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A.

-INTRODUCCION En el mercado actual donde existe alta competencia y las exigencias de calidad son rigurosas, se hace indispensable estar informados de forma detallada de las preferencias que tienen los consumidores y posibles clientes en cuanto a los productos presentes en el mercado. De ah la importancia de realizar cada cierto tiempo un estudio de mercado, analizando de esta manera las tendencias y preferencias en cuanto al consumo de productos, la posible introduccin de un nuevo producto, as como los servicios que se prestan. El sabor cido de un alimento depende de su pH, no hay que confundir sabor cido con funcin qumica cida (algunos aminocidos con funcin cida tienen sabor dulce, y otros amargo). Al reducir la concentracin de protones disminuye la sensacin cida. Aquellos alimentos con pH ms pequeo son los que tendrn sabor ms cido. As en la industria alimenticia se manipula el sabor de los alimentos con adicin de sustancias acidulantes. Y indagando sobre potenciadores de sabor hay ciertas sustancias qumicas, normalmente presentes en la naturaleza, que, aunque en s mismas no tienen mucho efecto, al ser aadidas a algunos alimentos producen una modificacin de su sabor y olor natural .El cloruro sdico es uno de estos productos que se usa desde la antigedad. Sobre los mejorantes de harinas existen muchos pero los estudios mas se basan en mejorantes nutritivos, en los ltimos aos aparecieron en el mercado nuevos productos derivados de la harina, con mayor valor agregado, destinados al Industrial panadero. Tal es el caso de las harinas premezclas, que consisten en una mezcla de harina con otros ingredientes necesarios para la panificacin.

B.-OBJETIVOS: Conocer los diferentes reguladores de pH en alimentos, la funcin que cumplen y los efectos que tienen en los alimentos. Conocer los diferentes potenciadores de sabor. Conocer los mejorantes mas comunes de harina.

1.-REGULADORES DE pH
DOBLE FUNCIONALIDAD DE LOS REGULADORES DE pH La funcionalidad de los reguladores de pH, tambin llamados correctores de acides, en la industria alimentaria tiene dos vertientes: Funcin organolptica: Adaptando la acides del producto a la esperada por el consumidor y proporcionando unas caractersticas spidas agradables. Funcin tecnolgica: Sinrgico de antioxidante: Por su accin quelante de los posibles metales del medio que aceleren la reaccin de oxidacin. Regulador de pH: Del alimento con diferentes objetivos: Facilitar un pH adecuado para la optima aplicacin y funcionalidad de otros aditivos que requieren de un medio acido (conservantes, colorantes, etc.). Facilitar un pH acido adecuado para poder aplicar tratamientos de pasteurizacin y esterilizacin mas suaves, alterando mnimamente las caractersticas organolpticas inciales del producto. Accin conservante por s mismo, sin necesidad de aplicar otros conservantes, al conseguir una reduccin del pH del alimento hasta niveles donde ya no hay crecimiento de microorganismos patgenos (pH<4.5). en alimentos suelen ser

Los reguladores de pH mas empleados preferentemente cidos orgnicos. E-260 ACIDO ACETICO: E-261 Acetato potsico.

E-262 Acetato de sodio. E-262 i) Acetato sdico. E-262 ii) acetato acido de sodio, di acetato sdico E-263 acetato clcico

El actico, de formula CH3COOH; C2H4O2 y p.m 60.05, es un acido orgnico que se encuentra de forma natural en muchos alimentos. Se caracteriza por ser un lquido incoloro miscible en agua y glicerina, de olor picante y sabor acido. Tambin se puede encontrar el acido actico glacial, se la llama as por ser de alta pureza (99,5% o mas de acido actico) y cristaliza, a menos de 16o C, con aspecto parecido al del hielo. El acido actico se puede obtener por una reaccin de oxidacin del aldehdo actico o por una fermentacin controlada de las bacterias ACETOBACTER Y ACETONAS, produciendo acido actico a partir de alcohol. Los sustratos donde se llevan a cabo la fermentacin pueden ser muy diversos, zumo de manzana (vinagre de manzana), zumo de uva (vinagre de vino), malta (vinagre de malta), melaza, arroz, etc. Todos estos tipos de vinagre coinciden en contener acido actico, pero el resto de las sustancias aromticas son muy diferentes en funcin del sustrato donde se ha llevado a cabo la fermentacin y por tanto el sabor ser caracterstico de cada uno y proporcionara diferencias sensoriales al producto acabado. La forma de uso mas comn es como vinagre, con un contenido de acido actico alrededor de 4-8% o como solucin acuosa de acido actico sinttico de 25-80%. Presenta muy buena funcionalidad como saborizante y conservante, tanto en uso artesanal como industrial. Saborizante:- es muy comn el uso de vinagre en el preparado de escabeches, tanto carne como pescado, proporcionando un sabor nuevo y caracterstico. La accin del actico sobre las protenas influye en el sabor. En pequeas concentraciones produce, sobre todo en tejidos animales, una hidrlisis de las protenas, cuyos productos de escisin tienen sabor agradable. Este efecto tiene importancia en la preparacin de los escabeches de pescado y. mientras que la sal comn endurece la carne de pescado, el acido actico la ablanda. Conservante:- se usa generalmente como conservador frente a levaduras, bacterias y en menor proporcin, frente a los hongos. Su efecto aumenta al disminuir el PH, ya que la forma sin disociar es la mas activa. El acido actico de aplica normalmente en forma de vinagre, como agente acidificante y saborizante, en algunos productos: salsas

(mayonesas, ktchup, mostazas), derivados crnicos (salchicha, embutidos), aderezos, etc.

