EMPRESA DE PLANEJAMENTO, DE CONSULTORIA E DE ELABORAO DE PROJETOS LTDA.

Elaborao: Adriana Correia Rodrigues Eng Agrnoma Ncleo Operacional de Mncio Lima

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CARTILHA DE MANIPULAO E PROCESSAMENTO DE HORTALIAS

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INTRODUO
Introduo 1. Condies de higiene do ambiente de produo; 2. Insumos utilizados hortalias; na produo de

As hortalias so parte integrante da dieta da populao mundial. No Brasil, o consumo ainda pequeno ficando, em mdia, ao redor de 50 kg por habitante por ano. Sendo que muitas pessoas ficam doentes depois de comer alimentos produzidos de forma descuidada. As Boas Prticas Agrcolas (BPA) so recomendaes que comeam a ser usadas no Brasil para ajudar o produtor rural a produzir alimentos seguros para os consumidores. A Cartilha dos Manipuladores de Alimentos mostra que hbitos simples de higiene podem melhorar essa realidade, contribuindo para que os produtos comercializados sejam as melhores possveis.

3. Higiene das verduras e legumes 4. Cuidados com a manipulao hortalias na colheita; 5. Manuseio mnino; 6. Etapas dos procedimentos mnino; 7. Cuidados os alimentos; 8. Transporte. das

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Alm dos pontos mencionados, na escolha da rea de produo devem ser considerados a infra-estrutura de produo e ps-colheita, acesso mo-de-obra, e compatibilidade com os requisitos da cultura das hortalias e do mercado.

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CONDIES DE HIGIENE DO AMBIENTE DE PRODUO

As fontes potenciais de contaminao do ambiente de produo devem ser identificadas, no podendo ser produzido em reas contaminadas seja qual for o contaminante. O processo de avaliao da rea deve seguir as seguintes etapas, tendo-se conhecimento sobre: Certificao da rea a ser utilizao; Verificar se local tem acesso de animais para evitar possveis contaminaes (animais domsticos e selvagens); Se houve ocorrncia de vazamento ou transbordamento de locais de armazenamento de esterco animal ou alagamento por gua superficial poluda.

INSUMOS UTILIZADOS NA PRODUO DE HORTALIAS

Escolha das sementes; gua; Esterco, lodo de esgoto e outros fertilizantes naturais;

Solo;

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Agrotxicos; Sade e higiene dos instalaes sanitrias; trabalhadores e

Retirar as partes estragadas;

Lavar folha a folha ou uma a uma em gua corrente;

HIGIENE DAS VERDURAS E LEGUMES

Desinfetar em gua clorada por 10 minutos;

Etapa realizada para reduzir a contaminao dos alimentos que sero consumidos crus.

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Lavar em gua corrente;

posterior de beneficiamento/tratamento que possa torn-los seguros devem ser descartados de forma a evitar seu contato com os que so considerados prprios e adequados para o consumo. Os trabalhadores agrcolas no devem levar outros produtos, que no os da colheita, nos recipientes ou caixas de transporte, destinados a acondicionar a safra, como lanches, marmitas, ferramentas, combustvel, agroqumicos e outros.

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Colocar em utenslio limpo e coberto

Deve-se evitar deixar caixas com o produto agrcola por perodos longos no campo, em especial durante a noite, e em contato direto ou muito prximo do nvel do solo, para evitar a entrada de animais do campo, como roedores e cobras. Os vegetais, quando minimamente processados, apresentam tima aparncia e preservam suas qualidades nutricionais. Os principais grupos de matrias-primas utilizadas no processamento mnimo so:

CUIDADOS COM A MANIPULAO DAS HORTALIAS NA COLHEITA

Os produtos de colheita que no so prprios para o consumo, devem ser retirados durante o processo. Os que no sofrero nenhuma etapa

Folhosos - alface, rcula, couve, repolho e agrio; Razes - cenoura, beterraba, mandioquinha-salsa, batata-doce; Frutos - pepinos, feijo-vagem, pimento; Inflorescncias - couve-flor e brcolis.

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tenham um maior perodo de conservao e no causem problemas sade dos consumidores das instituies beneficiadas.

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Os produtos minimamente processados so mais sensveis deteriorao do que os in natura, devido manipulao

excessiva e perda da casca, proteo fsica natural do alimento contra a entrada de microrganismos. A adoo das boas prticas de fabricao (BPF) e do sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) ir garantir que os frutos e as hortalias minimamente processadas

MANUSEIO MNINO
A QUALIDADE DO PRODUTO NO PODE SER MELHORADA, S CONSERVADA.
As hortalias frescas so produzidas por milhares de produtores, em inmeros municpios, em diferentes pocas do ano. A

cada dia, produtores de diferentes regies colhem o seu produto para abastecer as cidades de todo o Brasil. A comercializao das hortalias frescas uma corrida contra o tempo. Elas j esto prontas para o consumo no momento da colheita, no passam por nenhum processo de transformao entre a colheita e o consumo. A melhor qualidade acontece no momento da colheita. Todos os cuidados pscolheita visam preservao da qualidade.

