Disciplinarum Scientia. Srie: Cincias da Sade, Santa Maria, v. 10, n. 1, p. 127-136, 2009.

ISSN 1982-2111

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PADRONIZAO DE MEDIDAS CASEIRAS COMO INSTRUMENTO FACILITADOR PARA DISCENTES E DOCENTES DO CURSO DE NUTRIO 1 Cooking measures standardization as an instrument for nutrition students and teachers
Vanessa Retamoso2, Marizete de Mesquita3 e Viviani Ruffo de Oliveira4

RESUMO
Medidas caseiras so instrumentos utilizados para medir as quantidades dos alimentos, que servem para ajudar na execuo de formulaes. Para obteno da quantidade dos alimentos contidos nos utenslios domsticos deve-se realizar a pesagem dos alimentos com tcnicas precisas. Por isso, sente-se a necessidade de uniformizar esse tipo de mensurao, sendo assim, no presente estudo, objetivou-se elaborar uma tabela de medidas caseiras. Tratou-se de um estudo experimental, uma pesquisa de iniciao cientfica, o qual foi realizado no Laboratrio de Tcnica Diettica da UNIFRA. Os gneros alimentcios foram previamente selecionados de acordo com a disponibilidade desses, nas aulas prticas. Os resultados apresentados referem-se s pesagens realizadas durante a pesquisa. Nesse estudo, foi construda uma tabela de pesos e medidas para uso de acadmicos e professores do curso de Nutrio. Palavras-chave: mensurao, formulaes.

ABSTRACT
Portion sizes are instruments used to measure the amount of food, used to support of formulations. To obtain the quantity of food contained in the food portion sizes should be weigh with precise techniques. Therefore, feel the need to standardize sizes, thus this study aimed to draw up a table of portion sizes. It was an experimental study, a survey of basic scientific research, which was conducted at the dietary Technics Laboratory of UNIFRA. The products were previously selected
Trabalho de Iniciao Cientfica - PROBIC. 2 Acadmica do Curso de Nutrio - UNIFRA. 3 Orientadora - UNIFRA. 4 Orientadora - UFRGS.

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according to the availability of the classroom. The results presented refer to the weights carried out during the search. In this study made a table with weights and portion sizes to be used by scholars and teachers of the Nutrition course. Keywords: measurement, formulations.

INTRODUO
A produo de refeies envolve fatores como: o tipo de alimento, as tcnicas de preparo e infraestrutura, exigindo equipamentos e utenslios que visem a otimizar as operaes, tornando-as mais rpidas e confiveis na conformidade do produto final. Para que a elaborao de um cardpio ou uma simples refeio tenha sucesso em sua realizao necessria a descrio das quantidades dos ingredientes com preciso, com isso, pode-se obter, em sua reproduo, resultados semelhantes a cada repetio (Cunha et al., 2008). As medidas caseiras so instrumentos utilizados para medir as quantidades dos alimentos, que servem para ajudar na execuo de formulaes (Vargas, 2007). A forma mais simples para a medio de ingredientes a utilizao de xcaras, colheres, copos e pires (Philippi, 2006). Esses instrumentos de uso culinrio so amplamente usados em cozinhas residenciais como tambm em Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs). Para obteno da quantidade dos alimentos contidos nas medidas caseiras deve-se realizar a pesagem dos alimentos com tcnicas precisas e, para se obter esses resultados, necessrio conhecer as caractersticas do alimento tanto em gramas ou litros, como tambm a capacidade volumtrica dos utenslios a serem utilizados (LUNA, 1995). A importncia da aplicao dessa tcnica reside na garantia de quantidades equivalentes que permitam a confeco de uma preparao cujo produto final apresente no s uma excelente qualidade, como tambm reproduza fielmente a formulao proposta (Cunha et al., 2008). Por isso, existe a necessidade de se uniformizar as medidas caseiras, com o princpio de facilitar as aulas prticas das diversas disciplinas do curso de Nutrio, bem como os clculos dos cardpios, os quais so elaborados no Laboratrio de Tcnica Diettica, visando a melhor compreenso dos acadmicos e professores do curso. Sendo assim, no presente estudo, objetivou-se elaborar uma tabela de medidas caseiras, para utilizao de professores e acadmicos do curso de Nutrio, bem como atualizar a tabela j utilizada pelos estudantes do curso.

MATERIAL E MTODOS
O estudo experimental foi realizado no Laboratrio de Tcnica Diettica do Centro Universitrio Franciscano, Santa Maria-RS, durante o ano de 2009.

