Conservas de Frutas y Hortalizas

Conservas Operaciones
de
frutas
hortalizas
OPERACIONES
Introduccin
La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?, cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.
Contenido:
I. II. III. IV. Productos del giro y su proceso de elaboracin Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios Recomendaciones Generales de Recepcin-Manipulacin y Almacenamiento de Materias Primas Calidad en procesos y productos
41
de
frutas
hortalizas
I.
Proceso productivo para la elaboracin de Jugos y Nctares
Elaboracin de Jugos y Nctares El procesamiento de fruta es continuo desde que el producto sale de la planta agrcola hasta que asegura su proteccin contra los micro y los macroorganismos. La cosecha, clasificacin, manejo, almacenamiento, lavado, pelado, calentamiento, refrigeracin, deshidratacin, concentracin, tratamiento con productos qumicos, son todas etapas en la cadena de eventos. La fruta ya cortada puede madurarse para cubrir algunas especificaciones. El equipo para procesamiento, transporte y distribucin de frutas procesadas es, en la actualidad, mucho ms adecuado que antes y mejora cada ao. La tecnologa de la fruta ha sufrido cambios importantes en las ltimas dcadas. El propsito de estos manuales es presentar los elementos de la tecnologa de la fruta que se inicia en el punto de la cosecha y termina con los productos finales. En este captulo se abordarn los diferentes procesamientos a los que pueden ser susceptibles las frutas, de mayor importancia comercial; es decir, la elaboracin de jugos y nctares de ctricos, de uva, manzana y jitomate, y las conservas de durazno y pia. Un jugo es el producto alimenticio, lquido elaborado a partir de frutas maduras, sanas, limpias y lavadas, finamente divididas y tamizadas, concentradas o no, congeladas o no, adicionado de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos envasados en recipientes hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin. Enseguida se presentan las especificaciones fisicoqumicas, as como las microbiolgicas, para jugos. JUGOS
ESPECIFICACIONES
MNIMO
11.0 3.5
MXIMO
15 0.60 4.0
Porciento de slidos solubles Acidez titulable expresada en cido mlico en g/100cc Valor de Ph
Especificaciones Microbiolgicas ESPECIFICACIONES Hongos: mximo de campos positivos por cada 100 campos. Mtodo Howard.
10
El nctar de fruta es el producto alimenticio, lquido pulposo elaborado con el jugo y pulpa de frutas maduras, sanas, limpias y lavadas, finamente divididas y tamizadas, concentradas o no, congeladas o no, adicionado de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos envasados en recipientes hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin. 42
de
frutas
hortalizas
Sus especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas se muestran enseguida. NCTAR ESPECIFICACIONES Porcino de slidos solubles Acidez titulare expresada en cido mgico en g/100cc Valor de Ph MNIMO 20.0 3.5 MXIMO 30 0.60 4.0
Especificaciones microbiolgicas ESPECIFICACIONES Hongos: mximo de campos positivos por cada 100 campos. Mtodo Howard.
10
Ingredientes bsicos Jugo o pulpa de fruta con jarabe de los mismos grados Brix, en proporcin superior al 40% e inferior al 60%. Podr emplearse como edulcorantes el azcar, la glucosa, la fructosa y la miel, siempre y cuando, los azcares totales expresados en sacarosa sean inferiores al 30%. Ingredientes opcionales Clarificantes. Se admiten como clarificantes la albmina, la gelatina, casena, tierra de infusorios y bentonita, tambin se permite la adicin de preparados enzimticos que permitan la filtracin. cidos orgnicos cido ctrico. Se autoriza la adicin de cido ctrico en cantidad mxima de 5g/Kg de nctar. Conservadores. Se autoriza la adicin mxima de 100mg de cido ascrbico por litro de nctar fresco. FRUTAS CTRICAS Los ctricos son las bebidas de fruta natural ms comunes siendo su sabor, de los ms populares de modo que el jugo de productos ctricos llena un importante lugar en la dieta. El sabor cido natural del cido ctrico con cantidades razonables de azcares para equilibrarlo y sazonado con una combinacin de aceites esenciales naturales, steres, aldehdos y cetonas, constituye una bebida tan refrescante que es difcil de igualar. Inclusive, la mayora de los refrescos se basa en sabores de ctricos. Como se vio en el primer captulo la industria de las bebidas tiene una importancia econmica importante, adems de que estos productos se han arraigado en el gusto de los consumidores y por lo tanto en la dieta diaria. El Jugo y los Concentrados de los ctricos y en especfico de la naranja son los de mayor importancia econmica en el sector.
43
de
frutas
hortalizas
Descripcin del Proceso En la primera etapa del proceso la fruta ctrica, en la recepcin, el producto recibe una inspeccin con el fin de determinar el rendimiento de jugo, slidos solubles (grados Brix) y contenido de cido. A partir de estos datos se determina si la fruta llena los requisitos de madurez y es adecuada para el propsito que se destina o el destino de acuerdo al producto que se va a elaborar o el rechazo del producto. Por ejemplo, la fruta ms cida puede revolverse con fruta de bajo contenido de cido. En las mesas de recepcin, la fruta es seleccionada por tamao y caractersticas fisiolgicas y caractersticas fisicoqumicas y as mismo se retira el producto daado o manchado, as mismo se eliminan trozos de ramas de rbol unidos a la fruta y otros contaminantes. Una vez aceptado el producto pasar al almacenamiento refrigerado o al proceso inmediato. La fruta recibe un lavado previo para eliminar residuos qumicos, materias extraas, tierra y otros elementos que pudieran contaminar los jugos. Entonces que pasa a un lavado y cepillado. Cepillos de alta velocidad, agua pura a alta presin intervienen para limpiar definitivamente la superficie de la fruta y la preparan para la extraccin del jugo. La fruta de varios lotes se mezcla para lograr la produccin de un artculo uniforme. Antes de pasar a los extractores de jugo, la fruta se separa mecnicamente en tres o cinco tamaos. Esto promueve la eliminacin de una cantidad ptima de jugo sin que haya presin excesiva sobre la cscara o se deforme la fruta ms de lo necesario durante la extraccin.
44
de
frutas
hortalizas
PROCESO GENERAL PARA JUGOS Y NCTARES
RECEPCIN
SELECCIN
LAVADO Y CEPILLADO
EXTRACCIN O DESPULPADO
REFINACIN O CLARIFICACIN
Jugo 12% de slidos solubles, ESTANDARIZACIN Nctar 20% de slidos solubles
DE AIREACIN
ESTANDARIZACIN
HOMOGENEIZACIN
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
CONCENTRACIN
PASTEURIZACIN
45
de
frutas
hortalizas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGOS Y NCTARES
Transportadores
Lavado
Despulpado
Pasteurizacin
Concentracin
Enfriamiento
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento
46
de
frutas
hortalizas
El jugo es extrado de la fruta en mquinas automticas que pueden manejar aproximadamente 300 a 700 frutas por minuto. Ejemplos de equipo para tal efecto son el FMC en lnea y el EXTRACTOR DE JUGO BROWN. En el modelo FMC, la fruta se recibe en una fila de tazas estriadas y entonces es exprimido por otra taza similar que desciende y embona en la taza estacionaria. El jugo, las semillas y las membranas interiores de la fruta pasa a travs de un orificio de una pulgada que se corta en la parte inferior de la fruta por medio del extremo afilado de un tubo, mientras que la cscara despedazada pasa entre los dedos de las tazas. Una extensin del tubo afilado de 1 plg sirve como un tamiz perforado para separar el jugo de la pulpa gruesa. La siguiente figura ilustra cmo la fruta se coloca en posicin (A) y se exprime para dar el flujo principal de jugo (B) y cmo el tubo interior se eleva para exprimir por ltimo la pulpa (C). La cscara despedazada sale por P y en un plano inclinado en O se recoge una emulsin del aceite extrado de la cscara en fro. El extractor de jugo Brown simula la operacin manual con frutas partidas a la mitad. La fruta se corta por mitad con una hoja afilada y cada mitad se sujeta entre las mitades de una taza de hule mientras unas estras de hule eliminan el jugo, las semillas y la membrana.
Diagrama que muestra la operacin de un extractor en lnea, marca FMC, de jugo ctrico. Fuente: N.W. Desrosier
El jugo procedente de la extraccin, pasa a una refinacin con equipos de tornillo con mallas con diferentes dimetros, ngulos y orificios, extraen partculas que contaminan el jugo y que por su tamao y caractersticas dan un mal aspecto al jugo. As mismo, algunos almidones, slidos liviano y el control del contenido de pulpa son regulados por la clarificacin. Por otro lado, uno de los contaminantes que requiere de mayor cuidado es el aire. Este elemento debe ser evacuado usando vaco y una buena aspersin del jugo en el deaireador. Gases y aire son evacuados y enfriados para recuperar parte del aroma que pueden acompaar a su expulsin. El jugo sin aire es homogeneizado para tener un tamao de pulpa uniforme; esto garantiza un perfecto tratamiento trmico ya que solamente es usada la temperatura adecuada para la eliminacin de microorganismos, evitando sobrecalentamientos inadecuados o contaminaciones microbiolgicas.
47
de
frutas
hortalizas
El jugo extrado se bombea a tanques de almacenamiento temporal donde se verifica sus grados Brixs y su acidez titulabe. Si el jugo no se encuentra en el intervalo adecuado, puede mezclarse con el siguiente tanque de jugo. El jugo entonces pasa a travs de una pasteurizadora para inactivar a las enzimas pectinesterasas y destruir a los microorganismos. Aproximadamente es suficiente una temperatura de 54C para destruir a las enzimas pectinesterasas que de otra manera provocaran la coagulacin de la materia en suspensin y la clarificacin del jugo. El jugo caliente se bombea a las llenadoras automticas, si la presentacin del producto ser en latas. Las latas varan en capacidad de 6 a 46 oz. Las tapas se sellan con costura doble, se invierten brevemente para esterilizar la tapa y se enfran en chorros de agua fra. El agua de enfriamiento debe estar clorada para reducir la poblacin microbiana y eliminar la posible fermentacin del jugo enlatado durante el almacenamiento. El jugo enlatado casi siempre se almacena a temperatura ambiente. Cuando la presentacin es en vidrio, el jugo se envasa de manera similar al enlatado pero el producto se mantiene bajo refrigeracin a 10C o menos. El almacenamiento a baja temperatura proporciona un sabor que se asemeja al jugo fresco, ya que el sabor bajo estas condiciones cambia poco an durante varios meses. Gran parte del jugo fro se envasa en forma asptica. Los frascos y sus tapas se esterilizan con vapor, con agua caliente o con productos qumicos y se llenan con jugo que se ha esterilizado por calentamiento rpido a 115C aproximadamente durante unos cuantos segundos y se ha enfriado rpidamente hasta 4C para su envase. El envase se hace en una cmara asptica. El concentrado congelado puede reconstituirse para obtener este producto, pero no as el jugo enlatado. Concentrado congelado La fruta para obtener concentrado congelado de jugo se maneja de manera similar a lo descrito antes, en lo que se refiere a extraccin y terminado del jugo. Posteriormente el jugo se caliente brevemente antes de concentrarlo para inactivar a las enzimas, que de otra manera causaran la formacin de geles slidos en el recipiente, lo que producira la clarificacin del jugo despus de ser reconstituido. Los evaporadores que se utilizan son de etapas mltiples de alta velocidad que tienen hasta siete etapas y cuatro efectos. El jugo pasa una vez a travs de cada etapa, as que el tiempo que el jugo se encuentra en el evaporador solo es de minutos. El jugo se calienta aproximadamente a 99C en una primera etapa y esto logra la inactivacin de las enzimas. Los vapores de cada efecto proporcionan energa para las etapas a menor temperatura. El concentrado se extrae a 50-65 Bx y se diluye hasta la concentracin final de 45 Bx con jugo fresco, lo que se llama ajuste con jugo. La esencia acuosa se recupera de los vapores de la primera etapa del evaporador y se concentra en una columna de fraccionamiento para adicionarla al concentrado final y mejorar el sabor fresco. Tambin se agrega aceite extrado en fro de la cscara a una concentracin de 0.025% v/v para equilibra el sabor. Se saca ventaja de la oportunidad de almacenar el concentrado en barriles de 55 gal recubiertos con polietileno a una concentracin aproximada de 60Bx para ser mezclados ms tarde, mejorar la calidad y estandarizar el producto. De manera que si la fruta que se encuentra disponible en una determinada poca no es lo suficientemente dulce podra utilizarse otro producto un poco ms dulce para mezclarlo y obtener exactamente la relacin Brix/cido que se desee. La fruta ctrica, como los dems artculos agrcolas, vara en composicin y el mezclado puede mejorar la calidad y la uniformidad general.
48
de
frutas
hortalizas
El concentrado ya mezclado se enfra hasta 1C en un tanque enchaquetado con refrigerante en la pared; se envasa en los recipientes y se congela a una temperatura de 40C. Una forma comn de envasado es en tambores de 55 gls. y en bolsas de polietileno grado alimento, que lo protegen del contacto con la lmina del tambor. Cerrada la bolsa y el tambor, se identifica por lote, fecha y propiedades fisicoqumicas y se almacena en congelacin a temperaturas de 18C.
JUGO Y NCTAR DE MANZANA
El jugo de manzana debe prepararse a partir de fruta sana, bien madura. Las manzanas se lavan, se inspeccionan y recortan antes de molerlas. Se utilizan molinos de martillos con hojas sin filo o cerradas que dan la desintegracin mxima de los tejidos y altos rendimientos de jugo. Hasta hace poco, lo comn eran los filtros de marcos y prensas. En la actualidad han sido sustituidos por prensas semiautomticas o continua que ahorran mano de obra y mejoran las condiciones sanitarias. El jugo prensado fresco contiene una gran cantidad de material coloidal y slidos gruesos suspendidos. Los slidos suspendidos pueden eliminarse por filtracin o centrifugacin, dando un jugo de apariencia nebulosa. La presentacin del jugo de manzana puede ser turbio o ser clarificado. El jugo de manzana es clarificado utilizando enzimas pectolticas, o ayudafiltros. El jugo se filtra y esteriliza, calentndolo hasta 85C, aproximadamente, durante 15 a 30 seg. El jugo caliente se vaca a recipientes metlicos o de vidrio, se sella, se enfra y se marca. El jugo de manzana natural se prepara agregando suficiente cido ascrbico a las manzanas al tiempo de la molienda para evitar la oxidacin. Si se cuela sin filtrarlo, el jugo retiene el sabor de las manzanas frescas an despus de la esterilizacin. El jugo de manzana triturada es una pulpa jugosa que contiene del 3 al 10% de pulpa de manzana finamente molida en suspensin. Molinos especiales pulverizan la manzana y hacen pasar el jugo a travs de una malla con 1600 a 3600 orificios por pulgada cuadrada. El jugo se deaierea, homogeneiza y esteriliza con calor.
JUGOS DE VEGETALES
El Jugo de cualquier verdura fresca puede obtenerse por trituracin, seguida de la separacin de las partculas grandes y gruesas, o bien, prensando el vegetal triturado para obtener el jugo transparente. Como el carcter de muchos vegetales reside, en considerable grado, en la parte slida en suspensin en los jugos, con frecuencia los vegetales se trituran y manejan de manera que los slidos permanezcan en suspensin. Hay muchos equipos disponibles para la trituracin que prensarn del 60 al 90% del vegetal cortado convirtindolo en un producto de consistencia semejante a un jugo. La seleccin del equipo est determinada por el tipo de jugo que se desee. Mientras ms fina sea la molienda, mayor ser la ruptura de la estructura celular y la liberacin de protoplasma de las clulas. Los vegetales pueden molerse a una finura tal que sean prcticamente coloides, produciendo un tipo de pur similar a los alimentos infantiles. Cuando una verdura, o una fruta, se macera sin someterla previamente a un tratamiento trmico, las enzimas que se liberan de las clulas estn libres para actuar sobre las sustancias protoplasmticas que tambin se han puesto en libertad y pueden catalizar alteraciones.
49
de
frutas
hortalizas
Los procesos trmicos a temperaturas elevadas que se requieren para esterilizar los jugos neutros o ligeramente cidos, provocan coagulacin, floculacin y, en ltimo trmino, precipitacin de grandes aglomerados de las sustancias que han sufrido alteraciones metablicas. La adicin de un cido permitir el uso de temperaturas de proceso menores, pero de todas formas se presentar la coagulacin de slidos suspendidos. Las verduras o sus jugos, deben calentarse a temperaturas lo bastante altas para inactivar a sus enzimas durante las etapas preliminares de preparacin, o bien, tratarse los slidos para que permanezcan en suspensin. El lquido debe separarse del slido precipitado; sin embargo, con frecuencia es esencial retener las porciones slidas en la bebida. Puesto que las alteraciones que se producen casi siempre son oxidativas, la investigacin de mtodos ha incluido a aquellos en los cuales la maceracin y la extraccin se lleva a cabo en ausencia de aire. Es posible usar dixido de azufre, cido ascrbico o una cubierta de gas inerte. Existen otros mtodos para conservar los slidos en suspensin por maceracin de los tejidos hasta un estado finamente dividido de consistencia similar al pur que produce un aumento de la viscosidad en el lquido. En la actualidad el producto de mayor importancia comercial es el jugo de jitomate y las mezclas de jugo de jitomate y ccteles. Al mezclar el jugo de jitomate con otros jugos de verduras, puede aumentarse el valor nutritivo y, al mismo tiempo, alterarse los sabores, hacindolos ms atractivos para el consumidor. Los mtodos de preparacin son similares a los utilizados en la produccin de jugo de jitomate. Se han agregado al jugo de jitomate, zanahoria, apio, betabel, perejil, lechuga espinaca y berro. A estos jugos se les adiciona sal y glutamato monosdico para sazonar, as como cido ascrbico para fortificar. El contenido de slidos solubles es del 6.8 al 7.0%, la acidez del 0.6 al 0.7% y el pH del 4.2 al 4.4, todos ellos indicativos del alto contenido de jugo de jitomate. Los jugos de verduras crudas pueden prepararse macerando los tejidos en uno de los tipos estndar de molinos. El material grueso puede separarse del jugo por tamizado o presin; sin embargo, los jugos sufren cambios indeseables en sabor y aspecto, a menos que se enfren o congelen inmediatamente despus de ser extrados. Las tcnicas de congelacin rpida permiten esto ltimo y al estar congelados, los jugos retienen sus caractersticas deseables correspondientes al producto crudo. El procesamiento trmico inactiva a las enzimas y mata a los microorganismos; sin embargo, s se producen cambios en sus propiedades.
JUGO DE UVA
El jugo de uva, el jugo de la fruta original procesado, y en consecuencia el jugo que ha sido sometido a las mejoras del proceso en perodos de tiempo ms largos, todava es un producto comercial de mucho xito. Los mtodos de procesamiento utilizados para jugo de uva varan considerablemente dependiendo del cultivador y de la prctica local. Hay dos mtodos principales que se conocen como prensado en caliente y en fro, dependiendo de si las uvas se calientan antes de prensar el jugo. Con las uvas de color oscuro es casi esencial que se calienten para asegurar un buen color en el jugo.
50
de
frutas
hortalizas
Despus de la cosecha, las uvas se conservan durante un tiempo para permitirles cierto sazonamiento. Despus se pasan a una tolva de donde se alimenta al extractor de jugo. El extractor es similar en diseo y en operacin general a las unidades que se utilizan para la extraccin de jugo de tomate y terminado de jugo ctrico, que se mencion, excepto que los espacios libres y el tamao de los orificios es distinto. En general, constan de un tornillo de gusano que gira rpidamente, con hojas tambin rotatorias que golpean las bayas y las arrojan contra una malla de aberturas gruesas. Los orificios en la malla y el espacio entre las hojas y la malla estn diseados de manera que los tallos y las semillas no se despedacen sino que sean retenidas ah. El jugo y la pulpa se hacen pasar a travs de la malla y se transfiere para su procesamiento posterior, mientras que los tallos y las semillas pasan a otra corriente distinta. La pulpa y el jugo siguen hasta los precalentadores, casi siempre de tipo de vaco, con chaquetas de vapor y se transportan a los tanques de acero inoxidable calentados con vapor donde la masa de las uvas se mezcla y calienta. Las temperaturas que se alcanzan varan de 60 a 62 C. El color y el cuerpo del jugo se controlan con el calentamiento y por la presin ejercida cuando se produce el jugo. Para mantener el color uniforme, se varan estas variables a medida que la estacin progresa para compensar la diferencia en color natural y las etapas de madurez. La masa de las uvas se transfiere entonces a las prensas, despus de un tratamiento enzimtico preliminar. Las prensas pueden operar sobre el principio de tornillos de presin o paletas, o por presin de aire comprimido aplicada a un cilindro rotatorio perforado con mangas internas de hule que comprimen la torta de donde se extrae el jugo. Estos equipos, son comnmente llamados filtros, de placas y marcos o rotatorio al vaco. Para la adecuada clarificacin del jugo se requieren de ayudafiltros (tierras de diatomas). Tambin se tienen sistemas de extraccin continua dependiendo de que las uvas se transporten a grandes tanques de almacenamiento seguido por tratamientos enzimticos y una salida lenta de los tanques o filtros de presin a travs de una cama de filtro rotatorio que se recubre continuamente. En otra versin se agregan fibras de celulosa a la masa de uvas siguiendo a ello una filtracin a presin a travs de un equipo de mallas y tornillos de gusano. Despus de la extraccin el jugo se calienta en forma instantnea a temperaturas entre 80 y 85 C, se enfra rpidamente a 7 a 3C y se almacena en grandes tanques de retencin para su mezcla y envase. Las uvas, casi siempre reciben un tratamiento adicional para eliminar los argoles y tartratos crudos, los materiales insolubles cristalinos y de color oscuro que forman el lodo que se produce en el jugo durante su almacenamiento. Estos pueden eliminarse por congelacin, descongelacin y decantacin, filtracin o centrifugacin. Otra forma de eliminarlos es por medio de tratamiento qumico con malato cido de calcio, lactato y fosfato. Otros tratamientos que se utilizan con este propsito incluyen la adicin de cido tartrico, sales de tartrato o tratamiento con enzimas especficas como el pectinol. Se han desarrollado otros tipos de jugos, con la mezcla de jugo de manzana con otras frutas como cereza, uva, zarzamora y arndano. La proporcin de jugo de manzana en la mezcla es casi siempre del 60 al 85%. Las bebidas basadas en jugo de manzana son similares a las mezclas pero contienen ingredientes adicionales como azcar, cidos, colorantes y agua.
