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OPERACIONES
Introduccin
La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?, cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.

Contenido:
I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. Productos del giro y sus caractersticas bsicas Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios Relaciones insumo-producto Un da tradicional de operaciones Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad

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I.

Productos del giro y sus caractersticas bsicas

Los productos del giro son los siguientes: Atn Sardina Salmn Macarela Bagre Huachinango Jurel Mariscos: Camarn Ostin Almeja Mejillones Ostras Lisa Pmpano Robalo Sierra Barrilete Albacora Bonito Jaiba Angulas Abuln Calamar

Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser: Pescados: Olor.- Debe ser fresco, sin olores extraos. Ojos.- Prominentes y salientes de color claro brillante, pupila de color negro, cornea transparente. Branquias.- De color rojo oscuro a rosadas, libres de una capa de mucus y libre de olores desagradables. Piel.- Lustrosa (con reflejos brillantes), mucus transparente, regularmente distribuido sobre la piel con olor caracterstico al pescado fresco. Escamas.- Adheridas firmemente a la piel, cubiertas con mucus fresco. Las escamas deben ser de color blanco-cremoso o transparente (segn la especie). Textura.- La carne al comprimirla con los dedos debe ser firme al tacto. Mariscos: Tamao: Se clasifican para su venta por tamao. Con buen aspecto: Frescos, sin los signos clsicos de estar descompuesto (mal olor, sabor, color, textura). Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin del atn enlatado como el producto que se detalla en la presente gua.

El proceso de produccin para la preparacin y envasado de conservas de pescado y mariscos, es homogneo desde su recepcin, limpieza, clasificacin y empacado o envasado. Se procesan como subproductos la cabeza, cola, vsceras, piel y espinas de pescado y marisco. Todos estos subproductos servirn como materia prima para la fabricacin de harina de pescado principalmente, as como para obtener el concentrado proteico de pescado o se enlatan como alimento para animales.

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II.

Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica.

Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro adjunto: Escala (rango de produccin)

Microempresa/artesanal: Pequea empresa: Mediana empresa: Gran empresa:

No aplicable Hasta 1 tonelada diaria De 1 a 10 toneladas diarias De 10 a 100 toneladas diarias

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente: Microempresa/artesanal:

No aplica en este giro. Pequea empresa: El esquema bsico del proceso de enlatado del atn ha permanecido invariable desde sus primeros tiempos, pero los adelantos tcnicos en las etapas del proceso, tales como en la de dosificacin de la carne, sal, especies y aceite, engargolado de latas y esterilizado, han suplido las actividades de tipo manual por mecnicas mejorando la calidad y aumentando los volmenes de produccin.

III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, mismo que se refiere al producto seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua. Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos si el proceso productivo es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar para cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y equipo considerada, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que puede involucrar cada producto o variante que se pretenda realizar. La simbologa utilizada es la siguiente: O D Operacin Inspeccin Transporte: movimiento de materiales Almacenamiento Demora

No aplicable en este giro.

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IV.

Flujo del proceso productivo para el nivel de pequea empresa

Recepcin e inspeccin en planta

16

Dosificacin de sal, especias y aceite

Descongelacin

17

Calentamiento

Limpiado y transporte a la mesa de corte

18

Transporte al rea de engargolado

Evisceracin y lavado

19

Engargolado de las latas

Seleccin por tamao

20

Transporte al rea de lavado

Transporte al rea de cocimiento

21

Lavado de latas

22 7 Cocimiento 23

Transporte de latas al rea de esterilizado

Transporte al rea de enfriado

Esterilizado

Esterilizacion de envases

24 9 Enfriamiento

Enfriado, secado y empaquetado en cajas

13

Esterilizacin de envases

Transporte al rea 10 de separacin de la carne Separacin de la carne

25

Control de calidad del producto final Transporte al rea de etiquetado y empacado Etiquetado y empacado Transporte al almacn de producto terminado Almacn de producto terminado

14

Transporte al rea de envasado

11

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Transporte de la carne blanca a la 12 mquina de envasado 15 Envasado