E-270 ACIDO LACTICO E-325 lactato sdico E-326 lactato potsico E-327 lactato clcico

El acido lctico es un acido orgnico ampliamente distribuido en la naturaleza. Su formula es C3H603 y su p.m 90,08. Se encuentra en el cuerpo humano como producto normal del metabolismo. Es uno de los productos de la fermentacin acido-lctica (muy comn en algunos procesos de produccin alimentaria), tambin es un componente natural de la leche, siendo el responsable de su coagulacin y de la conservacin natural de los derivados fermentados de esta, como el yogurt. El acido lctico de obtiene industrialmente por fermentacin con lactobacillus sp. En un medio de glucosa o a partir del suero de la leche. Comercialmente se encuentra como un liquido algo amarillento, mezcla de acido entre el 50%-90% y lactato. Es miscible en agua. Se suele utilizar como: Saborizante: mejora el sabor de los encurtidos de hortalizas, proporcionando un ligero sabor acido agradable en salsas, bebidas refrescantes, etc. Regulador del pH: en derivados crnicos, conservas vegetales, salsas preparadas, helados, etc. El acido lctico se aplica para mejorar el batido del polvo de clara de huevo (ajustado a pH 4,8-5,1). Sinrgico de antioxidantes: debido a su efecto de disminucin del pH del medio, ofrece unas condiciones del medio favorables para la actualizacin de aquellos antioxidantes que son activos en la forma no disociada. impide la perdida de color de frutas y hortalizas. El acido lctico se puede someter a una reaccin de polimerizacin obteniendo acido poli lctico. Este acido se emplea para esterificar con cidos grasos y as conseguir emulsiones (E-472b) E-296 ACIDO MALICO Acido orgnico de formula C 4H6O5 y p.m 134,09. En forma L abunda

en muchas frutas, principalmente manzanas. Industrialmente se puede obtener por hidratacin del acido mlico o enzimticamente a partir de acido fumarico con fumarasa (Lactibacillus brevis, Paracolobactrum spp.) o a partir de otras fuentes de carbono por fermentacin con Cndida spp. Se encuentra como un polvo blanco cristalino soluble en agua (1 g en 0,8 ml) y en etanol. Carece de olor pero proporciona un regusto astringente. Se suele emplear como saborizante y como secuestrador de iones metlicos. Se usa corrientemente en mermeladas, jaleas, sorbetes, bebidas refrescantes, conservas de hortalizas y frutas, etc. Aprovechando su funcin de sinrgico de antioxidante (preservando el calor) y saborizante. E-297 ACIDO FUMARICO El acido fumarico es el ismero del acido maleico, ambos de formula emprica C4H4O4 Y p.m 116.07, variando su estructura molecular en el espacio. Se-encuentra en frutas de forma natural. El acido fumarico se obtiene por isomerizacin del acido maleico, por oxidacin del furfural o por un proceso de fermentacin mediante especies de Rhizopus spp sobre malezas. Se puede encontrar en forma de cristales incoloros solubles en agua fra al 0.5% y en agua caliente al 10%, tambin es soluble en etanol al 6%, insoluble en aceites. Se usa mucho como sinrgico de antioxidantes y en la fabricacin de sabores en concentrados.

E-330 ACIDO CITRICO E-331 citratos de sodio. E-331 i) citrato monosodico. E-331 ii) citrato disodico. E-331 iii) citrato trisodico. E-332 citratos de potasio. E-332 i)Citrato monopotsico. E-332 ii) citrato tripotasico E-333 citratos de calcio.

E-333 i) citrato monocalcico. E-333 ii) citrato decalcico. E-333 iii) citrato tricalcico. E-380 Citrato triamonico.