51
de
frutas
hortalizas
CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS
Duraznos Excepto por los jugos ctricos, los duraznos constituyen la fruta que se envasa en mayor volumen de todas las que se procesan. En su mayora se enlatan, pero tambin pueden ser congelados y ser sometidos al secado. Los duraznos deben inspeccionarse, graduarse, deshuesarse y pelarse antes de someterlos al procesamiento para obtener productos enlatados o congelados. La graduacin por tamao es esencial y la fruta de mala calidad, debido a su forma, a la presencia de huesos partidos, daos por putrefaccin o por insectos, debe eliminarse o destinarse a otro uso. Se dispone de deshuesadoras automticas tanto de duraznos Abridero como Pavia. Las mitades de duraznos que resultan de la operacin de deshuesado pueden pelarse por varios mtodos. Los procedimientos para el pelado son variados: A mano Con agua hirviendo o vapor Con leja o lcalis, principalmente hidrxido de sodio o hidrxico de potasio Pelado custico en seco con calor infrarrojo Vapor a alta presin Congelacin Con cidos Las operaciones de pelado con leja para duraznos de ambas clases incluyen la humectacin completa y el precalentamiento de la fruta antes de aplicar soluciones de leja de baja concentracin (2 a 2.5%), romper la cscara reblandecida mediante una tela de lona colgante y utilizar aspersores de baja presin para lavarla. Otro mtodo consiste en escaldar las mitades de durazno en vapor durante 1 a 2 min, despus de lo cual la pulpa se enfra en un chorro de agua para desprender la cscara. El pelado custico en seco, es otra opcin, en donde la cscara se reblandece con leja y despus se desprende en una unidad con discos de hule revolventes sin que se usen grandes cantidades de aspersores de agua. Despus de estas etapas de preparacin, los duraznos pueden enlatarse en la forma convencional en jarabe de azcar, como mitades, rebanadas o cubos. Para congelacin las mitades de durazno casi siempre se rebanan y se envasan en jarabe de 40 Brix que contiene 0.1% en peso de cido ascrbico que evita el oscurecimiento. Para las industrias de panadera y helados, las rebanadas se envasan en miel, en latas recubiertas de esmalte con tapas deslizables y capacidad de 15 kg. La congelacin se lleva a cabo a travs de tneles de congelacin. Para el secado, ciertas variedades de durazno se parten por mitad, deshuesan, pelan, azufran y se secan al sol o en deshidratadores a contracorriente. De la fruta que no llena las normas de calidad se obtienen otros productos como son el jugo de durazno, el nctar de durazno, el concentrado de durazno, la jalea y la mermelada de durazno, el vino y el brandy de durazno.
52
de
frutas
hortalizas
Pia Aunque la pia se cultiva y se vende como fruta fresca, la mayor parte de la cosecha mundial se procesa en productos enlatados. El procesamiento de la pia es el nico en que se usan mquinas especiales para cortar la fruta dndole una forma que quepa eficientemente en las latas. La pia se procesa primero contando un cilindro que despus de recortado se parte en rebanadas, trozos o cubos o productos exprimidos. Estos artculos se envasan en jarabe o en jugo. El jugo de pia se produce de las porciones comestibles de la fruta que no son adecuadas para la produccin de partes enteras. El jugo se enlata en una sola concentracin o se convierte en concentrado que puede venderse en latas de tamao individual o en recipientes a granel. El concentrado a granel se emplea principalmente en la produccin de jugos mezclados o productos para bebidas. Los subproductos del enlatado de la pia son el azcar y el alimento para ganado. El azcar se recupera por purificacin en intercambiadores de iones del jugo prensado de los materiales de desecho de las enlatadoras. El residuo de la pulpa se seca y se utiliza como alimento para ganado. Como subproducto del jugo de pia puede producirse alcohol y vinagre de pia en lugar de azcar. Estos subproductos son de importancia considerable como medio econmico para aprovechar el material de desecho de las enlatadoras.
MERMELADAS Y JALEAS
Se entiende como mermelada al producto alimenticio obtenido por la coccin y concentracin de frutas enteras los jugos de frutas sanas, limpias, con el grado de madurez adecuado a los cuales se les adiciona endulcorantes como la sacarosa y aditivos permitidos como conservadores. El producto obtenido es semifluido o espeso envasado en recipientes hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su estabilidad. La jalea es el producto preparado por coccin de zumos de fruta clarificados y azcar hasta conseguir la consistencia de un gel. Al elaborarlos se pueden incorporar al producto algunos trozos de fruta. las jaleas de frutas ctricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas. En cuanto al contenido de slidos solubles ( Brix ) de estos productos, las legislaciones de diversos pases coinciden en lo misma: Un mnimo de 65 % ( Brix ) para las mermeladas y 70% ( Brix ) en las jaleas. ESPECIFICACIONES FISICOQUMICAS PARA MERMELADAS ESPECIFICACIONES % de slidos solubles Valor de pH Vaco en KPa MNIMO 66 3.0 23.7 MXIMO
3.5
53
de
frutas
hortalizas
ESPECIFICACIONES FISICOQUMICAS PARA JALEAS ESPECIFICACIONES % de slidos solubles Valor de pH Vaco en KPa MNIMO 70 3.0 23.7 MXIMO 3.5
ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS ESPECIFICACIONES Mesfilos areos Organismos coliformes Hongos y levaduras Salmonella tifi Escheriachia coli COLONIAS/ GRAMO MXIMO 50 10 10 negativo negativo
Las referencias histricas indican que en la antigedad se preparaban productos muy similares a las mermeladas de hoy en da. Los geles de fruta dulce se servan como parte de la comida o como postre. Los escritos sobre comidas en los tiempos romanos revelan el uso de las frutas en conserva. Aunque el combinar una gran cantidad de azcar con la fruta tiene un efecto preservador, es muy probable que estas frutas dulces se desarrollaran primero basndose en su sabor, ms que como un mtodo para conservar la fruta evitando el deterioro. Hasta el siglo XVI, estos productos, al menos en Europa, tenan que preparase con miel, que era el edulcorante universal en aquel tiempo. La aparicin del azcar obtenida de la caa o de la remolacha, hizo posible preservar las frutas en una escala ms amplia de lo que haba sido posible en siglos anteriores. Esto fue especialmente importante en climas en que la temporada de frutas era breve y una gran ventaja poder consumir frutas de verano durante todo el ao. Cuando se dispuso de azcar con mayor facilidad, se originaron en Portugal las mermeladas como un mtodo de preservacin de membrillos. El trmino se generaliz para referirse a casi cualquier fruta preservada. En la actualidad se piensa que las mermeladas son una conserva preparada con frutas ctricas picadas. Posteriormente se desarrollaron muchas variaciones incluyendo las jaleas que se hacan en la misma forma, excepto que se utilizaba jugo de fruta colado o clarificado en lugar de la fruta triturada. Las normas para conservas no distinguen entre conservas (mermeladas) y jaleas, pero se dice que una conserva es el producto semislido preparado al combinar cuando menos 45 partes de fruta preparada en forma conveniente con 55 partes de azcar y cocer esta mezcla hasta llegar a un contenido final de slidos solubles de 68% o ms alto (65% en caso de ciertas frutas). De manera similar las jaleas se preparan combinando 45 partes de jugo de fruta clarificado con 55 partes de azcar. En ambos productos la norma actual permite el uso de jarabe de maz en un 25% de los slidos de edulcorante adicionados. Pueden utilizarse como edulcorante la dextrosa o azcar invertido. Tradicionalmente, las jaleas se consideran como un producto ms triturado mientras que las mermeladas pueden describirse como productos que contienen frutas enteras o trozos bien definidos de ellas. 54
de
frutas
hortalizas
Ingredientes bsicos Tanto las jaleas como las mermeladas pueden contener cantidades razonables de pectina, cido ctrico, tartrico, mlico o lctico y una sal reguladora del cido utilizado. Puede agregarse benzoato de sodio como preservativo. No se permite ningn color ni sabor adicional. La pectina Es un polmero de las molculas del cido galacturnico y como se coment en la composicin de las frutas, es el adhesivo o agente endurecedor en muchas frutas y verduras. El albedo de las frutas ctricas y de las manzanas es especialmente rico en pectina. La cscara de estas frutas es la fuente usual de la pectina pulverizada y refinada que se utiliza en mermeladas o jaleas para lograr un gel o ajustar la consistencia. La pectina se vende con base a su grado que se define como el nmero de unidades (gramos o libras) de azcar que pueden convertirse en una conserva con 65% de azcar y consistencia estndar por unidad (gramos o libras) de pectina. La pectina de manzana seca puede variar de 150 a 180 en grado, pero casi siempre se estandariza a grado 100 diluyndola con azcar. cidos En la fruta se encuentran cidos ctrico, tartrico y mlico. Sin embargo, stos se producen de manera sinttica y la seleccin del cido es cuestin de economa. El cido sirve para ajustar el pH o acidez del producto. Esta acidez es importante para el sabor y es esencial para promover la formacin de un gel con la pectina presente. Reguladores Las sales de los cidos dbiles que se mencionaron, se utilizan en muchos casos para retardar el tiempo de solidificacin. Las reglamentaciones actuales permiten el uso de 90g de citrato de sodio o un regulador similar por 45 kg de edulcorante.
55
de
frutas
hortalizas
PROCESAMIENTO PARA MERMELADAS Y JALEAS RECEPCIN
SELECCIN
LAVADO
MEZCLADO
COCCIN
ESTANDARIZACIN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
56
de
frutas
hortalizas
DIAGRAMA DE FLUJO
Transportadores Lavado
Mezclado
Marmitas
Coccin Envasado Etiquetado
Almacenamiento
Descripcin del proceso El espesamiento o gelacin de una mezcla de azcar y pectina es el resultado del entrecruzamiento de las molculas de pectina por enlaces de hidrgeno. As pues, debe haber suficiente pectina presente, el 57
de
frutas
hortalizas
contenido correcto de in hidrgeno (pH) y un contenido de fruta con slidos de 60% o ms. Todos estos factores son necesarios para obtener la mermelada o jalea tpica con altos slidos. Los consumidores han conocido estos principios desde hace aos y los elaboradores domsticos de conservas han reconocido que se necesitan frutas ricas en pectina con un cierto grado de acidez. Si la pectina era deficiente, poda ajustarse mezclndola con otra fruta, por ejemplo manzana o utilizando paquetes de pectina refinada. Para ajustar la acidez se empleaba comnmente en las cocinas el jugo de limn, por supuesto, la coccin eliminaba agua hasta un cierto grado en que se produca la gelacin e, incidentalmente, elevaba el contenido de slidos solubles hasta un nivel apto para la preservacin. Como regla general el valor del pH que es ptimo para lograr el sabor y la calidad del gel es de 3 a 3.5. El punto final al preparar una mermelada puede determinarse en muchas formas. Lo ms simple fue probablemente observar la viscosidad del producto caliente a medida que escurra de la cuchara o la pala con que se agitaba. Como tambin hay una relacin directa entre el contenido de slidos solubles y la temperatura de ebullicin, puede emplearse un termmetro, de hecho gran parte de la produccin comercial se obtiene utilizando un termmetro exacto y realizando la coccin a cierta temperatura, el nmero apropiado de grados sobre la temperatura de ebullicin del agua. Sin embargo, es mucho ms exacto y ms simple usar un refractmetro, que es el mtodo ms comn en la actualidad en la produccin comercial. Estos refractmetros se fabrican especficamente con ese propsito y ms que leer los ndices de refraccin tienen una escala que muestra directamente los grados Brix o porcentaje de slidos solubles. Como con cualquier operacin para la fabricacin de alimentos, los procedimientos pueden variar de una planta a otra. Ciertamente estos productos pueden prepararse en una sola marmita, que es una olla con chaqueta de vapor. En la prctica actual, se ha encontrado ms eficiente dividir la fabricacin en etapas. El mantener un solo lote hasta el punto de envasado permite un buen control de los slidos solubles y del pH, factores vitales de la calidad del producto. La mayora de las mermeladas y jaleas se elaboran comercialmente en recipientes o marmitas al vaco y no a la presin atmosfrica. El uso de vaco permite temperaturas de ebullicin ms bajas lo que a su vez repercute en un menor dao al color y sabor de la fruta. La pectina usada puede prepararse por separado ya sea para cada lote o en volumen suficiente para la produccin del da. Para fabricar la solucin de pectina se dispone de varias tcnicas. La pectina, como otras gomas, pude ser difcil de dispersar. Un procedimiento comn es mezclar la pectina seca aproximadamente con cinco veces su peso de azcar seco. La mezcla se dispersa en agua utilizando buena agitacin. Despus de completar la dispersin la temperatura debe elevarse a 87C o ms, para asegurar la solubilizacin. La fruta, el azcar y el jarabe de maz, si se utilizan, se mezclan en un tanque de mezclado, casi siempre con chaqueta de vapor y agitador de baja velocidad. Si se desea, en este momento puede agregarse la cantidad apropiada de solucin de pectina. Aunque esto da como resultado un material viscoso difcil de manejara en las etapas subsecuentes, proporciona algo del agua adicional que facilitar la solubilizacin del azcar. Para disolver el azcar se utiliza suficiente calor y agitacin que tambin logra difundir algo del azcar a la fruta. El lote se drena al tanque de vaco utilizando el mismo vaco, bombeo o por gravedad. Estas marmitas de coccin casi siempre tienen una chaqueta de vapor a 1/3 de su capacidad y deben tener una relacin de altura a dimetro cuando menos de tres. 58
de
frutas
hortalizas
Los vapores se extraen con una lnea adecuada que va a un condensador y a una bomba de vaco (eyector de vapor o mecnica). La ebullicin se realiza a baja temperatura, siendo por lo general de 60jC. Despus de concluir este ciclo, puede agregarse la solucin de pectina, si no se encontraba ya presente. Como ya fue indicado, el punto final se determina con un refractmetro. Cuando se ha llegado al punto final (65 Bx para jaleas, 68Bx para mermeladas), debe agregarse la cantidad apropiada de cido para lograr el proceso de gelacin. Son varios los procedimientos que pueden usarse. El pH puede medirse cuando el lote est en la marmita y agregar el cido directamente en este punto, o bien descargarse el lote a un tanque aparte en donde se incorporar el cido. En cualquier caso la temperatura debe elevarse hasta un punto tal que la adicin del cido no provoque una pregelacin. La pectina que se utiliza en estos productos no es totalmente reversible, y una gelacin muy rpida combinada con agitacin dar como resultado un producto que no alcanza nunca el grado apropiado de gelacin. As pues, el lote debe estar a 71C o ms si se utiliza una pectina de gelacin rpida. Una vez ajustado el pH, entre 3.1 y 3.4 el lote est listo para envasarse. Aunque la preservacin en s sugiere que estos productos resistirn el deterioro por microorganismos debido a su alto contenido de azcar, todava existe el peligro de infeccin. El pH bajo y la actividad de agua baja evitan la accin bacteriana; sin embargo, un 68% de slidos no es una garanta contra el crecimiento de varios mohos y levaduras, en particular los primeros. Ms an, la acumulacin de una pequea cantidad de humedad sobre la superficie del producto despus de tapar el frasco puede diluir los slidos solubles lo suficiente para propiciar el crecimiento superficial de moho. Existe el peligro de tener la aparicin sbita de infecciones de mohos debidas con frecuencia a organismos que no se haban observado antes. Muchos fabricantes de conservas han preparado y enlatado productos durante meses o aos sin sufrir ningn deterioro y despus aparece una sbita racha de productos en que se observa crecimiento de moho. Como resultado, de esto, los tiempos y la temperatura de llenado y postesterilizacin se planean para tener el mximo de seguridad. El fabricante tiene varias opciones respecto al procedimiento a seguir, casi siempre determinadas por el equipo disponible. Sin embargo, sin importar los mtodos utilizados, la etapa ms importante es la sanidad de la planta y el equipo. Las prcticas de higiene (buenas prcticas de manufactura) determinarn, con mucho, los tiempos de vida de anaquel que se logren y para ello se requiere de personal que controle y vigile estos aspectos. Probablemente la mayora de los fabricantes que manejan mermeladas y jaleas aumentan la temperatura del producto (ya sea en la marmita a vaco o en el tanque de retencin) para que la postesterilizacin sea tan corta como sea posible, o an innecesaria. Ciertamente, las temperaturas deben estar en el intervalo de 87C y el fabricante deber determinar su propio proceso de acuerdo a las condiciones y equipo particulares. Es posible hacer el llenado a temperaturas ms bajas siempre que se evite la pregelacin. El recipiente sellado lleno debe hacerse pasar por un esterilizador de agua caliente o vapor durante 10 a 20 minutos dependiendo de la temperatura de llenado. En cualquier caso, el producto debe enfriarse lo ms pronto posible, haciendo que los frascos pasen a travs de chorros de agua fra. Cierto es que sera deseable enfriar el producto cuando menos a 43C (temperatura del producto agitado) antes de almacenarlo. Obviamente el calentamiento continuado del producto ms all de lo necesario ser en detrimento de la calidad. 59
de
frutas
hortalizas
En cuestin del equipo, las marmitas con chaqueta de vapor tienen un diseo bastante estndar y se consiguen fcilmente con cualquier fabricante de equipo. Para la superficie de contacto debe utilizarse acero inoxidable. Aunque estos productos de fruta pueden procesarse en ollas de cobre y aluminio, la resistencia del acero inoxidable a la corrosin es una gran ventaja a pesar de la mejores propiedades de transferencia de calor de otros metales. Las frutas ms sensibles como la fresa, tienen pigmentos antocianina que se degradan fcilmente y esa descomposicin es catalizada por rastros de cobre. Existen equipos que cubren los requisitos de un fabricante de mermeladas individual. Se adicionan condensadores de superficie al equipo de vaco para recoger el destilado de la operacin de coccin. Este condensado se concentra en un recuperador de esencias para obtener una esencia que se reincorpora al producto. As mismo existen equipos que hacen uso de marmitas al vaco en que la superficie de calentamiento es un serpentn de vapor revolvente distinto del equipo convencional. Esto no slo aumenta en forma considerable la velocidad de transferencia de calor sino que el producto sufre menos deterioro por el calor a causa del constante movimiento de la superficie caliente. Se usan llenadoras tanto rotatorias como de pistn lineal dependiendo de la rapidez deseada por el fabricante. La esterilizacin (en frascos) y el enfriamiento se logra por lo general haciendo pasar el recipiente lleno y sellado a travs de un tnel en que la primera porcin es para el calentamiento con vapor o agua caliente y el resto para enfriamiento con chorros de agua.
CONSERVAS DE CHILES
Las materias primas que se utilicen, as como en los otros procedimientos, requieren estar exentas de plagas o cualquier contaminante que pueda afectar al proceso o a las caractersticas del producto final. El tiempo que tarda una planta de chile de la siembra a la cosecha es de cuatro meses para el primer corte. La temporada de cosecha mayoritaria del chile es en julio, agosto y septiembre. Las variedades de chile jalapeo se manejan comnmente son M, Erly, Mitla, 3 Lomos, Torreones y Obregones. El proceso de elaboracin comienza con la recepcin de la materia prima. En esta operacin se revisa la materia prima que se encuentre dentro de los estndares de calidad establecidos para su aceptacin o rechazo. Enseguida pasa a una limpieza en seco y posteriormente a un lavado para remover materia extraa. La operacin siguiente es la seleccin, en donde se asegura que haya ausencia de defectos para lograr una calidad homognea en el producto final. Posteriormente se transportan por medio de escaladores para hacer una segunda seleccin. Pasa entonces, el chile al escalde que se realiza con agua caliente y vapor para fijar el color, para evitar contaminaciones y alcanzar la temperatura ideal del envasado. Pasa entonces al llenado. En las latas se agrega el escabeche, el aceite, los chiles y finalmente la salmuera caliente. La presentacin ms comn es en latas, estas son cerradas, codificadas y pasan a la esterilizacin. Para esta operacin se utiliza agua caliente y vapor que se aplica sobre las latas. El producto finalmente pasa a un enfriado y al empacado para que sea almacenado para su distribucin.
60
de
frutas
hortalizas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA CHILES EN ESCABECHE
Lavado
Escaldado
Llenado
Sellado