27

28

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A continuacin se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel de pequea empresa: 1. Recepcin e inspeccin de materia prima: Cuando el atn es entregado a la planta, debe ser perfectamente inspeccionado por el Laboratorio de Control de Calidad para tener la seguridad de las condiciones de frescura, sin dao, libre de contaminacin y de signos de descomposicin, pesando el producto. Antes de descargar el atn congelado de las bodegas, tiene que descongelarse parcialmente, para que pueda arrancarse con facilidad, sin que se dae. El atn en la bodega de los barcos, viene aproximadamente a -20C y el descongelamiento parcial se logra haciendo circular agua de mar sin refrigerarse, hasta que el atn se despegue, facilitando el proceso de descarga. 2. Descongelacin: Posteriormente a la recepcin, es necesario descongelar el atn, el cual se lleva a cabo utilizando agua a temperatura ambiente. El tiempo de descongelacin depende del tamao del atn y condicin del pescado, as un atn de 7 a 15 kg de peso estar suficientemente descongelado en unas 5 a 8 horas. En algunos casos se recibe atn fresco y por tanto esta actividad es innecesaria. 3. Limpiado y transporte a la mesa de corte: Una vez descongelado, se lava y coloca sobre una banda transportadora que lo lleva a una mesa de corte para su evisceracin. 4. Evisceracin y lavado: El pescado se eviscera manualmente en la mesa de corte, con el abdomen vuelto hacia los operarios, quienes extraen las vsceras pero no cortan ni la cabeza ni la cola. La cavidad abdominal se lava en seguida con un chorro de agua. Se trasladan las vsceras a la planta de reduccin para convertirlas en alimento para animales. 5. Seleccin por tamao: El pescado se selecciona por tamao, ya que del mismo depende el tiempo de cocimiento, se colocan en canastos de alambre que se encajan en carritos con ruedas. 6. Transporte al rea de cocimiento: Los carritos se transportan al interior de compartimientos rectangulares, conocidos como cocedores. 7. Cocimiento: Cuando los carritos se encuentran en el interior del cocedor, este se cierra y se alimenta gradualmente a vapor, hasta alcanzar una temperatura que vara entre 102 y 104C, durante 3 horas aproximadamente, segn el tamao del pescado. 8. Transporte al rea de enfriamiento: Se traslada el pescado al rea de enfriamiento. 9. Enfriamiento: Despus de cocido el pescado, se conduce a una pieza donde se deja enfriar con el objeto de aumentar la consistencia de la carne del pescado y evitar mermas. Sin este enfriamiento se hara ms difcil la separacin de la piel y de la carne negra. Esta etapa de enfriamiento tarda unas doce horas. La prdida por cocimiento es de un 25 a 30%. 10. Transporte al rea de separacin: Despus de las 12 horas de enfriamiento, se transporta el atn al rea de separacin.

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11. Separacin de la carne: Sobre mesas con transportador, se ejecuta manualmente la separacin de la carne blanca, la carne negra y los desperdicios (cabeza, cola, piel). La carne blanca constituye el principal producto, que es el que se enlata para consumo humano. La carne negra y los desperdicios se aprovechan por separado como subproductos. La carne negra y los desperdicios (cabeza, cola, piel, espinas), resultantes de la etapa de separacin de carne, se transportan hacia la planta de reduccin para convertirlos en alimentos para animales. 12. Transporte de la carne a la mquina de envasado: La carne blanca, se transporta a la mquina de envasado. 13. Esterilizacin de envases: Los envases o latas se esterilizan mediante un autoclave a temperaturas de 120C por espacio de 25 minutos, como mnimo. Se escurren y secan. 14. Transporte al rea de envasado: Las latas se trasladan al rea de envasado. 15. Envasado: El llenado de las latas se efecta por medio de una llenadora automtica, que va dosificando cantidades iguales de carne en cada lata, que circulan en una banda transportadora. 16. Dosificacin de sal, especias y aceite: Las latas pasan por una tolva dosificadora, en donde se le agrega una porcin de sal, que oscila entre el 2 y 3% del peso neto de la lata. Una vez agregada la sal se le dosifica un bao de especias (cebollas, ajos, glutamato monosdico), por medio de un sistema de tubos perforados situados por encima del paso de las latas. En igual forma se agrega el aceite que normalmente es de ajonjol o de oliva (aproximadamente 18% del peso neto de la lata). 17. Calentamiento: Despus de la dosificacin de aceite y dentro de la misma lnea de produccin, son calentadas las latas, empleando vapor vivo, el cual es suministrado por medio de unos tubos perforados situados por debajo del paso de las latas. 18. Transporte al rea de engargolado: Las latas se transportan mediante banda al rea de engargolado. 19. Engargolado: Inmediatamente que las latas han sido calentadas, en la misma banda transportadora, descargan a una mquina engargoladora en la cual se cierran las latas por doble engargolado. 20. Transporte al rea de lavado: Las latas cerradas se trasladan al rea de lavado, para quitar el aceite de la superficie. 21. Lavado de latas: Las latas son lavadas a presin de boquillas con agua caliente y solucin de jabonadura, para eliminar los residuos de aceite. 22. Transporte al rea de esterilizado: Despus del lavado, las latas caen en un carro canasta, que los traslada al rea de esterilizado. 23. Esterilizado: Los carros con las latas se introducen al autoclave y se les da un proceso de esterilizacin de 80 minutos a 115C. 36

