednculo axilar, y fruto en vaina pequea, con dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio centmetro de dimetro aproximadamente. Contrario a una creencia popular, las lentejas no son un alimento que aporte mucho hierro a la dieta de los humanos. Esto se debe a que es lo que se considera como hierro no hemnico (se absorbe entre un 3 % y un 8 %) y a la presencia de cido ftico. Sin embargo, al ser ingeridos junto con carne aumenta su absorcin (adems del hierro hemnico que provee) por el llamado efecto crneo. Tambin la presencia de otras substancias, como la Vitamina C, pueden mejorar la absorcin de hierro.
Garbanzo (Garbanzo-Pois chiche-Chickpea) Origen: Suroeste de Turqua Caractersticas: Los garbanzos, al igual que otras leguminosas, son tan ricos en protenas como la carne (19,4%) y contienen una cantidad similar a la de los cereales de hidratos de carbono (55%). Aportan en torno a las 330 Caloras por cada 100 gramos y son buena fuente de fibra (15 gramos por cada 100 gramos). De sus vitaminas destaca el cido flico, la B3, la B1 y la B2, y de sus minerales; el potasio, el magnesio, el calcio, y en menor proporcin, el sodio, el hierro y el cinc. Es por tanto un alimento muy completo y energtico, adecuado para las personas sanas de todas las edades. FAMILIA DE LAS VAINAS Y BROTES
Chicharos Enteros, Chicharos en Vaina, Chcharos Chinos y Chicharos deshidratados (Chcharos- Pois mange-tout-Peas) Origen: Asia
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Caractersticas: Dado que es una especie que tolera bien las bajas temperaturas invernales, incluyendo las heladas, puede adaptarse el ciclo de cultivo a los requerimientos de cada zona, la planta se hiela con temperaturas por debajo de -3 -4C, detiene su crecimiento cuando las temperaturas empiezan a ser menores de 5 7C. El desarrollo vegetativo tiene su ptimo de crecimiento con temperaturas comprendidas entre 16 y 20C, estando el mnimo entre 6 y 10C y el mximo en ms de 35C si la temperatura es muy elevada la planta vegeta bastante mal. Los guisantes maduran desde finales de mayo hasta finales de junio si se siembran de febrero a marzo, y en junio y julio si la siembra se realiz en marzo o abril. Datos siempre para el Hemisferio Norte del planeta. Necesitan un surco de 15 cm. de ancho y 5 cm. de profundidad, entre las semillas debe haber 5 cm. de distancia para obtener una cosecha temprana, siembra las variedades ms resistentes a finales del invierno, bajo una campana de cristal o una cajonera fra.
Ejotes verdes, Ejotes blancos (Europeos) (Ejotes-Haricots-Green beans) Origen: Espaa Caractersticas: Escoger ejotes de tamao regular, color verde uniforme y bien extendidos. Los ejotes frescos se parten con facilidad al doblarlos, ya que tienen una consistencia crujiente. No adquirirlos si las vainas se ven torcidas, manchadas, estn muy grandes o se marca la forma de los frijoles por fuera de la vaina. Si al doblarlos tienen consistencia elstica, significa que ya estn viejos. Para evitar que se vuelvan duros y correosos, se conservan en refrigeracin dentro de una bolsa de plstico con perforaciones por un periodo de tres o cuatro das. Temporada: Enero a noviembre Contenido nutrimental*: HC: Bajo, FD: Regular. V: Tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y C.
Habas (Haba-Fve-Broad Beans) Origen: Indio, Etiopa, pases vecinos, en la cuenca mediterrnea y en Sudamrica Caractersticas: Su valor nutritivo depende si la haba es fresca o seca. Aporta hidratos de carbono, protenas, fsforo, magnesio y hierro, siendo estos valores ms altos en la haba seca que en la fresca. La legumbre seca es una de las de mayor contenido proteico, junto con garbanzos y lentejas, pudiendo superar al de la carne (de 19 a 25 g de cada 100 g), aunque cabe sealar que la calidad nutricional de esta protena es inferior. Se trata de protenas incompletas ya que son deficitarias en un aminocido esencial denominado metionina. Este aminocido se encuentra en buena proporcin en los cereales y tubrculos, por ello, cuando coinciden ambos alimentos como
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ingrediente de un mismo plato (habas con arroz o con patata), aumenta la calidad de la protena del plato. El aporte de hidratos de carbono oscila entre un 55 60%, siendo normalmente el almidn el componente mayoritario. Adems, destaca su elevado aporte de fibra (celulosa, hemicelulosa y pectina). El contenido en grasa (de tipo insaturado "grasa buena") de las habas es bajo (1-6%). Se admite que es buena fuente de vitaminas del complejo B, en concreto de tiamina, niacina y folatos. En cuanto a los minerales, destacan el potasio, fsforo, magnesio y zinc; adems de una cantidad apreciable de hierro, aunque se trata de hierro se absorbe peor que la forma qumica del hierro de origen animal. Sin embargo, la vitamina C que contiene y la procedente de otros alimentos ingeridos en la misma comida (pimiento verde, tomate, ctricos), aumenta la su asimilacin. El valor nutritivo vara ligeramente segn el mtodo de conservacin aplicado. As, las habas frescas tienen menor cantidad de hidratos de carbono, por tanto menos caloras. En conserva contienen ms sodio debido a la sal aadida como conservante y las congeladas concentran mayor cantidad de vitamina C.
Borlotto (Borlotto-Borlotto-Borlotto) Origen: Italia Caractersticas: Su sabor es terroso-arenoso es muy famoso culturalmente hablando ya que se consuma mucho despus de la segunda guerra mundial, esta es clsica en la sopa minestrone ya que se utilizaba en pocas de hambre por todo lo sucedido y es un buen alimento.
Okra, Flor de la Okra (Okra-Okra-Okra) Origen:Africano Caractersticas: El okra conocido es del origen africano del oeste y es cognado con "kr" en el igbo, una lengua hablada en qu ahora se conoce como Nigeria. La especie origin al parecer en las montaas etopes, aunque la manera de la distribucin de all es indocumentada. Los egipcios y amarran del 12mo y los decimotercero siglos utilizaron la palabra rabe para la planta, sugiriendo que haba venido del este. La planta se pudo haber tomado as a travs del mar rojo o del estrecho Bab-EL-Mandeb a la pennsula rabe, ms bien que al norte a travs del Shara. Una de las cuentas ms tempranas est por un espaol amarra quin visit Egipto en 1216, que describi la planta bajo cultivo por los locales que comieron la oferta, las vainas jvenes con la comida. De Arabia, de la extensin de la planta alrededor de las orillas del mar mediterrneo y hacia el este. La carencia de una palabra para el okra en los idiomas antiguos de la India sugiere que llegara Pgina 17 de 104

all despus del principio de la era comn. La planta fue introducida a las Amrica por las naves que manejaban el esclavo atlntico antes de 1658, cuando su presencia fue registrada en el Brasil. Fue documentada ms a fondo en Suriname en 1686. El okra pudo haber sido introducido a la Norteamrica del sudeste en el dcimo octavo siglo temprano y separarse gradualmente. Era crecido como norte lejano como Philadelphia antes de 1748, mientras que Thomas Jefferson observ que era establecida en Virginia antes de 1781. Era corriente a travs de los Estados Unidos meridionales antes de 1800 y la primera mencin de diversos cultivos era en 1806.
Alfalfa, Alfalfa fresca y Alfalfa deshidratada (Alfalfa-Alfalfa-Alfalfa( Origen: Asa y frica del Norte Caractersticas: En la antigedad era conocida por los rabes, la llamaron al-fac-facah que quiere decir madre de los alimentos, esto se debe a que la alfalfa posee propiedades remineralizantes. Su cultivo se extiende por todas las zonas templadas del mundo. El hecho de que sea una planta rica en nutrientes se debe a sus races, ya que es capaz de absorber minerales difcilmente accesibles para la mayora de plantas.Sus acciones beneficiosas son varias, mejora los problemas capilares, las uas frgiles, etc. Podemos tomar la alfalfa como complemento alimenticio de nuestra dieta durante las pocas en las que aparecen alteraciones en el cuero cabelludo. Son ricas en protenas, calcio, hierro, potasio, fsforo, sodio, etc. Nos aporta una gran cantidad de vitaminas, C, B, K, es por tanto un gran vigorizante y es aconsejable comerla de vez en cuando. Las partes que se utilizan son los brotes tiernos germinados, las hojas (cocinadas como verduras, en tortillas) y las semillas. Tambin son muy adecuadas para tomar en infusiones, adems podemos encontrar cpsulas que contienen el exudado del polvo de las hojas.
Germen de soya o soja (Germen de soya-Germen de soya-Soybean germ) Origen: Asa y frica del Norte Caractersticas: Es un tipo de planta herbcea anual cuyo ciclo vegetativo oscila de tres a siete meses. Las hojas son alternas, compuestas y de color verde, los tallos y las vainas son pubescentes. Sus flores son de color blanquecino o prpura y en cuanto a los frutos contiene de tres a cuatro semillas. Estas semillas son esfricas, de pequeo tamao y de color amarillo. Las propiedades que contiene la semilla de la soja son protenas y aceites. La soja crece en terrenos poco fertilizados, sobre todo en los ridos; y las temperaturas para el desarrollo de la misma oscilan entre 20 y 30 C ya que con temperaturas prximas o inferiores a 10 C el crecimiento de la soja es nulo.
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Para el cultivo de la soja es necesario, en primer lugar que el terreno este nivelado para evitar encharcamientos y facilitar el riego, luego se ara el suelo que permite obtener un buen desarrollo del sistema radicular y favorecer la infiltracin de agua. 4.- VERDURAS DEL MUNDO FAMILIA DE LAS VERDURAS DE HOJAS
Espinacas, Blanc de malabar (Espinacas-pinard-Spinach) Origen: Sudoeste asitico Caractersticas: La espinaca es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las Quenopodiceas. Esta familia comprende unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. El nombre de espinaca deriva del trmino spina o espina, debido a que los frutos de esta planta hortcola, cuando estn en sazn, es decir, en su punto de maduracin, se presentan armados de espinas.
Brcoli (Brcoli-Brcol-Broccoli) Origen: Mediterrneo oriental Caractersticas: El brcol, tambin conocido como brcoli o brculi rizado, pertenece a la familia de las Crucferas. En ella se incluyen ms de 300 gneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o fras del hemisferio norte. El trmino Brassica, gnero al que pertenece, es el nombre latino de las coles. Del mismo gnero es el brculi romanesco, una variedad cuyo cogollo est repleto de inflorescencias que aparecen de una forma peculiar, unas al lado de otras en forma de cono.
Coliflor y Romanesco (Coliflor-Chou Fleur-Coliflor) Origen: Mediterrneo Oriental Caractersticas: La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamao. Pertenece a la familia de las Crucferas, que engloba a ms de 300 gneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o fras del hemisferio norte. El trmino Brassica, gnero al que pertenecen, es el nombre latino de las coles. Dentro de dicha familia se encuentran otras muchas variedades: brculi, col blanca o repollo, col lombarda, coliflor, nabo, rbano, etc.
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Col de Brcelas, China Rizada, Morada, Blanca y Bok Choy (Col-Chou-Cabbage) Origen: Europa central y meridonial Caractersticas: El uso es exclusivamente gastronmico y est relacionado con una cultura gastronmica muy especial. En la cocina alemana, por ejemplo, es muy popular en ciudades de la comarca Oldenburg y se denomina Grnkohlessen. Con la llegada de las primeras heladas sobre los campos (diciembre, comienza la poca de la col verde. Es costumbre en esta zona jugar en la calle o en campo completamente nevado a juegos tradicionales (Boeln que es un juego con boliches (bolos) y el Klootschieen es el lanzamiento de una escoba) y beber aguardiente de trigo hasta que el apetito obliga a ir a una cantina a comer "col verde con Pinkel", la Pinkelwurst es una salchicha ahumada. Suele ser habitual elegir un rey de la col verde entre los comensales que mayor cantidad han ingerido. Es habitual encontrarla en los mercados siempre rodeada de hielo picado, o nieve. En Holanda se come en un plato considerado plato nacional de invierno denominado stamppot boerenkool que es una mezcla de col verde y patatas servida con una salchicha denominada Gelderse rookworst igualmente ahumada. Es muy frecuente oir a la gente del norte de Europa decir que las heladas nocturnas transforman y mejoran, hacindolo ms dulce, y mencionan que las heladas de la noche transforman el almidn de lashojas en azcares y de esta forma se obtiene un gusto ms agradable. Pero no es la helada la responsable ltima de dividir las cadenas largas de almidn en sus componentes del azcar, esta operacin la realizan los enzimas existentes en la planta. Los mecanismos que hacen a la col verde ms ms dulce con el tiempo fro procede de los mecanismos metablicos de la planta que van ms lentamente, en parte debido a que la col necesita menos de su combustible natural: el azcar. Los enzimas (Fosfofructoquinasa) se frenan fuertemente con las bajas temperaturas mientras que al mismo tiempo la fotosntesis sigue produciendo las azcares. De esta forma la planta se hace ms dulce. Este enriquecimiento de glucosa en el tejido slo puede funcionar, mientras la col est plantada, si ha cosechado la fotosntesis se detiene.
Verdolagas (Verdolagas-Pourpier-) Origen: Amrica Caractersticas: La verdolaga es una especie utilizada durante ms de cuatro mil aos como verdura, y cuyo uso se abandon de modo reciente en Europa, durante los ltimos 2 o 3 siglos; su fina textura permita consumirla tanto cocinada como en crudo, formando parte de las ensaladas. Como otras muchas antiguas especies de verduras, el abandono de su cultivo revirti en su utilizacin como forraje, siendo especialmente apreciada para la alimentacin del conejo domstico. Adems la verdolaga posee virtudes medicinales, destacando sus propiedades para
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reducir irritaciones internas p.ej., de las vas urinarias-, bastando para ello el consumo directo de la planta.
Lechugas (Lechuga-Laitue-lettuce) Endivias, Escarola, Romana, Orejona, Francesa, Sangra o Morada, Diente de len, Arrgala y Radiccio Origen: India Caractersticas: La lechuga (Lactuca sativa) es una planta anual, propia de las regiones templadas, que se cultiva para alimentacin. Debido a las muchas variedades que existen se puede consumir durante todo el ao. Normalmente se toma cruda, como ingrediente de ensaladas y otros platos; ciertas variedades, de origen chino sobre todo, poseen una textura ms robusta y se emplean cocidas.
(Berro-Cresson-Watercress) Berros Origen: Asia y Europa Caractersticas: Los berros son plantas silvestres muy comunes, que pertenece a la familia de las crucferas, a la misma que las coles. Antiguamente se consideraba una mala hierba, y sin embargo, hoy en da es una planta que goza de fama internacional en la alta cocina. Los berros son de las pocas hortalizas que crecen de forma espontnea en el medio acutico. Crecen de forma silvestre en aguas estancadas o con poca corriente, en manantiales, arroyos y orillas de los ros. Quienes se acerquen a las orillas de los ros para adquirir estas plantas podrn disfrutar del autntico sabor de los berros frescos. Tienen un aroma caracterstico y un sabor ligeramente picantes pero con un punto de dulzura que recuerda en parte al sabor de la mostaza; aunque si los berros se recogen cuando estn muy crecidas sus hojas resultan demasiado picantes.
FAMILIA DE LAS VERDURAS DE MAR
Algas (Alga Marina-Algue-Bot Alga) Wakame, Ejotes e mar, Lechuga de mar, Alga roja (Dulce), Alga, Hojas Nori y Agar-Agar Pgina 21 de 104

Origen: Asa Wakame Caractersticas: El alga wakame es un alga marrn, muy similar a la kombu. Incluso secas se confunden entre ellas. La wakame es ms fina y verdosa al remojarla. Es nativa de las aguas del Japn, creciendo en corrientes de movimiento rpido, igual que la kombu. Se come con frecuencia combinada con las verduras terrestres. Es muy sabrosa salteada con cebollas, o remojada y servida con pepino y zumo de limn, o con una ensalada de verano aliada con vinagre. Se tuesta un poco al horno y se machaca hasta convertirla en polvo, utilizndola entonces como condimento para el arroz. Tambin se combina muy bien para las sopas, especialmente de miso. Por su sabor suave, es la ms utilizada en occidente, y la tercera por orden de popularidad en Japn. Es muy parecida a nivel nutricional a la kombu, rica especialmente en calcio y los grupos vitamnicos B y C. Igual que la kombu, tiene la capacidad de ablandar las fibras de los alimentos con los que se cocina. Alga roja Caractersticas: Algunas especies de este grupo son de importancia comercial, ya que de ellas se obtienen productos como el agar-agar, sustancia utilizada como sustrato para el cultivo de colonias de microorganismos. Tambin se extraen algunos azcares que se emplean en la industria alimenticia. El Agar o Agar-Agar es un polisacrido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los gneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros. La palabra agar viene del malayo agar-agar (que significa gelatina). Qumicamente el agar es un polmero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterognea de dos clases de polisacridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas clases de polisacridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina est modificada con grupos cidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiologa, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza. Tambin es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc.
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5.-HORTALIZAS DEL MUNDO FAMILIA DE BULBOS
Cebolla Morada Cebolla amarilla (Valenciana) Cebolla blanca Cebolla cambray Poro (CebollaOignon-Onion) (Poro-Pore-Leek) Origen: Asa Caractersticas: Incluye una amplia variedad de presentaciones desde cebolla en polvo, deshidratada en hojuelas, granulada, picada de diferentes variedades (de bulbo blancas y amarillas y de rama principalmente) e incluso, versiones orgnicas de estos productos. Usualmente esta gama de productos, gorma parte de un portafolio aun mayor de vegetales deshidratados importados de este origen especialmente a base de ajos y ajes secos. Valor Nutricional: La cebolla es una hortaliza que est considerada como purificadora de la sangre y estimulante del apetito; tambin posee un efecto favorable en el sistema digestivo, aunque puede generar flatulencia, algunas le asignan propiedades afrodisacas. Es una hortaliza que provee pocas caloras, buen contenido de vitamina C y muy poco sodio. Uno de los principales compuestos que determinan el sabor caracterstico (pungente) de las cebollas es el cido pirvico. Cuanto ms bajo sea elcontenido de este cido en una cebolla, tanto ms dulce ser sta. Las cebollas de da corto tienen un menor contenido de cido pirvico con respecto a las de da largo, por lo que su sabor es ms dulce. Tipos comerciales: a) Rojas (Redondas y Chatas): Representan solo el 10 % del consumo. Son utilizadas por las comunidades coreanas y bolivianas y son preferidas para preparar comidas picantes. Tambin se las usa para hacer cebolla de verdeo. b) Cobrizas (Valenciana, Sinttica 14, Torrentina y Valencianita): El 80 % del consumo. Son menos picantes y se acercan ms a nuestro paladar. c) Blancas (Redondas y Chatas): Son de sabor ms dulce, Se cultivan para exportar fundamentalmente a Europa. Caractersticas de la Cebolla Cambray: Cebolla joven y tierna, su sabor es suave apto para usarse en ensaladas y se utiliza mucho en cocina asitica con todo y tallo. Caractersticas del Poro: Su sabor es delicado pertenece a la familia de las cebollas, se emplea como guarnicin mezclado con otros ingredientes, es una agente aromtico.
Ajo (Ajo-Ail-Garlic) Pgina 23 de 104

Origen: El ajo nace en el antiguo Turkestn (lmite entre China y Afganistn e Irn) desde donde viaja a China, India, norte de Europa y las mrgenes del Mediterrneo. Caractersticas: Los dientes de ajo poseen un periodo de reposo natural que se inicia ni bien se ha cosechado. En dicho momento no es capaz de brotar. Si es desgranado del bulbo (cabeza) se inicia la vida individual del diente. Por eso los dientes solo deben separarse para ser utilizados. Cuando se corta un diente longitudinalmente y se observa desde el exterior hacia el interior se puede observar el futuro brote.
Shallots/Chalotes, Chalote. Chalota, Chalotas (Chalotes-chalotes-Shallots) Origen: de Asia menor Caractersticas: La chalote es una pequea cebolla pero con "dientes" como los ajos. Por fuera parece una cebolla roja pequea, o un ajo grande y grueso (algo tiene de cada uno), por dentro resulta poco punzante y picante, y sumamente aromtico. En Europa no es muy conocido, aunque es un vegetal muy apreciado en Francia, donde adems se usa para aromatizar vinos blancos y vinagres de vino tinto, aparte de constituir la base de numerosas salsas populares. Resulta un ingrediente indispensable en muchas salsas de restaurantes de alta cocina. Podemos apreciarla sola, hervida o rehogada a fuego muy lento (los franceses gustan hacerlo en mantequilla), pero evitando dorarlas demasiado, lo que les dara amargor. Sus cualidades spidas las convierten en perfectas acompaantes de las carnes fuertes y los pescados de roca, sobre todo tras glasearlas.
FAMILIA DE TALLOS
Apio (Apio- Cleri-Celery) Origen: Su origen parte desde la cultura egipcia se desarrollo en la edad media y actualmente se consume en Europa como en Amrica del norte. Caractersticas: Tiene un olor fresco y perfumado, su consistencia es crujiente y fibrosa, se puede utilizar sin pelar para botana, cctel etc. En cocina sirve para hacer fondos, sopas cremas y una infinidad de patillos.
Esprragos blanco y verde (Esprragos-Asperges-Asparagus) Origen: Mesopotamia (Entre el tigris y el eufrates) Caractersticas: El esprrago fue introducido en Espaa por los romanos, durante el periodo de ocupacin. Pgina 24 de 104