Esterilizado
Enfriado
Etiquetado
61
de
frutas
hortalizas
Se procede entonces a realizar un lavado, que consiste en enjuagar en agua para eliminar suciedad superficial y pequeas basuras que no suprimi el ventilador. En las verduras que provienen del suelo como son papas, camotes y nabos, y en las verduras de hoja, como espinacas, puede utilizarse un detergente, siempre que se enjuaguen perfectamente. La preparacin de la verdura, segn se requiera de acuerdo al destino. Por ejemplo, pelara para el betabel, la zanahoria, el nabo, la papa, el camote; desvainar para el frijol, el ejote y el chcharo; descascarar para el maz, la coliflor, las coles de Bruselas; recortar para ejotes, brcoli y otros; cortar en dados para chayote, zanahoria, betabel, camote. El blanqueado o escaldado se realiza a 88C por varias razones: Para detener todos los procesos vitales y destruir las levaduras y los mohos; Para inactivar las enzimas que provocaran la decoloracin y los cambios en sabor y aroma; Para hacer que el productos sea flexible y ms fcil de empacar en los recipientes; Para fijar el color verde y eliminar ciertos sabores intensos en las verduras como en las hojas de nabo, las coles rizadas, la espinaca, y los ejotes.
VERDURAS CONGELADAS
Como se coment en el apartado de panorama de la industria, las verduras congeladas es uno de los renglones econmicos de ms importancia econmica del sector. Son muchos los productos de frutas y verduras que son congelados, entre ellos, y con importancia econmica se encuentran la coliflor (en diferentes presentaciones, en tamao), el brcoli (floretes, trozos, etc.), mezclas de verduras (mezcla californiana, mezcla mexicana, etc.), papas prefredas, chcharos, espinacas, zanahorias, ejotes, coles de bruselas y fresas, aunque sta es una fruta, su congelacin tiene gran importancia comercial (tambin en diferentes presentaciones, entera, troceada con azcar, etc.). El acondicionamiento de verduras para su congelacin se puede generalizar con el siguiente proceso, adems que este preprocesamiento es una gua tambin para la elaboracin de otros productos que no sean congelados. Descripcin del Proceso El cosechar en una etapa inmadura, tierna, antes de que cualquier parte se vuelva fibrosa y dura. El maz debe estar completamente desarrollado, pero tierno; los chcharos y el frijol deben estar verdes; los tallos de esprragos o de verduras verdes y las vainas de los ejotes deben carecer de fibras. Existe la tendencia a que las verduras se cosechen despus de llegar al mximo de su calidad. La seleccin y clasificacin se realiza para eliminar basura, verduras demasiado maduras, enfermas, infestadas de insectos y de otros materiales que impartiran un sabor desagradable al producto. 62
de
frutas
hortalizas
Esto puede hacerse con un clasificador de semillas, un soplador o un agitador de varillas, seguido de una inspeccin manual. Debe evitarse el rasgar o cortar la verdura, lo que dara lugar a la prdida de jugos. As mismo, se realiza una clasificacin por tamaos que determinar el tipo de producto a elaborar, como es el caso de la coliflor y el brcoli. Es importante realizar en este punto un pesado para establecer las cifras de pagos, rendimiento y produccin.
La Congelacin se lleva a cabo en relacin directa con las caractersticas del producto, en general para las piezas sueltas, es comn el uso de Congeladores de Tnel, en especfico los de lecho fluidizado. El proceso presentado se ajusta muy bien al manejo de la fresa a excepcin de que esta fruta no requiere de un blanqueado, y del lavado pasa directamente a la preparacin y a la congelacin.
63
de
frutas
hortalizas
PROCESAMIENTO DE VERDURAS CONGELADAS
COSECHA
CLASIFICACIN
Y PESADO
LAVADO
PREPARACIN
BLANQUEADO
CONGELACIN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO CONGELADO
Congelacin En prrafos anteriores se ha estado mencionando la palabra congelacin, por lo que es pertinente definirla y explicar en forma breve el procedimiento para llevarse a cabo. La congelacin es, bsicamente, el cambio de estado lquido a slido de la mayor parte del agua y soluciones acuosas presentes en el alimento. Se dice que la mayor parte, ya que el agua en los alimentos se encuentra en dos formas; la libre y la unida qumicamente en diversas formas. Ni el agua unida, ni algunas de las soluciones acuosas son posibles de congelarse a las temperaturas que se manejan en forma comercial, en las instalaciones industriales. 64
de
frutas
hortalizas
La mayor parte de los microorganismos no crecen por debajo de 0C, aunque se conocen algunas levaduras que resisten temperaturas de 10C. El fro detiene el crecimiento pero no mata los microorganismo, aunque existe cierto grado de letalidad entre 4 y-7 C y por debajo de 25C, cuando se conserva por cierto perodo de tiempo. Este es el principio de conservacin de las bajas temperaturas y su aplicacin y cada producto tendr caractersticas especiales en lo que respecta a su comportamiento general frente al fro. La congelacin se puede llevar a cabo en forma lenta y en forma rpida. Cuando la congelacin se realiza a bajas velocidades, el crecimiento de los cristales se ve favorecido y en consecuencia provocan daos irreversibles a las clulas como rompimiento de paredes, salida del contenido citoplasmtico, que hacen que los productos despus de la descongelacin sean de mala calidad con tiempos cortos de vida de anaquel. Cuando la congelacin es rpida, el tamao de los cristales no es favorecido, mientras que el nmero de ellos s. La formacin de gran nmero de cristales se realiza en el interior de la clula y en su exterior pero sin daar las paredes celulares, razn por la cual, al momento de la descongelacin, el contenido del citoplasma permanece en la clula obtenindose productos de mucho mejor calidad. El que la congelacin sea lenta o rpida depende directamente de la temperatura que se alcance en tiempos determinados. Los equipos criognicos pueden manejar temperaturas tan bajas como 190C en cuestin de segundos. No es posible que se describan todos los equipos de congelacin que pudieran ser utilizados para estos productos ya que depender, como se dijo antes, de las caractersticas individuales del mismo. Sin embargo, en forma general los procedimientos de congelacin son variantes de los siguientes principios de funcionamiento: Congelacin por aire Congelacin por contacto Congelacin por inmersin o pulverizacin de un fluido secundario incongelable Congelacin por inmersin o pulverizacin de un fluido frigorgeno o criognico.
En la congelacin por aire, la circulacin forzada es el procedimiento ms utilizado en la actualidad. Cuando se realiza en cmaras consiste en acomodar el producto sobre tarimas, rieles o anaqueles, permaneciendo inmvil y sometindole a temperaturas de 25 a 40 C con velocidades de aire promedio de 3 m/seg. El tiempo de congelacin es de alrededor de 24 hrs. Los productos una vez congelados son trasladados de esta cmara a las cmaras de conservacin, ya sea con ayuda de montacargas o bien manualmente. Actualmente en Mxico, se utilizan en gran medida este tipo de instalaciones, sobre todo en el caso del almacenamiento de frutas y hortalizas. La congelacin en tnel , se realiza con el incremento de las velocidades de aire, disminuyendo la temperatura hasta 40C y dndole movilidad al producto, se distinguen: La congelacin lenta cuya velocidad es inferior a 1 cm/hora (espesor del producto que se va congelando a travs del tiempo). La congelacin moderadamente rpida cuya velocidad de congelacin de producto se encuentra entre 1 y 5 cms/hora. La congelacin rpida cuya velocidad de congelacin de producto es superior a los 5 cms/hora. 65
de
frutas
hortalizas
Para lograr la congelacin rpida se emplean tneles donde los productos pueden estar inmviles o estar en movimiento. Las velocidades que se logran en estos tneles pueden ser de 5 a 7 m/seg y los tiempos de congelacin fluctan de acuerdo al equipo y el tipo de dimensiones del producto desde 12 minutos hasta 12 horas. Ejemplos de tneles de congelacin son: El tnel de congelacin con vagonetas, en este tnel la distribucin de los serpentines de enfriamiento es en forma paralela al movimiento de los carros en los cuales el producto es depositado sobre charolas ranuradas y la velocidad del aire que se logra en la vagoneta es de 5 a 6 m/seg. El tnel con bandas se utiliza para productos sueltos o empacados de dimensiones relativamente pequeas. Las bandas pueden ser de diferentes formas as como la posicin de los serpentines de enfriamiento. En el tnel de congelacin por fluidizacin se ha introducido el concepto de fluidizacin del producto que es empleado para productos de dimensiones relativamente pequeas como fresas, col de Bruselas, esprragos en trozos, brcoli, coliflor en trozos, etc. El concepto de fluidizacin de un producto consiste en mantener una velocidad del aire suficiente para levantar el producto sobre la banda de tal forma que permanezca flotando y separado de los dems. Una velocidad inferior a la ptima har que el producto no fluidice y se mantenga en contacto con el resto formando masas compactas al trmino de la congelacin. Una velocidad superior har que el producto desborde a las bandas obtenindose prdidas por mal manejo. Para poder llevar a cabo la fluidizacin del producto es necesario que el movimiento de aire sea de la parte inferior de la banda hacia la parte superior, por lo que la banda deber ser hecha de tamiz con perforaciones que impidan la cada del producto pero que permitan el libre paso del aire. El aire es enfriado en las bateras de serpentines mediante la evaporacin, normalmente de amoniaco, proveniente del sistema de produccin de fro.
La congelacin en lquidos , puede ser realizada con lquidos frigorferos o criognicos. Los lquidos frigorferos son todos aquellos fluidos que utilizan el concepto de calor sensible; es decir, son fluidos que al eliminar el calor de un producto o sustancia por enfriar incrementan su temperatura, por ejemplo el agua, salmueras, glicoles, etc. Los lquidos criognicos, en cambio, utilizan el concepto de calor latente; es decir, el calor que cede el producto en su enfriamiento se emplea para efectuar la evaporacin del fluido. Se emplean lquidos como nitrgeno, bixido de carbono y fren 12. El desarrollo de equipos que utilizan estos lquidos ha sido muy extenso y en general se aprovecha el concepto de tnel, ya sea en una banda con secciones, o bandas en forma espiral que tratan de optimizar el espacio. La congelacin por contacto con superficies fras utiliza el principio de transmisin de calor por conduccin, a diferencia de los anteriores que utilizan el de la transmisin de calor por conveccin. Destacan dos procedimientos que son: de banda de acero inoxidable y de placas. En los de banda, los productos a congelar son depositados sobre ella, la banda de acero es enfriada por la pulverizacin de un lquido fro (salmuera o etilen-glicor a una temperatura de 35C). Las ventajas de este sistema son: Continuidad Los productos no presentan deformaciones, decoloracin o deshidratacin Operacin rpida. 66
de
frutas
hortalizas
En el equipo de placas, stas son enfriadas por medio de un refrigerante (como el amoniaco) o por una salmuera fra. Una modificacin de estos equipos, pero que siguen el mismo principio son los congeladores de tambor que son ampliamente utilizados para la congelacin de lquidos como los jugos y concentrados. Almacenamiento Otra operacin que es comn a todos los procesos, ya sea a temperatura ambiente, de refrigeracin o de congelacin, es el almacenamiento. Es importante revisar brevemente los principios generales de este. Las frutas y hortalizas como se ha visto al principio, son productos vivos y una forma de garantizar sus vidas tiles para el consumo en fresco como as como para entrar a un proceso, es el mantenimiento de bajas temperaturas para su conservacin, es decir un almacenamiento refrigerado en las etapas de recepcin. El Instituto Internacional del Fro define como almacn frigorfico, a un edificio destinado al almacenamiento de determinados productos (especialmente alimenticios de carcter perecedero), a regmenes bien definidos de temperatura e hidrometra, a veces incluso en atmsfera artificial, que no pueden obtenerse en almacenes ordinarios sin aislamiento ni instalaciones frigorficas. Una instalacin frigorfica tiene 4 elementos bsicos de produccin de fro por donde circula un fluido frigorfico, como el amoniaco: evaporador, que es el equipo que se encuentra en la zona donde se quiere lograr una rea fra, ya que el fluido que circula en l tomar el calor de los alrededores para evaporarse y as producir el fro; el compresor, que es el responsable de llevar al fluido frigorfico de una baja presin, que reina en el evaporador, a una alta presin; el condensador que volver lquido al fluido a una alta presin; y la vlvula de expansin, que llevar al fluido a baja presin para que el ciclo sea nuevamente repetido. Los fenmenos termodinmicos que se verifican para producir el fro son complejos y requieren de la atencin de personal capacitado.
Diagrama de flujo de un sistema compresin-vapor simple mostrando las partes principales. FUENTE: ROY J. DOSSAT, MXICO, 1986.
67
de
frutas
hortalizas
Los elementos, antes, brevemente descritos, van acompaados de otros equipos y accesorios. El sistema frigorfico elegido va a depender principalmente, de la capacidad frigorfica requerida y de las necesidades de fro particulares de cada planta.
68
de
frutas
hortalizas
Existen sistemas tan sencillos como las unidades motocondensadoras, hasta sistemas tan complejos como los de reciculacin. YORK, FRIGOTHERM Mc. QUAY , ALBERTO BLAZQUEZ , GILVERT COPELAND, son ejemplos de proveedores que tienen como parte de sus servicios hacer el anlisis de estas necesidades y de proponer el sistema ms adecuado. La clasificacin de estos almacenes segn la temperatura de almacenamiento los define como almacn de conservacin para producto refrigerado y de conservacin para producto congelado y los fines de estos se pudieran enumerar como sigue: El reducir al mnimo las prdidas de estos productos; El preservar su calidad inicial y estado sanitario; El prolongar su perodo de consumo, y en el caso del producto terminado, su perodo de distribucin (alcanzar mercados ms distantes, disponibilidad en cualquier poca del ao); En consecuencia, el favorecer los intercambios comerciales.
Al contrario de lo que ocurre con la mayor parte de los dems procedimientos de conservacin, el fro no transforma las sustancias alimenticias, sino que retrasa los fenmenos biolgicos de la degradacin y las evoluciones fisiolgicas que en ellos se verifican. En el caso particular de las carnes, es un coadyuvante para la evolucin de procesos bioqumicos para pasar de msculo a carne. Por esto que la falta de proteccin frigorfica se traducen en prdidas. Estas prdidas por alteracin biolgica oscilan frecuentemente entre el 20% y el 50% del volumen total inicial, de acuerdo con la naturaleza y la alterabilidad del producto, el tiempo y las condiciones ambientales. Pero la aplicacin del fro implica el cumplimiento de una serie de exigencias; los productos perecederos, inicialmente de buena calidad, debern estar sometidos ininterrumpidamente a la accin del fro, desde la produccin hasta el consumo o hasta su utilizacin por el proceso. Este mantenimiento de baja temperatura, del producto final producido, hasta que llega al consumidor es lo que se conoce como Cadena o Red de Fro. Esta Cadena del Fro implica no solo el mantenimiento de la temperatura de refrigeracin o congelacin en planta, sino que involucra tambin a la distribucin y comercializacin, que necesariamente representa el uso de transporte frigorfico, y el manejo del producto en el centro de distribucin y la venta al detalle, tambin con bajas temperaturas. Es por tanto, necesario disponer de instalaciones de almacenamiento en la zona de produccin adems de los medio adecuados en planta para la conservacin de reas frigorficas y desde luego durante la distribucin y comercializacin. Varios son los elementos de importancia para tener un acondicionamiento interno adecuado, en el almacn frigorfico, que enseguida se describirn brevemente. A) La temperatura Ya se ha comentado la importancia de este parmetro y para conservar los beneficios de esta baja temperatura es necesario seleccionar y mantener la temperatura ptima durante el almacenamiento.
69
de
frutas
hortalizas
Para el control de la temperatura ptima de conservacin se deben considerar; El efecto de la temperatura mnima; El efecto de la temperatura diferenciada o alternada; El efecto de la velocidad de disminucin de la temperatura.
B) Velocidad y cantidad de aire en movimiento Para mantener estables y uniformes las condiciones del ambiente en cualquier punto del almacn es necesario una determinada circulacin del aire. La velocidad y la cantidad de aire en movimiento estn en funcin de diversos factores: Dimensiones internas del almacn; Modalidad o patrn de estibamiento; Rapidez con la que se desea enfriar el producto, de acuerdo a las condiciones de recepcin del producto; Mtodo de distribucin del aire.
C) Grado Higromtrico o Humedad Relativa. Se llama Grado Higromtico o Humedad Relativa del aire a la relacin entre el peso de vapor de agua que contiene 1 m 3 de aire y el peso que contendra si estuviera saturado de humedad a la misma temperatura. El control del grado higromtrico de un almacn frigorfico es un problema de particular importancia por los efectos tcnicos y econmicos que implica, pero en la mayora de los casos, ese control es descuidado por los tcnicos, ya sea porque resulta complejo realizar el control de las instalaciones o porque se ignora la importancia y los efectos negativos sobre el producto conservado. La humedad relativa es inversamente proporcional a la temperatura; disminuyendo la temperatura aumenta la humedad relativa y se puede alcanzar el punto de saturacin o de roco (condensacin del vapor de agua), por lo tanto, basta un punto cualquiera del ambiente que tenga una temperatura suficientemente baja, para provocar el fenmeno de condensacin. En un almacn frigorfico el evaporador representa el punto fro, es aqu donde se verificar esta condensacin provocando escarcha en el equipo, disminuyendo el intercambio de calor y como consecuencia, un mayor gasto de energa para alcanzar las temperaturas requeridas o inclusive no se alcanzaran. Por otro lado, durante el almacenamiento la humedad relativa debe ser considerada con relacin a la naturaleza del producto. Con la condensacin de vapor de agua en el evaporador, se provoca un desequilibrio entre las presiones de vapor del aire ambiental y la presin del vapor del producto, siendo ste ltimo el que cede vapor de agua para alcanzar de nuevo el punto de equilibrio, se efecta el fenmeno de prdida de peso. Esto se logra limitar con el empaque del producto; sin embargo an en este empaque existe intercambio de gases.
70
de
frutas
hortalizas
La regulacin del grado higromtrico se puede efectuar por dos mtodos: 1. Regulacin directa con humidificadores; 2. Regulacin indirecta, considerando la diferencia de temperaturas entre temperatura de evaporacin y temperatura de almacenamiento.
D) Envases y Embalajes. La eleccin de los envases y embalajes ha de hacerse en funcin a la naturaleza del producto y de las condiciones de cantidad, temperatura, estiba, transporte, etc. El envase debe estar concebido de manera que: Sea de calidad para alimentos, Sea qumicamente inerte, No retenga ni despida olores, Favorezca el enfriamiento o congelacin, Sea compatible con el modo de calentamiento para descongelacin, en caso necesario, utilizado, Sea parcialmente permeable a los gases y vapores, Tenga resistencia mecnica a golpes y aplastamiento durante el manejo.
El embalaje que agrupa cierto nmero de envases, tiene que: Tener buena resistencia a la compresin, Tener buena resistencia a los diferentes tipos de esfuerzos a que pueden estar sometidos durante el manejo y transporte, Tener una longitud y anchura que sean submltiplos de las dimensiones de las tarimas normalizadas, Tener una profundidad que est en funcin de la resistencia mecnica de los productos que contengan.
E) Estibamiento El patrn de estibamiento es uno de los aspectos ms importantes a la hora de manipular cualquier producto empaquetado. Su altura viene definida por el lmite de carga. El modo de estibamiento depende de las siguientes consideraciones: La resistencia de los embalajes, hay que sealar que los productos refrigerados son ms frgiles que los congelados; si los embalajes van sobre tarimas, la altura mxima de la tarima cargada no ha de ser superior a 1.7 m., Si hay peligro de aplastamiento, las tarimas van provistas de convertidores ( armazones metlicos que pueden quitarse, situados alrededor de la carga y que transmiten la presin de las tarimas superiores a las inferiores);
71
de
frutas
hortalizas
Modo de manejo: si es manual, la carga y descarga resultan tanto ms lentas y peligrosas para el personal cuanto ms altas sean las estibas, la altura mxima suele limitarse a unos 2.5 m.; En cambio, si es mecnica (montacargas) las operaciones resultan mucho ms rpidas y la altura que pueden alcanzar las estibas viene a ser la del lmite de carga; Del rgimen trmico estable (modo de conservacin): en los productos refrigerados habr que dejar suficiente espacio para la circulacin de aire, en cambio, para los productos congelados la estiba puede ser ms compacta; Del rgimen de enfriamiento o congelacin.
El uso de tarimas para la estiba, adems del aumento considerable del rendimiento de las operaciones de manejo de productos, ofrece las siguientes ventajas: Ahorra al personal encargado de la manipulacin esfuerzos y cansancios excesivos; Protege los productos transportados y almacenados; Permite una buena distribucin de los productos, Facilita los desplazamientos de los productos dentro del almacn; Facilita el control de existencias.
