Anda di halaman 1dari 30

Digitally signed by UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Biblioteca UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
Facultatea Tehnologie şi Management în Industria
Alimentară

Catedra Enologie

TEHNOLOGIA VINULUI ŞI A
PRODUSELOR OBŢINUTE PRIN
FERMENTARE

Programul stagiului pentru practica de documentare

CHIŞINĂU
U.T.M.
2008
Lucrarea include programul stagiului la practica de
documentare, pentru studenţii specialităţii 451.3, Tehnologia vinului
şi a produselor obţinute prin fermentare. Sunt incluse de asemenea
planurile calendaristice de realizare a programului practicii,
volumul şi conţinutul raportului final, precum şi actele normative
oficiale, referitoare la stagiul profesional al studenţilor.

Elaborare : prof. univ., dr. Anatol Bălănuţă


conf. univ., dr. Vasile Arhip
conf. univ. dr., Sofronii Carpov
conf. univ. dr., Gheorghe Căldare
lector superior Aliona Sclifos

Redactor responsabil: prof. univ., dr. Anatol Bălănuţă


Recenzent: conf. univ. dr. Boris Carabulea

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar 30.01.08. Formatul hârtiei 60x84 1/16.
Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 150 ex.
Coli de tipar 2,0. Comanda nr.15
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
U.T.M., 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168.
Secţia Redactare şi Editare a U.T.M.
2068,Chişinău, str. Studenţilor, 9/9.

U.T.M., 2008

2
1. Graficul desfăşurării stagiului pentru practica de
documentare

Întreprinderile Numărul Termenii de Numărul


şi modul de locuri desfăşurare studenţi conducători
preconizat de necesare a practicii de
desfăşurare a documentare
stagiului la
practica de
documentare
Universitatea
Tehnică a
Moldovei
Institutul
Naţional al Viei 01- 02.
şi Vinului 115 100-110 10 – 15
Întreprinderi de 15- 02
vinificaţie
primară şi
secundară

2. Scopul şi obiectivele stagiului la practica de documentare

În timpul practicei de documentare, studenţii studiază şi


selecteză literatura tehnică necesară pentru realizarea
compartimentelor proiectului de documentare: scheme
tehnologice, utilaj tehnologic şi amplasarea lui, normative şi
indici tehnico-economici, etc.

3
3. Conţinutul stagiului

În corespundere cu tema proiectului de documentare, în timpul


practicei studentul este obligat:
∼ să i-a cunoştinţă cu cerinţele tehnologice şi sanitare din
secţiile de producere;
∼ să studieze şi să descrie tehnologia şi sortimentul producţiei
finite, care este prevăzută în proiect;
∼ să studieze procesul de implementare în producere a noilor
procese tehnologice, a procedeelor elaborate de instituţiile de
învăţămînt superioare, de cercetări ştiinţifice şi de proiectarea
din ţară şi de peste hotare, destinate modernizării tehnologiilor
existente şi crearea altor noi, de asemenea ameliorarea calităţii
producţiei finite şi diminuarea sinecostului;
∼ să deseneze schema tehnologică cu aparate de preparare a
produselor prevăzute de proiectul de documentare;
∼ să studieze normele de consum a materiei prime şi a
materialelor auxiliare, pierderile şi deşeurile de producere,
evidenţa contabilă şi documentele de evidenţă a acestora;
∼ să studieze tehnologia prelucrării deşeurilor de producere şi a
calculelor tehnologice;
∼ să studieze organizarea controlului tehno-chimic şi
microbiologic la întreprindere;
∼ să descrie laboratorul fabricii, munca personalului
laboratorului, dotarea cu echipamente moderne de analiză;
∼ să studieze măsurile de protecţie a mediului ambiant;
∼ să studieze utilajul tehnologic, mijloacele de automatizare,
sistemul de aprovizionare cu energie electrică şi frig;
∼ să studieze mijloacele de transport şi comunicări tehnologice;
∼ să studieze planul general al fabricii, încăperile de producere
şi a le reda pe formatul 24 la scara 1:100 sau 1:500.

Pe parcursul practicei de documentare studenţii vor studia


securitatea muncii, inclusiv:

4
– analiza condiţiilor de muncă a muncitorilor în conformitate cu
cerinţele compartimentului proiectului „Securitatea muncii şi a
mediului ambiant”;
– caracteristica condiţiilor sanitaro-igiene de muncă la fabrică;
– analiza măsurilor de prevenire a traumelor şi a normelor
securităţii muncii;
– caracteristica măsurilor de protecţie a mediului ambiant la
întreprinderi.