El acido ctrico es un acido orgnico, de formula C 6H8O7 y p.m 1992,12, muy comn y frecuente en la naturaleza. Se puede encontrar como producto del metabolismo de la mayora de organismos, en el ciclo de krebs, y formando parte de muchas fruras, especialmente de los ctricos, a las que confiere su caracterstica acidez. Este acido se obtiene, para la aplicacin industrial, de subproductos ctricos o por fermentacin de hidratos de carbono con Aspergillus niger o Candida spp. Comercialmente se encuentra como cristales monoclnicos inodoros, de sabor acido, muy soluble en agua y se usa mucho como secuestrador, con antioxidantes, para acelerar el curado de carnes y como saborizante en concentracin variable del producto final. Ejemplos de aplicacin ms frecuentes del acido ctrico: Saborizante o creador de aroma En caramelos, zumos de frutas, helados, mermeladas, y otros productos de procedencia o con sabor a fruta de emplea el acido ctrico como saborizante. En margarinas el acido ctrico y el citrato de sodio son aadidos como starters para la produccin de metabolitos que participaran en el aroma final de la margarina como diacetilos, etc.

E-338/E-341 FOSFATOS; PIROFOSFATOS

E-450/E-452

iv)

DIFOSFATOS,

El acido fosfrico y sus sales son sustancias inorgnicas de muy amplia distribucin y aplicacin. Los fosfatos provienen de la reaccin de neutralizacin del acido fosfrico (H3PO4) con lcalis (NaOh, KOH, Ca(OH)2). se hace distincin entre: ORTOFASTATOS: obtencin por neutralizacin parcial o completa del acido fosfrico con un lcali, sustituyendo uno o mas de los tres hidrgenos con metales alcalinos (Na,Ca,K):

Ortofosfatos monobsicos: 2 H + 1alcali = propiedades acidas. Ortofosfatos alcalinas. dibasicos: 1 H+2 alcali =propiedades

Ortofosfatos tribsicos: +3 alcali = propiedades alcalinas.

FOSFATOS CONDENSADOS: reaccin de condensacin de mezclas de ortofosfatos en condiciones determinadas, obteniendo cadenas de fosfatos unidas por un oxigeno . Pirofosfatos : 2 fosfatos cristalinos.. Tripolifosfatos: 3 fosfatos cristalinos. Polifosfatos: >3 fosfatos.

Los pirofosfatos y los tripolifosfatos estn neutralizados completamente, no quedan H libres, y se comportan como bases , excepto la forma acida del pirofosfato que mantiene 2H. los polifosfatos de mas de 3 suelen tener entre 6, 13, 21 fosfatos. Existen otros tipos de fosfatos condensados pero no tienen inters en aplicacin alimentaria.

2.-POTENCIADORES DEL SABOR


Los potenciadores del sabor son substancias que a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos. PRINCIPALES POTENCIADORES DE SABOR. E-620 E-621 E-622 E-623 E-624 E-625 acido L-glutmico Glutamato de sodio Glutamato de potasio Glutamato de calcio Glutamato amnico Glutamato de magnesio

E-626 acido guanlico, GMP

E-627 Guanilato sdico E-628 Guanilato potsico E-629 Guanilato clcico E-630 Acido inosnico, IMP E-631 Inosinato sdico 632 Inosinato potsico E-633 Inosinato clcico E-635 5'-Ribonucletido de sodio E-636 Maltol E-637etilmaltol.

EL CIDO L-GLUTMICO Es un aminocido, componente estructural de las protenas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestin diaria de cido glutmico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma libre se encuentra tambin en muchos alimentos, aunque en pequea cantidad, especialmente en tomates y championes. Esta es probablemente una de las razones de que stos sean tan tiles como componentes de guarniciones, salsas y sopas. Tambin se encuentra libre en los peces de la familia de los tnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros pescados, y en algunos quesos. Metablicamente, el cido L-glutmico es prcticamente equivalente en forma libre o combinada, ya que las protenas se destruyen en el aparato digestivo, produciendo los aminocidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo, solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre. El cido glutmico se aisl por primera vez en 1866, y en 1908 se descubri que era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japonica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde 1909 se produce comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El mtodo ms usado es por fermentacin de azcares residuales de la industria agroalimentaria, siendo Japn y Estados Unidos los principales productores. El cido D-glutmico, muy parecido qumicamente, no tiene actividad ni como elemento de construccin de las protenas ni como potenciador del sabor. Su toxicidad es mnima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un hombre adulto sera de bastante ms de 1 Kg ingerido de una sola vez. A partir de 1968 empez a hablarse del "sndrome del restaurante chino", designando por este trmino una serie de sntomas (hormigueo, sonmolencia, sensacin de calor y opresin en la cara,,,) de los que se acusaba a la ingestin de cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 aos se estimaba que este fenmeno poda afectar al 1-2% de los adultos, pero slo a concentraciones en los alimentos del orden de 30 g/Kg. Adems, muchas de las personas que alegan ser sensibles al glutamato no lo son en realidad, no presentando los sntomas descritos en pruebas ciegas. Cuando estos