Aparte de las ventajas antes citadas, las tarimas permiten una mejor circulacin del aire, porque forman una especie de enrejado. Para respetar el principio de dar salida a los productos en el orden en que han entrado, conviene preparar: un plan de distribucin de tarimas, indicado en el suelo mediante el trazado de pasillo y la identificacin de las filas de tarimas con nmero o letras y, un esquema del plan de distribucin de las tarimas en cada cmara. F) Apertura de Puertas Es frecuente dejar la puerta abierta mientras duran las operaciones de entrada y salida de productos. Hay que tener presente, sin embargo, que el intercambio de calor por conveccin aumenta con la duracin de la apertura, la dimensin de la puerta y, sobre todo, su altura, el volumen interno, la diferencia de temperatura exterior e interior, etc. lo cual ocasiona un aumento adicional de la carga trmica (el calor que se tiene que sustraer), que difcilmente podr ser compensado por el equipo de produccin de fro, an en funcionamiento continuo; adems de que se puede producir una elevacin incontrolable de la temperatura de almacenamiento. Se pueden reducir los intercambios de calor por conveccin mediante el uso de una cortina de tiras anchas de plstico flexible y grueso, colocada por el lado interior, que cubra el claro de la puerta; tambin colocando por la parte externa de la puerta, una cortina de aire descendente. En la prctica, conviene: Organizar el manejo de productos de tal manera que las entradas y salidas se hagan por partidas importantes, 72
de
frutas
hortalizas
Informar claramente a los manipuladores de la necesidad de cerrar las puertas, incluso por perodos cortos, Revisar las juntas de la puerta y los burletes del umbral, Cambiar las tiras de la cortina tan pronto como estn rasgadas, Procurar que la resistencia del mecanismo de calentamiento de la junta de la puerta est continuamente en servicio ( en el caso de que el almacn sea de conservacin de producto congelado), Nunca retrasar las operaciones de mantenimiento. G) La Carga Trmica en los Almacenes Frigorficos. La carga trmica en los almacenes frigorficos es el resultado de la suma de calores que comnmente provienen de varias fuentes diferentes, como son:
Calor transferido al espacio fro desde el exterior a travs de las paredes aisladas. Calor entregado por el producto al reducir su temperatura al nivel deseado. En el caso de que el producto es recibido a las temperaturas de almacenamiento este calor, es muy pequeo o nulo. Calor que ceden las tarimas, los envases o embalajes que acompaan al producto. Calor por cambios o infiltracin de aire caliente del exterior. Calor cedido por el personal que trabaja dentro del espacio fro. Calor por iluminacin del espacio fro. Calor cedido por los motores dentro del espacio fro.
A la suma de estas fuentes de calor se le conoce como potencia frigorfica, base de clculo para la seleccin de equipo y accesorios frigorficos. Durante el almacenamiento en congelacin , las condiciones bajo las que se almacena pueden ser ms importantes en el mantenimiento de la calidad. Los cambios que pueden ocurrir durante el almacenamiento en congelacin son la desnaturalizacin de protenas, el fenmeno de recristalizacin, la oxidacin de lpidos y la sublimacin que provoca lo que se conoce comnmente como quemado por congelacin y cambios de color. El tiempo de almacenamiento en congelacin vara con la especie y el tipo de producto, y desde luego, con las necesidades de produccin. Este tiempo se encuentra influenciado por la temperatura del almacn, los cambios o fluctuaciones de la temperatura y la calidad de los materiales de envasado y empaque. Es importante tener presente que las fluctuaciones de temperatura deben ser reducidas al mnimo para disminuir el crecimiento de los cristales de hielo y la formacin de cristales grandes que producen rupturas en las paredes celulares y por lo tanto prdidas por goteo o exudado. En el intervalo de - 10 - 7 C existe la zona de cristalizacin. En esta zona es donde se verifica la recristalizacin, puesto que los cristales pequeos, que termodinmicamente son inestables, van a tender a unirse a otros y as formar grandes cristales, siendo indeseable para el producto final por las repercusiones en la calidad que representa.
73
de
frutas
hortalizas
Un empaque adecuado puede permitir alargar los tiempos de almacenamiento en congelacin. Estos deben ser impermeables al vapor de agua (humedad); el mantener el oxgeno fuera del empaque (para evitar la rancidez); el evitar la deshidratacin y las quemaduras por fro; eliminar el aire del empaque (vaco); usar materiales inodoros, que sean impermeables a la grasa y que en condiciones hmedas sean fuertes y resistentes. Tambin estos materiales debern resistir el manejo, golpes, rasguos y acciones punzantes. El almacenamiento de materias primas que no son de origen vegetal, es mucho ms sencillo ya que el control de la temperatura no es fundamental para conservar las caractersticas de los productos; sin embargo si es de importancia considerar los aspectos que se mencionaron en envase y embalaje y en estibamiento, para tener un mejor manejo de estas materias primas. Por otro lado, el considerar un almacn en donde la humedad tienda a ser baja, puede garantizar la calidad sanitaria sobre todo para evitar la proliferacin de microorganismos. As mismo el almacenamiento de los productos que ya han recibido un proceso de esterilizacin, no requerirn de almacenamientos a bajas temperaturas.
II.
Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios
La elaboracin de productos a partir de alimentos hortofrutcolas, requiere del conocimiento de las caractersticas fisiolgicas de estos productos para poder entender los procesos que requieren para su produccin. Producto a Obtener/Definicin de Producto Este es uno de los criterios ms importantes para evaluar materias primas, pues en funcin de las caractersticas que se desean en el producto final se seleccionan las caractersticas especificaciones que debern cumplir las materias primas, Para este punto es indispensable conocer las propiedades funcionales que ofrece cada uno de los ingredientes, mismas que se sealan ms adelante en la parte de descripcin y manejo de materias primas. Caractersticas de Proceso Este rubro est estrechamente ligado al anterior, pues en funcin de las caractersticas de la materia prima se determina para qu proceso es recomendable utilizarla, en otras palabras que condiciones sern las recomendable para esa materia en especial. Las condiciones a las que se realizar cada una de las etapas u operaciones del proceso que influyen de manera directa en el desarrollo de las propiedades funcionales de cada uno de los ingredientes y por consecuencia en las caractersticas del producto final. Es decir, es posible que el tipo de carne empleado sea el correcto y que est cumpliendo con las especificaciones de la NOM, pero el tiempo y temperatura de coccin no son los adecuados y por tanto las caractersticas del producto obtenido no son las esperadas. El manejo de las materias primas con base a la calidad y/ a las buenas prcticas de manufactura (BMP)
74
de
frutas
hortalizas
La evaluacin de las BMP, en funcin de la calidad ser entendiendo como el grado de pureza, color, tamao, condiciones de manufactura, as como cualquier otra caracterstica distintiva de la materia prima como aquel que es el mejor producto que nuestro proveedor puede ofrecernos, todo lo anterior con base a nuestras expectativas de compra y producto a obtener. Es decir, los ingredientes debern contar con aquellos atributos y especificaciones que para nuestro proceso son indispensables para obtener un producto de alta calidad fsica (sin defectos y sin presencia de materia extraa objetable), qumica (sin adulteraciones) y microbiolgica (que no cause daos a la salud del consumidor, es decir, libre de microorganismos). Desde el punto de vista de las BPM, la evaluacin se llevara a cabo en funcin de manejar materiales libres de parsitos, microorganismos o sustancias txicas, que no presente signos de descomposicin que tengan apariencia extraa; por ejemplo, en funcin de las BPM los aditivos a emplearse debern estar libres de restos de insectos, piedras, excremento de roedores, no contener parsitos, ni sobrepasar los niveles de oleoresinas establecidos en la norma. En otras palabras, deber cumplirse con aspectos de calidad fsica, qumica y microbiolgica, en los materiales a emplear. Enseguida se presenta una breve descripcin de las caractersticas bsicas. CARACTERSTICAS BSICAS DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
Frutas Las frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable, debido principalmente a los aldehdos, alcoholes y steres, por su sabor agridulce y por su textura suave y crujiente debido a las clulas infladas de agua y por los nutrientes con que contribuyen a la alimentacin. La mayora de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrolla alrededor y se adhiere a la semilla despus que una planta ha florecido. La parte comestible puede encontrarse alrededor de un centro como en el caso de la manzana o alrededor de un hueso duro, como en el del chabacano y el durazno. Un nmero de semillas pueden estar encerradas en un ovario como sucede con los arndanos. El material comestible puede estar rodeado por una cscara dura como en el caso del meln, o por una cscara semejante al cuero como en las naranjas y limones. La fruta carnosa de la fresa consiste en el receptculo aumentado de la flor. Tanto la zarzamora como la frambuesa estn formadas de material comestible alrededor de varios ovarios de una sola flor. La pia, una fruta mltiple, se desarrolla a partir de varias flores, igual que los higos. Las frutas se comen crudas, despus de congeladas o en su forma seca. Su presentacin puede ser de muchas maneras. El conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es bsico para comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de servirlas. Gran parte de la informacin que a continuacin se presenta se aplica a las hortalizas, as como a las frutas. En algunos casos, la distincin entre las dos es slo un aspecto muy sutil. Los jitomates son un ejemplo, servidos como jugo en el desayuno se catalogaran como frutas, pero en la comida se pueden servir como verduras. Utilizados crudos en una ensaladas, es probable que se les considere como verdura. En botnica, los pepinos y la calabaza son frutas, sin embargo en la cocina se les considera como verduras.
75
de
frutas
hortalizas
Estructura del tejido de la planta Las frutas y verduras, al igual que los cereales, estn formados por clulas, no todas semejantes. Por ejemplo, la cscara de una manzana y la parte carnosa por debajo de sta son diferentes debido a las diferencias en la estructura de las clulas que conforman los dos tipos de tejido. Las frutas y verduras contienen, en cantidades variables, tejidos de los siguientes tipos: drmico o protector; vascular, o de conduccin de agua y nutrientes; de soporte; y parnquima o tejido fundamental. Las clulas del parnquima forman la mayor parte de las porciones comestibles en las frutas y verduras. Tpicamente de forma polidricas, las clulas del parnquima incluyen aqullas en las cuales se sintetiza o se almacena el alimento. La mayora de las clulas de las hojas verdes son ejemplos de clulas de sntesis, aunque las clulas del parnquima dominan en la porcin comestible de una manzana o una papa almacenen azcar y almidn. Celulosa y la pared celular Todas las clulas de las plantas, incluyendo las clulas del parnquima, estn limitadas por una pared celular cuya funcin es la de prestar soporte al contenido celular. Las clulas jvenes tienen una pared celular primaria solamente, pero cuando el tejido comienza a madurar, dentro de la pared celular primaria se forma una pared celular secundaria. Las paredes celulares son porosas y permeables al agua. El principal constituyente de la pared celular es la celulosa, un polmero de -D-glucosa. Proporciona a la pared celular parte de su dureza y flexibilidad. La celulosa se deposita en las paredes celulares como fibras. Estas fibras estn formadas de estructuras ms pequeas, denominadas microfibrillas, las cuales estn formadas de molculas de celulosa. Estas fibras se depositan a manera de fieltro en la pared celular. Los intersticios de conexin contienen una matriz no cristalina de substancias pcticas y hemicelulosas. Las hemicelulosas incluyen plmeros de la pentosa, del azcar xilosa, junto con cierta cantidad de cido glucurnico. Otras hemicelulosas son polmeros de la pentosa, arabinosa, junto con el cido galacturncio. Los primeros, denominados xilanas son el principal tipo de hemicelulosa, los segundos son conocidos como arabanas. Las hecelulosas no se encuentran tan altamente polimerizadas como la celulosa y son ms vulnerables a la degradacin por los lcalis. Cuando se somete a temperaturas de cocimiento el tejido vegetal en agua caliente con carbonato, se hace masudo debido a la accin del carbonato sobre las hemicelulosas de la pared celular. Las paredes de las clulas parenquimatosas son relativamente delgadas. En contraste, las paredes de las clulas en el tejido externo o en el tejido protector, que contienen una alta proporcin de celulosas y hemicelulosas, son gruesas. La piel de la manzana, pera, jitomate y pepino, y las cscaras de los limones y naranjas son ejemplo de dicho tejido de proteccin. Las clulas que forman el tejido vascular tienen gruesas paredes celulares en las cuales existe mucha celulosa tambin. Estas son clulas largas y delgadas unidad de extremo a extremo para formar tubos huecos cuya funcin es conducir el agua o el alimento a toda la planta. Las paredes de algunas de estas clulas y de las clulas que forman el tejido de sostn en las plantas, contienen adems de celulosa, molculas de substancias conocidas como lignina. La lignina es una substancia aromtica derivada del benceno. Se deposita entre los cristales de celulosa, principalmente en las paredes celulares secundarias, una vez que cesa el crecimiento. El tracto digestivo humano es incapaz de hidrolizar este material y ni siquiera el cocimiento tiene algn efecto sobre l. Sin embargo, las partes comestibles de las frutas generalmente no contienen tejido muy lignificado, aunque existen excepciones como los depsitos arenosos en las peras, denominados esclereidas que contienen cantidades apreciables de lignina.
76
de
frutas
hortalizas
Las sustancias pcticas se encuentran en la pared celular primaria, en los intersticios entre los depsitos de celulosa y hemicelulosa. Las sustancias pcticas tambin actan como cemento intercelular entre las paredes de las clulas vecinas. El rea intercelular entre las clulas adyacentes se conoce como la lmina media. Las sustancias pcticas son polmeros del cido D-galacturnico unido por el enlace 1,4-glucosdico. Un nmero limitado de residuos del azcar ramnosa, interrumpen la cadena del cido galacturnico. Es costumbre clasificar a las sustancias pcticas en uno de los siguientes tres grupos: cidos pcticos, cidos pectnicos (pectinas), y protopectina. En los cidos pcticos, los grupos carboxilo de los residuos del cido galacturnicos en el polmero, no estn esterificados. Los cidos pcticos forman sales, igual que otros cidos. Los cidos pcticos de depositan en el tejido de la planta como pectatos de calcio o magnesio. Los cidos pectnicos (tambin llamados pectinas), tienen grupos metilo esterificados en algunos de los grupos carboxilo a largo del poilmero del cido galacturnico. Si se esterifica ms de una pequea proporcin de los grupos carboxilo, el cido pctinico se designa como pectina. Las pectinas pueden disolverse en el agua. Al igual que los cidos pcticos, las pectinas forman sales denominadas pectinatos. Las pectinas se utilizan con azcar y cido para elaboras las jaleas de frutas. Las pectinas con poco metoxilo son aquellos cidos pectnicos en los cuales la mayor parte de los grupos carboxilos estn libres, en vez de esterificados. La protopectina es el nombre dado a las sustancia pcticas insolubles encontradas en los tejidos de las plantas inmaduras. La protopectina puede convertirse en una pectina soluble en agua cuando el tejido vegetal se calienta fuego lento o en agua hirviendo. Debido a esto, el tejido firme de la planta puede suavizarse mediante el cocimiento. Las manzanas y la corteza blanca esponjosa de la frutas ctricas son particularmente ricas en constituyentes pcticos y se utilizan comercialmente como fuentes de pectina. En ausencia de azcar y cidos, las pectinas con poco metoxilo pueden formar geles con los iones divalentes como el calcio. Citoplasma Dentro de la pared de la clula no viviente se encuentra una membrana protoplsmica, tambin llamada plasmalema, que encierra el protoplasma de la clula. Dentro de esta membrana, en una angosta capa alrededor de la periferia de la clula, se encuentra el citoplasma. El citoplasma es de naturaleza coloidal y es libre de moverse dentro de la clula, Incluidos en el citoplasma se encuentran cuerpos organizados denominados plstidos. Dentro de los plstidos estn contenidos gotas de grasa y pigmento solubles en grasas. En las clulas de algunas plantas, los plstidos sirven como un lugar de almacenamiento del almidn y cada plstido lleno de almidn constituye un grano de almidn. Las clulas de la papa, as como las del endospermo del trigo y el maz, estn saturadas de dichos plstidos llenos de almidn (granos). Tambin ditribuidas en todo el protoplasma se encuentran las mitocondrias en las cuales se localizan las enzimas. El ncleo de la clula est incluido en el citoplasma. Vacuolas Una caracterstica nica de la mayora de las clulas del parnquima es que una parte principal, hasta un 90% del interior, est ocupada por una o ms vacuolas o espacios en forma de saco. Cada una est separada del citoplasma por una membrana vacuolar (tambin llamada tonoplasto). Las vacuolas contienen savia celular. Tanto las membrana protoplsmica como la vacuolas son semipermeables y osmticamente activas. Estn formadas por un complejo lipoproteico. Espacios areos intercelulares En el punto donde se juntan 3 o ms clulas, el ajuste puede no ser perfecto. En su lugar quedan pequeos espacios que se llenan con aire intercelular. 77
de
frutas
hortalizas
Estas bolsas microscpicas de gas refractan los rayos de luz que inciden sobre ellas. Estos espacios llenos de gas son la causa principal del color opaco (blanco yesoso) del tejido vegetal crudo, en contraste con la transparencia del tejido cocido. En algunos tejidos vegetales, el volumen del gas intercelular es apreciable, mientras que en otros es casi nulo. Los tejidos de las ciruelas y las papas contienen relativamente pocos espacios areos intercelulares. Sin embargo, en la manzana, los espacios llenos de gas entre las clulas pueden ocupar del 20 al 25 % del volumen total de la fruta, lo que explica por qu las manzanas flotan en el agua. Composicin de las frutas: Agua Las frutas tienden a ser jugosas debido a su alto contenido de agua, cuyos porcentajes pueden variar desde el 75 hasta el 90%. Disueltas en el agua, cuya mayor parte se encuentra en las vacuolas, se encuentran sustancias solubles como azcares, sales, cidos orgnicos, pigmentos solubles en agua y vitaminas. Las sustancias incapaces de disolverse en agua, se dispersan coloidalmente en ella. Carbohidratos Las frutas contienen cantidades apreciables de carbohidratos. De hecho, adems del agua, los carbohidratos son los principales constituyentes de las frutas. Estn incluidos los azcares y almidones, adems de las celulosas, hemicelulosas y sustancias pcticas. Una fruta inmadura como una manzana puede contener una cantidad importante de almidn. A medida que la fruta madura, desaparece el almidn y se acumula azcar. Al madurarse los pltanos, la disminucin de almidn y el aumento de azcar es an ms pronunciado. Si un pltano no maduro se refrigera o se mantiene en un lugar fro por mucho tiempo, la hidrlisis del almidn se retarda y el pltano no madura normalmente y por otro lado, el pltano no desarrolla un color completamente amarillo si madura a una temperatura alta. El contenido de azcar de la mayora de las frutas aumenta a medida que maduran. La dulzura de los melones, naranjas, duraznos y fresas cuando estn completamente maduros, se debe a su alto contenido de azcar. Las celulosas, adems de dar fuerza y soporte a las clulas y tejidos de las plantas, contribuye con las cualidades de textura que hacen de las frutas y las verduras productos tan apreciados. Adems, las frutas y las verduras proporcionan un alto contenido de fibra en la alimentacin debido a que los jugos digestivos carecen de enzimas capaces de hidrolizar el enlace -glucosdico en la celulosa. Las cantidades de las diferentes formas de sustancias pcticas en las frutas pueden variar de acuerdo con la fruta y su madurez. La fruta madura pero firme, contiene una alta proporcin de protopectina insoluble. A medida que la madurez progresa, las clulas se adhieren menos fuertemente y los tejidos se reblandecen. Los cambios en la textura al madurar las frutas han sido atribuidos a la accin de las enzimas que degradan la pectina, la pectinesterasa y la poligalacturonasa. Los cambios en las sustancias pcticas que normalmente acompaan a la maduracin de las variedades blandas y juogsas, pueden alterarse si la fruta que se corta antes de madurar completamente se mantiene a 8 C o menos durante 2 semanas o ms. Ocurre una condicin conocida como degradacin lanosa. Un retardo en la produccin de la pectinesterasa y una deficiendia de poligalacturonasa dan lugar a molculas insolubles con poco ster metlico, las cuales al retener agua en las paredes celulares, pueden ser las acusantes de la condicin seca y lanosa. Protenas, grasas y minerales Las frutas contienen cantidades relativamente pequeas de protenas, suficientes para los procesos vitales de la planta, pero no suficientes para constituir un aporte importante a las necesidades diarias del cuerpo humano. Una racin de la mayora de las frutas contiene un gramo o menos de protena. 78
de
frutas
hortalizas