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Os gneros alimentcios foram previamente selecionados de acordo com a disponibilidade desses nas aulas prticas das disciplinas de Tcnica Diettica e Dietoterapia, aps selecionados os mesmos foram pesados em triplicata, para que se obtivesse uma mdia de peso e confiabilidade dos resultados. Para aferio do peso dos alimentos foi utilizada balana digital com preciso de 0,1g, da marca Urano, e utenslios do Laboratrio de Tcnica Diettica, como: copo americano, xcaras, colheres de sopa, sobremesa, ch, caf da marca Hrcules, pires branco padro do laboratrio, papel alumnio, entre outros. O material foi selecionado e padronizado previamente para todas as pesagens, as amostras foram manualmente preparadas e as aferies foram realizadas apenas pela pesquisadora. Foram utilizados alimentos crus e industrializados, excluindo os alimentos lquidos. Definindo como medidas a serem utilizadas para gneros secos e pastosos a colher de sopa, sobremesa, ch, caf (rasa e cheia), xcara (cheia) e para os alimentos como: hortalias, frutas, razes, tubrculos e as carnes foram pesados e classificados como de tamanhos pequeno, mdio e grande. Aps a tabulao dos dados foi elaborada uma tabela, na qual os alimentos foram classificados de acordo com os gneros, hortalias, frutas, leguminosas, cereais, carnes, acares, doces e gorduras, com intuito de facilitar a utilizao da tabela.

RESULTADOS E DISCUSSO
Foram pesados 74 alimentos, levando em considerao que os alimentos pesados foram de acordo com a disponibilidade dos mesmos no Laboratrio de Tcnica Diettica. Esses alimentos foram distribudos em tabelas conforme seus gneros, constituindo 11 subdivises. Na tabela 1, encontra-se a relao das hortalias que foram pesadas no Laboratrio de Tcnica Diettica.
Tabela 1 - Hortalias utilizadas e classificadas de acordo com seu peso: P - pequeno, M - mdio, G - grande.
Alimento Brcolis Chuchu com casca Espinafre Repolho roxo P (g) 9 111 M (g) 21 232 G (g) 33 301 Folhas (g) 1,43 12 31 Colher de sopa (g) Pires de xcara(g) -

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Nas tabelas 2 e 3, esto explanadas, respectivamente, o grupo das frutas, razes e tubrculos os quais foram previamente selecionadas de acordo com os tamanhos previstos para a pesagem.
Tabela 2 - Frutas utilizadas e classificadas de acordo com seu peso: P - pequeno, M mdio, G - grande.
Alimento Abacate Abacaxi Ameixa roxa Banana prata Goiaba Laranja suco Limo Taiti Ma fugi Mamo formosa Mamo papaya Manga rosa Maracuj azedo Melo Morango Pera Willians Uva Itlia (cacho) P (g) 630 679 83 123 137 56 146 459 311 326 210 195 6 154 84 M (g) 722 805 88 112 163 177 78 159 749 486,6 436 227 210 15,2 215 116 G (g) 940 861 150,2 204,2 253 92 200 783 559 545 307 382 22 289 260

Tabela 3 - Razes e tubrculos utilizados e classificados de acordo com seu peso: P pequeno, M - mdio, G - grande.
Alimento Batata inglesa branca Batata doce Beterraba Inhame P (g) 80 140 82 46 M (g) 123 165 120 82 G (g) 155 194 143 102

As pesagens no levaram em considerao o fator de correo, com isso, os alimentos eram aferidos na forma integral, utilizando como exemplo frutas, razes e tubrculos que ficaram com a casca no momento da aferio. Ao contrrio do estudo de Ben (1996), que em sua tabela de pesos e medidas utilizou do fator de correo para verificar o percentual de aproveitamento de cada alimento. J nas tabelas 4, 5 e 6, encontram-se, respectivamente, os grupo dos cerais, leguminosas e edulcorantes que foram pesados em medidas caseiras com os utenslios do Laboratrio de Tcnica Diettica. Vindo de encontro aos estudos de Francescato et al. (2001) e Luna (1995), que tambm fizeram uso desses utenslios para realizar a pesagem desses elementos, porm, alm das medidas cheia e rasa utilizadas nessa pesquisa, as autoras fizeram uso da medida nivelada para aferio dos gneros secos.

