Anda di halaman 1dari 4

I. II. III.

IV.

V.

JUDJUL PRAKTIKUM : Mutu Daging HARI/TANGGAL PRAKTIKUM : Selasa/05 Januari 2010 TUJUAN PRAKTIKUM A. Tujuan Umum Pada akhir praktikum diharapkan peserta didik mampu mengidentifikasi kualitas daging,unggas dan ikan secara subyektif dan objektif serta faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas daging,unggas dan ikan. B. Tujuan Khusus Setelah menyelesai kkan praktikum ini diharapkan peserta didik mampu: 1. Membedakan berbagai jenis daging,unggas dan ikan serta hasil olahannya. 2. Membedakan daging unggas dan ikan berdasarkan bagian tubuhnya. 3. Mengidentifikasi tanda kesegaran dan kerusakan sifat pada daging,unggas dan ikan. 4. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas daging. BAHAN DAN ALAT A. BAHAN a. Daging ayam (bagian dada) b. Kertas pH c. Kertas saring d. Larutan Eber e. Larutan Pb asetat B. ALAT Tabung Reaksi dan penyumbat (tissue) Plastic Baskom kecil Pipet Lidi Tibangan Kompor, pisau dan timer Cawan perti PROSEDUR KERJA 1. PENGAMATAN SUBJEKTIF Cara kerja : ~ Siapkan daging ~ Amati daging secara subjektif dengan bantuan npanca indra meliputi warna rasa dan aroma tektur ~ Timbang 100 gram bahann kemudian bersihkan dan kemudian timbang berta bahan yang dapat dimakan 2. UJI NH3/UJI EBER

Untuk mengetahui apakah daging tersebut sudah mengalami dekomposisi yang ditandai oleh adanya pelepasan gas NH3 dari daging unggas. Bahan : daging dipotaong ukuran sisi 0,5cm/ seukuran kacang tanah Larutan eber ( 1 bagian HCL,bagian alcohol 96% dan bagian eter). Prosedur : Tabung reaksi di isi larutan eber 3-5 ml, kemudian di tutup dengan gabus,kapas atau tissue. Potongan daging dimasukkan pada salah satu ujung lidi,sedangkan ujung lidi yang lain dimasukkan pada bagian dalam dari tutup gabus tadi Masukkan potongan daging tersebut dengan cepapt ke dalam tabung (potongan ikan tidak menyentuh cairan). Bila daging melepaskan gas NH3 , maka dalam beberapa saat akan terbentuk uap(asap) berwarna putih. Amati terbentuknya uap warna putih diatas larutan . Reaksi : NH3 + HCL ------ NH4CL (asap putih) 3. UJI H2 S untuk mengetahui apakah daging tersebut mengalami dekomposisi yang di tandai oleh adanya pelepassn H2S dari daging tersebut. Bahan : daging 3gram (atau seukuran kacang tanah) Larutan Pb asetat Prosedur : Tempatkan daging pada cawan petri Basahi kertas saring dengan air bersih dan tiriskan, kemudian tutup cawan petri yang sudah diisi babhan dengan kertas saring tersebut. Teteskan larutan Pb asetat di atas kertas, usahakan tepat di atas permukaan daging. Bila daging melepasan gas H2S. maka akan tebentuk warna hitam atau coklat tua pada kertas bekas tetesan tersebut. Amati perubahan warna yang terjadi. 4. UJI pH Ambil kertas pH, kemudian tempelkan pada permukaan daging. Lihat perbedaan warna yang terjadi dan bandingakan dengan standar pH. 5. PENGOLAHAN DAGING Perebusan daging dengan berbagai perlakuan Buat 2 potongan daging masing-masing 25 gram Direbus dengan air mendidih selama 30menit, Direbus dengan cara daging dimasukkan lebih dahulu ke dalam air dingin, kemudian dipanaskan sampai mendidih dan hitung sejak air mendidih selama 30 menit.

VI.

VII.

VIII.

HASIL PENGAMATAN 1. Pengamatan subjektif Daging ayam: Warna: putih kemerahan Aroma: khas daging ayam Tekstur : lembut Perhitungan BDD BDD = 90 ------ X 100% = 90% 100 2. Uji NH3/UJI EBER Pada uji eber ini tidak menimbulkan asap 3. Uji H2 S Pada uli H2S ini juga tigak terdapat asap 4. Uji pH pH daging ayam = 6 5. Pengaolahan daging - Waktu perebusan : 10menit - Direbus dengan air mendidih: rasanya lebih empuk - Direbus dengan memesukkan ke air dingin terlebih dahulu: rasayna agak kurang. PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini saya mendapat daging ayam broiler bagian dada,di sini saya melakukan perlakuan terhadap ayam yaitu dengan melakukan pengamatan secar subjektif uji eber dan uji H2S,mengukur pH dan pengolahan. Pada uji eber dan uji H2S saya tidak menemukan asap yang timbul itu di karenakan oleh daging yang saya gunakan adalah daging yang masih segar,itu yang menyebabkan tidak timbulnya asap pada percobaan tersebut. Pada pengukuran pH saya mendapatkan hasil yaitu pHnya 6 mendekati pH netra. Dan pada pengolahan daging ayam yang di rebus dengan air mendidih rasanya lebih enak dan teksturnya lebih lembut di bandingakan dengan memesukkan ikan ke dalam air dingain terlebih dahulu. KESIMPULAN 1. Untuk mengetahui kualitas daging kami dapat melakukan pengamatan secar subjektif yaitu warna,tekstur ,aroma,uji eber,uji H2S,uji pH dan melakukan pengolahan daging 2. Tanda kesegaran dilihat dari pengamatan secara subjektif yaitu warna,tekstur dan aroma. Jika aroma daging yang sudah rusak itu biasanya mengeluaakan bau yang kurang sedap. Dan warna daging yang sudah rusak itu dagingnya berwarna kebiru-biruan. 3. Sebaiknya untuk pemasakan yang tepat harus mendidihkan air terlebih dahulu agar hasil yang diperoleh labih maxsimal. 4. BDD = 90% 5. Faktor-faktor yang memepengaruhi kualitas daging adalah penyimpanan suhu yang kurang tepat.

Penamggung Jawab

Kadek kurnia dewi P07131009029