La cantidad de grasa en la mayora de las frutas es poca, con excepcin de las aceitunas y los aguacates. Las frutas tienen poco calcio y fsforo, y la mayor parte no son buenas fuentes de hierro. Vitaminas La mayora de las frutas tienen poca vitamina B. Las frutas ctricas, incluyendo la naranja, el limn y la toronja son excelentes fuentes de cido ascrbico, al igual que las dos frutas ms estacionales, el meln y las fresas. Las frutas amarillas, como los chabacanos, melones y duraznos proporcionan buenas cantidades de caroteno, el precursor de la vitamina A. Acidos Orgnicos Disueltos en la savia celular, se encuentran gran cantidad de cidos orgnicos. Junto con los azcares presentes, stos contribuyen al sabor de las frutas. Los cidos comunes en las frutas son el ctrico, en alta concentracin en las frutas ctricas y el cido principal en los jitomates; el mlico, el principal cido en las manzanas y duraznos; los cidos mlico y tartrico en las uvas; ctrico y mlico en la pia; y ctrico y benzoico en los arndanos. Entre las frutas, las limas y los limones tienen el pH ms bajo (son principalmente cidos) con un pH de 2.0 y 2.2. Los arndanos son una fruta agridulce con un pH cercano a 2.7. Dentro del pH de 3.0 a 3.4 se encuentran las grosellas rojas, ciruelas, manzanas, toronja, chabacanos, zarzamoras y fresas. El pH promedio de los duraznos, frambuesas, blueberries, naranjas y peras, cae dentro del lmite de 3.5 a 3.9. El pH de los pltanos (en promedio 4.6) y los higos es mayor que el de la mayora de las frutas, excepto la sanda con un pH cercano a 6. Pigmentos: Clorofila y carotenoides La clorofila verde y los carotenoides amarillos se encuentran en los plsticos de las clulas, disueltos en la grasa. Pocas frutas maduras contienen clorofila en cantidades apreciables excepto los aguacates y la ciruela verdal. Las hortalizas, especialmente las de hoja verde, son fuente ms rica de clorofila que las frutas. Los chabacanos amarillos, los melones de castilla, naranjas, duraznos y pias contienen pigmentos carotenoides, igual que las toronjas, sangra, jitomates y sandas. La alteracin del color de las frutas debido a los cambios en los pigmentos carotenoides es ligera y generalmente no se nota. El aspecto de la clorofila y la rentcin del color verde, as como los pigmentos cartenoides se tratarn en el apartado de verduras. Pigmentos flavonoides Los pigmentos flavonoides se encuentran en las frutas y verduras. Son solublers en agua y se encuentran en la savia celular, no en los plstidos. Los pigmentos flavonoides incluyen las antocianinas (literalmente flor azl), las anoxantinas (flor amarilla), tambin denominadas flavonas, y un tercer grupo que contiene una serie de compuestos fenlicos relacionados y catalogados errneamente como taninos. Los flavonoides son compuestos fenlicos relacionados con la flavona, por la cual un grupo de pigmentos solubles en agua adopt su nombre originalmente. Las antocianinas individuales pueden ser rojas, prpuras o azules. El color depende de los grupos particulares unidos a la estructura bsica y a la posicin del carbn al que unen. Un aumento en el nmero de grupos hidrxilo cambia el matiz del pigmento de rojo a azul, como sucede con la presencia de un diglucsido. De acuerdo a la posicin que toma el grupo OH dar diferentes tonalidades de rojo y azul. La mayora de los frutos que se han analizado contienen ms de un pigmento de antocianinas.
79
de
frutas
hortalizas
Las antoxantinas estn ms ampliamente distribuidas en las plantas que las antocianinas. antoxantinas encontradas en frutas y verduras incluyen las flavonas, flavonoles y las flavanonas.
Las
Los pigmentos de antocianina y antoxantina frecuentemente se presentan en el mismo tejido vegetal. En algunos materiales vegetales, el color de un pigmento de antocianina se intensifica y tambin cambia a un tono ms azul por la presencia de una antoxantina, un efecto conocido como co-pigmentacin. Adems de las antociaminas y las antoxantinas, en las frutas y las verduras existen una serie de compuestos fenlicos. El color caf que adquieren las frutas, se atribuye a la presencia de uno o ms de estos sustratos fenlicos. La catequina es uno de estos compuestos. Relacionado con la catequina se encuentra otro grupo de compuestos, la pro o leucoantocianinas. Como lo indica el prefijo leuco, los compuestos de este grupo carecen de color. La leucocianidina es la proantocianina ms comn. Actualmente se piensa que las proantocianinas en los alimentos comprenden la mayor parte de los compuestos que en el pasado eran conocidos como taninos. La astringencia en los alimentos se atribuye a compuestos de esta clase. COMPOSICIN DE FRUTAS
Fruta Manzanas Albaricoques Aguacate Pltano Toronja Limones Meln de castilla Naranjas Duraznos Peras Fresas Agua % 84.8 85.3 74.0 75.7 88.4 90.1 91.2 Calora sa 56 51 167 85 41 27 30 Proten a (g) 0.2 1.0 2.1 1.1 0.5 1.1 0.7 Grasa (g) 0.6 0.2 16.4 0.2 0.1 0.3 0.1 Carbohidratos Total Fibra (g) (g) 14.1 1.0 12.8 0.6 6.3 22.2 10.6 8.2 7.5 1.6 0.5 0.2 0.4 0.3 Calcio (mg) 7 17 10 8 16 26 14 Fsfor o (mg) 10 23 42 26 16 16 16 Hierro (mg) 0.3 0.5 0.6 0.7 0.4 0.6 0.4 Valor de Vitamina A (U.I.) 90 2700 290 190 80 20 3400d Tiamina (mg) 0.03 0.03 0.11 0.05 0.04 0.04 0.04 Riboflavi na (mg) 0.02 0.04 0.20 0.06 0.02 0.02 0.03 Niacina (mg) 0.1 0.6 1.6 0.7 0.2 0.1 0.6 Acido Ascrbi co (mg) 7 10 14 10 38b 53c 33
86.0 89.1 83.2 89.9
49 38 61 37
1.0 0.6 0.7 0.7
0.2 0.1 0.4 0.5
12.2 9.7 15.3 8.4
0.5 0.6 1.4 1.3
41 9 8 21
20 19 11 21
0.4 0.5 0.3 1.0
200 1330d 20 60
0.10 0.02 0.02 0.03
0.04 0.05 0.04 0.07
0.4 0.0 0.1 0.6
50b 7 4 59
FUENTE: USDA. Agr. Handbook No. 8 Composition of Foods. Raw, Processed, Prepared.
a b c d
1 kilocalora=4.185 kilojoules valor del peso para la estacin fruta vendida en el verano variedades de pulpa amarilla
Aroma Las frutas son apetitosas debido a su aroma agradable. El aroma generalmente es mejor cuando la fruta se encuentra en el momento cumbre de la madurez y antes que empiece a envejecer. La mayora de las frutas, excepto los pltanos y las peras que se benefician con el almacenamiento en fro y por un tiempo breve antes de completar su maduracin, son de mayor calidad cuando se cosechan en esta etapa. El olor de una fruta en particular se debe a una mezcla compleja de constituyentes voltiles. Un olor es difcil de analizar debido a que muchos de los componentes son insaturados y altamente inestables. Estos incluyen los steres, aldehdos, alcoholes, cetonas, y terpenos. Tambin, la cantidad de cualquier constituyente es generalmente pequea.
80
de
frutas
hortalizas
Cambios posteriores a la cosecha en las frutas An despus de cosechadas, las clulas de las frutas y verduras, no mueren durante cierto tiempo. Sin embargo, para no morir y seguir siendo comestibles, las clulas de la planta requieren energa. Esta energa la obtienen de la oxidacin de nutrientes ricos en energa, principalmente carbohidratos, almacenados en las clulas. Por lo comn se utiliza oxgeno y se elimina bixido de carbono a medida que estos constituyentes almacenados son empleados como fuente de energa. Si este proceso, denominado respiracin, puede ser ms lento, las clulas pueden vivir ms tiempo. El almacenamiento a bajas temperaturas (por arriba del punto de congelacin) es la tcnica comnmente utilizada para disminuir la respiracin y prolongar el perodo de almacenamiento durante el cual las frutas y las verduras tienen una calidad aceptable. Si se reduce a un nivel bajo el contenido de oxgeno de la atmsfera que rodea a una fruta o si el bixido de carbono del aire se eleva a un nivel alto, dichas alteraciones en la atmsfera que rodea a la fruta retardar la respiracin y as ser ms lenta la maduracin de esta fruta. La regulacin de la concentracin de oxgeno y de bixido de carbono en la atmsfera del ambiente (dentro de los lmites tolerables para que el tejido vivo de la planta ) para controlar la respiracin, se emplea en la actualidad a fin de prolongar la vida en almacenamiento de ciertas frutas y verduras. Este procedimiento se denomina almacenamiento con atmsfera controlada.
Contenido de humedad Cuando una fruta o verdura an es parte de una planta en crecimiento, elimina agua en la forma de vapor. Esta prdida de agua se compensa mediante la captacin de agua a travs de las races de la planta. Las frutas o verduras cosechadas y almacenadas en un lugar abierto continan perdiendo humedad y carentes de suministro de agua, se deshidratan. El tejido vegetal adquiere una apariencia flexible y sin vida. Mientras las clulas del tejido de la planta permanezcan vivas, el contenido de agua puede aumentar o disminuir mucho y rpidamente sin producir un dao irreparable. Las membranas vacuolar y protoplsmica de las clulas vivas son semipermeables y osmticamente activas. El agua puede llegar a l interior de las clulas cuando el tejido de la fruta o la verdura est rodeado por agua, debido a los solutos que se encuentran presentes. Estos solutos disminuyen la presin de vapor del agua dentro de la clula, permitiendo la entrada de agua desde alrededor del tejido. La presin requerida dentro de la clula para evitar esta entrada del agua se conoce como presin osmtica. En realidad, las molculas de agua entran y salen de la clula, pero el flujo neto es hacia el interior de la clula debido a la concentracin de los solutos en la savia celular. Dichas clulas llenas de vacuolas ejercen presin unas sobre otras y esto es lo que proporciona alos tejidos de las plantas su calidad de crujiente. Una hoja de lechuga marchita o fcida debido a la prdida de agua dentro de las vacuolas de la clula, rpidamente revive y recupera su calidad de crujiente cuando se coloca en agua fro o incluso en aire saturado con vapor de agua. Los nutrientes perdidos como resultado del marchitamiento, ya no se recuperan. Cambio de color En ciertas condiciones, una serie de frutas, incluyendo las manzanas, aguacates, pltanos, cerezas, duraznos, y peras, cambian de un color blanco cremoso a un desagradable color caf o gris. Las contusiones y el dao al tejo alteran los arreglos estructurales y la disposicin de los constituyentes dentro de las clulas y permiten que el contenido haga contacto.
81
de
frutas
hortalizas
Esto puede ocasionar el cambio de color del tejido de una fruta, igual sucede con el corte de la fruta. Existen una serie de compuestos fenlicos que pueden servir como sustratos para el oscurecimiento enzimtico de las frutas. Adems de la catequina y sus derivados, stos incluyen la tirosina, cido cafeico, cido clorognico, dopamina y los aglicones de ciertos flavonoides. Las sustancias fenlicas con grupos orto-dihidroxi, o trihidroxi vecinos (en carbonos adyacentes), son susceptibles al cambio de color catalizado por las enzimas fenol oxidasas. El oxgeno, ya sea del aire en contacto con la superificie cortada o de los espacios intercelulares dentro del tejido, debe tener contacto con el sustrato. Para que el cambio de color ocurra rpidamente debe estar presente una enzima en el tejido de la futa cruda para catalizar la reaccin. Las enzimas que catalizan la oxidacin se conocen por una serie de nombres comunes, fenol oxidasa, polifenol oxidasa, fenolasa o polifenolasa. Las enzimas fenol oxidasas, cada una de las cuales puede ser especfica para un tipo de sustrato, estn presentes en muchas frutas y verduras. Si el sustrato fenlico y el oxgeno se ponen en contacto por varios das, la coloracin caf se llevar a cabo aun cuando las enzimas fenol oxidasas hayan sido desnaturalizadas por el calentamiento. De este modo, el cambio de color puede observarse en las frutas enlatadas, como las peras y duraznos, que permanecen por arriba de la superficie del lquido en las latas mal evacuadas. Los cambios qumicos que se llevan a cabo en la conversin del sustrato incoloro de la fruta intacta hasta los productos de la reaccin con color en el tejido daado, son muy complejos. El cambio de la molcula de un quinol a una forma de quinona, catalizado por la enzima, parece ser el primer paso. De este modo, la oxidacin no enzimtica y la polimeracin conducen a productos de condensacin que son los que inducen el cambio de color. No es posible prevenir la coloracin caf mediante la eliminacin del sustrato. Las manzanas, pltanos, cerezas, duraznos y peras, contienen todas uno o ms sustratos para las enzimas fenol oxidasas. Existe cierta indicacin de que la etapa de madurez de una fruta puede influir en su susceptibilidad para el cambio de color. El cambio de color se puede evitar suprimiendo el contacto del oxgeno con el sustrato. Al cubrir la fruta con azcar o con un jarabe mantiene al oxgeno atmosfrico separado de la superficie. Sin embargo, an existe el problema del oxgeno intercelular. Estn disponibles una serie de medios para limitar la actividad de las enzimas fenol oxidasas, La actividad de la enzima depende de la temperatura, con el ptimo cerca de los 43 C. Si se mantiene fra la fruta, el cambio de color es ms lento, pero an con almacenamiento congelado, las frutas adquieren una coloracin caf a menos que se les haya aplicado un tratamiento para evitarlo. Las enzimas son protenas, que se desnaturalizan fcilmente por el calor al escaldarlas o cocerlas. La actividad de la fenol oxidasa, al igual que la de todas las enzimas, depende del pH. La alteracin de la concentracin de los iones hidrgeno en la fruta pudiera bloquear efectivamente su accin. La superficie cortada de una fruta puede cubrirse con cido. Una solucin de azcar concentrada tambin disminuye la actividad de la enzima. Una solucin de cido ascrbico es eficaz para evitar la coloracin caf. El tratamiento de las frutas con dixido de azufre evita efectivamente la coloracin caf. El cloruro de sodio puede inchibir la actividad de las enzimas fenol oxidasas, pero es necesaria una concentracin bastante alta como para que sea tolerable al paladar. Una solucin diluida de sal retardar el desarrollo del color caf por un tiempolimitado. Los duraznos preparados en cantidades para enlatado se pueden colocar en una solucin diluida de sal a medida que se les quita la cscara y mientras se enlatan. Cambios en la fruta por la aplicacin de calor Durante el cocimiento de la fruta se verifican una serie de cambios. Cuando se les aplica calor a las frutas y verduras, las membranas celulares se desnaturalizan y pierden su permeabilidad selectiva.
82
de
frutas
hortalizas
El paso del agua y solutos a travs de las membranas celulares ya no se regula mediante la smosis. En su lugar, las molculas del agua y los solutos pasan hacia el interior y el exterior de la clula por difusin. Este proceso es lento, comparacin con el paso de las molculas a travs de una membrana semipermeable. Las clulas del tejido cocido ya no se hacen rgidas con el agua y los tejidos se vuelven flexibles. La flacidez del tejido vegetal cocido al igual que la condicin de marchito se debe a la prdida de agua, desde la savia celular, aunque las clulas muertas por calor nunca vuelven a recuperar su turgencia. Mientras la fruta todava se est cociendo puede flotar, empujada hacia arriaba por el vapor generado dentro del tejido. Al retirarla del calor tiende a sumergirse. A medida que el gas intercelular es reemplazado por el agua, la fruta cocida se hace translcida en comparacin con la cruda. Cuando las frutas y verduras se cuecen, no slo pierden su textura crujiente, sino que tambin se hacen ms suaves. La conversin de los compuesto pcticos insolubles en la lmina media, a formas dispersables en el agua reduce la adhesin entre las clulas. Los constituyentes en la pared celular, excepto la lignina, que no se altera por el cocimiento, son suavizados. El azcar, especialmente en altas concentraciones, hace ms lento el proceso de suavizacin mediante el cocimiento, debido a que dificulta la solubilidad de la pectina. De hecho, el azcar se utiliza en las jaleas de frutas como un precipitante de la pectina. El azcar en altas concentraciones tambin deshidrata a las celulosas y hemicelulosas. El aumento en la translucidez de las frutas cocidas en jarabe se debe a la alteracin del ndice de refraccin de los constituyentes de la pared celular. Las frutas de conservas son firmes y mantienen su forma debido al jarabe concentrado en que se cuecen. Si la fruta cruda es muy firme, pudiera estar indicado su cocimiento en agua para suavizarla parcialmente antes de aadir el azcar. Para obtener frutas de conserva que sean grandes y firmes, y que no se arruguen, la concentracin del jarabe se debe aumentar gradualmente durante el cocimiento. En la fruta cocida, el citoplasma y las membranas celulares se desnaturalizan. El azcar en el jarabe que les rodea pasa de clula en clula al interior de cada pieza de manera uniforme. La difusin contina hasta que la concentracin de azcar en el jarabe y en la fruta alcanza un equilibrio. Esto requiere cierto tiempo, debido a que la difusin es un proceso mucho ms lento que el paso del agua mediante la smosis. El azcar se difunde ms rpidamente a travs de las capas externas de clulas de las frutas cocidas en agua que en las frutas cuyas capas externas han sido endurecidas por el cocimiento en jarabes concentrados. Verduras Las verduras tienen formas ms variadas que las frutas. Prcticamente cada parte de una planta est representada por una o ms verduras. La espinaca y la col, son hojas; el esprrago y el apio, son tallos; las zanahorias y los camotes son races; el brcoli y la coliflor son flores, aunque el brcoli tambin incluye hojas y tallos; el pepino, el pimiento, la calabaza y el jitomate son frutas; los frijoles, chcharos y maz son semillas; las cebollas son bulbos; la papa comn es un tubrculo. Estructura y composicin La estructura de las verduras es semejante a la de las frutas (remitimos al lector a esta seccin). Las verduras individuales varan en composicin al igual que las frutas. La siguiente tabla, proporciona la composicin de algunas de las verduras ms comnmente utilizadas. Al igual que las frutas, las verduras se caracterizan por una baja concentracin de grasa y por un alto contenido de humedad. Excepto los frijoles y los chcharos, la mayor parte tienen una bajo contenido en protenas.
83
de
frutas
hortalizas
Carbohidratos Las verduras tienen un nivel un poco mayor de carbohidratos que las frutas. Los frijoles, el maz, los chcharos y las papas, todos almacenan almidn y poseen altos niveles de carbohidratos. Cuando no han madurado contienen azcar, pero a medida que maduran el azcar es reemplazado por el almidn. Los tubrculos de las alcachofas acumulan el carbohidrato inulina, un polmero de la fructosa, en lugar del almidn. De las verduras sin almidn, mencionadas en la siguiente tabla, el betabel, las zanahorias y las cebollas, tienen un contenido intermedio en carbohidratos y las otras verduras contienen aproximadamente un 5%. Las clulas de las verduras contienen ms celulosa que las frutas y la lignina frecuentemente est presente en cantidades apreciables en los tejidos vasculares y de sostn. En algunas verduras, los tejidos vasculares se distribuyen completamente, pero en otras stos son ms localizados. En las zanahorias y chrivas, las clulas que conducen el agua estn situadas en el centro del fruto, en el centro ms interno denominados xilema. Rodeando al xilema se encuentra otra parte denominada floema, en la cual se encuentran las clulas conductoras de alimentos y las de almacenamiento. Una zanahoria cortada a la mitad y a todo lo largo revela esta gruesa estructura. Las clulas del floema generalmente no estn lignificadas, aunque las del xilema y especialmente las del tejido de sostn, si pueden estarlo. Las verduras ms viejas, particularmente, pueden tener una alta proporcin de tejido lignificado. La parte ms inferior de los tallos del brcoli y de los esprragos, y los tallos y las venas media especialmente de las hojas ms viejas de espinacas y de la col rizada son partes donde puede encontrarse ms fcilmente el tejido lignificado. Las chirivas y los betabeles, en especial aquellos que crecen en condiciones adversas, pueden contener ciertas fibras lignificadas que resisten el cocimiento. Estas permanecen en las verduras cocidas como hilos largos y firmes. Minerales y vitaminas Como grupo, las verduras son ms ricas en minerales y vitaminas que las frutas. Las verduras delgadas y de hojas verde obscuro son ricas en hierro, riboflavina, cido ascrbico y caroteno (provitamina A). Las verduras son una buena fuente de tiamina. Las hojas delgadas verdes de aquellas que no pertenecen a las de la familia de las quenopodiceas, aportan cantidades apreciables de calcio. El calcio en las espinacas y en otras plantas de esta familia, no es aprovechable debido a que el cido oxlico presente fija el calcio en una forma insoluble. cidos orgnicos Las verduras contienen cierto nmero de cidos orgnicos, productos metablicos de las clulas. La concentracin de cido es menor en las verduras que en las frutas. Los tomates, las verduras con la ms alta concentracin de cido, tienen un pH que vara de 4.0 a 4.6 o ms. El pH de cierto nmero de verduras flucta entre 5.0 a 5.6. Las papas, los chcharos y el maz tienen el pH ms elevado (pH 6.16.3).
84
de
frutas
hortalizas
COMPOSICIN DE VERDURAS
Carbohidratos Total Fibra (g) (g) 22.1 7.1 9.9 5.9 5.4 9.7 5.2 22.1 2.9 8.7 14.4 17.1 4.3 26.3 4.7 1.8 1.0 0.8 1.5 0.8 1.0 1.0 0.7 0.5 0.6 2.0 0.5 0.6 0.7 0.5 Valor de Vita mina A (U.I.) 290 600 20 2500b 130 11000d 60 400e 330 40f 640 Trazas 8100 8800 900 Acido Ascrbico (mg) 29 19 10 113 47c 8 78 12 6 10 27 20g 51 21 23g
Verduras Habas inmaduras Ejotes Betabel Brcoli Col Zanahorias Coliflor Elote Lechuga, una cabeza Cebollas maduras Chcharos verdes, inmaduros Papas Espinacas Camote Jitomates
Agua % 67.5 90.1 87.3 89.1 92.4 88.2 91.0 72.7 95.5 89.1 78.0 79.8 90.7 70.6 93.5
Calora sa 123 32 43 32 24 42 27 96 13 38 84 76 26 114 22
Proten a (g) 8.4 1.9 1.6 3.6 1.3 1.1 2.7 3.5 0.9 1.5 6.3 2.1 3.2 1.7 1.1
Grasa (g) 0.5 0.2 0.1 0.3 0.2 0.2 0.2 1.0 2.9 8.7 14.4 17.1 4.3 26.3 4.7
Calcio (mg) 52 56 16 103 49 37 25 3 20 27 26 7 93 32 13
Fsforo (mg) 142 44 33 78 29 36 56 111 22 36 116 53 51 47 27
Hierro (mg) 2.8 0.8 0.7 1.1 0.4 0.7 1.1 0.7 0.5 0.5 1.9 0.6 3.1 0.7 0.5
Tiamina (mg) 0.24 0.08 0.03 0.10 0.05 0.06