sntomas subjetivos se presentan, desaparecen rpidamente, y no van acompaados de cambios fisiolgicos (temperatura local, presin arterial, etc.). El cido glutmico no es un aminocido esencial, es decir, el organismo humano es capaz por s mismo de fabricar todo el que necesita a partir de otros componentes. Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricacin de protena, se utiliza el exceso como una fuente de energa. El cerebro tiene una concentracin de cido glutmico libre unas 100 veces superior a la de la sangre. No obstante, la ingestin de esta substancia no le afecta positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre animales a dosis enormes, que extrapoladas al hombre representaran del orden de 1/4 de Kg de una sla vez, y adems inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos infantiles en muchos paises (en bastantes, de forma voluntaria por los fabricantes). Tampoco tiene ningn efecto positivo sobre la inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos comercializadores de suplementos dietticos y de alimentos "milagrosos". EL GLUTAMATO MONOSDICO (GMS) Es la sal sdica del aminocido cido glutmico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, protenas e incluso la leche materna. No es un aminocido esencial pero es la principal fuente de energa del intestino Su sal purificada, obtenida por fermentacin de la caa de azcar o algunos cereales, tambin se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621, protena hidrolizada o extracto de levadura. Son potenciadores del sabor mucho ms potentes que el glutamato (ms de 20 veces). Se utilizan como aditivos alimentarios desde principios de los a os sesenta, usualmente mezclados entre ellos y con el glutamato (el E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes ribonucletidos). Se obtienen por hidrlisis, seguida usualmente de otras modificaciones qumicas, a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado. Se utilizan especialmente en derivados crnicos, fiambres, pats, en repostera y galletas y en sopas y caldos deshidratados, en los que aumentan la sensacin de cuerpo y viscosidad Tambin se utilizan en salsas. Estas substancias se encuentran naturalmente en todos los organismos (incluyendo el hombre) ya que son precursores de substancias muy importantes fisiolgicamente, por ejemplo del ATP y GTP, transportadores de energa, y de los cidos nucledos, portadores de la informacin gentica. Sin embargo, las personas con un exceso de cido rico deben evitar alimentos ricos en estos componentes, ya los contengan en forma natural o como aditivo, ya que el cido rico es el producto final de su metabolismo. En la carne, los peces y en algunos crustceos el IMP se forma en cantidades elevadas tras la muerte del animal. En los arenques puede

alcanzar concentraciones de hasta 2,8 g/kg, desapareciendo luego con el transcurso del tiempo, al perder stos la frescura. E-636 Maltol E-637 Etilo Maltol

EL MALTOL Se forma por rotura de los azcares, especialmente de la fructosa durante su calentamiento. Aparece espontneamente en el procesado de algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de donde toma el nombre, pero tambin en la elaboracin de productos de repostera, galletas, en el tostado del caf o del cacao, etc. El etil maltol no se conoce como componente natural de los alimentos. Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azcares y permitiendo reducir la cantidad que debe aadirse para conseguir un sabor dado. EL ETIL MALTOL Es alrededor de cinco veces ms potente que el maltol. Se utilizan nicamente como aditivos directos en repostera, confitera, bollera y elaboracin de galletas. Sin embargo, puede formar tambin parte de los aromas de fritos, o en los de caramelo que se utilizan en la elaboracin de yogures, postres, chicles, etc. La ingestin diaria admisible es de 1 mg/Kg de peso para el maltol y de 2 mg/Kg para el etil maltol. Estas substancias se absorben en el intestino y se eliminan facilmente en la orina, por un mecanismo comn con el de otras muchas substancias extraas al organismo. EL GLUTAMATO MONOSDICO (GMS) Es la sal sdica del aminocido cido glutmico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, protenas e incluso la leche materna. No es un aminocido esencial pero es la principal fuente de energa del intestino Su sal purificada, obtenida por fermentacin de la caa de azcar o algunos cereales, tambin se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621, protena hidrolizada o extracto de levadura. USOS Y CONSUMO El GMS es un potenciador del sabor y combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras; por lo que se suele aadir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de coccin y preparacin de las comidas

3.-MEJORANTES DE HARINA Y SUS DERIVADOS

LA HARINA En general se usan las harinas de trigo para la produccin de alimentos variados. La calidad de la harina depende en particular de la composicin de la composicin qumica del grano que a su vez depende de la tierra, las condiciones climticas y las condiciones agrcolas. El almacenamiento del grano y su molienda son factores adicionales que determinan las caractersticas de la harina. Los siguientes factores tienen que tenerse en cuenta para la produccin del pan: el contenido en gluten el valor de sedimentacin el grado de molienda el tamao del grano

En general se usan harinas de trigo blando, pero las harinas ms fuertes tambin rinden el mismo resultado, con tal de que la cantidad de almidn vegetal (maicena u otros) se agregue o que el contenido de grasa se aumente en la receta. Para juzgar la calidad de gluten se deben considerar los siguientes parmetros: Nivel bajo de gluten: 18 - 22% contenido de gluten Nivel medio de gluten: 22 - 25% contenido de gluten Nivel alto de gluten: 25 - 32% contenido de gluten

La calidad del gluten puede mejorarse por medio de los mecanismos mencionados a continuacin: agregando grasa, lecitina, yema del huevo y sal el calor y la accin cida corta.

