Mdulo: Elaboracin de bebidas alcohlicas y analcohlicas

Educacin Media Tcnico-Profesional Sector Alimentacin

Especialidad: Elaboracin industrial de alimentos

Mdulo

ELABORACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y ANALCOHLICAS

Horas sugeridas para desarrollar las actividades orientadas a conseguir los aprendizajes esperados y evaluar su logro:

180 horas

Mdulo: Elaboracin de bebidas alcohlicas y analcohlicas

Introduccin

Este mdulo est asociado a las reas de competencia: Procesar las materias primas y elaborar los productos para su posterior tratamiento y Ejecutar operaciones de envasado, etiquetado, embalaje y almacenaje. Es obligatorio y la carga horaria sugerida es de 180 horas. A travs de su desarrollo se proporcionan herramientas para que los alumnos y las alumnas: Adquieran las habilidades tcnicas, los conocimientos y las actitudes que posibilitan realizar las operaciones de elaboracin de bebidas alcohlicas y analcohlicas. Desarrollen las habilidades y procedimientos tcnicos relacionados con operaciones de limpieza y mantencin de maquinarias, equipos y herramientas; seleccin, dosificacin y mezclado de materias primas; elaboracin y envasado del producto.

En este mdulo se refuerza lo aprendido en los siguientes sectores y subsectores de la Formacin General: Lengua Castellana y Comunicacin: Comunicacin oral: seleccin de informacin pertinente y comunicacin clara y fluida. Comunicacin escrita: variedad de textos escritos que se producen y circulan en situaciones habituales de comunicacin. Matemtica: Distincin entre una aproximacin y un nmero exacto. Estimaciones de clculo y redondeo. Resolucin de desafos y problemas numricos. Proporcionalidad, porcentajes, tablas y grficos. Uso de programas computacionales de manipulacin algebraica y grfica. Transformaciones de unidades de medida. Biologa: Nutrientes esenciales, metabolismo, principios de diettica. Efectos de drogas, solventes y sustancias qumicas en el ser humano. Enfermedades asociadas a hbitos alimenticios. Equilibrio ecolgico. Conservacin y manejo sustentable de recursos renovables. Conservacin del medio ambiente.

Educacin Media Tcnico-Profesional Sector Alimentacin

Qumica: Los procesos qumicos, los materiales (manipulacin y clasificacin de materiales y reactividad qumica frente a agentes). Comprobacin y fundamentacin de la reversibilidad de cambios qumicos y fsicos de los materiales. Realizacin de mediciones exactas y precisas a travs de actividades experimentales. Comparacin experimental de diferentes tcnicas de separacin de materiales. Qumica orgnica. Usos actuales y potenciales de compuestos orgnicos e industriales. Aspectos estequiomtricos y energticos de reacciones de oxidacin de molculas de protenas, azcares y grasas. Disoluciones molares, solubilidad. Conceptos de acidez y pH. Realizacin de clculos estequiomtricos. Fsica: Densidad, temperatura, termmetros y escalas de temperatura. Clculo de reas y volmenes. Dilatacin de la materia con el aumento de la temperatura. Conservacin de la energa y sus transformaciones. Educacin Tecnolgica: Formulacin y ejecucin de proyectos. Idioma Extranjero: Comprensin lectora. Bsqueda de significados, de temes, textos claves en diccionarios u otras fuentes de referencia para la realizacin de tareas de interpretacin en textos instructivos. Historia y Ciencias Sociales: Caractersticas de la economa regional. Geografa econmica de Chile. El mdulo estimula el desarrollo de Objetivos Transversales como: el cuidado de la seguridad personal y colectiva; utilizar el conocimiento y seleccionar la informacin relevante; reconocer la importancia del trabajo como una forma de desarrollo personal, familiar y social y de contribucin al bien comn; la capacidad de resolucin de problemas; ejecutar trabajos con planificacin y control de calidad; preservar y respetar el medio ambiente.

Mdulo: Elaboracin de bebidas alcohlicas y analcohlicas

Orientaciones metodolgicas

Para desarrollar las habilidades que se espera alcance el alumno o la alumna, a travs de este mdulo, se necesita realizar actividades basadas en un enfoque de aprendizaje en la accin. Juego de roles donde los estudiantes puedan asumir responsabilidades de acuerdo a las secciones que existen en la empresa como, por ejemplo: recepcin de materias primas, proceso, tratamiento de conservacin, envasado, etiquetado, embalaje, almacenaje. Utilizar la metodologa de proyecto, donde los alumnos y alumnas se organizan en grupos para elaborar diferentes tipos de jugos, bebidas alcohlicas y analcohlicas, siguiendo las tcnicas y procedimientos concordantes con el tipo de bebida que se propone fabricar. Para ello es necesario adaptar los espacios fsicos de acuerdo a las secciones de trabajo existentes en las industrias del rea. Visita a empresas con diferentes niveles de tecnologa que permitan a los estudiantes descubrir diversas maneras en que se desarrolla el proceso. Invitar a profesionales del rea para compartir sus experiencias con los alumnos y las alumnas. Realizar exposiciones, en conjunto con las empresas, de productos y maquinarias que se utilizan en las industrias del rea. Todas estas metodologas permiten a los estudiantes no slo adquirir las habilidades tcnicas necesarias, sino adems, estimulan el trabajo en equipo, la iniciativa, la capacidad de resolver problemas. Las simulaciones en laboratorio o la experiencia en las industrias del rubro permiten la aplicacin de normas de higiene, seguridad, control de calidad y proteccin del medio ambiente propias de esta rea productiva.

