PRACTICA N 10 ANLISIS MICROBIOLOGCO DE HELADOS

CURSO PROFESOR ALUMNOS : : : MICROBIOLOGIA DE LOS PAI Dr. Heber Robles Castillo Asmat Quezada Carlos Manuel Alexis Casanova Saucedo Carlos Junior Contreras Rodrguez Jorge Luis Cruz Rodrguez Vernica Flor Lpez Cabrera Charito Sisniegas Glvez Paul Alexis Thorndike Gastaadui Richard Paul Villanueva Arrestegui Lelis Edinson

CICLO

V III

TRUJILLO-PERU

2008

Universidad Nacional de Trujillo Ingeniera Agroindustrial

PRACTICA N 10 ANLISIS MICROBIOLOGCO DE HELADOS V. ESQUEMA. 5

Microbiologa De Los Productos Agroindustriales

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VI. RESULTADOS. De las Placas Analizadas se obtuvo:

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En la placa con Baird Parker el resultado dio positivo, lo cual nos indica la presencia de Staphylococus aureus, en la muestra analizada de helado. En esta placa con agar OGA el resultado fue negativo, por lo tanto no hay presencia de mohos y levaduras en la muestra analizada de helado. En la Placa con Agar comn o PCA se encontraron 25 colonias de bacterias mesfilas lo cual quiere decir: Dilucin (10-2) = 25 colonias 25 colonias x 10 2 = 25 x 10 2 u.f.c / ml Por lo tanto se encontraron 20 x 10 2 u.f.c / ml

VII. COMENTARIO. Para realizar un anlisis microbiolgico en helados se deben realizar varios mtodos para la determinacin de microorganismos puesto que los helados llevan gran variedad de ingredientes tales como frutas, nueces, chocolate, merengue, etc. Los cuales pueden haber sido contaminados y a su vez estos contaminan el helado. Se deben realizar varios mtodos puesto que en el helado se encontraran varios microorganismos, los cuales pueden ser coliformes, bacterias mesfilas, mohos y levaduras, Staphylococus aureus, salmonella, etc. Nosotros en la presente practica nos centramos en la determinacin de mohos y levaduras, bacteria aerobias mesfilas y staphylococus aureus. En la placa con Agar Baird Parker para la numeracin de Staphylococus aureus se encontr solamente 1 Staphylococus aureus, lo cual nos indica que el producto fue realizado en condiciones de asepsia por parte del personal de la empresa en la cual se elaboro el helado, puesto que la presencia staphylococus aureus en una muestra nos indica contaminacin de la muestra por mocos, saliva, cabellos, mugre de uas, etc., la cual proviene del personal. En la placa con Agar Oga para la numeracin de Mohos y Levaduras no se encontraron ninguno de estos microorganismos mencionados, estos mohos y levaduras se suelen encontrar ampliamente distribuidos en la naturaleza y pueden

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Universidad Nacional de Trujillo Ingeniera Agroindustrial ser encontrados como parte de la flora normal de un alimento , de un equipo inadecuadamente sanitizado o como contaminante del aire , ciertos mohos y levaduras suelen ocasionar problemas a travs de la sntesis de metabolitos txicos resistentes al calor y a la congelacin; y tambin pueden provocar la formacin de malos olores y sabores en el helado. En la placa con Agar comn para la numeracin de bacterias aerobias mesfilas se encontraron 25 colonias de bacterias aerobias mesfilas en la dilucin 10-1, por lo tanto el numero de colonias de bacterias aerobias mesfilas ser Dilucin (10-2) = 25 colonias 25 colonias x 10 2 = 25 x 10 2 u.f.c / ml VIII. CUESTIONARIO. 1. Qu anlisis recomendara para el control de calidad de queso? Fundamente su respuesta. El queso es un derivado de la leche, por lo tanto este producto contiene leche, esta leche puede estar contaminada con microorganismos fecales como el E. coli por lo cual se debera realizar el mtodo del NMP para determinar el nmero de Coliformes en la muestra de queso; este producto tambin puede haber sido elaborado con aguas sucias contaminadas de Salmonella por lo que se debe realizar el anlisis microbiolgico respectivo para determinar si contiene o no salmonellas, como este producto es elaborado por personas, este producto puede haber sido contaminado por pelos , uas, mocos , saliva, etc.; de las personas que lo han elaborado por lo tanto se debe realizar la numeracin de Staphylococus aureus coagulasa positivo mediante el mtodo de recuento en placa . y tambin se le debe realizar la numeracin de mohos y levaduras, ya que de encontrarse estos microorganismos en el queso podran ser fatales para el consumidor. 2. Cmo procedera para la toma de muestra de queso? Se debe tomar una pequea muestra aleatoriamente de un queso entero, en el queso, se determina la presencia de Salmonella en 25 g de muestra usando el caldo tetrationato-verde brillante y el caldo selenito-cistina como medios de enriquecimiento selectivo incubados 43 0,5C por 24 h. Al finalizar la incubacin se debe transferir una azada de cada uno de los medios a la superficie de placas de agar bismuto sulfito y agar verde brillante rojo fenol incubado a 35 1C por 24 h. Las colonias presuntivas de Salmonella en los medios diferenciales, se inoculan por profundidad y en la superficie de agar Kliger incubado por 24 h a 35 1C segn la Norma COVENIN 1291. En el queso tambin se realizan recuentos de Staphylococcus aureus inoculando 1 ml de muestra y/o sus diluciones distribuidos en la superficie de placas previamente secadas conteniendo agar Baird-Parker e incubadas a 35 1C 5

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Universidad Nacional de Trujillo Ingeniera Agroindustrial por 24 a 48 h. Las colonias presuntivas de Staphylococcus aureus deben ser inoculadas en caldo infusin cerebro corazn por 24 h a 37C. Al cabo de este tiempo, se inocula plasma de conejo e incubar a 35 1C por 6 h para realizar la prueba de coagulasa segn la Norma COVENIN 1292. Adems se realizaron en el queso, recuentos de mohos y levaduras en agar Saboraud segn la Norma COVENIN 1337. 3. Cmo explicara la presencia de Salmonella en queso? La presencia de Salmonellas en los quesos se debe a que este producto puede haber sido elaborado en malas condiciones entre ellas podemos mencionar el uso de aguas sucias o contaminadas con salmonellas, las cuales pueden haber sido contaminadas por el desage, el cual contiene heces de enfermos con tifoidea, por aguas contaminadas por aguas servidas o tambin por haber utilizado aguas mal tratadas. 5

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