Le Gnie Culinaire

BTS Premire anne

Despina Blain
v e r s i o n p r o f e s s e u r
a 2
Editions BPI 2012 - ISBN : 978-2-85708-498-3
Tous droits de traduction, dadaptation et de reproduction par tous procds rservs pour tous pays. Le code de la proprit intellectuelle et artistique nautorisant, aux termes des
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er
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Collection ENSEIGNEMENT FORMATION
RESTAURATION HTELLERIE
- LA CUISINE DE RFRENCE, Techniques et prparations de base et Fiches techniques de
fabrication - version complte, par M. Maincent (mise jour 2002)
- LA CUISINE DE RFRENCE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent (parution 2003)
- CUISINE DE RFRENCE, Prparations et techniques de base et Fiches techniques
de fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993)
- LA CUISINE EXPLIQUE, par G. Charles (parution 2009)
- TECHNO CULINAIRE Bac Pro 3 ans, par M. Maincent et R. Labat (parution 2009)
- TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995)
- TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent
(parution 1984)
- PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction
M. Anker (parution 1988)
AIDE-MMOIRE DE LAPPRENTI CUISINIER, par R. Labat (mise jour 1999)
- AIDE-MMOIRE DES CUISINES EUROPENNES ET DES CUISINES RGIONALES FRANAISES,
par R. Labat (parution 2006)
- AIDE-MMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006)
- BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006)
- LA TECHNOLOGIE APPLIQUE EN CUISINE, par D. Bhague (parution 2001)
- MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en deux tomes + Fiches dvaluation,
par M. Faraguna et M. Muschert
Tome 1 : Les produits. Versions professeur et lve (mise jour 2006)
Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2002)
- LA CUISINE DE COLLECTIVIT, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006)
- CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier
Bac Techno Htellerie S
nd
(parution 2002)
Bac Techno Htellerie 1
re
(parution 2003)
- SUJETS BAC PRO mthode et corrigs 2000-2010, par S. Vilaa (parution 2011)
MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par I. Saujot,
M. Strauss et M. Muschert
Tome 1. Versions professeur et lve (parution 2005)
Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2006)
- TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 1
re
ANNE Bac pro 3 ans,
par C. Ferret (parution 2011)
- TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 2
me
ANNE Bac pro 3 ans,
par C. Ferret (parution 2011)
- CAP Techno restaurant, par C. Ferret (parution 2007)
- SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret
Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualit (parution 2003)
Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002)
- TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003)
- CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery
(mise jour 2003)
- PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches dexercices, par P. Boileau, D. Gautier,
M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000)
- TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT en deux tomes, par T. Boulicot et
D. Jeuffrault (tome 1) (parution 1987 et 1988)
- FORMATION EN RESTAURATION, par A. Chevais, J. Coadic et R. Ortuo (parution 2010)
- SERVICE ET COMMERCIALISATION, par C. Nadiras et I. Boussange (parution 2009)
- LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (mise jour 2010)
- LE VIN ET LES VINS TRANGERS, par P. Brunet (mise jour 2004)
- VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 2008)
- PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution 1994)
- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL INDUSTRIE HTELIRE (mise jour 2011)
- GESTION APPLIQUE SECONDE PROFESSIONNELLE Bac Pro 3 ans, par C. Balanger
et J.-C. Oul (parution 2011)
- GESTION APPLIQUE PREMIRE PROFESSIONNELLE Bac Pro 3 ans, par C. Balanger
et J.-C. Oul (parution 2012)
- GESTION 1
re
ANNE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2009)
- GESTION 2
me
ANNE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2010)
- GESTION 3
me
ANNE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2011)
- GESTION HTELIRE en deux tomes,
Bac Techno Htellerie 1
re
, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002)
Bac Techno Htellerie T
erm
+ Corrig, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution 2003)
- CAS PRATIQUES DE GESTION HTELIRE en deux tomes,
Bac. Techno. Htellerie 1
re
+ Corrig, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001)
Bac. Techno. Htellerie T
erm
, par F. Rey (parution 2002). Divis en deux ouvrages.
- TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oul
BTS Htellerie-Restauration 1
re
anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du manuel,
les TP, le corrig des TP (mise jour 2006)
BTS Htellerie-Restauration 2
me
anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig du manuel,
les TP, le corrig des TP (parution 2002)
- CONOMIE DENTREPRISE - BTS Htellerie-Restauration 1
re
et 2
me
anne,
par J-P.Barret (parution 2003)
- DROIT - BTS Htellerie-Restauration 1
re
et 2
me
anne, par J-C. Oul et J-J. Cariou (parution 2008)
- DICTIONNAIRE DHBERGEMENT, par H. Enhart et H.-C. Bayol (parution 2009)
- DICTIONNAIRE DE MARKETING, par J-J. Cariou (parution 2005)
- MERCATIQUE HTELIRE ET TOURISTIQUE - BTS Htellerie-Restauration et BTS
Tourisme en deux tomes, par C. Van der Yeught
BTS 1
re
anne + Corrig (mise jour 2005)
BTS 2
me
anne (mise jour 2006)
- LEUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et lve,
par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002)
- HBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE - BTS Htellerie-
Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouche (parution 2000)
- ANIMATION DUNE QUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE - Hbergement et BTS
Htellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008)
- ACCUEILLIR, HBERGER, COMMUNIQUER, par M. Hartbrot et B. Leproust
Bac Techno Htellerie S
nd
. Versions professeur et lve (mise jour 2011)
Bac Techno Htellerie 1
re
. Versions professeur et lve (mise jour 2011)
Bac Techno Htellerie T
erm
. Versions professeur et lve (mise jour 2011)
- INGNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE, Perspectives nouvelles,
par J.-L. Simon (parution 2007)
- A SU SERVICIO ! Bac Techno 1
re
et T
erm
et TS mise niveau, par M. Covain Geliot
(parution 2006)
- BIENVENUE DANS LE MONDE DE LHBERGEMENT CAP/BEP 1
re
anne. Version
professeur et lve + Corrig, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution 1998)
- LALLEMAND EN 10 LEONS, Serveurs Cuisiniers,
par . Brikk traduction E. Cornalba (parution 1988)
- LESPAGNOL EN 10 LEONS, Serveurs Cuisinier, par . Brikk traduction M. ChazalVarela
(parution 1990)
- ANGLAIS Bac Pro, Livret dactivits + Corrig, par G. Raguin (parution 1997)
- LANGLAIS EN 10 LEONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur,
livre de llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)
- LANGLAIS EN 10 LEONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de llve,
livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)
- PRPARER LES PREUVES DORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et lve
+ CD audio (lecture des textes du livre), par S. Bnteau (parution 2008)
- LA CONJUGAISON, matrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zl (parution 2003)
- RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES GES EN INSTITUTION,
par Y. van de Calseyde (parution 2009)
- SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE CAP/BEP,
par D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
- SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (mise jour 1999)
- LA DMARCHE HQE

EN RESTAURATION, par FCSI France (parution 2007)

