Ministrio da Agricultura e do Abastecimento

MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO

BOAS PRTICAS DE ARMAZENAGEM NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

ISSN - 1516-8247 dezembro, 2000

BOAS PRTICAS DE ARMAZENAGEM NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Roberto Luiz Pires Machado

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ Telefone: (21) 2410-7400 Fax: (21) 2410-1090 / 2410-7498 Home Page: www.ctaa.embrapa.br E-mail: sac@ctaa.embrapa.br

APRESENTAO Este trabalho destina-se s empresas produtoras, atacadistas e varejistas que armazenam alimentos e aos tcnicos que trabalham com qualidade. Seu objetivo definir requisitos essenciais de higiene e boas prticas no armazenamento de matrias-primas e alimentos industrializados para consumo humano. Visa servir como material de suporte para a confeco do Manual e na implantao de Boas Prticas de Armazenamento para as indstrias e empresas relacionadas.

Tiragem: 200 exemplares

Comit de Publicaes: Esdras Sundfeld Maria Ruth Martins Leo Neide Botrel Gonalves Regina Celi Araujo Lago Renata Torrezan Virginia Martins da Matta Equipe de apoio: Andr Luis do Nascimento Gomes Ktia Maria Alves Azevedo

MACHADO, R. L. P. Boas prticas de armazenagem na indstria de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2000. 28p. (Embrapa Agroindstria de Alimentos. Documentos, 42) 1. Armazenagem de alimentos. 2. Boas prticas de fabricao. I. Embrapa Agroindstria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ). II. Ttulo. III. Srie. CDD 658.401

Embrapa, 2000

SUMRIO 1. 2. 3. INTRODUO ................................................................................ 7 DEFINIES................................................................................... 8 ARMAZENAMENTO DE MATRIAS-PRIMAS E PRODUTOS ACABADOS..................................................................................... 10 3.1. 3.2. 3.3 4. Armazenamento sob congelamento ..................................... 11 Armazenamento sob refrigerao ......................................... 11 Armazenamento temperatura ambiente ............................ 12

BOAS PRTICAS DE ARMAZENAGEM - RECOMENDAES ... 12 4.1 4.2 4.3 reas Externas ...................................................................... 12 reas Internas (edificaes) ................................................. 13 Recomendaes de armazenagem ...................................... 15 DE ALIMENTOS CONGELADOS E

5.

ESTOCAGEM

RESFRIADOS ................................................................................. 19 6. 7. ESTOCAGEM DE SUBSTNCIAS PERIGOSAS ........................... 20 ESTOCAGEM E DISPOSIO DE LIXO ....................................... 21

8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................. 22 ANEXO ............................................................................................ 23

BOAS PRTICAS DE ARMAZENAGEM NA INDSTRIA DE ALIMENTOS 1. INTRODUO

Assegurar o controle de qualidade dos alimentos industrializados dever das indstrias de alimentos. A garantia da segurana alimentar dos produtos, exigida por lei, fundamental para a manuteno da competitividade e sobrevivncia das empresas no mercado nacional e internacional. De acordo com a legislao nacional, todas as indstrias de alimentos so obrigadas a seguir normas e padres que estabeleam condies higinico-sanitrias para manipulao e processamento de alimentos. As chamadas Boas Prticas de Fabricao (BPF), foram estabelecidas pelo FDA (Food and Drug Administration), e consistem numa srie de prticas higinicas recomendadas durante o manuseio de alimentos, visando a obteno de produtos seguros para o consumo e nelas esto includas todas as etapas de fabricao. O Ministrio da Sade instituiu a utilizao de programas BPF (Boas Prticas de Fabricao) como parte das ferramentas e roteiro para a inspeo do setor atravs de: Portaria 1428 - MS de 26/11/93 - Inspeo Sanitria de Alimentos; Portaria 326 - SVS/MS de 30/07/1997 - Condies HiginicoSanitrias e de PF para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos;

Res. n 23 de 15/03/00 - Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos.

