Pane di grano duro al poolish

Ingredienti per il poolish:

• 300 g di farina Manitoba

• 300 g di acqua non fredda
• 3 g di lievito di birra

Ingredienti per l'impasto:

• 330 g di farina di semola di grano duro

• 100 g di acqua non fredda
• 3 g. di lievito
• 10 g di sale
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Di prima mattina ho preparato il poolish inserendo nel cestello della macchina del pane la farina e
l'acqua in cui avevo sciolto il lievito. Avviato il programma impasto per 10 minuti in modo da ottenere
una pastella morbida, ho spento e lasciato il poolish a maturare. Trascorse 5 ore e visto che il poolish
iniziava a collassare, ho riavviato il programma impasto unendo poco per volta la semola di grano duro e
parte dell'acqua in cui avevo sciolto il lievito. Ho lasciato che impastasse per un minuto o due, quindi ho
unito la restante acqua, l'olio e il sale. A questo punto ho aspettato per vedere se con la macchina del
pane avviene quel fenomeno che le fortunate possess (ore? rici?) di impastatrice chiamano "incordare"
dell'impasto. Ebbene, guarda che ti riguarda ecco che il composto ha cominciato ad arrotolarsi sulla
paletta e a risalire formando l'effetto corda. Avrà incordato? Non avrà incordato? A me è piaciuto
pensare di sì e ho quindi fermato la MDP . Ho poi rovesciato delicatamente l'impasto in una ciotola
capiente, fatto un intaglio a croce con la taglierina, coperto con un canovaccio umido e messo a lievitare
in forno fino al raddoppio (circa due ore). Trascorso il tempo ho infarinato bene bene un canovaccio, vi
ho fatto scivolare l'impasto e ho praticato le pieghe di Adriano del secondo tipo (Folding?) dando alla
futura pagnotta forma tonda e intagliando ancora a croce. Dopo aver foderato con carta da forno un un
vassoio dal bordo bassissimo, vi ho messo la pagnotta e l'ho infilata in forno per la seconda lievitazione
che è durata un'altra oretta. Dopo i primi 45 minuti ho estratto il vassoio e acceso il forno a 220°.
Raggiunta la temperatura, ho fatto scivolare il foglio di carta con su la pagnotta sopra la placca del
forno calda, infornato con una ciotola di acqua, spruzzato le pareti sempre con acqua e cotto per 10
minuti a 220° per poi scendere a 200 ° per i restanti 40 minuti. Una volta sfornata, ho messo la
pagnotta a raffreddare su una gratella....

Note:

• Durante l'impasto nella macchina del pane, mi è parso che il composto fosse un po' troppo
idratato e ho aggiunto un cucchiaio di farina.
• Quando faccio il poolish uso questa tabella per calcolare i tempi di lievitazione. Usando il lievito
all'1% ho ritenuto che 5 ore fossero sufficienti, Kat invece fa lievitare il poolish 12 ore. Magari
prima o poi proverò anche io con la lievitazione lunga, ma anche così posso assicurare che il pane
è davvero speciale.

Nota al 23/06/09
• Dopo due settimane di sperimentazione del poolish lasciato a maturare per 12 ore, sono
arrivata alla conclusione che, pur se con 5 ore di lievitazione del poolish il pane risulta molto
buono, con 12 ore diventa ottimo.

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