- NUTRITION ALIMENTATION CAP Petite Enfance, par C. Hron-Rougier, T. Rougier
et B. Rougier (parution 2010)
- MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LHYGINE ET LALIMENTATION.
Version professeur et lve + Matrices pour transparents,
par M. Faraguna, J. Di Lna Reiland et M. Muschert (parution 2003)
- MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LQUIPEMENT. Versions professeur et lve
+ Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Lna-Reiland et M. Muschert (parution 2000)
- TECHNOLOGIE, quipement - entretien - alimentation CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES
+ Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002)
- TECHNOLOGIE, Ergonomie qualit animation technologie des produits
CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par M-F. Collombet et S. Gouss (parution 2003)
- SCIENCES APPLIQUES Bac Pro + Corrig, par B. Rougier, A. Chrtien, D. Laprvotte
et C. Thibault (parution 2000)
- DCORS ET PRSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990)
- LART DES PRSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993)
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION TOURISME
- DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004)
- LANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par . Brikk (parution 1992)
- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (mise jour 2011)
- GOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et . Proust (parution 2002)
- LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse,
J- C. Dinety et . Proust (parution 1997)
- LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, . Proust et M. Rossi (parution 2003)
Collection BEP et CAP LES MTIERS DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE
- BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2002)
- BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier dexercices, par C. Ferret (parution 2005)
- BEP ENVIRONNEMENT CONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE LENTREPRISE
HTELIRE + Corrig, par C. Balanger (parution 2005)
- BEP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002)
- CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2003)
Collection CAP RESTAURANT CUISINE SERVICES HTELIERS
FORMATION PAR ALTERNANCE
- CAP RESTAURANT en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral (parution 2002 et 2003)
- CAP SERVICES HTELIERS en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger (tome 2)
(parution 2002 et 2003)
- CAP SCIENCES APPLIQUES LHYGINE, LALIMENTATION ET AUX QUIPEMENTS,
par J-F. Augez-Sartral (mise jour 2011)
- CAP CONNAISSANCE DE LENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrig, par C. Balanger
(parution 2009)
- SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE CAP/BEP, par D. Brunet-Loiseau
(parution 1995)
Collection BEP et CAP RESTAURANT CUISINE
- BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson
(parution 2004)
- CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine (mise jour 2006)
- CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson
(parution 2002)
- CAP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier, M-F. Jan et O. Legrand (parution 2004)
a 3
Prface
De mme que la cuisine doit laisser aux produits le got de ce quils sont, le
cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce quils sont Paul Bocuse
un moment donn, la connaissance dsigne tout ce qui est su sur un objet
dtude ou dobservation dni par un individu, un groupe ou une organisation
humaine. Les sciences clairent cet tat du savoir et en particulier la comprhension
de la nature et de ses volutions, qui est le contexte de chaque socit. Elles
fournissent les cls et mthodes pour sapproprier ce contenu. Les arts sont des
activits humaines sadressant aux sens, lmotion, lintellect. Ils contribuent
faire voluer la vie en socit. Arts et sciences sont deux axes de lintelligence
humaine qui aident comprendre le monde.
Lors de la prparation du BTS puis en licence et en mastre, le gnie culinaire est
lespace danalyse et de synthse des connaissances qui fondent le champ dune
discipline part entire : la CUISINE. Lauteure rpond dabord la prparation
aux preuves professionnelles du brevet de technicien suprieur en htellerie
restauration. Les deux ouvrages sattachent galement runir, ce haut niveau de
formation, les problmatiques et les savoirs associs matriser dans cette matire.
Il sagit dune initiative dont il faut souligner loriginalit et la qualit. La structure
du contenu sinscrit dans une approche pdagogique de la dcouverte et de
lapprentissage des notions (savoirs, savoir-faire, savoir se comporter). Elle incite
sinitier la recherche qui caractrise lenseignement suprieur et suscite un esprit
dinitiative et de crativit, le got de savoir. Cela vaut pour le fond et pour la forme.
La diversit des connaissances traites couvre celle du rfrentiel du BTS. Elle vise
tous les thmes de la cuisine et invite souvrir aux champs disciplinaires qui fondent
la comprhension dune production culinaire dexcellence (organisation et gestion,
droit, sciences appliques, histoire gographie, cultures trangres). Elle intgre
certains des aspects indispensables dvolution (produits, lgislation, technologie
de linformation et de la communication, dveloppement durable), pour mieux
apprcier ce qui peut tre la tradition.
La dmarche inductive propose suggre tous les lecteurs, en centres de
formation et en entreprises, de sengager dans la ncessit de penser la cohrence
entre lacquisition des savoirs thoriques et pratiques. tout niveau de responsabilit,
les mtiers de la cuisine doivent rester des activits de passion produisant du plaisir
aux clients ou convives excellemment accueillis et servis.
Souhaitons vivement que ces lecteurs seront nombreux sinviter au menu servi
au l de ces deux ouvrages.
Christian PETITCOLAS
Inspecteur gnral de lducation nationale
En charge des enseignements en htellerie et restauration
a 4
Prface
La vocation, cest avoir pour mtier sa passion
une phrase de Stendhal que Guy Krenzer, Chef Excutif,
Directeur de la Cration de la Maison Lentre, fait rsonner dans ses cuisines.
Ma philosophie, qui a dessin toutes mes crations,
est un hritage de la culture du Compagnonnage.
Lamour du travail, la transmission des connaissances
et du savoir-faire aux gnrations daujourdhui et de
demain, que je partage avec Despina Blain, au parcours
atypique et passionn, montrent le chemin pris, vritable
encouragement apprendre et transmettre.
a 5
Avant-propos
Cet ouvrage de Gnie Culinaire est destin aux tudiants du BTS Htellerie-Restauration.
Il sadresse aussi aux professionnels de cette lire, tout comme aux tudiants des licences
htelires souhaitant renforcer leurs pr-requis.
Ce travail sinscrit dans une volont de proposer un outil pdagogique permettant lacquisition
des savoirs et savoir-faire du rfrentiel du BTS par des tudes de cas ou mises en situations
professionnelles inspires du contexte actuel de la restauration.
Ce premier volume sadressant aux tudiants de 1
re
anne est structur comme suit :
Six grands thmes regroupant les savoirs
et savoir-faire du rfrentiel pour la 1
re
anne BTS.
Chaque thme est organis autour de 3 axes :
Une partie
M
DCOUVRIR dveloppe les principaux concepts et savoirs ncessaires
pour apprhender le thme. Mettant de ct toute ambition dexhausitivit, nous avons
plutt opt pour une identication de concepts fondateurs du thme. Face la masse
dinformations, nous avons privilgi une thtralisation du rel o nous avons t tout
lment secondaire, an de rendre ce rel cohrent et accessible nos tudiants.
Une partie
D
TUDE DE CAS propose une situation professionnelle de restauration
et une problmatique rsoudre par les tudiants en sappuyant sur les concepts
apprhends dans la partie Dcouvrir , sur des recherches faites sur Internet, dans
la presse professionnelle, ainsi que sur leurs expriences professionnelles acquises au
cours des stages. Cette partie tude de cas cible en particulier lacquisition des savoir-
faire proposs dans le rfrentiel sous la rubrique tre capable de.
Une partie
l
RETENIR prsente les principaux points du thme tudis travers
une che analytique.
Six dossiers dapprofondissement de la culture professionnelle du Bac
regroupant des tudes de cas organises autour de 6 principales lires
de produits : les produits laitiers, les volailles, les viandes, les produits
de la mer, les fruits et lgumes et les ufs et ovo-produits.
Cette partie est organise autour dun travail raliser en autonomie par ltudiant
qui rsout les tudes de cas proposes et ensuite fait une autocorrection en
comparant avec les rponses fournies. Les objectifs pdagogiques de ces dossiers sont
lapprofondissement des pr-requis du Bac et de la Man et lacquisition de savoir-faire
mobiliser pour mieux russir lexamen du BTS, mais aussi pour mieux apprhender le
milieu professionnel de la restauration. Nombreux sont les sujets du BTS options A et B
faisant appel aux connaissances des lires de produits.
Cet outil abordant le programme du BTS Htellerie-Restauration par des tudes de cas
se rvle plus ludique et concret pour les futurs hteliers, car il les met en situation
active dapprentissage et leur permet de raisonner de faon inductive et dductive
comme dans leur contexte professionnel.
Nanmoins, cet outil ne sera oprationnel que sil est intgr par lenseignant dans la situation
denseignement-apprentissage quil a scnarise et dans laquelle, en parallle de lutilisation
de cet ouvrage, il y aura des revues de presse, des exposs, des valuations formatives...
Despina Blain
A
B
a 6
Sommaire
Prfaces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Avant-propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
PREMI RE PARTI E
Thme 1 : tapes et volution
de la gastronomie et des modes
alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
M
DCOUVRIR
Petite histoire de la cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Comportement alimentaire et volution
des modes alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Caractristiques de lvolution
de lalimentation (daprs C. Fischler) . . . . . . . . . . . . 11