4. Tehnologii în vinificaţia primară şi secundară


4.1.Studiul tehnologiei prelucrării strugurilor şi producerii
vinurilor brute
Strugurii recoltaţi se transportă şi se recepţionează la
întreprinderi, pentru prelucrarea ulterioară.
Prelucrarea strugurilor, conform tehnologiei, include:
Maturarea strugurilor în dinamică. Alcătuirea graficului recoltării
strugurilor. Recoltarea, transportarea şi recepţionarea strugurilor.
Zdrobirea, presarea strugurilor.
Recepţionarea, analiza cantitativă şi calitativă, evidenţa
documentelor de recepţionare. Zdrobirea strugurilor, transportarea
boştinei şi ciorchinilor. Maşinele de zdrobire a strugurilor.
Separarea ciorchinilor. Caracteristica comparativă a zdrobitoarelor
de diferite sisteme. Pompele pentru vehicularea boştinei şi
transportarea ciorchinilor.
Prelucrarea strugurilor după metoda „în alb”, separarea
mustului răvac. Caracteristica comparativă a scurgătoarelor de
diferite tipuri. Sulfarea boştinei şi mustului. Metodele de sulfitare.
Calculele la sulfitare. Presarea boştinei. Caracteristica preselor de
diferite tipuri. Vehicularea mustului. Pompele pentru vehicularea
mustului şi caracteristica lor comparativă. Metodele de limpezire a
mustului înainte de fermentare. Planul secţiei de zdrobire – presare
şi schema comunicaţiilor. Prelucrarea strugurilor după metoda „în
alb”. Macerarea şi fermentarea boştinei. Fermentarea boştinei.
Tratarea termică a boştinei şi strugurilor. Instalaţii pentru extragerea
5
substanţelor tanante şi colorante. Scurgerea vinului după
fermentarea boştinei.
Tratarea boştinei cu preparate enzimatice. Presarea boştinei
după macerare, fermentare, extragere, tratare cu preparate
enzimatice. Planul secţiei de fermentare. Fermentarea mustului.
Metodele de fermentare a mustului, vase pentru fermentare.
Îngrijirea vinurilor brute. Alcoolizarea mustului. Tehnica
alcoolizării. Calculul volumului de alcool necesar pentru
alcoolizare, determinarea momentului alcoolizării. Vase pentru
alcoolizarea mustului. Protejarea suprafeţelor interioare ale vaselor
cu diferite lacuri. Ţinerea vinurilor brute pe levuri. Decantarea
vinurilor brute de pe levuri. Egalizarea, asamblarea şi cupajarea
vinurilor brute. Cleirea, filtrarea şi alte metode de tratare a
vinurilor.Temperatura păstrării vinurilor brute.
Depozitul de alcool. Amplasarea depozitului de alcool.
Regulile de recepţionare, transportare, păstrare şi livrare a
alcoolului – rectificat. Regulile securităţii antiincendiare şi tehnicii
securităţii în depozitele de alcool etilic, prevăzute de standard.
Utilizarea subproduselor vinicole (deşeurile). Caracteristica
ciorchinilor, tescovinei şi sedimentelor. Schemele tehnologice de
utilizare a deşeurilor.
Utilajul pentru extragerea zahărului şi a acidului tartric din
tescovină, levuri, pentru fermentarea sucului de difuzie, obţinerea
acidului tartric, spirtului brut şi rectificat. Obţinerea
enocolorantului. Caracteristica producţiei finite a secţiei de deşeuri
a vinificaţiei. Măsurile de protecţie ale mediului ambiant,
purificarea apelor reziduale, sistemul reaprovizionării cu apă
purificată.
Organizarea controlului tehno – chimic şi microbiologic
(CTCM) la producere. Controlul maturizării strugurilor pe podgorii,
recepţionării şi prelucrării lor. Metodele controlului presării,
sulfitării, limpezirii, macerării, fermentării şi alcoolizării.
Metodele determinării conţinutului în zaharuri a mustului,
vinului; alcoolităţii mustului în fermentare, vinului, alcoolului etilic,

6
acidităţii titrabile a acizilor volatili, a conţinutului dioxidului de sulf
şi a altor componenţi din vin, a produselor de prelucrare a
strugurilor din deşeuri. Controlul preparării maielei de levuri,
tratării, păstrării, maturării şi livrării vinurilor. Completarea
registrelor în secţii, fabrici şi laboratoare.
Personalul şi calificarea laboratorului CTCM. Schema
controlului TCM la producere. Standardizarea la întreprindere.
Structura, funcţiile şi sarcinile principale ale serviciului de
standardizare.
Documente normative – tehnice de standardizare de la
întreprindere. Ordinea elaborării şi adaptării documentelor
normative – tehnice la întreprindere. Serviciul de metrologie.
Folosirea la întreprindere a sistemelor internaţionale unice ale
documentaţiei tehnologice şi de construcţii.

4.1.1.Secţia vinurilor brute şi planul ei


Vase pentru păstrarea vinurilor brute şi alcoolului şi
caracteristica lor. Acoperirea anticorozică a părţilor interioare a
vaselor. Utilajul secţiei, caracteristica tehnică şi desenele tehnice.
Inventarul mic, caracteristica şi exploatarea lui. Mecanizarea
procesului de producere. Schema comunicaţiilor, tehnologia
păstrării vinurilor brute.
Schemele tehnologice de tratare a vinurilor brute, descrierea
amănunţită a schemelor şi parametrilor pentru diferite tipuri de
vinuri.
Utilajul tehnologic şi caracteristica acestuia. Organizarea
lucrului în secţia de zi, analiza lui.
Consumul materialelor principale şi auxiliare la producerea a
1000 dal de vin. Folosirea forţei de muncă. Evidenţa şi
documentaţia din secţie.
Organizarea controlului tehnico-chimic şi microbiologic la
îmbuteliere, utilajul, metodele controlului. Analizele chimice şi

7
microbiologice realizate la producere. Completarea registrelor
tehnologice şi de laborator. Calitatea producţiei livrate.
Standardizarea la întreprindere. Măsurile de protecţie a muncii în
laboratoarele tehno-chimice şi microbiologice.
Organizarea producerii în secţiile vinurilor brute, de
cupajare şi de îmbuteliere. Metodele moderne de organizare a
muncii şi remunerării ei.
Tehnologia şi utilajul (tehnica) nouă. Descrierea schemelor,
alcătuirea schemelor tehnologice cu aparate. Calculul eficacităţii
producerii. Organizarea ştiinţifică a muncii. Serviciul de introducere
în producere a tehnicii noi şi a invenţiilor.

4.2. Producerea vinurilor spumante


În timpul practicii tehnologice la fabricile de vinuri
spumante, afară de problemele de ordin general pentru fabricile de
vinificaţie secundară, se mai studiază următoarele procedee
tehnologice:
– recepţionarea vinurilor brute pentru şampanizare. Cupajarea,
tratarea şi pregătirea vinurilor brute pentru şampanizare.
Dezoxigenarea vinurilor brute şi tratarea lor termică. Utilajul
folosit. Controlul tehnologic în secţia de vinuri brute;
– prepararea amestecului de fermentare. Dozarea licoarei şi
levurilor. Pomparea amestecului de fermentare la
şampanizare;
– prepararea licoarei de tiraj (rezervor) şi de expediţie. Utilajul
pentru prepararea licoarei. Schema tehnologică de preparare a
licoarei de tiraj şi de expediţie. Materia primă folosită la
prepararea licoarei. Cerinţele faţă de calitatea licoarei;
– prepararea maielei de levuri. Amplasarea secţiei de levuri şi a
utilajului folosit în acest scop. Prepararea amestecului nutritiv
şi transportarea lui. Indicii calităţii care se determină în
maiaua de levuri. Automatizarea şi schema comunicaţiilor în
secţie. Dozarea maielei de levuri selecţionate;