El esprrago es un vegetal o verdura permanente. Ya entonces eran conocidas sus propiedades medicinales. A partir del siglo XVIII, el esprrago se convirti en la verdura preferida por la burguesa. Hasta En siglo XIX slo se consuma el esprrago verde y a partir de entonces existen las dos variedades. Es el nico vegetal comn que crece en las orillas de carreteras y orillas de las vas (rieles) de trenes en muchos lugares del pas. Hace aos se buscaban estos esprrago para hacer unas extraordinarias tortillas y revueltos. El esprrago pertenece a la familia de las Liliceas y crece de un arbusto llamado esparraguera. Los principales pases productores de esprragos son: Italia, Francia y Alemania.
Eneldo (Eneldo-Eneldo-Eneldo) Origen: Es una planta de la familia del perejil oriunda de Europa y Asia occidental, que se cultiva en todo el mundo. Caractersticas: Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilizacin en los encurtidos. Es dulce, aromtico y ligeramente amargo. Tritura las semillas y aadelas a una salsa cremosa para acompaar un pastel de pescado o mzclalas con cebollino y yogur para acompaar al salmn o bacalao fresco. Las hojas frescas proporcionan mejor sabor que las secas, y ya que la coccin disminuye su sabor, se aaden al plato poco antes de servirlo.
Hinojo (Hinojo-Fenouil-Hinojo) Origen: Mediterrneo Caractersticas: resulta curioso su uso como hierba aromtica, especia y hortaliza. Como hierba aromtica se utilizan los tallos y las hojas picados, como especia las semillas secas y como hortaliza el bulbo. Las semillas se utilizan secas y tienen un ligero sabor a ans. Se combinan con una serie de platos como pueden ser tartas, panes y pasteles, curries (en este caso se muele) y pescados (caballa, arenque y salmn)
Acelga, Acelga china (Acelga-Bette-Salt-wort) Origen: Antigua Grecia Caractersticas: La acelga constituye un alimento rico en vitaminas y minerales. Aporta cantidades importantes de potasio, calcio, hierro y magnesio. Entre su contenido vitamnico cabe destacar la presencia de cido flico, pro vitamina A (fundamentalmente beta-carotenos) y vitamina C. Adems, el nivel en sangre de lutena, tambin se ha relacionado inversamente con el riesgo de Pgina 25 de 104

padecer infarto de miocardio y accidente cerebro vascular. En relacin con las acelgas, es preciso recordar que las personas con tendencia a padecer clculos renales de oxalato deben consumirlas con moderacin, por su alto contenido en estos compuestos (oxalatos).
6.- FRUTAS DEL MUNDO FAMILIA DE LAS FRUTAS Y CALABAZAS
Calabaza varias, Calabaza amarilla, Calabaza Italiana, Calabaza Criolla, Flor de Calabaza (Calabazas-Courge-Pumpkin) Origen: Amrica (Mxico) Caractersticas: La calabaza es el fruto en baya de la calabacera y pertenece a la familia de las Cucurbitceas. Esta familia comprende unas 850 especies de plantas, en su mayora herbcea, trepadora o rastrera, que producen frutos grandes y protegidos por una corteza firme. Algunas frutas como la sanday el meln, junto con hortalizas tan comunes como el pepino o el calabacn, pertenecen a esta misma familia. Aunque algunas fuentes afirman que su origen est en Amrica. Numerosos autores antiguos citan a la calabaza en sus escritos y se sabe que su cultivo ya se produca entre los hebreos y egipcios, en un principio, la calabaza se cultivaba para el aprovechamiento de sus semillas ms que para ser consumida como hortaliza, pero esta costumbre fue desapareciendo a medida que surgieron variedades con ms pulpa y sabor ms afrutado. Su consumo se extendi no fue hasta el siglo XV cuando los espaoles introdujeron la calabaza en Europa, donde se propag en mayor medida por los pases de clima ms clido. Los colores varan de verde a gris y de amarillo a verde oscuro, las flores se utilizan para rellenarlas o para ser parte de un platillo.
Pepino, Pepinillos y Pepinos blancos (Pepino-Concombre-Cucumber) Origen: Del sur de Asa y cultivado en la India Caractersticas: Los pepinos no son una buena fuente de nutrientes segn los anlisis. El nutriente ms abundante es el agua. Una pequea cantidad de caroteno beta se encuentra en la cscara verde, perouna vez pelado el pepino, la cantidad se reduce casi a cero. Bsicamente tenemos tres variedades: Pepino corto y pepinillo (tipo espaol). Son variedades de fruto pequeo (longitud mxima de 15 cm.), de piel verde y rayada de amarillo o blanco. Se utilizan para consumo en fresco o para encurtido, en este caso recolectndolos ms pequeos. Pgina 26 de 104

Pepino medio largo (tipo francs) similares a los producidos en Almera y el Pepino largo (tipo holands). Variedades cuyos frutos superan los 25 cm. de longitud.
Chayote y Chayote con pelos (Chayote-Chayote-Chayote) Origen: Mxico y Centro Amrica Caractersticas: Fruto azteca llamado chayotl, Por lo general en el centro y sur de Mxico el chayote se cultiva en huertos familiares junto a plantas arbreas, tapancos y paredes por las cuales trepa y usa como sostn, o bien se hacen estructuras de madera conocidas como tapextles. Se le encuentra en climas templados semi-calidos y clidos. Aqu con frecuencia adems de aprovecharse para autoconsumo, parte de la produccin se vende en los mercados locales y ocasionalmente a acaparadores que lo comercializan fuera de la regin; en la produccin de este tipo se presenta una impresionante variacin fenotpica del fruto. Adems del fruto, en este sistema de produccin en pequeo se observa el consumo de los brotes tiernos (quelites) y de la porcin tuberizada de la raz (el chayotextle). Por estas razones, el chayote se incluye dentro del reducido grupo de especies que se distinguen por que todas sus partes son comestibles.
Tomate bola (Sinaloa) Tomate Guajillo (saladette) Tomate Cherry (Tomate-Tomate-Tomato) Origen: Mxico Caractersticas: La palabra Tomate proviene del nhuatl "xitli" (ombligo) y "tinatlm" (tomati o tomatera), y es el nombre comn que se la ha dado a una planta herbcea de tallo voluble, largo y cubierto por numerosos pelos. Las hojas son lobuladas con los bordes dentados. Las flores pentmeras se renen en ramilletes laterales y son amarillas. Entre las diferentes variedades que se producen en Mxico, se encuentra el tomate rojo saladette, Cherry, jitomate verde y otras variedades como el criollo, tan pequeo como una uva, que se da en la selva de Chiapas. La variedad ms importante de tomate que se produce en Mxico, es el tomate rojo saladette de Sinaloa, con un 40% de la produccin total del pas, seguido por Baja California Norte, San Luis Potos y Michoacn. Es importante sealar que a la capital de nuestro Estado Sinaloa, Culiacn, orgullosamente se le identifica como "tomateros" por excelencia. La calidad del tomate se basa principalmente en la uniformidad de forma y en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamao no es un factor que defina el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en la expectativa de su calidad comercial. Los tomates verdes maduros pueden almacenarse a 12.5 C (55 F) por 14 das antes de madurarlos sin reducciones significativas de su calidad sensorial y desarrollo de color. La pudricin puede aumentar si se les almacena ms de dos semanas a esta temperatura, el rojo claro puede almacenarse a 10 12.5 C (50 55 F) por 3 o 5 das. Pgina 27 de 104

Los tomates son sensibles a daos por el fro a temperaturas inferiores a 10 C (50 F) si se les mantiene en estas condiciones por dos semanas, o a 5 C (41 F) por un periodo mayor a los 6 8 das; Los sntomas de dao por fro son: alteracin de la maduracin, incapacidad para desarrollar completo color y pleno sabor, aparicin irregular del color o manchado, suavizacin prematura, picado (depresiones en la superficie), pardeamiento de las semillas e incremento de pudriciones (especialmente pudricin negra, "black mold", causada por Alternaria spp), el dao por fro es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha los periodos prolongados a humedades ms altos o la condensacin, pueden incrementar las pudriciones de la cicatriz del pednculo y de la superficie del fruto.
Tomate Verde (Tomatillo) Tomate verde (Tomate Verde (Tomatillo)- Tomate Verte- Green Tomato) Origen: California - Guatemala Caractersticas: El tomatillo (Ixocarpa Physalis) es una fruta pequea, esfrica y verde o verdes a prpura rodeada por el cliz modificado, que ha crecido y se ha alargado, o cscara. Mientras que la fruta va madurando, va llenando la cscara y cuando alcanza la temporada de cosecha puede haber fracturado dicha cscara. El tomatillo es el ingrediente dominante en la salsa verde, fresca o cocinada y se usa en otros platos en Latinoamrica. La frescura y el color verde de la cscara son los factores ms importantes para determinar la calidad. La fruta debera estar firme, de color verde intenso y cido, para que las contribuciones culinarias sean las propias del tomatillo.
Berenjena (Berenjena-Aubergine-Aubergine) Origen: India Caractersticas: Esta hortaliza se ha de consumir cocinada (nunca cruda) en sus muchas preparaciones culinarias, para eliminar las sustancias txicas que contiene. Se puede salar antes de su coccin para eliminar su contenido en jugos amargos, reducir su humedad y conseguir una pulpa ms densa que absorba menos aceite durante su preparacin culinaria. Se dejan reposar de este modo durante unos 30 minutos para que suelten los jugos, y posteriormente se enjuagan para eliminar el exceso de sal, se secan con papel absorbente y se cuecen lo antes posible. En caso de que no se sale se puede aadir un poco de zumo de limn con el fin de eliminar el amargor, su carne se consume a modo de verdura, cocida, frita o rebozada en rodajas o rellenas de carne, verduras, jamn, pescado, etc., que finalmente se pueden gratinar con queso antes de servir, la berenjena frita es la forma menos digerible y la ms calrica puesto que absorbe importante cantidad del aceite de la fritura.
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Pimiento verde, rojo, amarillo y naranja (Pimiento-Poivron-Pepper) Origen: Mxico, Bolivia y Per, Caractersticas: Los pimientos llegaron a Europa en el primer viaje realizado por Coln en el ao 1493 a Amrica. Los indgenas americanos conocan el fruto por el nombre de chili, pero los espaoles y portugueses lo bautizaron con los nombres de pimiento y pimiento de Brasil. Su cultivo en Espaa comenz a realizarse en el siglo XVI. Posteriormente se extendi a Italia y desde ese pas a Francia para distribuirse por toda Europa y el resto del mundo gracias a la colaboracin de los portugueses. La introduccin del pimiento en Europa supuso un avance importante en las costumbres culinarias debido a que se empleaba como complemento de una especia muy popular, la pimienta negra. De hecho, lleg incluso a sustituirla. Su consumo en Europa data de hace varios siglos. Sin embargo las variedades de pimientos grandes, suaves y poco picantes que se consumen en la actualidad se consiguieron a principios del siglo XX gracias a los cultivos intensivos. Pimiento morrn: es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamao. Su piel roja brillante es lisa y sin manchas, su carne firme y de sabor suave y su tallo verde y rgido. Se puede consumir crudo y asado o como ingrediente de guisos y estofados. Se comercializa fresco, desecado y en conserva. Fresco, se puede recolectar verde o ya maduro, con su caracterstico color rojo, a veces violceo. Pimiento dulce italiano: su forma es alargada, fina y la piel es de un color verde brillante que se torna rojo conforme madura. Picantes picante. Entre ellos figuran los populares pimientos del piquillo, del Padrn y los de Gernika. Pimiento del piquillo: es originario de Lodosa (Navarra) y suele comercializarse en conserva. Su piel es de un rojo intenso. Es una variedad carnosa, compacta, consistente y de textura turgente pero fina. Su sabor es picante, aunque tambin puede ser dulce. Pimiento de Padrn: Tal y como su nombre indica, es originario de Padrn (Galicia). Es de pequeo tamao y forma alargada, cnica y ligeramente rugosa o surcada. Se consume verde y fresco y presenta un sabor un tanto picante, si bien existen variedades dulces. Pimiento de Gernika: se produce y envasa en el Pas Vasco. Es un fruto pequeo, de color verde, estrecho y alargado, que se consume sobre todo frito.
FAMILIA DE LAS FRUTAS TROPICALES
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Aguacate (Aguacate-Avocat-Avocado) Origen: Mxico Caractersticas: Fruto muy atractivo y energtico, casi una mantequilla vegetal, rico vitamina E a la que se le asigna un papel activo en retrasar los procesos de envejecimiento. Los aguacates son un alimento perfecto como sustituto natural vegetariano de las protenas contenidas en carne, huevos, queso y aves de corral. Las propiedades de los aguacates son muy beneficiosas para la salud: contienen los cidos grasos esenciales y protenas de alta calidad que se digieren fcilmente sin contribuir negativamente en el colesterol. Los aguacate crecen en rboles de hoja perenne y pueden alcanzar una altura de 20 m. el numero de variedades se eleva a 400 algunas son del tamao de una ciruela y otra alcanzan un peso de 2kg. Tiene forma de pera y su pulpa es cremosa de color verde que cubre una gran semilla caf no comestible. Nota Mdica: Segn los especialistas la grasa que contiene el aguacate ayuda a reducir el deseo de comer dulce. Esto se debe a que las fibras de esta fruta ayudan a liberar poco a poco la entrada de azcar en la corriente sangunea, lo cual evita la hiperglicemia (alta concentracin de azcar en la sangre). El problema es que cuando esto suceda el cuerpo trata de eliminar el exceso, como consecuencia ocurre inmediatamente una hipoglicemia (baja concentracin de azcar). Cuando no ocurre este desequilibrio no provoca la tentacin de atacar la caja de chocolates. El corazn agradecer porque el colesterol malo (esa sustancia que tapa las arterias y puede causar disfunciones cardacas) queda bajo control. Trata de consumir una taza de aguacate picado dos veces por semana.
Chile (Chiles-Piment-Chili) Origen: Mxico Caractersticas: El pimiento chile o simplemente chile (del nhuatl chilli), tambin llamado aj en diversos pases, es el fruto de diversas plantas del gnero Capsicum, miembro de la familia de las solanceas. Aunque desde el punto de vista botnico los frutos de los Capsicum son bayas, los chiles se consideran verduras (por ejemplo los morrones) o especias (por ejemplo la cayena) a efectos culinarios, segn factores como la frescura e intensidad de su sabor. Los pimientos chiles proceden de Amrica. Tras el Intercambio Colombiano, muchos cultivares se extendieron por todo el mundo, usndose tanto en comida como en medicina.
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Los chiles han formado parte de la dieta humana en Amrica desde al menos el 7500 a. C. Cristbal Coln fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los llam pimientos por su sabor, parecido al de la pimienta negra europea, del gnero Piper. Los chiles fueron cultivados por todo el mundo tras la poca de Coln. El chile integrado de una forma muy til a la cocina espaola y del resto de Europa (y especialmente la italiana), en gran medida para los embutidos, ya que segn crnicas y textos del siglo XV stos antes empleaban solo pimientas y vinagre para conservar los rellenos (de forma parecida a los salchichones que se elaboran en diversas regiones y pases). Es comn que en Espaa y el resto de Europa se denomine pimiento a los chiles a las variedades que slo condimentan pero que no producen ardor. A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de Amrica, que tardaron dcadas en ser aceptadas por los europeos, el chile conoci una rpida difusin mundial tras su llegada a Espaa en 1493. Una vez aclimatado, se acostumbr secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. En la cocina hngara se utiliza frecuentemente el pimentn (paprika), sobre todo para condimentar el gulash y salchichas. Durante los siguientes doscientos aos revolucionara la gastronoma de los pueblos mediterrneos, transformando tambin la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatacin, que en muchos sitios de frica y de la India se cree que las plantas son originarios de esas regiones. Los chiles son una fuente rica en vitamina C y provitamina A. Su contenido en vitamina B6, potasio, magnesio y hierro tambin es importante; pero, adems, tienen la propiedad de permitir la absorcin de hierro no hemtico incluido en granos y legumbres por el simple hecho de mezclar chiles en su condimentacin. Con todo, el principio activo de los chiles que ms interesa a los investigadores de salud es la capsicina, responsable del sabor picante, caliente, de estos frutos. Los pimientos patrios tambin presentan cantidades moderadas de capsaicina; en especial los del Padrn.
Mango (Mango-Mangue-Mango) Origen: India Caractersticas: El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y de sabor dulce. sta puede ser o no fibrosa, especialmente en la variedad llamada "mango de hilacha". Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o anaranjado cuando est madura, de sabor medianamente cido cuando no ha madurado completamente. De origen asitico, principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto, como las que aparecenen la imagen (probablemente, mangos Thompson, que constituye una de las variedades ms extendidas).
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El mango que crece espontneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, ms pequeo que las variedades de injerto y muy dulce, tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su poca de cosecha presenta un "pico" o mximo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradjico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduracin de los frutos se produce en los meses de mayor sequa, tal como se indica en el artculo sobre el ndice xerotrmico de Gaussen. Tambin el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango de gran tamao tiene un sabor y olor similares al del melocotn en almbar, aunque con una textura menos hidratada (mango melocotn). Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolucin natural que muchas personas denominaban "mangas" en Venezuela y en la costa atlntica de Colombia y que no es sino la adaptacin de la planta durante varios siglos a un clima mucho ms favorable que el que tenan en la zona de procedencia de esta planta. El rbol de Mango es muy grande y de hoja perenne. Puede alcanzar una altura de 25 m. son ovalados y alargados. Solo en la india se contabilizan 1000 variedades. Cuando todava no estn maduros se dejan madurar a la temperatura de ambiente se parte la fruta por la mitad se quita el hueso y se saca la pulpa. Sirve para bebidas, ensaladas de frutas, pastelera, Chutney, etc.
Pia (Pia-Ananas-Pineapple) Origen: Amrica tanto del centro como del sur y se cultiva en todas las regiones tropicales Caractersticas:Procedente de brasil y pases tropicales. Existen ms de 100 variedades de pia se venden de todas formas y colores. Las pias destinadas a la exportacin se cortan cuando aun estn verdes para que aguanten el viaje. El fruto pertenece al grupo de los mltiples, ya que no est formado por una sola flor, sino por la fusin de todos los crpelos de la inflorescencia. La planta no puede reproducirse sexualmente, porque el fruto es abortivo, es decir, que no llega a formar semillas. Por esto, desde el punto de vista botnico, la pia no es un fruto verdadero. Este producto tiene forma oblonga o cnica; color verdoso amarillento, rojizo o amarillo anaranjado, segn la variedad y estado de madurez. Las variedades de pia ms comercializadas a escala mundial son: Cayenne (Smooth Cayenne), Red Spanish, Queen , Pernambuco, Sugarloaf y Golden Sweet. De stas, la ms cultivada y exportada es la Cayenne Lisse, pues es la ms apreciada por los consumidores. Esta variedad posee varias lneas como: la Champaca F-143, Costa Rica 74 C, Guatemala, Hawaiana y Colombia. En los ltimos aos, apareci la variedad Golden Sweet, con la caracterstica particular de un sabor azucarado y una coloracin natural dorada, cuya poca de cosecha es de abril hasta diciembre.
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Ecuador cuenta con condiciones geogrficas favorables para el cultivo de esta fruta, pues requiere de un clima tropical seco y tropical hmedo, con una temperatura que oscile entre los 20-27 C, el cual es caracterstico de las regiones litoral y oriental.
Papaya (Papaya-Papaye-Papaya) Origen: Mxico, Amrica Central, los Andes y de Per Caractersticas: Etimologa: Carica, del griego karike, nombre de una higuera, puesto por Linneo por la semejanza de sus hojas el nombre de la papaya se debe a una adaptacin del nativo caribeo. Ms que un rbol como tal, esta planta podra considerarse como una planta herbcea gigante, pues su tronco es casi herbceo. Este puede alcanzar 3-8 m de altura y tiene las marcas de las antiguas hojas. Especie normalmente dioica, aunque a veces en cultivo es monoica o polgama. Las hojas son alternas, palmatilobadas, con los lbulos a veces pinnatfidos, de hasta 60 cm. de longitud. La nerviacin es prominente en el envs. Pecolo acanalado de 50-100 cm. de longitud. Flores masculinas en racimos pndulos, de color crema amarillento. Flores femeninas solitarias o en cortas inflorescencias, de color crema a amarillento y tienen ptalos de 4-5 cm. de longitud. El fruto es ovoide o esfrico-periforme, de 10- 20 cm. de longitud, con pulpa amarilla-anaranjada. Contiene numerosas semillas de color negro.
Pltano Tabasco Pltano Guineo Pltano Enano Pltano Macho Pltano Dominico (PltanoBanane-Banana) Origen: Mxico, Amrica Central, los Andes y de Per Caractersticas: El pltano es el cuarto cultivo ms importante del mundo, despus del arroz, el trigo y el maz. Adems de ser considerado un producto bsico y de exportacin, constituyendo una importante fuente de empleo e ingresos en numerosos pases en desarrollo. Los pases latinoamericanos y del Caribe producen el grueso de los pltanos que entran en el comercio internacional, unos 10 millones de toneladas, del total mundial de 12 millones de toneladas. Es considerado el principal cultivo de las regiones hmedas y clidas del sudoeste asitico. Aunque es uno de los cultivos ms importantes de todo el mundo, los consumidores del norte lo aprecian slo como un postre, pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de ms de cien pases tropicales y subtropicales.
Tuna, Tuna roja y Xoconostle (Tuna-Tuna-Tuna) Origen: Mxico
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Caractersticas: Puede alcanzar hasta 4 mts de altura, al ver los tallos ramificados engarzados entre s, nos recuerda su procedencia cactcea con sus formas ovaladas; las paletas de 4 cm de largo y 2 cm de ancho, planos y chatos, llenos de espinas, flores amarillas y frutos pegados a los bordes de los tallos. Los principales productores son, en primer lugar Mxico, seguido por Italia, Espaa y Sudfrica, proliferan bien en las zonas con altas temperaturas y soleadas, con poca agua y mucho calor. Catalogado en el mercado internacional como "fruto extico". Los frutos son de forma ovalada, grandes con piel gruesa espinosa, muy carnosos y pueden llegar a tener hasta 40 cm de largo. Generalmente son de color anaranjado con tonalidades rojizas, aunque en el mercado los encontramos de color verde claro. Aparte de tuna recibe muchos nombre, en Mxico se la llama nopal, cardn de Mxico y en otros lugares de centroamerica alquitira, Choya, Higo chumbo, etc. Se da en cualquier zona del clima tropical o subtropical. Tiene que madurar despus de la cosecha hasta que adopte su color amarillento, rojizo o cafs. Se usa para ensaladas de frutas, sorbetes, cremas, salsas, dulces, mermeladas y licores.
Pitaya o Pitahaya (Pitaya-Pitaya-Pitaya (dragon fruit)) Origen: Mxico, Centro y Sudamrica. Caractersticas: Puede ser de color rojo (pulpa color rojo brillante) o amarillo (pulpa como blanco). Como casi todas las frutas algo desconocidas en nuestro pas, se trata de una fruta tropical que descubrieron los conquistadores de forma silvestre en Centroamrica, su nombre, Pitaya, significa fruta escamosa. Posee un aroma intenso y su pulpa es muy refrescante y dulce, aunque es baja en caloras. Es escasa de nutrientes, su aporte calrico se debe a los hidratos de carbono, aunque existe otra variedad, la roja, que posee menos hidratos de carbono pero mayor contenido en vitamina C. La Pitaya amarilla est cubierta de una corteza con espinas que se retiran antes de comercializarlas, la roja carece de espina, pero ambas tienen la pulpa de color blanco y est llena de semillas negras muy pequeas que destacan por su efecto laxante. Si quieres probar esta fruta, estamos en el momento, pues su temporada se encuentra entre los meses de junio a septiembre y de enero a marzo. Una vez la fruta en casa, debes mantenerla en un lugar fresco y seco, como el resto de frutas, que no reciba directamente la luz del sol. Cmo consumirla?, pues, abierta por la mitad y a cucharadas, en rodajas, en zumo, etc. Tiene multitud de usos y aporta un sabor dulce muy particular. Si la has probado, nos gustara que nos dijeras si te gusta y de qu forma consumirla.
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Guayaba rosa, Guayaba amarilla, y Guayaba blanca (Guayaba-Goyave-Guava) Origen: Mxico y Brasil Caractersticas: La fruta es comestible, redonda o en forma de pera, entre 3 a 10 cm. en dimetro (hasta 12 cm. en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y delicada, color verde plido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o naranja-salmn con muchas semillitas duras y un fuerte aroma caracterstico. Es rica en vitaminas A, B y C.
Chicozapote (Chicozapote-Chicozapote-Chicozapote) Origen: Mxico Caractersticas: Alcanzan un dimetro de 5 a 8 cm. Y se comen eliminando la piel y el hueso. El rbol alcanza una altura de de 20 m. y es de hoja perenne; se cultiva en regiones tropicales. Frutas mexicanas que es el chicozapote. El exterior es muy parecido al mamey. Sin embargo, es una fruta mucho ms dulce y ms suave. Tiene un gusto quemado del azcar, casi spiced. La gran tienda del helado de Ciudad de Mxico, los elabora con esta fruta. No confunda la fruta con el Zapote negro, otro sabor popular de tepoxnieves, y helado - un marrn ms fuerte, oscuro para ennegrecerse, y preparado con la naranja, el brandy o la fruta ctrica.
Zapote negro (Zapote negro-Zapote noire-Black Zapote) Origen: Mxico Caractersticas: Fruto comestible de sabor dulce y forma similar a la de la manzana, que mide aproximadamente 10 cm. de dimetro; su cscara es verde, la pulpa casi negra, suave, algo fibrosa y con cuatro a diez semillas de color castao envueltas por una membrana transparente; la pulpa se come directamente o batida con azcar y jugo de naranja o de otras frutas; zapote negro, zapote prieto. (Diospyros ebenaster) rbol frondoso de la familia de las ebenceas que da este fruto; mide hasta 15 m de alto; sus hojas son alternas, elpticas u oblongas, sus flores son pequeas, y cada una, constituida por cinco ptalos amarillentos, blancos o verdosos, tiene forma de un pequeo cntaro; crece en las zonas clidas del centro y sur del pas; la madera del tronco y de las ramas es de buena calidad; zapote negro, zapote prieto.
Carambola (Carambola-Carambola-Star fruit)
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Origen: Himalaya, concretamente de China Continental. Nueva Zelanda, Brasil, Italia y Chile, son los principales pases productores. Caractersticas: El kiwi procede de una planta trepadora que recibe su mismo nombre y pertenece a la familia de las Actinidiceas, que incluye unos 300 rboles y arbustos, muchos de ellos trepadores y ornamentales propios del hemisferio sur. A pesar de su aspecto externo poco atractivo, se trata de un fruto muy sabroso, de interesantes propiedades nutritivas y muy saludables. Algunas de las variedades ms importantes son: Kaquiara II y MG-6, de agradable sabor y pulpa verde esmeralda y, en Espaa, la variedad Actinidia deliciosa, procedente de la Hayward. Otras variedades menos importantes por el pequeo tamao de sus frutos son: Monty, Abbot, Bruno, Kramer, Blake, Tomuri y Matua.
Dtil (Dtil-Datte-Dtil) Origen: Oriente Medio y del Norte de frica Caractersticas: El dtil es un producto muy tpico y consumido en estas fechas navideas, ya no solo al natural sino como ingrediente de numerosos entrantes, primeros y segundos platos y postres. Por equivocacin, se suele considerar al dtil dentro del grupo de las frutas desecadas, pero esto no es correcto, ya que el dtil (fruto de la palmera datilera) se deseca en el propio rbol y luego es recolectado, mientras que las frutas desecadas se someten a un proceso de desecacin una vez recogidas. Durante el proceso de desecacin, el dtil va perdiendo gran contenido de agua lo que hace que se concentren los nutrientes, en concreto los hidratos sencillos y adems aporta de una forma natural potasio, hierro, de pro-vitamina A -beta-caroteno- y de niacina o vitamina B3. Al igual que la mayora de las frutas desecadas es muy bueno para el trnsito intestinal, al componer gran cantidad de fibra soluble e insoluble.
Coco, Coco Beber (king coconut), Coco-do-mar y Salaca O Fruta Serpiente (Coco-Noix de coco fruit-Coconut) Origen: Mxico Caractersticas: Para el nombre de este personaje y su caracterizacin se han sugerido muchas posibilidades, desde el latn coquus, cocinero, hasta el nhuatl kojko, dao. Los etimlogos Corominas y Pascual afirman que coco fue primero nombre infantil de agallas y otros frutos esfricos europeos, por comparacin con los cuales se aplic luego al fantasma, y a su vez, partiendo de ste, se bautiz al fruto del cocotero. Segn indica Corominas, los hombres de Vasco de Gama llamaron as, en 1498, al fruto por comparacin de la cscara y sus tres agujeros con una cabeza con ojos y boca, como la de un coco o fantasma infantil. Todava hoy se llama coloquialmente coco a la cabeza, en expresiones como comer el coco o tener mucho coco. Pgina 36 de 104