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Tabela 4 - Cereais utilizados e classificados de acordo com seu peso: P - pequeno, M mdio, G - grande.
Alimento Arroz arbreo Arroz integral Arroz parboilizado Arroz polido Amido de milho Aveia em flocos Biscoito gua e sal tipo cream craker Biscoito leite e mel Biscoito tipo Maisena Biscoito tipo Maria Cereal matinal integral Farinha lctea Farinha de rosca integral Farinha de trigo com fermento Farinha de milho Farofa de mandioca Farelo de trigo Granola Macarro com ovos tipo brinquedo Milho verde em lata Macarro com ovos tipo pena Milho para pipoca Mucilon de arroz Po cacetinho Po de sanduche branco Cheia Cheia Rasa Cheia Rasa Cheia Cheia Rasa Cheia Rasa Cheia Rasa Cheia Rasa Cheia Rasa Cheia Rasa Cheia 8,6 11 8 11,4 5,6 20 11,2 20 12 11,2 7,2 10 6 12 13 24,6 12 19 7,2 4 4,6 302 1,6 1 0,4 48 26 20 7,8 5,6 6,4 4,6 13,8 6,2 14,2 9,8 10 6,4 5,2 3,4 9,6 2,6 2 2,2 0,8 4,8 2,2 4 2,2 3 1,4 2 1,2 2,6 1,6 1 1,4 0,4 3 1,2 2,4 1,4 1,2 0,7 0,8 0,4 66 62 132 29 Colher Cheia Cheia Cheia Cheia Cheia Rasa Cheia Rasa Colher de sopa (g) 20,4 21 19 20 19,6 10,4 11 7 11,8 6,2 10 5 3,4 2 3 1 2 0,7 Colher de sob. (g) Colher de ch(g) Colher de caf(g) Xcara cheia(g) 139,8 130 137,4 129,6 94 64 132 97 5,4 6 5,2 4,5
Unidade (g)

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Tabela 5 - Leguminosas utilizadas e classificadas de acordo com seu peso: P - pequeno, M - mdio, G - grande. Alimento Colher de sopa(g) Xcara cheia(g) xcara(g) Ervilha enlatada 32 108 53 Feijo carioca 20 130,4 70 Feijo preto 22 123 61 Lentilha 20 101,4 56 Protena de soja 13,4 73 35 textuirizada Soja 17 148 72 Tabela 6 - Edulcorantes calricos e no calricos utilizados e classificados de acordo com seu peso: P - pequeno, M - mdio, G - grande. Alimento Acar cristal Acar mascavo Acar refinado Adoante diettico em p (forno e fogo) Colher Cheia Rasa Cheia Rasa Cheia Rasa Cheia Rasa Colher de sopa (g) 19,8 13,1 14 8 19,2 12,2 4,8 2,6 Colher de sobremesa (g) 15,8 10,4 11 6 16 9,8 3,4 2 Colher de ch (g) 4,2 2,4 3 0,8 4,8 2,2 1,8 0,8 Colher de caf (g) 2,4 1,2 0,7 0,3 3 1,4 0,8 0,2

Nas tabelas 7, 8 ,9 e 10, esto representados os grupos das oleaginosas, leite e derivados, carnes, caf e infuses respectivamente. Nessas tabelas, observam-se quantidades inferiores de alimentos quando comparados com as tabelas anteriores correspondentes a outros gneros, pois foram apenas esses alimentos que se encontravam disponveis para as aulas prticas realizadas no perodo em que foram coletados os dados deste estudo.
Tabela 7 - Oleaginosas utilizadas e classificadas de acordo com seu peso: P - pequeno, M - mdio, G - grande.
Alimento Castanha do Par Linhaa dourada P(g) 2,8 M(g) 4 G(g) 5,2 Colher de sopa (g) 10 Colher de sobremesa (g) 8 Colher de ch (g) 3,2 Colher de caf (g) 1,2

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Tabela 8 - Leite e derivados utilizados e classificados de acordo com seu peso: P pequeno, M - mdio, G - grande. Alimento Leite em p desnatado instantneo Nidex Vitamina em p banana/ma/ mamo Colher Cheia Rasa Cheia Rasa Cheia Rasa Col. de sopa (g) 12,4 6,2 14,2 9 10 6 Col de sob. (g) 7,8 4,2 11 8 60,2 5,4 Col. de ch (g) 2,2 1,4 2 2,4 2,8 2 Col. de caf (g) 1 0,6 1,4 1 1,4 0,8

Tabela 9 - Carnes utilizadas e classificadas de acordo com seu peso: P - pequeno, M mdio, G - grande. Alimento Bife coxo de dentro Atum em leo enlatado P (g) 54 M (g) 110 G(g) 160 Colher de sopa (g) 29 Colher de sobremesa (g) 17,4