8
– şampanizarea amestecului de fermentare. Descrierea detaliată
a schemei tehnologice de şampanizare a amestecului de
fermentare folosită la întreprindere şi analiza ei. Caracteristica
utilajului tehnologic al secţiei de şampanizare, folosirea,
productivitatea lui. Parametrii tehnologici ai procesului de
şampanizare şi metodele reglării lui. Pierderile şi deşeurile
reale şi normate. Organizarea lucrului în secţie. Necesitatea şi
folosirea formei de muncă;
– îmbutelierea vinului spumant. Organizarea muncii în secţie.
Amplasarea sectoarelor de spălare şi îmbuteliere. Schema
tehnologică a procesului de îmbuteliere. Caracteristica şi
amplasarea utilajului liniei de îmbuteliere. Organizarea
lucrului în secţie. Evidenţa şi documentaţia din secţie.
– testarea vinului spumant. Rebutul şi metodele diminuării lui.
Ambalarea vinului spumant gata. Caracteristica şi amplasarea
utilajului tehnologic al liniei de ambalare a vinului spumant.
Lucrările de încărcare-descărcare.
Caracteristica organoleptică şi indicii chimici ai tuturor
tipurilor de vinuri spumante, produse la întreprindere.

4.3. Prepararea şi producerea alcoolului etilic

Alcoolul etilic sau etanolul este un lichid străveziu, incolor,


avînd miros caracteristic. Etanolul este hidroscopic, volatil,
formează soluţii cu apa de orice concentraţie.
Etanolul se prepară după metoda microbiologică prin
fermentarea zahărului cu levuri. Pe cale chimică se obţine din
etilenă prin hidratare în prezenţa acidului sulfuric.
Prin fermentare, alcoolul etilic alimentar se prepară din
materie primă alimentară: boabe de cereale, cartofi, sfeclă de zahăr,
melasă din sfeclă de zahăr, struguri. Alcoolul etilic alimentar se mai
obţine din deşeurile vinificaţiei prin utilizarea tescovinei dulci şi
fermentate, a sedimentelor de levuri. Alcoolul etilic nealimentar sau

9
alcoolul de hidroliză se prepară din produse nealimentare:
hidrolizaţi din lemn, paie, tegumente de bumbac.
Dintre cereale la prepararea alcoolului etilic alimentar se
foloseşte grîul, secara, orzul, ovăzul, meiul, porumbul.
Alcoolul etil se foloseşte pe larg în industria fermentativă la
prepararea vinurilor alcoolizate, esenţelor, infuziilor, lichiorurilor,
rachiului.
Procesul tehnologic de producere a alcoolului etilic cuprinde
următoarele etape:
a) condiţionarea melasei pentru fermentare;
b) prepararea levurilor;
c) fermentarea mustului din melasă;
d) distilarea brăgii;

a) Condiţionarea melasei pentru fermentare


Tehnologia condiţionării melasei pentru fermentare cupinde
următoarele operaţii tehnologice: dezinfectarea melasei,
administrarea substanţelor nutritive, omogenizarea melasei şi
prepararea mustului de melasă.
Dezinfectarea are ca scop nimicirea microorganismelor din
melasă: bacteriilor, levurilor, ciupercilor de mucegai. Prezintă un
pericol deosebit bacteriile malolactice, acetice, butirice, care
transformă o parte din glucide în acizi, diminuînd astfel
randamentul în etanol, calitatea lui, precum şi a levurilor de
panificaţie, eliminate în bragă.
În cazul infectării puternice cu bacterii lactice şi sporogene,
mustul de melasă cu concentraţia de 50% se sterilizează la
temperatura de 120-130 0C timp de 1 min.
Administrarea substanţelor nutritive are scopul de a asigura
concentraţia optimă a acestora pentru dezvoltarea levurilor.
Melasa dezinfectată şi ameliorată cu substanţe nutritive se
păstrează timp de 10-12 h, în recipiente speciale şi se omogenizează
prin recirculare cu ajutorul pompelor.

10
Mustul de melasă se prepară prin diluarea cu apă a melasei
cu concentraţia de 75-80% substanţe uscate pînă la concentraţia de
20-24 %.
Mustul de melasă se prepară în amestecătoare mecanice
speciale. Temperatura mustului de melasă trebuie să fie de 20-240C.
b) Prepararea levurilor
Procesul de preparare a levurilor include două etape
principale: prepararea levurilor selecţionate şi prepararea maielei de
producţie.
Levurile selecţionate se cultivă după următoarea schemă:
eprubetă → balon de 0,1 dm3 → balon Pasteur de 1 dm3 → balon
metalic de Carlsberg de 10 dm3 → rezervor de levuri de 500 dm3.
La înmulţirea levurilor în eprubetă în calitate de hrană
pentru levuri se foloseşte mustul sterilizat, neacidulat din malţ de
orz mărunţit cu concentraţia substanţelor uscate de 12 %.
Durata fiecărei etape de înmulţire a levurilor este de 18-20 h,
temperatura de fermentare 28-30 0C.
Prepararea maielei de levuri de producţie se realizează după
metoda continuă la instalaţii cu 4-6 aparate pentru levuri, utilate cu
dispozitive de aerare, amestecătoare, separatoare de spumă,
colectoare de alcool.

11
c) Fermentarea mustului de melasă
Fermentarea mustului de melasă la fabricile de alcool etilic
se realizează după metoda continuă. Se folosesc, îndeosebi, 2
scheme tehnologice: cu un flux şi cu 2 fluxuri.
Metoda de fermentare într-un flux presupune prepararea
mustului de melasă cu concentraţia de 20-24 %
Temperatura de fermentare în baterie este de 28-30 0C, iar
durata medie a fermentării constituie 18-20 h.
d) Distilarea brăgii
Braga, obţinută la fermentarea mustului de melasă, conţine
82-90 % de apă, 8-10% de substanţe uscate şo 8,5-9,5 % de alcool
etilic cu incluziuni. Componenţa brăgii depinde în mare măsură de
calitatea materiei prime – melasei şi de tehnologia preparării brăgii.
Alcoolul etilic se separă relativ uşor, prin distilare, de apă şi
de substanţele uscate, care se conţin în cantităţi considerabile.
Eliminarea etanolului din bragă şi purificarea lui se
realizează cu ajutorul rectificării. Rectificarea reprezintă un proces
de separare a unui amestec compus din unul sau mai mulţi
componenţi, care au diferite temperaturi de fierbere.
Alcoolul etilic poate fi eliminat din bragă prin două metode:
din braga matură se obţine preliminar alcool etilic brut cu tăria
alcoolică de peste 88 % vol., care se purifică ulterior la aparate de
rectificare cu obţinerea etanolului rectificat.
Alcoolul etilic brut se obţine la instalaţii de distilare
compuse din coloana de rectificare, deflegmator, răcitor şi utilaj
auxiliar. Instalaţiile pot fi cu o coloană sau cu două.