Educacin Media Tcnico-Profesional Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin

Aprendizajes esperados

Criterios de evaluacin

Realiza las operaciones de limpieza y mantencin de las instalaciones, equipos y medios auxiliares para la elaboracin de bebidas.

Aplica las medidas de seguridad personal y en el empleo de equipos, maquinarias, herramientas y medios auxiliares de produccin de bebidas. Aplica productos y sistemas de limpieza adecuados para desinfectar y sanitizar el rea de trabajo. Efecta las operaciones de mantenimiento de instalaciones y equipos en la forma y periodicidad indicadas en los manuales de procedimiento. Prepara y selecciona las diferentes mquinas y accesorios para procesar bebidas, segn programa. Informa, oportunamente, las alteraciones o anomalas detectadas.

Realiza la recepcin y seleccin de las materias primas y materias primas auxiliares que se utilizan en la elaboracin de los diversos tipos de bebidas alcohlicas y analcohlicas.

Recibe y selecciona las materias primas y materias primas auxiliares de acuerdo con el producto que se elaborar. Aplica las medidas de higiene y seguridad personal, del entorno y equipos. Comprueba el estado de las materias primas y materias primas auxiliares, segn la normativa vigente. Comunica, a quien corresponda, sobre el estado de las materias primas. Elimina los desechos y materias primas auxiliares de acuerdo a la normativa vigente de preservacin del medio ambiente. Almacena las materias primas, aplicando tcnicas que permitan asegurar su estado e integridad. Aplica tcnicas de conservacin de materias primas de acuerdo a su tipo, estado y calidad. Registra, en los formularios estipulados, las materias primas recepcionadas.

Mdulo: Elaboracin de bebidas alcohlicas y analcohlicas

Aprendizajes esperados

Criterios de evaluacin

Realiza los procedimientos de expedicin de las materias primas y materias primas auxiliares para su tratamiento y procesamiento.

Prepara y selecciona las materias primas de acuerdo a las demandas hechas para la elaboracin de bebidas alcohlicas y analcohlicas. Despacha las materias primas segn lo solicitado. Registra el tipo, la cantidad y estado de las materias primas entregadas. Mantiene actualizado el registro del tipo, cantidad y estado de las materias primas almacenadas.

Ejecuta las operaciones de seleccin, dosificacin y mezclado de materias primas de acuerdo al producto por elaborar

Prepara las materias primas y auxiliares segn el producto a elaborar. Aplica los parmetros fsico-qumicos indicados para el producto que se elabora. Comprueba que las materias primas se adecen a las especificaciones tcnicas establecidas en el programa de produccin. Toma muestras para aplicar normas de control de calidad del producto y las remite al laboratorio. Informa oportunamente las alteraciones o anomalas detectadas. Regula los equipos en funcin del producto a elaborar. Monta y desmonta los elementos bsicos que componen las mquinas de elaboracin. Prepara las mezclas de acuerdo a las especificaciones del producto que se va a procesar, incorporando los ingredientes y aditivos en las dosis, en el momento y en la forma indicada. Toma muestras para aplicar normas de control de calidad del producto y las remite al laboratorio. Aplica, durante las operaciones de elaboracin, las medidas de higiene y seguridad. Informa, oportunamente, las alteraciones o anomalas detectadas

Elabora los productos siguiendo las indicaciones de las frmulas especificadas y procedimientos, asegurando la calidad e higiene

Educacin Media Tcnico-Profesional Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados

Criterios de evaluacin

Realiza las operaciones de porcionamiento y envasado segn el producto a elaborar

Aplica, durante las operaciones de elaboracin, las medidas de higiene y seguridad Comprueba que los equipos y condiciones de envasado cumplen con los requerimientos del programa de elaboracin. Comprueba que la porcin y envase cumplen con las caractersticas y especificaciones requeridas por el producto. Efecta el proceso de porcionamiento y/o envasado dentro de los parmetros establecidos. Registra los datos obtenidos durante el proceso de envasado. Toma muestras para aplicar normas de control de calidad del producto envasado y las remite al laboratorio. Informa, oportunamente, las alteraciones o anomalas detectadas.

Realiza operaciones de etiquetado de los productos ya envasados.

Comprueba que las etiquetas corresponden al producto envasado y al programa de produccin desarrollado. Ejecuta la limpieza de mquinas, equipos y elementos auxiliares que se utilizan en el etiquetado. Adhiere las etiquetas al producto en la forma y lugar que corresponde. Registra la cantidad de productos elaborados, envasados y etiquetados.

Mdulo: Elaboracin de bebidas alcohlicas y analcohlicas

Contenidos

Materias primas y materias primas auxiliares: Tcnicas de recepcin. Manejo adecuado de los materiales. rotulacin clara y adecuada.

Tcnicas de elaboracin de: Cerveza. Bebidas. Cidra. Vino. Nctar. Concentrados de jugo.

Microbiologa de los alimentos. Tratamientos trmicos. Normativa que regula la produccin de bebidas alcohlicas y analcohlicas. Instalaciones, maquinarias, equipos e instrumentos. Aseo y seguridad en equipos e instalaciones. Tratamiento de desechos: Tratamientos mecnicos. Qumicos. Biolgicos.

Tomas de muestras para control de calidad. Aplicacin de medidas de higiene y seguridad.