0.11
Ribofla vina (mg) 0.12 0.11 0.05 0.23 0.05 0.05 0.10 0.12 0.06 0.04 0.14 0.04 0.20 0.06 0.04
Niacina (mg) 1.4 0.5 0.4 0.9 0.3 0.6 0.7 1.7 0.3 0.2 2.9 1.5 0.6 0.6 0.7
0.15 0.06 0.03 0.35 0.10 0.10 0.10 0.06
FUENTE: USDA. Agr. Handbook No. 8 Composition of Foods. Raw, Processed, Prepared. a 1 kilocalora=4.185 kilojoules b Para las hojas, 16000 U.I. por 100 gramos; para las flores, 3000 U.I.; para los tallos, 100 U.I. c Recin cosechados, 51 mg por 100g; almacenados, 42 mg por 100g. d El valor difiere con la variedad y la madurez. e Variedades amarillas, f Variedades de interior amarillo, g Promedio anual
Caractersticas de calidad de las verduras Las verduras son apreciadas en la alimentacin por su textura, sabor, color y valor nutritivo. Deben ser manejadas, almacenadas y procesadas de tal forma que conserven estas caractersticas. La calidad de un producto a partir de una verdura, est condicionada por su calidad en el estado crudo. Existen ciertas caractersticas de alta calidad en las verduras. En general, las verduras deben verse claras y brillantes y no presentar puntos de pudricin u otros tejidos muertos. Otras caractersticas deseables dependen del producto particular. Los tallos del esprrago deben ser redondos, no arrugados y las puntas deben ser compactas. Las habas verdes deben tener paredes gruesas y carnosas, no estar esponjosas y las vanas deben ser rectas. Deben ser suficientemente rgidas para romperse fcilmente y con un chasquido. Las cabezas de col deben ser firmes, con las hojas de afuera muy juntas y cerca de la base. Las hojas deben verse translcidas, no opacas y verdosas, ms que blancas. Un centro blanco, en lugar de uno amarillento es otro signo de calidad. Los tallos de apio deben ser gruesos, suculentos, de grano fino y quebradizos. Un centro grande con los tallos muy juntos y compactos es una indicacin de alta calidad, as como tambin la ausencia de surcos profundos en el exterior de los tallos. Los tallos del brcoli deben ser pequeos, con una cutcula translcida y hojas pequeas y verdes con troncos cortos. Los botones son cerrados y su superficie est cubierta con una inflorescencia satinadas. La coliflor debe ser de un color blanco aperlado y compacta, con hojas verdes brillantes. Las cebollas deben tener cscaras secas y delgadas y cuellos firmes y delgados. Las vainas verdes y rgidas de los chcharos, que estn llenas pero no a punto de abrirse, son las ms deseables. 85
de
frutas
hortalizas
Las papas deben ser simtricas y tener ojos huecos pocos profundos. La cscara bermeja en una caracterstica de la variedad, aunque un color verde bajo la cscara significa que el producto fue almacenado en la luz. Dicho tejido verde puede contener, adems de clorofila, cantidades mayores de las trazas normalmente presentes en las papas, de un grupo de glucoalcaloides ms conocidos como solanina. Estos glucoalcaloides, principalmente la alfa-solanina y la alfa-chaconina, imparten un sabor amargo y producen una sensacin de ardor, adems, son txicos. Los brotes de papa son una fuente importante de estos compuestos txicos. Las reas verdes deben de cortarse y eliminarse antes de cocer la papa. Las verduras de raz deben tener cscaras claras y brillantes. Deben estar hinchadas y libres de barbas. Las hojas de espinacas deben ser verdes obscuras y brillantes, con tallos suculentos. Los jitomates deben ser de color rojo claro y brillante. La superficie debe ser brillante y ligeramente curva y no angular. Por supuesto, la variedad de la verdura influye en cierto grado sobre el carcter de una muestra en particular. Almacenamiento La etapa de la madurez de una verdura cuando se cosecha influye sobre el color, sabor, textura y valor nutritivo. Idealmente, la mayora de las verduras se cosecha cuando todava estn inmaduras y antes que la lignina se haya acumulado en las paredes celulares. La disminucin en el contenido de azcar de las verduras a medida que maduran, ya se mencion. Esto es particularmente notorio en las verduras con almidn. Las papas y los chcharos recin cortados as como el elote, son bastante dulces en comparacin con sus contrapartes maduros. Los tejidos vegetales, an despus de cosecharse permanecen vivos. Los procesos metablicos continan dentro de las clulas y los tejidos pronto comienzan a deteriorarse. El contenido de azcar de una verdura inmadura puede decaer rpidamente una vez que se ha cosechado. Los elotes para asar puestos a cocer por unos cuantos minutos despus de haber sido cosechados tendrn un sabor dulce al azcar que se encuentra presente. Si se espera una o dos horas despus de haberlos colectado, los granos de maz dulce pueden haber perdido ya una gran parte de su dulzura y despus de unas cuantas horas, tal vez ya no sepan dulce. La gentica de algunas clases de maz dulce es tal que retrasa la conversin del azcar en almidn en la mazorca cosechada. El contenido de azcar de los chcharos disminuye an ms rpido que en el maz. Entre mayor sea la temperatura de almacenamiento, mayor es la prdida. Si las verduras deben almacenarse, las condiciones deben ser tales que hagan lentos los cambios que conducen al deterioro. Para mantener el sabor dulce de las verduras frescas, deben enfriarse de inmediato, a condiciones de temperatura y humedad relativa especficas, de acuerdo a la especie y a la variedad. Por otro lado, mantener las papas maduras a bajas temperaturas, da lugar a la acumulacin del azcar. Por esta razn, las papas recin sacadas de un almacenamiento fro no pueden usarse favorablemente para hacer papas fritas. La alta concentracin de azcar las hace adquirir una textura dorada irregular. Las papas utilizadas para esto deben sacarse del lugar fro y conservarse a una temperatura mayor de 70 C, de manera que las clulas puedan metabolizar el azcar acumulada. Algunas variedades se recuperan del almacenamiento fro mejor que otras. Los camotes, a diferencia de las papas, se mantienen durante varios das en un lugar caliente para curarse. Durante este curado el almacenamiento subsecuente, la actividad de la alfa-amilasa aumente especialmente en las variedades de pulpa hmeda. El contenido de dextrinas es mayor y el tamao de las molculas de sta es menor que en aquellas variedades que estn hmedas, ms que secas, cuando se cocinan.
86
de
frutas
hortalizas
Un cambio indeseable posterior a la cosecha en las verduras, mediado por la accin de las enzimas, es la acumulacin de lignina. Los peciolos de la espinaca, los tallos del brcoli y las puntas del esprrago pueden hacerse duros y fibrosos debido a la lignina si no se han almacenado adecuadamente. En el caso del esprrago, con simplemente cortar las puntas se da lugar a la elaboracin de una enzima en el rea del corte que puede conducir a la formacin de la lignina. La actividad de la enzima depende en gran medida de la temperatura. El almacenamiento apenas por arriba del punto de congelacin retarda la accin de la enzima y la prdida de la calidad, as como la descomposicin de la mayora de las verduras. Aunque muchas verduras y frutas mantienen su alta calidad ms tiempo cuando se almacenan a temperaturas apenas por arriba del punto de congelacin, algunas de origen tropical o subtropical, se daan si se almacenan a temperaturas sobre el punto de congelacin, a esto se le conoce como daos por fro y se ha comprobado que existen temperaturas crticas de almacenamiento para estos productos. Estos daos por fro se caracterizan por respiracin anormal que provoca que el producto se pique, adquiera un color bermejizo, pierda color, se presenten zonas de aguado, o adquiera una textura correosa. Las verduras que son susceptibles al dao por fro incluyen a los pimientos, pepinos, berenjena, habas verdes, camotes, jitomates y la calabaza. Adems de disminuir la temperatura, la respiracin en el tejido puede reducirse an ms por la modificacin de la atmsfera en contacto con la verdura; para ello se debe considerar la tolerancia de cada verdura a una atmsfera controlada. Niveles muy altos del bixido de carbono, provocan oscurecimiento en las hojas de lechuga a los largo de las venas medias y cerca de la base, as como en la coliflor. Esto puede ocurrir cuando las verduras se envuelven en bolsas de polietileno de baja densidad cuya permeabilidad al bixido de carbono es muy baja. La coloracin amarillenta del brcoli, que se presenta en 2 a 3 da a la temperatura ambiente, se retarda con el almacenamiento cercano a 0 C. Para un almacenamiento ms prolongado, un nivel bajo de oxgeno (aunque no por debajo de 0.5 a 1.0 %), o un nivel alto de bixido de carbono (10%) retarda el cambio de color. La prdida de humedad de las verduras, que da lugar al marchitamiento, se debe de evitar durante el almacenamiento. La mayora de las verduras deben ser lavadas y secadas por completo antes de ser almacenadas; sin embargo existen excepciones como la cebolla, las papas y las calabazas. Efectos del cocimiento en las verduras Una verdura cruda de alta calidad tiene una textura crujiente, debido a la presin que las clulas turgentes ejercen una sobre otra. Cuando los fragmentos crujientes de una verdura cruda se ponen a cocer el calor desnaturaliza el citoplasma y las membranas celulares. Las clulas y no retienen agua; en su lugar, pierden agua por difusin a travs de las membranas ahora permeables. La flacidez de las verduras cocidas, en contraste con la textura crujiente de las crudas se debe a esta prdida de agua. Las paredes en las clulas del tejido vegetal sirven como elementos estructurales. Las paredes celulares se distribuyen para proporcionar el sostn para la planta. La adhesin de las paredes de las clulas adyacentes contribuye con las cualidades de textura de las verduras crudas. El material de cemento (sustancias pcticas y hemicelulosas) entre las clulas, hace que se adhieran de tal forma que la verdura cruda resista la presin de los dientes al masticar.
87
de
frutas
hortalizas
Para una mayor suavidad, es deseable menos integridad estructural en la verduras cocidas que en las crudas; sin embargo, las verduras no deben cocerse hasta el grado que pierdan completamente aquellas cualidades de textura por las que se les valora. La coccin convierte las sustancias pcticas insolubles en sustancias solubles en el agua caliente y latera otros materiales estructurales asociados con las paredes celulares. Si el perodo de cocimiento es muy breve, las verduras pudieran no suavizarse debido a que las clulas se adhieren demasiado. Una gran alteracin en los componentes estructurales puede resultar en un producto masudo que se desintegra con la mnima presin. El grado en que la textura de una verdura se altera depender de las condiciones de la coccin. El grado de madurez, as mismo, tambin determinar el tiempo de coccin requerido. Las papas, debido a su alto contenido de almidn, absorben agua a medida que se cuecen, en contraste con la mayora de las verduras que pierden peso aun cuando se cuezan con exceso de agua. La textura de las papas cocidas vara de masuda a crea (hmeda). La primera tiene una apariencia brillante y produce una sensacin seca y granular en la lengua. Las papas creas aparecen translcidas y tienen una textura pastosa. La coccin extrae o favorece el sabor de las verduras. Los mtodos inadecuados o el cocimiento prolongado, pueden dar lugar a un prdida en el sabor, o bien, pueden desarrollar un sabor desagradable. La prdida del sabor en las verduras de sabor suave, como las zanahorias o los chcharos, es principalmente una disminucin de su dulzura, debido a que el azcar se disuelve en el agua de cocimiento. El contacto de la verdura con el agua debe mantenerse al mnimo. El mnimo de agua y un tiempo de cocimiento corto ayudan a mantener el sabor dulce de las verduras. El desarrollo de un sabor desagradable debe de cuidarse ms que la prdida del sabor. Por otro lado, las verduras pierden nutrientes cuando se cuecen, principalmente por disolucin en el agua de cocimiento, pero tambin puede ocurrir la destruccin de algunos nutrientes. Los azcares, las vitaminas hidrosolubles y los minerales se pueden disolver en el agua de cocimiento que con frecuencia se desecha. Los minerales, los almidones y los azcares no se destruyen durante el cocimiento, a menos que la verdura se haya quemado, aunque la tiamina y el cido ascrbico se pueden alterar cuando se cuece una verdura. El calor cambia la tiamina a una forma que ya no puede funcionar como una vitamina en el cuerpo. Se han registrado prdidas del 5 al 18 %. El cido ascrbico no slo se disuelve en el agua de cocimiento, sino que tambin es susceptible a la oxidacin durante el mismo. La molcula as alterada ya no puede participar en las reacciones corporales en que se requiere. Las enzimas oxidantes en los tejidos vegetales, catalizan la oxidacin del cido ascrbico cuando el oxgeno est presente. Cierto nmero de estudios han investigado los efectos del mtodo de cocimiento sobre la retencin de los nutrientes en las verduras. Debido a que es doblemente vulnerable, con frecuencia se ha utilizado la retencin del cido ascrbico como un ndice de los efectos del mtodo del cocimiento sobre los dems nutrientes. El mtodo de cocimiento que permite la mayor retencin de nutrientes puede no producir la verdura cocida ms aceptable, desde el punto de vista de la apariencia o el sabor. Esto se aplica especialmente a las verduras verdes y a las que contienen azufre, que requieren ms de 5 a 7 minutos para suavizarse. Los colores vivos de la verduras contribuyen al placer esttico de comer. Frecuentemente estos colores vivos han cambiado antes de servir las verduras. Los pigmentos que contribuyen a la coloracin de las verduras enseguida se mencionan brevemente. Clorofila: Las verduras verdes especialmente, pueden sufrir marcado cambios en el color.
88
de
frutas
hortalizas
El pigmento involucrado es la clorofila. Existen dos formas de clorofila, la clorofila a que tiene un color azul verde intenso, y la clorofila b de color amarillo verdoso ms opaco. Las dos clorofilas estn presentes en una proporcin aproximada de 3 partes de clorofila a con 1 parte de clorofila b. Los cambios qumicos que se producen durante el procesamiento sobre estos componentes son los responsables de los cambios de color. Carotenoides. Los carotenoides incluyen los pigmentos amarillo, naranja y rojo-naranja solubles en grasas. Se encuentran en los cloroplastos de las hojas verdes, donde estn enmascarados por la alta concentracin de clorofila y en las verduras amarillas como los camotes, calabazas y las zanahorias. El pigmento rojo en los tomates es un carotenoide, el licopeno. Un cambio en el color de una verdura que contiene pigmentos carotenoides no es tan notorio como el que frecuentemente ocurre en una verdura verde debido a su insolubilidad en agua. Antoxianinas. Estos pigmentos de la savia celular solubles en el agua pueden extraerse, por tanto en el agua de cocimiento. Antoxantinas. Normalmente, estos pigmentos hidrosolubles, carecen de color en los tejidos vegetales, por lo que pueden pasar desapercibidos en las verduras as como en las frutas.
III. Recomendaciones generales de recepcin-manipulacin y almacenamiento de materias primas

