Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Amaznia Oriental Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

ISSN 1517-2201 Dezembro, 2007

Documentos 287

On-line
Higiene na Manipulao de Alimentos
Ana Vnia Carvalho Maristela de Ftima Simplcio de Santana Marcus Arthur Maral Vasconcelos Maurcio Kadooka Shimizu Rubenise Farias Gato Lucilda Maria Sousa de Matos

Belm, PA 2007

Esta publicao est disponvel no endereo: http://www.cpatu.embrapa.br Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Amaznia Oriental Trav. Dr. Enas Pinheiro, s/n Caixa Postal 48, CEP: 66095-100 - Belm, PA Fone: (91) 3204-1000 Fax: (91) 3276-9845 E-mail: sac@cpatu.embrapa.br Comit Local de Editorao Presidente: Gladys Ferreira de Sousa Secretrio-executivo: Moacyr Bernardino Dias-Filho Membros: Ana Carolina Martins de Queiroz Luciane Chedid Melo Borges Paulo Campos Christo Fernandes Maria de Lourdes Reis Duarte Vanessa Fuzinatto DallAgnol Walkymrio de Paulo Lemos Projeto Grfico: Genildo Mota Capa e Ilustraes: Genildo Mota Revisores Tcnicos Virgnia Martins da Mata Embrapa Agroindstria de Alimentos Roberto Luiz Peres Machado Embrapa Agroindstria de Alimentos Edna Regina Amante UFSC Superviso editorial: Adelina Belm Superviso grfica: Maurcio Kadooka Shimizu Normalizao: Adelina Belm Editorao eletrnica: Francisco Jos Farias Pereira Capa e ilustraes: Genildo Mota 1a edio (2007): Formato Digital 1a impresso (2007): 300 exemplares Todos os direitos reservados. A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Amaznia Oriental Carvalho, Ana Vnia Higiene e manipulao de alimentos / por Ana Vnia Carvalho...[et al.] Belm, PA: Embrapa Amaznia Oriental, 2007. 28p. : il. ; 21cm. (Embrapa Amaznia Oriental. Documentos, 287). ISSN 1517-2201 1. Higiene de alimentos. 2. Preparao. I. Santana, Maristela de Ftima Simplcio de. II. Vasconcelos, Marcus Arthur Maral de. III. Shimizu, Maurcio Kadooka. IV. Gato, Rubenise Farias. V. Matos, Lucilda Maria Sousa de. VI. Ttulo. VII. Srie. CDD 664.028 Embrapa 2007 O contedo desta publicao responsabilidade dos autores.

Autores
Ana Vnia Carvalho Eng. Agrn., DSc. Tecnologia de Alimentos, Pesquisadora da Embrapa Amaznia Oriental, Tv. Enas Pinheiro, s/n Caixa Postal 48 CEP: 66.095-100 - Belm - PA. E-mail: anavania@cpatu.embrapa.br Maristela de Ftima Simplcio de Santana Eng. Agrn. D.Sc. Engenharia de Alimentos, Pesquisadora da Embrapa Amaznia Oriental, Tv. Enas Pinheiro, s/n Caixa Postal 48 CEP: 66.095-100 - Belm - PA. E-mail: maristela@cpatu.embrapa.br Marcus Arthur Maral Vasconcelos Eng. Agrn. M.Sc. Tecnologia de Alimentos, Pesquisador da Embrapa Amaznia Oriental, Tv. Enas Pinheiro, s/n Caixa Postal 48 - CEP: 66.095-100 - Belm - PA. E-mail: mavasc@cpatu.embrapa.br Maurcio Kadooka Shimizu Eng. Agrn. M.Sc. em Fitotecnia, Analista da Embrapa Amaznia Oriental, Tv. Enas Pinheiro, s/n Caixa Postal 48 - CEP: 66.095-100 Belm - PA. E-mail: mauricio@cpatu.embrapa.br Rubenise Farias Gato Bibliotecria. M.Sc. em Cincia da Informao, Analista da Embrapa Amaznia Oriental, Tv. Enas Pinheiro, s/n Caixa Postal 48 - CEP: 66.095-100 - Belm - PA. E-mail: rubenise@cpatu.embrapa.br Lucilda Maria Sousa de Matos Bibliotecria. M.Sc. em Agricultura Famliar e Desenvolvimento Sustentvel, Assistente da Embrapa Amaznia Oriental, Tv. Enas Pinheiro, s/n Caixa Postal 48 - CEP: 66.095-100 - Belm - PA. E-mail: lucilda@cpatu.embrapa.br