Um programa de BPF introduz mudanas nos mtodos de produo, no projeto e uso de equipamentos, edifcios e instalaes. Implica tambm em mudanas comportamentais, de todas as pessoas envolvidas na produo e distribuio dos alimentos O sistema de gesto da empresa, passa a utilizar rotinas de inspeo e registros de controle documentados. O emprego das BPF prev, portanto, uma utilizao organizada, sistematizada e documentada, buscando controlar todas as principais fontes e possibilidades de contaminao. As BPF visam as especificaes do produto com relao aos aspectos higinicos e sanitrios, incluindo a eliminao de contaminao microbiolgica, fsica e qumica. Abrangem, tambm, as caractersticas construtivas das edificaes, equipamentos e conduta operacional dos operadores.

rea de manufatura: rea onde so preparados, embalados, armazenados e distribudos os insumos ou produtos relacionados com alimentos. Boas prticas: so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos. Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados nocivos, ou no, para a sade humana. Insumo: matrias-primas, embalagens e materiais auxiliares utilizados na fabricao. Limpeza: e a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias indesejveis. Material de embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela. Pestes: os animais capazes de, direta ou indiretamente, contaminar os produtos. Praguicida: qualquer substncia qumica utilizada para controle de pragas animais ou vegetais. Responsvel tcnico: o profissional habilitado para exercer atividade na rea de produo de alimentos e respectivos controles contaminantes que possa intervir com vistas proteo da sade. Este profissional deve estar regularmente inscrito no rgo fiscalizador de sua profisso.

2. DEFINIES
Para efeito deste manual so relacionadas as seguintes definies : Adequado: entende-se como suficiente para alcanar a finalidade proposta. Alimento apto para o consumo humano: alimento que atende o padro de identidade e qualidade pr-estabelecido, nos aspectos higinico-sanitrio e nutricionais. Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para obter-se uma correta conservao de matria-prima, insumos e produtos acabados.

Sanificao / Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine contaminao do alimento que ser elaborado, por processos fsicos e/ou qumicos adequados, no prejudiciais ao alimento.

3.1. Armazenamento sob congelamento Os alimentos so armazenados a temperatura igual ou inferior a 0C. Devem ser observadas as recomendaes dos fabricantes especificadas no rtulo. Quanto mais baixa for a temperatura mais reduzida ser a ao qumica, enzimtica e o crescimento microbiano. O congelamento alm de impedir que a maior parte da gua presente seja aproveitada pelos microrganismos, devido a formao de gelo, aumentar a concentrao das substncias dissolvidas na gua no congelada. A atividade enzimtica ainda encontrada, se bem que muito lenta, em temperaturas de congelamento. Uma temperatura suficientemente baixa ir inibir o crescimento de todos os microrganismos. 3.2. Armazenamento sob refrigerao A refrigerao pode ser usada como meio de conservao temporria at que se aplique outro mtodo de conservao. A maior parte dos alimentos alterveis pode ser conservada por refrigerao, durante um tempo limitado O armazenamento sob refrigerao utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelao. Nesta etapa os alimentos so armazenados em temperaturas entre 0 e 10 C, de acordo com as recomendaes dos fabricantes.

3.

ARMAZENAMENTO
ACABADOS

DE

MATRIAS-PRIMAS

PRODUTOS

O armazenamento compreende a manuteno de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Produtos acabados e matrias-primas devem ser armazenados segundo as boas prticas respectivas, de modo a impedir a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos e proteger contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante todo o perodo do armazenamento deve ser exercida uma inspeo sistemtica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para ao consumo humano e sejam cumpridas a especificaes de armazenamento quando existirem. A utilizao do check-list, Anexo 1, visa orientar estes procedimentos, averiguando inconformidades que, caso existam, requisitam que as medidas corretivas pertinentes sejam implementadas.

3.3. Armazenamento temperatura ambiente Para os alimentos que no necessitam de condies especiais de temperatura para a armazenagem, devem ser observadas as especificaes do produto e recomendaes dos fabricantes.

O local de armazenagem deve possibilitar a carga e descarga dos veculos de modo a preservar as condies de temperatura e umidade do ambiente requeridas pelo produto. 4.2. reas internas (edificaes) O local de armazenagem deve ser fresco, ventilado e iluminado. As reas de armazenagem devem ser mantidas limpas, livres de resduos e sujeiras para evitar a presena e aninhamento de insetos e roedores. As reas de armazenagem devem permanecer livres de ratos, morcegos e pssaros e devem ser periodicamente higienizadas e desinfetadas com produtos apropriados. Deve existir rea prpria e isolada do armazm principal para os produtos recolhidos ou destinados a inutilizao. Os ralos internos devem ser evitados. Se necessrios, devem ser sifonados e tampados para no permitir a entrada de pragas e para evitar maus odores. O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras; deve ser evitada a utilizao de telhas que permitam a ocorrncia de respingos. O piso deve estar em nvel elevado em relao a rua para permitir o escoamento da gua.