TUDE DE CAS
Intgrer une recette du 17
e
sicle dans la carte
dune brasserie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Expliquer la technique du blanc-manger
du 18
e
sicle et prsenter une version actuelle
de lentremets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Recenser quelques tendances
de consommation alimentaire actuelle . . . . . . . . 15
Relever la structure dun menu de 1903 de
la Tour dArgent et expliquer les appellations
des mets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Fixer les conditions pour russir un menu
du 19
e
sicle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

RETENIR
volution des produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
volution de lart de la table . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
volution de lart culinaire
et des technologies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Thme 2 : Les standards
en restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
M
DCOUVRIR
Respect des standards dnis depuis
les achats jusqu la distribution . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Outils de normalisation et de respect
des standards en entreprise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Critres dtablissement des grammages . . . . 26
Grammages de base par couvert . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

TUDE DE CAS
Relever les tapes critiques et les mesures
prventives instaurer pour le respect des
standards . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Rdiger une che technique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Concevoir et rdiger un cahier des charges
pour la viande bovine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Rdiger une che de commercialisation . . . . . . . 32
laborer une che technique de fabrication pour
la restauration collective caractre social . . . . 33

RETENIR
Analyse des standards en restauration
daprs les 5W . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Thme 3 : Classication
des unites de production . . . . . . . . 35
M
DCOUVRIR
Classication de la restauration hors foyer . . . . 35
Typologie des produits utiliss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Types de liaisons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Classication des concepts de production . . . . 40

TUDE DE CAS
Proposer un concept de production adapt . . . 41
Proposer des adaptations des mets dune
carte en mettant en uvre des P.A.I . . . . . . . . . . . . 42
Analyser le besoin pour la restauration
gastronomique de diversier son offre.
Prsenter un concept de production
adapt au banqueting. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Relever les avantages et inconvnients
de la cration dune cuisine centrale daprs
la grille des 5M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Prsenter le schma dorganisation dune
production en liaison froide positive avec
distribution en cuisine-relais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

RETENIR
Les systmes de production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Analyse dun restaurant daprs la mthode
des 5M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Thme 4 : Flux des matires premires
et documents administratifs . . . . . . 51
M
DCOUVRIR
Les approvisionnements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
La rception des marchandises
et les contrles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Le stockage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
La production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

TUDE DE CAS
Complter une che technique et rdiger
un bon de commande pour 100 couverts . . . . . . 57
a 7
Rdiger le bon de commande envoyer
au fournisseur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Remplir une feuille de march . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Prsenter un schma synoptique de
lorganisation administrative dun restaurant 62
Dans le cadre de la mise en uvre de la
dmarche HACCP, rdiger une grille
de contrle la rception des denres . . . . . . . . . 63

RETENIR
Flux des matires premires et documents
administratifs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Thme 5 :
Le processus de production . . . . . 65
M
DCOUVRIR
Conception de la prestation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Planication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Organisation de la production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Contrle quantitatif et qualitatif . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

TUDE DE CAS
Identier les principaux critres dlaboration
dune carte ou menus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Composer un menu rgional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Raliser un test de rendement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Planier la ralisation dun mets de J -7 Jour J . . . 74
Concevoir un tableau dapproche HACCP
adapt la ralisation dun mets avec
les dangers et les mesures prventives . . . . . . . . . . 75

RETENIR
Optimisation du processus de production
en restauration dans les 5M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Thme 6 : Les quipements . . . . . . 78
M
DCOUVRIR
Classication des matriels. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Choix des quipements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
volution et tendances du march
des quipements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Prsentation du matriel de cuisson . . . . . . . . . . . . 81

TUDE DE CAS
Dresser une liste prvisionnelle de matriel
de cuisson pour un restaurant dentreprise . . 84
Thme 5 :
Le processus de production . . . . . 65
Thme 6 : Les quipements . . . . . . 78
Sommaire
Associer les diffrents mets dun self avec
le matriel de cuisson correspondant . . . . . . . . . . 85
Prsenter les avantages dune plancha . . . . . . . . 86
Complter le plan de nettoyage dune cuisine
en y intgrant le nettoyage/dsinfection de
ses quipements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