4.4. Prepararea berii

Berea reprezintă o băutură răcoritoare, spumantă, puţin


alcoolizată, de culoare blondă pînă la brună, cu aromă de hamei,
gust amărui, preparată din malţ de orez, hamei şi apă.
Culoarea, aroma şi gustul sunt determinate de substanţele
aromate, extractive din malţ, hamei şi de cele obţinute în timpul
12
fermentării alcoolice a mustului de malţ, - etanolul, dioxidul de
carbon, alcoolii superiori, esterii.
După culoare, se împarte în două varietăţi principale: berea
blondă sau deschisă şi berea brună.
Calitatea berii este determinată în mare măsură de tipul de
malţ folosit, ce cantitatea materiei prime nemălţuite adăugate. Berea
blondă se prepară din malţ blond cu suplimentarea orzului mărunţit,
făinii de porumb degresate, brizurii crupei de orez. Berea brună se
prepară din malţ colorat, malţ caramelizat şi malţ ars.
De aceea la berea blondă predomină aroma de hamei, iar la
cea brună – cea de malţ, pîine.
Mustul de malţ pentru prepararea berii are concentraţia de
10-21 %de substanţe uscate. Berea finită conţine 5-10 % substanţe
extractive, 2,8-6,0 % de etanol, 0,30-0,35 % de CO2 şi 84-92 % de
apă.
Schema tehnologică de preparare a berii cuprinde
următoarele operaţiuni principale:
– purificarea malţului;
– purificarea orzului şi altor cereale;
– mărunţirea malţului şi a cerealelor;
– prepararea plămadei;
– fierberea mustului cu hamei;
– limpezirea şi răcirea mustului;
– fermentarea principală a mustului de bere;
– postfermentarea şi maturarea berii;
– limpezirea;
– îmbutelierea;
– depozitarea şi realizarea berii.

13
4.5. Prepararea divinului (coniacului)

Distilatele de vin sînt produse obţinute, după cum arată şi


numele, prin distilarea vinurilor. În această categorie, produsul de
referinţă îl constituie coniacul, cu originea din Franţa. Coniacul
este un distilat învechit de vin, cu o tărie alcoolică de 38-50% vol,
caracterizat printr-o culoare galben-aurie- chihlimbarie şi cu o
aromă fină de vanilie (şi alte nuanţe plăcute, care îi ridică mult
valoarea gustativă). La noi în R. Moldova, distilatul învechit de vin
poartă numele de divin.
Calitatea distilatului învechit de vin, ca produs finit,
depinde, în mod esenţial, de trei factori: calitatea materiei prime,
modul de distilare a vinului, modul de învechire a distilatului.
Vinurile materie primă trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii: să fie tinere şi perfect sănătoase, fără defecte de natură
fizico-chimică, biochimică sau de miros; să prezinte un grad
alcoolic nu prea ridicat (chiar sub 10 %vol; să aibă o aciditate
volatilă mică, iar conţinutul în zahăr să nu depăşească 4 g/l; să
conţină proporţii cît mai scăzute de SO2.
Distilarea este procesul de trecerea a unui lichid în stare de
vapori prin fierberea acestuia într-un vas rezistent la temperaturi
ridicate şi condensarea vaporilor rezultaţi într-un sistem răcitor sau
refrigerent.
Vinurile materie primă se supun distilării cît mai repede
după fermentarea alcoolică. În acest sens, operaţiunea poate începe
chiar în decembrie-ianuarie.
Substanţele care distilă în prima fază prezintă puncte de
fierbere ce variază între 20,8 0C şi 75 0C. Ele sînt cuprinse în
fracţiunea de distilat ce rezultă la început numită „frunte”.
Principalii constituienţi din „frunte” sînt: aldehidele (acetică,
propionică, butirică), alcoolul metilic şi unii esteri.
Cînd aceştia se găsesc în proporţii sporite conferă „frunţii”
un caracter foarte toxic şi de aceea această fracţiune nu trebuie să
ajungă în produsul destinat consumului.

14
În faza a doua distilă substanţele cu puncte de fierbere
cuprinse între 78,3 0C şi 1210C. Alături de alcool etilic, în această
fază mai trec: alcoolii superiori (caracterizaţi, în general, prin
mirosuri plăcute), acetalii, apa, acidul acetic ş.a. Fracţiunea de
distilat în care se află substanţele ce distilă în faza a doua poartă
numele de „mijloc”.
În faza a treia de distilare se separă o fracţiune numită
„coadă”. Această porţiune de distilat se caracterizează printr-un
exces de constituienţi cu puncte de fiebere mai mari de 128 0C. Între
ei se află unii acizi volatili, alcooli superiori (amilic, izoamilic),
esteri, furfurol ş.a. Aceste substanţe, pe lîngă faptul că înrăutăţesc
însuşirile gustative al distilatelor, prezintă în special alcooli
superiori şi o putere narcotică mai mare decît a alcoolului etilic.
„Cozile” constituie aşa-numitul fuzel sau ulei de fuzel.
În vederea separării „frunţilor” şi „cozilor” de fracţiunea
mijlocie, în care predomină alcoolul etilic, se recurge la metoda
distilării fracţionate.
Aparatele folosite pentru distilare, după modul de
funcţionare, se împart în două mari categorii, şi anume: aparate cu
funcţionare discontinuă şi aparate (instalaţii) cu funcţionare
continuă. Se cunosc aparate cu condensare totală a vaporilor (tip
Charente sau alambicuri) şi aparate cu condensare parţială a
vaporilor (prevăzute cu un deflegmator).
Instalaţiile cu funcţionare continuă au coloane de distilare,
un regim de lucru intensiv şi productivitate ridicată.
Pentru învechire, în vederea obţinerii produselor care se
comercializează, sînt destinate numai fracţiunile de mijloc, obţinute
la cea de-a doua distilare, sau distilatele eliberate de „frunţi” şi
„cozi”, realizate în aparate cu deflegmator şi instalaţii cu flux
continuu.
Pentru maturare se folosesc vase de stejar, cu capacitate de
500-550 l. În butoaie mai mari de 550 l, pe lîngă pierderile mari de
produs, se înregistrează şi o maturare forţată a distilatului. Pentru
păstrare şi învechire se folosesc spaţii semiîngropate.