Tabela 10 - Caf e Infuses utilizados e classificados de acordo com seu peso: P - pequeno, M - mdio, G - grande. Alimento Caf solvel granulado Caf solvel em p Colher Colher de sopa (g) 5,2 Cheia Rasa 7 5 Colher de sobremesa (g) 3,2 3 2 Colher de ch (g) 1,4 1,8 0,8 Colher de caf (g) 0,6 1,4 0,4

Para finalizar, a tabela 11 evidencia outros alimentos que foram pesados e que no se encaixaram nos demais grupos representados anteriormente.
Tabela 11 - Outros alimentos utilizados e classificados de acordo com seu peso: P pequeno, M - mdio, G - grande. Alimento Fermento em p qumico (Royal) Sagu Achocolatado em p Geleia de mocot Colher Cheia Rasa Cheia Cheia Rasa Cheia Rasa Colher de sopa (g) 23,6 12,4 13,6 24 12 23 14 Colher de sobremesa (g) 16,8 8,8 8,6 18 8 17 13,4 Colher de ch (g) 7 3,4 2,4 5 2 5,8 4 Colher de caf (g) 3,8 2,6 2 0,7 -

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Portanto, no trabalho de avaliao e elaborao de um cardpio exige que os alimentos contidos sejam mensurados de forma adequada e precisa. Sendo que para se elaborar uma dieta necessrio que se converta os valores em gramas de cada alimento a ser ingerido, com vista a facilitar e aperfeioar o preparo das refeies. O nutricionista ou acadmico converte esses valores de peso bruto em valores que possam ser mensurados por medidas caseiras, facilmente assimiladas e manipuladas (Vargas, 2007). As medidas caseiras so teis para se elaborar preparaes, pois facilitam na compreenso das quantidades estabelecidas. Com isso, torna-se necessrio que os valores pesados sejam convertidos em medidas caseiras padronizadas, para poder realizar a repetio da receita com segurana. Segundo Cunha et al., (2008), no laboratrio de alimentos, a experimentao consiste em controlar as possveis variaes, nas quais permitam conhecer suas diferenas e posteriormente adequ-las. Por isso, deve-se ter cuidado na pesagem da maior parte dos ingredientes, pois a importncia para a preparao dos alimentos que tenham dados concretos da relao peso/medida caseira, bem como a sua adequao quanto aos utenslios a serem utilizados. Alm disso, para facilitar esse trabalho, existem programas de computador especializados em Nutrio, os quais possibilitam todos os clculos nutricionais necessrios para avaliao geral do indivduo, englobando vrios fatores como inqurito alimentar, anamnese, dados antropomtricos, alm disso, incluem tambm as medidas caseiras dos alimentos propostos na dieta a ser elaborada nestes softwares (SALIM; CARVALHO, 2008). No entanto, nem sempre essas medidas so fidedignas, pois parece no existir um padro entre os programas de computador especializados em nutrio, e muitas vezes esses valores se tornam superestimados em relao s gramagens predefinidas pelo profissional, podendo assim alterar nas necessidades dirias do paciente. As informaes a respeito da poro mdia consumida tambm so teis por diversos motivos, como por exemplo, na elaborao de rtulos nutricionais em embalagens de alimentos, materiais educativos, guias alimentares, avaliao alimentar e aconselhamento nutricional. Alm disso, importante para o desenvolvimento de questionrios de frequncia alimentar (CARLOS et al., 2008) e, geralmente, essas pores so demosntradas por meio das medidas caseiras. A aplicao, desse estudo, evidenciou uma garantia das quantidades equivalentes que permitam uma preparao com seu produto final, reproduzindo corretamente formulao proposta.

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Com isso, pode-se ter uma atualizao das aferies contidas na tabela de pesos e medidas caseiras, a qual utilizada pelos acadmicos do curso. Podendo assim aumentar a diversidade e aprimorar o contedo desse instrumento didtico.

CONCLUSO
No presente estudo, foi construda uma tabela de pesos e medidas caseiras para uso de acadmicos e professores, dentro do curso de Nutrio. Essa tabela ainda no est concluda, pois os alimentos utilizados eram apenas os que estavam disponveis para as aulas prticas no Laboratrio de Tcnica Diettica. Por meio desse estudo e da reviso bibliogrfica pode-se constatar que so poucas as pesquisas realizadas especificamente com medidas caseiras, levando a crer que necessrio abranger mais este assunto para evitar a carncia desses materias muito utilizados por acadmicos e profissionais da rea de Nutrio. Sugere-se que este trabalho tenha continuidade, tendo em vista o aprimoramento, cada vez maior, da tabela de pesos e medidas.

REFERNCIAS
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