4. BOAS PRTICAS DE ARMAZENAGEM - RECOMENDAES

4.1. reas externas As reas externas devem ser mantidas livres de entulhos, sucatas e materiais fora de uso. A rea ao redor das construes devem estar caladas junto as paredes na largura de pelo menos 1,0m. As passagens vizinhas s caladas ou paredes devem ser mantidas livres e limpas, para facilitar o controle de pragas. A grama, quando houver, deve ser mantida aparada a fim de no se constituir em um foco de proliferao de pragas. As reas externas devem ser iluminadas com lmpadas de vapor de sdio e instaladas em locais distantes das portas de modo a no ser fator de atratividade de insetos noturnos para os prdios e suas entradas.

Os pisos devero ser construdos sem inclinao para permitir a construo de pilhas altas sem o risco de tombamento. O piso dever ser construdo com material resistente abraso, podendo ser do tipo monoltico. O piso e as paredes devem ser mantidos secos e sem infiltraes. Todas as lmpadas devem possuir proteo plstica para que em possveis estouros, no caiam pedaos de vidro sobre o alimento, alm da possibilidade de causar ferimentos nos funcionrios Devem ser evitadas fiaes eltricas expostas e vidros quebrados. As pias e banheiros devem ser separados das reas de estocagem de alimentos. Entre tetos e paredes no devem existir aberturas, para evitar a entrada de pragas, tampouco bordas que facilitem a formao de ninhos. As janelas devem ser providas de telas removveis para facilitar a sua limpeza e higienizao e evitar a entrada de insetos, roedores, pssaros e morcegos. As telas devem estar fixadas pela parte interna da construo. A malha das telas devem ser de 1,0 mm.

Clarabias ou outros materiais de vidro devem ser de tipo que garantam a segurana evitando a contaminao dos alimentos em caso de quebra. As portas e acessos devem ser mantidos fechados e com abertura mxima de 1,0cm do piso. Se necessrio, instalar cortinas de ar ou cortinas plsticas. A temperatura de armazenamento das matrias-primas, deve ser compatvel com a recomendao do fabricante. 4.3. Recomendaes de armazenagem Na recepo deve ser realizada uma inspeo de acordo com as instrues e os planos estabelecidos, escritos e documentados (recebimento, amostragem, anlise e descarga). Os procedimentos devem prever a identificao do material do produto, indicando a condio da inspeo, ou seja, aguardando anlise, aprovado ou rejeitado (ou equivalente). Esta identificao deve ser feita na recepo. As instrues para a armazenagem, o prazo ou data de validade e a temperatura de conservao, quando estabelecidas pelo fabricante e constantes dos rtulos, devem ser rigorosamente respeitadas e produtos em desacordo com os mesmos no devem ser utilizados ou comercializados.

Adotar o sistema PVPS (primeiro que vence primeiro que sai) para matria-prima, produto ou embalagem. A disposio dos produtos deve obedecer a data de fabricao, sendo que os produtos de fabricao mais antiga so posicionados, de forma a serem consumidos em primeiro lugar. Nunca utilizar produtos vencidos. Os alimentos devem ser porcionados com utenslios apropriados exclusivos e aps sua utilizao, as embalagens devem ser fechadas adequadamente. Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminao. Na impossibilidade do rtulo original do produto as informaes devem ser transcritas em etiquetas. Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, em contentores descartveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. As informaes do rtulo devem ser transcritas em etiquetas. O armazenamento deve ser feito de tal forma, que no permita que a carga, matria-prima, embalagem ou produto, receba luz solar direta. As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando-se arremess-las, ou arrast-las.