Parece tratarse de un vocablo expresivo que ha surgido en muchas lenguas distintas de forma paralela, generalmente con el sentido de objeto esfrico. As, en griego antiguo existe ya la voz kkkos, grano, pepita. Son voces de formacin paralela, entre otras, el italiano ccco o cucco (huevo), el francs coque (cscara de huevo) y castellano coca (cabeza). En euskera existe tambin la palabra koko, que significa insecto, especialmente aquel negro, brillante y rechoncho. La forma cuco, mayoritaria en Hispanoamrica, puede deberse a un cruce entre el coco europeo y alguna deidad de origen africano (el diablo bant Kuku) o maya (el dios Kukulcan). Existen otras variantes: en Mxico encontramos la forma Kukui (Zacatecas, Michoacn; tambin Nuevo Mxico), escrita a veces Kookooee para acomodarse a la pronunciacin inglesa. En la zona estadounidense, los chicanos emplean con frecuencia el nombre Cocoman (en paralelo al Sacoman u Hombre del saco). En Cuba, el Coco alarga su nombre en Cocorcamo. En Per, la forma Cucufo es uno de los nombres del Diablo en persona. En Espaa son conocidos como asustadores el Cocn y la Cucala, as como el Coco Cirioco. Coco Beber (king coconut), Es una variedad de color dorada o anaranjada tambin llamada coco de beber, tiene mayor cantidad de leche y es ms aromtica y refrescante. Coco-do-mar La nuez de coco, que durante muchos aos los navegantes pensaban que crecan en el fondo del mar, dado que solamente le encontraban a flotar, son la ms grande semilla ms del mundo y tienen la forma de una parte humana, con el respectivo pubis en una de las caras. Se produce por una palmera, a Lodoicea maldivica, endmica de la isla de Praslin, en Seychelles, aunque all tenga algunos ejemplares introducidos en otras islas del archipilago. La planta se desarrolla en zonas con suelo bien purgado, en lados expuestos, aunque su crecimiento se reduzca con la erosin. En la isla de Praslin, existe un bosque natural de nuez de coco en la Reserva de la Naturaleza del Valle de Mayo, que ha sido inscrito por la UNESCO en 1984 en la lista de los lugares que constituyen Patrimonio Mundial son un rbol diica, con un tronco fino para su dimensin: un rvore-machista alcanza 30 m de altura, mientras que se encuentran femeninos con 24 el Sr. Honda son tan enormes, pueden alcanzar 10 m de longitud por 3.5 a 4 m de anchura y son marcescentes, es decir, se conservan de las presas al tronco despus de las sequas. El inflorescncia masculino puede alcanzar un metro de longitud. Salaca O Fruta Serpiente es del tamao de una ciruela y su piel es escamosa, el sabor de su pulpa es agridulce.
Granadilla (Granadilla-Granadilla-Granadilla) Origen: Mxico, Andes en Colombia, Per, Ecuador y Amrica Central Caractersticas: En 1500 - 2000 metros en Colombia las frutas crece bien la granadilla de oro de pasin son worlwide saben para sus caractersticas digestivas as como un postre natural. La fruta es normalmente agrietada se abre y la pulpa y la semilla se consume de fuera de la mano. El jugo filtrado se utiliza generalmente para hacer bebidas y el sorbete fros del hielo. Tambin se Pgina 37 de 104

consume pues las ensaladas de fruta y para la tabla la fruta son adentro cortadas mitad y el contenido se come con una cuchara. La fruta es amplio (6-7.5cms) larga elptico, se pone verde con prpura se ruboriza en lado asoleado y minucioso punte cuando es inmadura, amarillo anaranjado con las motas blancas cuando es madura. La pulpa es blanquecino-amarilla o ms o menos anaranjado, mucilaginoso, jugoso de sabor suave aromtico y de crujiente la semilla de color negro y plana.
Granada (Granada-Granada-Granada) Origen: Asia Caractersticas: Es el fruto de un rbol llamado granado, de la familia de las mirtceas, ramoso, de unos cuatro metros de altura, corteza rojiza y hojas lanceoladas, con flores de gran tamao, de color rojo y blanco. Precisa pocos cuidados y es muy decorativo, por lo que en ocasiones se utiliza en jardinera. El fruto es una baya grande, coricea y globulosa, que contiene numerosas semillas, con arillo muy gustoso de color rojo vivo violceo. Su piel es brillante y gruesa. Es tan atrayente que el refrn dice que granada madura, tentacin segura. Esa coloracin tan bonita que posee, mantiene una relacin con el sol muy particular, ya que expuestas a l, tienen granos blancos, mientras que las frutas situadas a la sombra poseen granos muy rojos. Esto no tiene nada que ver con su madurez. Originario de Asia, su historia se remonta a varios siglos antes de Cristo. Fue considerada tradicionalmente como smbolo del amor y de la fecundidad. Los rabes fueron los que la introdujeron en Espaa, citndola ya en el siglo XIII Gonzalo de Berceo en uno de sus poemas, en el que la llama milgrana (mil granos) por la abundancia de esta semilla. Luego fue llevada por los espaoles a Amrica, donde ahora ocupa grandes extensiones, sobre todo en las zonas litorales del Pacfico que van desde California a Chile.
Lichi (Lichi-Litchis-Ltichi (lychee)) Origen: De las tierras bajas de las provincias de Kwangtung y Fukien en China del sur. Caractersticas: El rbol del litchi es bajo, atractivo, de 10-12 m de altura, con el tronco de ramas bajas; recto, spero; la corteza de color caf oscuro y la corona densa y redonda Las drupas son de 2,5 cm. de dimetro, ovoides, colgando en racimos grandes o pequeos. El litchi es un fruto de unos 2,5-4 cm. de dimetro y 20 g de peso. La piel es generalmente de color rojo o rosado y est cubierta de pequeas protuberancias o rugosidades, recordando un madroo. La pulpa es blanca, consistente y algo dura, con una semilla en su interior. Este fruto tiene un sabor dulce y algo cido. Se suele consumir crudo, aunque en China se combina con la carne y el pescado. Tambin se usa en helados o batidos. Se pueden conservar secos o enlatados en almibar. Pgina 38 de 104

Rambutn (Rambutn-Rambutn-Rambutn) El rambutn o nefelio es una fruta dulce, de consistencia parecida a la pulpa de las uvas y un sabor muy agradable al paladar. Pertenece a las Sapindceas, familia formada por ms de 1.000 especies de rboles y arbustos distribuidos por regiones clidas de todo el mundo. Esta fruta es originaria de Malasia aunque actualmente se cultiva en algunas zonas de la India, Tailandia, Indonesia, Costa Rica, Ecuador y Australia. Las tres variedades de rambutn que se comercializan son See Matjan, Seelengkeng y See Konto, pueden encontrarse durante todo el ao en los mercados. En cuanto a las caractersticas del rambutn decir que es una fruta muy pequea, de unos 5 centmetros de dimetro y alrededor de 40 gramos de peso, y con una forma ovalada, con una pepita dura y grande en su interior. El aspecto externo de esta fruta tropical sorprende a primera vista; la cscara est cubierta de pelos finos, largos y de color marrn que recuerdan al aspecto de un erizo. Estos pelos se van marchitando y ennegreciendo tras su cosecha con paso del tiempo. En Malasia, "rambut" significa pelo, lo que nos hace entender que este fruto le debe su nombre a o pelos que recubren su piel.
Tamarindo (Tamarindo-Tamarindo-Tamarind) Origen: Mxico Caractersticas: El tamarindo ha sido por generaciones deleite de chicos y grandes, pero, curiosamente, esta deliciosa fruta no es originaria de nuestro pas. De hecho, la historia de cmo Mxico se parece a un largo peregrinar desde su pas de origen, la India, hasta tierras mexicanas, en una poca donde recorrer tales distancias representaba una aventura de muchos meses, aos e incluso toda una vida. La historia del tamarindo comenz, como vimos, en la India, donde se utiliza desde tiempos inmemorables para la elaboracin de diversos alimentos, incluyendo una especie de cerveza. Al paso de los siglos, los secretos de Oriente fueron poco a poco develados y dados a conocer en Europa gracias a los fantsticos periplos de personajes de leyenda, algunos muy conocidos, otros perdidos en las brumas del tiempo. El tamarindo no fue la excepcin. Probablemente gracias a los rabes, quienes conocan el fruto y las semillas, fue dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde, debido a las propiedades alimenticias de su pulpa agridulce, refrescante y laxante en grandes cantidades, se convirti en algo conocido pero extico, condicin que prevalece hasta nuestros das para muchos habitantes del viejo continente.
Flor de Jamaica (Jamaica-Jamaica -Jamaica) Pgina 39 de 104

Origen: Jamaica Caractersticas: La Jamaica, preparada como agua fresca, forma parte de la tradicin en muchos de nuestros hogares. Sin embargo, las grandes ventajas de beberla son poco conocidas, de ah que no lo hagamos con ms frecuencia. Esta planta, Hibiscus sabdariffa, es una malvcea emparentada con los tradicionales tulipanes de los jardines tropicales mexicanos. Naci en el sudeste asitico, de donde fue llevada a frica y se piensa que fueron los esclavos de ese continente, en la colonia, quienes la trajeron a Amrica. En su composicin hay un buen nmero de vitaminas, entre las que destacan la B1, B2, C, Niacina, y Beta-Caroteno. Contiene ciertas sales que producen un efecto diurtico que puede favorecer la eliminacin de toxinas y el control del exceso de peso. Algunos expertos consideran que, por su composicin qumica, su consumo frecuente es un medio natural que ayuda a mantener bajos niveles de colesterol en la sangre y a evitar la hipertensin arterial. Es tambin conocida por tener un efecto tnico e inhibir la absorcin de alcohol. Por todas estas ventajas para tu salud y la de tu familia, conviene preparar con ms frecuencia la deliciosa y fresca agua de Jamaica. Y para variar, prubala como t.
Mamey (Mamey-Mamey-Mamey) Origen: Mxico Caractersticas: rbol siempre verde que puede alcanzar ms de 20 m de altura en sus zonas de origen, con la copa piramidal, densa, y la corteza marrn-griscea, de spera a escamosa o agrietada. Ramillas con ltex amarillento. Hojas opuestas, simples, elptico-redondeadas, de 15-25 cm. de longitud y 5-10 cm. de anchura, redondeadas en el pice y en la base. Textura coricea; haz de color verde oscuro brillante y verde ms plido en el envs. En su superficie tienen puntos glandulares visibles a trasluz. Flores solitarias o en pequeos grupos, muy vistosas, fragantes, de color blanco. Miden 2-2.5 cm. de dimetro. Existen flores masculinas, femeninas y bisexuales. Fruto drupceo, globoso, de 8-18 cm. de dimetro, con corteza gruesa y pulpa de amarilla a rojiza, jugosa, conteniendo 2-4 semillas oblongas de color marrn rojizo.
Guanbana (Guanbana- Corossolier-Guanbana) Origen: Amrica Tropical Caractersticas: La guanbana es oriunda de Amrica Tropical. Es un rbol de poco desarrollo, de unos 5 a 8 metros de altura, tallo nico y ramificacin simtrica que le da porte esbelto; comienza a fructificar entre los 3 y 5 aos y alcanza su pleno desarrollo a los 6-8 aos; su longevidad es de 15 aos.
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Las hojas tienen el pecolo corto y son enteras, oblongas o elpticas, coriceas, de color verde oscuro brillante por el haz y verde amarillento mate por el envs. El fruto es mltiple o sincarpio, de forma ovoide, acorazonada o irregular, de color verde oscuro brillante cuando tierno y verde mate cuando est maduro, y pesa entre dos y cuatro kilos. La cscara es dbilmente coricea, erizada de espinas carnosas y de sabor amargo; la pulpa es blanda, de color blanco, carnoso, jugoso y ligeramente cido. Cada carpelo tiene una semilla alargada, de forma ovoide y comprimida. Las semillas son txicas. La guanbana crece bien en alturas inferiores a los 1,000 metros sobre el nivel del mar, en zonas de clima clido y seco, con temperaturas medias de 25 a 28 C, con suficiente precipitacin pluvial (ms de 1,000 mm.) y una estacin seca marcada. No es muy exigente en cuanto al suelo (pH de 5.5 a 6.5) pero s es sensible a la asfixia.
Meln chino y Meln Valenciano (Meln-Melon-Cantaloupe) Origen: Asia Central, mientras que otros sitan su origen en el continente africano. Caractersticas: El meln es el fruto de la melonera, planta de tallo rastrero que pertenece a la familia de las Cucurbitceas, que incluye unas 850 especies de plantas herbceas que producen frutos generalmente de gran tamao y protegidos por una corteza dura. Las variedades de meln que se encuentran en nuestro entorno son las siguientes: Futuro, Categora, Piel de sapo, y todas ellas se caracterizan por poseer frutos uniformes en cuanto a calidad y produccin, alargados y con un peso comprendido entre 1,5 y 2 kilos. Su pulpa es blanca amarillenta, compacta, crujiente y muy dulce, aunque poco aromtica. La corteza es de color verde y muy fina, en ocasiones reticulada. Las tres variedades albergan en su cavidad central centenares de semillas de color amarillo plido. Su sabor es dulce y refrescante. En el territorio espaol son zonas productoras: Almera, Valencia, Castelln, Cuenca, Ciudad Real y Madrid.
Sandia roja (Melancia-Portugus) y Sandia amarilla (Sandia-Pastque-Watermelon) Origen: frica tropical y su cultivo se remonta desde hace siglos a la ribera del Nilo Caractersticas: La sanda, tambin conocida como patilla, meln de agua o melancia, es uno de los frutos de mayor tamao de cuantos se conocen y puede alcanzar hasta los 10 kilos de peso. Es el fruto de la sandiera, plantade la familia de las Cucurbitceas, que incluye unas 850 especies de plantas herbceas que producen frutos generalmente de gran tamao y protegidos por una corteza dura. Los pobladores europeos fueron quienes la llevaron hasta Amrica, donde su cultivo se extendi por todo el continente. Hoy en da es una de las frutas ms extendidas por el mundo, y los principales pases productores son: Turqua, Grecia, Italia, Espaa, China y Japn. Se tiene Pgina 41 de 104