APRESENTAO
As boas prticas adotadas na fabricao de alimentos so condies imprescindveis sade humana e garantia de manuteno de venda dos produtos no mercado consumidor. Esta publicao destinada divulgao dos conhecimentos em boas prticas de fabricao de alimentos. Seu contedo ressalta as atitudes e aes adequadas na manipulao de alimentos, descrevendo de forma simples e ilustrada aes e cuidados de higiene pessoal, higiene no ambiente e manuseio dos alimentos a serem preparados e consumidos. Jorge Alberto Gazel Yared Chefe-Geral da Embrapa Amaznia Oriental

Higiene na Manipulao de Alimentos

SUMRIO
O que higiene? ............................................................................................ 10 importante ter higiene? ................................................................................ 11 Quais so os agentes causadores de doenas no consumo de alimentos? 12 O que pode acontecer se no tivermos higiene no preparo dos alimentos? 13 Quais os sintomas causados por alimentos preparados de forma inadequada? .................................................................................................................. 13 Como prevenir doenas com atos simples de limpeza? ............................... 14 Quais os cuidados que devemos ter com o local de preparo dos alimentos? ...................................................................................................... 18 Quais os cuidados que devemos ter com o material de cozinha? ............... 20 Quais os cuidados que devemos ter com os alimentos? ............................. 21 Outros cuidados que devemos ter.... ............................................................. 23

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O que higiene?
So condies, medidas e prticas necessrias que conduzem ao bem-estar e sade e que so essenciais para garantir a qualidade e segurana no consumo de alimentos, por exemplo:

Escovar os dentes Tomar banho

Manter a geladeira limpa e organizada

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importante ter higiene?

- Sim, muito importante ter higiene. - Assim evitamos problemas de sade e no contaminamos os alimentos que consumiremos ou que serviremos para outras pessoas!

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Quais so os agentes causadores de doenas no consumo de alimentos?

Agentes fsicos (Exemplos: grampos, pregos, jias, etc.)

Agentes qumicos ( Exemplos: detergentes, venenos,etc..)

Agentes biolgicos (Exemplos: microrganismos - bactrias, fungos, vrus), seres to pequenos que no vemos e que causam doenas. bactrias

Para ver as bactrias necessrio um microscpio.

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O que pode acontecer se no tivermos higiene no preparo dos alimentos?

Podemos produzir alimentos estragados ou contaminados e que se forem consumidos podem causar vrios males, inclusive a morte...

Quais os sintomas causados por alimentos preparados de forma inadequada?

Enjos, vmitos, dor de barriga, diarria, dor de cabea, malestar, infeces intestinais, paralisia muscular, problemas respiratrios, convulses e at morte.

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Como prevenir doenas com atos simples de limpeza? Devemos ter cuidados com:
higiene da cozinha

higiene do corpo

higiene dos utenslios de cozinha

higiene no preparo dos alimentos

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Vejamos como podemos fazer isto!

Higiene pessoal no preparo de alimentos

- Usar roupas limpas ou avental. - No usar jias (brincos, relgios, anis). - Manter as unhas limpas. cortadas e sem esmalte. - No usar perfumes. - Tomar banho. - Escovar os dentes. - Lavar o rosto suado. - Lavar e enxugar as mos vrias vezes principalmente antes de pegar nos alimentos, antes de comer ou beber, depois de ir ao banheiro, depois de pegar em dinheiro ou em algum objeto sujo. - Usar cabelos sempre presos e limpos. - No colocar o dedo no nariz, no ouvido ou na boca. - No pegar nos animais. - No fumar, no espirrar, no conversar e no assobiar junto dos alimentos.

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Higiene na Manipulao de Alimentos

Lavar as mos sempre que...

Exemplos:

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Hbitos da higiene pessoal

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Quais os cuidados que devemos ter com o local de preparo dos alimentos?
- No permitir animais (gatos e ces) e combater insetos (moscas) e roedores (ratos) na cozinha. - Impedir a entrada de pessoas que no estejam envolvidas na atividade, principalmente crianas. - Manter o ambiente limpo e retirar o lixo vrias vezes por dia. - Manter os depsitos de lixo tampados e longe do local de preparo dos alimentos. - No cuspir (somente no banheiro). - Manter o cho sempre limpo e seco. - Retirar sucatas e entulhos. - Manter recipientes com gua, limpos e tampados. - Limpar sempre o local de preparo dos alimentos antes e depois das atividades.

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- Lavar bem as superfcies e utenslios (mesas, tbuas de carne, facas) que sero usados no preparo dos alimentos. - Limpar portas e janelas uma vez por ms. - No jogar o lixo na gua (rio, igarap ou perto de poos), ele pode contaminar a gua que bebemos, alm de prejudicar a pesca.

Isso no se faz!