RETENIR
Prsentation synoptique des quipements
en 4 points : quoi, o, comment et
pourquoi ? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
DEUXI ME PARTI E
Dossier 1 : Les produits laitiers . . . 93
laborer des prparations base de produits
laitiers et justier leur utilisation . . . . . . . . . . . . . . . 94
Identier les prparations culinaires
raliser avec les diffrents types
de crmes et souligner leurs intrts . . . . . . . . . . 96
Construire un menu-carte base
de fromages travaills . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Lister le lexique adapt aux stimulations
visuelles, olfactives, gustatives et tactiles
concernant les fromages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Relever les principales recommandations
dhygine et dorganisation pour une
utilisation optimale des produits laitiers. . . . . 102
Dossier 2 : La lire volailles . . . 105
Prsenter la classication des volailles . . . . . . . 105
Choisir 3 plats base de volaille pour
une carte dautomne et justier ses choix . . . 106
Expliquer certains termes dsignant
des parties de volaille qui portent
confusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Rappeler les caractristiques de 3 types
dlevage des volailles et indiquer le mieux
adapt au restaurant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Exposer les avantages de la commercialisation
des volailles dans un restaurant. . . . . . . . . . . . . . . . . 113
numrer les principales formes
de commercialisation des volailles . . . . . . . . . . . . . 113
a 8
Prsenter les 4 principaux poulets issus
de souches anciennes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Prsenter des plats rgionaux base
de volaille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Dossier 3 :
Les viandes de boucherie . . . . . . . 119
Relever les critres de qualit des viandes . . . . 119
Prsenter les 3 catgories des viandes de
boucherie, leur emplacement sur la carcasse
et le rle du collagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Expliquer le rle dune cuisson adapte
pour attendrir les morceaux de 2
e
et
3
e
catgories . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Exposer des stratgies de conception
des mets permettant de matriser le cot
matires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Relever les qualits organoleptiques
des viandes et les facteurs dont elles
dpendent . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Rappeler la classication des viandes
de boucherie (rouges, blanches et roses) . . . . 125
Expliquer le principe de traabilit
des viandes bovines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
numrer pour chaque viande de boucherie les
diffrents morceaux par catgorie et proposer
des mets avec chacun dentre-eux . . . . . . . . . . . . . 129
Rdiger un document prsentant les
recommandations dhygine et dorganisation
respecter pour une utilisation optimale
des viandes de boucherie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Dossier 4 :
Les produits de la mer . . . . . . . . . . 136
Rappeler les critres de fracheur
des poissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Mentionner les tapes de lhabillage
des poissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Rappeler la classication des produits
de la pche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Expliquer les termes lis aux techniques
dlevage des produits de la mer . . . . . . . . . . . . . . . 139
Lister des mets base de poisson
reprsentatifs des terroirs franais . . . . . . . . . . . . 140
Suggrer des actions dans la gestion
des produits de la mer intgrer dans une
dmarche de dveloppement durable . . . . . . . . 142
Prsenter 6 cuissons de base des produits
de la mer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Concevoir une formule autour des
poissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Noter les principales recommandations
sanitaires pour les produits de la mer . . . . . . . . . 147
Dossier 5 :
Les fruits et lgumes . . . . . . . . . . . 150
Proposer des conseils pour les oprations
prliminaires des lgumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
numrer les termes professionnels
dsignant les oprations prliminaires
des diffrents lgumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Citer les 5 gammes de lgumes . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Prsenter la 4
e
gamme et ses avantages . . . . . . 153
Proposer pour les fruits et les lgumes
les gammes les mieux adaptees pour
la carte dun self . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Prsenter et citer les principaux fruits
et lgumes labliss . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Concevoir un plat principal intgrer
dans un menu vgtarien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Dossier 6 :
Les ufs et ovoproduits . . . . . . . . 160
Citer le conditionnement des ufs le plus
courant en restauration et les informations
inscrites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Rappeler les recommandations
pour la bonne utilisation des ufs . . . . . . . . . . . . 160
Expliquer les proprits fonctionnelles
de luf et les additifs alimentaires
qui pourraient les remplacer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Rappeler les principaux modes de cuisson
des ufs avec et hors coquille et concevoir
une formule avec des propositions plus
contemporaines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Prsenter les ovoproduits et leurs
avantages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Bibliographie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Sommaire
a 9
Thme 1
tapes et volution
de la gastronomie
et des modes alimentaires
M
DCOUVRIR
Une des souffrances de lhumanit a t pendant longtemps la faim, lorigine du travail et des
guerres. La faim, besoin imprieux, conduit la recherche de nourriture, de produits comestibles,
les aliments.
La qute des aliments, ainsi que leurs diffrents apprts pour les rendre meilleurs sont
lorigine :
dcs cvsaLcns : cvsaLcn du hc, du rz, du nas, dc 'gnanc.
du ccnncrcc : rcuLc dcs cpccs, vccs dc navgaLcn.
dcs ncnnacs : Lrcc, pus ncnnac.
dcs npLs : npL sur c sc (gahcc) pcndanL c Mcycn ge.
Les premires recettes labores furent des soupes de racines, de viandes et dherbes, les aliments
sont cuits mais peu transforms.
Q PETITE HISTOIRE DE LA CUISINE
ANTIQUIT
Rome, il y avait des coles de cuisine et Apicius, grand cuisinier romain, eut la sienne. Transformer
lapparence dun produit tait le n du n.
MOYEN GE
Llgance culinaire consiste en une surabondance dpices et de miel. Le chef sappelle matre
queux et il travaille au service dun seigneur avec un rgiment de cuisiniers.
Architecture du repas : le repas est compos de plusieurs services. Les mets liquides sont servis
dans une cuelle et les mets solides sont dcoups par les convives et pris avec un pais morceau
de pain. Les couverts nexistent pas. Entre deux services, durant le temps du dbarrassage, les trou-
badours viennent distraire les convives.
Technique et produits : les viandes sont poches avant dtre rties, an dtre assainies. Les sauces
sont acides et pices. Leur liaison seffectue laide de pain tremp et de jaunes dufs.
Personnages : Guillaume Tirel, dit Taillevent, est le matre queux qui uvra pour Charles VI. Il est
lauteur de louvrage Le Viandier , prcieux tmoignage des techniques culinaires moyengeuses.
PREMIRE PARTIE
a 10
LA RENAISSANCE (1453-1643)
Arts de la table : nagrc unc cusnc qu rcsLc ncycnagcusc, a curchcLLc, a acncc cL 'asscLLc
individuelle font leur apparition.
Produits : Catherine de Mdicis et ses ptissiers apportent dItalie contures, nougats, pains
d'cpccs. La dcccuvcrLc dcs ^ncrqucs nLrcduL dc ncuvcaux prcduLs : LcnaLc, nas, pncnL,
haricot vert, caf, chocolat, pomme de terre.
Personnages : Olivier de Serres, botaniste dont les recherches ont fait avancer la culture marachre.
LE 17
e
SICLE
Produits et techniques : les Franais, gros mangeurs de viande, apprcient de plus en plus les
lgumes. La botanique se dveloppe. Les pices dont le prix a baiss sont de moins en moins apprcies.
Les techniques culinaires commencent tre peaunes : apparition du roux, de la rduction, des ragots,
des mousses. Respect du got de laliment, symtrie et gomtrie rgnent sur lorganisation de la table.
Personnages : Franois Pierre de La Varenne (auteur de la farce Duxelles) : Le Cuisinier franois (1651),
Franois Massialot : Le Cuisinier royal et bourgeois , Franois Vatel : grand cuisinier au sort tragique.
LE 18
e
SICLE
La cuisine franaise connat un grand rafnement sous la double inuence de la vie fastueuse de la
cour Versailles et la recherche alchimique de la perfection culinaire.