constancia de ms de cincuenta variedades de sanda, que se clasifican en funcin de la forma de sus frutos, el color de la pulpa, el color de la piel, el peso, el perodo de maduracin, etc.
Kaki (Kaki- Fruit kaki-Khaki fruit) Origen: China Caractersticas: En Espaa se cultiva sobre todo en la Comunidad Valenciana y cuenta con Denominacin de Origen. Es de un color anaranjado, aunque el punto ptimo para su consumo es cuando su color es rojo como el tomate. Su sabor es tremendamente dulce, aunque deja un pequeo en la boca un sabor seco. Esta fruta contiene grandes cantidades de vitamina A, sustancias antioxidantes, y anticancergenos. Adems nos ayuda a reducir el colesterol malo. La nica variedad de kaki que se cultiva bajo la Denominacin de Origen, es el kaki rojo brillante. Comrtelo con una cuchara es un deliciosa forma de hacerlo. Si no has probado el caki o palosanto, te recomendamos probarlo, no te decepcionar.
Higo (Higo-Figue-Higo) Origen: Mediterrneo Caractersticas: Las brevas y los higos son las infrutescencias de la higuera, rbol que pertenece a la familia de las Morceas. Esta familia consta de ms de 1.500 especies de rboles y arbustos que producen ltex. La breva es el primer fruto que anualmente da la higuera, siendo el higo el fruto de la segunda cosecha del mismo rbol. Son tan deliciosos que hasta poetas y filsofos han difundido sus virtudes. El higo es un fruto que ha formado parte de la dieta habitual de diferentes culturas desde tiempos muy remotos. En Egipto, concretamente en la pirmide de Gizeh (ao 4.000- 5.000 a.C.) se han encontrado dibujos representativos de su recoleccin. En el libro del xodo forman parte de los frutos que los exploradores de Canan presentaron a Moiss. Siempre fueron un alimento esencial para los griegos: las higueras se consagraban a Dionisios, el dios de la renovacin. Cuando se fundaba una ciudad, se plantaba una higuera entre el gora y el foro para sealar el lugar donde se reuniran los ancianos. Fue el manjar predilecto de Platn, de hecho se le conoce como la "fruta de los filsofos". Galeno recomendaba su consumo a los atletas que participaban en los Juegos olmpicos. La higuera es originaria del Mediterrneo y sus frutos han sido muy apreciados por las diferentes culturas que se han asentado en las orillas de este mar a lo largo de los aos. Los principales pases productores son: Espaa, Italia, Grecia, Turqua, Israel, Francia, Estados Unidos y Brasil. Dentro del Pgina 42 de 104

territorio espaol destaca su cultivo en Huesca (Fraga), Lrida, vila y Cceres (Sierra de Gredos), Murcia y Alicante. Estos frutos se pueden clasificar en tres grupos dependiendo del color de su piel. Las variedades blancas, de color blanquecino, amarillento o verde cuando estn maduros; las coloreadas, incluyen los frutos de color azulado ms o menos claro; y las variedades negras, de color rojo oscuro o negro. Uno de los tipos ms apreciados de higos es el Cuello de dama, variedad de higo blanco, reconocida por su piel fina e intenso dulzor, que en Espaa proceden del Valle del Titar (Sierra de Gredos). Tambin existe la variedad Cuello de Dama en higo negro. Los frutos son achatados, la piel ms gruesa que la de los higos blancos y con una pulpa de un atractivo color morado muy dulce. Se cultivan con xito en Lrida y en Huesca.
FAMILIA DE LAS BAYAS Y GROSELLAS
Ruibarbo (Ruibarbo-Rhubarbe-Rhubarb) Origen: China Caractersticas: Ruibarbo (2n = 44 cromosomas) es una especie herbcea perenne. El sistema radical est compuesto de races carnosas de reserva, que se originan de un rizoma formado en la corona de la planta, y de numerosas races secundarias fibrosas. El sistema caulinar est formado por un tallo comprimido, semileoso, con hojas grandes (hasta 1 m de largo), de lmina circular u ovalada, entera, de margen ondulado y nervadura prominente, y de largos pecolos (rgano de consumo). Las lminas son de color verde intenso, muy atractivas, pero venenosas al ingerirlas debido a sus altas concentraciones de cido oxlico y antraquinona. El tallo, despus de las bajas temperaturas invernales, se alarga hasta alcanzar una altura de 1 a 2 m y diferencia panculas con pequeas flores verdes, perfectas, que presentan protandria. La polinizacin entomfila y posterior fertilizacin resultan en la formacin de aquenios cordiformes, alados, rodeados por el perianto, generalmente rojizos y de tamao cercano a 1 cm. El rgano de consumo lo constituyen los prominentes pecolos de las hojas. Estos son de un largo variable entre 30 y 75 cm. y un grosor de 2 a 5 cm., de seccin semicircular, y presentan epidermis rojiza a roja e interior color verde a rojizo. La composicin nutritiva es similar a otras hortalizas, con alto contenido de agua y bajo contenido calrico, sin que se destaque por ningn componente habitual. Los pecolos, que son cidos e hilachudos, se usan cocidos en sopas, dulces, salsas y pasteles; de all que se conozca tambin Pgina 43 de 104

como "pie plant" en ingls. Tambin se le utiliza para la produccin de vino o chicha de ruibarbo, pero su principal uso industrial es la produccin de pecolos trozados congelados, que gener una nueva y creciente demanda por el producto hace algunas dcadas.
Fresa (Fresa-Fraise-Sttrawberry) Origen: Amrica Caractersticas: Existen muchas variedades de fresas en el mundo. La fresa es una fruta que contiene mucho jugo, contiene 90% de agua, de celulosa, de hierro, de vitaminas B, C, E, K, A y PP, sodio, silicio, calcio y azufre, magnesio, potasio, cloro. y aporta solamente 40 caloras por 100 gramos de fruta. La Fresa aumenta las defensas del organismo. Ayuda a luchar contra las bacterias y es diurtica. EL jarabe de fresa ayuda a eliminar los clculos biliares. En uso externo (en mascarillas aplastadas sobre la cara) las fresas son tiles contra los problemas de la piel, las arrugas y la insolacin. De hecho, se puede recomendar el consumo de fresas en los casos siguientes. Diabetes, gota, reumatismo, hipertensin arterial, constipacin, anemia, arteriosclerosis. Cuidado: ciertas personas son alrgicas a las fresas y pueden sufrir de urticaria. No se recomienda dar a comer a los nios de menos de 12 meses y a personas que sufren de alergias de la piel. Frambuesa (Frambuesa-Framboise- Raspberry) Origen: Grecia Caractersticas: La frambuesa, conocida tambin como fresa del bosque, es un hermoso fruto del frambueso o sangeso, planta que crece silvestre en todos los pases de clima templado. Pertenece a la familia de las Rosceas, que incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles que crecen por las regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, adems del rosal, pertenecen a esta gran familia. La frambuesa es una fruta muy utilizada en cientos de recetas que enriquecen la gastronoma tpica de pases del centro y del norte de Europa.
Zarzamora o Mora (Zarzamora-Mre de ronce-Blackberry) Origen: Asa y Europa Caractersticas: La popular mora silvestre, es en realidad la zarzamora, tambin denominada frambuesa negra. Se trata de un fruto que crece en arbustos de la familia de las Rosceas, la cual incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, adems del rosal, pertenecen a esta gran familia. As mismo, se engloban dentro del gnero Rubus, que no se ha de Pgina 44 de 104

confundir en ningn momento con las frutas del gnero Morus; Morus nigra y Morus alba L., que crecen en rboles.
Arandino negro o azul (Arandano- Airelle- Cranberry) Origen: Asia y Europa Caractersticas: El arndano es una baya que crece del pequeo arbusto homnimo de la familia de las Ericceas del gnero Vaccinium, que alcanza de 25 a 50 centmetros de altura. Este gnero est formado por una docena de plantas que producen bayas de color oscuro, azuladas o rojizas, ricas en antocianos, pigmentos vegetales que les confieren su color caracterstico. Se pueden ver en estado silvestre en mrgenes de caminos o torrenteras. Crecen en terrenos hmedos y en algunos casos, como el pacharn, se pueden encontrar a 1.500 metros de altitud. Maduran durante los meses de verano y otoo
Uvas, Vid o Cepas (Uva-Raisin-Grape) Origen: Egipto Caractersticas: Se saba que en el antiguo Egipto se cultivaba la vid, y que sus caldos eran privilegio casi exclusivo para nobles y reyes en fiestas, ceremonias religiosas y rituales funerales. Era conocido tambin que las mejores cosechas provenan del delta del Nilo y de los oasis ms occidentales del pas. El aprecio de los egipcios por las cualidades del vino, entre las que se atribuan ciertas propiedades mgicas, se piensa que obedeca al hecho de que el Nilo toma un color vinoso durante el ciclo anual de las inundaciones. De las cepas que encontramos en el mundo son uvas blancas y tintas y de estas surgen vinos blancos, rosados y tintos, el proceso de elaboracin del vino cambia segn el tipo que queramos obtener.
FAMILIA DE LAS FRUTAS CTRICAS
Naranja (Naranja-Orange-Orange) Origen: Regiones surorientales de Asia, en concreto de la zona sureste de China y el archipilago malayo Caractersticas: La naranja es el fruto del naranjo dulce, rbol que pertenece al gnero Citrus de la familia de las Rutceas. Esta familia comprende ms de 1.600 especies. El gnero botnico Citrus Pgina 45 de 104

es el ms importante de la familia, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados hesprides, tienen la particularidad de que su pulpa est formada por numerosas vesculas llenas de jugo. El naranjo dulce es el ms cultivado de todos los ctricos, siendo la especie ms importante del gnero Citrus. Tras ella le siguen en importancia sus parientes ms prximos: mandarinos, limoneros, pomelos, limeros y kumquats. No se debe confundir el naranjo dulce con el amargo (Citrus aurantium L.), cultivado desde antiguo como rbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos.
Lima y Limn (Limn-Citron-lemon) Origen: El limonero se produce en zonas de clima templado y actualmente se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, sobre todo en Italia, Espaa, Portugal y Estados Unidos. La planta viaj desde Oriente Prximo hasta Espaa y el norte de frica durante la Edad Media. La lima es originaria del Sudeste Asitico, Persia (Irn) y Malasia, aunque se cultiva en todos los pases tropicales y muchos subtropicales. Caractersticas: El limn y la lima son dos ctricos del gnero Citrus que pertenecen a la familia de las Rutceas. Esta familia comprende ms de 1.600 especies. El gnero botnico Citrus es el ms importante del grupo, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados hesprides, tienen la particularidad de que su endocarpio est formado por numerosas vesculas llenas de jugo. El limn y la lima se emplean fundamentalmente para aderezar o realizar el sabor de otras frutas o platos y preparaciones culinarias. Mandarina, Tangerina y Clementina (Mandarina-Mandarine-Mandarin) Origen: La mandarina proviene de las zonas tropicales de Asia. Antes de llegar a Occidente Caractersticas: La mandarina es el fruto del mandarino, rbol que pertenece a la familia de las Rutceas, con caractersticas similares al naranjo, aunque ms pequeo y delicado. Esta familia comprende ms de 1.600 especies. Adems, el gnero botnico Citrus, que incluye a esta fruta, es el ms importante de la familia y consta de unas 20 especies con frutos comestibles, todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados hesprides, tienen la particularidad de que su pulpa est formada por numerosas vesculas llenas de jugo. La mandarina se considera como el ctrico ms afn a la naranja. Su pequeo tamao, su sabor ms aromtico y la facilidad de quitar su piel, hacen de esta fruta una de las ms apreciadas. Al igual que el resto de ctricos, la mandarina proviene de las zonas tropicales de Asia. Antes de llegar a Occidente ya era famosa por su dulce sabor en los mercados de la India. Su nombre alude al color de los trajes que utilizaban los mandarines, altos gobernantes de la antigua China, por Pgina 46 de 104

tanto, se puede afirmar que es una fruta originaria de China e Indochina, cuyo cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX. En la actualidad, son pases productores: Japn, Israel, Argelia y por su puesto Espaa, donde en la Comunidad Valenciana se produce el 90% de la mandarina del pas. Las mandarinas se dividen en cuatro grandes grupos o tipos varietales, dentro de los cuales se encuentran las diferentes variedades: Clementinas, Clemenvillas, Hbridos, Satsumas y la Tangerina
Toronja o Pomelo (Toronja-Pamplemousse-Grapefruit) Origen: En las Indias Occidentales. Desde all, se extendi su cultivo por todo el Caribe, Caractersticas: El pomelo, tambin conocido como toronja o pamplemusa, es el fruto del rbol homnimo que pertenece al gnero Citrus de la familia de las Rutceas. Esta familia comprende ms de 1.600 especies. El gnero botnico Citrus es el ms importante de la familia, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados esprides, tienen la particularidad de que su pulpa esta formada por numerosas vesculas llenas de jugo.
FAMILIA DE LAS FRUTAS CON HUESO
Durazno (Durazno-Pche-Peach) Origen: China Caractersticas: El durazno tiene su origen en la antigua China, donde era considerado como smbolo de larga vida e inmortalidad, aunque fue debido a los persas que a travs de las rutas comerciales de las montaas fueron difundidos. De ah su nombre persica. Perteneciente a la especie Prunus persica, es un rbol caducifolio, es decir, que pierde todo su follage durante el invierno. El tallo es de corteza lisa y cenicienta, y sus races aunque son muy ramificadas, no son invasivas, de hecho su sistema radicular es tan acentuado que induce a las races de cada planta a no invadir el terreno de la planta adyacente. Las hojas son simples, lanceoladas, con el margen finamente aserrado con un haz verde brillante, lampias por ambas caras. Las flores por lo general son solitarias, a veces en parejas, casi sentadas, de color rosa suave.
Melocotn (Melocotn-Pache-Peach) (Nectarina-Nectarine-Nectarina) Pgina 47 de 104

Origen: China Caractersticas: El melocotn es el fruto del melocotonero, rbol de la familia de las Rosceas. Esta familia incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, adems del rosal, pertenecen a esta gran familia. Existen cientos de variedades que se han agrupado en cinco razas, cada una de ellas con caractersticas, periodo de maduracin y aplicaciones propias. Las nectarinas y los paraguayos son de las ms conocidas en el mercado espaol. Nectarina Caractersticas: Esta muy extendida la creencia de que la nectarina se obtiene por cruce de melocotonero y ciruelo, pero esto es errneo, la nectarina es una variedad de melocotn que procede de una mutacin relativamente reciente del melocotonero. Su piel fina y lisa, sin la caracterstica pelusa del melocotn, y su color rojizo ms intenso son las nicas diferencias con sus parientes los melocotones ya que comparten prcticamente las mismas cualidades nutritivas. Los pases productores estn localizados por toda la cuenca mediterrnea, Sudfrica, los EEUU y Australia. La nectarina puede consumirse fresca o en ensaladas de frutas.
Chabacano (Albaricoque) (Chabacano-Abricot-Chabacano) Origen: Oriente-Amrica Caractersticas: El Durazno o Albaricoque, tambin conocido como damasco o albrchigo, es el fruto del albaricoquero, rbol de la familia de las Rosceas. Esta familia incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, adems del rosal, pertenecen a esta gran familia. El fruto tiene la carne jugosa, firme y con un delicioso sabor dulce.
Ciruela (Ciruela-Prune-Plum) Origen: Anatolia (Turqua) y Persia (Irn) Caractersticas: La ciruela es el fruto del ciruelo, rbol de la familia de las Rosceas que alcanza los 5 metros de altura. Esta familia incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, adems del rosal, pertenecen a esta gran familia.. Se presenta en una amplia gama de tamaos, formas, colores y sabores que dependen de la variedad. Mirabelle (Mirabelle-Mirabellie-Mirabelle) Origen: Francia
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Caractersticas: El mirabel es el fruto del mirabellier, variedad de ciruelo. Es una especialidad de la regin De Lorena que, con 15.000 toneladas al ao, proporciona un 70% de la produccin mundial. Es una pequea ciruela redonda, de color amarillo, a veces cubierta de una fina capa cerosa y comestible llamada floracin. Es una excelente fruta de boca, al gusto ms delicado que una simple ciruela. Se consume a madurez, de los mediados de agosto a mediados de septiembre. Es a este perodo que la ciudad de Metz organiza cada ao la fiesta del mirabel.
Cereza (Cereza-Cerise-Cherry) Origen: Europa y de Asia occidental Caractersticas: Su alto contenido en vitamina B es la posible justificacin de que se identifique como un delicioso afrodisaco. Este nutriente aumenta la utilizacin de oxgeno por el organismo y potencia la funcin cardiaca, as que cuando se llega a necesitar ms oxigenacin como en el acto sexual, esta frutita es de gran ayuda. Adems de su propiedad afrodisaca, la cereza funciona aparentemente como un antidepresivo en tanto es energtica y se dice que incluso otorga mucho optimismo a quien la come. Esta deliciosa fruta puede ser disfrutada en almbar, pero si quieres impresionar a tu pareja con un riqusimo postre aqu te damos esta fcil y prctica receta. Al fin y al cabo, dicen que la mejor manera de conquistar a un hombre es con la cocina.
Manzana (Manzana-Pomme-Apple) Red Delicious, Amarilla, Granny Smith, Macintosh, Corriente, Winesap, Arkansas black, Braeburn, Jonagold Origen: Asia y Europa Caractersticas: Es la fruta por excelencia, ya que es bien tolerada por la mayora de personas y combina sin problemas con cualquier otro alimento. En su composicin nutritiva no hay nutrientes que destaquen especialmente, por lo que resulta difcil imaginar las extraordinarias propiedades dietoterpicas. Hoy se sabe con certeza de la existencia y la funcin de algunos de los componentes de esta fruta que le confieren su carcter antioxidante y la doble particularidad de actuar como alimento astringente o laxante segn cmo sea consumida. Las propiedades antioxidantes de la manzana se deben a los elementos fitoqumicos que contiene, ms abundantes en la piel, en concreto, polifenoles (quercitina, flavonoides). Los antioxidantes neutralizan los radicales libres, reduciendo o incluso evitando parte de los daos que estos provocan en el organismo. Los radicales libres aumentan las peligrosas acciones del colesterol LDL, que puede dar lugar a la formacin de aterosclerosis, al acumularse en los vasos sanguneos; pueden producir una Pgina 49 de 104

alteracin gentica y daar protenas y grasas corporales, reduciendo la funcionalidad de las clulas y contribuyendo a aumentar el riesgo de cncer. Por tanto, dada su composicin en sustancias antioxidantes, las manzanas estn especialmente recomendadas en dietas de prevencin de riesgo cardiovascular, enfermedades degenerativas y cncer. El contenido moderado en potasio de las manzanas las convierte en una fruta diurtica, recomendada en el tratamiento diettico de diversas enfermedades cardiovasculares, como la hipertensin arterial u otras enfermedades asociadas a retencin de lquidos. No obstante, el aporte de este mineral est restringido en caso de insuficiencia renal por lo que el consumo de manzanas en estos casos se ha de tener en cuenta.
Membrillo (Membrillo-Coing-Quince) Origen: Europa meridional y de los pases a orillas del mar Caspio (bosques del Cucaso, Persia y Armenia). Caractersticas: Los griegos conocan una variedad comn de membrillero que obtuvieron en la ciudad de Cydon, en Creta; de ah su nombre cientfico. En Grecia los membrilleros estaban consagrados a Afrodita, la diosa del amor. Este fruto era el smbolo del amor y fecundidad, y los recin casados deban de comer uno antes de entrar en la habitacin nupcial. El membrillo es el fruto del membrillero, rbol de la familia de las Rosceas que alcanza unos 4 metros de altura. Esta familia incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, adems del rosal, pertenecen a esta gran familia.
Pera (Pera-Pear-Pear) Bartlett, D Anjou, Comice, Packhatm, Rocha, Passe crassane, Conference Origen: Europa oriental y de Asia occidental Caractersticas: Esta fruta pertenece a la familia de las Rosceas, que incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas que pertenecen a esta gran familia son: manzana, nspero, membrillo, ciruelas, fresas, moras, etctera. Su forma depende de la variedad que se trate y oscila entre la de una manzana y la de una lgrima, as como su sabor, textura y color, que va desde el amarillo hasta el verde pasando por el rojo y el pardo. Buen cristiano Williams: fruto grande, de base ancha, irregular, piel brillante verdosa que cambia a amarillo limn al madurar. Carne blanca, jugosa, azucarada y muy perfumada. De gran inters para la industria conservera. Se recolecta en agosto y septiembre.
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Doctor Jules Guyot (Limonera): fruto grueso, de forma un poco irregular, abollada. Piel lisa amarilla con punteado, teida de rojo carmn por la accin del sol. Carne blanca, fina, jugosa, azucarada y perfumada. Se recolecta en los meses de julio y agosto. Buena Luisa de Avranches: fruto de buen tamao, con cuello poco acentuado. Piel lisa poco brillante, amarillo-verdosa y rosada o estriada de rojo carmn, con punteados abundantes. Carne blanca, jugosa, dulce, ligeramente acidulada y aromtica. Se conserva bien en frigorfico. Se recolecta en septiembre. Bartlett: tiene forma de campana, con un color de maduracin amarillo brillante. La pulpa es carnosa, blanca y muy suave. Es ideal para elaborar conservas o como fruta fresca. Anjou: tiene forma de huevo, la piel es suave y de color verde, an cuando est madura. Tiene abundante jugo y un sabor dulce. Resiste bien el transporte y es ideal como fruta fresca. Bosc: tiene el cuerpo simtrico, el cuello alargado, la piel de color caf y es muy aromtica. Por su carnosidad es la que ms se emplea para cocinar. Comice: tiene forma redondeada, de color verde y algo rojiza. Es la variedad ms dulce y jugosa de todas las peras. Blanca de Aranjuez (Blanquilla): este fruto tiene un tamao regular y una piel lisa, fina, brillante y verdosa. Carne blanca, muy jugosa y agradable, con un corazn muy pequeo. Soporta bien las bajas temperaturas y se recolecta en agosto y septiembre. Conferencia: destaca por su excelente calidad gustativa, por su buena conservacin en fro y por su gran resistencia a las manipulaciones. De Roma: tiene un tamao mediano o grande, de forma irregular y achatada. Piel ligeramente rugosa y ruda, de coloracin verdosa que pasa al amarillo con la maduracin y con manchas cobrizas. Carne blanco-amarillenta, muy jugosa, dulce, ligeramente amoscatelada. Otras variedades que maduran en invierno son: Coscia, Azcar Verde, Leonardeta, Trinidad y Avate Fetel.
FAMILIA DE LAS NUECES
Almendra (Almendra-Amande-Almond) Origen: Mediterrneo Caractersticas: El consumo prudente de almendras reduce el riesgo a padecer problemas cardiovasculares debido a que reduce la oxidacin del LDL (colesterol malo), reduce el LDL y triglicridos. Pgina 51 de 104