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24. Enfriado, secado y empaquetado en cajas: Una vez enfriadas y secadas las latas, se almacenan en cajas durante 3 semanas aproximadamente para observacin, as como para obtener una mejor penetracin de las especias, sal y aceite en la carne de atn. 25. Control de calidad del producto final: Revisin por personal de Control de Calidad, por muestreo del producto final, para tener la seguridad de las condiciones del producto terminado. 26. Transporte al rea de etiquetado y empacado: Pasado el tiempo de observacin, las latas se trasladan al rea de etiquetado y empaquetado. 27. Etiquetado y empaquetado: Las latas son etiquetadas y empaquetadas automticamente. 28. Transporte al almacn de producto terminado: Se realiza en carritos transportadores. 29. Almacn de producto terminado: Las cajas se almacenan y estn listas para su distribucin.

V.

Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios

El atn o los pescados conocidos como tnidos, utilizados en el proceso de enlatado, deben tener las caractersticas de: Tamao de acuerdo a su especie. Con buen aspecto, frescos, sin los signos clsicos de estar descompuestos (mal olor, sabor, color, textura). Por lo que toca a las materias primas auxiliares que se requieren para el proceso de una tonelada de atn: Sal Caldo de especias (cebollas, ajos, glutamanato monosdico) Aceite de ajonjol u oliva 13.2 kg 74.6 kg 79.0 kg

VI.

Relaciones insumo-producto

Para el proceso de 1 tonelada de atn, se requieren las siguientes cantidades de cada una de las materias primas: Sal Caldo de especias (cebollas, ajos, glutamato monosdico) 13.2 kg 74.6 kg

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Aceite de ajonjol u oliva

79.0 kg

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Se debe de considerar que de una tonelada de atn fresco, se obtendr un rendimiento solo del 27.22% para enlatado, ya que durante el proceso se tienen los siguientes resultados en promedio: Carne blanca (para enlatar) Vsceras Cabeza, colas, piel y espinas Carne negra Prdida por cocimiento 272.2 kg 150.0 kg 223.7 kg 99.1 kg 255.0 kg ------------------1,000.0 kg

Por lo que el producto final del proceso, incluyendo las materias primas, es el siguiente: Carne blanca Sal Caldo de especias Aceite de Ajonjol u Oliva 272.2 kg 13.2 kg 74.6 kg 79.0 kg ------------------439.0 Cada lata, tendr un peso promedio de 174 gramos, por lo que la produccin diaria ser de 2,520 latas de atn en aceite.

VII.

Un da tradicional de operaciones

Como se ha sealado, el proceso productivo para la preparacin de atn enlatado, requiere de tiempos amplios en algunas de sus etapas, por lo que este proceso se realiza de forma continua y coordinada y se cubre en varios das. En virtud de lo anterior, la pequea empresa, opera dos turnos de trabajo, iniciando el primero a las 6:00 hrs y el segundo a las 14:00 hrs. Cada Jefe de Turno, al inicio de su jornada, debe tener previsto la coordinacin de actividades para que el trabajo sea continuo, a fin de que al trmino del turno no quede alguna etapa sin concluir; adems de que el personal de laboratorio de control de calidad, debe vigilar el desarrollo del proceso y llevar a cabo muestreos del producto elaborado para verificar que se cumplan con las especificaciones de calidad establecidas. Se proporcionar a los trabajadores una hora en cada turno, para tomar sus alimentos. Al finalizar el segundo turno, se efectan las operaciones de limpieza diaria de los equipos y utensilios empleados en el da, actividad realizada por los propios operadores de los equipos. La limpieza se realiza con agentes limpiadores normales, detergentes, jabones lquidos y cepillos.

VIII. Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad

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Los adelantos tcnicos que en la dosificacin de carne, de sal, especias y aceite, engargolado de latas, as como el proceso de esterilizacin, suplen actividades de tipo manual y permiten simplificar y mejorar los procesos, que redundan en un aumento en el volumen de produccin, una reduccin de los costos operativos y en la mejora de la calidad de los productos.

En relacin a la contaminacin al medio ambiente, se deben tener precauciones especiales con las emisiones atmosfricas generadas por la caldera empleada en el proceso de productivo.

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