Tambin se usan mezclas de harina para mejorar la calidad de los productos, tales como: Harinas ms fuertes usadas como aditivos. De la misma manera en que el contenido de gluten aumenta, crece la ligadura con el agua y esto provoca un consumo mayor de energa durante el proceso de coccin.

El proceso para elaboracin de harina de trigo inicia con la recepcin de l trigo, el tipo de trigo, el color la dureza y el origen de este determinara el tipo de harina si es dura, semi dura, o blanda. Cada uno de los tipos de harinas tiene una aplicacin, ya que para las harinas duras se utilizan para panes desabridos y dulces (pan francs, sanguche, pasteles, etc.). La harina dura tiene alta cantidad de gluten, que permite que el pan crezca, aumentan su volumen en un 75 % al ser fermentada la masa y al ser horneado. La harina semidura es una mezcla de trigos, la cual contiene una mediana cantidad de gluten su uso es para panes dulces o pasteles, esta clase de harina es de uso comercial la cual se encuentra fcilmente en los supermercados para usos generales.

La harina blanda es una harina que contiene poca cantidad de gluten, esta es utilizada para panes delgados o galletas, que no necesitan que aumenten su volumen. MEJORADORES DE HARINA En los ltimos aos aparecieron en el mercado nuevos productos derivados de la harina, con mayor valor agregado, destinados al Industrial panadero. Tal es el caso de las harinas pre mezclas, que consisten en una mezcla de harina con otros ingredientes necesarios para la panificacin: Estos productos tienen varias ventajas para el panadero que los utiliza: Permiten al panadero diferenciarse del resto de los competidores. Se logra una mayor optimizacin de la calidad de la materia prima y uniformidad de esa calidad durante todo el ao. Se simplifica el trabajo, la gestin de compras y control de stock. Se obtiene un mayor rendimiento de la harina al utilizar ingredientes. Estos aspectos mencionados Impulsaron al lanzamiento por parte de algunos molinos a producir harinas destinadas a aplicaciones determinadas (Sndwich, Frnces, Viena). Las Harinas Premezcla incorporan enzimas y emulsionantes en su composicin, como agentes de frescura de mxima efectividad. Ellos retardan drsticamente el proceso de envejecimiento. El aroma y el sabor se mantienen inalterados. Una Premezcla es una mezcla de casi todos los ingredientes de una receta, con excepcin del agua y la levadura. Las harinas Premezcla no requieren del agregado de ningn aditivo, salvo conservantes antimoho (propionato de calcio).

Lnea de blanqueadores de harina a base de perxido de benzoico acido ascrbico cistena: clorhidrato de l-cistena monohidratado enzimas: alfa amilasa fu ngal proteasa fangal y proteasa bacteriana

TRATAMIENTO Y CORRECCION DE HARINAS CORRECCIONES EN EL MOLINO: Acido ascrbico de 3 a 5 g. Harina de malta 100 a 150 g.

gluten de trigo 100 a 600 g, harina de soja enzimtica 100 a 500 g Alfa amilasas fngicas segn actividad pentosanasas fngicas segn actividad Lecitina de Soja Data Ester Mono glicridos

EMULSIFICANTES

ESTABILIZANTES Goma de Guar Goma de Carauba Goma de Xantanos Cistena Levadura desactivada

OXIREDUCTORES

ENZIMAS Proteasas Glucoxidasas Amilasa bacteriales

ADITIVOS MEJORADORES DE LA HARINA Para obtener mejores resultados con los productos finales, se adicionan a la harina mejoradores, los cuales son adicionados en proporcin al tipo de harina, y se calcula en partes por milln. Estos mejoradores tienen diferente propsito, pueden ser mejoradores del gluten Bromatos, vitaminas y enzimas. Los bromatos sirven para aumentar el volumen del pan, este aditivo tiene efectos secundarios, por eso en la produccin de la harina es regulada y controlada durante todo el proceso. En algunos pases como en estados unidos los bromatos en harinas estn prohibidos y son sustituidos por otros aditivos Bromato potsico. (K BrO3) se ha utilizado comercialmente desde 1923 como mejorador del pan. La dosis es de 10-45 ppm de peso de harina. La sustancia acta como agente oxidante despus de hacer la masa; aumenta la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten. El tratamiento con bromato produce el mismo efecto que el envejecimiento de la harina y permite a las panaderas grandes, establecer un perodo constante de fermentacin. El uso del bromato potsico est autorizado en los EE.UU. en cantidades no

mayores de 75 ppm. Hasta 50 ppm en Canad, Japn, Holanda, Nueva Zelanda y Suecia; hasta 40 ppm en la Unin Sovitica y hasta 30 ppm en Australia e Irlanda. En 1989, la Comisin de la Comunidad Europea prohibi totalmente su uso en los alimentos, decisin secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a todos los pases miembros. Por ltimo, estudios realizados por el Comit Mixto FAO-OMS, indicaron que el bromato de potasio tambin produce Tumores de clulas renales, las clulas peritoneales y las clulas foliculares de la tiroides.