Recepcin-Manipulacin La recepcin es una etapa de los procesos que pocas veces se considera como parte integral de los mismos; sin embargo, resulta ser de vital importancia el que se lleve a cabo de manera correcta, pues de esto depender la vida til de nuestras materias primas en planta. Aunque muchas empresas consideran a la etapa de recepcin, como aquella operacin de carga y descarga de materias primas, involucra aspectos ms complejos como las actividades de inspeccin para cada material, observndose adems el cumplimiento de las especificaciones que se tengan establecidas en cada caso, como fue mencionado en el apartado de produccin. Todos los vehculos debern ser inspeccionados para verificar: condiciones sanitarias, el acomodo adecuado y correcto de las mercancas dependiendo de la presentacin del producto (sacos, botes, etc.), observar que la distribucin dentro del transporte no ha ocasionado derrames y por tanto contaminacin y mermas de materias primas. Al abrir la puerta del transporte para dar inicio a la descarga, deber tenerse en cuenta si hay aromas que indiquen putrefaccin, contaminacin por hongos (humedad), aromas que indiquen rancidez, contaminacin con gasolina cualquier otro olor extrao que pueda ser indicio de adulteracin mal estado de la materia prima. Los materiales que se envan en sacos no debern estar en contacto directo con el piso del transporte (una opcin es el uso de tarimas plsticas) y ste deber estar hecho con otro material que no sea madera, para evitar las astillas.
89
de
frutas
hortalizas
Debern inspeccionarse los contenedores de las materias primas a fin de detectar si no hay envases daados por rasgaduras (manejo rudo), perforaciones (ruptura del envase por mala manipulacin por el ataque de roedores), envases hmedos (en productos congelados por descongelacin parcial, por derrame del producto, o por la formacin de condensados). Los proveedores de materias primas perecederas deber contar con equipo de refrigeracin en su transporte. A dichos materiales se les deber tomar la temperatura a su llegada y notificarle al proveedor los lmites de aceptacin, (2 a 4C) Las plataformas de carga y descarga debern estar techadas y diseadas de manera que permitan el acceso rpido de los materiales, as como su clasificacin e identificacin para almacenarlas. Deber contarse con hojas de registro en donde quede asentado hora de recepcin, quin la realiz y cules fueron los puntos inspeccionados, as como cualquier observacin general que ayude a la correcta identificacin de lote recibido. Los formatos de registro no tienen que ser complicados y se recomienda sean elaborados en funcin de las necesidades de la empresa. EJEMPLO DE FORMATO DE REGISTRO DE MATERIAS PRIMAS. PERSONA QUE REGISTR:_________
MATERIA PRIMA 1. 2. 3. MATERIA PRIMA 1. 2. 3. si ( ) no ( ) Retencin Aceptado Rechazado INSPECCIN PRUEBAS MTODOS ACCIN GRADO ESPECIFICACIONES
FECHA _____
PRESENTACIN CANTIDAD PROVEEDOR
PERSONA QUE APRUEBA SU PASO PARA ALMACN:
_________________
El personal encargado de esta operacin de recepcin deber estar capacitado en lo que a buenas prcticas de manufactura se refiere, para evitar la posible contaminacin manejo inadecuado de las materias primas y ayudar a minimizar las mermas. Almacn Dentro de los aspectos que deben cuidarse durante el almacenamiento de materias primas se encuentran factores de humedad relativa (HR), tiempo, temperatura, espacio disponible, estibado, evitar fuentes de contaminacin y la manipulacin. 90
de
frutas
hortalizas
Los valores de cada uno de los factores mencionados estn en funcin de las caractersticas de cada materia prima, de ah la importancia de contar con almacenes definidos para cada una, evitando utilizar el mismo lugar para todas. Por ejemplo, para las grasas, es necesario un almacn refrigerado. Para los polvos se recomienda un almacn fresco pero no de refrigeracin, con adecuada ventilacin y con baja HR, para evitar focos de calentamiento y humedad que ayuden al crecimiento de hongos o favorezcan el desarrollo de plagas como la palomilla. En el caso de la conservacin de congelacin, se requiere una temperatura de 18C. Nota: Las condiciones de almacn que resultan ptimas para una materia prima, pueden ocasionar el deterioro de otra si se almacenan en el mismo lugar, por otra parte se favorecen los riesgos de contaminaciones cruzadas. Otro aspecto importante durante el almacn es llevar un control escrito de la entrada, permanencia y salida de materiales con objeto de programar el espacio disponible, as como la rotacin del producto. Para facilitar el control de materias primas en almacn es recomendable que cada lote este identificado y registrado (la identificacin puede ser mediante las especificaciones tcnicas o comerciales, as como la marca nombre), permitiendo esto una adecuada programacin de materias primas y el establecimiento del inventario. Estos controles presentan como ventaja el asegurar las reservas de materiales, evitando con ello que alguna de las reas de produccin tenga que parar por falta de ingredientes, por otra parte es sabido que las caractersticas ptimas de las materias primas no son eternas y estn en funcin del tiempo y condiciones de nuestro almacn. Nota: Es importante contar con diversos tipos de formatos para almacenar materias primas, uno donde se registren las condiciones de almacn en cual se indicarn los tiempos de verificacin de esas condiciones (Temperatura, por ejemplo); otro en donde se registre la identificacin (proveedor y lote), cantidad, fecha de entrada y salida. EJEMPLOS DE FORMATO PARA CONTROL DE LA MATERIA PRIMA. ALMACN 1.Refrigerador 2.Congelador FECHA HORA TEMPERATURA SUPERVISOR
MATERIA PRIMA 1. 2. 3.
PROVEEDOR
ENTRADAS FECHA/CANT
SALIDAS FECHA/CANT
EXISTENCIA
91
de
frutas
hortalizas
Buenas Prcticas de Manufactura para Almacenamiento (Secretaria de Salud, 1992) Las BPM indican que ninguna materia prima podr ser almacenada directamente sobre el piso (an estando envasada), por lo que deber estar sobre tarimas. Las cuales se recomienda que no sean de madera. Las tarimas debern estar separadas de la pared 50 cm, para facilitar recorridos de verificacin e inspeccin en almacn. La cantidad de materiales sobre una tarima se conoce como estiba y tambin tiene recomendaciones de altura que estn con base al tipo de materia prima y material de envase/embalaje en el que venga. Las estibas no podrn en ningn caso obstruir la entrada o salida del almacn. Los espacios entre estibas deben permitir el paso de las cargas. El personal de almacenes verificar que cada materia prima est identificada y etiquetada correctamente, para facilitar su programacin de salida del almacn hacia el rea de proceso (rotacin de materiales). Deber haber sealamientos que indiquen la ubicacin de pasillos. No debern almacenarse materias primas intiles, fuera de especificaciones u obsoletas. Las condiciones de almacn debern proteger la materia prima de la contaminacin (incluso por aromas), deterioro y reducir los daos al mnimo . Manejo de inventarios El inventario es un elemento fundamental para la industria, mediante el cual podemos llevar a cabo una relacin y control ordenado de los bienes con que se cuenta; llevarlo a cabo implica un alto grado de disciplina y responsabilidad, ya que en su planeacin y ejecucin participan varios departamentos, como lo son: ventas, finanzas, compras, produccin, contabilidad y principalmente el almacn. El control de inventarios reduce problemas como los siguientes: Prdida de materia prima al no ser registrada. Productos en descomposicin por no rotarlos oportunamente. Falta de material durante el proceso de elaboracin.
Puntos a observar al llevar a cabo un inventario Al llevar a cabo un inventario, se debern considerar los siguientes puntos: Tener el mnimo de inversin en existencias. Mantener un determinado nmero cantidad de artculos para que la produccin no sufra demoras por faltantes y adems se satisfaga plenamente la demanda de los clientes. Evitar fugas, despilfarro y/ maltrato de la materia prima. Determine si las compras se realizarn: De acuerdo al nivel de existencia. Dependiendo de las pocas de Menor mayor demanda de productos. Las ventas proyectadas. Bajo que condiciones se comprar y pagar. 92
de
frutas
hortalizas
Qu materias primas se comprar de forma prioritaria. Considere con que frecuencia llevar a cabo el inventario, le recomendamos que sea semanal o mensual, en horas y das de menor movimiento para evitar errores u omisiones.
93