La almendra constituye un componente importante en la dieta mediterrnea. Es interesante resaltar que por su elevado valor energtico y bajo contenido en azcares la almendra se puede recomendar en las dietas de personas diabticas. La almendra tiene un elevado valor nutritivo. Destaca su composicin en protenas (20%), fibra (14%) y grasa (53,5%), en su mayor parte en forma de cido oleico. Tambin cabe destacar su contenido en minerales (magnesio, hierro, potasio) y vitaminas (E, B1, B2...). La composicin mineral de la almendra presenta una gran variabilidad en funcin de las condiciones de cultivo, composicin del suelo, etc. y en menor medida por la variedad.
Avellana (Avellana-Noisette-Hazelnut) Origen: Europa y Asia Caractersticas: El avellano comn (Corylus avellana), es un gran arbusto caducifolio oriundo de Europa y Asia. Alcanza normalmente entre 3 a 8 MT. De alto, aunque en ocasiones puede llegar a los 15 MT. Con una copa muy extendida y de forma irregular y generalmente ramificado desde la base. De corteza marrn plido o gris y profundamente estriada. La madera es dura, flexible y muy resistente. Las hojas redondeadas, entre 6 a 12 cm. de largo y ancho suavemente pubescentes por ambas caras y con bordes doblemente aserrados. Las flores nacen antes que las hojas, a principios de la primavera, son monoicas y con amentos de sexo diferenciado; los masculinos de color amarillo plido y entre 5 a 12 cm. de largo, los femeninos muy pequeos y prcticamente ocultos en las yemas de las que surgen los estilos rojo brillante, en nmero de 1 a 3. El fruto es la avellana, que se produce en grupos de 1 a 5, cada una contenida en un pequeo y hojoso involucro que encierra alrededor de las 3/4 partes de la nuez. La maduracin tarda de 7 a 8 meses y entonces el involucro se abre liberando la avellana. Esta especie se cultiva directamente por sus frutos principalmente en Europa, China, Australia y Turqua. Esisten muchas variedades cultivares: 'Barcelona', 'Butler', 'Casina', 'Daviana', 'England', 'Ennis', 'Halls Giant', 'Tonda Gentile', 'Delle Langhe', 'Tokolyi', 'Cosford', 'Tonda di Giffoni', 'Tonda Romana', 'Wanliss Pride', 'Willamette', 'Lewis', 'Clark' y 'Jemtegaard'. Algunas de ellas se cultivan por las cualidades especficas del fruto y por su produccin precoz y tarda, mientras que otras se utilizan como polinizadoras. La falta de sincrona en el momento de maduracin de las flores masculinas y femeninas es una de las principales razones para utilizar variedades polinizadoras. La mayora de los avellanos comerciales se injertan sobre pies de avellano turco, Corylus colurna, ya que no emite chupones. En Chile existen alredeor de 3.000 hectreas plantadas con avellanos, habiendo un potencial de llegar a 60.000 hectreas entre las VII y X Regiones.
Cacahuate (Cacahuate-Pistache de Terre-Peanut) Origen: Amrica del sur Pgina 52 de 104

Caractersticas: cultivo se viene realizando desde pocas remotas, as los pueblos indgenas, lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueolgicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Per. All se hallaron representaciones del man en piezas de alfarera y vasijas. Fueron los conquistadores portugueses y espaoles quienes introdujeron el man en frica y Europa. En frica se difundi con rapidez, siendo esta legumbre un alimento bsico de la dieta en numerosos pases, razn por la cual algunos autores sitan el origen del man en este continente. La palabra man, muy empleada en Argentina, proviene del guaran "manduv", mientras que el nombre cacahuete o cacahuate (usado en Mxico), se origin en el azteca "cacahuatl". El viejo nombre ingls "ground-nut" o el francs "pistache de Terre" provienen del curioso comportamiento de esta planta, nico entre las leguminosas que crece bajo la tierra donde se forma el fruto, una vaina redondeada con 1 a 5 semillas. Hoy en da, los principales pases de cultivo son China e India, donde se utiliza sobre todo como materia prima para la produccin de aceite de cacahuete.
Nuez (Nuez-Noix-Nut) Origen: Italia hasta China Caractersticas: La nuez es la semilla del rbol del nogal (Junglans regia), que pertenece a la familia de las Juglandceas y puede alcanzar hasta los 20 metros de altura. La nuez del nogal es la que tiene mayor importancia comercial en todo el mundo. Es nativa de una regin que se extiende desde Italia hasta China, aunque ahora se cultiva en muchos otros lugares. Requiere un clima templado y algo fresco. Se desarrolla bien en los valles y lugares protegidos de las heladas del invierno. Actualmente su cultivo se ha extendido por las regiones templadas de todo el mundo, especialmente de Europa, Asia y Norteamrica.
Pistache y Pistache verde (Pistache-Pistache-Pistacho) Origen: Irn Caractersticas: Como muchos de los nuts, el pistacho es originario de Asia menor, donde todava crece en forma salvaje en regiones secas y de altas temperaturas, correspondientes al Lbano, Palestina, Siria, Irn e Irak. Es un frutal que requiere alrededor de 900 horas de fro invernal, primaveras libres de heladas y veranos prolongados y secos. Si bien estos rboles comienzan a dar frutos a los 5 aos, la plena produccin se da a partir de los 10 aos de antigedad. Los frutos se desarrollan en racimos apretados como los de las uvas. Su color vara del amarillento al verdoso. Dentro de los principales pases productores estn Irn (134, 6 millones de kilos anuales), EE.UU. (55,4 millones) y Turqua (30,8 millones).
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Pin blanco y Pin rosa (Pin-Pin-Nut pine) Origen: Asa Caractersticas: El Pn es la semilla propia de las especies del gnero Pinus (familia Pinaceae), procedente de la pia. Alrededor de 20 de estas especies producen piones suficientemente grandes como para que su recoleccin sea productiva, en otras, aunque tambin comestibles, son demasiado pequeos y sin valor para la alimentacin humana. Tambin es el nombre de las semillas comestibles del rbol Araucaria araucana. En Europa, los piones proceden del Pinus pinea Pino pionero, el cual lleva siendo cultivada por sus frutos durante ms de 6.000 aos y cuya recoleccin de rboles silvestres se remonta mucho atrs en el tiempo. Otra de las especies utilizadas, aunque en menor medida, es el Pinus cembra. En Asia se recolectan dos especies, principalmente, Pinus koraiensis en el noreste y Pinus gerardiana en la zona occidental del Himalaya. Otras especies usadas en menor grado son: Pinus sibirica, Pinus pumila, Pinus armandii y Pinus bungeana. En Norte Amrica, las tres principales especies de pinos pioneros son: Pinus edulis, Pinus monophylla y Pinus cembroides (el pino mexicano). Las otras ocho especies menos utilizadas son: Pinus sabineana, Pinus torreyana y Pinus lambertiana.En Amrica del Sur la especie Araucaria angustifolia de Brasil es muy apreciada. s conescida como Pinho.
Nuez de la India (Nuez de la india-Noix D'Acajou- Cashew) Origen: El maran, merey, alcayoiba, nuez de la india, nuez de caj, caujil, o anacardo (Anacardium occidental) es un rbol nativo del nordeste de Brasil y de la regin de las Guayanas. Caractersticas: El fruto es comestible y consta de una pulpa carnosa procedente de la dilatacin del pednculo, inicialmente verde, madura, de color rojo o amarillo, de sabor cido y astringente, rica en vitamina C, usada para fabricar jugos, vinos y compotas; y la parte ms apreciada, la nuez, verdadero fruto, de forma arrionada, verde, se torna gris al madurar, seca, situada en el extremo de la parte carnosa y rica en protenas y grasas. Tostada es comestible, pues cruda contiene un aceite txico llamado cardol, el cual es custico y ocasiona fuertes irritaciones al contacto con la piel; se usa para quemar verrugas y los granos ocasionados por la leishmaniasis. Se le atribuye la propiedad de reducir el colesterol. Rico en Magnesio y minerales como Potasio, Calcio, Hierro y Fsforo.
Castaas (Castaas-chtaignes- chestnuts) Origen: Espaa Caractersticas: Generalmente las castaas no se consumen crudas ya que de este modo resultan duras y speras, por lo que lo ms frecuente es cocerlas o asarlas. Si bien, en caso de consumirlas crudas es preferible hacerlo cuando estn muy tiernas. Pgina 54 de 104

A la hora de cocinarlas, lo ms adecuado es pelarlas y hervirlas durante una media hora. Una de las forma ms comunes de consumir las castaas es asadas al horno o a la brasa, hacindoles un pequeo corte en la piel para evitar que revienten. Un modo diferente de consumir castaas es en forma de pur. Para elaborarlo, se hierven las castaas y se aplastan hasta obtener una pasta uniforme a la que se le puede aadir leche o azcar. Adems, con las castaas se elabora el exquisito "marron glac", un postre francs en el que se emplea clara de huevo y castaas de la mejor calidad que se pelan, confitan y glasean.
7.- ACEITES Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hgado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina slo se utilizan aceites vegetales, extrados de semillas, de frutas o de races. En general, los aceites vegetales aportan cidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energtico es de 900 kcal cada 100 g. En la Antigedad, quiz el aceite que se conoci y utiliz primero es el de ajonjol. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un rbol sagrado, smbolo de la vida de la ciudad. El aceite serva para la alimentacin, para el alumbrado y para uso religioso (los leos para ungir). Aceite vegetal (Aceite-Huile-Oil) Aceite de olivo, Extra Virgen, Aceite de Girasol y de hierbas Origen: Egipto Caractersticas: Algunos estudios cientficos sugieren que el aceite de oliva es una de las principales razones por las que los habitantes del Mediterrneo presentan la mitad de casos de cncer que los de Estados Unidos. Este simple dato es suficiente para llamar la atencin. El aceite de oliva ayuda al organismo a la asimilacin de las vitaminas A, D y K, y contiene cidos esenciales que nuestro cuerpo no es capaz de producir. El aceite de oliva es una fuente lquida de juventud que desacelera el proceso de envejecimiento, beneficia al hgado, regula los movimientos del intestino y ayuda a mantener el apetito sexual (algunos dicen que el aceite de oliva es afrodisaco!) Adems, la ciencia ha probado que una dieta rica en aceite de oliva estimula el sistema circulatorio.
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Aceite animal Existen diversos aceites animales, como aceites de: ballena foca hgado de bacalao
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8.- GRASAS Grasa (Grasa-Grass-Fat) Tipos de grasas Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es slido a temperatura ambiente. Las grasas formadas por cidos grasos de cadena larga (ms de 8 tomos de carbono), como los cidos lurico, mirstico y palmtico, se consideran que elevan los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esterico tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas. Grasas insaturadas: formadas principalmente por cidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos plasmticos1 ,2 y algunas contienen cidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en: Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL3 (las que tienen efectos aterognicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoprotenas HDL (llamadas comnmente colesterol "bueno"). Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a la que pertenezcan los cidos grasos constituyentes. As, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las grasas ricas en cidos grasos monoinsaturados.4 Por el contrario, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-3 (cido docosahexaenoico y cido eicosapentaenoico) tienen un efecto ms reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicridos plasmticos.5 Se encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito, atn, salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.). Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales, por lo cual pasan a conertirse en saturados, y a poseer la forma espacial de trans, es por eso que se llaman cidos grasos trans. Son mucho ms perjudiciales que las saturadas ya que son altamente aterognicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoprotenas LDL y los triglicridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL. Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes. Pgina 57 de 104

Manteca de cerdo Sebo comestible (bovinos, ovinos y equinos) Primeros jugos u leo stock (grasa fresca del corazn, membranas, riones y mesenterio de animales bovinos) Manteca vegetal Grasa o manteca mixta o compuesta (mezcla de grasas o aceites vegetales comestibles con grasas animales o con sebos comestibles) Margarina u oleomargarina
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9.-HUEVO Huevo (Huevo-Oeuf-Egg) Caractersticas: Los huevos se pueden utilizar en numerosas preparaciones culinarias debido a que poseen diversos componentes con numerosas propiedades fsicas (propiedades, de ligazn, colorantes, clarificantes, etc.) Dos huevos proporcionan 140 caloras, lo cual equivale a unos 350 ml de leche y 50 gr de carne. Segn el Instituto Nacional de Avcola de Jalisco es el mayor productor de huevo seguido de Puebla y La Laguna. Esta misma instancia afirma que el consumo per cpita de huevo es de 22 kg al ao. La comercializacin de los huevos La normatividad de los huevos en Mxico se rige por la NMX-FF.079-SCFI-2004. El uso establece dos tipos de huevo: el comercial, destinado al consumo humano y el que se usa en la industria alimentaria y no alimentaria. LA COMPOSICIN DEL HUEVO 1. La cscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y dems materiales orgnicos incluyendo protenas. No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la proteccin. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos del refrigerador en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta pelcula. Esta pelcula protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura). El color de la cscara depende de la raza de la gallina (blanca o marrn) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cscara, ni en las caractersticas culinarias, ni en la calidad del huevo. 2. La cmara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microorganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la coccin, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cmara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace ms grande. 3. La clara: La clara representa aproximadamente el 60% de su peso y est formada sobre todo por protenas (entre un 12 y un 13%). La ovoalbmina es la ms abundante y es considerada como "la protena patrn" por su correcta proporcin de aminocidos esenciales. 4. Las chalazas: son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya funcin principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto ms prominente es la chalaza, ms fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta funcin de las Pgina 59 de 104

estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo est en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la coccin y no necesita ser removida (salvo casos especiales). 5. La yema: Es la porcin amarilla del huevo y representa aproximadamente el 30% de peso total. La yema est formada por lpidos y protenas, y es la mayor fuente de vitaminas del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color est principalmente influenciado por la dieta de la gallina.
2 1 3 4 5
LAS PROPIEDADES DEL HUEVO Capacidad coagulante: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce tanto por el efecto del calor como por la agitacin mecnica. til en la elaboracin de tortilla, huevos cocidos y en repostera. Capacidad espesante: Propiedad de la clara. Por la agitacin mecnica se forma una espuma que es una emulsin agua aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostera para la elaboracin de merengues, mousses, bizcochos, etc. Capacidad emulsionante: Propiedad de la yema que es una emulsin de tipo aceite agua. La gran estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene. Esta propiedad hace que liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran.
Capacidad colorante y aromatizante: Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostera.
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Capacidad anti cristalizante: La clara es muy utilizada en repostera para evitar la formacin de cristales, en soluciones muy concentradas de azcar, por ejemplo en el turrn.
Capacidad aglutinante: Caracterstica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutera. Forman geles que engloban otras sustancias aadidas, muy utilizado para conseguir la textura del pat. CLASIFICACION POR PESO Y CALIBRE CALIBRE Extra grande Grande Mediano Chico Canica PESO Ms de 64 gr Ms de 60 hasta 64 gr Ms de 55 hasta 60 gr Ms de 50 hasta 55 gr Menor o igual a 50 gr
Empaques individuales y cajas Los empaques individuales, cajas o charolas deben ser de pulpa moldeada, cartn, polietileno o cualquier otro material autorizado por las autoridades sanitarias. Debe estar limpio, seco, libre de manchas de suciedad, polvo, debe contar con un sello de inviolabilidad que se inutilice al abrirse. El etiquetado debe aparecer en los empaques individuales y en las cajas y debe anunciar la siguiente informacin: Denominacin del producto Razn social y domicilio fiscal del productor o empacador Pas de origen Grado de clasificacin del producto Categora por tamao Fecha de colecta y empaque Fecha de caducidad Lote y contenido neto Instrucciones para su conservacin y consumo
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10.- LECHE
Leche (Leche-Lat-Milk) Caractersticas: La leche se puede considerar el alimento ms completo que existe, la composicin qumica de la leche de diferentes especies de animales es semejante, pero no igual. Todas ellas contienen los tres principios inmediatos: glcidos, lpidos y prtidos, as como vitaminas y sales minerales. Todo ello en perfecto equilibrio estable, que se va a romper si tiene lugar un crecimiento bacteriano. Haciendo una comparacin entre leche de vaca, cabra y oveja y considerando a la de vaca como patrn, diremos que el contenido en azcar (lactosa) es semejante en las tres especies, sin embargo la leche de oveja posee el doble de grasas y de protenas y la de cabra tambin es slo un poco ms rica en estos dos nutrientes que la de vaca. La produccin de leche en el mundo es acaparada por la leche de vaca, seguida a infinita distancia por la de bfala (producida exclusivamente en el continente asitico) y la de oveja y cabra. Vaca Bfalo Oveja Cabra
90.8% 5.9% 1.7% 1.6%
OBTENCIN Y PROCESADO DE LA LECHE.-La obtencin de la leche cruda se realiza a travs del ordeo que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composicin de la leche vara desde el principio y hasta el final del ordeo. La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto ms o menos contaminado, y supone un excelente vehculo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis. Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma mecnica y automtica; de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeracin casi inmediatamente, mantenindose a una temperatura de unos 4 C. Pgina 62 de 104

Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeracin. PROCESADO El primer tratamiento es la terminacin, que consiste en aplicar una temperatura de 6365 C durante aproximadamente 15 segundos. De esta forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilizacin. A continuacin, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a normalizacin. Esta operacin permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtencin de leches de consumo y otros derivados lcteos con proporciones muy determinadas de grasa en funcin del uso estimado. Otro proceso comn al que se someten todas las leches destinadas al consumo humano es la homogeneizacin. La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con el fin de romper los glbulos grasos y disminuir su tamao. Mediante este tratamiento, los glbulos de grasa ms pequeos se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formacin de una capa de nata en la superficie de la leche entera. Adems, la leche homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, un sabor ms agradable y un color ms blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, tambin puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios.
Presentaciones de la leche en el Mercado