15
Pentru a prepara coniac e necesar de aprovizionat
întreprinderea cu vinuri brute pentru coniac, distilat din vin, utilaj
tehnologic, instalaţii pentru distilarea vinului, butoaie, cisterne,
etichete, dopuri, lăzi, veselă pentru laborator şi reactive.
Controlul calităţii distilatelor din vin şi vinurilor brute
achiziţionate. Tehnologia păstrării materiei prime. Aparatele
folosite la distilarea vinurilor, amplasarea şi deservirea lor.
Construcţia, indicii tehnico-economici, parametrii tehnici,
calitatea distilatelor obţinute la aparatele de distilare a vinurilor
utilizate la întreprindere. Alegerea fracţiilor la distilare, cantitatea şi
calitatea fracţiilor de alcool. Caracteristica organoleptică a fracţiei
1,2 (medii) şi 3; componenţa lor chimică. Pierderile şi deşeurile de
producere la distilare. Folosirea ulteioară a fracţiilor 1 şi 3.
Metodele de obţinere a tartraţilor, cantitatea lor.
Organizarea muncii, salariul, evidenţa şi documentaţia din
secţie. Ordinea şi tehnica transmiterii distilatului de vin de la o
secţie la alta, tehnica egalizării.
Maturarea distilatelor din vin. Metodele aprecierii calităţii
distilatelor din vin. Indicii obligatori pentru punerea la maturare a
distilatelor pentru coniacuri de calitate. Butoaiele şi cerinţele faţă de
calitatea lor. Tratarea butoaielor noi înainte de turnarea distilatelor
din vin. Durata exploatării butoaielor, metodele determinării
volumului. Caracteristica încăperilor de producere destinate
păstrării butoaielor şi cerinţele faţă de ele. Sanităria industrială la
întreprindere.
Rezervoarele emailate folosite la maturarea distilatelor din
vin. Amplasarea şi deservirea vaselor, uzina producătoare.
Metodele de tratare preliminară a lemnului de stejar destinat
maturării în cisterne. Tehnologia tratării preliminare a lemnului de
stejar.
Maturarea distilatelor de vin în butoaie. Tehnologia
maturării. Procesele moderne de maturare. Pierderile alcoolului în
timpul maturării. Inventarierea şi ordinea realizării ei.
Maturarea distilatelor din vin în cisterne cu lemn de stejar.
Tehnologia maturării. Pierderile de alcool şi metodele de

16
determinare. Maturarea distilatelor din vin. Modificarea
componenţei extractului distilatelor din vin la maturare. Metodele
de determinare a gradului de maturizare şi posibilităţile reglării lui.
Controlui tehnologic asupra procesului maturării distilatelor din vin.
Organizarea procesului de producere în secţia de maturare,
organizarea muncii şi salarizarea, evidenţa contabilă în secţie.
Prepararea materialelor de cupajare:
– Colerul – schema instalaţiei şi tehnologia obţinerii lui,
determinarea calităţii, parametrii fizico-chimici,
caracteristica organoleptică, condiţiile de păstrare,
pierderile şi deşeurile.
– Siropul din zahăr – schema instalaţiei şi tehnologia
obţinerii lui, determinarea calităţii, parametrii fizico-
chimici, caracteristica organoleptică, condiţiile de păstrare,
pierderile şi deşeurile.
– Apele alcoolizate – tehnologia preparării apelor
alcoolizate, parametrii fizico-chimici şi caracteristica
organoleptică, durata maturării, utilizarea apelor
alcoolizate.
– Apa dedurizată – metodele de obţinere, productivitatea
instalaţiei, calitatea apei dedurizate şi indicii chimici.
Cupajarea coniacurilor, componenţa materialelor de cupaj
pentru coniacuri ordinare şi de calitate înaltă (de marcă).
Metodele alegerii distilatelor maturate pentru cupaj.
Tehnologia cupajării şi controlul calităţii cupajului. Particularităţile
cupajării coniacurilor de marcă, corelaţia dintre distilatele din vin şi
diferite termene de maturare. Pierderile şi deşeurile de cupajare.
Ordinea şi tratarea coniacului după cupajare.
Caracteristica organoleptică şi indicii chimici ai coniacurilor
produse de întreprindere.
Îmbutelierea coniacurilor. Utilajul liniilor de îmbuteliere a
coniacurilor şi cerinţele faţă de ele.
Amplasarea aparatelor în secţia de îmbuteliere. Parametrii şi
regulile de lucru ale aparatelor.

17
Secţii auxiliare. Depozitul producţiei gata. Metodele de
păstrare a vinurilor în depozit. Suprafaţa de producţie a vinurilor în
depozit. Suprafaţa depozitului pentru producţia finită.
Organizarea muncii în depozit. Mecanizarea şi
automatizarea lucrărilor de încărcare-descărcare.
Secţia de ambalaj. Organizarea muncii în secţia de ambalaj.
Evidenţa ambalajului. Regulile de primire şi încercare a sticlelor
pentru vin. Transportarea sticlelor în secţia de ambalaj.
Tratarea sticlelor impurificate. Asigurarea întreprinderii cu
ambalaj.
Asigurarea fabricii cu energie termică, electrică şi cu apă.
Purificarea apelor reziduale. Economisirea resurselor energetice.
Organizarea serviciului de reparare la întreprindere.
Serviciul de raţionalizări şi invenţii de la întreprindere.
Structura serviciilor de proiectare şi cercetări ştiinţifice de la
întreprindere.
În timpul practicii, studenţii îşi aprofundează cunoştinţele
teoretice în domeniul securităţii muncii, studiind la întreprindere
actele legislative privind tehnica securităţii şi ocrotirea muncii, le
compară cu starea reală din întreprindere. În acest scop, în timpul
practicii se va studia „Regulamentul despre ordinea cercetării
cazurilor de traumatizm la producere”, modul de completare a
actelor de traumatism, forma T-1.
Se vor menţiona profesiile muncitorilor cu grad sporit de
pericol al muncii, care necesită studii speciale şi atestare.
Analiza condiţiilor de muncă include trei etape principale:
– Determinarea condiţiilor de muncă reale la întreprindere;
– Măsurile de profilactică folosite pentru ameliorarea
condiţiilor de muncă şi aprecierea eficacităţii lor;
– Examinarea şi elaborarea tehnologiilor noi, care ar
exclude traumatismul.
– Studierea sistemului de ventilare al încăperilor de
producere, sistemelor de protecţie contra electrocutării.