Conservas de Frutas y Hortalizas

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Conservas de Frutas y Hortalizas

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Conservas Operaciones

Proceso productivo para la elaboracin de Jugos y Nctares

PROCESO GENERAL PARA JUGOS Y NCTARES

Jugo 12% de slidos solubles, ESTANDARIZACIN Nctar 20% de slidos solubles

DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGOS Y NCTARES

JUGO Y NCTAR DE MANZANA

CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS

PROCESAMIENTO PARA MERMELADAS Y JALEAS RECEPCIN

Coccin Envasado Etiquetado

DIAGRAMA DE FLUJO PARA CHILES EN ESCABECHE

PROCESAMIENTO DE VERDURAS CONGELADAS

86.0 89.1 83.2 89.9

1.0 0.6 0.7 0.7

0.2 0.1 0.4 0.5

12.2 9.7 15.3 8.4

0.5 0.6 1.4 1.3

0.4 0.5 0.3 1.0

0.10 0.02 0.02 0.03

0.04 0.05 0.04 0.07

0.4 0.0 0.1 0.6

Calora sa 123 32 43 32 24 42 27 96 13 38 84 76 26 114 22

Calcio (mg) 52 56 16 103 49 37 25 3 20 27 26 7 93 32 13

Fsforo (mg) 142 44 33 78 29 36 56 111 22 36 116 53 51 47 27

Tiamina (mg) 0.24 0.08 0.03 0.10 0.05 0.06

0.15 0.06 0.03 0.35 0.10 0.10 0.10 0.06

III. Recomendaciones generales de recepcin-manipulacin y almacenamiento de materias primas

PERSONA QUE APRUEBA SU PASO PARA ALMACN:

Anda mungkin juga menyukai