Mejoradores y Auxiliares para la Panificacin PARA RESOLVER PROBLEMAS DE MOHOS-REGULADORES POTENCIAL HIDROGENO-PH Vinagre de vino 4 ml /kg harina. Acido ctrico 1-2 g/kg Lactato clcico 1-2 g/kg Acetato lctico 1-2 g/kg. Acetato potsico 1-2 g/kg

PREVENCIN DE MOHOS Sorbatos 1500 ppm Propionato de Na 2000 ppm Propionato de Ca 2000 ppm

EMULSIONANTES Lecitina de Soja 1 a 2gr/kg de harina Mono y digliceridos 2 a 3 g/kg harina Acido tartrico 1 a 1,5 g/kg de harina Esteroil Lactilato de Na 0.5 g/kg de harina Esteroil Lactilato de Ca 0.5 g/kg de harina

AUXILIARES DE LA PANIFICACIN OXIDANTES Vitamina C 8 a 10g /100 kg harina Ortofosfato monoclcico 150 g /100 kg harina

Auxiliares con valor nutritivo Azucares Harina de malta

Extracto de malta Harinas de legumbres Grasas animales y vegetales

OTROS MEJORADORES DE LA HARINA DE TRIGO Productos de Almidn Aqu la adicin de almidn regula el contenido de protenas de la harina blanda si la harina de trigo disponible no satisface las caractersticas convenientes. Los tales aditivos convenientes son almidones vegetales, que normalmente contiene slo cantidades pequeas de protena, como el polvo de almidn de trigo, centeno y papa. La adicin de polvo de almidn de papa brinda un resultado de la coccin menos satisfactorio que en los otros casos. Pueden obtenerse mejores resultados con la maicena. La cantidad de aditivos depende de la cantidad de protena de la harina usada. No debe exceder el 10% de la cantidad de harina, sin embargo, en muchos casos un 3% ser suficiente. A - AMILASA. Como nuestras harinas en general tienen poca actividad amilsica, los mejorantes panarios con su incorporacin a la masa, ayudan a dar este equilibrio mientras que nuestras harinas con poca actividad. Su funcin principal es de degradar el almidn, a regular la velocidad de fermentacin y facilitan color al pan. Las dos amilasas actan sobre el almidn de modo diferente. La alfaamilasa, que es una enzima (endoamilasa) rompe la macromolcula de almidn, formando molculas ms pequeas de distintas dimensiones y principalmente dextrinas; en cambio, la beta-amilasa (exoamilasa) transforma el almidn en maltosa al separar, progresivamente, dos unidades moleculares de la parte terminal de la macromolcula de almidn. A 75C la actividad de la alfa-amilasa que proviene de los hongos, se reduce a menos del 10%. Esto indica que la mayor resistencia trmica de la amilasa bacteriana permite que su accin contine incluso en el producto final. Tambin es diferente el comportamiento de las alfa-amilasas en medio cido: la alfa-amilasa proveniente de los hongos es la que mejor reacciona en un pH netamente cido (pH=5) mientras que la bacteriana tiene su pH ptimo alrededor de 7. ADITIVOS ENRRIQUECEDORES Son los aditivos vitamnicos como la Tiamina, Riboflavina, Vitamina A, acido flico, etc. Que debe de cumplir con cierto porcentaje en la harina, de acuerdo con los parmetros establecidos de Buenas Prcticas de Manufactura, y Normas alimenticias. SEGUNDO TALER TCNICO DE LA FFI HARINA DE TRIGO SOBRE LAFORTIFICACIN DE LA

Cerca de 100 importantes cientficos en el rea de la nutricin, farmacutica y de los cereales, as como harineros y expertos de los sectores pblico y

privado de todo el mundo, se reunieron del 30 de marzo al 3 de abril de 2008 en Stone Mountain, Georgia (EE.UU.) para asesorar a los pases que estn considerando la fortificacin de las harinas de trigo y/o maz a escala nacional. Se hizo en seguimiento del primer taller tcnico de la FFI, los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades de los Estados Unidos y el Instituto Nacional de Salud Pblica de Mxico, denominado, celebrado en Cuernavaca, Mxico en diciembre de 2004 (FFI, 2004). La finalidad de este segundo taller fue ofrecer orientacin sobre la fortificacin nacional con hierro, zinc, cido flico, vitamina B12 y vitamina A de las harinas de trigo y de maz procesadas en molinos de rodillos industriales (es decir >20 toneladas mtricas/da de capacidad de molienda), y elaborar unas directrices sobre las formulaciones de pre mezclas preparadas en funcin de los intervalos habituales del consumo de harina. Un objetivo secundario fue consensuar las directrices de buenas prcticas para la fabricacin de las premezclas y para la industria molinera. Grupos de trabajo de especialistas prepararon documentos tcnicos en los que se evaluaron estudios de eficacia y efectividad publicados as como la forma y las concentraciones de los nutrientes que actualmente se aaden a la harina en diferentes pases.