Entera: conserva toda su grasa, como mnimo 3.2%. Semi descremada: conserva parcialmente su grasa, como mnimo 1.5% y como mximo 1.8% de M.G. La eliminacin de la materia grasa es aproximadamente de la mitad. Descremada: no contiene grasa, como mnimo 0.3%.Se le extraen la casi totalidad de sus lpidos, pero conserva sus protenas, lactosa y calcio, aunque no sus vitaminas liposolubles. Leche vegetal: resulta de aadir grasa vegetal a la leche previamente desnatada.
Tipos de Leche
Leche evaporada: es la leche a la que se le ha quitado parte del agua, por evaporacin, hasta dejarla reducida a la mitad de su volumen original. No lleva azcar y a veces se presenta desnatada. Su duracin en envase metlico puede ser de hasta tres aos. Leche condensada: es una leche evaporada a la que se aade un peso igual de azcar. El 50% de su peso, es sacarosa. Se presenta en el mercado en botes metlicos donde se conserva por muy largo tiempo. Incluso una vez abiertos muestran una buena
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conservacin, debido a su porcentaje en azcar, que a esas concentraciones acta como conservador.
Leches fortificadas: Para que se convierta en una fuente especial de salud para el organismo, se le suelen adicionar elementos que potencian su riqueza nutritiva a travs de un proceso conocido como "fortificacin". Los principales procesos de fortificacin son los siguientes: Fortificacin con vitaminas A y D: considerando la importancia de estas vitaminas en la dieta diaria, se enriquece con ellas el contenido vitamnico natural de la leche. Fortificacin con calcio: aunque la leche tiene una muy buena proporcin de calcio natural, se suele adicionar este mineral en cantidades mayores, para complementar mejor an las necesidades del organismo. En general, se adiciona en forma de calcio mineral, pero algunos procesos como el ultra-filtrado permiten adicionar el mismo calcio natural de la leche, que permite mejor absorcin que otras formas de calcio. Fortificacin con hierro: la leche natural contiene una gran cantidad de minerales vitales para el organismo. Sin embargo, hay un elemento muy importante que no posee: el hierro. Dentro de los componentes fortificadores ms utilizados se encuentran el hierro aminoquelado, el glicinato frrico, el ascorbato ferroso y el sulfato ferroso. Este ltimo, que se logr micro-encapsular luego de varios aos de investigacin para incorporarlo a la leche, es el mejor hierro como nutriente, porque es la manera ptima de que este sea absorbido por el organismo: el cuerpo toma solo la cantidad que necesita, sin acumular excesos
Leche deslactosada: A pesar de los altos valores nutritivos de la leche, existen personas que no pueden consumirla, por intolerancia hacia la lactosa. La lactosa es un disacrido (azcar) que, para ser absorbido y utilizado por el organismo, debe desdoblarse por la accin de una enzima especfica: la lactasa. Las personas que sufren de intolerancia a la lactosa carecen de esa enzima y deben consumir leches que se elaboran especialmente, con un reducido contenido de lactosa (menos del 1%). Esto significa entre un 70 y 80 % de hidrlisis, lo que la hace fcilmente asimilable. Leche orgnica: Es el producto obtenido bajo estrictas condiciones de produccin ecolgica, proveniente de tambos certificados por la autoridad oficial competente. Para ello, los campos son acondicionados de acuerdo con las normativas nacionales e internacionales que rigen la produccin, transporte y envasado de alimentos orgnicos. El resultado es una leche integral, que conserva intacto el balance de su composicin original, fluctuando su contenido graso entre el 3,3 y el 3,8 %.
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Leche malteada: se obtiene mezclando leche entera con azcar y harinas malteadas. Es estimada como alimento energtico. Leche en polvo: Se entiende por leche en polvo al producto lcteo obtenido por deshidratacin de leche pasteurizada, que se presenta como un polvo uniforme sin grumos, de color blanco amarillento. Deber contener todos los componentes naturales de la leche en las mismas proporciones que la leche normal, pudiendo variar su contenido graso segn el tipo de leche en polvo de que se trate (entera, parcialmente descremada o descremada), no pudiendo contener sustancias conservantes ni antioxidantes. Para su correcta preparacin, debe utilizarse agua segura, previamente hervida, a la cual le ser vertida la leche en polvo. Leche fermentada: constituye un grupo especial entre las leches modificadas, es el producto resultante de una fermentacin no txica. Segn sea el origen de la leche y la bacteria responsable de la fermentacin, se obtienen una serie de productos de diferentes sabores, tpicos de cada pas.
o o
Yogurth: Kfir: leche fermentada por una flora compleja que contiene levaduras (tipo Saccharomyces), fabricada sobre todo en los pases rabes. Se produce anhdrido carbnico y una pequea cantidad de alcohol (menos del 1%). Kumiss: es un lquido espumoso, ms viscoso que la leche y de sabor cido.
La Conservacin.-Existen diferentes clases de leche segn el tratamiento de conservacin a que ha sido sometida la leche fresca. La leche es un alimento muy rico nutritivamente hablando, por lo que se contamina con gran facilidad. Esta flora bacteriana va a descomponer la lactosa en cido lctico, tomando sabor cido, poco despus se coagula separndose en dos partes, una slido, el coagulo y otra lquida, el suero. Estos microorganismos se encuentran en los lugares donde se manipula la leche, por lo que se aplican diferentes mtodos de conservacin, basados en la aplicacin de calor.
Leche natural o cruda: Es la leche que no ha sido sometida a ningn tratamiento. No debe consumirse sin ser hervida, puede estar contaminada por bacterias patgenas que nos provocaran una infeccin. Leche certificada cruda: Procede de ganaderas diplomadas, es decir, de sanidad comprobada, los procesos de produccin, obtencin, envasado y distribucin estn sometidos a un riguroso control sanitario oficial, que garantiza el valor nutritivo y la limpieza del producto. Leche hervida: La ebullicin a una temperatura aproximada de 100 C, va a cambiar su sabor, pero consigue unas garantas higinicas. Se debe distinguir la "subida" de la leche del verdadero hervido, la leche sube a unos 80 C y se forma una pelcula sobre la Pgina 65 de 104

superficie que est producida por la coagulacin de la lacto albmina, para el verdadero hervido debe mantenerse como mnimo unos minutos. Se recomienda tapar la leche despus de hervir, enfriar rpidamente y guardar en el refrigerador.
Leche pasteurizada: Es la leche sometida a la accin del calor, a una temperatura de 70 75 C durante 15 seg. y despus a un enfriado rpido y al envasado. Se produce a la pasteurizacin calentando la leche uniformemente en flujo continuo. Se refrigera a no ms de 4 C y se envasa en recipientes limpios. De este modo se destruyen casi la totalidad de los microorganismos pero no sus esporos. Tiene una conservacin de tres - cuatro das, conservada en frigorfico a 0 - 3 C. Es la que llamamos "leche del da". Sus propiedades nutritivas y su sabor son prcticamente iguales al de la leche natural. Generalmente la leche pasteurizada es tambin homogeneizada. Leche esterilizada: El tratamiento trmico supera la temperatura de ebullicin. Normalmente 110 - 115 C durante 15 minutos. Se destruyen todos los microorganismos, incluidos los esporos. Este tipo de leche, se conserva seis meses a temperatura ambiente. Se producen cambios en las cualidades nutritivas: se alteran las protenas, hay prdidas de vitaminas y se altera su sabor (caramelizacin de la lactosa). Sus cualidades higinicas son muy buenas. Leche U.H.T.: (Ultra High Temperature).Sometida a un tratamiento por calor, llamado "alto-corto".Se llegan a alcanzar temperaturas de 150 C durante 1-2 seg. A continuacin enfriada y envasada en condiciones aspticas. No hay prcticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.
Crema (Crema-Crime-Cream) La Crema es un producto derivado de la leche se emplea en la industria alimenticia y en el entorno culinario casi con la misma frecuencia que la leche, ya que tiene la virtud, adems de aporte de grasas y vitaminas liposolubles, de suavizar el sabor de los alimentos y dotarles de una textura exclusiva. Para extraer la nata de la leche se sigue un procedimiento trmico muy elemental: se calienta a menos de 100 grados de temperatura, se vierte sobre contenedores de gran superficie y escasa altura y, al enfriarse, la grasa queda depositada en suspensin pudindose eliminar por el simple procedimiento del colado. Es una tcnica muy fcil de realizar de manera domestica para obtener nata cien por cien natural. Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar sus diferentes presentaciones. La crema pasteurizada: es la ms difundida. La crema esterilizada: es sometida al proceso trmico de Ultra Alta Temperatura. La crema acidificada: es aquella que se obtiene por acidificacin biolgica. Pgina 66 de 104

La crema chantilly: es aquella a la que se adiciona azcar y se somete a la incorporacin de aire por batido.
DIFERENTES TIPOS DE CREMA: Crema Simple: Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar. Media Crema: Contiene 12% de grasa y es la que ms se usa para preparar salsas y aderezos y para el caf. Crema Agria: Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogurth), y se utiliza tanto en platillos salados como dulces. Crema Batida: Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses. Doble Crema: Es la verstil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses. Crema Grumosa: Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamn. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas.
Mantequilla (Mantequilla-Beurre-Butter) La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Historia y origen: Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que tan bien se desarroll en las sucesivas regiones de adopcin. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los pases marcados por su colonizacin. A partir del siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda y el valle del Loira hasta Suiza y los Pases Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen, e hicieron extensible este Pgina 67 de 104

consumo a los pobladores de estos continentes. Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin. Elaboracin de la mantequilla: A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran ms que bombos naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consigui separar la nata antes de que sufriese la acidificacin, de modo que se comenz a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se invent la separadora centrfuga, que permiti separar la nata de manera rpida y supuso la fabricacin de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasteurizacin y la utilizacin de cultivos puros bacterianos, as como las mquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimizacin del proceso de elaboracin de la mantequilla.
Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una esptula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora. La fabricacin industrial se basa en el mismo fundamento que la obtencin de mantequilla a escala domstica. Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue la produccin de cido lctico y otros componentes que proporcionan el aroma caracterstico y la acidez buscada en la mantequilla. Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina. Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricacin, ya que produce la conversin de la nata en mantequilla. Adems, en esta fase se determinan tambin el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa. Tipos de mantequilla: Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en funcin de la nata de la que se obtienen:
-Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificacin. -Mantequilla de nata cida, en la que la nata s ha sido sometida a una maduracin con acidificacin. Durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada. Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (ms Pgina 68 de 104

fcil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en caloras (con un contenido graso mximo que vara segn la legislacin de cada pas), mantequillas con otros ingredientes no lcteos (ajo, diversas hierbas aromticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa lctea y aceites vegetales de alta calidad. Valor nutritivo: La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su contenido en vitaminas, liposolubles, principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de la estacin del ao, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la de invierno.
Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible): Energa (Kcal) 750,0 Grasa (g) AGS (g) 83,0 45,09 AGM (g) 24,12 AGP (g) 2,07 Colesterol (mg) 230,0 Sodio (mg) 10 Vit. A (mcg) 828,33 Vit. D (mcg) 0,76
AGS AGM AGP mcg
cidos grasos saturados cidos grasos monoinsaturados cidos grasos poliinsaturados. Microgramos. En la cocina: La mantequilla es una fuente de grasa indispensable para muchas aplicaciones culinarias. Se utiliza mucho en repostera y en la elaboracin de masas. Tambin puede servir como salsa si se ablanda y condimenta con hierbas aromticas u otros ingredientes. Se aconseja que la mantequilla alcance los 14-15 C antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y se favorece su empleo.
Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90C la mantequilla se quema y se forma acrolena, una sustancia con sabor y olor desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para saltear ligeramente alimentos proporcionndoles un sabor caracterstico.
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En ciertos pases como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han desarrollado tcnicas de elaboracin de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo prctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su formulacin.
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11.-QUESOS DEL MUNDO Queso (Queso-Fromage-Cheese) Origen: Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar la leche, aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por primera vez, quizs al comprobar que los quesos hechos en estmagos de animales tenan una mejor y ms slida textura. Las pruebas arqueolgicas ms antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendran un fuerte sabor y estaran intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesn. La palabra Queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca Romana se hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge. Caractersticas: El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca de cabra de oveja, bfala, camella u otros mamferos. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. Resea rpida de cmo se elabora un queso: La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara. Variedades: La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los mismos. Son muchas las caractersticas que los definen, como: Grado de aejamiento, o curado Pgina 71 de 104

Procedencia de la leche Textura Contenido en grasa Hay miles de variedades de quesos, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas. QUESOS FRESCOS Y JVENES Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.Carecen de corteza. Muchos se emplean ms para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos. Caractersticas: Suaves, hmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 das, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor. Ejemplos: Queso Cottage, Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (Espaa), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos. CON CORTEZA NATURAL Los quesos de esta categora van envueltos en una corteza con un moho grisceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir. Caractersticas: Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rpidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie. La mayora proceden de pequeas granjas francesas. Ejemplos: Sancerre, Crottin, Valenay (en toda Francia). DE CORTEZA BLANCA Y BLANDA Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa. Caractersticas: retiene ms cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso Penicillium candidum, tienen un aroma y sabor que Pgina 72 de 104

recuerdan al de la mantequilla fundida con championes frescos, que va hacindose ms intenso con el paso del tiempo. Ejemplos: Camembert, Brie,Chvre Log,Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino Unido),Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie (Australia).
QUESOS SEMICURADOS O SEMIBLANDOS Tienen cortezas que varan desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris. Cractersticas: En este grupo estn los quesos lavados en agua salada, sidra, vino y otros lquidos, y madurados en cuevas hmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante a granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado. Ejemplos: Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaa), sage derby (Australia). Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles ms humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad, desarrollan un moho grisceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo que pierda humedad. Estos quesos tienen una textura flexible y elstica, y un aroma entre suave y agridulce. Ejemplos: Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port Nicholson (Nueva Zelanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (Mxico), Guayans (Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca). TEXTURA FIRME O DURA La caracterstica ms tpica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y correosa. Caractersticas: Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina y se prensa durante horas, e incluso das para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvan en tela, pero hoy la mayora se maduran en plstico. El proceso puede llevar algunos das o, en algunos casos, como en los del Emmental y el Parmesano, algunos aos, lo que les permite desarrollar una textura dura que incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos. Ejemplos: Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canad, Australia), Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazbal (Espaa), Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry Jack (Estados Unidos). QUESO AZUL
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Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan. Caractersticas: Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quiz sea la variedad que ms rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicin. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los ms apreciados por los gourmets del queso. Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del gnero Penicillium. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos pueden contener gusanos o larvas. Ejemplos: Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (Espaa), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda). QUESOS AROMATIZADOS Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas. Caractersticas: Se elaboran aadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada est fresca, para que se produzca una maduracin conjunta, o dejando que el queso est semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y ms tarde prensndolo de nuevo para, a continuacin, dejarlo madurar varios das o incluso meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la dcada de 1990. Los aditivos tpicos son frutas, nueces, hierbas aromticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamn. Aquellos a los que se les aaden frutas como el albaricoque y la pia suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre. Ejemplos: Cheddar con dtiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con jengibre, Red Leicester con ajo y queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en grano (Francia). DENOMINACION DE ORIGEN La gran mayora de quesos se identifican con la zona geogrfica de la que proceden. En ciertos pases esto se puede regular a travs de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales. En Espaa hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso manchego, una de las grandes seas de identidad de la regin de La Mancha, junto al Quijote de Miguel de Cervantes.
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En Francia, donde se denomina Appellation d'Origine Contrle, cuyos orgenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditacin de la ley moderna francesa, que ya cubre a ms de 40 quesos diferentes. Tambin en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano) En Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.
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QUESOS DE ITALIA ACIAGO Queso de leche de vaca, parcialmente desnatada; toma el nombre de Aciago (provincia de Vicenza), donde se produce. Si es fresco es dulce y suave, si es viejo es bastante picante y se puede usar para condimentar la pasta en vez del parmesano. BURRINI Quesos tpicos de Italia meridional; son pequeos "caciocavalli" con el interior lleno de mantequilla. BITTO toma su nombre del torrente Bitto, del homnimo valle.El bitto se produce exclusivamente en los meses de verano, cuando los rebaos de vacas y cabras pastan en los pastos alpinos de alta montaa.se ponen a curar sobre tablas de madera durante dos o tres meses, debido a sus caractersticas especiales, la produccin del bitto est bastante limitada, mientras que su fama de excelente queso lo convierte en un producto muy buscado y bastante caro, ya que es muy difcil encontrarlo fuera de la zona tpica de produccin El bitto es un queso con DOP (Denominacin de Origen Protegida), que se obtiene de la leche entera procedente de las vacas de raza Parda FONTINA Queso del Valle de Aosta. De pasta blanda, de color crema, casi amarilla, con pequeos agujeros, de sabor delicado. GORGONZOLA Queso preparado con leche de vaca; es blando, de sabor fuerte y picante. Caracterstico del gorgonzola es el estriado verde debido a la floracin de un moho que se desarrolla durante la sazn. MASCARPONE Queso cremoso, de color blanqusimo y de sabor delicado. Es requisito indispensable para su consumicin que sea muy fresco. Es un queso que se produce y consume casi exclusivamente en la estacin fra, porque se vuelve rancio con gran facilidad. MOZZARELLA Queso de leche de bfala. Es originario de Italia meridional, donde se prepara con el sistema de la pasta hilada, que consiste en modelar la pasta, dndole forma de un cordn elstico. Actualmente la mozzarella se produce a escala industrial con leche de vaca, pero pierde su aroma tpico. Es de pasta blanda y blanqusima, de sabor suave, nada picante. Contiene cierta cantidad de suero lechoso que se escurre al cortarla. La mozzarella tiene que consumirse fresqusima: lo ideal sera comerla al da siguiente de su elaboracin. PARMIGIANO (PARMESANO) El Parmigiano Reggiano es uno de los quesos tpicos italianos ms famosos en el mundo. Se trata de un QuEsO sEmiGrAso, de pasta dura y sAborR iNcoNfuNdibLe. Tpico y exclusivo de las provincias de Reggio Emilia y Mdena, En Italia, el Parmigiano Reggiano sigue siendo el Rey De Los QuEsOs, el ms vendido en el llamado mercado de los quesos duros, con una cuota de ms del 40% sobre el total del volumen. PECORINO Queso original del Lacio. Se prepara con leche de oveja. La pasta es blanca, granulosa y de sabor picante. Fresco, es un queso de mesa; viejo, es ideal para muchas recetas de la cocina italiana.
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PROVOLONE Queso preparado con leche de bfala, de pasta grasa y blanda. Se puede comer fresco o viejo. RICOTTA Es el requesn, producto que se consigue con la coccin del suero residual de la fabricacin del queso. Citaremos la ricota romana, producida con leche de oveja y de sabor delicado QUESOS DE ESPAA CABRALES (D.O.) Concejos de Cabrales y de Peamellera Alta Asturias. Queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche cruda y entera del ganado (vaca, cabra y oveja), segun las estaciones. AHUMADO DE ALIVA LIEBANA CANTABRIA O QUESO DE LOS PUERTOS DE ALIVA. Queso madurado, de tierno a semicurado, elaborado con leche mezclada del ganado (vaca, cabra y oveja). Pido Liebana Cantabria, Principalmente fresco pero acidificado, o tambin madurado de tierno a semicurado. Leche predominantemente de vaca, a la que puede aadirse de cabra y de oveja PICN (D.O.) LIEBANA CANTABRIA O QUESO DE LOS PICOS DE EUROPA. Madurado durante al menos 3 meses y curado, con leche cruda de vaca, cabra y oveja mezcladas. De forma cilindrica, con corteza remelosa, y peso de 3 a 8 libras (1,5 a 4 Kg.) La materia grasa varia entre el 45 y el 50%. Son Quesos de produccin exclusivamente artesanal, muy limitada, que incluyen la maduracin en cuevas naturales de los Picos de Europa. Denominacin de Origen protegida. CANTABRIA (D.O.) CANTABRIA, TAMBIN QUESO DE NATA O QUESO DE NATA DE CANTABRIA. Queso madurado, de tierno a semicurado a curado, elaborado con leche pasteurizada de vaca. Con un mnimo de 15 das de maduracin, el peso vaa de 1 a 6 libras(0,5 a 3 Kg.) Con un 45% de materia grasa, tiene un sabor muy suave, entre dulzon y acdulo, mantecoso y fundente al paladar. Su origen se debe al Monasterio Cisterciense de Cbreces, donde se sigue fabricando artesanalmente, al igual que en muchas queseras familiares de Cantabria. Denominacin de Origen Protegida. MANCHEGO (D.O.) LA MANCHA, Queso madurado, de semicurado a curado, elaborado exclusivamente con leche de oveja cruda o pasteurizada. PASIEGO VALLE DEL PAS CANTABRIA O QUESO DE LAS GARMILLAS. Queso fresco ligeramente madurado elaborado con leche de vaca Gatzazarra Pas Vasco, En Vasco, Queso Viejo. Queso madurado y fermentado, elaborado a partir de cuajada fresca de queso madurado de oveja. BABIA Y LACIANA BABIA Y LACIANA LEN Queso fresco o madurado, de tierno a semicurado, elaborado de forma artesanal con leche entera y cruda de cabra. VALDETEJA VALDETEJA LEN, Queso madurado, de tierno a curado, (minimo, un mes de curacin) elaborado con leche cruda y entera de cabra de forma artesanal.
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QUESOS DE FRANCIA QUESO ABONDANCE puede ser artesanal o hecho en granja; actualmente se hace slo en la regin de Abondance en Chablais, Se elabora con leche de vaca de la raza mOnTblLaRdE lo define como un queso de pasta prensado semicocida, fabricada exclusivamente con leche de vaca, cruda y entera. El periodo de aejamiento para el abondance es de slo 90 das A lo largo del aejamiento se hacen un mximo de tres catas del corazn del queso con un hierro especial. . Puede acompaarse con fruta (pera o nuez).Marida con vinos tintos ligeros y frutales tintos de Borgoa. BEAUFORT es un queso francs producido en Saboya. Este queso de leche cruda forma parte de la familia de los gruyres y se le apoda el prncipe de los gruyeres.De todos los quesos tipo gruyer, el beaufort se distingue por su finura y su perfume a fruta.Se elabora con leche cruda de vaca de raza tarine o abondance. Es un queso de pasta prensada cocida y corteza natural cepillada. Las ruedas de queso pesan de 20 a 70 kg. El perodo de afinado vara de 5 a ms de 12 meses. El sabor no es amargo sino fino, a avellana; vara el grado de sal. BLEU D'AUVERGNE queso francs fabricado en la regin de Auvernia con denominacin AOC desde 1975. Descripcin Es un queso hecho a base de leche de vaca, de pasta prensada cruda (el trmino pasta prensada define el queso cuya cuajada se exprime al mximo a fin de eliminar el lactoserum y proceder a su afinado), de un peso aproximado de 2,5 kg. Actualmente slo una pequea parte se fabrica con leche cruda. El origen de este queso se debe a la combinacin de una empanada hecha con pan de centeno y un queso montas. BRIE es un queso suave elaborado con leche de vaca y se denomina as en honor a la provincia francesa de la cual procede Su rea de produccin se extiende al oeste de Pars, en la regin Isla de Francia. Caractersticas Se elabora con leche cruda de vaca. Est cubierto con una capa semi-crujiente y algo esponjosa; es inspida y completamente comestible. Est recubierta por el moho Penicillium candida y a veces por otras bacterias. La pasta es de color plido, marfil o amarillo claro. La textura es granulosa cuando est fresco y cremosa al madurar el queso. El sabor resulta muy suave, siendo ms picante conforme madura. Desprende un ligero aroma a amonaco. Se elabora en forma de rueda. Puede TomaRse cOmO apeRitivO o cOmO posTRe, en tabla de quesos, en sndwich o acompaado por galletas, frutas o panes. Marida bien con vino tinto. Es DOP protegido a nivel europeo. CANTAL queso de pasta prensada cruda, en forma de cilindro, fabricado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada. Su certificacin de denominacin de origen protegida siendo uno de los quesos franceses reconocidos Descripcin Los quesos tienen forman de cilindro y pesan, aproximadamente, unos 35 a 45 kg. Con un dimetro de unos 36 a 40 cm. La marca AOC es un sello de aluminio (gris) incrustado en la corteza.
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CAMEMBERT es un queso de origen francs de pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominacin genrica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la proteccin del trmino genrico camembert Es un queso elaborado con leche de vaca y de corteza mohosa de color blanco. Tiene una pasta firme y flexible, tambin blanca. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por encima de una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura no sobrevive al accin del calor.
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QUESOS DE MEXICO QUESO CHIHUAHUA es un queso blanco de leche de vaca de origen mexicano disponible en diversas formas: circular, como bloque o ladrillo o como pelota. Denominado Chihuahua por ser originario del estado mexicano del mismo nombre. Se llama tambin queso menonita, despus de que la comunidad menonita del norte de Mxico fuera quien primero lo produjera. Este queso ahora es hecho por menonitas y no menonitas a travs de todo el pas. QUESO COTIJA O QUESO AEJO, es un queso de Mxico. Este queso es similar en textura al feta griego, aunque se elabora con leche de vaca en lugar de leche de cabra. Las piezas de queso Cotija suelen ser de talla considerable, y en varias regiones se le cubre de una ptina de chile en polvo. Aunque tal ptina no le transmite ningn sabor. Este queso es uno de los pocos quesos mexicanos de sabor y olor fuertes, en particular, el sabor proviene de que es un queso muy salado, y a que se acostumbra aejarlo hasta que est casi completamente seco (concentrando as el sabor salado) QUESILLO OAXACA es un blanco y medio duro de origen mexicano, llamado tambin asadero. Es semejante al Queso Gouda o el Mozzarella, pero de sabor mucho ms suave. Es tpico principalmente en la regin de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia, donde fue primeramente hecho. QUESO PANELA llamado tambin "Queso de la canasta" porque lleva la impresin de la cesta en la que se moldea o "Queso Blanco", es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca pausteurizada, servido ms a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado. QUESO ADOBERA es un tipo de queso mexicano de tipo blando. En algunos estados va sazonado con un poco de chile y ahogado al adobo, en otros solo con la sal de su proceso de elaboracin. Es un queso fresco, sin madurar, que no pasa por el proceso de envejecimiento, su textura es blanda, su sabor y aroma es suave. La textura suave y su capacidad de derretirse fcilmente, hacen a este queso un ingrediente comn de las quesadillas mexicanas, y del platillo llamado queso fundido
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12.- PESCADOS FAMILIA DE LOS PESCADOS Pescado (Pescado-Poisson-Fish) El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural, generalmente para su utilizacin como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El trmino tambin se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la cada del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados. En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres pases principales consumidores de pescado son: Islandia, Japn y Portugal. Tipos de pescados Pescado blanco Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus murphyi, etc.) Pescado azul Es aqul que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmn,1 sardina, ( Albacora), etc.) Peces planos Son los que tienen como caracterstica que, naciendo con la forma tpica de un pez, van variando sta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aqu que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeas, son muy aptos para criarse en piscifactoras. Son ejemplos de stos el lenguado, el rodaballo y el gallo. Atnidos
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Bonito Bonito del norte
Espridos