Techniques : recherche par les alchimistes du principe sapide, du suc vital des aliments. Passage
de la cuisine des ajouts la cuisine des mlanges.
Personnages : Menon (cuisinier alchimiste) : Les Soupers de la cour , Antoine Parmentier (agro-
nome) : il impose la pomme de terre (venue dAmrique du Sud).
Premiers restaurants : la Rvolution Franaise et lexil de la noblesse conduisent les cuisiniers
au chmage technique : cest partir de ce moment quils ouvrent des restaurants. Quelques
premiers restaurants : Boulanger, Caf Procope, Le Caf anglais.
LE 19
e
SICLE
Cest le sicle dor de la gastronomie franaise.
Naissance de la littrature gourmande : Jean-Anthelme Brillat-Savarin (juriste et philosophe) :
Physiologie du got .
Appellations culinaires : Grimod de la Reynire, journaliste et gastronome, cre un jury dgustateur
qui lgitime les crations des cuisiniers et des ptissiers tout en leur donnant une appellation (nom
dc pcrscnnagc, dc cu : hcL WcngLcn, angcusLc 8ccvuc.).
Arts de la table : le service la russe fait son apparition, ainsi que les techniques de dcoupages/
ambages. Le matre dhtel, magicien du guridon, rgne sur le restaurant.
Progrs techniques/scientiques : fabrication du fourneau en fonte avec foyer intrieur et
chemine, naissance de lagro-alimentaire (sucre de betterave, margarine), procd de la strilisation
dcouvert par Nicolas Appert (appertisation).
Personnages/grands chefs : Antonin Carme (pices montes, buffets monumentaux), Urbain
Dubois, Jules Gouff, Adolphe Duglr, douard Nignon.
Auguste Escofer (1846-1935) : grand matre de la cuisine, chef au Ritz, organise la brigade, cre la
formule du menu prix xe. Son ouvrage Guide Culinaire est une rfrence.
Naissance des palaces : n du 19
e
sicle chaque station balnaire en France possde son palace.
LE 20
e
SICLE
1
re
moiti : les congs pays, de 1936, ainsi que lautomobile attirent sur les plages les employs
et le march de lhtellerie se dmocratise : multitude de petits restaurants pratiquant la cuisine
de terroir. Naissance du Guide Michelin.
a 11
Thme 1 : tapes et volution de la
gastronomie et des modes alimentaires
Grands cuisiniers : Eugnie dite la mre Brazier, Alexandre Dumaine, Fernand Point, Prosper
Montagn (auteur du 1
er
Larousse gastronomique).
Les annes 70 et la Nouvelle Cuisine : jusqu cette poque le cuisinier reproduit les plats
dEscofer et la cuisine classique sans exprimer sa propre crativit. Les chefs se rvoltent et crent
la Nouvelle Cuisine : suppression des appellations, lgumes al-dente, sauces allges, service
lassiette dtrnant les matres dhtel, crativit parfois exagre.
Grands chefs daujourdhui : P. Bocuse, A. Senderens, M. Gurard, P. Gagnaire, J. Robuchon,
M. Troisgros, G. Blanc, Y. Thuris, A. Ducasse, F. Anton, M. Bras, O. Roelinger, J.-F. Pige, M. Roth,
G. Krenzer, . rcchcn, k. Marccn, ^.-S. c..
Q COMPORTEMENT ALIMENTAIRE
ET VOLUTION DES MODES ALIMENTAIRES
Le comportement alimentaire dsigne lensemble des conduites dun individu vis--vis de la
consommation daliments.
Lacte de manger a plusieurs fonctions :
cncLcn hccgquc, physccgquc, ahn d'assurcr 'appcrL dc ccnpcscs cncrgcLqucs cL hcch-
miques lorganisme. Les aliments ingrs deviennent notre substance intime.
cncLcn hcdcnquc cL psychccgquc, dans a ncsurc cu ccL acLc prccurc du pasr cL dc a
satisfaction.
cncLcn sccac dans c scns cu cs rcpas scnL parLagcs avcc auLru.
cncLcn csLhcLquc, psychccgquc, car cn agL sur scn apparcncc physquc.
cncLcn sccccuLurcc, car cn apprcnd a rcccnnaLrc dcrcnLcs savcurs cL spccaLcs ccacs,
ou internationales, respecter des rgles religieuses, des jugements moraux, ou envies dapparte-
nance un groupe de pairs.
Notre comportement alimentaire est nement rgul par lhypothalamus. Cette rgulation
physiologique est module galement par des facteurs psychologiques et socioculturels qui
peuvent la perturber, ce qui explique la frquence de lobsit.
En France, comme dans lensemble des pays industrialiss, les habitudes alimentaires ont beaucoup
chang pendant les 50 dernires annes. La consommation alimentaire peut varier selon les com-
portements individuels, les produits du march alimentaire et les catgories socioprofessionnelles.
Q CARACTRISTIQUES DE LVOLUTION
DE LALIMENTATION (DAPRS C. FISCHLER)
RDUCTION DES DPENSES NERGTIQUES DE LA POPULATION
Les dpenses nergtiques quelles soient lies au travail musculaire, ou la thermorgulation sont
de nos jours diminues cause des progrs technologiques (voiture, transports en commun, ascen-
seurs, chauffage central, appareils mnagers, sdentarit devant la tlvision ou lordinateur). La d-
pense nergtique moyenne de lhomme est passe de 3000 Kcal par jour dans le pass 2000-1700
Kcal aujourdhui. Le souci quantitatif, la peur de manquer sont remplacs par un souci qualitatif : que
choisir ? Cependant, la quantit est toujours une proccupation mais en termes de restriction.
RVOLUTION AGROALIMENTAIRE
Jadis, ctait le terroir local qui fournissait la majorit des aliments et lart culinaire tait construit
autour de cet ventail de ressources locales. Les seules denres arrives de lautre bout du monde
cLacnL dcs prcduLs rarcs cL Lrcs vacrscs (sc, cpccs, sucrc.).
a 12
Depuis les annes 1950, la production alimentaire a commenc se dlocaliser. Lindustrie agroali-
mentaire a instaur un systme de production une chelle nationale, et mme mondiale.
Les produits bruts diminuent au prot des produits de plus en plus transforms et la prparation
culinaire ou pr-culinaire se dplace de plus en plus de la cuisine lusine. Les mmes produits sont
consomms aux quatre coins du pays voire mme de la plante.
VOLUTION DES GOTS DES CONSOMMATEURS
La consommation de viande rouge ayant atteint son apoge dans les annes 1970, elle commence
rgresser partir de 1986, cdant la place aux volailles prdcoupes ou aux poissons prts cuire.
La consommation de pain qui slevait 550 g par jour au cours du 19
e
sicle, a perdu lidentit
sacralise daliment de base et sa consommation ne cesse de diminuer (170 g en 1980).
Les aliments en ascension depuis les annes 1960 sont les yaourts, les volailles, les fruits et lgumes.
Le dveloppement des transports met disposition de nouveaux aliments (fruits exotiques,
kangcurcu, rcqun.) cL dc ncuvccs cuLurcs cunarcs (|apcnasc, chncsc, ncxcanc.).
MODES ALIMENTAIRES
Les grandes lignes de lvolution du comportement alimentaire sont :
1. Dstructuration des repas, rduction du temps consacr ces derniers, repas sauts, horaires
irrguliers, grignotages entre les repas.
2. Augmentation du nombre de repas pris hors foyer.
3. Simplication des menus (plat unique ou entre + dessert ou pizzas/quiches + salade).
4. kcducLcn du Lcnps ccnsacrc a a prcparaLcn dcs rcpas cL rcccurs aux paLs ndusLrcs, surgccs.
Mais on constate que le consommateur actuel force dabsorber quotidiennement des nourritures
industrielles mal identies, craint de perdre la matrise de son propre corps et de sa propre identit.
acc a ccLLc nccrLLudc, y a un hcscn dc rc-dcnLhcr cs ancnLs. D'cu 'chscsscn du ahc, dc
ltiquetage, de la traabilit, des produits du terroir ou issus de lAgriculture Biologique.
TUDE DE CAS : TAPES ET VOLUTION
DE LA GASTRONOMIE ET DES MODES ALIMENTAIRES
La restauration du chteau de Charles de Lafosse vient dtre restructure. Dornavant elle est
cone ST- James , liale de la socit de M. Dupuis qui compte imposer ce chteau comme le
lieu incontournable de lvnementiel. Situ une trentaine de kilomtres de Paris, avec deux res-
taurants et quatre salons de rception lintrieur du chteau et dans les dpendances, Charles de
Lafosse est dot dune cuisine la hauteur des ambitions de M. Dupuis, proposant des prestations en
accord avec limage du site.
Tous les produits arrivent en frais : M. Dupuis met un point
dhonneur travailler avec des fournisseurs locaux, ce qui
permet dtre en phase avec le dveloppement durable, en
limitant au maximum les distances de transport.
Recrut(e) par M. Dupuis en tant que Directeur Adjoint,
votre principale mission consiste mettre en place une
stratgie de dveloppement de la brasserie, du restau-
rant gastronomique ainsi que de lvnementiel du site.
Pour tre en phase avec les lieux datant du 17
e
sicle, vous
proposez une thmatique inspire de lhistoire de la gas-
tronomie, sans oublier aussi quelques tendances actuelles,
voire avant-gardistes.
a 13
Thme 1 : tapes et volution de la
gastronomie et des modes alimentaires
1
M. Dupuis vous demande de trouver une recette du 17
e
sicle qui pourrait tre int-
gre dans la carte de la brasserie du site. Le mets Poulets en fricasse de Massialot, ex-
trait de son livre Le Cuisinier royal et bourgeois , publi en 1691 vous semble plutt conve-
nir, condition dy apporter quelques adaptations aux gots des consommateurs actuels.