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Quais os cuidados que devemos ter com o material de cozinha?

- Manter panelas, pratos, talheres, toalhas etc, limpos e guardados em local fechado. - Manter panos de pratos lavados e passados a ferro. Devem ser trocados diariamente. - Limpar e lavar as lixeiras, periodicamente e sempre que necessrio. - Usar sabo e detergentes. - Limpar com buchas e escovas, que devem ser trocadas sempre. - Na hora da compra, observar se os recipientes so fceis de limpar. - No usar vassouras, rodos e panos de cho do banheiro na cozinha. - Limpar e lavar a geladeira e freezer com pano limpo e macio, umedecido com gua e detergente neutro a cada quinze dias. - Manter a geladeira llimpa e organizada.

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Quais os cuidados que devemos ter com os alimentos?

- Sacos de feijo, arroz, macarro e outros produtos devem ser guardados em local limpo e fechado. - Lavar bem as frutas e verduras (frutas e verduras com casca se possvel lavar com escova), antes de serem descascadas e cortadas, colocando-as de molho por 15 minutos, em gua potvel com hipoclorito* (1 colher de sopa para 1 litro de gua). - No misturar alimentos crus e cozidos. - Fechar os sacos que j foram abertos para evitar contato com animais, insetos e roedores. - Usar os alimentos mais antigos antes dos mais novos, observando os prazos de validade que devem estar na embalagem. - As polpas, carnes e produtos derivados do leite devem ser mantidos na geladeira ou freezer, at o momento do preparo dos alimento. - Antes de comear a preparar os alimentos, devemos lavar bem as mos. - No assoprar para esfriar alimentos quentes pois a saliva pode contamin-los.
* Se utilizar gua sanitria, observar se a concentrao de 2,5% de cloro ativo e sem outros compostos, alm do hipoclorito de sdio e gua.

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Higiene na Manipulao de Alimentos

Por que importante ter cuidado com os alimentos?

- Para evitar a contaminao por micrbios que transmitem doenas para as pessoas. Assim, teremos alimentos saudveis...

Lembre-se:
- Matria-prima de boa qualidade, alimento de boa qualidade!

- Matria-prima de qualidade ruim, alimento ruim!

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Outros cuidados que devemos ter....

GUA Toda a gua utilizada na higiene pessoal e na limpeza ou preparo dos alimentos deve ser limpa e potvel. Beber somente gua filtrada ou fervida. A gua dever ser clorada. Para exemplificar: uma colher de sopa de hipoclorito de sdio para cada litro de gua filtrada e fervida, poder ser usada para lavar frutas e verduras.

A gua um bem que devemos cuidar pois um dia ela pode faltar!

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LIXO DOMSTICO Devemos tomar cuidados com o lixo ou resduos dos alimentos para que estes no prejudiquem o ambiente e para isso deveremos sempre observar as seguintes situaes: - Latas de lixo ou recipientes que contenham lixo (sacos, caixas e outros) devem estar bem tampados e longe dos alimentos. - Latas, baldes ou recipientes de lixo devem ser fceis de lavar e de material resistente, para que no quebrem ou rasguem, derramando o lixo. - Devemos cuidar para que restos de vidros ou qualquer outro material perfurante seja enrolado em folhas de jornais para no machucar as pessoas que realizam a coleta do lixo. - Se no existir na rea um servio de coleta regular, o lixo dever ser selecionado e separado (plstico, papel, vidro e restos de alimentos) e depois reciclado (saiba mais sobre como reciclar o lixo indo s escolas e com as autoridades locais). O lixo deve ser mantido em local distante dos alimentos, de cursos de gua ou de privadas. - O resduo de vegetais ou de outros alimentos pode ser utilizado como adubao orgnica em hortas ou quintais. - O lixo deve ser coletado pelo Servio de Limpeza do Municpio e, p o r t a n t o , colocado em local visvel e ao abrigo de animais.

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Produtos de limpeza

- Todo o material de limpeza ou manuteno deve ser guardado em local protegido, afastado dos alimentos e de preferncia com chaves, para evitar a mistura acidental com os ingredientes utilizados nos preparos dos alimentos e tambm com os prprios alimentos. - Devem estar sempre bem identificados. Nunca retirar os rtulos desses produtos.

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Como afastar os alimentos da contaminao?

- Para proteger os alimentos necessrio afastar os agentes fsicos, qumicos e os biolgicos, para que eles no encontrem condies de se desenvolverem. Para isso, devemos dificultar ou oferecer condies em que eles no contaminem ou cresam, atravs de cozimento, congelamento e muita limpeza do local, material e de ns mesmos.

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Higiene = sade

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Anotaes

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Anotaes

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