RECOMENDA CIONES PARA LA FORTIFICACIN DE LA HARINAS DE TRIGO Y DE MAZ La fortificacin de las harinas de trigo y de maz es una estrategia preventiva basada en la alimentacin que busca mejorar los valores de micronutrientes en poblaciones a lo largo del tiempo y que puede integrarse en el marco de otras intervenciones dirigidas a reducir las carencias de vitaminas y minerales cuando se identifican como problemas de salud pblica. No obstante, tambin debe considerarse, siempre que sea posible, la fortificacin de otros vehculos alimentarios apropiados con los mismos y/o con diferentes nutrientes. La fortificacin de las harinas de trigo y de maz debera considerarse en caso de que exista un consumo regular de las harinas procesadas industrialmente en grandes grupos de la poblacin de un pas. Los programas de fortificacin de la harina de trigo y de maz sern previsiblemente ms efectivos en cuanto a repercusin en la salud pblica si existe un mandato a escala nacional, y pueden contribuir al logro de los objetivos de salud pblica internacionales. La decisin acerca de qu nutrientes agregar a la harina y en qu cantidades se debera basar en una serie de factores tales como las necesidades nutricionales y las carencias de la poblacin; las caractersticas del consumo habitual de la harina fortificable (es decir, la cantidad total estimada de harina procesada en molinos de rodillo industriales, en el pas o importada, que en principio podra fortificarse); los efectos fsicos y sensoriales de los nutrientes enriquecedores sobre la harina y los productos farinceos; la fortificacin de otros vehculos alimentarios; el consumo poblacional de suplementos vitamnicos y minerales, y los costos. Los programas de fortificacin de la harina deberan incluir programas adecuados de garanta y control de la calidad en los molinos, adems de la supervisin, desde el punto de vista

normativo y de la salud pblica, del contenido nutricional de los alimentos fortificados y una evaluacin de impacto de las estrategias de fortificacin sobre la salud y la nutricin. Si bien las harinas de trigo y de maz se pueden fortificar con diversos micronutrientes, en el taller tcnico la atencin se centr sobre el hierro, el cido flico, la vitamina B12, la vitamina A y el zinc, cinco micronutrientes de reconocida importancia para la salud pblica de pases en desarrollo. 1. HIERRO Los expertos analizaron las cantidades propuestas para adicionar la harina de trigo con hierro a partir de los estudios de eficacia y efectividad en diversos alimentos fortificados con este mineral (Hurrell R et al, 2009). Los autores estimaron las cantidades diarias de determinados compuestos de hierro, como NaFeEDTA, sulfato ferroso, fumarato ferroso y hierro electroltico, con los que se ha demostrado una mejora en el estado de nutricin en hierro de diferentes poblaciones. La eleccin del tipo y la cantidad de vitaminas y minerales que se agreguen a la harina, ya sea como norma voluntaria o como requisito obligatorio, recae en las instancias decisorias nacionales de cada pas y, por tanto, los compuestos y las cantidades deberan elegirse teniendo en cuenta el marco coyuntural nacional. Partiendo de las hojas de balance de alimentos de la FAO y las estadsticas de gastos e ingresos de los hogares (HIES) patrocinadas por el Banco Mundial, se propuso considerar cuatro intervalos de consumo promedio de harina de trigo a la hora de disear programas de fortificacin de la harina: >300 g/da, 150-300 g/ da, 75-149 g/ da y <75 g/ da. 2. CIDO FLICO En estudios realizados adecuadamente en los Estados Unidos (Williams LJ et al, 2002), Canad (De Wals P et al, 2007) y Chile (Hertrampf E & Cortes F, 2004) se han registrado descensos del 26%, 42% y 40%, respectivamente, en la tasa de nacimientos con anomalas congnitas del tubo neural, tras la aplicacin de normas nacionales que exigen fortificar la harina con cido flico. La fortificacin de la harina de trigo y maz con cido flico aumenta el consumo de folato en mujeres y puede reducir el riesgo de malformaciones del tubo neural y otras anomalas congnitas. 3. VITAMINA B12 En un estudio piloto no publicado sobre la viabilidad de la adicin de vitaminas del complejo B y hierro a la harina en Israel se demostr que la vitamina B12 aadida a la harina se mantena estable durante el horneado, no afectaba la calidad del pan y aumentaba las concentraciones plasmticas de B12 ligeramente, en un plazo de seis meses (Allen L et al, 2008). Sin embargo, todava faltan datos sobre el efecto poblacional de la fortificacin de la harina de trigo con vitamina B12 para mejorar los valores de vitamina B12. No obstante, la fortificacin de harinas con esta vitamina podra constituir un mtodo viable para mejorar su ingesta y los niveles en la poblacin, ya que no se conocen consecuencias adversas de la fortificacin con vitamina B12 ni efectos adversos ocasionados por la ingesta de altas cantidades de la vitamina. 4. VITAMINA A Desde el punto de vista tcnico, las harinas de trigo y de maz se pueden fortificar con vitamina A debido a que sta se mantiene estable en las