No sentar nas caixas ou caminhar sobre as mesmas. Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso excessivo. Observar a altura de empilhamento adequada. proibido a entrada de caixas de madeira dentro da rea de armazenamento e manipulao. Caixas de papelo no devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigerao ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nestas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou cmara exclusiva) a fim de se evitar contaminao cruzada. Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com o piso e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Jamais deposit-los diretamente sobre o piso. As prateleiras devem ter afastamento mnimo de 60cm do forro e 35cm das paredes, sempre que possvel, sendo 10cm o mnimo aceitvel. Evitar o uso de madeira (incluindo paletes). praticamente impossvel a adequada limpeza e sanificao da madeira aps contato com a gua. Os estrados e prateleiras devem estar limpos e secos e em bom estado de conservao. As instrues sobre empilhamento, quando existentes, devem ser rigorosamente respeitadas.

O empilhamento deve ser bem alinhado, em blocos regulares, os menores possveis e atender as recomendaes do fabricante. Manter os paletes com matria-prima ou embalagens, com afastamento mnimo de 50cm das paredes para evitar umidade e facilitar a limpeza, amostragem e movimentaes, controle de pragas e aes em caso de incndio. Manter os paletes com afastamento de 30 cm entre si e 20 cm do piso. Os estrados, caixas e materiais danificados, incompletos ou fora de uso devem ser retirados das reas de armazenamento. Qualquer anormalidade deve ser comunicada ao tcnico responsvel ou setor competente. Todo o material suspeito deve ser inspecionado e examinado antes da liberao. Caso se constate anormalidade que no possa ser contornada com reprocesso, todo o material deve ser destrudo e descartado independente da quantidade. Produto a ser reprocessado deve ser estocado em local especfico separado do produto acabado. Os produtos destinados a devoluo devem ser colocados em locais apropriados, separados da rea de armazenamento e manipulao, limpos, organizados, identificados e agrupados por fabricante e acondicionados em sacos fechados.

No armazenar alimentos junto a produtos qumicos, de higiene, de limpeza e perfumaria, para evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos. Detergentes, substncias sanitizantes ou solventes de uso local devem ser identificados e guardados em lugar especfico, fora da rea de armazenamento. Produtos descartveis tambm devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente. Fumar somente em locais apropriados, fora das reas de armazenagem de alimentos.

5. ESTOCAGEM DE ALIMENTOS CONGELADOS E RESFRIADOS

O local de armazenagem resfriados e congelados deve ser dotado de equipamentos adequados para a manuteno constante das condies de temperatura e umidade do ar necessrias adequada conservao do alimento. O local de armazenagem para alimentos resfriados e congelados deve ser dotado de instrumentos que permitam controle (e preferencialmente registro) das condies de temperatura e umidade do ar. Frequentes checagens da temperatura devem ser conduzidas, preferencialmente com termgrafos ou dispositivos que monitorem continuamente a temperatura de estocagem.

A velocidade do ar em cmaras frias deve ser moderada e no mais que o necessrio para atingir temperaturas suficientemente uniformes dentro da cmara. Os produtos devem ser empilhados de modo a no impedir a circulao de ar. Nas cmaras frias deve-se estabelecer um programa de descongelamento limpeza e manuteno de modo a evitar o acumulo de gelo e obstruo dos difusores de ar. Devem ser fornecidas roupas apropriadas para a manipulao de produtos nas cmaras frias. As portas e acessos das cmaras devem ser providas de cortinas de ar ou de cortinas plsticas.

Nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, deve ser utilizada ou estocada na reas de manuseio de alimentos exceto, quando necessrio para a higiene e para fins de processamento.

7. ESTOCAGEM E DISPOSIO DE LIXO

O lixo deve ser manuseado de tal modo a evitar a contaminao de alimentos e gua potvel. Cuidados devem ser tomados para evitar o acesso por pragas e roedores. O lixo deve sofrer remoo da rea de manufatura de alimentos e outras reas de trabalho na frequncia necessria e pelo menos diariamente. Imediatamente aps a sua disposio, os recipientes utilizados para a estocagem e qualquer equipamento que tenha entrado em contato com o lixo devem ser limpos e desinfetados. A rea de estocagem de lixo, deve tambm ser limpa e desinfetada regularmente. As instalaes para a estocagem de lixo e material no comestvel, devem ser planejadas de modo a possibilitar a sua total remoo do estabelecimento. Essas instalaes devem ser desenvolvidas para prevenir o acesso s sobras e ao material no comestvel, por pestes (pragas) e para evitar contaminao do alimento, gua potvel, equipamento, prdios ou estradas no local.