Aligot Besugo Breca Chopa Dorada Pargo Salema Sargo
Salmnidos

Salmn Trucha
o o
Trucha arcoiris Trucha marisca Trucha blanco y negro
Pescados pelgicos

Atn Boquern o bocarte Bacaladilla Dorado Lubina Merluza Sardina
Pescados demersales Seran aquellos que, por oposicin a los pelgicos, viven en las proximidades del fondo. Tambin son llamados nectobentnicos por algunos autores. (Nectobentos: organismos bnticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo marino.)

Cabracho o rascacio Gallineta Huachinango Pgina 82 de 104


Mero Palometa roja Pargo Rape Rey Salmonete
Otros usos de los pescados Los pueblos andinos prehispnicos supieron utilizar los residuos de los pescados (huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos orgnicos. La piel de los pescados ha sido utilizada por los pueblos aborgenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescados muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. La piel muy spera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes. Valor nutricional En general los pescados son muy nutritivos,pero proporcionalmente menos que la mayora de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relacin a las de aves y de mamferos, y las mayores dificultades de conservacin (la conservacin por ahumado y salazn es eficaz pero insume por lo general ms gastos energticos que la conservacin de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de grmenes patgenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que tcnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se ver, el salado o la salazn y, ms an, el ahumado, conllevan riesgos para la salud. Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservacin por frigorfico o con envasado al vaco los problemas de conservacin se estn superando ampliamente. En lneas generales, todos los pescados son ricos en protenas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en cidos grasos, en especial cidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fsforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, as, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartlago de tiburn). El hgado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D. Higiene en el consumo del pescado Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condicin de que estn casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante Pgina 83 de 104

refrigeracin o sistemas de vaco. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es slo la masa mscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vsceras) y lavada. Aun as, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no estn acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento gentico al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos an ms llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere decir comedores de pescado crudo) e incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir pescados en un estado de descomposicin que sera mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se lleg congnitamente a una adaptacin ms moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentacin (como por ejemplo el surstrmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones. Sin embargo, se han requerido mtodos de acopio de pescado para largas temporadas, los ms usuales han sido la salazn y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos mtodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan a la larga nocivos para los consumidores: la salazn afecta a los riones y es altamente arriesgada para la poblacin afectada de hipertensin, por otra parte el ahumado se ha descubierto recientemente predispones a carcinomas, ms an (aunque no est absolutamente comprobado) algunas investigaciones mdicas consideran que los pescados conservados por salazn o por ahumado, pueden predisponer a la lepra. Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo ms fresco posible. En lneas generales, las siguientes son las caractersticas que demuestran que un pescado est en buenas condiciones:
Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningn olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya est en descomposicin y no debe ser consumido. La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fcilmente). La piel del pescado debe estar naturalmente brillante. Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos. La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presin. Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas. El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fcilmente.
El pescado se ha de conservar en un refrigerador comn no ms de dos das. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho ms tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de fro. Pgina 84 de 104

La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentacin humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y ms pronto desarrollo de los animales.
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13.-TUBRCULOS FAMILIA DE LOS TUBRCULOS
Alcachofa (Alcachofa-Artichaut-Artichoke) Origen: Norte de frica Caractersticas: Lo que explica que su cultivo est muy localizado en pases de la cuenca mediterrnea como Italia, Espaa (los mayores productores), Francia o pases del Norte de frica, donde se concentra el 80% de la produccin mundial. Espaa es el segundo productor mundial despus de Italia, con cerca del 30% de la produccin, y el primer exportador. El 40% de las alcachofas espaolas son transformadas en la industria. En la actualidad, California, en Estados Unidos, tambin tiene amplias zonas de cultivo de alcachofas.
Betabel (Betabel-Betterave-Beet) Origen: Europa- Asia Caractersticas: Aprendimos que el betabel tiene muchas propiedades nutritivas y que es muy bueno para purificar la sangre y para contrarrestar afecciones del hgado. Tambin que la betarraga o remolacha (como tambin se le llama) es una hortaliza que tiene raz grande, carnosa, generalmente de color rojo de la cual se extrae la azcar en algunos pases. Podemos usarla en ensaladas y otros guisados. La remolacha y la acelga son plantas muy semejantes, del mismo gnero y especie del betabel. La remolacha contiene un mayor contenido de azcares y se usa industrialmente para su extraccin. Los betabeles o remolachas tienen un sabor suave y terroso, y una dulzura natural. Los betabeles azucareros son la variedad comercial que se procesa para obtener azcar.
Apio-Nabo (Apio-Nabo- Cleri-Rave-apio-nabo) Origen: La produccin del Apio-nabo es mayor en reas del norte y este de Europa, donde el apio no se adapta. No es muy popular en Espaa, pero en pases como Francia goza de gran categora culinaria. Caractersticas: El apio nabo es una gran raz generalmente muy gruesa, esfrica y rodeada de pequeas races secundarias, que suelen ser retiradas para su comercializacin; Su color es marrn tierra y su carne es dura y compacta de color blanco amarillento es muy suculenta y de acusado sabor a apio, pero ms dulce y perfumada. La raz pesa cerca de un kilo, posee unas hojas tiesas y pinnadas. Bajo en grasas, alto contenido en fibra, calcio, fsforo y vitamina C. Se puede comer crudo en ensaladas, escaldado, al vapor, hervido, en pur o salteado. Cortado en tiras o rallado es Pgina 86 de 104

ideal en ensaladas y cocido se utiliza en numerosos guisos, resultando as mismo una excelente guarnicin para platos de carnes y pescados, se debe pelar para hacerlo con ms facilidad primero se corta en rodajas.
Rbano (Rbano- Radis- Radish) Rbano rojo y blanco, Wasabi, Salsif Origen: Asia (Japn y China) Caractersticas: Hace ms de 3.000 aos los chinos ya cultivaban esta planta, que tambin fue muy apreciada por los antiguos egipcios y griegos. Los rbanos se conocen hoy en todo el mundo, aunque su cultivo es ms o menos extensivo slo en pases del Lejano Oriente como Japn, en donde es una de las hortalizas principales, con cultivares alargados y grandes, bastante diferentes a los rabanitos usados en nuestro pas. El rbano es apreciado por su sabor fresco y ligeramente picante, pero no es una hortaliza que se destaque especialmente por el aporte nutricional, como se observa en el Cuadro que sigue. Se consume fresco, en general entero o cortado en rodajas, en ensalada. En Asia, parte importante de su consumo es como producto encurtido o pickle, en diversas modalidades de proceso.
Rbano Picante Origen: El rbano silvestre proviene de Europa de Este y Sur-Este. Hoy se cultiva principalmente en Polonia, Rusia y EEUU. Caractersticas: El rbano picante es un arbusto de hasta 1 m de altura, cuyas races hondamente enterradas se consumen. Tiene 30 hasta 40 cm. de longitud, 4-6 cm. grosor y la corteza tiene color amarillo hasta marrn claro. La pulpa interior es blanca. Los componentes principales son los hidratos de carbono, adems de minerales y vitaminas, as como el aceite voltil responsable del tpico sabor picante. Adems, el rbano picante contiene sustancias activas antibiticas y sirve como planta medicinal que potencia el apetito y la circulacin y reduce la hipertensin.
Zanahoria, Zanahoria Baby (Zanahoria-Carotte-Carrot) Origen: Su nombre tcnico es "daucus carota" y se trata de una raz comestible conocida en el entorno del mediterrneo desde unos 2000 aos antes de Cristo. Sin embargo, aunque nos parezca increble, dada su difusin, en Europa no se generaliza su cultivo hasta el siglo XVI. Caractersticas: Como es bien sabido, la zanahoria es rica en vitamina A (1333mg /100 g), pero adems contiene vitamina C (6mg/100 g), cido flico y cantidades interesantes de calcio, sodio, potasio y fsforo. Aporta 1,27g/100 g de fibra y encima slo tiene 33 caloras/100 g. Es cierto que tiene un 7,3 % de hidratos de carbono -fundamentalmente sacarosa-, de ah su sabor dulce, pero
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como vemos, ello no supone demasiadas caloras, en contra de lo que a veces se suele aconsejar en ciertas dietas.
Yuca o Mandioca (Yuca-Yuca-Yucca) Origen: Amazonas Caractersticas: La yuca es un cultivo amaznico por excelencia. Los indios tradicionalmente han utilizado de estas plantas productos como el casabe, a manera de torta, y la faria, empleada como harina. Buscando conocer las propiedades cientficas y agronmicas, investigadores de la Ctedra Amazonas, de la Universidad del Valle, recolectaron 38 variedades que se estudian actualmente. El principal propsito es reconocer el potencial uso de las yucas amaznicas para extraer almidn y convertir este producto en un importante rengln comercial para el pas, pues hasta ahora Colombia importa almidn de Brasil y Venezuela. Sin embargo, otras caractersticas de estas plantas atraen la atencin de los cientficos, por ejemplo, lo que se refiere a su madurez. Los investigadores encontraron que las yucas tradas del Amazonas tienen la particularidad de madurar ms temprano que las que hasta ahora se utilizan en los cultivos comerciales.
Camote amarillo y blanco (Camote-Camote-Sweet Potato) Origen: Amrica Central y Sudamrica Caractersticas: Esta raz tuberosa forma parte de la cocina tpica de todos los pases que lo cultivan desde pocas prehispnicas. Ya los Mochica hacia el ao 200 d. C. representaban al camote en la cermica. En Puerto Rico la batata (nombre taino) ha sido uno de los alimentos bsicos por dcadas. La cocinan asada, hervida o sancochada. Se come de desayuno con leche o cafe, con quesito de hoja (queso casero) y en viandas(batata, yautia, ame, papa, malanga) con bacalao, con carne, pollo o pernil. Tambin hacen dulces y postres como lo es el flan de batata y las barritas de dulces tpicos. El camote es muy popular en el Per y en muchos platos tpicos reemplaza a la papa, siendo parte indispensable de la gastronoma peruana. Se prepara en forma de fritura y cocida. El camote destaca como acompaamiento de los chicharrones, mayormente frito, y tambin su inclusin en la pachamanca. En este pas se conocen 2016 variedades. Pgina 88 de 104

En Mxico el camote es consumido generalmente como confitura (fruta cristalizada) o como postre (compota), y ocasionalmente, como alimento para los bebs debido a su facilidad de digestin. En los Estados Unidos es muy consumido caramelizado como acompaante en la cena del Da de Accin de Gracias. En la Comunidad Valenciana (en Espaa) se utiliza para los pasteles de boniato que se comen tpicamente en Navidad.
Palmito (Palmito- Palmier-Heart of Palm) Origen: Del este y centro de china Caractersticas: Una vez recibida la materia prima se procede al pelado, seleccin y trozado del tallo, luego son colocados en su envase final y son pesados. A continuacin se les aade el lquido de relleno a una temperatura de 85 C y los envases son sellados, para ser pasteurizados. Disponible entero o trozado (rodajas y anillos) El palmito es un vegetal de fcil digestin y bajo contenido graso. Contiene un alto nivel de fibras digestibles, vitamina C, hierro y algunos aminocidos esenciales; no tiene colesterol. Su produccin se concentra en la mayora de las reas tropicales del Brasil, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Venezuela, Guyana y Per. Existe alguna produccin en el Asia pero no es representativa.
Papa amarilla, Papa blanca, Papa Cambry (Papa-Pomme de Terre-Potato) Origen: Hay muchas versiones y pleitos del origen de este producto por una parte se lo pelea Europa, Amrica (Mxico)y otros son lo Peruanos que documentan que los inicios fueron al norte del lago Titicaca. Caractersticas: La papa es comparable con el trigo y el arroz, es decir, un recurso primordial para la alimentacin de los pueblos de la tierra. Junto con el maz constituy la alimentacin bsica de los habitantes del mundo precolombino. Los mayas y aztecas ms inclinados al maz, los habitantes del imperio incaico a la papa. Posiblemente, despus del descubrimiento fsico de las nuevas tierras occidentales, la papa fue "el hallazgo" ms importante, pues solucion, algo tardamente, la hambruna de los infortunados europeos. La arqueologa hace remontar la utilizacin de la papa a casi trece mil aos atrs y desde ocho mil rastros de papa deshidratada conocida como chuo. Los conquistadores espaoles encontraron la papa ya en estado domestico, es decir que poda ser plantada y cosechada, almacenada o transformada para servir de reserva alimentara. Desde la parte centro occidental de Mxico, Centro Amrica, Colombia, Per, parte de Chile, Bolivia y Noroeste Argentino, la papa cubra
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inmensas extensiones de tierras bajas y altas, de la ms diversa fertilidad. Se adaptaba a todos los terrenos con distintas variedades, moradas, amarillas, blancas. Con los granos andinos, la quinua, la kiwicha, el tarwi, conformaba la base del sustento seguro de los habitantes estables y de las tropas mviles del imperio de los Incas. Toda su extensin posea una red de almacenamiento a distancias estratgicas en lugares climticamente aptos, generalmente alturas bien ventiladas con construcciones a manera de los hrreos del noroeste de la Pennsula Ibrica. La zona donde casi todos los investigadores aseveran en darle los orgenes es el altiplano andino que comprende las actuales tierras de Per, norte de Chile, Bolivia preponderantemente y Noroeste Argentino. Es donde se han encontrado las ms diversas variedades y se dice que eso se debe a la permanencia de la especie.
Jcama (Jcama-Jcama-Jcama) Origen: Mxico Caractersticas: La planta es una enredadera que crece 4 a 5 metros. Prospera en zonas tropicales o subtropicales, no inndales con precipitacin anual de 1.000 a 1.500 Mm., a menos de 1.400 m.s.n.m. El tubrculo puede tener hasta 30 cm. de dimetro, el exterior de ste es amarillo, mientras que su interior es blanco cremoso, con una textura quebradiza que se asemeja a la de una papa cruda o una pera, el sabor es dulce y almidonado. Generalmente se consume crudo, con sal, limn y chile o en ensaladas. Tambin se come cocinado, en sopas, asada o frita. Es comn la preparacin de jugo de jcama. En contraste con el tubrculo, el resto de la planta se considera txico; la semilla tiene un alto contenido del insecticida natural rotenona, y puede ser usada molida para combatir plagas. El aceite de las semillas puede emplearse para el consumo humano una vez retirada la rotenona, el tubrculo contiene de 86 a 90% de agua; vitamina C, calcio, fsforo, potasio, hierro y trazas de protena y lpidos. Su sabor dulce proviene de la oligofructosa inulina (carbohidratos que por medio de la coccin se transforma en fructosa, Tambin llamado fructo-oligosacarina), que no es metabolizada por el organismo humano y resulta ideal para consumo de los diabticos, el tubrculo conservado en lugares secos, a temperaturas entre los 12 y 16 C puede conservarse uno y hasta dos meses.
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14.- HONGOS FAMILIA DE LOS HONGOS
Champin, Shitake, Portobello, Trufa Negra y Blanca, Boleto, Enoki, Colmenilla y Peyote (Hongo-Champignon-Fungus) Origen: Diferentes Partes del mundo Trufa Caractersticas: La trufa es un hongo subterrneo que vive asociado a las races de ciertos rboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaos, y nogales, con los que establecen una simbiosis, denominado micorriza, que produce un beneficio mutuo, tanto para el hongo como para la planta. Estos hongos son caractersticos por su color oscuro y forma similar a la de una patata pequea. En Europa se han encontrado ms de veinte especies diferentes del gnero Tuber. Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas.
FAMILIA DE LAS SETAS
Ostra, Setas, Oreja de ratn (Setas-Champignon-Mushroom) Origen: Diferentes Partes del mundo Caractersticas: La setas es un vegetal que no tiene ni raz ni tallo, ni hojas, ni clorofila, Que se alimenta materia orgnica ya existente. Pueden encontrarse adherida a objetos muy variados, como la madera, cristal, metal oxidado, estircol, el humus, etc. La seta, conocida desde tiempos muy antiguos tiene fama ms que probada de poder provocar la muerte. No obstante, muy pocas especies entre las miles que existen sino realmente venenosas aunque numerosas variedades, pueden provocar molestias, como diarrea, dolor de estomago y vmitos. Por esta razn es mejor no ingerirlas si no se sabe a ciencia cierta si son comestibles.
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15.-CEREALES FAMILIA DE LOS CEREALES
Arroz (Arroz-Riz-Rice) Planta de Arroz, Blanco, Precosido, Basmati, Salvaje, Arborio, Integral, Jazmn o Tailands Origen: China Caractersticas: El contenido de protenas del arroz, si bien es limitado, es superior al de otros cereales. Contiene los ocho aminocidos esenciales para el cuerpo humano y es una fuente importante de minerales y vitaminas. El arroz contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina, riboflavina y niacina, as como fsforo, hierro y potasio. El sustento principal de la poblacin mundial por miles de aos, el arroz, es uno de los alimentos ms verstiles que existen. El arroz va bien con cualquier comida o plato. Y es fcil de prepararlo no hay necesidad de raspar, ni pelar, ni revolver, ni drenar y no tiene desperdicio.... slo agregar agua, tapar y cocinar. Arroz de grano largo o ndico: Su principal caracterstica es su gran tamao. Procede del continente asitico, tiene menos almidn que otras variedades y se emplea sobre todo para la elaboracin de arroces como el " Pilaw " y con menor frecuencia en paellas. Arroz de grano corto y redondo o japnico: Es la variedad que consumimos normalmente, de menor tamao que el ndico y de grano redondo. Tiene ms almidn y est indicado para "rizzotos", paellas y como espesante. Arroz silvestre o salvaje: En realidad no se trata de un tipo de arroz, sino que es un grano diferente. Se trata de la semilla de una planta acutica llamada "avena de agua" o "arroz indio", que crece silvestre en los suelos pantanosos de Amrica del Norte. Tiene un sabor avellanado y su textura es crujiente. Es ms fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro. Requiere de mayor tiempo de coccin que los arroces. Arroz integral: Es un arroz que est descascarillado pero que conserva el pericarpio; una de las cubiertas del grano de cereal, por lo cual es ms nutritivo. Posee un cierto sabor dulce. Arroz vaporizado: Es lo que en el mercado se anuncia como "el arroz que nunca se pasa". Se somete al arroz a un remojo en agua templada y posteriormente a un tratamiento trmico con vapor. En ese proceso se elimina parte del almidn del grano lo que facilita su coccin. Este arroz necesita ms agua que el resto durante su cocinado. Diferentes mtodos de cocinar el arroz: Existen dos elaboraciones bsicas: los arroces secos y los caldosos. Los primeros, tal y como su nombre indica, son aquellos que una vez cocinados presentan un aspecto seco y suelto, mientras que los segundos resultan ms caldosos. Pgina 92 de 104