18
5. Securitatea muncii şi protecţia mediului ambiant

Studenţii care au venit la întreprindere trebuie să fie instruiţi


de către inginerul responsabil pentru securitatea muncii. Nemijlocit
la locul de muncă, studentul este instruit pe problemele de securitate
a muncii de către maistru.
Începînd lucru, studentul trebuie să fie foarte atent, să dea
dovadă de prudenţă. În primele zile de muncă studentul e dator:
– să studieze minuţios metodele de lucru inofensive şi să facă
cunoştinţă cu regulile principale de securitate pentru 1 - 2
profesii;
– să studieze şi să noteze pe scurt regulile regimului de lucru
intern pentru muncitorii şi funcţionarii întreprinderii;
– să însuşească metodele de acordare a primului ajutor în caz de
traumare şi să studieze cauzele traumatismului în secţia dată;
– să studieze substanţele nocive care se elimină în timpul
procesului tehnologic, precum şi pericolele posibile pentru
organismul uman;
– să cunoască metodele individuale şi colective de securitate a
muncii;
– să facă cunoştinţă cu cauzele de traumare sau intoxicare de la
întreprindere şi să ia măsuri pentru a nu admite repetarea lor;
– să descrie măsurile securităţii antiincendiare, precum şi
inventarul antiincendiar;
– să caracterizeze măsurile de preîntîmpinare a poluării mediului
ambiant, a solului şi a bazinelor acvatice în scopul ocrotirii
naturii.

19
6. Asigurarea didactico – metodică a stagiului la practica de
documentare
1. Cotea V. D. Tratat de Oenologie. Editura Ceres, Bucureşti,
1991.
2. Pomohaci Nicolae. Oenologie, Editura Ceres, Bucureşti, 1990.
3. Bălănuţă A, Cozub Gh., Sîrghi C., Musteaţă G. Cartea
vinificatorului, Editura Uniunea Scriitorilor, Chişinău, 1992.
4. Valuico Gh. Vinuri din struguri. Editura. Cartea
moldovenească, Chişinău, 1984.
5. Cozub Gh., Rusu E., Producerea vinurilor în Moldova, Editura
Litera, Chişinău, 1996.
6. Tehnologia Generală a Industriei Alimentare, (Tehnologii
fermentative). Editura Ştiinţa – Chişinău, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1997.
7. Rusu E. Oenologia Moldova. Editura Litera, Chişinău, 2007.
8. Кишковскии З. Н., Мержанян А. А. Технология вина,
Лехкая и пищевая промышленность, Москва, 1984.
9. Ribereau – Gaion J. ş.a. Teoria şi practica enologiei. V 2, 3, 4.
Moscova, Лехкая и пищевая промышленность, 1981.
10. Procedes technologiques dans la vinification. Materielles du
symposium international sur la technologie du vin. Kichinev,
Ştiinţa, 1981.
11. Ana A. C. Tehnologia vinurilor şi a băuturilor alcoolice
distilate. Îndrumar de laborator, Galaţi, Editura Universităţii
„Dunărea de Jos”, 1990.
12. Popa A. I., Teodorescu Ş., Microbiologia vinului, Bucureşti,
Editura Ceres, 1987.
13. Ţîrdea C., Ţîrdea A. Tratat de Oenologie, Bucureşti, Editura
Ceres, 2000.
14. Pomohaci N., Sîrghi C., ş.a. Oenologie, Bucureşti, Editura
Ceres, 2000.
6. Conţinutul raportului la practica de documentare

Partea textuală a raportului la practica de documentare se


formează în conformitate cu cerinţele din anexa 1.
20
Anexa 1
CONŢINUTUL RAPORTULUI LA PRACTICA DE
DOCUMENTARE

Nr. Denumirea capitolelor Volumul


crt
în pagini

1. Introducere 1

2. Istoria şi caracteristica întreprinderii 2

3. Structura întrerprinderii. Programul de 3


producere.

4. Caracteristica şi analiza lucrului secţiilor 20


principale şi auxiliare a fabricii. Schemele
tehnologice principale. Caracteristica materiei
prime şi producţiei finite. Laboratorul CTCM,
structura şi rolul în întreprindere.
5. Descrierea utilajului tehnologic. Automatizarea 5
proceselor de producere. Asigurarea cu energie
şi frig.

6. Indicii economici şi evidenţa contabilă. 5-8

7. Securitatea muncii şi a mediului ambiant. 3

8. Managementul calităţii şi controlul calităţii 5


producţiei.

9. Bibliografie 1

21
Anexa 2

APROBAT
prin Hotărîrea Senatului
U.T.M. din _________ 2004
Preşedintele Senatului
U.T.M., acad. I. Bostan
___________________

REGULAMENT

despre stagierea practică a studenţilor în Universitatea Tehnică a


Moldovei
1. Dispoziţii generale
Stagierea practică a studentului U.T.M. este o parte componentă a
procesului de studii, care are drept scop apofundarea cunoştiinţelor
teoretice, formarea deprinderilor practice în specialitatea aleasă,
crearea unor condiţii favorabile de integrare mai rapidă a viitorilor
absolvenţi în activitatea productivă.
Tipurile şi durata stagiilor de practică sunt indicate în planurile de
învăţămînt ale specialităţilor respective, elaborate în corespundere
cu cerinţele standardului academic şi profesional al specialistului în
domeniul respectiv.
Stagiile de practică constituie 10 ... 20 % din numărul total de ore
prevăzute în planul de învăţămînt pentru specializarea respectivă, în
funcţie de importanţa acestora în procesul de pregătire a cadrelor
inginereşti.
Procesul de stagiere practică este dirijat de secţia studii, sub
controlul protectorului pentru instruirea practică. Pe parcursul
stagiului de practică, studenţii sunt îndrumaţi de către profesorii de
specialitate şi de maiştrii de producţie, atunci cînd e necesar, în
conformitate cu contractele de colaborare cu întreprinderile

22
industriale sau organizaţiile / firmele specializate, agenţii,
economici (conducătorii de practică).
Programele stagiilor de practică se elaborează de către catedrele de
profil şi sunt aprobate de Consiliul facultăţii respective. Programele
prevăd instruirea practică continuă a studenţilor de la specializarea
respectivă, stabilind conţinutul şi consecutivitatea formării unui
sistem integral de perceperi şi deprinderi profesionale la studenţi, în
conformitate cu cerinţele standardului academic şi profesional al
specialistului.

