GOMA GARRAFN

GOMA GUAR Proceso de obtencin Fuentes Rendimientos Aplicaciones Investigaciones/estudios al respecto (mundial, pas,) Normatividad nacional/internacional

GOMAS
Las gomas son sustancias que se clasifican segn su origen, esto es, a partir de plantas marinas, semillas de plantas terrestres, exudados de plantas terrestres, y procesamiento microbiolgico. Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Adems, algunas tambin son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de suspensin y aumentan la capacidad para la dispersin de gases en slidos o lquidos (Considine & Considine, 1983).

Los hidrocoloides, polmeros (GOMA GUAR) de cadena larga solubles en agua, son los aditivos texturales ms utilizados en la industria de alimentos por las propiedades funcionales Las gomas se han dividido en dos tipos: las solubles en agua (hidrocoloides): Los hidrocoloides son polmeros de cadena larga y alto peso molecular, que se disuelven en agua proporcionando un efecto espesante. Todos ellos imparten viscosidad a los sistemas acuosos; sin embargo, solo algunos son capaces de formar gel bajo ciertas condiciones de proceso. Estos polmeros tambin se utilizan para efectos secundarios que incluyen estabilizacin de emulsiones y suspensiones, control de la cristalizacin, inhibicin de la sinresis y formacin de pelculas, entre otros (Dziezak, 1991).

las insolubles en agua (resina)

as pues, a continuacin se muestra una clasificacin de los hidrocoloides:

GOMA GUAR

La goma guar, hace parte de los hidrocoloides (polmeros de alto peso molecular que actan como estabilizantes, espesantes y/o gelificantes en sistemas alimenticios), en tanto se halla dentro de los hidrocoloides de origen vegetal ms utilizados en la industria de alimentos, la goma guar es espesante en sistemas acuosos. De acuerdo al estudio realizado en un artculo de revisin (******), se tiene como objetivo mostrar las aplicaciones e investigaciones recientes sobre las gomas naturales de origen vegetal ms representativas del mercado global: carragenina, pectina y goma guar. Las principales investigaciones que se han llevado a cabo sobre estos polisacridos son el fenmeno de interaccin entre la carragenina y la

casena, la formacin de gel a partir de pectinas de bajo y alto metoxilo y la estabilidad de la goma guar a diferentes condiciones de proceso.

HIDROCOLOIDES NATURALES DE ORIGEN VEGETAL. EDUARDO RODRGUEZ SANDOVAL Ingeniero Qumico Universidad Nacional de Colombia, aspirante a Doctor en Ingeniera con nfasis en Alimentos Universidad del Valle. edurosa@univalle.edu.co ANGLICA SANDOVAL ALDANA Ingeniera Qumica Universidad Nacional de Colombia, aspirante a Doctor en Ingeniera con nfasis en Alimentos Universidad del Valle. angelsan@univalle.edu.co ALFREDO AYALA APONTE Ingeniero Agrcola, Ph. D. en Ingeniera de Alimentos Universidad Politcnica de Valencia (Espaa), Profesor Universidad del Valle, adscrito al Departamento de Ingeniera de Alimentos. alfayala@univalle.edu.co Clasificacin del artculo: Revisin Fecha de aceptacin: diciembre 04 de 2003 Investigaciones recientes y aplicaciones en la industria de alimentos FUENTES: La goma guar se obtiene del endospermo de la semilla del Cyamopsis Tetragonolobus, planta que pertenece a la familia de las leguminosas y crece en zonas ridas o semiridas de India, Pakistn y una limitada extensin en Texas y Arkansas (Penna, 2002; Dziezak, 1991).

El hecho de que la Goma Guar sea un aditivo considerado como GRAS por la FDA (Badui, 2006), hace que su utilizacin en la industria alimenticia no represente riesgo alguno para la salud del consumidor; adems de ser un compuesto biodegradable que no afecta el medio ambiente (Jain et al., 2005).

PROCESO DE EXTRACCIN

CARACTERSTICAS: La goma guar es un polisacrido constituido por una cadena recta de unidades de manosa ligada a los lados con unidades sencillas de galactosa a razn de 2:1 (manosa:galactosa), como se observa en la Figura 3 (Penna, 2002). En la manufactura comercial, la cscara puede soltarse por remojo en agua y removerse por molienda y tamizado en multietapas o por carbonizacin de la cscara con tratamiento trmico. Posteriormente, diferentes molinos de trituracin, martillo y rodillos se emplean para separar el germen del endospermo; este ltimo, con cerca del 80% de galactomanano, se lleva a un tamao de partcula fino para ser comercializado como goma guar.