Maz, Maz Pozalero (Cacahuazintle), Maz Palomero (Maz-Mas-Maize) Origen: Mxico Caractersticas: El 15 de noviembre de 1492 dos mensajeros de Coln, al regresar de una exploracin a Cuba, declararon haber visto "una clase de grano, que llaman maz, de buen sabor cocinado, seco y en harina". El maz se fue encontrando luego sucesivamente en toda Amrica, desde Chile hasta Canad. Aunque los conquistadores no llegaron a darse cuenta de ello, este grano dorado nativo de Amrica era de mayor importancia para el mundo que todo el oro y la plata de Mxico y el Per. Actualmente no hay ningn pas en la Amrica Latina que no siembre maz. En las tierras bajas del trpico se pueden producir varias cosechas al ao; en otras regiones se da una, por lo general. El maz constituye, con los frijoles, el alimento fundamental en el pas de Mxico y la Amrica Central. En los E.U.A., en donde se llama corn, el maz se produce en escala gigantesca. Se estima que si la cosecha anual de dicho pas se colocara en camiones de tamao corriente, formaran una fila o procesin que dara la vuelta a la tierra cinco o seis veces. Las plantaciones de maz cubren ms de la dcima parte de las tierras laborales de los E.U.A. La cosecha anual medida es superior a 100 millones de toneladas y su valor, varias veces mayor que el de la produccin anual de oro y plata en todo el mundo. As pues, tanto en valor como en rea cultivada, el maz supera a todas las otras producciones agrcolas de los E.U.A. Aparte de los E.U.A., los principales pases productores son: China, la U.R.S.S., Brasil, Mxico, Francia, Yugoslavia, Rumania, Italia, Rep. Sudfrica y Argentina.
Polenta (Polenta-Polenta-Porridge) Derivado del maz Origen: Norte de Italia Caractersticas: Sin embargo la evolucin de la polenta es an ms extensa en el tiempo y con mayores variaciones, inicialmente se preparaba con hierbas y desde el Imperio Romano se hizo ms comn prepararla con harina de trigo, la flor de la harina de trigo era llamada entonces pullen. Slo tras 1492 con los viajes de Cristbal Coln es que se hace conocer en Europa un ingrediente que sera tpico de la actual polenta: el maz, sin embargo la difusin y aceptacin del maz entre los europeos fue bastante lenta, en Italia el cultivo de maz se comenz a generalizar a mediados del s XVII y esto principalmente en la zona Nord (Norte) en donde el rgimen de lluvias facilit la siembra de este cereal.
Trigo, Smola de trigo, Maz y Cebada (farine d'orge) (Harina-Farine-Flour) Pgina 93 de 104

Origen: Mediterrneo Caractersticas: Harina (etimologia, del latn farina y este por su parte de far y farris nombre antiguo del farro), se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (Harina de acacia). El denominador comn entre las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidratos complejo Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. Harina de arroz: De gran importancia en la cocina del sudeste asitico, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque tambin se vende la de tipo integral. Harina de castaa: Se utiliza en Crcega para su variedad de Polenta, en el Perigord y en Italia para elaboracin de postres. Harina de garbanzo: Muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india. Harina de guisantes: Se usa en la cocina India Harina de almorta: Se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado. Harina de pescado Otras: Hay tambin harinas de maz de soja, patata, y otros productos.
Centeno (Centeno-Seigle-Rye) Origen: Oriente Medio Caractersticas: El centeno (Secale cereale) es una planta monocotilednea anual que pertenece al gnero secale, de la familia de las gramneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada. El grano del
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centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentacin y para la fabricacin del aguardiente y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo. El primer uso posible del centeno domstico se remonta al Paleoltico tardo, en Abu Hurayra (colina actualmente inundada por una represa), en el valle del ro ufrates (al norte de Siria). Cebada (Cebada-Orge-Barley) Origen: Oriente Medio Caractersticas: La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en el Oriente Medio; ambas formas son diploides (2n=14 cromosomas). Desde el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo, en el libro del xodo se cita en relacin a las plagas de Egipto. La cebada tambin fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar un pan y era la base de alimentacin para los gladiadores romanos; en Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos toscamente molidos de cebada y trigo que datan de la Edad de Piedra. Por muchos siglos la distincin de clases tambin afect el tipo de cereal que estaba permitido consumir: en Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenan permitido consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo estaba restringido solo para la clase alta; a medida que el trigo y la avena se fueron haciendo ms asequibles, se acab con el uso de la cebada para hacer pan. Bulgur/ Cuscus (Cuscus-Cuscus-Cuscus) Origen: Magreb, la franja atlntico mediterrnea que comprende Marruecos, Argelia y Tunicia, despus de su descubrimiento en los tiempos Caractersticas: Plato originario ind introducido en europa por los moriscos,una de las primeras referencias al cuscs procede de un escrito annimo del siglo XIII sobre cocina, Kitab al-tat_bij fi l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mgreb y Al-ndalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscs. El cuscs fue un plato muy apreciado en Al-ndalus y entre la poblacin morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominacin para este plato: alcuzcuz. En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el captulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del rabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo.[1] Francisco Rico, en su edicin de la novela, comenta a propsito de este pasaje: Con las pasas y la smola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros. Una de las referencias ms tempranas al cuscs en el norte de Europa est en Bretaa en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparicin en un texto de Provence en el que describe un viajero denominado Jean Jacques Bouchard cmo se come un alimento similar al cuscs en Toulon en el ao 1630. Que es el cuscs? El cuscs es una smola de trigo duro, mezclada y trabajada con harina y tamizada varias veces en forma de granos. El tamao final del grano puede ser: fino, medio o Pgina 95 de 104

grueso y a su vez puede ser refinado o integral. Los granos son de color dorado plido, consistencia granulosa y cremosa y su sabor recuerda ligeramente al de la nuez. Tambin existe cuscs de cebada perlada, maz y mijo, aunque el ms utilizado es el de trigo. Respecto de su valor nutritivo destaca su elevado aporte de hidratos de carbono y fibra (especialmente en la variedad integral) y bajo de grasas. Contiene aproximadamente 12 gramos de protenas por cada 100 gramos de producto. En cuanto a su aporte de vitaminas y minerales destacan las del grupo B y la vitamina E, el magnesio, el cinc, el selenio y el hierro (de peor absorcin que el procedente de alimentos de origen animal). Para preparar el cuscs de forma rpida se necesita una olla ms bien baja con tapa de cierre hermtico y un recipiente para elaborar caldo. El caldo puede ser agua salada, vegetal o con especias. La porcin adecuada de lquido y cuscs es: * Cuscs normal: una medida de cuscs (70 gramos la racin) por una medida y media de caldo (150 mililitros) * Cuscs integral: una medida de cuscs (70 gramos la racin) por dos medidas de caldo (200 mililitros) Avena (Avena-Avoine-Oats) Origen: Oriente Medio Caractersticas: Si bien en pocas tempranas la avena no tuvo la importancia del trigo o la cebada, en Asia Central se cultivaba en buena cantidad, aunque se la consideraba una mala hierba para aquellos. En bsquedas arqueolgicas se encontraron pruebas del uso de la avena en Europa Central en la Edad de Bronce. Tambin fueron encontrados granos de este cereal en excavaciones egipcias, aunque no se pudo probar que fuera cultivada. Es una planta herbcea anual, perteneciente a la familia de las gramneas. Las especies ms cultivadas son Avena sativa y Avena byzantina, en ese orden. Es rica en protenas de alto valor biolgico, grasas y un gran nmero de vitaminas, minerales. Es el cereal con mayor proporcin de grasa vegetal, un 65% de grasas no saturadas y un 35% de cido linoleico. Tambin contiene hidratos de carbono de fcil absorcin, adems de sodio, potasio, calcio, fsforo, magnesio, hierro, cobre, cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Adems contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal.
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16.- ANIMALES DE CAZA
CARACTERSTICAS DE LA CARNE
La carne es un tejido musculoso que consiste en 3 componentes principales: 1.- Agua.- abarca cerca del 75 % del tejido musculoso, con tal cantidad de lquido se podr observar que el encogimiento es un problema al cocinar, baja su peso inicial, por lo tanto hay prdida en el aprovechamiento. 2.- Protena.- es un importante nutriente y es el material slido ms abundante en la carne, cerca del 20 % del tejido musculoso es protena. Al momento de recibir calor la protena se hace mas firme o se coagula, mientras esta temperatura va avanzando se hace mucho mas firme y pierde humedad. La mayora de las protenas llegan a su mxima coagulacin bien cocidas entre los 70 y 85 C. 3.- Grasa.- alcanza un mximo del 5 % dentro del tejido musculoso. Debido a lo que concierne a la salud y dieta del ser humano se han estado criando animales con menor cantidad de grasa sin embargo una cierta cantidad de grasa es necesaria por 3 razones principales: a) jugosidad.- el marmoleado es una grasa depositada entre el tejido musculoso. La jugosidad que se disfruta en un trozo bien marmoleado de carne se debe en mayor proporcin a la grasa y no a la textura. La grasa superior (exterior) protege a la carne de secarse durante la coccin. Agregar esta grasa a una pieza de carne magra se le denominara Bardar y si es interna se llamara Lardar. b) Suavidad.- el marmoleado separa las fibras musculosas haciendo a la carne ms fcil de masticar. c) Sabor.- la grasa es posiblemente la fuente principal de sabor en la carne. Mientras ms grande sea el marmoleado en una porcin de carne, ms apetitoso ser su sabor. Estructura de la carne Las fibras musculares estn unidas en una cadena de protenas llamada tejido conectivo, a su vez cada tejido est rodeado por una serie de tejidos conectivos. Es importante para la persona dedicada al cocimiento de la carne comprender lo que es este tejido por una razn principal; este tejido es completamente duro. Para cocinar carne satisfactoriamente se debe conocer que carnes son altas en tejido conectivo y cules no, as como de qu forma podemos traducir una carne dura a una ms suave. Las carnes cuentan con un porcentaje mayor de tejido conectivo si: a) provienen de msculos mas ejercitados Pgina 97 de 104

b) provienen de un animal de edad avanzada
Existen 2 tipos de tejidos conectivos: 1. Colgeno (blanco).- mtodos hmedos de larga duracin disuelven el colgeno convirtindolo en agua o gelatina. Mtodos secos pueden secar la carne, algunos otros factores que ayudan a disolver el colgeno pueden ser las marinaciones que contengan productos cidos o agregar algn elemento cido al lquido de coccin. 2. Elastina (amarillo).- los animales de edad avanzada tienen una mayor proporcin de elastina. Esta no se rompe ni se disuelve en el proceso de coccin. Suavizar la carne se puede lograr retirando la elastina manualmente o en su defecto rompiendo las fibras mecnicamente, esto es, cortando en trozos ms pequeos, moliendo o aplanando.
MADURACIN (AEJAMIENTO) Despus de muertos los animales tienden a endurecer los msculos (rigor mortis) lo cual desaparecer debido a ciertos qumicos despus de un tiempo que se comprende entre 7 y 10 das, esto en refrigeradores bajo condiciones controladas para provocar su suavidad natural, a esto se le llama maduracin. Existen 2 mtodos de maduracin: 1. Maduracin hmeda.- consiste en empacar en bolsas de alto vaco los cortes secundarios para evitar la reproduccin de bacterias y mantener la pieza en su forma original. Debido a este proceso conocido como Cryobac se podrn mantener estas en congelacin durante tiempos prolongados. 2. Maduracin seca.- esta consiste en colgar las piezas primarias al aire sin cubrir utilizando la luz ultravioleta para eliminar bacterias. Este mtodo tiene un 15 % de merma debido a las partes que hay que cortar por no encontrarse en estado ptimo debido a las condiciones de aire y temperatura.
TERMINO DE LA CARNE El significado de la palabra trmino depende del mtodo de coccin utilizado: 1. Mtodos secos.- la carne esta cocida cuando las protenas han llegado al grado de coagulacin deseado y es indicado por su temperatura interna. 2. Mtodos hmedos.- la carne esta cocida cuando los tejidos conectivos se han roto lo suficiente para que la carne esta tierna. Generalmente cuando se usa un mtodo hmedo la carne est bien cocida. Pgina 98 de 104

El grado de un trmino Cuando la carne se cocina sus pigmentos van cambiando, este cambio por una parte indica el grado del trmino, la carne roja cambia de roja a rosa, de rosa a gris y de gris a caf. Existen 3 trminos: 1. Roja (cruda).- una superficie caf muy delgada y un interior rojo 2. Medio.- tendr una superficie caf mucho mas gruesa y el interior ser rosa 3. Bien cocido.- ser gris por todos lados. La carne blanca cambia de rosa a gris y de gris a blanco, generalmente esta carne se consume bien cocida. Animales de caza Venado de Nueva Zelanda (filete, lomo, pierna, medallones, rack, falda) Jabal pierna Cocodrilo Pato pekin entero Foie gras Avestruz filete Faisn Codorniz Res kobe Cerdo kurobuta
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17.- FAMILIA DE LOS PRODUCTOS DEL ALMIDN
Almidn (Almidn-Almidn-Starch) Harina de Arroz, Fcula de papa, Fcula de maz Origen: Oriente medio Caractersticas: El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. Arrowroot: Fcula obtenida de diferentes races de plantas tropicales, color blanco y muy fina parra elaborar galletas y pudines o para espesar sopas y salsas. Sago: Grnulos de almidn obtenidos del tronco interior de la palmera de Sago, color blanco en forma de perlas se usa como guarnicin o para pudines. Tapioca: Almidn obtenido de diferentes races de la planta de la yuca (mandioca) ms grueso que el Sago llega en forma de perla o en polvo, como postres o para espesar en pasteles o tartas.
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18.- VARIOS
Azcar en cubo, Piloncillo (Azcar-Sucre-Sugar) Origen: Espaa Caractersticas: Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. En cambio en mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusin, especialmente en presencia de compuestos amino (Reaccin de Maillard). El azcar es importante fuente de caloras en nuestra dieta alimenticia. El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar, de remolacha), pero tambin por el grado de refinacin de sta. Normalmente la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar morena, azcar rubia, blanca), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extrado. La eleccin entre uno u otro tipo de azcar debiera depender del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, las cuales muchas veces son exageradas, ya que debieran consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia. Azcar Moreno. El autntico azcar moreno (tambin llamado negro o crudo) se obtiene del jugo de caa de azcar sin refinar ni procesar, slo cristalizado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Muchas veces se vende como azcar moreno, azcar blanco o refinado al que se le ha aadido extracto de melaza, que le otorga un color oscuro y sabor particular. Azcar Rubio. Es menos oscuro que el azcar moreno y con un mayor porcentaje de sacarosa. Azcar Blanco. Azcar con 99,5% de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfatado. Azcar Refinado o extrablanco. Azcar altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. Se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.
Miel (Miel-Miel-Honey) Origen: Del mundo Pgina 101 de 104

Caractersticas: La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con substancias propias y lo almacenan en los panales donde madura. La tcnica que involucra la extraccin de miel de los panales de la colmena es conocida como apicultura. Las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la miel vienen determinados por el tipo de nctar que recogen las abejas.
Cacao y Chocolate (Cacao-Cacao-Cacao) Origen: Mxico Caractersticas: La palabra cacao puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre s: Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto. En segundo lugar, el cacao es tambin el producto que resulta de la fermentacin y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del rbol del cacao. El cacao, entendido as, es el componente bsico del chocolate. Por ltimo, se denomina adems cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.
Castaas (Caf-Caf-Coffee) Origen: Kaffa, en la repblica de Etiopa o Abisinia, en frica oriental Caractersticas: Con el nombre caf se denomina la bebida que se obtiene por infusin a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafena. Por extensin, tambin designa el lugar de consumo del mismo, una cafetera o bistro. El cultivo del caf est muy desarrollado en numerosos pases tropicales, en especial en Colombia, uno de los productores del mejor caf suave del mundo; en plantaciones cuyo destino es la exportacin. Cabe resaltar tambin el caf ecuatoriano, pues tiene un acentuado sabor, tal vez mejor que el colombiano pero sin igualarlo en su aroma. El caf es uno de los principales productos de origen agrcola comercializados en los mercados internacionales, y a menudo supone una gran contribucin a las exportaciones de las regiones productoras. A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusin conocida por el mismo nombre. En Espaa, Portugal y Costa Rica es frecuente el consumo de caf torrefacto o torrado (tostado en Pgina 102 de 104

presencia de azcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa despus de las comidas y es una de las bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la ms popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque tambin se le suele aadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor. Se sirve habitualmente caliente pero tambin se puede tomar fro o con hielo. El caf es la segunda materia ms comercializada en el mundo, slo detrs del petrleo. Se produjo un total de 6,7 millones de toneladas de caf anualmente entre los aos 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010.
Sal (Sal-Sel-Salt) Origen: Lugar de Costas Caractersticas: En gastronoma, se llama sal a la sal de mesa, sal comn o sal marina, que es la sal especfica cloruro sdico. Es el condimento ms antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases. Sal es el nombre de una isla de Cabo Verde, principal destino turstico del pas.
Vinagre (Vinagre-Vinaigre-vinegar) Origen: Europa Caractersticas: El vinagre (del latn vinum acre y de ste pas al francs antiguo vinaigre, "vino cido"), es un lquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del vino (mediante las bacterias mycoderma aceti). El vinagre contiene tpicamente una concentracin que va de 3% al 5% de cido actico, los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico.
Glutamato / Ajinomoto / mami (Glutamato-Glutamate-Glutamato) Origen: Sudeste Asitico Caractersticas: Umami es uno de los cinco bsicos sabores detectados por los perceptores especializados de la lengua humana (los otros son: amargo, cido o agrio, dulce, salado). El Umami es una palabra de origen japons para expresar un sabor entre salado y el glutamato monosdico. Este nuevo sabor fue descubierto por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio a comienzos del siglo XX. Con sus investigaciones el profesor Ikeda quiso caracterizar el gusto distintivo de los esprragos, los tomates, el queso y las carnes, hasta entonces desconocido, que se distingua con claridad de Pgina 103 de 104

otros cuatro gustos bsicos: dulce, amargo, agrio y salado. El profesor Ikeda saba que el caldo de un alga marina denominada kombu y preparada de forma tradicional en la cocina japonesa era rico en este especfico sabor y empez con la extraccin usando tremendas cantidades de este caldo. Finalmente, consigui purificar los cristales del glutamato monosdico y se dio cuenta de que la sal de este aminocido tena un gusto distintivo que lo llam umami. Cien gramos del alga seca contiene aproximadamente un gramo de glutamato.
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Curry (Curry-Curry-Curry) Origen: Asa

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