6. ESTOCAGEM DE SUBSTNCIAS PERIGOSAS

Pesticidas (praguicidas) e outras substncias no alimentcias que possam representar perigo para a sade devem ser cuidadosamente rotuladas com um aviso sobre a sua toxidade e uso. Devem ser estocadas em salas fechadas ou cabines exclusivas, sendo armazenadas e manuseadas apenas por pessoal autorizado e devidamente treinado. Recipientes que so usados para embalar ou manusear alimentos no devem ser usados para medir, diluir, guardar ou estocar pesticidas ou outras substncias.

ANEXO 8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABERC. Manual ABERC de prticas de elaborao e servio de refeies para a coletividade. 5. ed. atual. So Paulo, 1999. 203p. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1.428, de 26 novembro 1993. Regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos - cod-100 a 001.0001. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 2 dez. 1993. Seo I. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 1 ago. 1997. Seo I. FAO. Codex Alimentarius Comission. General principles of food hygiene. Rome: FAO/WHO, 1994. (CL1994/4FH, rev. Aug. 1994). FAO. Codex Alimentarius Comission. Code of practice for the processing and handling of quick frozen foods. Rome: FAO/WHO, 1994. v.5 A (CAC/RCP 8). FAO. Codex Alimentarius Comission. Code of hygienic practice for precooked and cooked food in mass catering. Rome: FAO/WHO, 1995. v.1B, p.165-171. (CAC/RCP 39-1993). SO PAULO (Estado). Centro de Vigilncia Sanitria. Portaria CVS-6, de 10 mar. 1999. Regulamento tcnico que estabelece os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos. Dirio Oficial do Estado, So Paulo,.12 mar. 1999. Seo I.

CHECK-LIST DE BOAS PRTICAS NO ARMAZENAMENTO

DESCREVER DEPSITO DE ARMAZENAMENTO DE MATRIAS PRIMAS: rea em m2:

Revestimento de Piso:

Revestimento de Paredes:

Condies de Ventilao:

Condies de Iluminao:

Condies de Circulao:

Disposio de Estoque:

Condies de higiene: (continua)

(continuao) SIM Existem reas separadas ou sinalizadas para: ( ( ( ( ) Recebimento ) Aprovados (Estocagem) ) Aguardando Anlise ) Rejeitados Revestimento de Paredes NO DESCREVER DEPSITO DE MATERIAL DE EMBALAGEM: rea: em m2

Revestimento de Piso

O Material de Embalagem armazenado e identificado Adequadamente?

Condies de Ventilao

Condies de Iluminao O Material de Embalagem analisado pelo Controle de Qualidade?

Condies de Circulao

O Material em anlise devidamente identificado e mantido em indisponibilidade at sua liberao pelo Controle de Qualidade?

Disposio de Estoque

Condies de higiene (continua)

(continuao) SIM Existem reas separadas ou sinalizadas para: ( ( ( ( ) Recebimento ) Aprovados (Estocagem) ) Aguardando Anlise ) Rejeitados Revestimento de Piso: NO

DESCREVER DEPSITO DE PRODUTO ACABADO: rea: em m2:

Revestimento de Paredes:

Condies de Ventilao: O Material de Embalagem armazenado e identificado Adequadamente?

Condies de Iluminao:

O Material de Embalagem analisado pelo Controle de Qualidade?

Condies de Circulao:

O Material em anlise devidamente identificado e mantido em indisponibilidade at sua liberao pelo Controle de Qualidade?

Disposio de Estoque:

Condies de higiene: (continua)

(continuao) SIM O Armazenamento adequado? NO

Existe registro recebidos?

de

todos

os

produtos

Existe registro expedidos?

de

todos

os

produtos

observada uma sada de acordo estoque?

ordem cronolgica com sua entrada

de no

Existe um controle de distribuio que possibilite a recuperao de um produto?

Existe rea separada ou sinalizada para recebimento e estocagem de produtos devolvidos e ou recolhidos por problemas de qualidade?

Quais as providncias tomadas quanto aos produtos devolvidos e ou recolhidos por problemas de qualidade?