2. Organizarea şi desfăşurarea stagierii practice


2.1. Stagiile de practică includ:
1. stagiul de practică de specializare / instruire (practica
orientată spre obţinerea deprinderilor de bază la o anumită
specializare), care poate fi: de iniţiere, tehnologică, de
producţie, de proiectare / construire, de documentare etc.

2. stagiul de practică de documentare / diplomă (stagiul ce


precede probele examenului de licenţă şi susţinerea proiectului /
tezei de licenţă / diplomă).

2.2. În cadrul stagiului practicii de iniţiere / didactice, studenţii fac


cunoştinţă cu deprinderile primare în specializarea aleasă sau în
obiectele care formează bazele inginereşti ale specializării. Acest tip
de practică poate fi realizat în cabinetele, laboratoarele, atelierele,
centrele de calcul şi pe poligoanele specializate ale U.T.M. sau sub
formă de excursii (vizite) la întreprinderile avansate din domeniu şi
în teren (de exemplu, stagiile de practică geologică, topografică
etc.), dacă permit condiţiile.
Stagiul practicii de iniţiere / didactice se poate realiza în
alternanţă cu orele de prelegeri, de cursuri practice şi de laborator
sau separat, pe parcursul anului de studii, în funcţie de specificul
disciplinei, profilul specializării şi baza tehnico – materială a
universităţii.
23
2.3. Stagiul de practică tehnologică, de producţie, proiectare,
construire, documentare are ca scop aprofundarea cunoştiinţelor
teoretice prin studiul şi cunoaşterea metodologiei de aplicare ale
acestora în activitatea productivă / practică şi se realizează, de
regulă, în întreprinderi, organizaţii / firme avansate în domeniul
respectiv. Ca excepţie, aceste stagii pot fi organizate pe lîngă
catedrele de profil ale universităţii, cu condiţia asigurării executării
programelor de stagiere practică respective.

2.4. Stagiul de practică de documentare (diplomă) are drept scop


dezvoltarea priceperilor şi deprinderilor necesare către susţinerea
probelor examenului de licenţă, precum şi efectuarea cercetărilor,
documentarea şi colectarea materialelor / informaţiei în tema
proiectului / tezei de licenţă / diplomă şi se organizează la
întreprinderi, organizaţii / firme, instituţii de proiectare şi de
cercetare şi, ca excepţie, la catedrele de profil, în conformitate cu
tema proiectului / tezei de licenţă.

2.5. Totalizarea stagiilor de practică activă se efectuează în cadrul


conferinţelor, seminarelor, disputelor, expoziţiilor de creaţie tehnică
artistică etc., organizată în cadrul facultăţii sau de cadrele de profil,
separat pe specializări.

2.6. Pentru efectuarea stagiilor de practică, studenţii sunt devizaţi în


echipe de 5 – 8 persoane şi mai mari. La plecarea la stagiile de
practică studenţii sunt instructaţi şi li se înmînează programul şi
agendele stagiului de practică, care conţine repartizarea la practică,
foaia de delegaţie, caietul de sarcini (completat) şi agenda stagiului
de practică.

2.7. La expirarea stagiului de practică, studenţii prezintă rapoartele


individuale după un model, conform cerinţelor elaborate de
catedrele responsabile de realizarea stagiului de practică şi aprobate
de Consililul facultăţii respective, la care se anexează, în caz de

24
necesitate, machete, lucrări creative, proiecte, materiale intuitive
etc.

2.8. Stagiile de practică se apreciază cu note de către o comisie


specială creată de catedra de profil, ţinînd cont de referinţa
conducătorului din partea unităţii economice despre activitatea
stagiarului, calitatea raportului şi recomandările conducătorului
stagierii de la catedră. Criteriile de apreciere sunt elaborate de
catedrele respective.

2.9. Studenţii care nu au realizat programul stagiului de practică nu


sunt promovaţi în anul următor de studii, nu sunt admişi la
susţinerea probelor examenului de licenţă şi a proiectelor / tezei de
licenţă.

2.10. Pentru efectuarea stagiilor practice ale studenţilor, catedrele de


profil încheie din timp contracte de colaborare cu bazele de practică
preconizate.

2.11. Pentru asigurarea metodică a realizării stagiilor de practică,


catedrele de profil elaborează indicaţii / îndrumări pentru toate
tipurile de stagieri.

2.12. Responsabili pentru organizarea şi efectuarea stagiilor de


practică sunt şefii catedrelor de profil şi decanii facultăţilor. Secţiei
studii îi revine responsabilitatea de a controla şi acorda ajutorul
necesar în organizarea şi desfăşurarea stagierii practice.
La catedrele de profil şi decanatele facultăţilor se
nominalizează din rîndul cadrelor didactice persoane responsabile
de organizarea, desfăşurarea şi prezentarea în secţia studii a
rapoartelor anuale pentru stagierea practică a studenţilor de la
specialităţile tutelate.

2.13. Catedrele de profil elaborează şi prezintă în secţia studii


ordinul referitor la practică pe tipurile de stagieri cu semnătura
25
şefului catedrei respective şi a decanului facultăţii, în termene de nu
mai târziu de 10 zile până la începutul practicii, pentru a fi semnat
de proiectorul pentru instruirea practică.

2.14. Înainte de a pleca la practică, studenţii sunt convocaţi într-o


şedinţă de instructaj referitor la desfăşurarea stagiului de practică şi
la securitatea muncii.