Aprs lecture de la recette originale de Massialot, prsentez :
1. les lments qui ne devraient pas tre retenus, car peu compatibles avec les codes tech-
niques de lart culinaire daujourdhui.
2. lintitul et le descriptif du mets, lgrement modis et retenus pour la carte de la brasserie.
Poulets en fricasse , Massialot, Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691.
e
On fait des fricasses de poulets au blanc et au roux. Pour le dernier, vous corchez les membres
de vos poulets et les passez la pole avec lard fondu : ensuite vous les mettez cuire avec un peu de
beurre, boillon ou eau et un verre de vin blanc, assaisonnez de sel, poivre, muscade, cerfeil bien
menu, ciboulettes entires que vous retirez ; vous y ferez une liaison du mme roux o vous les aurez
passs, avec un peu de farine. Vous y pouvez mettre des ris-de-veau, champignons, cus dartichauts
et autres garnitures. Garnissez de fricandeaux et poupiettes la broche, ou tranches de citron
lments
ne pas retenir
Intitul
et descriptif du mets,
aprs adaptation
pour la carte
de la brasserie
DPOUILLER LE POULET : la peau nourrit la chair pendant
la cuisson et elle reste moelleuse.
LE LARD FONDU POUR RAIDIR AVANT CUISSON : sera rem-
plac par du beurre.
LES RIS DE VEAU, FRICANDEAUX ET PAUPIETTES DANS LA
GARNITURE : il ne serait pas de bon got de mlanger plu-
sieurs types de produits carns dans le mme mets. Il faut
garder le got du produit principal, le poulet. De plus, la
complexit technique donnerait une surcharge de travail
la brigade.
INTITUL
Fricasse de volaille, comme au 17
e
sicle, citron cont,
artichaut et chips de lgumes racines .
DESCRIPTIF
Morceaux de poulet cuits dans une sauce crme, base
de fond blanc de volaille et aromatise au citron cont.
Le mets est accompagn de quartiers dartichauts, de
champignons de Paris, ainsi que de chips de panais et de
rutabagas.
a 14
Un stagiaire vous suggre de proposer dans la carte des desserts, un entremets datant du Moyen
ge, le blanc-manger . Pour ce dessert si ancien, dj cit par Taillevent dans son Viandier
en 1495, vous avez une version provenant du Nouveau Trait de la cuisine , tome I, de Menon, publi
en 1739.
Blanc-manger , Menon, Nouveau Trait de la cuisine, tome I, 1739
e
Il faut prendre un jarret de veau avec un peu de roelle, ou bien un coq avec un petit morceau de
roelle de veau, les bien cumer et les faire cuire. Quand la viande est cuite, vous la retirez, passez le
bouillon au tamis de soie, dgraissez-le et le mettez dans une casserole sur le feu avec un morceau de
tranche de citron pel, de la canelle, coriandre, ou eurs dorange, du sucre, vous faites faire quelques
bouillons et le retirez ensuite ; vous prenez des amandes que vous chaudez, les faites piler, dlayez-les
ensuite avec le bouillon et le passez plusieurs fois dans une serviette ; vous le dressez ensuite dans
le plat que vous devez servir et mettez prendre sur de la glace ; vous passez une feuille de papier blanc
sur le blanc-manger an de le bien dgraisser et servez quand il est pris.
2
Expliquez votre stagiaire le rle plutt paradoxal du jarret de veau dans ce dessert,
ainsi que la prsence importante dlments aromatiques (citron, cannelle, coriandre ou
eurs dorange). Rdigez le descriptif dune version contemporaine du blanc-manger.
Rle du veau
dans le blanc-manger
du 18
e
sicle
Prsence
de plusieurs armes
Descriptif
dune version actuelle
du blanc-manger
Le jarret de veau, morceau situ au-dessous de la cuisse
et de lpaule de veau est trs riche en tissu conjonctif ou
collagne. Une cuisson longue du jarret en milieu aqueux
permet de solubiliser le collagne et de le transformer en
glatine. Le bouillon obtenu, une fois chinois servait
de base ce dessert car aprs refroidissement, il se
transforme en gele.
La cuisine et la ptisserie du 17
e
sicle utilisaient des aro-
mates et des pices.
La prsence des diffrents armes servaient surtout
masquer lodeur du veau.
Entremets base de lait et ventuellement de crme li-
quide, dans lesquels, on infuse de la poudre damandes.
Ensuite, passer au chinois tamine, adjoindre du sucre,
de larme damande amre et coller avec des feuilles de
glatine.
La poudre damandes dans une version plus exotique est
remplace par de la noix de coco en poudre et la crme par
du lait coco.
Accompagner de fruits rouges ou de fruits exotiques,
dc scrhcLs.
a 15
Thme 1 : tapes et volution de la
gastronomie et des modes alimentaires
3
An danticiper les attentes sous-jacentes de la clientle, le Directeur vous demande
de recenser les principales tendances de consommation alimentaire : pour raliser ce travail
vous vous basez sur ltude du sociologue Claude Fischler Lhomnivore .
Compltez le tableau faisant tat des tendances du mangeur actuel , en apportant
quelques prcisions sur ces dernires.
Prcisions Tendances du mangeur actuel Tendances du mangeur actuel Prcisions
Les gots des consommateurs sont uniformi-
ss et mondialiss. Lindustrie agro-alimentaire
adapte les spcialits locales pour ne vendre
travers la plante que des versions dulcores
et homognises.
2. La civilisation du bureau
3. Les besoins nergtiques
en baisse et lembonpoint
4. Lindustrialisation
de lalimentation
5. Les supermarchs plantaires
et la suppression
des spcicits locales
1. Le souci de la quantit
recule en faveur de la qualit
La peur de manquer est remplace par des
proccupations de qualit.
Exode rural suivi d exode industriel .
Une grande majorit de la population travaille
dans le secteur tertiaire.
Malgr des dpenses nergtiques en baisse,
la consommation alimentaire na pas diminu,
ce qui conduit des problmes dobsit.
Rvolution agro-alimentaire qui instaure une
production des denres une chelle rgio-
nale, nationale et mondiale.
Blanc-manger et poire poche
faon Belle-Hlne
a 16
Lindustrialisation de lalimentation, la mondialisation des gots, ainsi que les diffrentes crises
alimentaires peuvent crer un climat de nostalgie du pass culinaire. Dans ces conditions, pourquoi
ne pas proposer sur la carte du restaurant gastronomique du chteau quelques plats de la grande
tradition culinaire franaise du 19
e
ou dbut 20
e
sicle ?
Tendances du mangeur actuel Prcisions
Les aliments sont de plus en plus transforms.
Ils contiennent diffrents additifs et autres
carraghnanes : le consommateur narrive pas
toujours identier ce quil ingre et craint de
perdre la matrise de son corps.
La femme consommatrice a comme cons-
quence la fminisation des produits alimen-
taires proposs (bidus, produits minceur ,
jus et autres prparations base de fruits ou
dc cguncs.).
7. La femme
consommatrice
8. Les objets
comestibles non identis
9. La cuisine ne transforme
plus les produits
6. La transmission
du savoir culinaire
De la mtamorphose des produits, nous
sommes passs au respect de lidentit du
produit et la mise en valeur de son got
dorigine (puret, cuissons minimales, mise en
sccnc a 'asscLLc.).
Jadis, le savoir culinaire tait transmis de mre
lle. Aujourdhui, il y a galit des sexes face
la comptence ou incomptence culinaire et
lapprentissage se fait par les livres de cuisine.
Soles Walfrais, selon une recette
ddouard Nignon (1865-1934)
a 17
Thme 1 : tapes et volution de la
gastronomie et des modes alimentaires
4
M. Dupuis souhaite mettre en place un menu ralis et servi le 14 octobre 1903 dans le
restaurant de la Tour dArgent. Ce menu sera propos dans un premier temps aux clients du
restaurant gastronomique du chteau, dans le cadre du rveillon de Nol. Sil est plbiscit,
il sera ensuite propos dans le cadre du menu dgustation de cet tablissement. Vous aidez
M. Dupuis voir plus clair dans ce menu classique, en lui indiquant la structure des diff-
rents mets, ainsi que quelques explications techniques sur les appellations des mets.
Menu de 1903 Structure Explications techniques
NEIGE (sirop lger
aromatis et tra-
vaill en granit) ou
SPOON (sorbet allg
en incorporant de la
meringue italienne)
ou GRANIT
LA RGENCE : dsigne une
garniture : quenelles de vo-
laille truffes, crtes de coq,
escalopes de foie gras, ttes de
champignons canneles, lies
avec une sauce allemande.
POULARDES LA PARISIENNE :
poulardes poches, nappes
de sauce suprme. Poitrine d-
core avec rondelles de truffes
et de langue carlate.
Petites bouches
la Nantua
Turbot au vin
de Bourgogne
Mdaillons de let
imam bayildi
Ris de veau
la Rgence
Granits
la mandarine
Poulardes
la parisienne
Consomm
la royale
Relev
Entre
Consomm la royale :
consomm de volaille garni de
royale dtaille en losanges.
Potage
IMAM BAYILDI : dsigne une
garniture : lames daubergines
frites, demi-tomates sautes,
riz pilaf.
Poisson
LA NANTUA : dsigne une
sauce ou une garniture :
queues dcrevisses lies
la sauce Nantua, lames de
truffes.
Hors-duvre
RTS (il sagissait dune
pice rtie)
a 18