PROPIEDADES: Una de las propiedades importantes de esta goma es su habilidad para hidratarse rpidamente en agua fra y producir soluciones altamente viscosas. La viscosidad que imparte la goma guar a la solucin depende del tiempo, temperatura, concentracin, pH, fuerza inica y el tipo de agitacin. (Dinesh, 2001). APLICACIONES. La goma guar no es un agente gelificante y se usa principalmente como agente espesante, estabilizador y retenedor de agua; presenta un color caracterstico de blanco a amarillo claro, no tiene olor y el tamao de partcula vara de 60 a 200 m. (Dziezak, 1991; Dinesh, 2001). Se emplea en situaciones donde se necesita espesamiento, estabilizacin, control reolgico, suspensin, formacin de cuerpo, modificacin de estructura y consistencia y retencin de agua. Adems, esta goma no se afecta considerablemente a bajos valores de pH, siendo efectiva en productos cidos. En productos lcteos, como queso, sherberts y helados de crema, suministra una textura suave y reduce la sinresis. Es muy eficiente para retener agua en productos crnicos, alimento para animales y glaseados; igualmente, acta como estabilizador en aderezos, salsas, bebidas achocolatadas, nctares, jugos, sopas secas, alimentos congelados, productos de panadera, entre otros. (Penna, 2002).
Usos Goma Guar se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales dispersados o

disueltos. Alimentos lcteos La caracterstica de Goma Guar como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratacin rpida en la formacin de soluciones coloidales viscosas. Es verstil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto dnde las condiciones requieren 80 C durante 20 a 30 segundos. Goma Guar tambin se usa en la estabilizacin de chupa-chupas y sorbetes. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en la produccin para aumentar el rendimiento de slidos de la cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. Los quesos cremosos se producen mezclando 1 a 2% Goma Guar con los otros ingredientes del queso, fundiendo, y despus enfriando la mezcla homognea. Productos de panadera Goma Guar, cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una textura ms suave, vida de estante ms larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, goma Guar produce un producto ms suave que se saca fcilmente de los moldes y se rebana fcilmente sin desmenuzar. Carne Goma Guar acta como un aglutinante y lubricante en la fabricacin de una variedad de productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y comida animal enlatada. Goma Guar disminuye la prdida de peso durante el almacenamiento. Bebidas Goma Guar es til espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietticas sin azcar. Goma Guar ms carragenato se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Nctares de frutas que consisten de pur de fruta, jugo de fruta, azcar, cido ascrbico y cido ctrico obtienen una textura buena y una viscosidad estable mediante la adicin de 0,2 a 0,8% goma Guar. Aderezos y salsas La propiedad para espesar de Goma Guar se usa para mantener la estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa. Goma Guar es compatible con las emulsiones muy agrias y eficaces a porcentajes de 0,2 a 0,8% del peso total.

INVESTIGACIONES. Los cambios en la viscosidad de la goma guar y la goma garrofin en un medio acuoso, calentando a 121 C y enfriando a temperatura ambiente para simular el proceso de esterilizacin, fue estudiado por Kk et al (1999); ellos analizaron que la goma garrofin present menor degradacin durante el

calentamiento a un pH neutro, comparado con la goma guar, debido a la mayor habilidad de la goma garrofn para asociarse en solucin. Closs et al (1999) evaluaron la separacin de fase en un sistema acuoso de almidn de maz y goma guar, reportando que la mezcla en seco de almidn ceroso de maz y goma guar con una concentracin mayor al 0,3% retarda el proceso de separacin. La interaccin de la goma guar y las micelas de casena fue analizado por Tuinier et al (2000) y Bourriot et al (1999), concluyendo que la mezcla de la goma guar con micelas de casena genera una separacin de fases debido a los mecanismos de deplecin-floculacin produciendo una efectiva atraccin entre las micelas de casena. La estabilidad de la goma guar en un sistema acuoso bajo diferentes condiciones cidas se ha tratado por Wang et al (2000), encontrando que esta goma es relativamente estable bajo condiciones cidas moderadas (pH 2 - 3,5); sin embargo, alta temperatura y bajo pH reducen su estabilidad en solucin. CENTROS DE INVESTIGACIN ESPECIALIZADOS En Colombia, los trabajos que se han realizado sobre este tema se han centrado principalmente en la produccin de pectina extrada de ctricos y diferentes frutas tropicales (Ardila, 1995; Estrada, 1998, Botero, 1994). Sin embargo, se ha investigado muy poco sobre las interacciones y los efectos que presentan diferentes hidrocoloides en productos alimenticios manufacturados en el pas. En el mundo existen diferentes centros, universidades e institutos relacionados con la investigacin de hidrocoloides de origen vegetal en el sector de alimentos. Los ms representativos se muestran en la Tabla 2.