2.15. Rezultatele stagiului de practică şi activitatea studenţilor în


calitate de stagieri sunt analizate şi apreciate, în măsura posibilităţii,
la locul de desfăşurare a stagiului, cu participarea conducerii.
Totalurile tuturor tipurilor de stagii sunt analizate şi apreciate la
Consiliile facultăţilor.

2.16. Pentru remunerarea conducătorilor responsabili de stagiile de


practică; în sarcina pedagogică a catedrelor de profil va fi inclus
numărul respectiv de ore, în conformitate cu prevederile în vigoare.

2.17. Conducătorii stagiilor de practică din partea catedrelor de


profil, în cazul care se deplasează la locul de desfăşurare a stagierii
sau se află în această perioadă cu studenţii stagiari, primesc diurne
şi li se achită costul biletului de călătorie.

2.18. Pentru deplasarea la locul practicii, studenţii stagiari primesc


diurne şi li se achită costul biletului de călătorie. Studenţii angajaţi
în statele întreprinderii şi cei salariaţi nu primesc diurne.
Studenţilor stagiari li se păstrează pentru perioada de
stagiere bursele, indiferent de faptul sunt sau nu salariaţi la locul de
efectuare a stagiului de practică.

2.19. Întreprinderile, organizaţiile, instituţiile, firmele cu care s-au


încheiat contracte pentru efectuarea stagiilor de practică ale
studenţilor sunt considerate baze de practică şi îşi asumă
obligaţiunile următoare:

26
¾ Să organizeze desfăşurarea stagiilor în corespundere cu
prezentul Regulament şi programele stagiilor;
¾ Să creeze condiţii pentru desfăşurarea eficientă a stagiului;
¾ Să asigure stagiarii cu literatură tehnică şi economică de
specialitate, cu materiale şi desene tehnice, cu mijloace de
multiplicare, utilajul corespunzător, în conformitate cu
programele stagiilor;
¾ Să respecte întocmai termenele calendaristice de efectuare a
stagierilor;
¾ Să efectueze instructarea stagiarilor în probleme de securitate a
muncii;
¾ Să controleze respectarea de către studenţii stagiari a
Regulamentului de ordine interioară a întreprinderii;
¾ Să desemneze conducătorii stagiilor de practică din rîndul
specialiştilor de înaltă calificare şi cu experienţă în domeniul
producerii.

2.20. Drepturile şi obligaţiunele studenţilor stagiari:


¾ Ei pot să – şi aleagă locul de efectuare a stagiului de practică din
numărul întreprinderilor / firmelor cu care sunt încheiate
contractele respective;
¾ Ei au dreptul să folosească fondurile bibliotecilor şi cabinelor
metodice, materialele (de proiect, informative) şi utilajul atît ale
U.T.M., cît şi ale unităţilor economice respective;
¾ Ei au dreptul să intervină cu propuneri referitoare la
perfecţionatea procesului de producere, la organizarea şi
efectuarea stagiilor de practică;
¾ Ei se pot adresa cu întrebări / solicitări de ajutor la conducătorii
stagiului atît de la U.T.M., cît şi de la locul stagierii, precum şi
la specialiştii întreprinderii unde – şi efectuează stagiile;
¾ Studenţii sunt obligaţi să efectueze stagiul de practică în strictă
conformitate cu ordinul rectorului. Schimbarea bazei de practică
fără consimţămîntul conducătorului practicii de la U.T.M. / şeful
catedrei de profil şi acordul decanului facultăţii este categoric
interzisă;
27
¾ Studenţii stagiari sunt obligaţi să realizeze în întregime
programul stagiului de practică, să respecte întocmai prezentul
Regulament şi regimul de funcţionare a instituţiei, să execute
dispoziţiile şi recomandările conducătorilor stagiului.

2.21. În cazul unor schimbări prevăzute de ordinul rectorului


referitor la stagiul de practică, şeful catedrei de profil prezintă în
secţia de studii un demers avizat de decanul facultăţii în vederea
modificării ordinului respectiv.
2.22. Pentru studenţii care au lipsit motivat şi nu au realizat
programul practicii, termenle practicii se stabilesc printr- un ordin
suplimentar, ţinîndu – se cont de posibilităţile desfăşurării acesteia
pe parcursul vacanţei sau al semestrului ulterior.
2.23. Absenţa nemotivată de la stagiul de practică se consideră drept
neîndeplinire a planului de învăţămînt pentru anul curent de studii şi
atrage după sine, de rînd cu alte restanţe, consecinţele respective,
inclusiv exmatricularea din universitate.
2.24. Notele obţinute pentru stagiul de practică se includ în
rezultatul sesiunii respective de examinare, se iau în considerare la
calculul mediei reuşitei studentului şi la atribuirea bursei.

2.25.La sfîrşitul stagierii, studenţii elaborează / completează şi


prezintă conducătorului de la U.T.M., responsabil de evidenţa şi
aprecierea stagiului de practică, următoarele materiale şi
documente:
a) agenda şi stagiul de practică;
b) raportul despre stagierea, în conformitate cu cerinţele
catedrei de profil;
c) materialele colectate pe parcursul stagierii anexate la raport.

28
3. Dispoziţii finale
3.1. Studenţii stagiari sunt obligaţi să respecte Regulamentele de
ordine interioară a întreprinderii / instituţiilor la care au fost
repartizaţi pentru efectuarea stagiilor de practică, şi regulile de
securitate a muncii.
3.2. Catedrele de profil - organizatoare ale stagiilor de practică -
vor avea grijă de condiţiile de muncă şi de trai ale studenţilor în
locurile de efectuare a stagiilor, de condiţiile igienico – sanitare, de
respectarea normativelor de muncă.
3.3. În temeiul prezentului Regulament, catedrele şi facultăţile
U.T.M. vor elabora ghiduri şi materiale didactice (programe,
indicaţii metodice, modele de rapoarte) privind instruirea practică a
studenţilor, în funcţie de specificul profitului şi specializării, de
tipul stagiului de practică etc.

29
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

TEHNOLOGIA VINULUI ŞI A
PRODUSELOR OBŢINUTE PRIN
FERMENTARE

Programul stagiului pentru practica de documentare

CHIŞINĂU
2008

30