l
RETENIR
Q VOLUTION DES PRODUITS
LES LGUMES
Peu apprcis au Moyen ge (476-1492) et rservs au peuple, ils entrent dans les tables aristocra-
tiques ds le 16
e
sccc. Dc pus, dcs cguncs ccnnc c nas, c Lcpnanhcur, a LcnaLc, c harccL,
le piment, venus de nouveaux mondes font leur apparition.
Lascension des lgumes se conrme vers les 17
e
et 18
e
scccs, cu s chLcnncnL c sLaLuL dc prcduLs
de prestige. Les plus apprcis sont les petits pois, lartichaut, la laitue, le concombre, les pinards, les
champignons, les asperges, sans oublier les fruits du verger, tels que les pches, les fraises, les melons
et les cerises.
Durant le 19
e
sicle, le chemin de fer et le bateau vapeur vont diversier les marchs en transportant
des produits rares et inconnus. Lacclration vertigineuse de la vitesse (passage des 10 km lheure
du pas de cheval au 40 km lheure de la locomotive vapeur) amliore le transport des denres
alimentaires. Les produits frais du terroir peuvent dsormais arriver dans les marchs urbains, ce qui
est une nouveaut, car dans le pass les denres prissables taient achemines sur un rayon de
15 km. On voit dornavant sur les tals de Paris, les artichauts et les choux-eurs de Bretagne.
5
Prsentez M. Dupuis les conditions pour russir un projet de mise en uvre et de
commercialisation dun menu classique du 19
e
sicle.
Conditions
de russite
du projet
^dapLaLcn dc ccrLancs rcasaLcns cunarcs LradLcn-
nelles au got du jour : simplication des sauces et garni-
tures, allgement en matires grasses.
Mccurc nLcrprcLaLcn dcs paLs gracc aux prcgrcs
technologiques, la grande qualit et la fracheur des
produits.
OpLnsaLcn ccnncrcac gracc aux Lcchnqucs
marketing.
SnphcaLcn dc a sLrucLurc Lrcp cnguc du ncnu.
Scrvcc a 'asscLLc, nas auss scrvcc au paL pcur c
rt , apoge du repas.
kcspccL du Lhcnc cn sac dc rcsLauranL.
Structure Explications techniques Menu de 1903
Poires passe-crassane glaces
Bouquets
de pointes dasperges
Fonds dartichauts
litalienne
LITALIENNE : dsigne une
sauce : sauce duxelles avec bru-
noise de jambon, nes herbes,
additionne de fonds de brai-
sage rduit.
Lgumes
Entremets
a 19
Thme 1 : tapes et volution de la
gastronomie et des modes alimentaires
VMenu du 22 juillet 1902 au Bouillon Chartier.
a 20
Grce aux bateaux vapeur et aux progrs de la chane du froid, la France souvre aux saveurs du
monde. Lananas, la banane, les dattes, les mangues, ainsi que les ignames se prtent toutes les
fantaisies des chefs.
LES VIANDES ET LES POISSONS
Pendant le Moyen ge et la Renaissance, les lites consomment des volailles, de grands oiseaux-
paons, des cygnes et du gibier.
partir des 17
e
et 18
e
sicles, les nobles dlaissent les grands oiseaux et apprcient de plus en plus
les viandes de boucherie et le poisson.
Le poisson de mer frais est demeur longtemps un produit de luxe car, dans le meilleur des cas,
il fallait 12 heures pour livrer la mare de Dieppe Paris.
Au 19
e
sicle, la locomotive vapeur change la donne et le poisson deau douce est dtrn par les
produits de la mer.
LES PICES
Les pices sont trs prises pendant le Moyen ge. Le got pour le giroe, la cannelle, la muscade,
le safran ou le gingembre est dautant plus important que leurs prix sont excessifs. Leur fonction
est hyginique, mais ils constituent aussi un signe de distinction sociale.
Cet engouement baisse lgrement pendant la Renaissance. Au cours du 17
e
et du 18
e
sicles, leur
uLsaLcn dnnuc cnccrc au hcnchcc dcs panLcs arcnaLqucs, ccndncnLs. (Lrucs, caprcs,
anchcs.).
Mais cette volution dans la consommation des produits ne concerne que les couches suprieures
de la socit franaise. Pendant cette longue priode, le peuple connat sans cesse des famines et
disettes. Ses aliments de subsistance sont peu varis et peu nombreux. Lhistoire alimentaire du
peuple du 17
e
au 19
e
sicle se rsume la recherche du pain.
En labsence de bl, il faut se contenter de substituts : millet, orge, sarrasin, avoine, riz. La solution
se trouve pourtant porte de main, dans les cales des caravelles revenues doutre-Atlantique et
chargccs dc nas, dc LcnaLcs, dc fagcccLs cL surLcuL dc pcnncs dc Lcrrc. audra dcux scccs
pour persuader les Franais des vertus de la pomme de terre. En effet, elle na t adopte qu la
n du 18
e
sicle grce la tnacit de Parmentier.
Q VOLUTION DE LART DE LA TABLE
Pendant le Moyen ge, lart de la table est assez rudimentaire. Les convives sont placs dun seul
ct de la table, afin de pouvoir profiter au mieux des attractions appeles entremets (temps
morts entre les diffrents services). La table est recouverte de deux nappes et lon peut sessuyer
les mains sur la 2
e
nappe. Les couverts encore absents, les convives se servent avec les doigts et
aussi laide dun couteau et dun morceau de pain dur qui sert de couvert et sappelle tailloir .
Ce pain est offert la fin du repas dans le pot aumnes . Le vin est servi dans un vase boire
sur pied et il sert tous les convives. Les fourchettes font leur apparition pendant la Renaissance
(15
e
et 16
e
sicles), sous linfluence de Catherine de Mdicis, mais elles sont encore incommodes,
car a z dcnLs cL Lrcs cngucs. Lcs asscLLcs cn acncc arrvcnL au ncnc ncncnL cL c cacc du
Moyen ge est remplac par le verre en cristal Murano. Le couvert au sens strict se gnralise au
cours du 17
e
sicle avec la cuillre et la fourchette 3 dents poses droite de lassiette. Fin du 18
e