harinas sin producir cambios organolpticos. Al igual que ocurre con otras vitaminas, el alto grado de humedad y las altas temperaturas durante la preparacin de productos con harina de trigo o de maz puede alterar el contenido de vitamina A. Cuadro 1. Cantidades promedio de nutrientes que pueden adicionarse a la harina de trigo en funcin de la extraccin, el compuesto fortificador y la disponibilidad estimada de harina por habitante

Estas estimaciones toman en consideracin nicamente la harina de trigo como principal vehculo fortificado en un programa de salud pblica. En caso de la aplicacin eficaz de otros programas de fortificacin masiva con otros vehculos alimentarios, podra ser necesario ajustar a la baja las cifras de fortificacin propuestas. 2. Un consumo estimado por habitante<75 g/da no permite la adicin de una cantidad de aditivo fortificador suficiente para cubrir las necesidades de micronutrientes de las mujeres en edad reproductiva. Deberan valorarse la posible fortificacin de otros vehculos alimentarios y otras intervenciones. 3. NR = No Recomendado, porque las cantidades necesarias de hierro electroltico son tan altas que podran afectar negativamente las propiedades organolpticas de la harina fortificada. 4. Estas cantidades de fortificacin con de zinc presuponen una ingesta de 5 mg de zinc sin aporte adicional de fitatos a partir de otras fuentes alimentarias. La experiencia de los pases en desarrollo con la fortificacin de harina de trigo y de maz con vitamina A es cada vez mayor. Si bien la vitamina A suele utilizarse habitualmente para fortificar aceites y grasas, en la

actualidad 11 pases estn fortificando o pretenden fortificar la harina de trigo y/o de maz con esta vitamina. Dos estudios de eficacia publicados han puesto de manifiesto el efectode la harina de trigo fortificada con vitamina A sobre los niveles nutricionales de esta vitamina, pero no se han publicado estudios que hayan evaluado la efectividad de esta intervencin a escala nacional (West KP et al, 2009). La harina de trigo y, an ms general, la de otros cereales (p. ej. el maz) pueden considerarse como vehculo para el aporte de la vitamina A en poblaciones con riesgo de carencia de la misma.

5. ZINC Los resultados no publicados de un estudio de fortificacin de de la harina de trigo en China indican que la harina fortificada con zinc podran mejorar las concentraciones de zinc en las mujeres de edad reproductiva (Brown K et al, 2009). La fortificacin de otros alimentos con zinc ha puesto de manifiesto que la ingesta y la absorcin de este elemento aumentan con el consumo de alimentos fortificados con zinc, pero se desconoce su impacto como intervencin de salud pblica. Es necesario profundizar en la investigacin de la eficacia y efectividad de los programas de fortificacin con zinc a gran escala. En el cuadro 1 se exponen las cantidades de nutrientes que se pueden agregar a la harina de trigo en funcin de la extraccin, el compuesto fortificador y la disponibilidad estimada de harina por habitante. En teora, estas cantidades y compuestos podran mejorar el estado de nutricin de las poblaciones que consuman la harina de trigo fortificada regularmente en diferentes preparaciones.

CONCLUSIONES: Los reguladores de pH son esencialmente cidos orgnicos, estas son usadas con el fin de nivelar el pH para favoreces el tratamiento del producto, alargar su vida til o mejorar sus caractersticas organolpticas. Los potenciadores de sabor son sustancias que hacen que los alimentos tengan un sabor agradable. Existen mejorantes que cambian el aspecto fsico de las harinas y otros que mejoran el valor nutritivo de las harinas.

BIBLIOGRAFA Badu, S.D. 1999. Qumica de los alimentos. Addison Wesley Longman de Mxico. 4ta. Ed. pag. 488. Calvo, Miguel, 1996. Bioqumica de los alimentos. Universidad de Zaragoza, Espaa. Cubero, N., Monferrer, A., Villalta, J. 2002. Aditivos alimentarios. Ediciones Mundi Prensa. Madrid, Espaa. pp. 48-75. FAO, 2002. Taller nacional sobre criterios del CODEX para el establecimiento de lmites mximos permitidos para aditivos, contaminantes, y residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario en alimentos. Quaglia, G. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin. Editorial Zaragoza. 1991. pp. 163-207. Manual de Industrias Alimentarias. A. Madrid, 3 Edicin, 1991. Toxicologa y Seguridad de los Alimentos; J. Derache (coordinador) Nutricin y Alimentos Dietticos; Arnold E. Bender, 2 Edicin, 1977.