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Lotes de produto visualmente homogneos, bem classificados por tamanho, cor e qualidade, reduzem a escolha do consumidor e o manuseio.

PRODUTO HOMOGNIO HOMOGNIO

PRODUTO NO

EVITE OS FERIMENTOS
A grande maioria das podrides, que leva ao descarte das hortalias frescas, causada por microorganismos oportunistas, que s se desenvolvem se houver um ferimento, mesmo que no possamos ver no produto.

EVITE O MANUSEIO
As hortalias so recobertas por uma cera natural que as protege da perda de gua e da entrada de microorganismos oportunistas. preciso conserv-la. As hortalias frescas continuam vivas depois da colhidas.

EVITE O UMEDECIAMENTO DO PRODUTO

PREVINA O MANUSEIO

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A gua livre, na forma de gotculas sobre a superfcie do produto, facilita o desenvolvimento de microorganismos oportunistas e a ocorrncia de podrides.

pelas as hortalias e pelos frutos que aceleram o processo de envelhecimento), acelerando o envelhecimento do produto novo.

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OS PEDIDOS DEVEM SER SUFICIENTES PARA ATENDER A DEMANDA IMEDIATA

A manuteno do frescor, uma das caractersticas mais apreciada pelo consumidor, exige produtos novos, recm-colhidos e uma boa programao de compra.

PRODUTOS VELHOS NO DEVEM E NO PODEM SER MISTURADOS COM OS NOVOS NA REPOSIO

O consumidor sempre escolhe o melhor produto, quando exposto a uma gndola com produtos velhos e novos misturados. A escolha exige maior manuseio do produto. O produto velho produz mais etileno (gs no qual liberado

ETAPAS DO PROCESSAMENTO MNIMO DE HORTALIAS

As etapas do processamento mnimo de hortalias esto apresentadas na Fig.1 e descritas a seguir.

REPECO DAS HORTALIAS

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SELEO E REMOO DE PARTES DEFEITUOSAS E COM INJRIAS PR-LAVAGEM DO VEGETAL CORTE OU FATIAMENTO DESCAMENTO E

SANITIZAO E ENXGUE DO VEGETAL CORTADO CENTRIFUGAO OU REMOO DO EXCESSO DA GUA PESAGEM, SELEGAM E ETIQUETAGEM EMBALAGEM ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO DISTRIBUIO

CUIDADOS COM OS ALIMENTOS TRANSPORTE

Transportar hortalias frescas um desafio significativo, tendo-se em vista que muitas vezes as estradas encontram-se em situao precria e no possvel de dispor de todos os insumos necessrios para a manuteno da qualidade obtida no campo.

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carnes cruas, ovos e outros produtos que constituem fontes predominantes de patgenos transmitidos por alimentos, a menos que esses recipientes tenham sido adequadamente limpos e desinfetados, conforme as normas estabelecidas anteriormente, em conjuno com outras prticas de higiene operacional.

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Assim, o trabalho rduo despedido nas etapas anteriores para monitorar a qualidade durante a produo no campo, na colheita, na lavagem e na embalagem sero inteis se as condies de transporte no forem adequadas.

Outro ponto de grande relevncia no transporte de hortalias frescas o treinamento de motoristas e outros funcionrios responsveis pelo transporte e manuseio. A instruo desses colaboradores sobre a importncia de se monitorar a temperatura e do tempo gasto no transporte so pontos importantes para a manuteno da segurana e qualidade dos produtos frescos. As hortalias no devem ser transportadas em recipientes utilizados para transportar peixes,

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REFERNCIAS

MORETTI, Celso Luiz. Boas prticas agrcolas para a produo de hortalias - Laboratrio de Ps-colheita Embrapa Hortalias Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003 Suplemento CD. Carvalho, Ana Vnia. Higiene e manipulao de alimentos / por Ana Vnia Carvalho...[et al.] Belm, PA: Embrapa Amaznia Oriental, 2007. 28p. : il. ; 21cm. (Embrapa Amaznia Oriental. Documentos, 287). ISSN 1517-2201 1. Higiene de alimentos. 2. Preparao. I. Santana, Maristela de Ftima Simplcio de. II. Vasconcelos, Marcus Arthur Maral de. III. Shimizu, Maurcio Kadooka. IV. Gato, Rubenise Farias. V. Matos, Lucilda Maria Sousa de. VI. Ttulo. VII. Srie. PAS Campo.Boas prticas agrcolas para produo de alimentos seguros no campo: perigos na produo de alimentos. Braslia, DF : Embrapa Transferncia de Tecnologia, 2005. 33 p. : il. (Srie Qualidade e segurana dos alimentos). PAS Campo Programa Alimentos Seguros, Setor Campo. Convnio CNI/ SENAI/SEBRAE/EMBRAPA.

ISBN 85-7383-295-9 1. Agricultura. 2. Contaminao. 3. Segurana alimentar. I. Programa Alimentos Seguros (PAS). II. Ttulo. III. Srie. Universidade Federal de Londrina e LIPOA Cartilha do Manipulador de alimentos, Disponvel em: < http://www.uel.br/laboratorios/inspecao/palestra s/cma.pdf>. Acesso em: 09/12/2012.

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