sicle, au moment de la Rvolution franaise, nous assistons la naissance de la Restauration qui
arrive sous limpulsion de cuisiniers qui ne souhaitent pas sexiler avec leurs matres.
Au cours du 19
e
sicle, lassiette, le verre et les couverts adaptent leur forme au contenu de las-
siette. la n du 19
e
sicle, il existe presque autant de pices de service que de types de mets :
asscLLcs cL ccuvcrLs a aspcrgcs, a huLrcs, a arLchauLs, a pcsscns.
Les catalogues de lorfvrerie de table de la mme priode tmoignent de la sophistication des
rituels de table et chaque couvert est grav des lettres initiales du client. la n du 19
e
sicle, on
a 21
Thme 1 : tapes et volution de la
gastronomie et des modes alimentaires
propose des mnagres contenant 164 pices, car lhygine est une obsession pendant le service et
toucher un aliment avec la main est proscrit.
Ce mme sicle est marqu par la prsence du matre dhtel, personnage phare de chaque tablis-
sement : il renseigne le client en lui parlant des diffrents produits, mais il est aussi un vrai virtuose
devant son guridon, transform en scne de thtre.
Il faudra attendre les annes 1970 pour assister une vraie rvolution, le dressage lassiette et le
dcoupage des viandes en cuisine.
Q VOLUTION DE LART CULINAIRE ET DES TECHNOLOGIES
Dans la cuisine du Moyen ge, lusage excessif des pices et la prdominance de la saveur sucre et
acide (miel, jus de citron, verjus) sont excessifs.
On cuisine dans ltre de la chemine. Les principales cuissons seffectuent dans une marmite rem-
plie de liquide accroche en tourtire dans la braise. Les viandes sont bouillies avant dtre rties.
Le beurre tant mpris par les lites pendant le Moyen ge et la Renaissance, il est utilis par
les classes populaires. Les classes aises prfrent lhuile, le lard et le saindoux. Cependant, cette
tendance va sinverser partir du 17
e
sicle. Des techniques culinaires plus complexes voient le jour
pendant ce sicle, avec lapparition des ragots et des sauces lies au roux, ainsi que des mousses
rserves aux femmes pour leur viter une mastication disgracieuse. Pendant le 18
e
sicle, lart culi-
naire dlaisse encore plus les pices tout en recherchant les sucs vitaux et la sauce parfaite.
Le fourneau en fonte apparat au 19
e
sicle. Il possde un foyer intrieur avec four, remplaant les
fourneaux btis en briques.
Le 19
e
sicle est marqu par les progrs technologiques : laventure du frigorique avec F. Carr
et C. Tellier, lappertisation et la naissance de lagroalimentaire avec la margarine et le sucre de
betterave.
Lart culinaire atteint son apoge pendant ce sicle, marqu par les ides de grands cuisiniers
comme Antonin Carme, douard Nignon ou Auguste Escofer. Les annes 1900 sont marques
par la naissance des grands palaces et la cration du Guide Michelin. Les congs pays partir de
1936 et le tourisme populaire vont contribuer au dveloppement de la cuisine rgionale.
Les pices montes au 19
e
sicle et au dbut du 20
e
sicle sont de vritables architectures, mais
elles sont simplies au cours du 20
e
sicle ; cette cuisine ornementale est dtrne par la nouvelle
cuisine dans les annes 1970 qui la juge prtentieuse et inutile tout en imposant le service las-
siette et un dcor plus pictural quarchitectural, minimaliste mais toujours sophistiqu.
Les progrs technologiques du 20
e
sicle (fourneau gaz, lectrique, fours mixtes, robots-coupe,
ccchcs scus-vdc, paqucs a nducLcn, ccucs dc rcrcdsscncnL rapdc.) LranscrncnL c pay-
sage de la cuisine. Aujourdhui, lart culinaire est domin par lesprit de grands chefs qui crent un
univers et une perception du monde, mais en mme temps qui essaient leur tour de sadapter aux
besoins changeants des consommateurs de plus en plus volages.
Laugmentation de la concurrence a entran le dveloppement de laspect commercial en
restauration.
Une organisation de plus en plus rigoureuse sest impose ; pour mieux matriser les cots et les
marges, les cuisiniers font de plus en plus appel lutilisation de produits pr ou semi-labors,
voire mme nis.
La recherche de scurit alimentaire est une valeur incontournable. Les consommateurs
passent dun style de cuisine un autre selon leur humeur : cuisine traditionnelle, thmatique,
wcrd cusnc.